Технологія виробництва та переробки продукції тваринництва

У віці 130-140 днів молодих курочок відбирають для комплектування основного маточного поголів'я. Яйцекладка в курей несучого напрямку продуктивності розпочинається у 150-160-денному віці, а в м'ясних - 170-180-денному.

На птахофабриках дорослих курей годують переважно сухими кормами повнораціонними комбікормами. Вони можуть бути розсипні або гранульовані, їх збагачують вітамінами, мікроелементами, а також додають антибіотики. Використання комбікормів полегшує процес і покращує якість годівлі, кількість корму точніше нормується тощо. Приблизно добова норма комбікорму для курки-несучки становить близько 100 г, індички - 260, індика 500, качки 240 г. Також необхідно в годівницях постійно тримати подрібнений до 2-4 мм гравій або пісок і воду.

У деяких господарствах з метою використання дешевих кормів власного виробництва в раціон птахів, крім комбікормів, вводять ціле, подрібнене чи проросле зерно злакових й зернобобових культур, м'ясо-кісткове, рибне і трав'яне борошно, пшеничні висівки, макуху, збиране молоко, зелень, коренебульбоплоди та інші корми, які дають у вигляді вологих мішанок.

У господарствах сільськогосподарську птицю утримують на підлозі і в клітках.

Утримання на підлозі передбачає розміщення птиці в одноповерхових пташниках на підстилці з торфу, соломи, тирси тощо. На 1 м² розміщують 4-5 курок, обладнують місця для яйцекладки (одне на 6 курок), встановлюють насісти у вигляді похилих драбин.

Утримуючи птицю в клітках, її розміщують у кліткових батареях, які розставляють переважно багатоярусно, що дає змогу значно скоротити площі для утримання. Процеси годівлі, напування, збору яєць, видалення посліду, регулювання умов довкілля (температура, освітлення, вентиляція) в таких пташниках автоматизуються.

Індиків, качок і гусей утримують переважно на підлозі. Приміщення ділять на секції з певною кількістю особин: для качок по 25-30, гусей - 100-150 голів тощо. Біля таких приміщень влаштовують площадки для вигулу. Слід відмітити, що в літній період гусей цілодобово утримують на пасовищах.

40. Технологія вирощування молодняку птиці

Молодняк, призначений для комплектування батьківського стада, слід відокремлювати від птиці, завезеної з племінного заводу, на якому проводять селекційну роботу з гусьми. Для комплектування батьківського стада найкраще використовувати молодняк, виведений у квітні-травні, з благополучного у ветеринарному відношенні господарства. На вирощування відбирають добре розвинутих пташенят із характерними для цієї породи ознаками. Придатний для подальшого вирощування молодняк характеризується такими ознаками: рухливий, стійкий на ногах, активно реагує на звук, має чітко визначений рефлекс клювання; живіт м'який, підібраний, пупкове кільце щільно закрите, клоака чиста; очі повністю відкриті, круглі, блискучі; пух повністю підсохлий, рівномірно розподілений по всьому тілу, крила притиснуті до тулуба; голова, дзьоб, суглоби, пальці без дефектів. Жива маса кондиційного молодняку гусей через 12-18 годин після вибірки його із вивідної шафи повинна становити: для легких порід -- не менше 87 та 93 г, відповідно до призначення: для промислових чи племінних цілей; для важких порід -- 93 та 100 г. Жива маса кондиційних гусенят повинна становити 62-64% маси яєць до закладання на інкубацію.

Якщо є можливість, можна розподілити добовий молодняк за статтю. Гусей, які дорослими матимуть біле оперення (рейнські, італійські, емденські та ін.), можна розділяти за статтю вже у добовому віці: у самців пух на голові й спині набагато світліший, аніж у самок. Вирішальне значення під час визначення статі гусеняти має забарвлення спини. Точність визначення статі у такий спосіб становить 97-100%.

У перші дні життя гусенят годують із лотків, висота бортиків у яких -- 15-20 мм. За вільного доступу до годівниць фронт годівлі для молодняку повинен становити: у віці 1-9 тижнів (у разі годівлі сухими кормами) -- не менше 2,5 см, вологими -- 5,0 см; 10-27 тижнів, відповідно, -- 2,5 та 10,0 см. Кількість годівниць має бути такою, щоб під час споживання корму вся птиця могла вільно розміститися біля них. Відстань між годівницями та напувалками -- не менше 2 м.

