Технологія зберігання огірків

Після провітрювання сховища його ремонтують, не залишаючи щілин, оскільки в них може накопичуватись продукція, а потім загнивати. Також проводять профілактичні заходи боротьби з гризунами: розкладають принади, затягують вентиляційні та припливні труби металевою сіткою, очищають металеві частини від іржі та фарбують.

У холодильному цеху ремонтують машини, перевіряють труби, охолоджувальні батареї, вентиляційну систему та інше обладнання. Щілини, які гризуни можуть використовувати для нір, забивають битим склом чи замазують цементним розчином.

Найкраще проводити дезінфекцію за температури 18 - 20 ⁰ С і відносної вологості повітря 95 - 97 % або відповідно 25 ⁰ С і близько 100 %.

Білять стелю і стіни після ремонту приміщення,розчином свіжо гашеного вапна (2 кг вапна на 10 л води ) з добавлянням мідного купоросу (100 г). На 80 м² площі потрібно 10 л розчину. Сховища можна також дезінфікувати 3 - 4 % - м розчином хлорного вапна (витрата 10 л на 10 м² площі). Експозиція не менше 2 діб[5].

До прийому урожаю за один місяць сховища і камери холодильників дезінфікують1 % - м розчином формаліну з розрахунку 0,25 - 0, 3 л на 1 м². Експозиція 2 доби. Можна проводити дезінфекцію за допомогою генератора АГ УД - 2 (дає аерозоль), він перетворює 40%-й розчин формаліну на туман з розміром крапель близько 50 мкм. Витрата препарату становить 20 - 40 мл / м². Використовують ангідрид переважно для дезінфекції холодильних камер. Витрата його становить 100 г / м³. Витрату ангідриду контролюють за допомогою ваг, на яких стоїть балон. Зріджений сірчаний ангідрид подають його у камеру із балонів за допомогою гнучкого шланга.

Проти гризунів застосовують ратиндан - 1 чи ратиндан - 2, а також новий препарат презил (10 л на 100 л води) при витраті 0,5 л / м². Принади готують з хліба чи зерна пшениці, добавляючи в них фосфід цинку або зоокумарин. Для відлякування гризунів зовнішні стіни й грунт біля них обприскують 2 % розчином креоліну чи 2 % суспензією гексахлорану.

Піддають цій обробці тару, піддони, настили, столи та інше обладнання, використовуючи 0,5% розчином купрозану (хомеціна) або миють занурюючи на 5 хв. у 2% розчині формаліну, а потім 24 години витримують під брезентом.

Після цієї обробки закривають ретельно сховища на дві доби, потім провіряють. Дегазацію проводять в строгій відповідності до вимог техніки безпеки під контролем осіб, маючих на це спеціальне право.

За два тижні до початку закладання продукції у сховищі проводять роблять другу побілку.

Після дезінфекції, побілки та дератизації у сховище вносять прилади (термометри чи психрометри) й обладнання для обробки продукції.

Усі роботи з дезінфекції та дератизації виконують люди, які пройшли спеціальну підготовку, дотримуються правил техніки безпеки - працюють у протигазах та в спецодягу. Сховище перед початком сезону приймає комісія за участю товарознавців, матеріально відповідальних осіб, представників пожежної та санітарної служб.

Після приймання сховищ напередодні(за дві - три доби) завантаження камер температуру в них доводять до необхідної і підтримують до кінця завантаження ( огірки зберігають при температурі від 8 - 4 ^оС). Завантаження роблять відповідно до плану їх експлуатації. [5]

Таблиця 1

Заходи ПО підготовці сховища до прийому нового урожаю в учгоспі «Комуніст» Харківського району Харківської області

Вид рослин	Строк проведення	Використовуванні засоби обладнання	Види та норми витрати препаратів на одиницю площі або об'єму (при дезінфекції і диротизації)
Видалення усіх залишків продукції, відходів,сміття, очищують вентиляційні канали і решітки	3д.06	Лопата, мітла та інше
Ремонтування систем вентилювання,електропровід, механізмів та інше
Просушування тари,
Дезінфекція тари			Сірка 50г/м3
За роблювання нір, щілин,тріщин у сховищах		Бите скло, пісок, цемент
Розкидання отруйних принад			Зоокумарин
Побілка стелі і стін			На відро води вапно 2кг і 100г мідного купаросу
Посипання вапном підлоги			Вапно 200-300г/м2
Дезінфекція сховищ	3д. 07	АГ- УД - 2	Формаліну 2% 1л на 1 м2; 40% 25-30г/м3
Друга побілка	2д. 08		На відро води вапно 2кг і 100г мідного купаросу

2.2 Розрахунок необхідної кількості засіків і тари для розміщення продукції у сховищах

В стаціонарних сховищах об'єкти розміщують так, щоб не було несумісного зберігання, яке приводе до підвищених втрат якості і маси із - за відсутності оптимальних умов для кожного виду продукції.

