Современное состояние рынка рыбной продукции и экспертиза качества радужной форели, выращиваемой в форелевом хозяйстве ООО "Лоисто"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Агротехнический факультет

Кафедра зоотехнии, рыбоводства и товароведения

Современное состояние рынка рыбной продукции и экспертиза качества радужной форели, выращиваемой в форелевом хозяйстве ООО «Лоисто»

Дипломная работа

на присвоение квалификации товаровед-эксперт

МИХКИЕВА Анастасия Семеновна

Научный руководитель:

старший преподаватель Зав. кафедрой ЗРиТ

профессор, доктор с.-х. наук,

заслуженный деятель науки РК и РФ

Петрозаводск - 2013



Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Пищевая ценность рыбы

1.2 Факторы, формирующие качество охлажденной радужной форели

1.3 Болезни рыб: причины их возникновения и меры предупреждения

1.4 Показатели качества и безопасности рыбы

2. Собственные исследования

2.1 Объекты, субъекты и методы исследования

2.2 Современное состояние рынка рыбной продукции

2.3 Организационно-экономическая характеристика форелевого хозяйства

2.4 Социологические исследования потребительских предпочтений на рынке рыбной продукции

2.5 Оценка качества радужной форели

2.5.1 Результаты идентификационной экспертизы

2.5.2 Результаты органолептической оценки качества радужной форели

2.5.3 Результаты оценки качества радужной форели по физико-химическим показателям

2.5.4 Результаты оценки качества по показателям безопасности

2.6 Экологическая оценка форелевого хозяйства

2.7 Экономическое обоснование выращивания форели

2.8 Мероприятия по безопасности жизнедеятельности и охране труда

Выводы и предложения

Список используемых литературных источников

Приложения



Введение

рынок форель выращивание качество

Рыбопродукция включена в перечень стратегически важных товаров России, которая, по данным Всемирной продовольственной организации -- ФАО, по объему производства рыбной продукции занимает третье место в мире [17].

Рыбные продукты служат человеку источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, включающих эссенциальные жирные кислоты, витаминов, прежде всего растворимых групп А и D, хорошо сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов.

Во всем мире отмечается неуклонный рост спроса на радужную форель, растут объемы производства [28]. В России разведение форели набирает обороты, семга (лосось) немного отстает ввиду необходимости довольно дорогих технологий для выращивания. Самая распространенная для выращивания - радужная и ручьевая форель.

Уже сегодня до 70% российской форели выращивается именно в Карелии. В 2010 году рыбоводческие хозяйства произвели около 12 тыс. тонн форели и лосося. К 2012 году этот показатель увеличился на 30% -- рыбоводческие хозяйства произвели около 16 тыс. тонн форели и лосося. Кроме того, правительство республики в ближайшие пять лет (2010-1015) планирует вложить в разведение лососевых рыб в карельских водоемах около 5 млрд. рублей, Карелия не только закрепит свое первенство среди российских регионов, но и сможет сравниться с Норвегией - абсолютным мировым лидером в выращивании форели и семги.

В последние годы в республике Карелия функционирует 52 фермерских форелевых хозяйства, выпускающих более 2/3 рыбной продукции от общего объема российского форелеводства [20,31]. Развитие аквакультуры в республике Карелия имеет широкие перспективы дальнейшего роста в части наращивания объемов производства. В республике Карелия имеются возможности производства товарной продукции в садках в объеме не менее 20 тыс.тонн, в том числе до 10 тыс.тонн в морских условиях [20]. Многие из карельских форелевых хозяйств уже вышли на проектную мощность, остальные постепенно включаются в процесс производства. Карельская форель становится своеобразным брендом республики [24].

Министерством Здравоохранения РФ рекомендовано потреблять 24 кг рыбы и морепродуктов в год. В среднем, россиянин в 2010 г. потребил 20,2 кг. Больше всего рыбной продукции потребляют в так называемых «рыбных регионах», имеющих выход к водоемам для добычи соответствующей продукции, этот показатель превышает средние данные по России на 71,2% в Дальневосточном Федеральном округе и на 37,4% -- в Северо-Западном Федеральном округе. Лидером по потреблению рыбной продукции является чукотский автономный округ, превышая средний показатель почти в 4 раза [18, 24].

В структуре розничного потребления рыбной продукции преобладает замороженная и охлажденная рыба, на ее долю приходится 35% общего потребления рыбы. Популярными у россиян рыбными продуктами являются также морепродукты и рыба соленая, их доли в потреблении составляют 16% и 15% соответственно. И замыкает список популярных у большинства россиян продуктов замороженное рыбное филе с долей в потреблении 11%. Наименьшие объемы потребления приходятся на сушено-вяленную рыбу и икру [32].

Объектом дипломной работы является рыба лососевая охлажденная, в частности - охлажденная радужная форель.

Предметом исследований является анализ рынка и ассортимента, экспертиза качества и хранение охлажденной форели, производимой на предприятии «ЛОИСТО».

Цель работы - изучение современного состояния рынка рыбной продукции и экспертиза качества радужной форели, выращиваемой в форелевом хозяйстве ООО «ЛОИСТО».

Для достижения поставленной цели экспериментальные исследования будут направлены на решение следующих задач:

Исследовать рынок рыбной продукции в Российской Федерации и в республике Карелия;

Выявить потребительские предпочтения покупателей в отношении рыбы лососевых пород;

Оценить экономические показатели выращивания радужной форели в форелевом хозяйстве ООО «ЛОИСТО»;

Провести оценку качества радужной форели, выращенной на форелевой ферме ООО «ЛОИСТО», по органолептическим и физико-химическим показателям, по показателям безопасности;

На основании рассмотренных вопросов необходимо сделать соответствующие выводы.

Практическая значимость исследования состоит в том, что оно содержит разработки рекомендаций по выявлению потребительских предпочтений относительно лососевых рыб, по экспертизе качества охлажденной радужной форели, которые могут быть использованы непосредственно на практике.

Структура работы: дипломная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы, приложений.

Практическая часть работы будет построена на примере действующего предприятия «ЛОИСТО», расположенного в Республике Карелия, п.Муезерский, ул.Правды, 12-б.