Напувалки, щоб уникнути вологості в приміщенні, розміщують на гратах, під якими ставлять деко. Фронт напування під час вирощування 1-27 тижневих гусенят повинен бути не менше 2,0 см, а чиста вода потрібна їм постійно.

Для годівлі молодняку можна використовувати будь-які типи годівниць від звичайного дерев'яного корита або металевих циліндричних годівниць до механічних тубусних із ланцюговим чи трубчастим подаванням корму. У перші дні життя зазвичай використовують вакуумні напувалки ємністю 3 літри, пізніше -- лінійні, тобто бетонні або зрізані пластмасові чи металеві труби, встановлені з одного краю приміщення на закритий сіткою канал. Напувалки піднімають мірою підростання птиці й установлюють на рівні спин гусей.

Приміщення перегороджують на кілька однакових секцій. Висота перегородок між секціями повинна сягати 0,6 м. Під час вирощування молодняку важливу роль відіграє щільність його посадки. У тісних приміщеннях утруднений підхід до напувалок та годівниць спричиняє відставання в рості та розвитку птиці; підстилка швидко забруднюється; надмірна вологість повітря негативно впливає на стан здоров'я пташенят. Щільність посадки молодняку гусей міняють із віком птиці. Протягом перших дев'яти тижнів гусенят у пташнику треба розміщувати з розрахунку чотири голови на м² площі підлоги, після 10-27 тижнів -- три голови на м2. Порушення норм щільності посадки молодняку є однією з причин нерівномірного розвитку птиці й спалаху різних захворювань. Переущільнення часто провокує виникнення страху й призводить до канібалізму, що стає причиною підвищеного падежу птиці.
Тому слід дотримуватися таких вимог:

· вирівнювати гусей за живою масою (слабких відокремлювати й годувати окремо, доки їхня жива маса досягне середньої по групі);

· зменшувати щільність посадки в разі погіршення мікроклімату, висота перегородок повинна бути для гусенят добового-дев'ятитижневого віку не менше 0,6 м, для старших -- не менше 1,2 м;

· не допускати змішування птиці однієї групи з іншою.

У гусенят протягом перших десяти діб після вилуплення терморегуляція розвинута слабо, тому порушення оптимальних температурних параметрів утримання птиці призводить до зайвих витрат на регулювання теплоутворення й тепловіддачі. Завдяки відносно великій поверхні тіла, гусенята більше віддають тепла, ніж отримують, тому потребують додаткового обігрівання. Під час вирощування молодняку гусей рекомендують підтримувати оптимальну температуру під брудером у таких межах: у віці до одного тижня -- 30...28°С, два-три тижні -- 28...26, чотири тижні -- 24...22, п'ять-дев'ять тижнів -- 20...18°С. Вимірюють температуру в пташнику на висоті 10-12 см від підлоги і на відстані 0,8-1,0 м від джерела тепла. Залежно від умов господарства, для вирощування племінного молодняку використовують різні технологічні схеми. Найбільш прийнятна технологія вирощування ремонтного молодняку гусей така:

· від добового до чотиритижневого віку -- в пташнику на глибокій підстилці або на сітчастій підлозі, з періодичним користуванням вигульним майданчиком;

· від п'яти - до 26-тижневого віку -- в літньому таборі під навісами, бажано біля проточного водоймища;

до 34-тижневого віку гусенят утримують у пташниках для ремонтного молодняку, а потім переводять у приміщення для дорослої птиці.

41. Структура управління підприємства

Підприємство - це комплекс технологічних процесів, ресурсів. Це система, якій треба управляти. Процес управління - ряд послідовних операцій, що виконуються за встановленими в документах правилами.

Самостійними структурними підрозділами є: юрисконсульт; бухгалтерія; планово-економічний відділ; відділ кадрів; відділ збуту; начальник забійного цеху; виробничий відділ; головний інженер; торговий відділ.

Таким чином, самостійні структурні підрозділи є адміністративно-відособленими частинами підприємства, що виконують одну або декілька або частину функцій управління.

Слід зазначити, що до складу підрозділу входять і структурні одиниці: цехи, магазини, ділянки і ін., що мають найнижчу відносну самостійність і адміністративне відособлення, що є ознакою лінійності. Тобто організаційну структуру управління можна охарактеризувати як лінійно-функціональну.

