Технологія зберігання огірків

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство аграрної політики України

Харківський національний аграрний університет ім. В. В. Докучаєва

Кафедра плодоовочівництва і зберігання

Курсова робота

На тему: «Технологія зберігання огірків»

Харків - 2000

Зміст

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Морфологічні ознаки об'єкту зберігання

1.2 Хімічний склад та біологічні особливості об'єкту зберігання

1.3 Вплив екологічних та метеорологічних факторів на збереженість об'єкту зберігання

1.4 Вплив агротехнічних та ентомологічних факторів на збереження об'єкту зберігання

1.5 Типи сховищ для зберігання плодовоовочевої продукції та вимоги до них

2. Практична частина.

2.1 Підготовка стаціонарних сховищ до прийому нового урожаю

2.2 Розрахунок необхідної кількості засіків і тари для розміщення продукції у сховищах

2.3 Складання плану розміщення продукції в камері холодильника

2.4 Режим зберігання продукції

2.5 Розрахунок параметрів системи активного вентилювання стаціонарного сховища

2.6 Визначення тривалості активного вентилювання

2.9 Спостереження за продукцією в період зберігання

2.10 Розрахунок природних втрат продукції при зберіганні

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел

Вступ

Огірок (Cucumis sativus L.) належить до сімейства гарбузові (Cucurbitaceae). Далеко в глиб століть (більше 6 тис. років назад) вирушає історія виникнення культивованого огірка. Батьківщиною його є, тропічна і субтропічна Південно-східна Азія, де і зараз зустрічаються дикі лісові чагарники цієї незвичайної рослини, що обвиває дерева як ліана, і що підіймається на висоту до 20 м. У Індії і Китаї він був поширений за 3 тис. років до н.е. Окам'янілі залишки огірків, приміщення як їжа для померлих, були виявлені при розкопках єгипетських гробницьXII династії в 2000 році до н.е. Прекрасні зображення огірків на жертовних столах, що зустрічаються на пам'ятниках древніх єгиптян, доводять, що вони знали і любили цей овоч. У храмі Дахир-ель-Барс забарвлені в зелений колір огірки змальовані разом з виноградом.

На слов'янську землю огірок завезений імовірно з Візантії. На Русі самим древнім вогнищем виробництва огірків був Суздальський, де зародилася в X - XI століттях старі місцеві сорти Муромські і В'язниковський. При розкопках В Новгороді археологи знайшли оболонки трьох насіння огірка в шарі, віднесеному до X століття.

Проте широкого поширення огірок набув в Росії і Україні лише в XVI - XVII століття. Петро видав указ в 70 - е роки століття указ, в якому наголошувалося про створення двох крупних господарств в Підмоськовському селі Ізмайлово. В цих царських садах вирощували переважно капусту(у господарстві «Виноградному»), а також огірок і диню (у господарстві «Просяному»). З того часу огірок в Підмосков'ї вирощується у великій кількості.

Одним з найпоширеніших блюд в Росії XVI століття була чорна юшка - суп, де м'ясо варилося в огірковому розсолі з домішкою різних прянощів і коріння. У нарисах по історії Російської астрономії описується дивний збіг. У XVII столітті в Росії були розповсюджені здорові трубки - пращури телескопів, які продавали в Москві торгівельні люди овочевого ряду. Через те, що мудрі стекла запросто лежали серед плодів огірка, ймовірно, більше ставало тих, хто марив зірками.

В даний час огірок як овочева рослина задоволена широко поширений в світі. Північний кордон вирощування огірка у відкритому грунті досягає середньої частини Швеції і Норвегії, південних районах Канади. Теплична ж культура огірка практично розвинена усюди.

Більш всього в світі огірки вирощують в Російській Федерації і Україні, під посіви якого відводиться близько 120 тис га землі (10 - 12 % загальній площі посіву овочевих). У захищеному грунті він займає 70 % площі. Це воістину всенародний улюбленець, його вирощують на всіх широтах, від субтропічних до полярних. Крупними і традиційними територіями вирощування огірка є центральні області Російської Федерації, Поволж'є, Північний Кавказ, Україна, Білорусь, Казахстан і Молдова. У Україні основними постачальниками огірків являються лісостепові і північно-східні степи області (Харківська, Полтавська, Сумська, Київська, Дніпропетровська, Запорізька) і район Ніжина Чернігівської області.

Свіжі огірки можна отримати майже круглий рік: у зимнє - весняний період із зимових періодів із зимових теплиць; у весняно - літній - з весняних теплиць, парників і малогабаритних плівкових укриттів; у літньо-осінній - з відкритого грунту.

Огірки відносяться до харчових продуктів з групи мінімум енергії - максимум біологічної цінності. Споживання їх визнано за необхідне в раціональне харчування, можливості використання огірків в кулінарії дуже різноманітні. Огірки вживають у вигляді всіляких салатів, закусок, з перших страв самі розповсюджені - розсольники (частіше на м'ясному бульйоні).

Салати смачні, поживні, корисні. Їх необхідно щорічно включати в раціон харчування. Огірки треба добре мити, сполоснути проточною водою і не чистять: в шкірці багато поживних речовин (якщо огірки без гіркоти). Готують салати безпосередньо перед вживанням і відразу ж заливають рослинним маслом, змішаним з лимонним соком або розведеною лимонною кислотою, сіллю за смаком. Жир обволікає подрібнені огірки тонким шаром, що оберігає аскорбінову кислоту від руйнування.

В Україні, площа з якої зібрано врожай овочевих (в тому числі огірки) в 2006 р. 470 т / га, в 1990 р. 447 т / га. Валовий збір основних с / г культур за 2007 р. в Харківській області, овочі 5448 тис / ц, 1990 - 2775 тис / ц.

