Современное состояние рынка рыбной продукции и экспертиза качества радужной форели, выращиваемой в форелевом хозяйстве ООО "Лоисто"

Окоченение рыбы связано с увеличением кислотности (понижением рН), набуханием мышечных волокон и выражается в сокращении и напряжении мышц, приводящем к затвердеванию тела. Видимое проявление окоченения является признаком безусловной свежести и доброкачественности рыбы. Важно продлить это состояние на более продолжительный срок. Применяя быстрое охлаждение, можно замедлить наступление момента разрешения окоченения (табл. 4).

Таблица 4

Зависимость длительности окоченения от температуры хранения

При температуре, оС	30	17	3	0
Длительность окоченения, ч	1,2	33	64	96

 

По окончании окоченения диаметр мышечных волокон уменьшается, а образовавшиеся просветы заполняются клеточной лиофильной жидкостью, рН снова повышается до 6,8-7,0. Эти изменения способствуют проникновению микроорганизмов в мышечную ткань.

Автолиз происходит под действием ферментов и заключается в распаде сложных соединений. Наблюдается разрушение форменных элементов крови, что приводит к покраснению тканей мышц головы, челюстей, глаз, анального кольца. Это первые признаки начавшегося автолиза. В таком состоянии рыба считается свежей, хотя наблюдаются значительные структурные изменения тканей рыбы, образование продуктов разрушения белов, жиров и других веществ. Образовавшиеся в результате автолиза вещества более легко вовлекаются в дальнейшие превращения, происходящие уже под действием микроорганизмов. Прежде всего, происходит быстрое размножение микроорганизмов на поверхности рыбы (в слизи) и на жабрах. Преобладающей микрофлорой являются грамотрицательные палочки рода Pseudomonas. По мнению исследователей, микробы проникают в мышечную ткань через кровеносную систему, связанную с жабрами, через брюшную стенку и кожу.

Микробиологические процессы в снулой рыбе начинаются почти одновременно с автолитическими, но уже через некоторое время опережают их. Эти процессы влекут за собой значительные изменения химического состава и органолептических свойств рыбы.

У начавшей портиться рыбы наблюдаются следующие органолептические признаки: тело теряет упругость, глаза мутнеют и проваливаются в орбиты, количество слизи на поверхности и в жабрах увеличивается, она становится более жидкой, мутной и неприятно пахнет, чешуя тускнеет и легко удаляется; жабры приобретают серый цвет, мясо разлагается, отстает от костей, а в области позвоночника становится красным, приобретает кисловатый запах.

Основной причиной порчи рыбы является разложение белковых и экстрактивных азотистых веществ под воздействием микробов. Порча морской костной рыбы, содержащей большое количество окиси триметиламина, сопровождается выделением значительных количеств различных аминов, образуемых в результате его восстановления. При порче пресноводных рыб, основную массу летучих оснований составляет аммиак, получаемый в результате дезаминирования аминокислот. Для хрящевых рыб, содержащих большое количество мочевины, характерно образование аммиака за счет ее разложения. Мясо морской рыбы, содержащее большее количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводной рыбы.

NO(CH3)3 -> N(CH3)3 -> NH(CH3)2 -> NH2CH3 -> NH3

триметиламиноксид триметиламин диметиламин монометиламин аммиак

RCHNH2COOH + H2 -> RCH2COOH + NH3

аминокислота реакция дезаминирования жирная кислота аммиак

(NH2)2CO + H2O -> 2NH3 + CO2

мочевина аммиак углекислый газ

Микроорганизмы группы Pseudomonas при развитии на рыбе характеризуются двумя особенностями: быстрым ростом, опережающим остальные группы бактерий, и летучих оснований (ЛО) и летучих кислот (ЛК). Это дает основание считать эту группу бактерий наиболее ответственной за гнилостную порчу рыбы. Образование ЛК (муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной) начинается раньше. Однако при хранении рыбы величина ЛК значительно снижается (примерно в 10 раз), видимо по причине их разложения. Поэтому показатель «содержание летучих кислот» при оценке качества рыбы не используется (он используется при оценке качества мяса убойных животных), а применяется показатель «содержание летучих оснований».

Высокий уровень ЛО не всегда коррелирует с появлением гнилостного запаха у рыбы. Характерный неприятный запах портящейся рыбы обусловливается появлением три--метиламина N(СНз)з, образуемого из триметиламиноксида NO(СНз)з в процессе жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому при оценке качества охлажденной рыбы, помимо определения содержания летучих оснований, определяют содержание триметиламина [16, 27, 29].

Требования к маркировке и упаковке рыбы устанавливает ГОСТ 7630-87 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка». Требования к транспортированию и хранению регламентированы ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия».

Хранение рыбы, подвергшейся охлаждению, осуществляется в охлаждаемом помещении при температуре 0°C. Для охлаждения предварительно подготовленную (обмытую и выпотрошенную) рыбу помещают в посуду, на дне которого расположен слой мелко дробленого льда. Каждый слой рыбы вновь покрывают слоем льда. Всего слоев рыбы должно быть не более 2-3, верхний слой закрывают изолирующим материалом. В таких условиях потрошенная охлажденная рыба может храниться до недели [44, 45].



2. Собственные исследования

2.1 Объекты, субъекты и методы исследования

Объектами исследования являются образцы охлажденной радужной форели, выращенные в форелевом хозяйстве «ЛОИСТО» (прил. 1).

Объекты для анализа отобраны в соответствии с требованиями ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и отбора проб», который устанавливает правила приемки и методы отбора проб. Согласно пункту 4.2.1 объем выборки равен 3 штукам. В соответствии с пунктом 4.3.2.1 массу нетто продукции определяют взвешиванием всей партии и вычитанием из фактической массы брутто массы тары; для проверки массы тары от партии отбирают 1% (по счету), но не менее двух единиц транспортной тары с продукцией от партии. Составление объединенной пробы по пункту 5.2.2: для рыбы охлажденной составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг. Масса образцов попадает в интервал 0,1-0,5 кг, значит по пункту 5.3.2.1: масса средней пробы рыбы должна быть от 0,6 до 3,0 кг.

Оценка качества рыбы проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям.

Все исследования в рамках эксперимента проводились на специальном оборудовании и соответствии с утвержденными методиками в лаборатории кафедры зоотехнии, рыбоводства и товароведения Петрозаводского государственного университета.

При проведении эксперимента температура воздуха составляла 20°С, относительная влажность воздуха 70%.

Требования к подразделению рыбы по длине и массе устанавливает ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса».

ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия» определяет обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения. Согласно ГОСТ 814-96 при исследовании качества рыбы по органолептическим показателям оценивались: цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова; консистенция рыбы; запах рыбы.

При оценке внешнего вида определяли состояние кожно-чешуйчатого покрова: прозрачность и цвет слизи, окраску кожи, механические повреждения, сбитость чешуи, наличие наружных повреждений (срывов, порезов, трещин).

Консистенцию рыбы определяли при легком сжатии продукта пальцами.

Для определения запаха рыбы кусочек мяса, вырезанный из спинной мышцы, растирали пальцами, после чего определяли запах растертой ткани.

Для определения свежести рыбы применялся люминесцентный метод. Принцип метода основан на определении цвета люминесценции, которая при различных состояниях продукта претерпевает изменения. У свежей рыбы жабры не люминесцируют и под лампой выглядят темными; глаза не люминисцируют: поверхность тела люминесцирует слабым серым цветом с заметным фиолетовым оттенком, причем непигментированные участки имеют светло-фиолетовый цвет, пигментированные - темно-фиолетовый. Мышцы на разрезе люминесцируют тусклым серо-фиолетовым цветом, зеленовато-синим, иногда серо-желтым цветом. Кровь в сосудах имеет темно-коричневое свечение. Лежалая, но допустимая в пищу рыба люминесцирует интенсивным белым цветом с голубоватым оттенком. У рыбы, имеющей признаки начальной порчи, на свежем разрезе мышц появляются яркие пятна канареечного цвета, иногда яркое сплошное свечение того же цвета.

В рамках исследования проводилась экспертиза рыбы по физико-химическим показателям.

Содержание жира определялось методом Гербера. В жиромер молочный бралась навеска мышечной ткани, массой 5 г, добавлялось 10 см3 серной кислоты и 1 см3 изоамилового спирта. Затем добавлялось такое количество серной кислоты, чтобы уровень содержимого не доходил на 5-10 мм до горлышка жиромера, жиромер закрывался его сухой пробкой. Содержимое жиромеров перемешивалось, на 5 минут помещалось на водяную баню (65°С), после этого сразу помещалось в центрифугу, центрифугировалось в течение 5 минут, после этого осторожно вынималось и помещалось в водяную баню (при температуре 65°С). После пяти минутной выдержки производился отсчет жира.

Проводилась экспертиза по следующим показателям безопасности: содержание тяжелых металлов; содержание пестицидов, радионуклидов, гистаминов, нитрозаминов; микробиологические и паразитарные показатели безопасности.

2.2 Современное состояние рынка рыбной продукции

На российском рынке рыбы и морепродуктов наблюдается тенденция к развитию и росту потребления. В сегменте морепродуктов, прежде ориентированном лишь на экспорт, также наблюдается все большее обращение в сторону российского производителя.

Рост российского рыбного рынка эксперты связывают в первую очередь с увеличением потребления рыбы россиянами, а также с выходом на рынок ряда новых поставщиков. Однако результаты исследований, проведенных в частности специалистами Института аграрного маркетинга, свидетельствуют о том, что рыба и морепродукты в России на сегодняшний день остаются менее востребованными среди потребителей по сравнению с мясными продуктами. Среднедушевой объем потребления рыбы и рыбных продуктов россиянами составляет 15 кг в год, что в два раза меньше объема потребления мясной продукции, при этом в целом превышает потребление мяса птицы, свинины и говядины [32]. Среднедушевой объем потребления рыбы и рыбных продуктов жителями Карелии превышает общие показатели по стране. Потребление рыбы и рыбопродуктов в Карелии с 2006 по 2009 год включительно составляло 27 килограммов на душу населения в год, в 2010 году объем потребления увеличился до 28 кг, этот показатель сохранился в 2011 году [8].

В 2006 году Россия стала главным рынком для Норвегии (произошел быстрый рост в 45% по сравнению с 2005 годом) с общим объемом экспорта в 302,5 млн. норвежских крон, основными явились поставки лосося, форели и сельди [41].

С течением времени Россия по-прежнему остается крупнейшим рынком морепродуктов для Норвегии. Так, по данным статистического управления NSEC (Норвежский Комитет по Вопросам Экспорта Рыбы) экспорт в Россию в 2009 г. составил 4,05 млрд. норвежских крон, увеличившись на 407 млн. ??норвежских крон по сравнению с 2008 годом. Вывоз норвежских морепродуктов в Россию в 2010 г. составил 4,6 млрд., что на 662 млн. норвежских крон больше, чем в 2009 году. В 2011 году Норвегия экспортировала в Россию 350000 тонн рыбы на сумму более 5 млрд. норвежских крон (625 млн. евро). Россия - крупнейший рынок продаж для Норвегии, с более чем 50% от общей стоимости экспорта [43].

Общая емкость рынка лососевых рыб на 2011-2012 гг. в России составляет порядка 63 тыс. тонн, при этом доля импортной продукции держится на уровне 85% (около 55 тыс. тонн). В настоящее время 70% российской садковой форели выращивается в Республике Карелия [35].

Рыбная отрасль считается одной из самых динамично развивающихся в российской экономике. Объем потребления рыбы и морепродуктов в РФ ежегодно растет, и по итогам 2011г. приблизился к уровню потребления в СССР. Районы промысла рыбы и биоресурсов в РФ разделены на бассейны: Дальневосточный бассейн; Северный бассейн; Западный бассейн; Каспийский бассейн; Азово-Черноморский бассейн. По результатам анализируемого рыболовство в Северном и Дальневосточном бассейнах увеличилось, а вот в остальных регионах было отмечено значительное понижение показателей. Основной промысловый район РФ обеспечил в 2011г. более 60% всей рыбной продукции России. На втором месте - Северный бассейн, 13% от общего объема добычи рыбы и биоресурсов. Остальные же привносят вклад в рыбное хозяйство на уровне 1%.

Несмотря на замедление темпов роста в 2011г. (в 2010г. прирост составил 12, 1%, а в 2011 - всего 6%), общий показатель отечественного рыболовства составил около 4 млн. тонн, что является рекордом с 1991г. Основным промысловым видом рыб в РФ является минтай, на долю которого пришлось около 50% всего улова, так же среди основных видов рыб, вылавливаемых в России: треска, сельдь, горбуша, пикша.

Что касается развития аквакультуры, то в 2010г. было выращено 115 тыс. тонн рыбы и морепродуктов (или 9 432 млн. шт. рыб), что на 19, 3% выше показателей 2009г. Несмотря на высокую динамику, развитие аквакультуры в РФ находится на достаточно низком уровне.