42. Санітарний контроль тварин під час передзайбійної витримки

Тварини, які направляються на забій, підлягають ветеринарному огляду з вибірковою термометрією на розсуд спеціаліста ветеринарної медицини. Відібраних тварин відокремлюють від загального поголів'я і готують до відвантаження і транспортування на забійне підприємство.

При можливості тварин перед відправкою на забійне підприємство витримують без корму в господарстві: велику і дрібну рогату худобу, верблюдів і оленів - не менше 15 годин, свиней - 5-10 годин, кролів та нутрій 12 годин. Такі тварини мають бути направлені на забій не пізніше 5 годин після надходження на забійне підприємство.

У господарстві перед відправленням птиця витримується без корму з урахуванням часу на транспортування: кури, курчата, цесарки, індики, перепели - 8 годин; гуси та качки - 6 годин, інші види - відповідно до технології.

Термін передзабійної витримки в господарстві повинен бути вказаним у товарно-транспортній накладній. Якщо тварин перед забоєм не витримували в господарстві, то їх витримують на забійному підприємстві у такі терміни: велику і дрібну рогату худобу, оленів, верблюдів, коней, ослів та мулів - не менше 24 годин; свиней - 12 годин; телят і поросят направляють на забій через 6 годин після їх надходження; тварин, що мають ознаки втоми, ставлять на відпочинок терміном на 24-48 годин при поїнні та годівлі, відповідно до фізіологічних норм, а надалі з ними поводяться, як зазначено вище.

Тварин, не придатних для подальшого вирощування і відгодівлі, із травматичними ушкодженнями, хворих на незаразні захворювання з нормальною температурою тіла, направляють на забій окремою партією. Крім того, постачальник подає акт про вибраковку, погоджений з державною установою ветеринарної медицини.

Тварин, що позитивно реагують під час дослідження на бруцельоз, туберкульоз, лейкоз, лептоспіроз, лістеріоз, хворих на класичну чуму, бешиху свиней та інші захворювання, при яких м'ясо після знешкодження допускається до споживання, можна відправляти на забійні підприємства тільки за наявності спеціального, в кожному окремому випадку, дозволу державної установи ветеринарної медицини. Порядок перевезення і відповідні ветеринарно-санітарні заходи, яких необхідно дотримуватися під час транспортування, забою і переробки тварин, визначені відповідними нормативно-правовими актами.

Спеціаліст ветеринарної медицини суб'єкта господарювання контролює порядок заготівлі, відвантаження та транспортування тварин для забою. Відвантаження здійснюється здавачем, вивантаження - працівниками забійних підприємств. При транспортуванні залізничним, водним та повітряним транспортами ветеринарно-санітарний контроль здійснюють органи державної ветеринарної медицини. З моменту закінчення вивантаження, оформлення і підписання сторонами товарно-транспортної накладної, тварини вважаються прийнятими. Відповідальність за кількість голів та їх зберігання несе забійне підприємство.

Після прибуття партії тварин на забійне підприємство, спеціаліст державної установи ветеринарної медицини перевіряє правильність оформлення супровідних документів, а також відповідність зазначеного у них поголів'я тварин фактичному, потім дає вказівки про порядок вивантаження тварин і розміщення їх на базах підприємства, проводить поголовний ветеринарний огляд (за необхідності і термометрію) та встановлює ветеринарно-санітарний нагляд за цими тваринами.

Птицю, що надійшла на забійне підприємство, після приймання направляють на забій. У випадку її перетримки перед забоєм більше 12 годин проводять повторний ветеринарний огляд.

осіменіння тварини птиця переробка молоко

43. Основні технологічні процеси переробки тварин

Приймання на забій. Закупівлю худоби у колективних, фермерських та приватних господарствах м'ясопереробні підприємства здійснюють на підставі договорів, які підприємства укладають між собою на кожний календарний рік. У договорі за узгодженням сторін вказують вид, помісячну кількість і якість поставки худоби на переробне підприємство протягом року. Договором передбачена відповідальність сторін за недотримання або порушення умов. Документ підписують представник господарства і м'ясопереробного підприємства і реєструють у державній інспекції з якості та формування ресурсів сільськогосподарської продукції району, де розташоване господарство.

Існує дві системи здачі-приймання худоби на м'ясопереробні підприємства і розрахунків за прийнятих тварин: 1) Реалізація тварин за живою масою і вгодованістю; 2) Здача-приймання тварин за масою та якістю м'яса.