1. Аналитический обзор литературы

1.1 Пищевая ценность рыбы

Рыбные товары относятся к основным группам продовольствия, способным удовлетворить основные потребности людей в белках, жирах (липидах), углеводах, витаминах, минеральных веществах. Рыба считается полноценным продуктом питания. В ней содержатся необходимые человеку белки, экстрактивные азотистые вещества, липиды, углеводы, минеральные вещества и вода. В тканях рыбы имеются все известные витамины и высокоактивные ферменты. Около 40% питательных веществ, получаемых человеком из пищи животного происхождения, приходится на рыбу и рыбные продукты. Мясо рыбы обладает диетическими свойствами; его рекомендуют больным и престарелым людям. В нем мало соединительных тканей. Белки полноценны, так как содержат полный набор незаменимых аминокислот, они легко усвояемы. Особенно ценны белки в икре рыб. Жиры рыб превосходят жиры наземных животных по содержанию ценных полифенольных жирных кислот, которые легко усваиваются, способствуют снижению холестерина в крови человека и в то же время способны к быстрому окислению. Минеральные вещества разнообразнее, чем в мясе наземных животных; в морских рыбах много йода. Рыбы содержат много витаминов: D, Е, A, F, витамины группы В и другие [26, 45].

В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части форели [45].



Таблица 1

Содержание пищевых веществ на 100г съедобной части форели

Пищевая ценность	Витамины	Макроэлементы	Микроэлементы
Калорийность	88 кКал	A	0,017 мг	Кальций	43 мг	Железо	1,5 мг
Белки	20,77 г	B1 (тиамин)	0,35 мг	Магний	22 мг	Цинк	0,66 мг
Жиры	6,61 г	B2 (рибофлавин)	0,33 мг	Калий	52 мг	Медь	188 мкг
Вода	71,42 г	B5	1,94 мг	Натрий	361 мг	Марганец	0,851 мг
	B6	0,2 мг	Фосфор	245 мг	Селен	12, 6 мкг
	B9	13 мкг
	B12	7,79 мкг
	C	0,5 мг
	E	0,2 мг
	K	0,1 мкг
	PP	4,5 мг
	Холин	65 мг

Белки мяса рыбы но сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой усвояемостью (до 97 %), Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных [23]. Жиры рыб превосходят жиры наземных животных по содержанию ценных полифеновых жирных кислот, которые легко усваиваются, способствуют снижению холестерина в крови человека. Мясо рыбы богато минеральными веществами, поэтому оно является одним из наиболее важных их источников для организма человека. Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека. Несмотря на то, что на территории России находится огромное количество морей, рек, озер и других внутренних водоемов, спрос населения страны на рыбные продукты удовлетворяется не полностью [15, 23].



1.2 Факторы, формирующие качество охлажденной радужной форели

На развитие радужной форели и качество влияют условия среды и корм, используемый для её выращивания.

Сухие рыбные корма должны быть прочными, водостойкими, изготовленными из исходного сырья высокого качества и сбалансированными по химическому составу. Они не должны содержать компонентов из теплокровных животных, запрещенных в 2000 году решением совета ЕС.

Потребность рыбы в белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных компонентах изменяется в зависимости от ее возраста, размеров, половой зрелости, качественных особенностей самих питательных веществ, а также от гидрохимических свойств и температурной среды воды. Для выращивания качественной товарной форели необходимо соблюдать правильное соотношение основных химических компонентов в корме рыб с учетом их физиологического состояния и возраста.

Главной составной частью используемых в настоящее время кормов является высококачественный белок (протеин), содержащий все незаменимые аминокислоты. Белок обеспечивает рост организма, формирование и рост органов и тканей. Биологическая ценность белка в питании рыб определяется соотношением аминокислот и их доступностью для организма. В состав белков входит свыше 20 аминокислот, которые делятся на заменимые (синтезируемые) и незаменимые (эссенциальные). Заменимые аминокислоты либо поступают с кормом, либо образуются в организме, незаменимые (их 10) должны поступать с пищей. Недостаток эссенциальных аминокислот в корме прежде всего тормозит рост рыб, снижает усвояемость пищи, негативно отражается на аппетите и жизнестойкости рыб [18, 20].

Жиры являются основными легко усваиваемыми источниками энергии в кормах. Они выполняют многие жизненно важные функции. При недостатке жиров в рационе рыб энергетические затраты частично покрываются за счет белков, что ведет к снижению эффективности использования кормов на пластический обмен, а также ухудшаются показатели крови рыб. У радужной форели и других лососевых в ряде случаев отмечались некроз спинного и грудных плавников и эрозия хвостового плавника. Кроме этого, у производителей снижается плодовитость и ухудшается качество икры.

Наиболее дешевыми и доступными источниками энергии в кормах являются углеводы. Однако лососевые рыбы из-за пониженной функции щитовидной железы и недостаточной активности амилолитических ферментов используют их неэффективно. Поэтому содержание углеводов в форелевых кормах обычно невысокое - до 20% (глюкоза, лактоза). Перегрузка рациона лососевых рыб углеводами приводит к серьезным нарушениям процессов обмена в организме. У них резко увеличивается объем печени, происходит ее жировое перерождение, увеличивается уровень сахара в крови, ухудшается всасывание питательных веществ из пищи, что ведет к снижению скорости роста.

Для нормальной жизнедеятельности рыбы нуждаются в комплексе минеральных элементов. Они входят в состав тканей и активно участвуют в обмене веществ. Доказано, что рыбам необходимы: кальций (входит в состав костной ткани и участвует в осморегуляции), фосфор (участвует в обмене ферментов и др.), калий и натрий (участвуют в осморегуляции), магний (активирует деятельность ферментов и поджелудочной железы), железо (необходимо для образования и функционирования гемоглобина), микроэлементы - кобальт, цинк, йод, марганец (воздействуют на кроветворение и деятельность многих ферментов), а также сера, хлор, медь, молибден, селен, хром, олово и др.

Витамины - особая группа веществ, осуществляющих в организме функции катализаторов самых разнообразных биохимических реакций. В качестве необходимых добавок в корма лососевых рыб используются жирорастворимые (А, Д, К, Е) и водорастворимые (В и С) витамины. Отсутствие в рационе рыб тех или иных витаминов вызывает авитаминозы, проявляющиеся в отставании роста, крайне тяжелых коплексных нарушениях многих сторон обмена, в том числе азотистого равновесия и дисбаланса аминокислот. Это неизбежно сопровождается нарушениями функций органов, дегенерацией печени и почек и массовой гибелью рыб.

Для придания мясу рыбы красноватого оттенка применяется искусственный краситель астаксантин (в среднем 50 мг/кг корма) [18, 19, 20].