Российский рынок рыбы и морепродуктов характеризуется своей закрытостью, что затрудняет определение крупнейших его игроков. Согласно данным годовой и квартальной отчетности участников рынка, основными игроками рынка являются: «Русское море»; «РОК-1»; «Меридиан»; «Санта Бремор»; «Балтийский Берег» [11, 33].

Источниками производства рыбы и рыбной продукции являются: морское и океаническое рыболовство; рыболовство на внутренних водоемах; аквакультура на внутренних водоемах.

Потенциальный объем российского рыболовства оценивается сейчас в 8,2-8,3 млн тонн. В него входят ресурсы не только собственной зоны и внутренних водоемов, но также открытых вод и иностранных зон. Однако фактический вылов не превышает 4,3 млн т, то есть составляет немногим более 50 % потенциального объема. Это происходит потому, что Россия практически прекратила промысел в открытых водоемах. В таблице 5 представлены данные по объему улова рыбы в пресноводных водоемах в отдельных субъектах РФ.

Таблица 5

Объем улова рыбы в пресноводных водоемах в отдельных субъектах РФ

Субъект РФ	Улов рыбы в пресноводных водоемах, всего, т	в том числе, т
		в озерах	в реках	в водохранилищах	в прудовых рыбоводных хозяйствах	в товарных озерных хозяйствах	в садковых и бассейновых хозяйствах
РФ	211 952	15 974	120 556	4444	50607	4556	8244
Северо-Западный федеральный округ	19 643	5658	268	135	448	-	6663
Республика Карелия	7950	1192	25	-	174	-	6559
Республика Коми	93	1	92	-	-	-	-
Архангельская область	48	7	41	-	-	-	-
в том числе Ненецкий автономный округ	48	7	41	-	-	-	-
Вологодская область	822	597	90	135	-	-	-
Калининградская область	6374	2	-	-	-	-	-
Ленинградская область	436	436	-	-	-	-	-
Мурманская область	143	20	20	-	-	-	103
Новгородская область	1380	1147	-	-	233	-	-
Псковская область	2397	2256	-	-	41	-

В 2008 году в целом в России выловлено всего около 212 тыс. т рыбы, что намного ниже потенциала пресноводных водоемов страны. Из них выращено в садковых и бассейновых хозяйствах 8244 т рыбы.

Карелия по улову рыбы и добыче водных биоресурсов в Северо-Западном федеральном округе занимает четвертое место после Мурманской, Калининградской и Архангельской областей, а в России - девятое место. В 2008 году улов рыбы в РК в пресноводных водоемах составил 7950 т, в том числе в прудовых рыбоводных хозяйствах выращено 174 тонн, в садковых и бассейновых хозяйствах - 6559 тонн (табл.6) [25, 35].

Таблица 6

Улов и выращивание рыбы в пресноводных водоемах Карелии в 2004-2008 годах

Год	Улов рыбы в пресно водных водоемах, всего,т	В том числе, т
		в озерах	в реках	выращено в прудовых и других рыбоводных хозяйствах
				в прудовых рыбоводных хозяйствах	в садковых и бассейновых хозяйствах
2004	2828	1371	21	120	1316
2005	3726	1388	13	167	2158
2006	5436	2194	25	214	3003
2007	6519	2362	15	192	3950
2008	7950	1192	25	174	6559

В 2009 году в рыбной отрасли Карелии осуществляли деятельность 380 хозяйствующих субъектов, в том числе: океаническое рыболовство - 31, рыболовство на внутренних водоемах - 349 (на Белом море - 35, на пресноводных водоемах - 266, товарное рыбоводство - 45, береговая переработка - 3). Средняя численность занятых в отрасли составила 3,1 тыс. человек [31].

Наиболее перспективным направлением аквакультуры является садковое форелеводство. Рентабельность производства и оказываемая государственная поддержка способствуют интенсивному развитию данного направления рыбохозяйственной деятельности.

За последние 10 лет объем товарного рыбоводства в Карелии увеличился в 12 раз, за последние 5 лет - в 3 раза (табл. 6, 7). В настоящее время в Карелии на акватории 69 водоемов производится около 70 % российской форели. Общая емкость рынка форели в России составляет порядка 63 тыс. т, при этом доля импортной продукции держится на уровне 85 % (около 55 тыс. т) [25].

Таблица 7

Улов и выращивание рыбы по видам в республике Карелия (2004-2008г.), т

Семейство рыбы	Вид рыбы	Год
		2004	2005	2006	2007	2008
Сельдевых	Сельдь	5160	5896	5735	7731	9523
	Сардины	287	-	-	-	-
Зубатковых	Зубатка	3298	491	433	562	612
Окуневых	Судак	27	14	13	1	4
Карповых	Лещ	10	9	11	-	2
Щуковых	Щука	2	2	3	-	-
Скумбриевых	Скумбрия	2128	1298	1335	1058	1229
	Тунец	7	-	-	-	-
Скорпеновых	Морской окунь	1460	936	1198	1037	558
Спаровых	Морской карась	6	-	-	-	-
Ставридовых	Ставрида	2482	-	-	-	-
Камбаловых	Камбала	338	406	349	240	294
	Палтус	529	205	229	175	214
	Сиговые	71	114	219	249	126
Лососевых*	Лососевые (кроме сиговых)	1314	2259	3049	4108	5411,6
	Треска	19 951	19 458	18 755	17 709	18 413
Тресковых	Минтай	-	-	90	-	-
	Пикша	5688	5024	5165	6670	6959
Прочие семейства	Прочая рыба	9035	8780	12 041	6451	8285

Примечание. * - выращено в садковых хозяйствах

В 2009 году в рамках ведомственной целевой программы «Развитие форелеводства в Республике Карелия на период до 2010 года» планировалось вырастить 10,5 тыс. т разновозрастной форели. Фактически рыбоводными форелевыми хозяйствами выращено 12 950,3 т разновозрастной рыбы, в том числе 8765,6 т товарной рыбы. По сравнению с 2008 годом объем выращенной рыбы в 2009 году увеличился на 753,1 т, или на 6,2 %. Изменилась и структура выращенной рыбы: в 2009 году в Карелии рыбоводы выращивают не только форель озерную садковую (96,5 % к общему объему выращенной разновозрастной рыбы), но и нельму (0,8 %), сига (2,3 %) и палию (0,4 %).