Реалізація худоби на переробні підприємства за живою масою. При надходженні худоби на переробне підприємство перевіряють наявність нумерації та супровідних документів і відповідність наявних тварин записам в документах, проводять ветогляд тварин, сортують їх залежно від віку, вгодованості та зважують з урахуванням існуючих правил. Велику рогату худобу, коней, однорідних за вгодованістю, зважують групами. Молодняк великої рогатої худоби -- індивідуально, за узгодженням сторін допускається зважування тварин групами з однаковою вгодованістю. Свиней ІІ, ІІІ, IV категорій і нестандартних зважують однорідними за якістю групами, І і V категорій -- індивідуально або групами за домовленістю сторін.

З фактичної живої маси на м'ясокомбінаті здійснюють знижки на вміст шлунково-кишкового тракту залежно від відстані перевезення: до 50 км -- 3%; 51-100 -- 1,5%; понад 100 -- знижка відсутня. За кожну повну або неповну (понад 30 хв.) годину затримки приймання худоби понад дві години знижка на вміст шлунково-кишкового тракту зменшується на 0,5%. На партію худоби, доставлену за графіком, яка пройшла в господарстві передзабійну витримку згідно з вимогами пункту 3.26 “Единых правил .”, знижку з живої маси на вміст шлунково-кишкового тракту не роблять. Залікова маса встановлюється після віднімання від загальної маси встановлених знижок.

Худобу, доставлену на переробні підприємства з травматичними пошкодженнями або незаразними захворюваннями, яка потребує термінового забою, приймають і направляють на забій позачергово. Партія тварин, доставлена без супровідної документації, на переробні підприємства не приймається. За відсутності ветсвідоцтва або невідповідності наявності тварин даним, вказаним у ветсвідоцтві або товарно-транспортній накладній, а також при підозрі у захворюванні тварин заразною хворобою, при загибелі тварин під час перевезення або під час приймання партію худоби за вказівкою ветслужби підприємства направляють на карантин на строк не більше 3-х діб до вияснення діагнозу або уточнення причини невідповідності документів і кількості худоби. Утримання такої худоби до здачі та забезпечення її кормами здійснює постачальник.

Реалізація худоби на переробні підприємства за масою та якістю м'яса. Партію худоби готують в господарстві до реалізації на переробне підприємство. Оформляють супровідну документацію на забійних тварин і доставляють худобу на комбінат за графіком. У товарно-транспортній накладній відмічають час прибуття партії худоби на переробне підприємство. Тварин повинні прийняти протягом 2-х годин з моменту прибуття. Цей процес включає ветогляд тварин, перевірку супровідної документації на відповідність тварин за кількістю та статтю, відмітки в товарно-транспортній накладній про прийняття худоби за кількістю голів. Переробні підприємства мають право під час приймання худоби провести контрольне зважування і визначення вгодованості тварин у присутності здавальника або постійного представника у таких випадках:

· при неправильному оформленні супровідної документації;

· при сумніві у вірогідності вказаних у супровідних документах вагових і якісних характеристик худоби;

· при неможливості переробки худоби у передбачені графіком строки з причин, не залежних від переробного підприємства.

Залікову масу худоби при контрольному зважуванні визначають з урахуванням встановлених знижок. При зважуванні і визначенні вгодованості тварин, що доставлені за графіком і пройшли в господарстві передзабійну витримку відповідно до вимог пункту 3.26 “Единых правил .”, знижку з живої маси на вміст шлунково-кишкового тракту не роблять.

Худобу подають на забій партіями, оформленими під час приймання із збереженням належності господарств-постачальників. Визначення вгодованості за якістю м'яса, одержаного після забою, проводять відповідно до вимог діючих стандартів і у присутності здавача. На підставі супровідної документації та накладної на м'ясо бухгалтерія переробного підприємства здійснює розрахунок за прийняту худобу з урахуванням кількості і якості одержаного м'яса та погоджених цін на м'ясо і виписує приймальну квитанцію на закупівлю худоби, яка є єдиним документом, що підтверджує кількість і якість реалізованої худоби.

Масу м'яса, що вказана в накладній, за спеціальними коефіцієнтами перераховують у залікову масу, яку враховують у виконання договору , а також для розрахунків за перевезення худоби на переробне підприємство. При бракуванні туш або їх частин і направленні їх на утилізацію складають акт, який підписують начальник і майстер цеху, ветлікар та представник господарства. Це м'ясо оплачують за цінами на інші конфіскати і в рахунок виконання договору не включають.