1. Огляд літератури

1.1 Морфологічні ознаки об'єкту зберігання

Плід в огірка - ягода (тиквіна) з трьома - п'ятьма насіннєвими камерами, вживається в їжу не зрілим. Ботаніки вважають ягодою плід, у якого насіння знаходяться всередині, оточені м'якою або щільною тканиною. Вони називають огірок ягодою, а суницю помилкової ягодою. Але ми, вирушаючи в червні або на початку липня в ліс або вийшовши в город за суницею, говоримо: пішли збирати ягоди. Сорти і гібриди огірка мають плоди різної форми, розміру, опушеними, забарвлення, малюнка та інших ознаки. Одно рослина при вирощуванні у відкритому грунті - може дати за сезон до 30 - 45 плодів. Хорошим урожаєм можна вважати по 25 плодів з рослини. Форма та розмір плоду дуже різноманітні. Більшість районованих сортів мають зеленці овальної і подовженою яйцевидної форми. Довжина плоду огірка в технічній стиглості районованих сортів і гібридів в європейській частині, висаджених у відкритому грунті, коливаються від 3 до 18 см, а біологічного - до 25 см (вони в півтора рази більші за зеленців). Забарвлення зеленця може бути молочно - біла, салатна, світло - зелена і темно - зелена. Темо - зелене забарвлення буває двох відтінків: жовтуватого і синього. Поперечний розріз зеленця може бути чотирьох типів: округи, округло-тригранний, тригранний і різко - трьохгранні. [1]

На плодах утворюються горбки з чорними або білими шипами. Зрілі чорно шипи плоди-жовті, яскраво - жовті, оранжово - жовті, коричнево - жовті, бронзово - жовті й бурі; у біло- шипих плоди білої, фасфорово - білої, жовто - білою, зелено білого забарвлення. Розрізняють поверхню зеленця дрібнобугорчасту, крупнобугорчасту і гладку глянсову. [1]

У плодів огірка міститься від 100 до 400 і більше штук насіння. Вони великі, довгасті, плоскі, яйцеподібні з гострими краями, жовтувато - білі. Маса 1000 шт. насіння - 6 - 35 р. У 1 г їх є 40 - 50 шт. Довжина насіння коливається від 7 до 16 мм. Є й без насіннєві, так звані партенокарпічні гібриди огірка. В біологічній стиглості м'якоть плода втрачає свої смакові якості та приємний огірковий запах, а тому в їжу не використовується.

Встановлена пряма залежність між масою плоду і його довгої; більш різко виражена також залежність між масою плоду і товщиною його стінки і зворотна залежність між масою плоду і змістом насіння і середньою кількістю плодів на одній рослині. Чим менше маса плоду (дрібніше плід), тим менше його довжина і тим тонше його стінка (велика насіннєва порожнину), і чим менше маса плоду, тим більше в ньому змісту насіння і тим більше доводиться плодів на одну рослину. [1]

Сітка на насінниках є ознакою, що характеризує сорт. Освіта сітки пояснюється розростанням плоду, яке викликає розтріскування кутикули і поява коркового шару.[1]

Роль плодів у житті - забезпечити насіння, яке знаходиться в них, поживними речовинами. Як тільки насіння достигне, стане придатне до проростання, органи, які їх забезпечують, відмирають. Тому можливий термін зберігання цих овочів визначається ступенем стиглості, при якому вони зібрані, інтенсивністю післязбирального достигання. Ознаками достигання є внутрішня будова, рисунок на поверхні плодів,наявність і густота сітки, забарвлення і стан плодоніжки, блискучість і щільність плодів. Тривалість післязбирального достигання обумовлюється інтенсивністю процесів формування насіння. Чим довше триває достигання, тим краща здатність овочів зберігатися. [6]

При вирощуванні культури огірка одержують 6 - 10 - денний зеленець, як у кабачка і патисонів. В їжу споживають молоді зав'язі огірків у яких оболонки насіння складаються з нездерев'янілої клітковини. Показником віку плода і його споживних властивостей є не їх розмір, а ступінь одерев'яніння оболонок. [6]

Під час розвитку плода поряд з утворенням різних тканин відбуваються і якісні зміни. Спочатку плід розвивається в результаті утворення все більшого числа клітин. У вакуолях зростаючих клітин м'якоті накопичуються поживні речовини, збільшується розмір плода. Одночасно відбувається зміни в шкірці, що складається з епідермісу товщиною в один ряд клітин, зовнішня сторона якої покрита кутикулою. Під епідермісом розташована багатошарова гіподерма, яка побудована з дуже дрібних клітин і утворює шкірку плода. Під епідермісом розташована багатошарова гіподерма, яка побудована з дуже дрібних клітин і утворює шкірку плода. Під тканинами шкірки міститься м якось, яка складається з круглих або чотирикутних клітин. У тканин м'якоті розташовані судинно-волокнисті пучки, які являють собою провідні тканини, по яких до клітин надходять речовини, необхідні для росту плода. Міжклітинник разом з гірлицями утворюють взаємопов'язану систему каналів, що забезпечують газообмін. У міжклітинниках міститься більше СО₂ і менше О₂, а відносна вологість повітря досягає 100%. Внутрішньо тканинний склад газів істотно впливає на вихід біологічних процесів розвитку і достигання плода. Шар клітин, які утворюють шкірку, виконує захисні та ізолюючі функції. [6]

У молодого плода на 1мм² поверхні епідерміса приходиться від 2 до 10 гірлиць, які з віком у зеленця відокремлюються один від одного. Потім роль гірлиць приймають на себе сочевички, які виникають на плодах з гладкою шкірочкою у вигляді пробкових точок. Клітини випаровують воду через сочевички, вони добре пропускають гази. При досягненні плодом відповідних розмірів і накопиченні необхідної кількості поживних речовин чисельність клітин продовжує рости тільки в шкірці плода. У плодів з грубою шкірочкою в цей період утворюється пробковий шар, а гладкою - восковий. [6]

Процес загоєння пошкоджень має істотне значення для лежкоздатності плодів. Пошкоджена тканина у молодого плода спочатку висихає на глибину декілька шарів клітин м'якоті, а потім стінки клітин, розташованих нижче, потовщується, дерев'яніють і пробковіють. У подальшому ці клітини починають ділитися, утворюючи пробкову тканину, яка закриває місце пошкодження. [6]

Епідерміс плодів огірка у недостиглому стані звичайно містить хлорофіл, який розташовується в убутному порядку від плодоніжки до квіткового кінця плода. У гідрофільних форм хлорофілу у плодах міститься більше, клітини його епідерміса довші. [6]

Структура епідерміса створює йому блискучу, шорсткувату або горбкувату поверхню. Пагорби епідерміса є основною для великих багатоклітинних волосків - шипиків, які біологічно у молодої зав'язі виконують роль гідатод, тобто органів виділення води. У дорослого плода вони обламуються, залишаючи отвір, посилюючи випарування вологи. Найнижча частина пагорба складається з дрібно - клітинної тканини,верхня частина складного шипіка закінчується дуже тонким отвором, крізь який безперервно виділяється волога. Таким чином, вода з плода витікає через пагорбок крізь шипик зовні. Подібну роль, але в значно менших розмірах, відіграють і прості волоски огірків, на яких немає пагорбків. [6]

Із горбкуватістю у деякій мірі пов'язана і ребристість плодів. Горбкуваті огірки в той час є більш ребристими. [6]

