Пищевое и лечебно-профилактическое значение хурмы. Биоактивные вещества

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа

ПИЩЕВОЕ И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ХУРМЫ. БИОАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА



Содержание

1. Биоактивные вещества хурмы

2. Регулирование созревания плодов хурмы

3. Использование плодов

4. Сушка плодов хурмы

5. Обед с хурмой

Литература



1. Биоактивные вещества хурмы

Забота о поддержании своего здоровья, высокой работоспособности и стремление к долгожительству представляют не только личное, но и общественное значение.

В последнее время из-за ухудшения экологической обстановки необходимо разрабатывать экстренные меры против влияния различного рода веществ, вредных для здоровья, поэтому следует изучать компоненты растительного сырья, обладающие обезвреживающими свойствами.

По вкусовым, питательным, лечебным и диетическим свойствам среди субтропических культур хурма занимает второе место после цитрусовых. Плоды хурмы имеют особое пищевое, лечебное и техническое значение, что определяется их химическим составом.

В различных плодах и ягодах чаще присутствуют два витамина, а именно: витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Р. Так как витаминная природа последнего многими отрицается, то вещества этого типа действия носят ещё название Р-активных соединений или полифенолов. Терпкость (вяжущий вкус), а также лечебное значение плодов хурмы обусловлены содержанием в них именно фенольных соединений.

Фенольные соединения распространены в растениях и характеризуются биологической активностью по отношению к организму человека. Многие из них представляют собой ключевые метаболиты Метаболиты - отдельные вещества процесса обмена веществ важнейших биосинтетических процессов и обладают Р-витаминной активностью. Исследовались фенольные соединения как терпких, так и нетерпких сортов хурмы, растворимые и нерастворимые К нерастворимым относят те дубильные вещества, которые не растворяются в воде, но растворяются в 1%-ном растворе едкого натра соединения. Растворимые соединения дубильных веществ хурмы были отнесены к группе галлотанина. Незрелые плоды хурмы довольно богаты дубильными веществами (17-21,3% от сухой массы).

Таблица 1

Изменение содержания дубильных веществ при росте и созревании плодов хурмы (в % сухой массы)

Дата проведения анализа	нетерпкий сорт Фуйю	терпкий сорт Хачия
	растворимый танин	нерастворимый танин	сумма	растворимый танин	нерастворимый танин	сумма
13 июня	13,9	3,2	17,1	19,56	1,76	21,32
20августа	3,5	1,4	4,9	8,91	0,59	9,50
20октября	0,78	0,67	1,45	5,44	0,53	5,97

Имеются некоторые сорта, например, Хиакуме, незрелые плоды которых содержат 25,5% дубильных веществ, т.е. четверть от сухого вещества. По мере созревания плодов содержание танина постепенно уменьшается. Однако не существует прямой корреляции между общим содержанием танина в плодах и их вкусовыми качествами (терпкость). Так, плоды сорта Хиакуме 20 сентября содержали 5,25% танина и характеризовались сильно вяжущим вкусом, а плоды этого же сорта, полученные в результате опыления, содержали суммарное количество танина 7,64%, но не имели вяжущего вкуса

Таблица 2

Динамика дубильных веществ в соке плодов хурмы при их созревании

Сорт	Дубильные вещества (в мг на 100 мл сока)
	12 сентября	27 октября	29 ноября
Фуйю	8,4 плоды зелёные, нетерпкие	4,2 плоды желтоватые, нетерпкие	4,2 плоды жёлтые, нетерпкие
Хачия	278,4 сильновяжущие	96,6 жёлтые, вяжущие	5,3 мягкие, невяжущие
Хиакуме	336,6 сильновяжущие	4,2 жёлтые, невяжущие	4,2 жёлтые, невяжущие



Содержание дубильных веществ в соке плодов при их созревании постепенно уменьшается и при менее 10 мг на 100 мл сока плоды становятся не вяжущими. Уменьшение растворимых танинов в соке вяжущих сортов хурмы происходит гораздо интенсивнее, чем в соке не вяжущих сортов.