На развитие форели и на ее качество влияют следующие условия среды: температура воды, растворенный в воде кислород, содержание углекислоты в воде, аммиака, хлоридов и нитритов, жесткость воды, свет и прозрачность воды, чистота и соленость, активная реакция среды, концентрация токсичных веществ [37].

Температура воды. Радужная форель - холодолюбивая рыба. Крайние температуры, при которых она способна выживать: 0-30°С. Наблюдения показывают, что в тех водоемах, где летом температура воды не ниже 13°С, радужная форель не смогла акклиматизироваться. В естественных условиях она предпочитает температуру воды 18-19°С. Лучший рост ее происходит при температуре воды 15-18°С; температуру выше 21°С она переносит плохо. Выдерживание радужной форели определенное время при повышенной температуре способствует повышению пороговой температуры, которая изменяется в зависимости от сезона года и возраста: если для сеголетков она равна 28,5, то для двухлетков 29,4°С. В обычных условиях гибель радужной форели наступает при 25-26°С. Радужная форель обладает большими адаптационными способностями. Исследования Л.А. Тимошиной показали возможность инкубации икры радужной форели при температуре от 2 до 13 °С, хотя крайние температуры являются неблагоприятными. По данным Эмбоди, при 3,2°С продолжительность развития икры радужной форели составляет 101 сут, а при 15,5°С - всего 18 сут. Однако при 15,5°С всегда наблюдается больше нарушений. Оптимальной температурой для инкубации икры Л.А. Тимошина считает 5-7°С, М.Н. Грачева 6-10°C и Квейн 7-10°С; для развития мальков - 14-18°С, летальной - 24,5°С. К высокой температуре воды форель может приспособиться, и тогда она не оказывает такого отрицательного влияния, особенно если поддерживается постоянной в течение месяца или года. Температура воды оказывает огромное воздействие и на скорость полового созревания. Содержание форели в течение 16 месяцев со дня выклева при постоянной температуре воды не выше 15,7°С, а затем при температуре ниже 12,3°С позволяет сформировать хорошего качества маточное поголовье, которое быстро растет и созревает в возрасте двух лет.

Растворенный в воде кислород. Радужная форель - реофильная и оксигенофильная рыба. Большое значение имеет для форели высокое содержание в воде кислорода, так как при пониженном содержании кислорода (до 4-5 мг/л) она находится в угнетенном состоянии (пороговое содержание 1,0-2,6 мг/л). Способность радужной форели приспосабливаться к небольшому количеству растворенного в воде кислорода в большой степени зависит от температуры воды. Так, по данным С.В. Стрельцовой, выдерживание форели при 20% насыщения (3 мг/л) кислорода и температуре 1°С уже через 22 дня способствует уменьшению интенсивности ее дыхания и понижению кислородного порога с 1,07 до 0,84 мг/л. Значительное перенасыщение воды кислородом и азотом ведет к возникновению пузырьковой болезни У форели всех возрастов, особенно у молоди. Установлено что насыщение воды азотом до 103% является смертельным для личинок, 105-113% - для мальков и годовиков и 118% - для взрослых рыб. Аэрация воды уменьшает содержание растворенного азота с 144 до 101%. При выращивании в искусственных условиях насыщение воды кислородом менее 60% вызывает замедленный рост рыбы и требует большого количества кормов. Так, при содержании кислорода 3 мг/л радужная форель в обычных условиях погибает, при 5 мг/л - наблюдается угнетенное дыхание, более 7 мг/л - нормальный рост, 10-11 мг/л - оптимальное развитие. Установлено, что при одной и той же температуре чувствительность радужной форели к содержанию кислорода обратно пропорциональна ее массе.

Углекислота. Пределы содержания углекислоты в воде составляют для форели 40-60 мг/л. При содержании 30 мг/л наблюдается угнетенное дыхание (аритмия), при 50-80 мг/л - нарушение равновесия, при 107 мг/л форель плавает на боку и спине.

Аммиак. Содержание аммиака, равное 0,3-0,4 мг/л, при температуре воды 14°С и содержании кислорода 9-10 мг/л вызывает гибель форели. Допустимая концентрация аммиака равна 0,1 мг/л, а солей аммония (NH4) - 5,0 мг/л. Хлористый аммоний нетоксичен. Количество аммиака в отработанной воде при замкнутом водоснабжении уменьшают с помощью бактериальных процессов.

Хлориды, нитриты. Предполагают, что повышенные концентрации хлоридов в воде связывают и нейтрализуют нитриты - продукты, промежуточного обмена, которые уменьшают темп роста и выживание рыбы. В этих условиях рыба может выдерживать концентрацию нитритов до 1,06 мг/л. В обычных условиях концентрация нитритов и азота, равная 0,55 мг/л, приводит к гибели рыбы.

Жесткость. Выражают в мг-экв кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости равен 20,04 мг/л кальция и 12,6 мг/л магния). Обычно жесткость выражают в градусах (1 русский или немецкий градус равен 0,35 663 мг-экв/л или 10 мг кальция в 1 л воды). Вода средней жесткости (8-12° Нем) благоприятна для развития форели. Форель избегает очень мягкой и очень жесткой воды.

Свет и прозрачность. Отношение к свету у форели меняется с возрастом. Инкубация икры и рассасывание желточного мешка у личинок происходят в темноте. Прямые солнечные лучи губительно действуют на икринки и свободных эмбрионов. Для молоди и взрослой рыбы предпочтителен рассеянный свет. Форель избегает ярко освещенных участков. Продолжительность светового дня влияет на скорость полового созревания. Оптимальная продолжительность светового дня, позволяющая на 1,5 мес ускорить созревание, составляет 8 ч.

Форель предпочитает чистые, прозрачные воды. Взвеси, находящиеся в воде, осаждаясь на жабрах, вызывают затруднение дыхания, способствуют уменьшению активности питания, замедлению роста и могут привести к гибели. Особенно чувствительна к помутнению воды молодь. В период дождей и паводка мутная вода вызывает массовую гибель личинок и мальков. Взвесь, оседая на икре, также может вызвать ее гибель.

Соленость. С возрастом форель лучше переносит увеличение солености. Личинки могут выдерживать соленость лишь 5-8%о, сеголетки - 12-14%о, годовики - 20-25%о, взрослая форель - 35%.