1.2 Хімічний склад та біологічні особливості об'єкту зберігання

Хімічний склад плодів огірка при достиганні змінюється залежно від їх віку. Концентрація сухої речовини та золи у мірі розвитку плодів поступово зростає. Для насіння характерний підвищений вміст жиру та клітковини. Відсоток аскорбінової кислоти в плодах у мірі достигання зменшується в м'якоті плода й збільшується в насінні. Зелені, нестиглі плоди огірка містять пектолітичного ферменту, у той час, як у стиглих плодах він є дуже активним. У мірі росту плода огірка збільшується активна кислотність його соку, при цьому рН зменшується від 6.1 (для маленьких зеленців) до 4,4 (для стиглих плодів). [6]

Володіють приємним ароматом, збуджують апетит, сприяють засвоєнню інших продуктів харчування, активізують діяльність травних залоз. Соковитий, хрусткий огірочок всім припав до смаку. [1]

У їжу в свіжому вигляді і для засолу використовують не дозрілі плоди (7 - 12 добова зав'язь) в технічній стиглості (так звані зеленці), а трьох-чотирьох добові зав'язі (пікулі і корнішони) маринують. В повній, або біологічною, стиглості м'якоть огірків стає практично несьедобной. [1]

У плодах знаходяться пептонізуючі ферменти, які сприяють хорошому засвоєнню білкових продуктів харчування і вітамінами В з іншої їжі, а також покращують травлення. Вони містять мінеральні солі фосфору, калія, кальцію, сірки, магнію, натрію, заліза, кремнію, фтору і ряд мікроелементів. Приємний, освіжаючий смак частково залежить від наявності невеликого (від 16 до 68 міліграма на 100 г сухої речовини) кількість вільних органічних кислот хлорогенової і кавової). Характерний запах обумовлений присутністю в них ефірного масла. [1]

Здатні нагромаджувати рідину подібно до судини. По кількості органічної води (95 - 97 %) вони перевершують всі інші овочі. У дрібних плодах (пікулях) води менше і відносна більше сухої речовини, тому вони смачніші. У добу людині необхідно 1,5 - 1,7 л води. Якщо вживати воду у вигляді води огірків, то їх потребується близько 2 кг. [1]

Плоди містять від 3 - 5 % сухої речовини, у тому числі 2 - 2,3 % цукрі, 0,8 - 1 % азотистих речовин (в основному 65 % білків) 0,1% жирів 0,5 - 0,7 % харчових волокон. У них є також невелика кількість крохмалю, пектинових речовин (0,24 %), гемецелюлози (0,1 %), клітчатки (0,68 %), лігніна. Глюкоза і фруктоза складають половину сухої речовини, цукру - у дуже невеликій кількості або зовсім відсутній. Смак і запах залежить від поєднання цукрів, органічних кислот, азотистих з'єднань і ефірного масла. [1]

Шкірка плодів містить жироподібні речовини, які при засолці поглинають ефірні масла добовляємих прянощів. Огіркове насіння маслянисте (до 34 %), і масло їх може бути коштовним харчовим продуктом. [1]

Огірки з відкритого грунту відрізняються за хімічним складом. Плоди із захищеного грунту містять менше сухої речовини і цукрів. Окраска з відкритого грунту темно-зелена, а захищеного - блідо-зелена. Однак плоди із захищеного грунту відрізняються великим вмістом калію (до 215 мг / 100 г). Крім того, плоди перших зборів зазвичай містять більше сухої речовини і цукрів, ніж пізніх. [1]

Встановлено, що на хімічний склад плодів огірка впливають не тільки сортові особливості, але і розмір плода, дрібні плоди (Пікулі і корнішони) містять більше сухої речовини і аскорбінової кислоти в порівнянні з зеленця. А вміст цукрів, навпаки, збільшується в більших плодах (зеленця).

Калорійність овочів, і в тому числі огірків, у порівнянні з продуктами тваринного походження і зерном досить низька. Середня кількість енергії, яку отримує організм при вживанні 100 г огірків, містить 63 кДж. [1]

Залежно від сорту і умов вирощування в огірках міститься від 0,5 до 0,7% зольних речовин. Основна маса їх попелу складається з калію (141 - 186 мг на 100 г) і фосфору (23 - 43 мг). Натрію міститься в золі 7 - 8,5 мг, кальцію 15 - 23, магнію 8 - 14, заліза 0,5 - 0,9 мг. Заліза в огірках більше, ніж у редисці, смородині, суниці, винограді. [1]

У плодах знайдено низку мікроелементів (мг / кг сухої речовини): алюмінію - 80, марганцю - 50, нікелю - 60, міді - 30, цинку - 50, свинцю - 30, миш'яку - 2, йоду - 0,9, а також фтор, Хром, срібло, ванадій, свинець, олово, титан, кобальт, цирконій. Йод знаходиться в огірках в легкозасвоюваній формі. Виявлені сліди срібла в огірках роблять бактерицидну дію в організмі людини. [1]

Вітамінів небагато. Вміст аскорбінової кислоти (вітамін С) варіює залежно від умов вирощування і сорту в межах 7,5 - 18,1 мг / 100 р. Вона сконцентрована переважно в зеленій шкірці плодів (до 40 - 60 мг). Різниця в кількості вітаміну С в плодах одного і того ж сорту, але вирощених в різні роки, може досягати 10 мг. При слабкій освітленості рослин зменшується вміст вітаміну С в плодах. Огірки в порівнянні з іншими овочами мають найбільш активну оксидазу аскорбінової кислоти, в соку - пероксидазу.

У плодах огірках містить (в мг / 100 г сирого речовини): каротин (провітамін А) - 0,060 - 0,280, тіамін (вітамін В₁) - 0,018 - 0,030, рибофлавін (вітамін В₂) - 0,030 - 0,040, біотин (вітамін Р) -- 0,021, піридоксин (В₆) - 0,035, а нікотинова (вітамін РР) - 0,190 - 0,200, пантотенова (вітамін В₃) - 0,240 і фолієва (вітаміни В₉) кислоти. Каротин знаходиться головним чином у шкірці, поряд з ксентофілом і хлорофілом. Із овочевих рослин огірок найбільш багатий біотин і бідний фолієвої кислоти. Остання містить тільки у свіжих плодах. Фолієва кислота легко руйнується при кулінарній обробці продуктів. Великі втрати її і при консервуванні. [1]

Плоди містять активні дегідрази - амінодегідразу, цитрокодегідразу, фумаразу, сукціндегідразу і фосфорглюкодегідразу. Виявлені також глютатінредуктаза і пектіностераза, протеолітичний фермент, який гідолізує пептин і казеїн з виділенням триптофану, розчиняє желатин і згортає молоко. Цей овоч по праву вважається рекордсменом у вмісті лужних еквівалентів (+ 31,5 мекв). Він сприятливо впливає на реакцію крові, зміщуючи у лужну сторону. [1]