Республика обладает высоким потенциалом и для дальнейшего увеличения объемов садкового форелеводства, поэтому карельская форель может уже в ближайшее время значительно потеснить импортную рыбопродукцию из Норвегии и Чили и занять заметную долю в соответствующем сегменте российского рыбного рынка. По данным статистики, только за 2008 год деятельность форелеводческих хозяйств Карелии пополнила бюджет более чем на 20 млн руб.

Важным направлением рыбохозяйственной деятельности является переработка рыбы. Структура переработки и консервирования рыбо- и морепродуктов в Карелии представлена в таблице 8 [8].

Таблица 8

Структура переработки и консервирования рыбо- и морепродуктов в Карелии

	2009	2010	2010 в % к 2009
Рыба и продукты рыбные переработанные и консервированные	55564,0	50938,0	91,7
В том числе: филе рыбное, мясо рыбы прочее, печень, икра и молоки рыбы свежие или охлажденные	1272,3	952,0	74,8
Рыба (кроме сельди) мороженая, печень, икра и молоки рыбы мороженые	28426,4	24249,4	85,3
Сельдь всех видов обработки	14436,1	15052,5	104,3
В том числе: сельдь мороженая	14103,1	14987,0	106,3
Сельдь слабосоленая	256,7	51,4	20,0
Сельдь среднесоленая	3,9	8,3	В 2,1 р.
Сельдь холодного копчения	20,6	1,0	5,2
Сельдь пряного посола и маринованная	51,8	4,8	9,2
Филе рыбное мороженое	3109,1	4116,4	132,4
Мясо рыбы (включая фарш) мороженое прочее	1472,5	964,8	65,5
Рыба (кроме сельди) соленая	64,8	11,1	17,1
Рыба (кроме сельди) слабосоленая	64,3	10,5	16,4
Рыба (кроме сельди) среднесоленая	0,5	0,6	108,0
Рыба пряного посола и маринованная (кроме сельди)	6,0	1,2	20,3
Рыба (кроме сельди) копченая	75,6	20,8	27,5
Рыба холодного копчения (кроме сельди)	70,0	13,1	18,7
Рыба (кроме сельди) горячего копчения	5,6	7,6	135,4
Рыба полугорячего копчения (кроме сельди)	-	0,1	-

Для увеличения объемов производства рыбной продукции и расширения ассортимента на перерабатывающих предприятиях проводится реконструкция и модернизация существующих производственных мощностей. В 2008 году инвестиции в основной капитал предприятий рыболовства и рыбоводства составили 122,7 млн рублей. На перерабатывающих предприятиях республики в последние годы выпускаются новые виды продукции, пользующиеся повышенным спросом у населения: форель радужная охлажденная, мороженая, слабосоленая, подкопченная в различных видах упаковки, консервы и пресервы из форели, кулинарные изделия [25].

Ценовая конъюнктура на рыбу и рыбопродукты на продовольственном рынке в республике зависит от многих факторов: общих социально- экономических тенденций, инфляции, издержек производства, конкуренции, уровня спроса и потребления рыбной продукции населением, состояния ресурсных возможностей формирования рынка продовольствия. Средние потребительские цены на отдельные виды продукции представлены в таблице 9 [8].



Таблица 9

Средние потребительские цены на отдельные виды продукции

(на конец года, рублей за килограмм)

	2006	2007	2008	2009	2010
Рыба соленая, маринованная, копченая	209,24	195,82	265,46	271,92	304,11
Рыба мороженая разделанная (кроме лососевых пород)	91,06	105,00	113,87	112,46	109,10
Рыба мороженая неразделанная	39,47	44,27	41,47	51,59	48,26
Икра лососевых рыб, отечественная	1254,01	1630,72	1902,44	1892,77	2413,93
Сельдь соленая	61,46	62,75	65,08	77,59	82,24
Консервы рыбные натуральные и с добавлением масла, 350г	27,07	28,09	32,76	40,86	43,37
Консервы рыбные в томатном соусе, 350г	17,14	18,49	23,19	27,42	29,62

В 2008 году органами Управления Федеральной службы по надзору в сфере прав потребителей и благополучия человека по РК проводились проверки качества товаров, в том числе рыбной продукции, поступившей на потребительский рынок РК. В ходе проверок был выявлен лишь 1 % отечественной рыбной товарной продукции ненадлежащего качества от общего количества отобранных образцов, что более чем в 20 раз лучше показателей предыдущего года [25].

По данным 2008 года, рыба и рыбопродукты занимают наибольший удельный вес (78 %) в экспорте продовольственных товаров РК. В натуральных показателях экспорт рыбы и морепродуктов составляет 15 762,6 т. Главными потребителями рыбы и рыбопродуктов из РК являются жители Виргинских островов, Панамы, Норвегии, Китая, Багам.

Основная доля в структуре импорта продовольствия в Карелии также приходится на рыбу и морепродукты (61,6 %). Товары данной группы поступают в республику в подавляющем большинстве из Норвегии и Чили. В 2008 году ввоз рыбной товарной продукции в РК по сравнению с предыдущим годом сократился в 13 раз, однако ввоз рыбных консервов и пресервов увеличился в 3 раза. В 2009 году поставки рыбной продукции на внутренний рынок и иностранным потребителям составили 67,5 тыс. т. На экспорт было поставлено 13,5 тыс., т, российским потребителям - 54,0 тыс. т. продукции составил 7,2 тыс. т, или 11,9 %. При этом объем поставок на российский рынок увеличился на 9,6 тыс. т и составил 121,6 % к уровню прошлого года, поставки на экспорт снизились на 2,4 тыс. т- 84,8 % к уровню прошлого года. Уменьшение экспорта поставок рыбы и рыбопродукции произошло вследствие снижения мировых цен на эти виды товаров почти в два раза. Основные объекты экспорта - треска и пикша мороженые, филе мороженое тресковых видов рыб. В структуре экспорта в натуральном выражении на их долю приходится 81,6 %. В рамках межрегионального сотрудничества осуществлялись поставки в Москву, Санкт-Петербург и Ленинградскую область, Мурманск. Суммарный объем поставок товарной пищевой рыбной продукции, включая консервы, в данные регионы составил в 2009 году 32,0 тыс. т. На потребительский рынок Карелии поставлено 14,8 тыс. т рыбопродукции, что выше уровня 2008 года в 3,5 раза. На данный факт повлияло решение НП «Союз рыбопромышленников Карелии» об увеличении сбыта продукции предприятий, входящих в состав этой общественной организации, на территории республики в связи с ростом потребительского спроса на рыботовары морского происхождения [25].