При стаціонарному способі зберігання плодоовочеву продукцію розміщують :

В тарі на піддонах з висотою 8 -10 ящиків і 3 - 6 рядів контейнерів (обладнують сховище примусовою вентиляцією з висотою завантаження 5 - 5,5 м);

В штабелі ящичних піддонів під поліетиленовою накидкою з силіконовою вставкою; в ящиках, контейнерах з поліетиленовими вставками; в поліетиленових мішках, пакетах тощо.

Визначення необхідної кількості контейнерів КУС - 1 (табл. 2) для зберігання 39 т огірків.

Розрахунок загального об'єму продукції: 39 т : 0,37 т / м ³ =105,4 м ³,

Розрахунок необхідної кількості контейнерів : 105,4 м ³ : 0,41 м ³ = 257,1 шт.

Відповідь : необхідно 257 шт. контейнерів КУС - 1.

Визначення необхідної кількості ящиків № 22 (табл. 2.3) ) для зберігання 69 т огірків :

Розрахунок загального об'єму продукції : 69 т : 0,37 т / м ³ = 186,5 м ³,

Розрахунок необхідної кількості ящиків : 186,5 м ³ : 0,033 = 5651,5 шт.

Відповідь : необхідно 5652 шт. ящиків № 22.

Таблиця 2

Кількість засіків і там для розміщення продукції в учгоспі «Комуніст» Харківського району Харківської області

Маса партії, т	Спосіб зберігання	Тип контейнерів,№ ящиків	Параметри засіку(довжина* *ширина *висота)	Ємкість одиниці,м2	Необхідна кількість, шт.
39	В контейнерах в холодильниках	КУС - 1	_____	0,41	257
69	У ящиках в холодильниках	№ 22	_____	0,033	5652

2.3 Складання плану розміщення продукції в камері холодильника

Холодильники - найбільш перспективне сховище для плодів та овочів, бо в них незалежно від навколишнього середовища умов можна швидко зробити оптимальний режим зберігання.

Холодильники проектують звичайно у вигляді одноповерхових наземних будівель, а у великих містах використовують також в 5 - 7 поверхів споруди. Вони складаються з камер для зберігання, машинного відділу і підсобних приміщень для обслуговуючого персоналу, відділення товарної обробки продукції. Місткість камер холодильника залежать від його призначення і загального вміщення, коливається від 100 - 500 т. Економічні великі камери, чим більше вони тим повніше використовуються. В таких камерах складніше підтримувати вирівняний режим зберігання, тому роблять примусову вентиляцію.

Також використовують компресорні холодильні установи для штучного охолодження. Охолодження відбувається в результаті змінення агрегатного стану хладогента, він кипить при низькій температурі і тиску, переходить у газоподібний стан, віднімає від навколишнього середовища необхідну для цього теплоту пароутворення. Послідуюча конденсація хладогента проводиться при підвищенні тиску його парів. Для утворення необхідного тиску в установі використовується механічна енергія компресора, який працює від електроприводу.

Служать в холодильниках такі хладогенти : фреон - 12 і фреон - 22, які мають температуру кипіння при звичайному тиску відповідно - 33,4, - 29,8, - 40,8 ^о С. Фреон - 12 має якості руйнувати азоновий шар в атмосфері грунту, його застосування заборонено з 1996 року. Застосування аміаку приводить до збільшення габаритів холодильних машин, тому перевагу уділяють фреонам. Крім дозволеного фреон - 22 рекомендують до використання фреон - 134, в нашій країні розроблений хладон, більш дешевий і екологічно чистіший.

У великих холодильниках використовують аміачні установи, які мають високу продуктивність. Ця установа централізовано обслуговує всі камери зберігання, що затрудняє регулювання температури кожній з них при зберіганні різних видів продукції. В них конденсатор охолоджується водою. Для охолодження нагрітої води приходиться будувати спеціальний пристрій - градирню. При охолодженні води відбувається її випаровування, необхідно підпитувати систему свіжою водою із розрахунку 3 - 4% за добу від кількості циркулюючої по замкнутому циклі. Необхідно періодично робити повну заміну обертаючої води на свіжу для видалення накопичених солей.

Менш продуктивні фреонові холодильні установи, але конденсатор в них охолоджується повітрям, тому вони простіше і екологічні у використанні. Такі установки монтують окремо на кожну камеру зберігання, що полегшує підтримання в них оптимальної температури для кожного виду продукції.

Переважно випускають фреонові машини охолодження ХМФ - 32 і ХМФ - 16,холодопродуктивність їх складається відповідно 16000 і 32000 ккал/годину.[7]

Розрахувати загальний об'єм та коефіцієнт використання корисної площі холодильної камери для зберігання продукції в засіках, контейнерах, ящиках на піддонах. В розрахунках враховувати що штабеля розташовують перпендикулярно до бокових стін камери, на відстані від них не менше 60 см,від торцевих стін - 30 см, між штабелями - 10 см. Відстань між штабелями і стелею - 80 см.