При сушке плоды хурмы теряют вяжущий вкус, хотя общее содержание танина меняется незначительно, но резко уменьшается содержащаяся в соке растворимая его часть, и высушенные плоды становятся не вяжущими.

Таблица 3

Изменение дубильных веществ в плодах хурмы при сушке (в мг на 10 г массы плода)

Наименование сорта	Сырые плоды	Сухие плоды
	Свободный танин*	Адсорбированный танин**	Нерастворимый- танин	Сумма дубильных веществ	Свободный танин	Адсорбированный танин	Нерастворимый танин	Сумма дубильных веществ
Хачия (терпкий)	70,56	15,72	3,36	89,64	0	82,51	4,99	87,5
Адреула (терпкий)	78,6	32,4	5,04	116,04	4,2	102,72	8,4	115,3

*Свободным танином считают ту часть дубильных веществ, которая растворяется в холодной воде, т.е. находится в соке в растворимом состоянии и обладает Р-витаминной активностью.

**Адсорбированный танин - часть дубильных веществ, которая после экстрагирования холодной водой остаётся и извлекается горячей водой

Таким образом, вяжущий вкус плодов хурмы зависит именно от танина, находящегося в соке в растворённом состоянии (растворимый в холодной воде). При созревании и сушке исчезновение терпкости связано с уменьшением растворимого танина за счёт его адсорбирования.

Основным фенольным соединением плода хурмы является антоцианидин.

Р-активные соединения фруктов представлены несколькими типами соединений, начиная с бесцветных катехинов и лейкоантоцианов до бледно-жёлтых флавонолов и ярко-красных антоцианов, окрашивающих мякоть или кожицу плодов. Все они нормализуют проницаемость и эластичность стенок кровеносных сосудов, предупреждая склероз сосудов, поддерживают нормальное кровяное давление, снижая его до нормы в случае гипертонии (повышенного кровяного давления).

Витамин Р (общее название всех капилляроукрепляющих соединений) полезен при многих инфекционных заболеваниях, особенно когда сильно выражено поражение сосудистой стенки (скарлатина, сепсис, геморрагические лихорадки), или когда в кишечнике образуются язвенные поражения (дизентерия, брюшной тиф). Полифенолы используются и при многих неинфекционных заболеваниях, например, пневмонии, ревматизме, гипертонической болезни, некоторых заболеваниях крови и т.д.

Снижение эластичности сосудов при недостатке витамина Р может приводить к их разрыву, особенно при повышенном давлении крови, и, следовательно, к опасным внутренним кровоизлияниям, например, в сердечной мышце, коре головного мозга и проч.

Витамин Р необходим по 100-200 мг в сутки при условии, что используются не окисленные низкомолекулярные неконденсированные формы полифенолов. Дело в том, что в плодах существуют и малоактивные, крупномолекулярные формы Р-активных соединений, знакомые всем по терпкому вкусу некоторых плодов.

Надо сказать, что Р-активные соединения в количестве 100-200 мг в сутки оказывают лишь профилактическое действие в отношении рассмотренных выше заболеваний. Если же при помощи плодов имеется в виду вылечить, например, гипертонию, то необходимо использование такого количества плодов, чтобы суточное потребление этих соединений составило 1-2 г, т.е. в 10 раз больше, чем при профилактике. Очевидно, это возможно лишь при использовании плодов, особенно богатых Р-активными соединениями, обычно это арония, некоторые сорта яблок, вишня и виноград (тёмноокрашенных сортов).

Однако, из фенольных соединений, входящих в состав плодов хурмы, идентифицированы галловая кислота и два вещества, имеющих катехиновую природу, а так как катехины имеют Р-витаминные свойства, то, следовательно, и плоды хурмы содержат вещества Р-витаминной природы.

Сок плодов хурмы обладает также бактерицидными свойствами.

Плоды хурмы богаты витаминами. Так, содержание витамина С в плодах хурмы колеблется в зависимости от сорта - от 7,4 до61 мг%.

Каждый витамин должен поступать в определённом количестве. Так, например, суточная норма витамина С составляет для взрослого (но не старого) здорового человека, занятого работой средней тяжести, - 75 мг.