У період росту волога й органічні речовини поступають зовні. Плоди після відокремлення від материнської рослини вступають у самостійний зв'язок із зовнішнім середовищем. Тому їх зберігання слід розглядати не ізольовано, а як частину життєдіяльності, пов'язану з усіма попередніми етапами їх розвитку. На перших етапах зберігання процеси, що відбуваються в плодах, є подовження процесів, що відбуваються на материнській рослині. Але фізіологічні процеси під час зберігання мають деякі особливості. Основним фактором, який впливає на лежкість плодів під час зберігання є низькі температури, які гальмують фізіологічні процеси. Але у гарбузових при зниженні температури порушуються обмін речовин, з'являються фізіологічні розлади, плід нездатний зберігатися тривалий час. Починають пошкоджуватися при температурі - 0,4 ⁰ С. Зняті з рослини, продовжують посилено дихати і випаровувати воду, а тому швидко в'януть, а складені у великі купи - зігріваються і псуються. Тому їх після збирання слід негайно поміщати в холодильні камери, попередньо охолодженими. [6]

На перших етапах зберігання процеси, що проходять у плодах, є продовженням процесів, які відбуваються на материнській рослині. Відбувається відтік поживних речовин з м'якоті до насіння, тобто проходять фізіологічні процеси дозрівання. Але вони вимогливі до тепла, а це позначається і на режимі їх зберігання: біологічний розвиток у них спостерігається при температурі вище + 4 ⁰ С, а температура замерзання - 0, 4 ⁰ С. Для того, щоб загальмувати небажані процеси дозрівання,плоди слід охолодити до такої температури, при якій ці процеси не відбуваються, або відбуваються повільно. Чисельними дослідженнями встановлено, що така температура знаходиться в межах 4 … 6 ⁰ С тепла. При зниженні температури нижче + 4 ⁰ С, особливо до 0 … + 2⁰ С, порушується обмін речовин, виникають фізіологічні захворювання, тканини покриваються водянистими плямами, які потім темніють. При температурі 0⁰ С, у огірків порушується плазмо лема ситоподібних трубочок, відбувається ексудація з клітин тканин у клітини оболонок і еластичні оболонки стають крихкими. Це викликає пошкодження тканини і на четверту - п'яту добу зберігання на поверхні окремих плодів виникають темні плями. [6]

При температурі вище 6 ⁰ С зростає інтенсивність дихання, активно проходить процеси гідролізу, плоди стають в'ялими, деякі з них, залежно від ступеня стиглості, перестигають, шкіра стає міцною, насіння грубіє, смакові якості погіршуються. Як при пониженій, так і при підвищеній температурі споживні якості зменшуються, плоди не можуть зберігатися тривалий час.

Огірки мають низьку волого утримуючу здатність тканини, тому основним критерієм збереженості тургору є зберігання їх в умовах високої вологості повітря. Швидкість втрат води залежить від площі поверхні, товщини воскового шару на поверхні плодів, ступеня одерев'яніння шкірки.

Процес окислення глюкози в акті дихання складається з декількох етапів, кінцеві його продукти - вуглекислий газ, вода, а також вивільнена енергія. За даними В.С. Дьяченко, огірки при температурі зберігання 10 ⁰ С вивільняють 231 кДж / т * год. Показником дихання є коефіцієнт дихання (КД), що виражається відношенням об'єму виділеного вуглекислого газу до об'єму вібраного кисню (СО₂ : О₂). Коефіцієнт дихання при повному окисленні цукрі дорівнює 1, жирів - менший 1, білків і низькомолекулярних органічних кислот - більший за 1. [6]

За даними І.Г. Беротона, дихальний коефіцієнт при 10 ⁰ С огірків становить 1,01 - 1,10. Паралельно з аеробним диханням відбувається і анаеробне з використанням кисню органічних сполук для окислення з утворенням етилового спирту, молочної кислоти, оцтового альдегіду. Інтенсивність дихання овочів залежить від їх морфологічних особливостей, зовнішніх умов, стану продукції. В умовах підвищення температур інтенсивність дихання овочів підвищується. Так при температурі 0⁰ С огірків виділяють СО₂ - 6 мг / кг* год. При 10⁰ С - 13 мг / кг * год, при 20⁰ С - 15 мг / кг * год. [6]

Посилення інтенсивності дихання пов'язана з іншими формами посилення біохімічних процесів, зокрема станом плодів. Rhodes M.J. визначав його як період в житті деяких плодів, протягом якого починається ряд метаболічних змін, викликаних автокаталітичним утворенням етилену. Клімактерична фаза може настати до збирання, якщо плоди не зовсім стиглі. [6]

Міцність тканин плодів, а отже, і їх лежкість і транспортабельність залежать від щільності прилягання клітин одна до одної: чим вони щільніше прилягають, тим міцніша тканина, а стійкість тканин до механічних пошкоджень часто залежить від розміру і товщини стінок клітини. [6]

У молодих зав'язей об'єм плода, маса і площа поверхні менші, ніж у великих плодів, а питома маса,відношення маси до площі і площі до об'єму - значно вищі. Чим більше відношення площі поверхні до об'єму плода, тим кращі за якістю солоні огірки. Чим менший за розмірами плід, тобто чим молодша зав'язь, більше вміщується в 100 г сирої речовини поживних речовин. Огірки характеризуються високим вмістом води, низьким - цукрі. Переважаючими цурками в огірків є глюкоза і фруктоза. Високий вміст води в плодах під час зберігання призводить до підвищеної інтенсивності дихання, втрати сухої речовини, зменшення маси і погіршення якості, невисокої стійкості до механічних пошкоджень, до створення умов для розвитку мікроорганізмів. Випаровування води у період товарної обробки і зберігання негативно впливає на нормальний хід процесів обміну речовин. Унаслідок втрати води плоди нездатні до активного захисту проти мікробів, у них посилюється розпад органічних речовин. Це пов'язано з погіршенням якості і скороченням терміну зберігання. Під час зберігання велике значення має вміст у тканинах клітковини і пектинових речовин, тому що кількість цих речовин корелює лежкість. [6]

Клітковина належить складним формам вуглеводів, вона є будівельним матеріалом стінок клітин і її рівень визначає механічну міцність рослинних тканин, стійкість до механічних пошкоджень. Завдяки міцності клітинних стінок може утворюватися висока концентрація соку. Клітковина організмом не засвоюється, а фітопатогенними мікроорганізмами - недостатньо. Тому пошкоджені тканини є надійним бар'єром на шляху проникнення мікроорганізмів у рослину клітину. [6]