В камерах площею до 100 м² штабелі розміщають без проходів, а в більших через кожні 2 штабелі перпендикулярно головному проходу залишають бокові шириною 70 см для можливості проведення догляду за продукцією та головний прохід шириною 2,5 м для проїзду електронавантажувачів. При ширині холодильної камери до 12 м залишають боковий прохід біля однієї з бокових стін, а при ширині 12 м і більше - по середині камери. Кількість ящичних піддонів у камері - 3. Ящики на піддонні розміщуються в 3 яруси по 5 штук - № 24.

Коефіцієнт використаної площі холодильної камери (К) розраховується за формулою :

К= SK / SЗ*100%

Де Sk - корисна площа камери безпосередньо під продукцію,

Sз - загальна площа камери, м².

Визначити загальний об'єм та коефіцієнт використання корисної і камери холодильної для зберігання 39 т огірків в 257 контейнерах КУС - 1, довжина 87,7 см, ширина 87,7 см, висота 82,5 см, ємкість 0,41 м^3, 69 т ящиках під № 22, довжина 50,7см, ширина 31,5 см, висота 27,5 см, ємкість 0,033 м³ на ящичних піддонах СП - 5 - 0,45 - 2 : довжина 124 см, ширина 83,5 см, висота 7,2 см (табл. 3).

Розраховуємо кількість штабелів контейнерів :

257 конт. : 3 = 85,6 = 86 шт. Площа безпосередньо під штабелями контейнерів становить : 86 шт. * 0,87 м * 0,87 м = 65,1 м^2.

Необхідна кількість піддонів : 3 яруси * 5 штук (№ 22) = 15, 5652 ящ. : 15 = 376,8 = 377 підд. Площа безпосередньо під штабелями ящичних піддонів : (377 підд. : 3) * 1,24 м * 0,835м = 126 * 1,24 м * 0,835 м = 130,5 м². Корисна площа камери : 65,1 м² + 130,5 м² = 195,6 м².

Оскільки камери перевищує 100 м² плануємо по середині головний прохід шириною 2,5 м, а зліва та справа від нього розташуємо ряди штабелів контейнерів по 6 в кожному ряду. Кількість таких рядів становить : 86 шт. : 6 = 14,3 = 14 рядів. (по 7 з кожного боку від головного проходу). За рядами штабелів контейнерів розміщуємо ряди штабелів ящичних піддонів : 126 шт. : 6 = 21 рядів ( 11 лівого та 10 з правого боку від головного проходу). Враховуючи необхідні між штабелями (10см) та від бокових стін (60см) визначаємо ширину камери : 0,6 м + 11 * 0,84 + 10 * 0,1 м + 2,5 м + 10 * 0,1 м + 11 * 0,84 + 0,6 м = 24,18 м.

Враховуючи необхідні відстані від торцевих стін (30 см), між штабелями (10см) та між парами штабелів (70 см) визначаємо довжину камери : 0,3 м + 7 * 0,84 + 6 * 1,24м + 13 * 0,1 м + 12 * 0,9м + 0,3 м = 23,62 м.

Висота штабелю контейнерів становить : 82,5 см * 3 = 247,5 см, а штабелю ящичних піддонів : 7,2 см * 3 + 27,5 * 9 = 269,1 см. Отже враховуючи відстань верха штабелю до стелі (80 см) визначаємо висоту камери : 2,69 м + 0,8 м = 3,49 м.

Загальна площа камери становить : 23,62 м * 24,18 м = 571м², об'єм : 571м² * 3,49 м = 1992, 8 м³. Коефіцієнт використаної площі : К = (195,6 м² : 571м²) * 100 = 34,26 %.

2.4 Режим зберігання продукції

Режим зберігання визначають фізіологічними особливостями того чи іншого об'єкта зберігання. Будь який живий організм реагує на температуру і газовий склад повітря. При підвищеній температури прискорюються дозрівання плодових овочів.

Основною метою зберігання (тривалого чи короткочасного) продукції будь-якого щільного призначення (продовольчого, насінного, технічного) є збереження її до моменту використання у здоровому і придатному для вживання стані. Режим зберігання - це комплекс умов, які забезпечують певну якість продукції на кінець зберігання. Якість продукції повинна підтримуватися на такому рівні, який був при закладанні її на зберігання.

Створення режиму зберігання - досить кропітка справа. Основні його фактори - температура, відносна вологість та газовий склад повітря. Комбінуючи їх, вибирають оптимальний варіант умов зберігання конкретного виду продукції, користуючись двома режимами охолодження та охолодження у зміненому газовому середовищі при підтриманні належної вологості повітря.