При более тяжёлой физической или умственной работе, или в более пожилом возрасте потребность в нём возрастает до 100-200мг.

По мере созревания плодов хурмы содержание витамина С увеличивается, достигая максимума при технической зрелости плода, после чего постепенно уменьшается.

Таблица 4

Содержание основных витаминов в плодах хурмы

Сорт	Каротин (провитамин А)	В1	В2	С
Чинебули (Делишес)	35,6	0,306	0,216	44,9
Сидлес	24,3	0,183	0,244	57,1
Хиакуме	37,5	0,141	0,326	55,6
Хачия	36,8	0,150	0,466	54,8

При сушке плодов хурмы содержание витаминов уменьшается. Так, в высушенных плодах витамина С содержится очень мало или вовсе не обнаруживается.

При недостатке витамина С возникают раздражительность, сонливость, лёгкая утомляемость, подверженность простудным заболеваниям и другие признаки, особенно часто заметные во второй половине зимы и ранней весной до появления свежих овощей. Более серьёзные случаи заболевания в виде цинги из-за недостатка витамина С встречаются сейчас редко.

Помимо витаминов С и Р в некоторых плодах и ягодах встречается каротин, представляющий предшественника (провитамин) витамина А. Каротин в организме человека переходит в витамин А, необходимый для предупреждения ряда недомоганий. Каротин сосредоточен в плодах, мякоть которых окрашена в ярко-оранжевый цвет, как у некоторых абрикосов, шиповника, рябины, хурмы, некоторых слив, облепихи и персиков.

Обильное обеспечение организма каротином активизирует лейкоциты крови и является важным условием предупреждения многих заболеваний, в том числе, простудных и инфекционных, или приводит к более лёгкому протеканию заболеваний.

Так как в плодах хурмы много б- и в-каротина, можно сказать, что они богаты каратиноидами и являются хорошим источником витаминов группы А.

Витамин А (ретинол) способствует улучшению (нормализации) работы зрительного аппарата, кожи, слизистых оболочек, полового аппарата, усиливает иммунитет (защитные свойства организма), т.е. имеет очень широкий спектр действия на организм человека.

Содержание минеральных веществ (зольность) в плодах хурмы колеблется в пределах 0,36 -0,67%. В состав зольных элементов входят алюминий, барий, медь, хром, железо, магний, никель, свинец, кремний, титан, фосфор, марганец, натрий, калий, йод и др. Таким образом, в плодах хурмы содержатся многие микроэлементы, необходимые для организма.

Пищевая ценность плодов хурмы определяется, прежде всего, высоким содержанием сахаров. Их количество, в пересчёте на массу сырого вещества, варьирует от 12 до 18%, а у виргинской - до 24%, примерно как у свежего винограда. (Именно такое количество сахаров может содержаться, например, в плодах сорта Мидер. Надо сказать, что по некоторым признакам этот сорт довольно значительно отличается от основной формы виргинской хурмы: более крупными плодами, более сильным ростом, опушенными и более светлыми листьями и побегами, серым цветом молодых стволов и ветвей, несколько повышенной морозостойкостью и формой семян - треугольной с закруглёнными углами. Очевидно, он был выделен из другого подвида или клона - прим. Ред.).

Содержание сахаров в плодах меняется в зависимости от климата, степени зрелости и многих других факторов.

Таблица 5

Изменение сухих веществ и сахаров в плодах хурмы сорта Хачия при их созревании

Дата взятия образцов	Масса плодов (в г)	Сухие вещества (в %)	Содержание сахаров (в% на сухую массу)
			моносахариды	сахароза	Сумма сахаров
17/IX	127,4	16,0	55,0	8,3	63,3
23/IX	138,7	16,4	63,3	0	63,3
30/ IX	156,2	16,6	65,0	0	65,0
5 /X	165,2	17,0	66,6	0	66,6
15 /X	187,8	16,0	69,8	0	69,8
28 /X	210,7	16,8	69,9	0	59,9
12 /XI	239,0	17,6	72,5	0	72,5

По мере созревания количество сахаров увеличивается. Плоды, выращенные в более сухих климатических условиях, характеризуются более высоким содержанием сухих веществ и сахаров, чем плоды, выращенные в более влажных условиях. Также установлено, что внесение азотных, фосфорных и калийных удобрений способствует повышению урожайности и увеличению содержания сахаров в плодах.