Крім клітковини, для зберігання структури клітин важливим є вміст у тканинах пектинових речовин. Пектинові речовини (від pekus - що ссілися) - складне поєднання різних полісахаридів і близьких до них речовин. Головним чином це колодні речовини, які в присутності цукрі утворюють драглі. Пектинові речовини склеюють, зв'язують між собою окремі клітини, «цементують» рослинну тканину. Вони трапляються у двох випадках: розчинному і не розчинному. Пектини и як колоїди мають здатність бубнявіти і погано віддавати воду, що значною мірою, пояснює випаровування води в плодах. Від їх здатності до бубнявіння й утримання вологи, ряду фізичних і хімічних властивостей може залежати лежкість плодів. Загальна кількість пектинових речовин під час зберігання змінюється вміст нерозчинної форми (протопектину) і, відповідно, збільшується кількість розчинної форми (пектину). Загальна їх кількість у плодах огірків 0,3 - 0, 9 %. При дозріванні плодів відбувається зміна пектинових речовин. Уміст розчинного пектину - зменшується. До періоду технічної стиглості зменшення протопектину приблизно відповідає збільшенню розчинного пектину. При перестиганні загальна кількість пектинових речовин зменшується, оскільки пектин розкладається на молекули галактуронової кислоти швидше, ніж формується протопектин. Підвищення температури, наявність етилену прискорює ці процеси. [6]

Короткочасне підвищення температури протягом трьох-чотирьох днів під час зберігання при низькій температурі або витримання плодів при високій температурі перед закладанням на зберігання призводить до швидкого розкладання протопектину та збільшення кількості розчинного пектину, у результаті консистенція плодів стає м'якою. Зменшення щільності тканини плодів у процесі розпаду пектинових речовин може бути критерієм ступеня стиглості. [6]

В овочах, не лежких за своєю природою, огірки у В.Д. Erell і M.S. Wilsox під час зберігання при температурі 0⁰ С за 15 діб втрачалося 27 % вітаміну С, тоді як при температурі 20⁰ С - 82 %.[6]

1.3 Вплив екологічних та метеорологічних факторів на збереженість об'єкту зберігання

Якість огірків у деякій мірі залежить від способів і прийомів вирощування. Огірки можна вирощувати у відкритому грунті, у спорудах закритого грунту, у теплицях(зимових, гідропонних, плівкових),на соломі, у парниках. Однак найбільшого розповсюдження набуло вирощування огірків у відкритому грунті, у плівчастих укриттях та у скляних парниках. Плоди вирощенні у відкритому грунті, як правило, за якістю кращі, ніж у захищеному. Деякі сорти при вирощуванні під плівкою не змінюють хімічний склад або накопичують більше вітаміну С. [6]

Особливості грунтово - кліматичних зон визначається географічною висотою над рівнем моря і широтою. Збільшення висоти над рівнем моря в визначеному ступені подібно, з пересуванням у напрямку з півдня на північ. Особливу увагу представляє обставина, в цих умовах змінюється строки дозрівання рослин. Дозволяє отримати в ранні строки продукцію, шляхом розміщення ділянок на різній висоті над рівнем моря.

Огірок - світловимоглива рослина, позитивно реагує на підвищення освітленості до певної межі (оптимальним є висвітлення 15 тис. лк) і за походженням належить до рослин короткого дня. [1]

Основним середовищем розвитку, живлення рослин проявляє значний вплив на якість, урожайність - являється грунт. На формування продукції високої якості впливає забезпеченість грунту мікроелементами. Великий вплив має на формування якості картоплі поживні речовини.

Добре росте на окультурених, багатих гумусом, легких і середніх суглинках з високим вмістом живильних речовин. Найбільш сприятливий кількість гумусу в грунтах для огірка 34%. Рівень грунтових вод не повинен бути високим (не менше 2,5 - 3 м від поверхні).

Огірок найкраще розвивається при слабко кислої або нейтральної реакції середовища, яка на мінеральних грунтах становить рН 6,4 - 7, допустимі коливання від 4 до 7,6 рН. Із лишня кислотність грунту надає шкідливу дію на ріст огірка. [1]

Оптимальні співвідношення мінеральних добрив за деякими даними Ф. Г. Ахундова [2] є N₆₀ P₁₂₀ K₉₀, а за даними Е.П. Широкова [16] N_{120- 150} P₁₂₀ K₉₀. [6]

1.4 Вплив агротехнічних та ентомологічних факторів на збереження об'єкту зберігання

У СНД є різноманітний сортимент огірка. Для відкритого грунту районований понад 70 сортів і гібридів та 45 сортів для захищеного грунту. Ці сорти відрізняються за термінами дозрівання і використання продукту. У ранньостиглих сортів відкритого грунту від сходів до першого збору плодів проходить 32 - 54 діб, середньостиглі - 55 - 60, середньопізні - 65 і більше діб. Плоди ранньостиглих сортів в основному мають салатна використання, більшості середньостиглих і середньопізніх сортів - засолюваних й універсальне. [2]

Ніжинський 12

Селекції Інституту овочівництва і баштанництва УААН Автори: О.П. Казанцева, М. В. Євтушенко, Є. І. Малишев, В. П. Шелект Сорт зареєстровано в Реєстрі сортів рослини України в 1947 р.

До початку плодоношення 45 - 50 днів. Універсального використання. Стійкий проти огіркової мозаїки, нестійкий проти пероноспорозу. Плоди схильні до швидкого пожовтіння. Порівняно посухостійкий. Урожайність 200 - 250 ц / га. Вміст сухої речовини 4,4 %, загального цукру - 2,3, вітаміну С - 10,6 мг%. Смакові якості свіжих і солоних плодів 5 балів.

Плід видовжено овальний, з тупим кінцем і крутою, інтенсивно забарвленою основою, крупно горбкуватий, ребристий, темно - зелений або зелений, з поздовжніми смугами, які досягають 1 / 3 - 1 / 2його довжини, у поперечному розрізі тригранний. М'якуш щільний, ніжний, хрусткий.

Огудина довжиною 1,5 - 2,0, при зрошенні - до 3 м, дуже розгалужена. Листок п'ятилопастевий, середній, зелений. Знаходиться, в основному. На огудині другого і вищих порядків.

Рекомендується для вирощування в усіх зонах України. [11]

Слобожанський F₁

Селекції Інституту овочівництва і баштанництва УААН Автори: Л. Є. Плужнікова, Л.Л Набок, Г. Ф. Іскра Гібрид зареєстровано в Реєстрі сортів рослини України в 2003 р.

Для весняних теплиць і відкритого грунту. До плодоношення 55 днів. Універсального використання. Коротко плідний. Переважно жіночого типу цвітіння, запилюється бджолами. Стійкий проти справжньої борошнистої роси і пероноспорозу, високо пластичний до факторів середовища. Потенційна урожайність 25 кг / га (у відкритому грунті - 514 ц / га), за перший місяць плодоношення 7,3 кг / м². Товарність 96 %.