Основою режиму зберігання продукції в модифікованому (МГС) чи регульованому газовому середовищі (РГС) є реакція живого організму на забезпеченість киснем: при добрій забезпеченості інтенсивність протікання всіх процесів життєдіяльності висока, при недостатній - низька. Склад газового середовища для певного виду продукції визначають, враховуючи її потребу в кисні, за якої інтенсивність дисиміляції мінімальна, але фізіологічні розлади не відбуваються.

Склад газів атмосфери: кисню - 21 %, вуглекислого газу - 0,03 %, решта азот та інші. У практиці використовують три види РГС за вмістом у нього газів.

Перший вид - нормальні середовища, в яких вміст разом вуглекислого газу й кисню дорівнює 21 %, хоч співвідношення цих газів можуть бути різними: 5 - 10 % вуглекислого газу, 11 - 16 % кисню, решта - азот.

Другий вид - субнормаль ні середовища, коли вміст вуглекислого газу й кисню менше 21 %, (останній об'єм займає N₂); Співвідношення газів уточнюють застосовуючи до кожного виду продукції, сорту і району вирощування: атмосфери, повністю звільненні від СО₂, зі зниженням вмістом О₂ (2-3%); цей тип РГС представляє собою N₂ з найменшим вмістом О₂, необхідний для підтримання нормального дихаючого обміну плодів і овочів мінімальної інтенсивності.

Третій вид - середовища, в яких мало вуглекислого газу, а вміст кисню не перевищує 3 - 5 %, решта азот.[5].

Активне, при яких в закритій камері або ємкості з поміщеними в них об'єктами зберігання подається газова суміш відповідного складу, підготовлена за спеціальних агрегатів і установок (РГС).

Найбільш просто змінний об'єкт газового середовища складають за допомогою упаковки в полімерній плівці плодів та овочів. Поліетиленові плівки різко скорочують втрати і дозволяють зберігати високу товарну якість продукції. Зберігання успішне при використанні плівок можливе при виконанні слідуючих вимог :

- Урахуванні сортових особливостей об'єкту зберігання;

- Вибір упаковки підходящої місткості;

- Вибір підходящої товщини плівки, проникливість плівки;

- Ступінь герметизації;

- Перешкодити утворенню всередині упаковки конденсату вологи.

Проникливість залежить від товщини плівкового полімерного матеріалу. В технології зберігання картоплі, овочів і плодів обмежуючим фактором являється накопичення СО_2. Дуже великі концентрації цього газу викликають фізіологічні розлади, проявляючись у різноманітному роді потемнінні поверхневих і внутрішніх тканин, незважаючи на стійкість сортів.

Газообмін між продукцією і упаковкою залежить від поверхневої площі упаковки, приходить на одиницю маси продукції. Чим менше екземплярів продукції приходить на одиницю поверхні упаковки тим повніший газообмін з зовнішнім середовищем.

Для встановлення бажаних умов за короткий проміжок часу використовують генератори газового середовища. В цих установках методи католічного запалювання природного газу або пропана, встановлюють газові суміші збіднені киснем. Кисень використовується на горіння в процесі запалювання. Утворена суміш складається з N₂, CO₂, парів води і не великої кількості продуктів не повного згорання. Цю суміш в спеціальних поглиначах і очисниках звільняють від не потрібних домішок, збиткової кількості СО₂, отримують газову суміш за допомогою складу і подають її в камери зберігання. Приємно для плодів та овочів використовування рідкого азоту в камерах стаціонарних сховищ для одночасного охолодження і складання газового середовища. Автоматично в камерах підтримується оптимальний режим. Камери монтують скруберами, для поглинання збиткової кількості СО₂, які автоматично включаються на певний час.[12] Спосіб зберігання у регулюючій (змінній, контролюючій) атмосфері (газовому середовищі, коротко РГС). Різноманітні проекти плодосховищ місткістю 3000 : 5000 т, 20% об'єма яких призначено для зберігання в РГС. Важлива особливість холодильників з РГС - необхідність герметичної газоізоляції камер. Якщо ця умова не виконується, то підтримувати і скласти відповідний склад газового середовища на постійному рівні не можливо.