Активная реакция среды. Оптимальная активная реакция среды для обитания форели нейтральная и слабощелочная (pH 7-8). Кислая среда угнетающе действует на молодь. Однако форель может существовать при pH 5,5-9,2 и даже при pH 4,7. Как правило, при pH менее 5,6 форель не может нормально размножаться, хотя отмечают, что местные формы форели в водоемах с кислой средой способны размножаться даже при pH 5,0. Обычно реакция среды с pH 9 и более приводит к гибели ее.

Токсичные вещества. Сероводород даже в незначительной концентрации токсичен для форели. Токсичными для форели являются соли цинка. При разведении форели следует избегать применения оцинкованных труб, а также инкубационных аппаратов из оцинкованного железа. Кроме того, форель очень чувствительна и к содержанию хлора; даже к такой концентрации, как 0,0002-0,0008 мг/л НCl. В хлорированной питьевой воде форель гибнет. Губительной может оказаться для форели пленка из нефти и масел на поверхности воды.

Установлено, что для выращивания форели наиболее пригодна вода с нейтральной реакцией среды (pH 7), в которой содержится 7-10 мг/л кислорода, 10 мг/л углекислоты, 10-15 мг 02/л, не более 0,5 мг/л альбуминоидного азота, не более 0,5 мг/л солевого аммиака, до 0,5 мг/л нитритов, до 1 мг/л нитратов, 0,2 мг P20/л, 1 мг/л общего железа, 5 мг/л хлоридов, 5 мг/л сульфатов; щелочность равна 1,5 мг-экв, жесткость 8-12° Нем [7, 20, 29, 37, 39].

К факторам, формирующим качество охлажденной форели, относится выбор способа охлаждения рыбы, своевременность охлаждения, соблюдение оптимальных условий.

Свежеуснувшую рыбу подвергают охлаждению до температуры в толще мяса от 4°С до 5°С. Процесс кристаллизации тканевого сока (криоскопическая точка) у тощих рыб находится в пределах --1,2°С до--2°С, у жирных рыб-3°С. Рыба, у которой часть влаги перешла в кристаллическое состояние (лед), называется переохлажденной.

Свежеуснувшую рыбу необходимо быстро охладить во избежание развития микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают рыбу льдом или охлажденной жидкостью (2 %-ным рассолом или морской подсоленной водой).

Используют лед естественных водоемов и искусственный. Подготовленную рыбу (отмытую от слизи, крупную обескровливают и потрошат) укладывают в ящики, бочки, корзины, имеющие в дне отверстия для стекания воды, и каждый ряд перекладывают льдом. Количество льда - от 60 до 100 % к массе рыбы. Крупный лед может травмировать, деформировать рыбу. Поэтому применяют мелко дробленый лед (чешуйчатый, снежный). Чем мельче лед, тем быстрее охлаждается рыба. Между рыбой и льдом возникает теплообмен, в результате которого лед тает, а рыба охлаждается. На стойкость охлажденной рыбы решающее значение оказывает степень бактериальной обсемененности льда.

Для снижения микробной обсемененности готовят пищевой (искусственный) лед замораживанием питьевой воды в льдогенераторах.

Своевременно охлажденная рыба обычным льдом имеет срок реализации 4-5 суток, а крупная рыба (судак, сом, щука, треска) сохраняет качество в течение 8--10 суток. При использовании пищевого льда срок реализации рыбы увеличивается на 2-3 дня.

Во многих странах при изготовлении льда используют противомикробные добавки - антибиотики, из группы тетрациклинов (ауреомицин, тетрамицин, окситетра--циклин).

Антисептический лед готовят с добавками озона, перекиси водорода, углекислого газа, нитрита натрия, гипохлорида кальция или гипохлорида натрия.

Применение антисептического льда позволяет удлинить срок хранения на 2-3 дня и более. Сотрудники Иркутского НИИ органической химии получили препарат полициклин, имеющий высокую бактерицидную активность. Его добавление в морскую воду или при изготовлении льда позволяет сохранить качество охлажденной рыбы в течение 15-20 суток.

Использование холодной жидкости вместо льда позволяет скорее охлаждать рыбу. Чаще всего используют льдо-соляную смесь, температуру которой поддерживают около 1°С с добавлением льда. Для снижения просаливания рыбы концентрацию поваренной соли в пресной или морской воде поддерживают на уровне около 2 %, что примерно соответствует осмотическому давлению клеточного сока. Чаще этот способ применяется, когда рыбу направляют на последующее копчение, вяление. 

В охлажденном виде морская рыба менее стойкая, чем рыба внутренних водоемов, хотя известно, что плотность бактериального обсеменения морской воды ниже. Это объясняется тем, что бактерии морской воды более устойчивы к солевым растворам (галофиллы), хорошо

растут при 0°С (психрофиллы), устойчивы к высоким давлениям.

Чем меньше рыба пробыла в охлажденном виде до ее использования, даже в оптимальных условиях, тем она ароматнее, гигиеничнее, полезнее.

Отсутствие в розничной торговле специальных помещений для торговли охлажденной рыбой сдерживает реализацию ее в таком виде [7, 16].



1.3 Болезни рыб: причины их возникновения и меры предупреждения

Различают инвазионные болезни форели, инфекционные, микозные (грибковые) и незаразные.

На сегодняшний момент список паразитов радужной форели насчитывает более 25 видов. Среди них присутствуют представители нескольких групп паразитических организмов: жгутиковые -- 2 вида, инфузории -- 11 видов, гельминты -- 7 видов, пиявки -- 1 вид, моллюски -- 1 вид, ракообразные -- 3 вида. Инвазионные заболевания в условиях любого способа выращивания рыб являются неотъемлемой частью общей структуры болезней рыб. При этом значение паразитических организмов в качестве болезнетворных агентов может быть различным. Особую актуальность паразиты приобретают в садковых товарных хозяйствах, расположенных на акватории крупных и средних водоемов. Такие водоемы имеют богатую фауну рыб, водных беспозвоночных и паразитов. На акватории больших водоемов сосредоточено, как правило, значительное количество товарных рыбоводных хозяйств с большими объемами выращиваемой форели. При сложившейся практике рыбоводного процесса в Карелии существует два источника заразного начала: завоз паразитов вместе с посадочным материалом из питомников и переход паразитических организмов с местных рыб на объекты аквакультуры [6].