Ранее считалось, что в состав плодов хурмы из сахаров входят только глюкоза и фруктоза, однако, как выяснилось, кроме указанных сахаров, в составе плодов встречается также небольшое количество сахарозы (транспортная форма, которая выявляется в момент сильного роста плодов). Главное, что фруктоза имеется в намного большем количестве, чем глюкоза. А если учесть, что на вкус фруктоза намного слаже, чем глюкоза или сахароза, то становится ясно, почему плоды хурмы кажутся более сладкими, чем у других культур, при том же общем процентном содержании сахаров.

Из полисахаридов второго рода в состав плодов хурмы входят пектиновые вещества. По данным А.Н. Нижарадзе, содержание гидратопектина в мякоти плодов разных сортов хурмы варьирует в пределах 0,2-0,69%, протопектина - 0,26-1,75%, а целлюлозы - 0,70-1,2%. В семенах хурмы запасным веществом является, как уже говорилось, гемицеллюлоза (полуклетчатка).

Есть ли в плодах хурмы вещества, полезные для предупреждения лучевой болезни? Такие соединения в них есть, и они или ускоряют выведение радиоактивных элементов из организма, или противодействуют их неблагоприятному влиянию. Ускоренный вывод радиоактивных изотопов осуществляют пектины и некоторые полифенолы (флавонолы, антоцианы). Пектины связывают радиоактивные изотопы стронция, кальция, кобальта, а так как сами пектины слабо используются организмом, и значительная часть их проходит пищеварительный тракт непереваренной, то с ними и удаляется много излучателей.

По комплексирующему действию пектины в составе мякоти плодов не уступают чистым препаратам этих веществ.

Они способны образовывать комплексы с такими излучателями, как кобальт и антоцианы, и, изменяя при этом свою окраску, образуют продукты окислительной конденсации полифенолов, т.е. коричневые флобафены. Так как последние не используются организмом, то с ними выводится часть радиоактивных тяжёлых металлов.

Больше пектинов содержится в кислых фруктах, поэтому в профилактической диете при необходимости усилить иммунитет организма против онкологических заболеваний хурму желательно сочетать с кислыми фруктами.

По содержанию кислот плоды хурмы отличаются от других фруктов. Кислотность их незначительна (0,05-0,2% в пересчёте на яблочную кислоту). Именно такое невысокое содержание органических кислот делает плоды хурмы весьма ценными в рационе диетического питания.

Кроме указанных выше биологически активных веществ (БАВ), в плодах хурмы обнаружены гликозиды и флавоноиды, близкие к более известному нам рутину, также обладающему Р-витаминной активностью.

2. Регулирование созревания плодов хурмы

Только в одной Грузии собирали до 50 тыс. т плодов хурмы.

Однако этот урожай полностью не использовался, так как зрелые плоды хурмы ряда сортов в твёрдом состоянии весьма терпкие и непригодны для употребления. После полного же созревания плоды становятся очень мягкими, быстро портятся, и поэтому в полной зрелости - нетранспортабельны.

Плоды хурмы употребляются, в основном, в свежем или сушёном виде. Терпкие сорта едят ложечкой, когда мякоть сделается совсем мягкой. Американцы едят их со сливками или с салатом. Нетерпкие сорта едят в свежем виде так же, как едят яблоки. У сортов Фуйю, Делишес, формы Валентина терпкость пропадает, когда мякоть ещё твёрдая, и плоды уже можно есть, когда кожица хорошо окрашена. Такие сорта хорошо переносят перевозку и в культуре достойны самого широкого распространения.

Для более рентабельного использования плодов хурмы необходимо транспортировать их в состоянии «съёмной зрелости» (недозрелом), а дозревание произвести искусственно на месте потребления или во время транспортировки. Кроме того, экспериментально установлено, что из свежих нетерпких плодов хурмы можно приготовить компоты, варенье, цукаты, сок, и, следовательно, такие плоды могут широко применяться в пищевой промышленности, даже с использованием падалицы, боя, и повреждённых плодов.