Анализ уровня потребления населением основных продуктов питания свидетельствует о том, что в Карелии увеличилось потребление мяса убойных животных и птицы, рыбы и рыботоваров, сыров, сметаны, мороженого, фруктовых консервов. Потребление рыбы и рыбопродуктов в РК превышает российские показатели: потребление рыбной продукции в среднем на душу населения в РФ составляет 15 кг, в Карелии - 28 кг в год. Таким образом, представленные материалы свидетельствуют о том, что спрос населения на рыбу и рыбопродукты может быть удовлетворен, прежде всего, за счет увеличения улова в реках и озерах, выращивания товарной форели, добычи океанической рыбы, создания условий для продвижения рыбных товаров на внутренний рынок. Для расширения ассортимента и удовлетворения потребности населения в некоторых океанических видах рыб, морепродуктах, рыбных полуфабрикатах, отдельных видах рыбных консервов целесообразны их поставки из-за пределов Карелии. Развитие рынка рыбной продукции в Карелии сдерживается наличием ряда проблем, в большей мере идентичных общим проблемам развития рыбохозяйственного комплекса России. Среди основных внутренних проблем можно выделить следующие: дефицит в оборотных средствах, сокращение государственной поддержки, низкий уровень инвестиционной активности, недостаточное развитие и необходимость совершенствования системы маркетинга. Реализация программных мероприятий по рыболовству требует проведения соответствующих мер, которые должны быть увязаны с государственной политикой, проводимой как в Карелии, так и в Северном бассейне. Она должна предусматривать:

расширение уровня освоения внутренних водоемов Карелии малыми предприятиями;

переориентацию рыбохозяйственной деятельности в регионе на повышение степени переработки добываемого сырья и его комплексного использования;

сохранение высокого удельного веса экспорта в общих объемах производства пищевой продукции при одновременном расширении поставок рыбных товаров на внутренние рынки России происхождения [11, 25].

2.3 Организационно-экономическая характеристика форелевого хозяйства

Общество с ограниченной ответственностью «ЛОИСТО» находится в Муезерском районе республики Карелия, в п. Муезерский, ул. Правды, 12-б.

Компания зарегистрирована 29 июля 2005 года Межрайонной Инспекцией Федеральной Налоговой Службы №2 по Республике Карелия. Директор организации - Саликов Сергей Петрович. Организации присвоен ИНН 1019002878, ОГРН 1051001862636.

Производственное направление: компания «ЛОИСТО» занимается разведением радужной форели с последующей ее реализацией.

Компания ООО «ЛОИСТО» осуществляет следующие виды деятельности в соответствии с кодами ОКВЭД, указанными при регистрации:

1) воспроизводство рыбы и водных биоресурсов сельскохозяйственными товаропроизводителями (основной вид деятельности);

2) рыбоводство (дополнительный вид деятельности);

3) переработка и консервирование рыбо- и морепродуктов (дополнительный вид деятельности);

4) оптовая торговля рыбой, морепродуктами и рыбными консервами (дополнительный вид деятельности).

Объект выращивания: форель.

Ассортимент: Форель радужная потрошеная охлажденная, форель радужная не потрошеная охлажденная, форель порционная (300-400 гр.) для ресторанов, икра соленая без консервантов, икра соленая с консервантами.

Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности форелевого хозяйства «ЛОИСТО» представлены в таблице 10.

Таблица 10

Основные показатели финансово-экономической деятельности

форелевого хозяйства «ЛОИСТО»

Показатели	2009	2010	2011	2012
Объем выращенной рыбы, т Товарная рыба	210	260	280	320
Объем реализованной рыбы, т Товарная рыба	210	260	280	320
Себестоимость выращенной рыбы, руб/кг Товарная рыба	100	120	140	160
Цена реализации, руб/кг Товарная рыба	140	160	170	200
Прибыль от реализации, руб/кг Товарная рыба	40	40	30	40
Финансовый результат от реализации, тыс.руб. Товарная рыба	8400000	10400000	8400000	128000000
Рентабельность хозяйства, %	40%	33%	22%	25%

Производство радужной форели является трудоемким и дорогостоящим, однако хозяйство ООО «ЛОИСТО» имеет постоянную прибыль. Средний показатель рентабельности составляет 30%.

Численность персонала составляет 25 человек: генеральный директор, директор, менеджер по закупкам, менеджер по продажам, бухгалтер, заведующий хозяйством, охрана - 4, водитель, главный рыбовод, заместитель главного рыбовода, мастер-рыбовод - 2, рабочий рыбовод - 8, повар - 2.

Товарное форелеводство является одним из перспективных направлений развития рыбного хозяйства республики Карелия и характеризуется стабильным ростом. Производственная мощность предприятия в динамике растет, что видно из таблицы 10 и наглядно представлено на рисунке 2.

Рис. 2 Производство товарной рыбы в ООО «ЛОИСТО», тонн

ООО «ЛОИСТО» имеет долгосрочные хозяйственные связи со следующими контрагентами:

Розничные торговые предприятия:

1) магазины Костомукши (ООО «Юпикос»: магазин «Юпикос» №1, «Юпикос» №2 и «Юпикос» №3; ИП «Оскар» магазин «Горняк»);

2) магазины Санкт-Петербурга (ООО «Аванта»: 4 магазина сети; ООО «Вимарт»: 6 сетевых магазинов; ООО «Диетторг»: магазин «Диетторг»);

3) магазины Москвы (Торговый Холдинг «Виктория»: продажа через сети супермаркетов и магазинов «Дешево», «Квартал», «Виктория» и «Кеш»).;

Предприятия общественного питания:

1) Сеть кафе "Russo" в Костомукше (2 кафе сети), Ресторан «Окей» в Костомукше;

2) Сеть ресторанов «Ямамото» в Петербурге (3 ресторана сети).

В целях стимулирования сбыта продукции применяются следующие направления деятельности: снижение цены (скидка от 3 до 5%) при единовременном заказе партии рыбы весом от 1000 кг; при заказе живой рыбы доставка производится бесплатно; система скидок для работников «ЛОИСТО» (предоставление скидки от 20% до 25%), скидки в предпраздничное время (5-7%).

Доля кормов в структуре себестоимости 1 кг товарной форели в среднем составляет 46,5%. Остальные 53,5% себестоимости включают в себя: стоимость посадочного материала, заработную плату, содержание основных средств и прочие затраты [18, 20]. Они могут в некоторой степени регулироваться самим производителем форели, за исключением стоимости посадочного материала, который закупается в Финляндии.