Плід видовжено овальний, довжиною 10 - 12 см, масою 90 - 100 г, крупно горбкуватий, темно - зелений зі світлими смугами середньої довжини. Опушення чорне, складне. Вміст сухої речовини 3,9, загального цукру - 2,4 %, вітаміну С - 9,3 - 11,9 мг%. Смакові якості 4,7 - 4,8 бала.

Рослина індентермінантна, сильноросла, довгоплетиста, середньо - облистнена. Листок великий, п'яти кутно округлої форми. Зав'язь видовжено овальна (3 - 4 см), з чорними середньої щільності пухирцями.

Рекомендується для вирощування в усіх зонах України. [11]

Сєвєрянин

Селекції Інституту овочівництва і баштанництва УААН Автори:О.З. Марченко, М.Д. Дрокін, В.М. Лісіцин, М.Г. Шевченко Сорт зареєстровано в Реєстрі сортів рослини України в 1996 р.

До першого збору 45 - 52 дні, плодоносить - 24. Універсального використання. Посухостійкий. Плоди більше тижня зберігаю товарність. Урожайність до 400 ц / га. Віддача раннього врожаю інтенсивна (за першу декаду плодоношення - 80 - 100 ц / га). Відносно стійкий проти бактеріозу і нестійкий - проти пероноспорозу. Плід видовжено овальний, довжиною 10 - 11 см, масою 90 - 97 г, горбкуватий, темно - зелений. Опушення чорне, складне. Вміст сухої речовини 4,4, загального цукру - 2, 2 %, вітаміну С - 14,6 мг%. Смакові якості свіжих плодів 4,4, солоних - 4,8 консервованих - 4,9 бала.

Рослина середньо розгалужена. Бічні пагони середньої довжини.

Рекомендується для вирощування в усіх зонах України. [11]

Сквирський 1/ 27 F₁

Селекції Сквирської дослідної станції ІОБ УААН та Інституту захисту рослин УААН

Автори: Є.Г. Даус, В.Н. Іванчук, Г. К. Радчук, М.П. Лісовий, НВ. Скрипник Гібрид зареєстровано в Реєстрі сортів рослини України в 2000р.

До першого збору 48 - 52 дні. Універсального використання. Стійкий проти пероноспорозу. Дружно формує урожай. Плоди довго не жовтіють, але схильні до переростання. Урожайність до 250 - 280 ц / га, товарність 88 - 89. [11]

Плід овально циліндричний або циліндричний, інколи зі слабким збігом до основи, довжиною 9 - 14 см, діаметр 3,5 - 5,0 см, великогорбкуватий (горбки середньої густоти), зелений, з візерунком у вигляді смуг до середини плода. У поперечному розрізі округло тригранний. Опушення чорне, складне, середньої густоти. Вміст сухої речовини 4,4 - 4,9, загального цукру - 2, 2 - 2,4 %, вітаміну С - 5 - 7 мг%. Смакові якості 4,2 - 4,4 бала.

Рослина середньо облистнена. Головне стебло довжиною 1,2 - 1,5 м, сильно розгалужене. Пагонів 1- го порядку 3 - 6, 2 - го - 2 - 4. Листок п'яти кутно округлий, гладенький, зелений. Листкова пластинка середньо розсічена. Зав'язь овально циліндрична (2,7 - 3,5 см), з гобкуватою поверхнею.

Рекомендується для вирощування в зонах Лісостепу та Полісся.

Дальневосточний 27

Бджоло запильний. Рослина довгоплетистий, зелене, малооблистна. Врожайність - 1-3 кг / кв.м. Особливості агротехніки: для відкритого грунту і плівкових укриттів. Терміни дозрівання: середньостиглий: від сходів до плодоношення 40-55 днів. Плід: зеленець довжиною 11-15 см, масою 100-200 г, шкірка з легким восковим нальотом. Смак свіжих і перероблених плодів хороший. Стійкий до посухи та помилкової борошнистої роси. Використання: універсального призначення. Завдяки тому, що рослина малооблистна, спрощується збір плодів. Сорт посухостійкий і тому особливо підходить для ділянок на пагорбах, де часто відчувається нестача води. Стійкість сорту Далекосхідний 27 до небезпечної хвороби - помилкової борошнистої роси - дозволить Вам зібрати високий врожай огірків.

Товарні плоди треба збирати своєчасно. Не можна залишити незібраними перестиглі плоди, оскільки вони дуже ослаблюють рослину. Щоденні збирання зменшують середню масу плода. Запізнення зі збиранням на два - три дні знижує товарні якості плодів, пригнічує рослини та послаблює плодоношення. Найкраще збирати огірки тільки у ранкові години, коли немає роси, після цього їх слід захищати від сонячних променів та вітру. Відокремлювати плоди від необхідно обережно, щоб не вирвати м'якоть плода. Не рекомендується мити плоди, оскільки при цьому вони швидко в'януть. Після збирання плоди огірка можна відразу транспортувати до місця споживання, зберігання або переробки, але доцільно застосовувати технологію, яка включає попереднє охолодження продукції в місцях збирання врожаю. Попереднє охолодження основні фактори, що визначає високу збереженість : процеси після збирального достигання; життєдіяльність фітопатогенних мікроорганізмів; стійкість до них рослинних об'єктів. Головну роль відіграє гальмування метаболічних процесів, у першу чергу дихання тканин. [6]

Попереднє охолодження є процесом швидкого зниження температури продукції (після збирання врожаю) до такої, яка вимагається при транспортуванні, зберіганні. Як технологія етап засноване на більш швидкому зниженні температури, ніж у камерах традиційних холодильників. Швидке пониження температури зібраної продукції із самого початку забезпечує досягнення оптимальних режимів зберігання і транспортування, що втрати від псування та уменшення маси на 5 - 20 % і збільшує тривалість холодильного зберігання. Овочі,попереднього охолодження в полі, краще захищені від несприятливого кліматичного впливу в період накопичення продукції перед транспортуванням. Існують різні способи попереднього охолодження : повітряне, гідро охолодження, вакуумне, рідким азотом, льодом. Але для огірків найбільш підходить повітряне. [6]

Повітряне охолодження поділяють на охолодження у примусовому інтенсивному потоці та охолодження при різниці тиску. Холодне повітря надходить з великою швидкістю в камеру, тунель або рефрижераторний вагон. Продукцію поставляють у полімерних упаковках, дощатих ящиках або контейнерах. Процес тепловіддачі супроводжується швидким зниженням температури продукції і триває в примусовому потоці повітря до 10 годин, а у повітряному струмі з препаратом тиску - до 2 год. Для оптимізації процес попереднього охолодження регулюють вологість повітря. Підвищення її до 85 - 90 % дозволяє знизити втрати маси. У Канаді і Нідерландах у період охолодження та зберігання овочів вологість повітря збільшується до 98 - 100 %. [6]