Костиоз. Это одно из опасных заболеваний молоди форели. Костиоз может вызвать массовую гибель молоди, особенно когда паразит поселяется на жабрах. Возбудитель заболевания - жгутиконосец костия (Costia necatrix), невидимый невооруженным глазом. Он вызывает на коже и жабрах голубовато-серый налет слизи, которая состоит из паразитов, цист и отмерших клеток кожи. Поражение костией способствует появлению сапролегнии, которая ускоряет гибель молоди. Плохие условия содержания молоди и неполноценное кормление увеличивают возможность заражения рыбы. Вспышки костиоза обычно наблюдаются летом при температуре выше 20°С. Для лечения предлагают ванны из поваренной соли (1-2,5%-ный раствор соли в течение 15-20 мин).

Гексамитоз. Болезнь вызывает жгутиконосец Hexamita truttae, который локализуется в кишечнике и желчном пузыре рыб. Паразит имеет грушевидную форму и снабжен 4 парами жгутиков, может образовывать цисты. Паразита можно обнаружить только под микроскопом. Вызывает массовую гибель молоди, которая перестает питаться, худеет и погибает. Меры борьбы общие профилактические. Не следует допускать смешанных посадок рыб. Главное условие предупреждения заболевания - получение здоровых жизнестойких мальков и кормление их доброкачественными кормами в достаточном количестве. За рубежом с лечебной целью добавляют в корм каломель и карбозон.

Миксозомоз (вертеж) форели. Это наиболее массовое к опасное заболевание молоди форели. Возбудителем является, миксоспоридия (Myxosoma cerebralis), представляющая собой различных размеров многоядерный амебоид. Возбудитель этого заболевания может быть обнаружен лишь опытным ихтиопатологом при просмотре тканей под большим увеличением микроскопа. Паразит поселяется в хрящах, когда они еще не успевают окостенеть, и питается веществом хряща, как в черепе, так и в позвоночном столбе малька, а позднее образует споры. Характерные признаки болезни: искривление позвоночника, нарушение координации движений, потемнение тела. После разрушения хрящевой ушной раковины у малька он теряет равновесие, начинает беспорядочно вращаться, слабеет и через некоторое время погибает. Первые признаки заражения появляются через 18-60 дней. Гибели взрослой рыбы не наблюдается, но она является паразитоносителем. Наибольшая гибель молоди наблюдается в первые 2-3 мес. Затем с окостенением хрящей у молоди гибель ее прекращается. После смерти молоди споры паразита выходят в воду. Рыба заражается, заглатывая споры вместе с водой или поедая зараженную рыбу. Для взрослой рыбы вертеж не опасен.
На хозяйство, где зарегистрирован вертеж, накладывают карантин с соблюдением всех требований, не допускающих распространения болезни. Выращивание рыбы в ключевой воде исключает возможность заноса спор паразита с водой. Во избежание вспышки болезни не следует допускать смешанные посадки рыб, так как рыбы старшего возраста являются паразитоносителями. Перенесших болезнь рыб следует выбраковывать, так как они являются резервантами инвазии. С лечебной целью в корм добавляют 3 дня подряд осарсол из расчета 0,01 г на 1 кг массы рыбы, следующие 3 дня по 0,02 г/кг, затем после недельного перерыва лечение повторяют в течение 3-4 мес.

Хилодонеллез. Возбудителем является очень мелкая равноресничная инфузория Chilodonella cyprini сердцевидной формы, которая паразитирует на коже, плавниках и жабрах форели. При сильном заражении на теле рыб, особенно на голове, появляется голубовато-матовый слизистый налет. Жабры бледнеют и покрываются толстым слоем слизи, что затрудняет дыхание. При тяжелой форме поражения рыба гибнет. Болезнь проявляется обычно в конце зимы-начале весны. Рыба не питается, слабо плавает. Ослабленная форель, содержавшаяся в плохих условиях, заболевает в первую, очередь. Для лечения применяют ванны из поваренной соли (1-2%-ный раствор соли в течение 10-20 мин) или 0,005%-ный раствор перманганата калия. Используют также ванны из малахитового зеленого и формалина (0,1-0,2 г/мЗ).

Триходиноз. Болезнь вызывает кругоресничная инфузория Trichodina domerguei forma acuta, которую можно обнаружить на форели одновременно с костией и хилодоном. Она паразитирует на коже и жабрах, вызывая появление голубовато-серого слизистого налета, затрудняющего дыхание. Вспышка заболевания может наблюдаться летом при содержании рыбы в плохих условиях в любое время года. Применение 2%-ного раствора поваренной соли в течение 10-20 мин резко снижает зараженность форели триходиной. После проведения ванны рыбу следует помещать в сильно проточную воду.

Ихтиофтириоз. Возбудитель этого заболевания - ресничная инфузория Ichthyophtirius multifilius, паразитирующая на коже, жабрах и роговице глаз. Появление ихтиофтириоза легко заметить невооруженным глазом: рыба как бы обсыпана мелкими белыми бугорками в виде манной крупы. Бугорок лопается, паразит падает на дно водоема и образует цисту. В цисте путем деления может образоваться до 2 тысяч; новых паразитов, которые выходят в воду и заражают новых рыб. При сильном поражении рыба может ослепнуть. Если не принять своевременных мер, рыба может погибнуть полностью. Оптимальной температурой воды для паразита является 16-22°С. Низкие температуры зимой (1-2°С) лишь замедляют жизнедеятельность паразитов, не оказывая на них отрицательного воздействия. При благоприятной температуре паразиты вновь успешно размножаются. Существует много различных способов лечения, но для лечения форели не предложено ни одного рационального метода. Ослабить жизнедеятельность паразита можно путем систематического проведения форели через солевые ванны. Пораженную рыбу следует держать на сильном течении (механическое лечение). Зрелые паразиты, покинув рыбу, выносятся течением. Стойкость паразита, для борьбы с которым необходимы ванны с большой экспозицией, затрудняет лечение форели, так как она кислородолюбивая рыба и очень плохо переносит длительное отсутствие притока свежей воды. Ванны проводят из поваренной соли и смеси малахитового зеленого и формалина.