Для кормления форели на предприятии используются сухие корма. Характеристика кормов приведена в таблице 11. Работники предприятия тщательно подходят к вопросу кормления рыбы, обращают внимание, как на продукционные качества кормов, так и на размеры гранул. Предприятие закупает корма Raisio, в весеннее время - корма Vital. В приложении 6 представлен сертификат соответствия используемых на ООО «ЛОИСТО» кормов требованиям стандартов. Дополнительно (в рамках профилактических кормлений) рыбам даются витамины С и В, витамины А, Д и Е, а также пробиотики для улучшения пищеварения. Периодичность кормления зависит от возраста и размеров рыбы, от температуры водоема. Частота кормления молоди радужной форели и товарной форели приведена в таблицах 12 и 13 соответственно.

Таблица 11

Характеристика кормов

Фирма-производитель	Raisio
Стоимость 1 кг корма	От 73 рублей до 78
Содержание основных групп питательных веществ в кормах, %	96 и 99
Организация кормления (режим, способы)	Ручной (корм вносится вручную)

При ручном кормлении вносимый в садки корм распределяется более равномерно по всей площади садка, работниками осуществляется визуальный контроль поведения рыбы и ее потребности в пище.

Таблица 12

Частота кормления молоди радужной форели (раз в сутки)

Масса рыбы, г	Количество кормлений	Масса рыбы, г	Количество кормлений
До 0,2	12	5,0-15,0	8
0,2-1,0	10	15-50	6
1,0-2,0	9	Более 50	4
2,0-5,0	8	-	-

Таблица 13

Частота кормления товарной рыбы (раз в стуки)

Масса рыбы, г	Температура воды 10-15оС
150-300	3
300-1000	3
Более 1000	2

При увеличении температуры в среднем на 5оС: 1 дополнительное кормление. При снижении температуры в среднем на 5оС - снижение частоты на 1 раз.



2.4 Социологические исследования потребительских предпочтений на рынке рыбной продукции

С целью изучения предпочтений потребителей радужной форели был проведен социологический опрос жителей Петрозаводска. Исследование проводилось с 1 по 28 февраля 2013 года. Выборка составила 100 человек, 60,1% из которых - женщины, а 39,9% - мужчины. Анкета, предложенная респондентам, представлена в приложении 2.

Опрошены респонденты различных возрастных групп (рис. 3).

Рис. 3 Структура респондентов по возрасту, %

Большинство опрошенных - лица в возрасте 35-44 (38%) и 45-59 (34%), 13,2% приходится на возрастную группу 25-34, по 7,4% на группы 18-24 и 60 и более лет.

На рисунке 4 приведена структура участников анкетирования по уровню доходов.

Рис. 4 Структура респондентов по уровню доходов, %



Основную часть составляют респонденты с уровнем доходов
в интервале от 15 до 30 тысяч рублей (58%), наименьшую часть - респонденты с доходом до 3000 рублей (3%).

Рис. 5 Позиционирование рыбы лососевых пород, %

В ходе опроса было установлено, что 95% опрошенных употребляют рыбу лососевых пород, 5% - не употребляют. 62% опрошенных считают лососевую рыбу продуктом, полезным для здоровья; почти 20% воспринимают ее как карельский национальный продукт; 4% относит рыбу лососевых пород к продуктам непозволительной роскоши (рис. 5).

На рисунке 6 представлена структура предпочтений респондентов в зависимости от вида рыбы.

Рис. 6 Структура предпочтений респондентов в зависимости от вида рыбы, %



Большинство опрошенных выбирает форель, второе по популярности место занимает семга, далее - лосось, наименее популярна среди опрошенных - палия.

Структура предпочтений респондентов в зависимости от вида обработки форели представлена на рисунке 7.

Рис. 7 Структура предпочтений респондентов в зависимости от вида обработки форели, %

Респонденты, отдающие предпочтение форели, выбирают соленую форель (42%), охлажденную (39%), замороженную (10%), свежую форель (9%).

Рис. 8 Структура предпочтений респондентов по производителям форели, %

Половина потребителей выбирает форель, предлагаемую карельскими форелеводами; вторая половина респондентов отдает свое предпочтение производителям Финляндии и Норвегии (рис. 8). Это обусловлено тем, что Ѕ опрошенных характеризует продукцию местных производителей как натуральную и более полезную; вторая же половина участников анкетирования надежным считает лишь европейского производителя.

На рисунке 9 приведена характеристика участниками опроса широты ассортимента лососевой рыбы в торговых сетях Петрозаводска.

Рис. 9 Структура ответов респондентов относительно широты ассортимента рыбы лососевых пород, %

Практически все опрошенные (96%) оценивают ассортимент рыбы лососевых пород в магазинах Петрозаводска как широкий; оставшиеся 4% считают ассортимент лососевой рыбы в магазинах города ограниченным. Очень широким или же узким ассортимент не счел никто из респондентов (рис.9).

Структура частоты покупок лососевой рыбы в зависимости от возраста показана на рисунке 10.



Рис. 10 Частота покупок лососевой рыбы в зависимости от возраста, %

Замечено, что наибольшее влияние на частоту покупки рыбы лососевых пород оказывают возраст и уровень доходов. Раз в 3-4 дня и чаще приобретают лососевую рыбу 41% опрошенных в возрасте 35-44 лет, 36% опрошенных 45-59 лет. Реже всех приобретают рыбу респонденты наиболее юные (55% возрастной группы 18-24 отмечают, что приобретают рыбу лососевых пород редко).

Частота покупки рыбы лососевых пород в зависимости от уровня доходов показана на рисунке 11.

Рис. 11 Частота покупки рыбы лососевых пород в зависимости от уровня доходов, %



Участники опроса с уровнем дохода до 3000 руб. отмечают, что приобретают рыбу лососевых пород редко. Раз в две недели такую рыбу приобретают 95% респондентов, чьи доходы попадают в интервал от 3000 до 6000 рублей. 70% опрошенных с доходом от 6000 до 15000 рублей приобретают форель и другую лососевую рыбу один раз в две недели. Раз в 3-4 дня и более часто совершают покупку рыбы 40% участников анкетирования с уровнем дохода 15000-30000 рублей, 55% участников с данным уровнем дохода покупают рыбу раз в неделю. Среди опрошенных с доходом свыше 30000 рублей частота покупок в большинстве случаев (60%) составляет один раз в неделю.

На рисунке 12 приведена оценка респондентами качества и свежести форели, реализуемой в магазинах Петрозаводска.