Зберігання в умовах РГС можна розглядати як один з варіантів зберігання зі штучним охолодженням, який дозволяє ще більшою мірою загальмувати життєві процеси. Склад суттєво позначається на інтенсивності дихання, але при концентрації кисню до 14 % остання не змінюється. Цей спосіб заснований на зберіганні овочів при відносно низькій температурі газовому середовищі, збідненому киснем та збагаченому вуглекислим газом при підвищеному чи звичайному вмісті азоту. Принципова відмінність у зберіганні за цим методом у тому, що крім температури та відносної вологості повітря, тут контролюється третій фактор - склад атмосфери. При певному складі газового середовища вдається подовжити термін післязбирального дозрівання та відтягнути момент перезрівання, а отже. Попередити виникнення масових фізіологічних захворювань (особливо низько температурних функціональних розладів), знизити втрати завдяки природному зниженню маси та інфекційним захворюванням, краще зберігати органолептичні властивості (смак, аромат, забарвлення, консистенцію).[6]

Огірки володіють сильною чутливістю до підвищеного вмісту вуглекислого газу, тому для них застосовують субнормаль ні з низьким вмістом кисню суміші: О₂ - 2 - 3 % та СО₂ - до 1 %. Можна також застосовувати субнормаль ні, коли сума кисню та вуглекислого газу не перевищує 10 % (О₂ - 3- 5 %, СО₂ - 3 - 5 %, N₂ - 90 - 94 %). Інші автори стверджують [17 - 26]. РГС, яке містить 5 - 6 % вуглекислого газу, 3 - 5 % кисню та 90 - 91 % азоту, огірки зберігаються 30 - 35 діб. [6]

Внутрішня анатомічна будова характеризує зрілість плодів і овочів і передбачається в стандартах для визначення якості огірків. Внутрішня будова огірків, споживча стадія яких пов'язана з недорозвинутим водянистим не шкірястим насінням, без внутрішніх пустот. [6]

Таблиця 3

Режим зберігання продукції

Період зберігання, ступінь стиглості, сорт	Температура, 0 С	Відносна вологість повітря	Тривалість зберігання, діб
Зеленці	6 - 8	90 - 95	2-3 тижні
Технічній	4 - 5	90 - 95	2-3 дні
Технічній	7 -10	85 - 95	Не більше 15 діб

Таблиця 4

Умови зберігання продукції в РГС

Вид середовища	Температура, оС	Відносна вологість Повітря %	Вміст газів, %	Тривалість зберігання, діб
			СО2	О2	N2
холодильник	1 7-10	90 - 95 95	5 5	5 2	90 93	25 15 - 25

2.5 Розрахунок параметрів системи активного вентилювання стаціонарного сховища

Активна вентиляція - сама досконала система вентиляції. При зберіганні овочів і плодів активне вентилювання дозволяє швидко встановлювати потрібні параметри повітря в сховищі, забезпечуючи оптимальні умови зберігання і проходження необхідних процесів (лікувального періоду,обсушки поверхні зберігаючи об'єктів тощо). Встановлено, що у сховищах з активним вентилюванням втрати маси і якості продуктів зменшується в 2 - 3 рази порівняно з звичайними умовами зберігання. При цьому подовжується і строк зберігання. Активне вентилювання дає можливість складаючи практично одинакові умови зберігання об'єктів як в нижній, так і верхній частині сховища.

Система активного вентилювання - це поєднання каналів з герметичними стінками, по яких надходить повітря до штабеля продукції[5].

Для повного використання можливостей активного вентилювання в системі повинен бути і калорифер для підігріву повітря, що особливо важливо в зимовий період. Впроваджують установки для активного вентилювання з автоматичними регулюванням температури і вологості повітря в сховищах по заданому режиму. [10].

Можна швидко подати повітря до продукції, обсушити її, а в разі потреби охолодити для сповільнення або обігріти для прискорення (пророщування) фізіологічних процесів. Додержання техніки вентилювання та режиму дає змогу підтримати нормальний тургор продукції та газовий склад повітря.

Проста система активного вентилювання в сховищі складається з :

1. Проточної шахти для забору наружнього повітря і вентиляційної камери;

2. Рециркуляція повітря (з клапаном) для забору в систему повітря сховища;

3. Центробіжного або особистого вентилятора;

4. Магістрального повітря хіда;

5. Розподільчий повітря хід (каналів) з клапанами;

6. Витяжних шахт.

Визначити параметри системи активного вентилювання 39 т огірків в 257 контейнерах КУС - 1 та 69 т в ящиках № 22 на піддонах СП - 5 - 0,60 - 1.

Для забезпечення необхідної питомої подачі повітря в продукцію (75 м³/ т за 1 год.) загальна подача повітря становить 75 м³/ т за 1 год. * (39 т + 69 т ) = 8100 м³/ год. Її може забезпечити один вентилятор ЦЧ - 70 № 8. Згідно плану розміщення продукції довжина магістрального каналу становить : 23,62 м - 0,3м = 23,32 м, площа його перерізу на вході становить : 20000 м³/ год. : 3600 сек : 8 м / сек = 0,69 м², на виході : 0,69 м² * 2 / 3 = 0,46 м².

Довжина розподільного каналу дорівнює довжині ряду штабелів плюс половина ширини головного проходу : 11 * 0,84 + 10 * 0,1 м + 2,5 м : 2 = 11,49 м². Загальна площа перерізу розподільних каналів становить : 20000 м³/ год. : 3600 сек : 5 м / сек =1,11 м². Якщо забезпечити по одному розподільному каналу на ряд штабелів, їх кількість становить 86 шт., площа перерізу одного каналу на вході : 1,11 м² : 86 шт = 0,012 м², на виході : 0,012 м² * 2 / 3 = 0,008 м².