Диплостомоз (паразитическая катаракта). Возбудителем заболевания является личинка червя-сосальщика Diplostomum spathaceum, которая поселяется в хрусталике глаз молоди и взрослой форели. Скопление этих личинок приводит к помутнению и разрушению хрусталика. При сильном поражении в одном глазу может находиться несколько сот личинок. Паразит отличается сложным циклом развития. Рыба является вторым промежуточным хозяином. Первый промежуточный хозяин - большой прудовик - брюхоногий моллюск. В кишечнике чайки или другой рыбоядной птицы, окончательного хозяина, поселяется взрослый червь. Яйца червя попадают в воду, из яйца выходит личинка, которая проникает в моллюска. После сложных превращений из моллюска выходят другие личинки в большем количестве, которые в воде нападают на рыбу. Попав в кровь, они поселяются в глазах рыбы. Она плохо видит, слабо питается, может ослепнуть и погибнуть от истощения. В связи с локализацией паразита в глазу рыб медикаментозно воздействовать на него невозможно. Для борьбы следует вести отпугивание и отстрел чаек и уничтожать промежуточного хозяина - большого прудовика. Необходима дезинфекция прудов, бассейнов хлорной известью (5 ц/га), негашеной известью (20 ц/га), медным купоросом (5 мг/л), хлорофосом (раствор 0,1-1,0%).

Триенофороз. Возбудителем заболевания является ленточный червь Triaenophorus nodulosus, который паразитирует в личиночном состоянии в печени, а во взрослом - в кишечнике форели. Пораженная рыба рассеивает яйца паразита, из которых выходят личинки и поселяются в веслоногих рачках. Мирная рыба заражается, заглатывая веслоного рачка. Окончательным хозяином является хищная рыба. Этот червь может достигать длины 30 см. Наиболее опасна личинка червя, поселяющаяся в печени. Печень перерождается, сильно увеличивается в размерах - рыба может погибнуть. Для борьбы с этим заболеванием следует не допускать наличия в прудах хищных рыб (щука, окунь и др.).

Эхиноринхоз. Возбудителем заболевания являются паразитирующие в кишечнике форели черви рода Metechinorhynchus, относящиеся к скребням. Это небольшие черви длиной 1-2 см, на головном конце которых имеются крючки. Промежуточным хозяином является рачок - бокоплав (гаммарус). Форель заражается, поедая рачка. Высасывая соки из форели, паразиты замедляют ее рост. Бороться с ними трудно, так как бокоплавы почти всегда имеются в воде. Необходимо просушивать ложе прудов и уничтожать зараженных бокоплавов.

Аргулез. Возбудитель заболевания - рачок аргулюс - Argulus foliaceus, рыбья вошь. Он кусает рыбу и сосет ее кровь, приводя к гибели мальков и сильному истощению взрослых рыб. Паразит откладывает яйца на подводных предметах в прибрежной зоне. Вспышка аргулеза приходится на вторую половину лета. Часто заболевает форель в тепловодных хозяйствах. Бороться с паразитом можно путем просушки ложа пруда, его дезинфекции. Для лечения применяют ванны из 0,5%-ного раствора марганцовокислого калия в течение 5 мин.

Инфекционными называются болезни, возбудителями которых являются вирусы, бактерии, грибы и водоросли. Инфекционные болезни представляют для рыб наибольшую опасность в условиях искусственного воспроизводства. Расширение масштабов перевозок рыб, икры увеличивает возможность появления различных заболеваний и распространения их в новых районах рыбоводства. Течение вирусных болезней нередко осложняется вследствие развития бактерий и грибов.

Вирусная геморрагическая септицемия (ВГС). Возбудитель болезни - фильтрующийся вирус. Распространяется с водой, в которой обитают больные рыбы, с икрой, инвентарем и пр. Переносит замораживание, долго сохраняется в муле пруда. Может привести к гибели всей рыбы в хозяйстве. Гибнут и молодь, и товарная рыба. У больных рыб наблюдается потемнение покровов тела, пучеглазие, анемия, вздутие брюшной полости, поражение почек и нервной системы. Погибших рыб сжигают или закапывают. Эффективных мер борьбы с ВГС не разработано. Для профилактики болезни большое значение имеет соблюдение оптимальных условий выращивания и кормления рыбы. На хозяйство, где зафиксирована эта болезнь, накладывается строгий карантин, так как вирус может передаваться даже с развивающейся икрой.

Инфекционная анемия форелей. Болезнь вызывается вирусом, который может находиться в печени, почках и селезенке больной рыбы. Заражение происходит через воду. Больные рыбы и их трупы, а также икра от больных рыб способствуют заражению новых рыб, прудов, хозяйств. У больной рыбы поражены органы кроветворения - почки и печень, вследствие чего кровь у нее становится водянистой. Печень сильно увеличивается в размере, приобретает светло-желтоватые оттенки с белыми пятнами, брюшко отвисает, образуется водянка. Различают 2 формы: заразную и незаразную анемию. Погибших рыб удаляют из пруда, пруды спускают и дезинфицируют негашеной известью. На неблагополучное хозяйство накладывается строгий карантин [1, 4, 6, 14].

Фурункулез. Возбудителем является бактерия (Aeromonas salmonicida), которая гибнет в чистой воде и быстро размножается в сильно загрязненной. Фурункулез проявляется в двух формах: кишечной и мышечной. Начинается болезнь с воспаления кишечника и выделения гноя и крови. Затем на теле появляются нарывы. Из лопнувших нарывов выделяется гной, кровь и бактерии. Вскрывшиеся нарывы превращаются в язвы, на которых поселяется сапролегния. Оптимальная температура развития 10-15°C. Радужная форель менее восприимчива к этому заболеванию, чем ручьевая форель и другие лососевые рыбы. Поддержание хороших санитарных условий в прудах уменьшает возможность заболевания. Форель, у которой внешне не проявляется фурункулез, может стать источником заражения. На хозяйство, где отмечена болезнь, накладывается карантин. Для лечения в корм вводят антибиотики (на 100 кг рыбы 10 г фуразолидона или 5 г террамицина).

Сапролегниоз. Заболевание вызывается водными плесневыми грибами родов сапролегния (Saprolegnia) и ахлия (Achlya). Эти грибы обычно развиваются на ослабленной или травмированной рыбе и на икре, образуя пушистые сплетения белых нитей. Споры грибов всегда имеются в природе. При благоприятных условиях (на погибшей икре и рыбе) сапролегния сильно разрастается. Потребляя кислород и переплетая гифами другие икринки, она может вызвать массовый отход икры. В темноте сапролегния развивается хуже, чем на свету. Сапролегния отмирает при воздействии раствора малахитового зеленого при концентрации 0,5 мг на 1 л в течение 15-30 мин. Применять малахитовый зеленый надо очень осторожно, так как он отрицательно действует на развивающуюся икру. Чтобы предотвратить заболевание сапролегниозом, необходимо выращивать хорошо упитанных рыб, не допускать их травмирования, голодания, улучшать условия выращивания и содержания рыб. Ослабляют и предупреждают заболевание икры грибом хорошие условия инкубации, равномерность омывания икры и загрузки ее в аппараты. Воду тщательно фильтруют через песчано-гравийные фильтры, пропускают через бактерицидные установки, своевременно отбирают мертвую икру. Проводят систематические купания икры и молоди в растворе малахитового зеленого, формалина или марганцовокислого калия.