У випадку порушень технології обробки окремих туш тварин, що обумовлює втрату їх маси, комісія в складі представника переробного підприємства і господарства визначає і оформляє актом розмір втрат, які додають до вартості відповідних туш при розрахунку за них. При несвоєчасній переробці з вини м'ясопереробного підприємства доставленої за графіком партії худоби, яка відбула в господарстві передзабійну витримку відповідно до п. 3.26 “Единых правил .”, або порушеннях технології її переробки вона оплачується за вимогою здавальника за результатами контрольного зважування або за живою масою і вгодованістю, вказаними у товарно-транспортній накладній, без відрахувань встановлених знижок на вміст шлунково-кишкового тракту. У випадку втрати тварини на передзабійній базі або туші в забійному цеху з вини переробного підприємства, останнє повинне відшкодувати постачальнику ці втрати за середньою масою туш. При загибелі худоби в період передзабійного утримання з вини переробного підприємства останнє приймає цих тварин за фактичною масою і вгодованістю, розраховується за існуючими цінами і зараховує масу в рахунок виконання договору. При вимушеному забої худоби в період передзабійного утримання розрахунки і залік здійснюють за масою і якістю м'яса.

Забивання тварин здійснюють у спеціально обладнаному боксі забійно-обробного цеху. Оглушують їх електрострумом, а на невеликих бойнях -- молотом чи стилетом. На заплесна накладають пута і тварин за допомогою електролебідки підвішують. Розрізають шкіру шиї, на стравохід накладають лігатуру і вводять ніж у напрямку грудної порожнини для перерізання кровоносних судин.

Після знекровлення знімають шкіру з голови, відділяють її, проводять забіловку, відрізають кінцівки по зап'ястковий і скакальний суглоби. Шкіру знімають механічними засобами. Наступна операція -- нутрування. Розрізають черево і видаляють внутрішні органи. Тушу розпилюють на ліву й праву половини. На певній ділянці конвеєра визначають категорію вгодованості, клеймують і зважують туші.

Конвеєром їх направляють до камери охолодження, де витримують протягом 24 - 36 год при температурі 1 - 4 °С, а потім 0 °С. За таких умов м'ясо може зберігатися до 20 діб. Для тривалішого зберігання температуру знижують до - 18 °С. Строки зберігання мороженого м'яса залежать від температури й вгодованості туш. Яловичину зберігають 5 - 12 міс.

За розвитком м'язів і відкладенням жиру м'ясні туші великої рогатої худоби розділяють на першу та другу категорії. Так, на тушах дорослої худоби, які відносять до першої категорії, найбільші відкладення жиру спостерігають від восьмого ребра до сідничних горбів, молодняку -- біля кореня хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.

Туші дорослої худоби другої категорії мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок на сідничних горбах, попереку й останніх ребер, а у молодняку вони відсутні.

Для роздрібної торгівлі половинки туш розділяють на дев'ять відрубів, які об'єднані в три сорти: перший -- спинна, задня (філей, окорок, крижі, огузок) і грудна частини; другий -- лопаткова, плечова частини і пахвина; третій -- заріз, передня рулька й задня гомілка.

Частини тіла, які несуть значне навантаження, містять більше кісток і сполучнотканинних прошарків, тому м'ясо на них відносять до нижчих сортів. Тушу середньої вгодованості розділяють на м'ясо І сорту -- 63 %, другого -- 32 і третього -- 5 %.

Одержані субпродукти звільняють від забруднення, виділяють сторонні прирізи, утворення й жирові відкладення. Їх розділяють на дві категорії: перша -- печінка, нирки, язик, зрізи м'яса з язика, мозок, серце, діафрагма, м'ясо-кістковий хвіст, вим'я, м'ясна обрізь; друга -- рубець, калтик, пікальне м'ясо, сичуг, легені, голова без язика й мозку, трахея, селезінка, путовий суглоб, губи, вуха, книжка. Вихід субпродуктів першої категорії становить 7,14, другої -- 13,82 % від маси м'ясної туші.

Жир-сирець перетоплюють або консервують, застосовуючи сіль чи холод.

Кишки, стравохід, шлунок, сечовий міхур використовують для ковбасних оболонок після обробки й консервації солінням або висушуванням. Кров переробляють для одержання харчових продуктів, лікувальних і кормових препаратів та технічної продукції.