огірок збереження сховище вентилювання

Таблиця 5

Параметри системи активного вентилювання в учгоспі «Комуніст» Харківського району Харківської області

Маса продукції На одній вентиляційній установ ці, т

Питомапо дача повітря м3/т* *год

Тип венлятора

Потужність вентилятора

Розміри вентиляторних каналів

магістральний

розподільний

Довж на,м

Площа пере різу, м2

Від стань між кана лами м

Кіль кість шт.

Дов жи на, м

Площа пере різу, м2

На вхо ді

На ви ході

На вхо ді

На ви ході

108

8100

Цч-70 № 8

5,5

23,32

0,69

0,46

0,3

86

11,49

0,012

0,008

2.6 Визначення тривалості активного вентилювання

При розрахунку тривалості вентилювання враховується теплоємність продукції, тепловиділення нею, її початкова і кінцева температура, маса, потужність вентиляторів.

Визначити тривалість активного вентилювання 108 т огірків у ящиках і контейнерах, для охолодження її від + 8 до +4 одним вентилятором ЦЧ - 70 № 8.

Розрахунок кількості тепла, яке необхідно видалити за формулою :

Q = (Tn * (t₁ - t₂) + q ) * m, кДж

Де Tn - теплоємкість продукції, кДж / т * ⁰С, яка розраховується як добуток процентного вмісту в ній води (у огірків - 94 - 97%) на її питому теплоємність (4190 кДж / т * ⁰С);

t₁ та t₂ - відповідно початкова та кінцева температура продукції, ⁰С;

q - тепловиділення продукції при середній (t₁ - t₂) / 2 температурі (табл. 5) кДж / т * добу;

m - маса продукції, т.

Tn = 4190 кДж / т * ⁰С * 94% = 3938 кДж / т * ⁰С,

q = (8 - 4): 2 = 2 (табл. 5)

q = 2,09 кДж / кг * 108 т = 2257 кДж / т

Q = (3938 кДж / т * ⁰С *(8 - 4) + 2257 кДж / т * ⁰С) * 108 т = 1944972 кДж;

Q = 1944972 кДж

Розрахунок об'єму повітря, яке необхідно пропусти через масу томата за формулою :

V = Q / 1,297(t₁ - t₂), м³,

Де 1,297 - середня теплоємкість повітря, кДж / м³ * ⁰С.

V = 1944972 кДж / 1,297 кДж / м³ * ⁰С * (8 - 4) = 374898 м³.

Розрахунок тривалості вентилювання за формулою :

R = 374898 м³ / 8100 м³/ год. = 46,28 год.

2.9 Спостереження за продукцією в період зберігання

При зберіганні картоплі, овочів (огірків), плодів у сховища. Контролюють слідуючи основні параметри внутрішнього середовища : температуру, відносну вологість, повітря.

Для вимірювання температури користуються терміновим ртутними або спиртовими термометрами. При вимірюванні температури в масі продукції застосовують термометри, заключені у дерев'яні циліндричні оправи з металічним наконечником.

В сховищах з активною вентиляцією великої вмісту температуру контролюють у нижній, середній і верхній за зонах насипу продукції. Термометри встановлюють на висоті 0,2 - 0,3 м від основи, всередині і на відстані 0,3 - 0,4 м від поверхні. В кожному ярусі термометри розташовують в шахматному порядку, через 5 - 8 м один від одного по ширині і довжені насипу. Крім того, контролюють температуру повітря на вулеці, у верхній зоні сховища і в магістральному вентиляційному каналі. В перший місяць після загрузки продукції температуру виміряють і записують один раз в день, а після встановлення оптимального режиму - один раз у неділю. Весною з настанням потепління контроль за температурою посилюють, вимірюючи її щоденно. Контроль відносної вологості повітря вимірюють за допомогою психрометрів Августа і Ассмана. В них знаходяться так називаємі сухий і змочений термометри. Кулька останнього обернута в батистон, кінець якого опущений в стаканчик з дистильованою водою показники змоченого термометра тим нижче по зрівнянню з показниками сухою, чим менша відносна вологість оточуючого середовища. По різниці температури сухого : змоченого термометрів, використовують спеціальну таблицю, визначають відносну вологість повітря. Більш зручний в використані волосяний гігрометр МВК в зручній оправі, який відразу показує відносну вологість повітря в відсотках. Для контролю і запису відносної вологості повітря застосовують добові (М 21 - АС) або недільні (М 21 - АН) гігрографи, психрометри і гігрографи розташовують у середній частині проходу сховища на висоті 1,5 - 1,7 м.