Глубокий микоз. Это массовое заболевание молоди форели вызывается грибом Sclerophoma из класса дейтеромицет. Конидии гриба, заглатываемые форелью с воздухом или водой, проникают в плавательный пузырь. Гриб, разрастаясь, заполняет плавательный пузырь, проникает через стенки его и поражает другие внутренние органы и мускулатуру. Гриб особенно сильно поражает молодь при значительном содержании в воде органических веществ и большой плотности выращивания. Молодь становится малоактивной, опускается на дно. Воздух скапливается в желудке, увеличивая его объем. Форель перестает питаться. Возникает водянка и пучеглазие. Для предохранения и профилактики заболевания проводят 5%-ные формалиновые ванны. Бассейны и оборудование обрабатывают с помощью паяльной лампы.

Белопятнистая болезнь. Это заболевание икры и личинок форели. Причинами этого заболевания являются значительные отклонения от оптимального режима инкубации и выдерживания личинок (дефицит кислорода, резкие колебания температуры воды в течение суток). На желточном мешке появляется белое пятнышко - результат свертывания белка. Большие изменения происходят в организме личинок. Предотвратить это заболевание можно путем проведения комплекса мероприятий, обеспечивающих нормальные условия развития половых продуктов и созревания производителей форели, получения, осеменения и инкубации икры, а также, нормальное содержание личинок при благоприятном газовом и температурном режимах [4, 6].

Газопузырьковая болезнь. Заболевает форель всех возрастов, Особенно тяжело переносит заболевание молодь. Причиной болезни является перенасыщение воды газами, происходящее при подогреве воды в закрытых емкостях, при подаче воды под давлением через трубы и т.д. Пузырьки газа накапливаются в кишечнике, брюшной полости, глазах, закупоривают кровеносные сосуды. Личинки и мальки из-за дополнительной плавучести от пузырьков воздуха не в состоянии поддерживать свое тело в нормальном положении, переворачиваются вверх брюшком, вверх и вниз головой. В целом здоровая рыба гибнет от истощения (она не способна питаться) и выносится из выростных емкостей. На жаберных крышках, под кожей, в полости рта взрослых рыб образуются воздушные пузырьки. Нарушается обмен крови, появляются омертвевшие участки тела, на которых поселяется сапролегния, и рыба может погибнуть. Для предотвращения газопузырькового заболевания проводится тщательная аэрация воды, поступающей в бассейны, лотки, инкубационные аппараты, путем подачи через систему ступенек или установления ''флейт" - разбрызгивателей. Отстой воды в специальных бассейнах или прудах также является эффективным средством для предотвращения болезни.

Плавниковая гниль. Это заболевание обычно наблюдается у форели при плохих условиях содержания, недостатке витаминов (авитаминоз) и неполноценном кормлении. Часто это заболевание наблюдается при бассейновом и садковом выращивании форелей. Кормление форели свежей пищей, богатой витаминами, устраняет плавниковую гниль.

Воспаление кишечника. Причина этого заболевания также вызывается кормлением форели несвежими кормами и в большом количестве, У форели воспаляется кишечник, брюшко увеличивается в размере, покровы тела темнеют, из кишечника можно выделить студенистую массу желтого, цвета вместе с кровью. Больные рыбы вялые, лежат на боку. При появлении этого заболевания следует временно прекратить кормление рыбы, а затем давать только очень свежий корм, богатый витаминами, в строгой дозировке [1, 4, 6, 29].

Комплекс профилактических мероприятий в форелевых хозяйствах тесно связан с биотехническими мероприятиями. Чем интенсивнее происходит выращивание форели, чем большие плотности посадки, тем тщательнее должны проводиться профилактические мероприятия, которые должны быть неотъемлемой частью всех рыбоводных операций.
Правильное кормление форели полноценными гранулированными кормами дает возможность избежать ряда болезней алиментарного характера. Постоянный отбор наиболее стойких рыб, устойчивых к тем или иным заболеваниям, также уменьшает возникновение болезней в хозяйстве. Поэтому необходимо постоянно вести селекционно-племенную работу. Необходимо также строго следить за соответствием плотностей посадки форели водообмену, так как ухудшение гидрохимического режима в прудах и бассейнах способствует возникновению вспышек заболеваний.

Главное внимание уделяется источнику водоснабжения. Необходимо регулярно в течение года 3 раза в день измерять температуру воды, периодически не реже одного раза в декаду определять содержание растворенного кислорода, свободной углекислоты, реакцию среды. Не реже 2 раз в году следует делать общий химический анализ воды. Необходимо поддерживать оптимальную температуру воды в соответствии с потребностями каждой возрастной группы форели. Как правило, массовые вспышки болезней (особенно молоди) происходят при повышении температуры воды более 18°С. Низкое содержание кислорода (менее 5 мг/л) угнетающе действует на форель: она плохо питается, снижает темп роста, повышается вероятность поселения на ней различных паразитов, понижается общая резистентность форели. Для разведения и выращивания форели наиболее подходит вода с умеренной жесткостью - 10-12° Нем.
Необходимо систематически заботиться о чистоте воды в бассейнах, садках, прудах, регулярно проводить их очистку и просушивание.

Важным условием предупреждения массовых заболеваний форели является установка строгого контроля за перевозками во избежание завоза зараженной рыбы или икры в хозяйство. Привезенная рыба должна быть помещена на определенное время в карантинный пруд или бассейн. Рыбу завозят только из благополучных хозяйств. Доставленную рыбу подвергают противопаразитарной обработке. Вывоз рыбы из хозяйств, где отмечены фурункулез, вертеж, вирусная геморрагическая септицемия и другие опасные заболевания, категорически запрещен. Серьезное внимание следует уделять дезинфекции живорыбных машин, вагонов, автоцистерн, контейнеров, чанов и мелкого инвентаря (носилки, сачки и пр.) [4, 5, 27, 29, 40].