При высокотемпературной обработке терпкость хурмы часто усиливается. Предполагают, что при действии высоких температур происходит десорбция адсорбированного танина, в результате чего усиливается вяжущий вкус продукта.

При нагревании плодов хурмы до температуры выше 75гр.С в них начинается процесс десорбции фенольных соединений, сопровождающийся усилением вяжущего вкуса. Добавление кожуры мандарина усиливает адсорбирование фенольных соединений, и терпкость плодов уменьшается. Как известно, кожура мандарина содержит большое количество пектиновых веществ, поэтому можно предположить, что пектиновые вещества являются одним из регуляторов адсорбции танина. Так, при варке варенья из плодов хурмы с добавлением пектиновых веществ терпкость ослабляется.

Ю.В. Ракитин совместно с другими авторами проводили первые опыты по дозреванию хурмы в этиленовой среде. Г.М. Фишман испытал дозревание плодов хурмы в парах этилового спирта. При этом были изучены изменения внешнего вида, вкуса, содержания дубильных веществ, сахаров и других показателей.

Таблица 6

Влияние паров этилового спирта на дозревание плодов в хурмы

Сорт	Условия и продолжительность хранения	Содержание сухих веществ в %	Вкусовые свойства плодов
Хачия	Обычное хранение - 5 суток В парах спирта - 5 суток	14,2 13,1	Сильновяжущий Не вяжущий
Емон	Обычное хранение - 5 суток В парах спирта - 5 суток	16,0 15,2	Вяжущий Не вяжущий
Костата	Обычное хранение - 8 суток В парах спирта - 8 суток	17,2 16,6	Сильновяжущий Не вяжущий

При хранении плодов хурмы в течение 5-8 суток в парах этилового спирта в них совершенно исчезает вяжущий вкус, и они приобретают мягкую консистенцию. Аналогичные результаты были достигнуты при хранении плодов в этиленовой среде или при выдерживании их в известковой воде. Экспериментально было доказано, что в указанных условиях в плодах уменьшается суммарное содержание дубильных веществ на 15-50% от их исходного содержания. Что касается содержания растворимых дубильных веществ в соке, то они после хранения почти не обнаруживались, чем и объясняется исчезновение терпкости плодов. Доказано, что в таких условиях имеет место некоторое снижение содержания сухих веществ, что вызвано уменьшением количества растворимого сахара, используемого тканями плода на дыхание.

Терпкие сорта после полного созревания теряют эту терпкость. У одних сортов это связано с процессом созревания, у других - с процессом оплодотворения и т.д. Ещё до созревания плодов терпкость можно удалить искусственными методами.

В Китае давно проводятся исследования по удалению терпкости хурмы. С этой целью плоды хурмы заливаются спиртом или кладут в известковую воду (на 10 частей воды по весу - 1 часть извести), где через 2-7 дней плоды теряют терпкость и делаются сочнее, оставаясь также твёрдыми.

В таком виде они лучше сохраняются, чем созревшие на дереве. Существует там и другой способ, а именно - окуривание дымом. В сосуды с отверстиями в дне кладут плоды и закрывают сверху крышкой. Снизу через отверстия впускается дым и плоды теряют терпкость через 1-2 дня.

Удалить терпкость можно и таким способом. В керамическую посуду кладут определённое количество плодов дикой груши, китайских или других яблок, а сверху - хурму. Затем всё это покрывают листьями лотоса, пучками тростника и закрывают каменной плиткой. Через несколько дней терпкость исчезает, плоды хурмы становятся мягкими, сочными, вкусными. На рынке такую хурму называют хунши или ланьши.

В Японии для этого плоды кладут в бочки из-под сакэ (рисовое пиво), где под действием паров спирта, в зависимости от сорта и температуры, через 5-15 дней плоды совершенно теряют терпкость, оставаясь твёрдыми.