Рис. 12 Оценка респондентами качества и свежести форели, реализуемой в магазинах Петрозаводска

Лишь 7% оценивают отлично качество и свежесть рыбы; хорошим качество сочли 26% опрошенных; большинство (39%) характеризуют форель из городских магазинов как удовлетворительную; 28% качеством и свежестью рыбы недовольны и относят эти показатели к неудовлетворительным.



2.5 Оценка качества радужной форели

2.5.1 Результаты идентификационной экспертизы

Оценку качества любого товара начинают с изучения сопроводительных документов. Товарно-сопроводительные документы - документы, содержащие необходимую и достаточную информацию для идентификации товарных партий на всем пути их товародвижения. Товарно-сопроводительные документы предназначены для изготовителей продавцов, поэтому относятся к коммерческой информации. В зависимости от характеристик товара товарно-сопроводительные документы подразделяют на следующие виды: количественные, по качеству, расчетные и комплексные.

Разновидности товарно-сопроводительных документов определяются назначением конкретных документов. Количественные товарно-сопроводительные документы - технические документы, предназначенные для передачи и хранения информации о количественных характеристиках товаров или товарных партий. Кроме размерных характеристик (масса, длина, объём и т.п.), в них обязательно содержатся сведения, идентифицирующие товар, к которому эти характеристики относятся (наименование, при необходимости сорт, марка и т. п.). В количественных товарно-сопроводительных документах также может содержаться и информация о ценах. К количественным товарно-сопроводительным документам относятся отвесы, отборочные листы, упаковочные ярлыки, спецификации, акты об установленном расхождении в количестве товаров, коммерческие акты, акты отбора образцов. Некоторые из перечисленных документов (отвесы, отборочные листы) имеют внутрихозяйственное назначение, другие служат приложением к накладным (упаковочные ярлыки, спецификации), поэтому нет необходимости расширять в них перечень сведений о товаре -- его изготовителе, дате изготовления и т.д.

Упаковочный ярлык (унифицированная форма № ТОРГ-9) применяется при упаковке товара. Выписывается в трех экземплярах работником организации на каждое отдельное место (ящик, тюк и т.п.), подписывается материально ответственными лицами и упаковщиком. Один экземпляр вкладывается вместе с товаром в ящик (тюк). Второй - с указаниями массы каждого места прилагается к счету - фактуре (если он не подлежит поящичной спецификации), третий - остается на складе.

Товарно-сопроводительные документы по качеству - документы, предназначенные для передачи и хранения информации о качестве товаров (образцов, товарных партий, каждого изделия). В эти документы включают не только сведения о качестве товаров, значениях показателей качества, градациях качества (стандартная, нестандартная, брак, отход), но и о наименованиях товаров, их изготовителях (поставщиках, отправителях), датах выработки отгрузки, а также другие необходимые сведения. Товарно-сопроводительные документы по качеству подразделяют на обязательные и необязательные. К первым относятся сертификаты соответствия и декларации о соответствии по показателям безопасности для товаров, подлежащих обязательной сертификации или декларированию соответствия.

Сертификат соответствия - документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров. Сертификат соответствия применяется в отношении продукции, включенной в Единый перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации, утверждаемый Правительством Российской Федерации [9]. У предприятия «ЛОИСТО» имеется соответствующий сертификат, подтверждающий качество продукции (прил.4).

Обязательность деклараций о соответствии и сертификатов соответствия товаров установлена Федеральными законами «О защите прав потребителей», «О техническом регулировании», Постановлениями Правительства РФ «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» и «Правилами продажи отдельных видов товаров». Следует отметить, что другие виды сертификатов, в т. ч. ветеринарный, карантинный фитосанитарный, а также сертификаты соответствия при добровольной сертификации не являются заменой обязательных товарно-сопроводительных документов.

Наличие ветеринарных сопроводительных документов на территории Российской Федерации регламентировано законом РФ «О ветеринарии». Ветеринарные сопроводительные документы, характеризующие территориальное и видовое происхождение, ветеринарно-санитарное состояние сопровождаемого груза, эпизоотическое состояние места его выхода и позволяющие идентифицировать груз, выдаются на все виды животных, продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок, подлежащих заготовке, перевозке, переработке, хранению и реализации. Ветеринарные сопроводительные документы оформляют и выдают органы и учреждения, входящие в систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации [9]. Ветеринарные сопроводительные документы, которыми располагает ООО «ЛОИСТО» представлены в приложении 5.

Расчетные товарно-сопроводительные документы - документы, предназначенные для документального оформления соглашения о ценах, оплате транспортных расходов, совместном (или одностороннем) покрытии расходов, в том числе транспортных, других издержек, если в составленном договоре купли-продажи (или поставки) эти сведения были не предусмотрены. К расчетным товарно-сопроводительным документам относятся протокол согласования цен, счет-фактура, счет и иные документы о ценах. Основным назначением счетов является информация о цене и стоимости товара для его оплаты. Сведения о количестве товаров, упаковке также присутствуют, но они не являются основными. Счет-фактура является обязательным документом. Она выписывается поставщиком для документального сопровождения партий товара вместе с накладной и является основанием для оплаты поступившего товара по безналичному расчету с оформлением платежного поручения. Счет содержит аналогичные данные, но в нем могут быть и дополнительные сведения об оказываемых услугах (по упаковыванию, транспортированию, пересылке и т. п.) [9]. Форелевое хозяйство располагает всеми необходимыми расчетными товарно-сопроводительными документами.

Комплексные товарно-сопроводительные документы - это документы, предназначенные для передачи и хранения информации о количественных, качественных и стоимостных характеристиках товарных партий, а также для количественного учета их в процессе товародвижения. К комплексным товарно-сопроводительным документам относятся приходно-расходные, товарно-транспортные и железнодорожные накладные.

Товарно-транспортная накладная (унифицированная форма № 1-Т) - предназначена для учета движения товарно-материальных ценностей и расчетов за их перевозки автомобильным транспортом. Товарно-транспортная накладная состоит из двух разделов:

1. Товарного, определяющего взаимоотношения грузоотправителей и грузополучателей и служащего для списания товарно-материальных ценностей у грузоотправителей и оприходования их у грузополучателей.

2. Транспортного, определяющего взаимоотношения грузоотправителей заказчиков автотранспорта с организациями - владельцами автотранспорта, выполнившими перевозку грузов, и служащего для учета транспортной работы и расчетов грузоотправителей или грузополучателей с организациями - владельцами автотранспорта за оказанные им услуги по перевозке грузов.