По завершении каждого цикла выращивания не реже 1 раза в год проводится тщательная дезинфекция и дезинвазия рыбоводных емкостей, бассейнов и прудов из расчета 250 г/м2 негашеной или 50 г/м2 хлорной извести. Дезинфектанты следует вносить равномерным слоем и сразу после спуска еще по мокрому ложу, а откосы пруда, стенки бассейна, гидросооружения обрабатывать 20%-ным известковым молоком, После прекращения дезинфекции пруды или бассейны тщательно промывают. Тщательно дезинфицируют также рабочий инвентарь, носилки» чаны, сачки, баки, ведра в 3%-ном растворе негашеной извести, формалина или поваренной соли.

В целях предотвращения сапролегниоза воду, поступающую в инкубационный цех, следует тщательно отстаивать, фильтровать и пропускать через бактерицидную установку. Для предупреждения развития сапролегнии можно 2 раза в неделю обрабатывать икру раствором малахитового зеленого в разведении 1:200 000 в течение 10 мин. Применяют и ряд других химических веществ и их сочетания. При выращивании форели в садках необходимо устанавливать садки вдали от берега на больших глубинах и в проточных местах. Садки следует регулярно освобождать от обрастаний путем просушивания или дезинфекции их в растворе медного купороса (1 г/м3) [4, 5, 18, 27].

При проведении различных обловов рыбы всегда проводят ее клинической осмотр, выборочное паразитологическое и патологоанатомическое вскрытие. Обязательно вскрывают рыб с отклонениями в форме тела, окраски и пр. Своевременное обнаружение паразитов, выяснение их видовой принадлежности способствует предотвращению распространения болезней.

Форелевые хозяйства, в которых строго соблюдаются профилактические мероприятия, поддерживается высокая культура производства, осуществляется своевременный контроль эпизоотического состояния личинок, мальков, сеголетков, двухлетков и производителей форели, опасных болезней обычно не наблюдается [4, 5, 20, 27, 38].

1.4 Показатели качества и безопасности рыбы

Требования к обработке и качеству охлажденной регламентированы ГОСТ 814--96 «Рыба охлажденная. Технические условия».

По видам обработки охлажденную рыбу выпускают неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, разделанной срезом.

При органолептической оценке обращают внимание на внешний вид (чистоту поверхности, естественность окраски, сбитость чешуи, наличие наружных повреждений), правильность разделки, консистенцию (плотная, возможна, ослабевшая, но не дряблая), запах (свойственный свежей рыбе).

Безопасность охлажденной рыбы оценивается по содержанию токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбрии и лососевых) в соответствии с «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила» от 1997 г.

Для характеристики свежести охлажденной рыбы по физико-химическим показателям проводят качественные реакции на наличие аммиака, сероводорода и количественное определение летучих оснований (ЛО), в том числе триметиламина (ТМА). Количественное содержание ЛО и N(СНз)з многими исследователями трактуется неодинаково [16]. Суммарно эти мнения можно выразить следующими цифрами (табл. 2).

Таблица 2

Содержание ЛО в мясе рыбы разной степени свежести

Рыба пресноводных водоемов
Показатель, мг%	свежая	сомнительной свежести	несвежая
ЛО	ДО 17	>17до30	>30
ТМА	до 5	>5до10	>10
Морская рыба
ЛО	до 50-60	>60до70	>70
ТМА	до 5	>5до10	>10

Для товароведной практики с целью оценки свежести охлажденной рыбы можно использовать следующие характеристики отдельных признаков (табл. 3) [16].

 Таблица 3

Характеристика отдельных признаков для оценки свежести охлажденной рыбы

Наименование частей тела, органов и тканей рыбы	Признаки охлажденной рыбы
	свежей	подозрительной свежести	несвежей
Ткани
1) кровь, 2) мышцы	красна я, свертывается плотные	не свертывается, ослабленные	грязная, не свертывается сползают с костей
Туловище
1) слизь, 2) чешуя, 3) анальное кольцо	прозрачная блестящая запавшее	тусклая потускневшая набухшее	Мутная тусклая выпяченное
Внутренняя полость и ее органы
1) брюшная полость, 2) кишечник, 3) почки, 4)печень	сухая, без сукровицы не вздут плотные упругая	влажная,с запахом сырости слегка вздут мягковатые мягковатая	мокрая, с запахом затхлости сильно вздут дряблые дряблая
Наименование частей тела, органов и тканей рыбы	Признаки охлажденной рыбы
	свежей	подозрительной свежести	несвежей
Голова
1)рот 2) глаза 3) жаберные крышки 4) жабры	сомкнут выпуклые примкнуты к жабрам красные, с запахом сырости	приоткрыт впалые слегка приоткрыты розовые, с кислым запахом	раскрыт сморщенные открыты грязные, с гнилостным запахом
Рыба в целом
проба на: 1) шпильку 2) проба погружением в воду 3) положенная на руку	отрицательная тонет в воде мало или совсем не сгибается	легкий запах сырости лежит плашмя в воде сгибается	Положительная поворачивается к верху брюшком свисает

1.5 Факторы, сохраняющие качество рыбы

Бактериальная обсемененность выловленной рыбы колеблется от 10 до 107 микроорганизмов на 1 см поверхности. В 1 г содержимого кишечника сырой рыбы находится от 10 Q до 10 микроорганизмов. Мышечная ткань совершенно стерильна. Такой разброс в микробной обсемененности рыбы объясняется обсемененностью воды, температурой воды, сезонностью и способом лова, видом рыбы. Качественный состав микрофлоры зависит прежде всего от бактериального состава воды. Поэтому перед охлаждением рыбу подвергают обработке. Мойка рыбы может привести к сокращению поверхностной обсемененности на 80-90 %. Потрошение рыбы, связанное с возможным вскрытием кишечника, приводит к увеличению поверхностной обсемененности рыбы. Поэтому тщательная мойка после потрошения - совершенно необходимый процесс. Филетирование и другая спецразделка чаще всего увеличивают обсемененность до 10 -10 микроорганизмов на 1 г. Для уменьшения обсемененности необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия. После гибели рыбы от удушья в ней происходит ряд физиологических изменений: отделение слизи (гиперемия), окоченение, автолиз, бактериальное разложение. Отделение слизи - реакция организма в момент агонии. Слизь состоит в основном из глюкопротеинов (муцинов, свободных аминокислот, триметиламиноксида) и других, экстрактивных веществ и является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Перед охлаждением рыбы слизь необходимо смывать.