Основою виробництва консервів і ковбас є вплив високої температури на продукти і герметичне їх упакування. Технологія виготовлення консервів складається із підготовки сировини, розфасування її в банки, видалення повітря з банок, закупорювання, перевірка на герметичність, стерилізації, охолодження, першого сортування, термостатування, другого сортування, упакування та зберігання.

М'ясна промисловість випускає близько 200 видів ковбасних виробів, які розділяють на групи: ковбаси варені, варено-копчені, напівкопчені, сирокопчені, ліверні. Кожний вид і сорт ковбас виготовляють за певним технологічним процесом.

44. Технологія виробництва ковбасних виробів

Ковбасні вироби (залежно від сировини і технологічної обробки) можна поділити на такі види: варені ковбаси, сосиски і сардельки, напівкопчені, копчені, сирокопчені, варено-копчені, ліверні, кров'яні ковбаси, м'ясні хлібці, паштети, сальцесон, холдець, дієтичні ковбасні вироби. Залежно від якості ковбасні вироби поділяють на сорти: вищий, І, ІІ, ІІІ.

Технологічна схема виробництва ковбасних виробів включає такі процеси: розробка, обвалювання, жиловка і сортування м'яса, подрібнення м'яса, засіл і дозрівання м'яса, приготування фаршу, шприцювання і в'язання ковбасних виробів, осадка виробів, обжарювання, варіння, копчення, охолодження, сушіння.

Розробляють м'ясо за схемою і у відповідній послідовності. Для розробки туш на підприємствах використовують конвейєри, столи. Розробляють туші ножем або сікачем.

Обвалюванням називають процес відділення м'язевої, з'єднувальної і жирової тканин від кісток. Це роблять вручну ножем. На кістках не повинно залишатися м'ясо. Лише на кістках складного профілю допускаються незначні його залишки.

Із обвалюваного м'яса видаляють сухожилля, жир, хрящі, дрібні кісточки, забруднення. М'ясо розділяють за сортами. Це називається жилуванням. М'ясо жилують вручну спеціальними ножами із широким довгим лезом. Сортують жиловане м'ясо залежно від вмісту з'єднувальних тканин (для волового ) , жирових тканин (свинного).

Подрібнюють м'ясо на спеціальних машинах, що мають решітки з отворами різних діаметрів. Решітки підбираються залежно для якої ковбаси призначене м'ясо. Подрібнене м'ясо солять із розрахунку на 100 кг м'яса 2,5 .3 кг солі. Практикується засіл м'яса росолом, при якому прискорюється проникнення солі в м'ясну тканину і одночасно зв'язується вода, внесена розсолом. Тривалість засолу залежить від протікання наступних процесів. М'ясо дозріває. Солоне м'ясо для фаршу повторно подрібнюють на машинах.

Для приготування фаршу подрібнене м'ясо змішують із подрібненим салом і додають спеції, нітрит натрію, сухе або нежирне пастеризоване молоко, меланж, фосфати, воду, кров , вершкове масло, маргарин, крохмал, пшеничну муку, препарат гемоглобіну та ін. Суміш обробляють протягом 5 .6 хв. Для варених ковбас з однорідною структурою приготування фаршу закінчується тонким подрібненням.

Готовим фаршем наповнюють ковбасні оболочки. Цей процес називають шприцюванням. Оболочки можуть бути натуральні і штучні. Наповнення оболочок проводять пневматичними, гідравлічними або механічними вакуумними шприцами. Батони відповідної довжини зав'язують. Після в'язання батони підвішують на палках, які далі розміщуються на рамках, щоб вони не дотикалися один до одного.

Осадка ковбасних виробів є першою операцією термічної обробки. При цій операції ковбаси доводять до кулінарної готовності. Залежно від виду ковбаси осадка буває короткочасною і тривалою. Короткочасній осадці піддають варені ковбаси, сосиски, сердельки (2…4 год.), напівкопчені ковбаси (4…6 год.), варенокопчені (24…48 год.), тривалій осадці - сирокопчені і сировялені (5…7 діб ). Ковбаси після осадки краще обжарюються, дістають певне забарвлення, аромат.

Обжарювання ковбас проводять коптильним димом при високих температурах. Мета обжарювання - підвищення механічної мічності оболочки і поверхневого шару продукту, зменшення їх гігроскопічності. Ковбаси робляться стійкішими до мікроорганізмів, поверхня дістає буроваточервоний колір , із золотистим відтінком, появляється специфічний запах, присмак коптильних речовин. Копчені вироби не обжарюють.