Невід'ємною складовою зберігання є транспортування. Для більш вдалої організації цієї операції необхідно враховувати здатність продукції витримувати перевезення на великі відстані та здатність певних упаковок і тар максимально зберігати якість і кількість товарної маси. Здатність огірків до транспортування розглянуто вище. Слід зазначити, огірки можна перевозити в поліетиленових мішках, ящиках, контейнерах та насипом. На думку Т.Л. Сердюк, О.В. Гарбуз ефективне транспортування огірків насипом, оскільки господарство з вирощуванням огірків постійно відчувають брак тари і робочої сили. Дослідження авторів показали, істотне зменшення маси період перевезення не перевищувало у мішках 2,3 %, ящиках - 2, 8 %, контейнерах - 2, 4%, насипом - 2, 3 %. Якість транспортованої маси насипом не поступалася контейнерній, але нижча у порівнянні з плодами у мішках.

Згідно ДСТУ 3247 - 95 свіжі огірки транспортують усіма видами транспорту відповідно до діючих правил перевезення вантажів, що швидко псуються. Під час транспортування свіжих огірків у рефрижераторних вагонах висота укладання ящиків повинна бути 2,2 - 2, 4 м залежно від типу рухомого складу. Температуру повітря підтримувати від 5 до 10 ⁰ С. Після доставки від місць збирання до сховищ починається саме зберігання. До факторів холодильного зберігання відносять температуру, вологість, склад газового середовища та його рух у приміщенні. [6]

Температура - один з найважливіших факторів зберігання, дія якого направлена на зменшення інтенсивності метаболічних процесів, зокрема на зменшення швидкості дихання й тепловиділення, що супроводжує його. Від рівня вологості залежить втрати маси від випаровування вологи, а також утворення крапельно - рідкої вологи (конденсату). Рух повітря необхідний для: більш швидкого видалення тепла, що виділяється під час дихання; рівномірного розподілення охолодженого повітря в об'ємі камери; запобігання значним перепадам температури. Газовий склад середовища значно впливає на збереженість, характер та інтенсивність дихання під час зберігання. У процесі зберігання накопичення вуглекислого газу при одночасному зменшенні концентрації кисню знижує інтенсивність дихання, гальмує післязбиральне дозрівання. Овочі більш тривалий час залишаються твердими та недозрілими. [6]

Огірки не можна зберігати в одному приміщенні з яблуками, томатами та іншою продукцією, що виділяє етилен, оскільки цей газ викликає прискорене їх дихання та перезрівання, їх пожовтіння, псування та скорочення періоду зберігання. [6]

1.5 Типи сховищ для зберігання плодоовочевої продукції та вимоги до них

Сховища - холодильники з регулярним чи модифікованим газовим середовищем

Від інтенсивності дихання залежить швидкість дозрівання плодів під час їх зберігання. Тому зниженням інтенсивності дихання продукції подовжують її зберігання.

Однак деякі плоди не можуть зберігатися при температурі в холодильній камері 0 - 1⁰ С і вимагають вищих температур. Поєднання зберігання у холодильниках із зниженням вмісту кисню позитивно впливає на лежкість плодів, їх можна зберігати довше, ніж у звичайних холодильниках. Ця технологія складніша, більш затратна і застосовується для зберігання дуже високоякісних сортів плодів.

Для створення герметичної газоізоляції в камерах із застосуванням регулярного газового середовища (РГС) використовують різні конструкції та матеріали. Зокрема, поширений спосіб застосування суцільного покриття стін, стелі, підлоги. Для цього зварюють оцинковані листи завтовшки 1 - 1,5 мм, які для запобігання корозії покривають бітумом. Цей спосіб герметизації надійний, але дорогий. Нині рекомендовані інші способи та матеріали: панелі на основі поліуретанового утеплювача, облицьованого гофрованим алюмінієм та зовні покритого листом поліефірного склопластику з нанесеним на нього шаром синтетичного желатину. У Франції використовують панелі з пористого пластику (пінополістиролу), який зовні обклеєний гофрованим алюмінієм і покритий протикорозійний ним лаком. Стики панелей герметизують газонепроникною мастикою. Крім того, постійно стежать за герметичністю дверей.

Камеру перед використанням перевіряють на надійність герметизації, створюючи певний тиск, який повинен підтримуватись на одному рівні 20 - 30 хв. Іншим способом перевірки герметизації є створення в камері високої концентрації вуглекислого газу (5 %),після чого перевіряють інтенсивність зниження концентрації його за добу - не більше 0,15 %. Найпростішим способом перевірки герметичності є змочування мильним розчином ділянок стикування, на яких у разі пропускання газової суміші утворюються кульки піни. Якщо в камерах в якості холодоагента використовується фреон,то місця виходу газу (після його подавання в камеру під невеликим тиском) виявляють спеціальним індикатором - галоїдною лампою.

Інколи створюється перепад тиску повітря в середині й зовні камери, що може викликати порушення її герметичності. Для запобігання цьому встановлюють водяний клапан - вмонтованому в стінку трубку, один кінець якої виходить у камеру. А другий - назовні (загнутий її кінець занурюють у воду).

Способів створення газового середовища є багато. Вони поділяються на активні та пасивні. До останніх відносять створення газового середовища самими плодами внаслідок дихання, якщо поміщенні в закриті камери чи будь - які інші місткості. При цьому необхідний режим створюється протягом 0,5 - 1 міс, залежно від температури зберігання та інтенсивності дихання плодів. Цим способом користуються тоді, коли строк зберігання треба подовжити ненадовго, застосовуючи, залежно від виду плодів, невеликі упаковки (на 2 - 3 кг) або ящики чи контейнери, вміщенні в герметичні мішки з плівки.

При зберіганні плодів у ящиках середовище модифікують, вистилаючи середину ящика плівкою (з перекриттям) та нещільно накривши нею зверху плоди. За цією технологією зберігають тургор плодів та газовий склад : внизу ящика містить 1 - 3 % вуглекислого газу, а у верхній частині - менше, тому ураження продукції грибними хворобами обмежене.

Під товстою плівкою (понад 100 мкм) може нагромаджуватись значна кількість вуглекислого газу, що може призвести до фізіологічних розладів у плодах. Тому в синтетичну плівку вставляють вікно з силіконової плівки, проникність крізь яку вуглекислого газу набагато вища, ніж для азоту та кисню. В упаковках із силіконовими вставками вуглекислий газ, що нагромаджується, швидше дифундує назовні, а кисень, навпаки, - всередину місткостей.