Товарно-транспортная накладная на перевозку грузов автомобильным транспортом составляется грузоотправителем для каждого грузополучателя отдельно на каждую поездку автомобиля с обязательным заполнением всех реквизитов

В условиях, когда на одном автомобиле одновременно перевозится несколько грузов в адрес одного или нескольких получателей, товарно-транспортная накладная выписывается на каждую партию грузов и каждому грузополучателю в отдельности.

Товарно-транспортная накладная выписывается в четырех экземплярах: первый - остается у грузоотправителя и предназначается для списания товарно-материальных ценностей; второй, третий и четвертый экземпляры, заверенные подписями и печатями (штампами) грузоотправителя и подписью водителя, вручаются водителю; второй - сдается водителем грузополучателю и предназначается для оприходования товарно-материальных ценностей у получателя груза; третий и четвертый экземпляры, заверенные подписями и печатями (штампами) грузополучателя, сдаются организации - владельцу автотранспорта. Третий экземпляр, служащий основанием для расчетов, организация - владелец автотранспорта прилагает к счету за перевозку и высылает плательщику - заказчику автотранспорта, а четвертый - прилагается к путевому листу и служит основанием для учета транспортной работы и начисления заработной платы водителю [9]. Комплексные товарно-сопроводительные документы предприятия ООО «ЛОИСТО» оформлены в соответствиями со всеми требованиями.

Охлажденная рыба упакована в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятия: 50% по отношению к массе рыбы. Тара прочная, чистая, без постороннего запаха. В каждой упаковочной единице рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы. Полимерные ящики с продукцией закрыты крышками. Все полимерные материалы, используемые для упаковки продукции, допущены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Упаковка соответствует требованиям п.4.4 ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия».

Предназначенные для анализа представители семейства лососевых имеют следующие идентификационные признаки:

1) тело каждого объекта продолговатое, сельдеобразное, покрытое плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет;

2) по телу проходит боковая линия;

3) голова маленькая;

4) рот конечный, большой, состоит из твердых костей с острыми зубами;

5) имеют два спинных плавника: один состоит из костистых лучей, а второй, жировой -- возле хвостового плавника;

6) хвостовой плавник неразделенный, прямой (слегка выемчатый);

7) грудные плавники расположены у основания головы, а брюшные -- практически напротив спинного.

2.5.2 Результаты органолептической оценки качества радужной форели

Качество рыбы оценивалось в соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), температура продукта от 18 до 20°С, а также отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума, достаточная площадь для правильного размещения.

Наружные повреждения (срывы, порезы, трещины) отсутствуют у всех экземпляров рыбы.

Длина и масса определялись отдельно у каждого экземпляра рыбы, отобранной для органолептической оценки качества. Длина и масса образцов отражена в таблице 14. Для определения массы нетто охлажденной рыбы, упакованной в тару с пересыпкой льдом, в отобранных единицах упаковки рыбу выкладывали из тары, освобождали ото льда и взвешивали, мелкие частицы льда с поверхности рыбы перед взвешиванием удаляли встряхиванием. Усредненный массовый состав образцов форели приведен в таблице 15.

Таблица 14

Длина и масса исследуемых образцов форели

№ образца	Масса, г	Длина, см
1	310,0	31,5
2	405,0	32,0
3	275,0	29,7

В соответствии с п.6.3 и п.7.1 ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» исследуемая форель является крупной.

Таблица 15

Массовый состав исследуемых образцов форели (средний показатель), %

Масса, г	Мясо	Внутренние органы	Голова	Плавники	Кости	Чешуя
310,00 г	70,6	7,4	14,2	2,1	4,5	1,2

При исследовании качества рыбы по органолептическим показателям оценивались: цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова; консистенция рыбы; запах рыбы. Цвет каждого образца, их внешний вид и состояние кожного покрова определялись визуально. Цвет продукта определялся на свежем поперечном разрезе, разрез произвели в наиболее мясистой части рыб. Консистенцию рыбы определяли визуально и при легком сжатии продукта пальцами. Запах рыбы установили на поверхности ножа, введенного в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в наиболее мясистую часть, толщу блока, а также при обонянии поверхности жабр. В таблице 16 приведены результаты органолептической оценки образцов.

Таблица 16

Органолептическая оценка образцов

Наименование показателя	Характеристика образцов
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры темно-красного, местами розового цвета. Не отмечается сбитость чешуи, нет повреждений кожи. Рыба без наружных повреждений.
Разделка	Неразделанная (рыба в целом виде)
Консистенция	Плотная. В нескольких местах слегка ослабевшая, но не дряблая.
Запах	Свойственный свежей форели, без посторонних признаков.

Согласно п.4.2.4 ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия» охлажденная рыба соответствует требованиям по органолептическим показателям.

Проведена пробная варка. Во время пробной варки и после нее определялся запах пара, бульона и отваренного продукта. Запах бульона и продукта вторично оценивался при определении вкуса. Вкус и запах свойственные, без посторонних привкусов и запахов.

В охлажденной рыбе не обнаружено живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

2.5.3 Результаты оценки качества радужной форели по физико-химическим показателям

Для определения свежести рыбы применялся люминесцентный метод. Люминоскоп «Филин» использовался для определения качества образцов рыбы методом люминесцентного анализа. Принцип метода основан на определении цвета люминесценции, которая при различных состояниях продукта претерпевает изменения. Образцы форели помещались в осветительную камеру, наблюдался цвет и интенсивность люминесценции.

Исследования на люминоскопе показали, что рыба является свежей:

поверхность тела люминесцирует слабым серым цветом с заметным фиолетовым оттенком;

жабры не люминесцируют и под лампой выглядят темными;

мышцы на разрезе люминесцируют зеленовато-голубым цветом (прил. 3).

В рамках исследования проводилась экспертиза рыбы по физико-химическим показателям.

Содержание жира определялось методом Гербера в соответствии с требованиями ГОСТ 5867-90. В жиромер молочный бралась навеска мышечной ткани, массой 5 г, добавлялось 10 см3 серной кислоты и 1 см3 изоамилового спирта. Затем добавлялось такое количество серной кислоты, чтобы уровень содержимого не доходил на 5-10 мм до горлышка жиромера, жиромер закрывался его сухой пробкой. Содержимое жиромеров перемешивалось, на 5 минут помещалось на водяную баню (65°С), после этого сразу помещалось в центрифугу, центрифугировалось в течение 5 минут, после этого осторожно вынималось и помещалось в водяную баню (при температуре 65°С). После пяти минутной выдержки производился отсчет жира.