Варінню піддають всі ковбасні вироби, крім сирокопчених і сиров'ялених ковбас. Варять ковбаси у варочних камерах при температурі 75…850С. Гріючим середовищем є гостра пара, пароповітряне середовище і гаряча вода. При варінні у воді менші втрати маси продукта, менша деформація оболочки і кращий колір поверхні виробів. Але більші затрати робочої сили, нижчий рівень механізації.

45. Технологія виробництва м'ясокопченостей та м'ясних консервів

Копчення ковбасних виробів - це просочення їх коптильними речовинами. Залежно від температури розрізняють холодне (18…220С) і гаряче (35…500С) копчення .при гарячому копченні виплавляється і витікає жир, оболочка зморщується. Для підвищення якості копчених і напівкопчених ковбас режими копчення автоматично регулюють.

Охолоджують ковбасні вироби після теплової обробки на повітрі або холодною водою. При цьому вони зберігають гарний вигляд, знижуються втрати маси. Спочатку охолоджуються водою, а потім в камерах повітряного охолодження.

Заключним етапом технологічного процесу виробництва сирокопчених, сиров'ялених, варенокопчених ковбас є їх сушіння. Мета сушіння - зниження вологості, збільшення відносного вмісту солі і коптильних речовин і, як наслідок, підвищення стійкості виробів до мікроорганізмів. Покращуються умови зберігання і транспортування. Тривалість сушіння залежить від виду виробів - сирокопчені ковбаси - 25…30 діб, іноді до 90 діб, варенокопчені - 5…10 діб, напівкопчені - 0,5…2 доби.

Зберігають ковбасні вироби в камерах, обладнаних стелажами або підвісними конвейєрами, в яких підтримується відповідна температура і вологість повітря.

Із м'яса виготовляють напівфабрикати - біфштекси, вирізки, лангети, зрази, котлети, гуляші, рагу, супові набори тощо.

При виробництві консервів крім основної сировини використовуються різноманітні допоміжні матеріали - цукор, сіль, жири, крупи, боби (горох, фасолю, сою), пшеничне борошно, макаронні вироби, кислоти (оцтову, лимонну, аскорбінову), прянності, воду. Всі основні і допоміжні матеріали за якістю повинні відповідати вимогам діючих стандартів.

В консервному виробництві для фасування консервної продукції використовують герметичну тару, виготовлену зі скла і жесті. Тара закупорюється жестяними кришками. В останні роки в консервній промисловості використовують алюмінієву тару, скляні банки з алюмінієвими кришками, тару з полімерних матеріалів. Найбільш поширеною є жестяна тара. Виготовляють банки із білої жесті (бляхи) - це тонколистова сталь, покрита з двох сторін шаром олова. Біла жесть є добрим матеріалом для консервів, проте її поверхні кородують, оскільки олово недостатньо захищає сталь від корозії. Через те використовують спеціальну лаковану (покриту тонким шаром харчових лаків або емалей) сталь.

На першій стадії процесу консервування потрібно підготувати тару, сировину, розчин, соуси, маринади, сиропи тощо.

Попередньою тепловою обробкою сировини прийнято називати короткочасну (5 .15 хв) дію на сировину гарячою водою (80 .1000С), парою або гарячим рослинним маслом. Обробку водою або парою називають бланшуванням, рослинним маслом - обжарюванням. Іноді для видалення вологи із продукту його випарюють (наприклад при виготовленні томатної пасти, повидел, джемів). При такій обробці підвищується харчова цінність продуктів, створюються умови для тривалого зберігання, спрощується перевезення.

46. Відбір проб м'ясної готової продукції

Ковбасні вироби повинні відповідати стандарту за рецептурою та технології виготовлення.

Якість ковбасних виробів перевіряється за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.

За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати таким вимогам:

Смак і аромат - притаманний ковбасним виробам, чітко виражений.

Форма - прямі або злегка зігнуті форми батона довжиною до 50 см із різноманітною кількістю перев'язок, а також у виді каблучок.

Зовнішній вигляд - батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, ушкоджень оболонки, напливів фаршу.

Консистенція-для варених ковбас - щільна, для полукопчених і сирокопчених - пружна.