Контроль відносної вологості повітря їдуть також за допомогою плівкових і волосяних гігрометрів з електричними перетворювачами. При зберіганні плодів і овочів важливе значення має попередження від запотівання продукції, яке являється основною причиною її швидкого псування. Запотівання може бути в таких випадках :

1) При різкому зниженні температури;

2) Якщо охолоджену продукцію перенести із холодильника у тепле приміщення;

3) Якщо температура в сховищі опуститься нижче точки роси. [12]

2.10 Розрахунок природних втрат продукції при зберіганні

Причинами виникнення втрат маси картоплі, плодів і овочів (огірків) являються природні процеси, властиві живому організму : дихання і випаровування води, при яких використовуються запаси води і поживних речовин. Основна доля природних втрат (70 - 90%) приходиться на випаровування води, тому при зберіганні картоплі, плодів і овочів (огірків) спостерігається зменшення вмісту води відносне збільшення сухих речовин. Однак при відповідних умовах може виростати доля втрати сухої речовини на дихання (до 50% і більше) при мінімальних втратах вологи.

На інтенсивність дихання впливає анатомічна і морфологічна будова плодів, картоплі і овочів (огірків). Недосить з формовані тканини і молоді клітини, вміщуючи більшу кількість мітохондрій відзначаються більш енергетичним диханням. Зміна складу захисних покривів і структури покривних тканин приводить до уповільнення газообміну, а разом з тим і зменшенню інтенсивності дихання пониженню втрат сухих речовин.

При перезріванні плодів і плодових овочів (огірків) інтенсивність дихання понижується,що пов'язано зменшенням кількості життєдієвих клітин і розпаду частини мітохондрій.

Будова плодів і овочів (огірків) відіграє важливу роль в транспірації води, в тому рахунки оточуючому зовнішньому середовищі а також оказує відповідний вплив на інтенсивність дихання. Най більший вплив на інтенсивність водо і газообмін з навколишнім середовищем оказують покривні тканини які служать природною перешкодою від підвищених втрат води тонкостінними клітинами м'якоті і уповільнюють приплив кисню в повітря. Будова і стан покривних тканин впивають на величину втрат води від випаровування. Газо і водообмін здійснюється плодами і овочами також і через устиці, знаходячися на епідермісі. При зав'ядані плодів і овочів (огірків) клітини втрачають тургор послаблюється водо регулююча властивість устиць, в наслідок чого випаровування підсилюються.

Впливаючи фактори на інтенсивність дихання і випарування вологи, визначають величину втрат природних втрат маси. Їх можна поділити на внутрішні або біологічні; зовні або технологічні. До біологічних факторів, впливаючи на величину природних втрат відносяться будова і хімічний склад картоплі,плодів і овочів (огірків), їх фізіологічний стан наявність пошкоджень механічних, шкідниками і хворобами. Ці фактори в свою чергу обумовлені особливостями сорту, виду плодів і овочів, умовами вирощування і збирання природною стійкістю до не сприятливих зовнішніх умов в тому числі і можливістю заживляти механічні пошкодження.

Механічне пошкодження, сільськогосподарськими хворобами і шкідниками також оказують великий вплив не тільки на інтенсивність випаровування води, але і на витрати сухих речовин на дихання.

Технологічні фактори визначають величину природних втрат маси. До їх числа відносяться режим зберігання і розміщення. На величину втрат води впливає відносна вологість повітря і температура, які визначають дефіцит водяних парів у навколишньому повітрі, а на інтенсивність дихання - температура і газовий склад.

Величина втрат маси за рахунок випаровування води і витрат сухих речовин на дихання залежить від ряду факторів зменшення втрат можливо тільки шляхом комплексного підходу, враховуючи всі перераховані фактори. Важливими мірами, які знижують зменшення втрат, являються закладання на зберігання здорової плодоовочевої продукції, зробити і підтримувати оптимальний режим зберігання, дотримання примірних строків зберігання з у рахуванням якісного стану продукції і матеріально - технологічної бази.[4]

Визначити природні втрати огірків при короткочасному зберіганні осінню, взимку, весною, влітку, якщо маса партії закладеної на зберігання становить 108 т.

За даними таблиці 8 встановлюємо, що природні втрати томату осінню, взимку, весною, влітку становлять1,2 %, 0,6 %, 0,6 %, 2,0 %.

Отже 108 т * 1, 2 % / 100 = 1,296 т, 108 т - 1,296 т = 106,704 т (осінню);

Отже 106,704 т * 0,6 % / 100 = 0,640 т, 106,704 т 0,640 т = 106,064т (взимку);

Отже 106,064т * 0,6 % / 100 = 0,636 т, 106,064т - 0,636 т = 105,428 т (весною);

Отже 105,428 т * 2,0 % / 100 = 2,108 т, 105,428 т - 2,108 т = 103,32т (влітку).