Для відведення теплоти і вуглекислого газу з контейнерів розроблено пристрій - теплогазообмінник, який також стабілізує режим зберігання та знижує матеріальні витрати.

Недоліком герметичних поліетиленових упаковок є накопичення в них надмірної вологи, особливо коли заповнені неохолодженими плодами. Перед реалізацією продукції упаковки, вийняті з холодильних камер, треба відразу відкрити, щоб на плодах не утворився конденсат.

Недоліком модифікованого газового середовища з використанням невеликих місткостей є великі затрати праці. Тому для зберігання продукції стали створювати штучне середовище у великих герметичних камерах. Найпростішим є газове середовище, за якого гальмується інтенсивність дихання плодів після завантаження камери, внаслідок якого концентрація вуглекислого газу в камері підвищується. При високій інтенсивності дихання (позитивні низькі температури) надлишок вуглекислого газу відкачують за допомогою апаратів очищення, робота яких ґрунтується на здатності карбонату калію, активного вугілля та етиламіну поглинати вуглекислий газ. Ці установки називають скруберами. Принцип дії полягає в очищенні повітря, засмоктуваного вентилятором з камери. Очищене повітря знову повертається в камеру.

Для швидкого створення газового середовища з підвищеною концентрацією вуглекислого газу застосовують кристалізовану вуглекислоту (сухий лід) з розрахунку 0,1 кг на 1т продукції.

У процесі дихання плоди використовують кисень, тому під час зберігання деяких видів сортів до газового складу періодично добіляють кисень до потрібного рівня.

Завдяки використанню високо проникних та селективних кремнійорганічних газорозподільних мембран освоєно серійне виробництво газорозподільних установок для формування та автоматичного регулювання складу газового середовища в холодильних камерах.

Установка типу БАРС (блок автоматичного регулювання середовища) розраховане на сховище на 1000т продукції. Принцип дії ґрунтується на різній швидкості проникнення компонентів газового середовища крізь полімерну мембрану внаслідок зміни тиску газу з обох її боків. Швидко регулює газовий склад, працюючи в автоматичному режимі. Після заповнення камери плодами з неї викачують повітря, пропускаючи його крізь мембрану,яка знижує концентрацію кисню, потім його знову повертають у камеру. При досягненні концентрації кисню в сховищі 4 - 6 % установку вимикають. Камеру залишають на 2 - 4 дні закритою. За цей час концентрація кисню зменшується в результаті дихання плодів, а концентрація вуглекислого газу підвищується. При досягненні певного вмісту вуглекислого газу установку вмикають у режим автоматичного регулювання газової суміші. Установка час від часу проводить циркуляцію суміші з камери крізь мембрану, забираючи надлишок вуглекислого газу та добавляючи кисень із повітря.

Для створення (РГС) сконструйовано газогенератор УРГС - 2Б, який працює на суміші повітря та горючих газів. Наприклад пропану, після спалювання якої утворюється суміш,що складається переважно з азоту (92 %) та вуглекислого газу (5 %), решта - кисень (3 %) та пари води. Для камери місткістю 100 т таку суміш легко отримати за 10 - 12 год. Одного його достатньо для того, щоб створити у сховищі на 1000т плодів і 1,3 тис. овочів належне газове середовище.

У камерах не великої місткості РГС створюють, подаючи готову суміш газів : вуглекислого, кисню та азоту. Ці гази постачаються промисловістю у сталевих балонах у стисненому стані. Для їх використання у порожньому балоні роблять суміш газів, яку періодично подають у камеру, де зберігаються плоди.

Останнім часом почали використовувати стиснений технічний азот,який при подачі в камеру витісняє з неї повітря до необхідного вмісту кисню. Потім у процесі зберігання продукції за допомогою скрубера відкачують надлишок вуглекислого газу. Однак при використанні рідкого азоту треба враховувати те, що при перетворенні у газоподібний стан він створює холод. Тому його подають по трубопроводу безпосередньо в камери до розпилювачів, які розміщенні перед повітряними холодильними установами. Вентилятор постійно переміщує азот з повітря камери, в результаті чого продукція охолоджується й насичується азотом. Надлишок вуглекислого газу відкачують скрубером або він поглинається активованим вугіллям.

Спосіб охолодження плодів рідким азотом використовують при транспортуванні плодів на великі відстані. У вагон чи авторефрижератор ставлять резервуар з рідким азотом і вприскують його через невеликі отвори в мідній трубці у верхню частину місткості. Так можна підтримувати постійну температуру у межах 1 - 1,5 ⁰ С без значних коливань.

Під час зберігання в РГС у першу - другу добу формування певного режиму проби суміші газу з камери відбирають щогодини. При встановленні постійного режиму газового складу суміші його перевіряють двічі на добу. Для контролю за збереженістю продукції, взяття проб, огляду повітроохолоджувачів та догляду за психрометрами один працівник входить у камеру, надівши дихальний апарат та взявши з собою переговорне обладнання і рятівний шнур, а другий спостерігає камеру зовні через оглядне вікно. Він має запасний дихальний апарат балон стисненого повітря (АВС - 2 ) або кисню (КИП - 8), розрахованих на 30 хв. роботи.

Перед розвантаженням камери газове штучне середовище витісняють атмосферним повітрям за допомогою скидних трубопроводів збірно-скидних колекторів (решта установки вимкнена).

При зберіганні продукції в РГС знижується її втрати та зберігається якість, є можливість запобігти низькотемпературним захворюванням плодів, подовжити тривалість їх зберігання.[5]

2. Практична частина

2.1 Підготовка стаціонарних сховищ до прийому нового урожаю

Підготовка сховищ до сезону починають з прибирання складів, камер та прилеглих до сховищ територій від решток продукції і сміття. Сухі рештки спалюють, а вологі закопують у грунт. Усе обладнання й інвентар виносять, провітрюють і складають Контейнерну тару після ремонту залишають на відкритих чи закритих майданчиках, а ящикову - виносять з приміщення і тривалий час сушать на сонці. Особливо це стосується багатооборотної тари, оскільки висока вологість при зберіганні продукції призводить до її гниття. [5].

Сховища після очищення від залишків провітрюють. Особливу увагу звертають на справність вентиляційних центральних і розподільних трубопроводів. Обладнання, винесене на відкриті майданчики для просушування, обробляють 1%-м формаліну (1ч 40 % -го розчину формаліну та 31 ч води), накривають брезентом чи товстою плівкою і витримують не менше доби, після чого залишають на сонці. Ворота, люки, вентиляційні трубки протягом усього літа залишають відкритими.