Вид на розтині - фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно- червоного, без сірих плям і пустот.

Вимоги ставляться до упаковки, транспортування, маркування та зберігання.

До фізико-хімічних показників, що нормуються, належать: вологість, масова доля солі, масова доля нітриту, температура в товщі, наявність бактерій кишкової палички, наявність сальмонел.

47. Виготовлення кисломолочних продуктів та питного молока

До кисломолочних напоїв відносяться простокваша, кефір, кумис, ацидофільні напої, кисломолочні напої із солодовим екстрактом.

Всі види кисломолочних напоїв виробляються шляхом сквашування підготовленої вихідної сировини заквасками визначених чистих культур. Отриманий згусток охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.

Для одержання кисломолочних напоїв використовують молоко суцільне і знежирене, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію, сколотини й іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю й ін.

Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв -- резервуарний і термостатний.

Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасовки.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче другого сорту кислотністю не вище 19 °Т, яке попередньо піддають очищенню. Знежирене молоко, сколотини, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію і плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх присмаків і запахів і пороків консистенції.

Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою долею жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах-нормалізаторах або змішанням. Нежирні продукти виробляються зі знежиреного молока.

При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання визначають по формулах матеріального балансу або по рецептурі.

Нормалізована сировина піддається тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах, близьких до 100 °С. При цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, що беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються гідратаційні властивості казеїну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх кисломолочних напоїв, крім ряжанки і варенца, вихідна сировина пастеризується при температурі 85-87 °С із витримкою 5-10 хв. або при 90- 92 °С із витримкою 2-3 хв., ряжанки і варенца -- 95-98 °С із витримкою 2-3 год. Крім того, при виробництві варенца використовується і стерилізація молока.

Теплова обробка молока звичайно пов'язується з гомогенізацією. У результаті гомогенізації при температурі 55-60 °С і тиску 17,5 МПа поліпшується консистенція кисломолочних продуктів і запобігається відділення сироватки.

Після пастеризації і гомогенізації молоко охолоджується до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних бактеріях, молоко охолоджується до 50 - 55°С, мезофільних --30 -- 35 °С і кефірної закваски -- 18-25 °С.

У охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно внесена закваска, яка відповідає виду продукту. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід і в змішувачі змішується з молоком.

Сквашування молока проводять при температурі заквашування. У процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної кислотності.

По закінченні сквашування продукт негайно охолоджується. Кисломолочні продукти, виготовлені без дозрівання, негайно направляються на охолодження.

Технологія виготовлення питного молока включає такі операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку, охолодження, розливання та маркування. Кожна з цих операцій впливає на формування споживних властивостей питного молока. Від очистки молока залежить такий його показник як чистота. Молоко за цим показником поділяється на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої -- є окремі частинки домішок, третьої -- помітний осад частинок.

Для нормалізації питного молока, метою якої є доведення його до норми за вмістом жиру, білків, вітаміну С, використовують незбиране і знежирене сухе молоко, вершки, маслянку тощо. При гомогенізації подрібнюють (диспергують) великі жирові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини, бо він має відносно більшу поверхню у порівнянні з великими кульками. Термічна обробка молока проводиться з метою знищення мікроорганізмів, насамперед патогенних. Молоко, термічно оброблене, не так швидко прокисає і є безпечним у харчуванні. При виготовленні питного молока використовують такі способи термічної обробки як пастеризацію, стерилізацію, пряження. При пастеризації молоко підігрівають до температури 65-90° С, а при стерилізації -- до 140-150° С. При пастеризації гине 99,9% вегетативних форм мікроорганізмів. При стерилізації гинуть не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, але і їх спори. Строк зберігання молока при цьому значно збільшується. Стерилізація приводить до більш глибоких змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремуватого відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру. Пряжене молоко виготовляють за схемою виготовлення пастеризованого молока. При цьому змінюється тільки режим теплової обробки. Молоко підігрівають до температури 95-99° С у відкритих ємкостях і витримують при цій температурі протягом 3-4 год. При цьому гинуть вегетативні форми мікроорганізмів і частково їх спори. Органолептичні і фізико-хімічні показники пряженого молока змінюються у більшій мірі, ніж при пастеризації і стерилізації.

Молоко після термічної обробки охолоджують до температури +1 +2° С з метою уникнення небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути чистою, фляги добре луджені.

Размещено на Allbest.ru