Таблиця 7

Природні втрати томату при тривалому зберіганні в учгоспі «Комуніст» Харківського району Харківської області

Місяць	Спосіб зберігання	Маса початку місяця (середньо Місячний залишок),т	Природні втрати	Залишок в кінці місяця, т
			%	т
Осінню	В холодильнику	108,000	1,2	1,296	106,704
Взимку	В холодильнику	106,704	0,6	0,640	106,064
Весною	В холодильнику	106,064	0,6	0,636	105,428
Влітку	В холодильнику	105,428	2,0	2,108	103,32

Висновки та пропозиції

На основі проведених використаної літературі та розрахунків я зробила висновки, що огірки краще зберігати в холодильнику з регулюючим газовим середовищем (РГС) при відповідній вологості і температурі зберігання знижується її втрати та зберігається якість, є можливість запобігти низькотемпературним захворюванням плодів, подовжити тривалість їх зберігання.

Потрібно дотримуватися технології зберігання даної продукції, щоб зменшувати втрати при зберіганні потрібно закладати на зберігання не пошкоджену продукцію хворобами, шкідниками та механічно ушкоджену, підібрати сорти середньостиглі або середньопізні для того, щоб довше зберігалися.

Температура - один з найважливіших факторів зберігання, дія якого направлена на зменшення інтенсивності метаболічних процесів, зокрема на зменшення швидкості дихання й тепловиділення, що супроводжує його. Від рівня вологості залежить втрати маси від випаровування вологи, а також утворення крапельно - рідкої вологи (конденсату). Температура під час зберігання повинна підтримуватись на одному рівні.

Для того, щоб загальмувати небажані процеси дозрівання,плоди слід охолодити до такої температури, при якій ці процеси не відбуваються, або відбуваються повільно. Чисельними дослідженнями встановлено, що така температура знаходиться в межах 4 … 6 ⁰ С тепла. При зниженні температури нижче + 4 ⁰ С, особливо до 0 … + 2⁰ С, порушується обмін речовин, виникають фізіологічні захворювання, тканини покриваються водянистими плямами, які потім темніють. При температурі 0⁰ С, у огірків порушується плазмо лема ситоподібних трубочок, відбувається ексудація з клітин тканин у клітини оболонок і еластичні оболонки стають крихкими. Це викликає пошкодження тканини і на четверту - п'яту добу зберігання на поверхні окремих плодів виникають темні плями.

При температурі вище 6 ⁰ С зростає інтенсивність дихання, активно проходить процеси гідролізу, плоди стають в'ялими, деякі з них, залежно від ступеня стиглості, перестигають, шкіра стає міцною, насіння грубіє, смакові якості погіршуються. Як при пониженій, так і при підвищеній температурі споживні якості зменшуються, плоди не можуть зберігатися тривалий час.

Огірки не можна зберігати в одному приміщенні з яблуками, томатами та іншою продукцією, що виділяє етилен, оскільки цей газ викликає прискорене їх дихання та перезрівання, їх пожовтіння, псування та скорочення періоду зберігання.

Для якісного зберігання продукції краще застосовувати активне вентилювання у сховищах, тому що воно забезпечує оптимальні умови зберігання і проходження необхідних процесів (дозрівання), зменшується в 2 - 3 рази втрати маси і якості продуктів порівняно з звичайними умовами зберігання.

Список використаних джерел

1. Болотських О.С. Енциклопедія овочівника. Харків:Фоліо, 2005. С.798.

2. Болотських О.С. Огірки. Харків:Фоліо, 2002.

3. Г.П. Жемела, В.І. Шемавньов, М.М. Маренич, О.М. Олексюк. Технологія зберігання та переробки продукції рослинництва. Дніпропетровськ, 2005.

4. Николаєва М.А. Хранение плодов и овощей на базе. Москва: Экономика, 1986.С.89.

5. Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф., Сеньков А. М. Зберігання і переробка продукції рослинництва. Київ:Мета, 2002. С.495.

6. Пузік Л.М. Збереження якості овочів, плодів та картоплі. Харків, 2006.С.226.

7. Сальников А.Н. Левченко П.Г. Заготовка и переработка овощей. Донецк, 1988.С.87.

8. Статистичний щорічник Україна 2006. Київ: Консультант, 2007.C.201-205.

9. Харківський щорічник. Харківська область у 2007році. Держкомстар України. Головне управління статистики У Харківськійобласі. Харків 2008.

10. Трисвеских А.А, Лесик Б.В. Хранение и технология с/х продуктов. Москва:Колос,1983.С.79.

11. Українська академія аграрних наук Інститут овочівництва і баштанництва. Книга каталог. Сорта і гібриди овочевих та баштаних культур. Харків 2003.

12. Широхов Е.П., Попегаев В.И. Хранение и переработка продукции растиниеводства с основами стандартизации. Москва:Колос,1999.С.105.

Размещено на Allbest.ru