Кроме вышеприведенных способов очень хорошие результаты дали и другие способы, а именно: действие паров этилена, углекислоты, горячего пара на 12 часов при температуре 24-43гр.С. Даже прорезывание плода или уколы большой иглой ускоряют окислительные процессы, содействуя потере терпкости плодов. Последние два способа применяются при домашнем употреблении плодов. Вышеуказанные процессы лучше проводить на месте сбыта после доставки туда плодов, так как плоды лучше переносят перевозку до этих операций.

Потеря вяжущего вкуса при размягчении плодов вяжущих сортов хурмы, по-видимому, объясняется тем, что коллоидные вещества, содержащие в виде включений соединения танина, затвердевают, превращаясь в твёрдые нерастворимые частицы. Этот процесс ускоряется под влиянием обработки этиленом в течение 24-50 час. в камере, содержащей 1 часть этилена на 1000 частей воздуха. Потеря вяжущего вкуса после такой обработки происходит быстрее, чем размягчение плода, поэтому плоды могут быть пригодны для еды в сравнительно твёрдом состоянии. (Что очень удобно при использовании хурмы, например, в кулинарии - прим. Ред.). Однако они размягчаются гораздо быстрее плодов, не подвергавшихся обработке. В южной части Индии наиболее удовлетворительный метод ускорения созревания плодов хурмы и потери ими вяжущего вкуса заключается в помещении их в герметически закрытые контейнеры вместе со зрелыми грушами, бананами, плодами пассифлоры и т.д.,- выделяющими этилен. Обработанные таким образом плоды хурмы становятся полностью съедобными значительно быстрее, чем необработанные.

В ряде случаев, для продления сроков хранения необходимо замедлить дыхание плодов и их созревание (старение).

В Японии обычно практикуется хранение в прохладном помещении в атмосфере с высоким содержанием углекислоты.

При этом плоды сохраняются в течение нескольких месяцев, теряя в то же время вяжущий вкус.

3. Использование плодов

хурма плод сушка созревание

Плоды хурмы и свежие, и сушёные употребляют не только обычным образом, т.е. просто в пищу, но используют ещё и как лечебно-профилактический продукт. Сухие плоды по вкусу напоминают инжир. Они идут на пастилу, варенье, джемы, сиропы. В сыром виде их принимают при желудочных заболеваниях и как лечебное и профилактическое средство.

Они рекомендуются как тонизирующее для выздоравливающих после изнурительных болезней.

Плоды хурмы хорошо влияют на обмен веществ, особенно при нарушениях функции щитовидной железы, поскольку содержат высокое количество йода. В народной медицине хурма употребляется при различных желудочных заболеваниях. По своим свойствам она может служить диетическим продуктом при расстройствах пищеварения. Также рекомендуется людям, страдающим повышенной кислотностью желудочного сока.

На Кавказе свежие, очищенные от семян плоды, являются народным средством против фурункулёзных ран (их прикладывают к ранам). В составе сложных лекарств плоды употребляют как ранозаживляющее средство.

Сок плодов, обладающий кисловато-жгучим вкусом и приятным ароматом, используется как источник витамина С и каротина, который в организме преобразуется в витамин А, необходимый для нормального функционирования глаз, кожи, слизистых оболочек (тканей), половых органов и устойчивости организма против инфекционных заболеваний.

Сок обладает высокими бактерицидными свойствами, в частности, в отношении кишечной и сенной палочек, золотистого стафилококка. Кроме того, из-за достаточно заметного содержания йода (49 мг%) консервированный сок рекомендуют для лечения лёгкой и средней формы тиоретоксикоза. Сок готовится из свежих плодов с добавлением 20% спирта. Рекомендуется также пить сок при сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, при расстройствах желудочно-кишечного тракта и заболеваниях печени. Сгущённый сок (хурма-дошаб), который получают путём выжимания плодов и выпаривания сока, применяют при малокровии у ослабленных больных, при гиповитаминозах Си А, катарах верхних дыхательных путей, как отхаркивающее средство.

Настой коры применяют как вяжущее при поносе, дизентерии, перемежающейся лихорадке, а также для полосканий при воспалении полости рта.

Порошок из сухих листьев используют как кровоостанавливающее, мочегонное и гипотензивное средство. Он обладает также курареподобным действием.

В японской оздоровительной системе «Ниши» рекомендуется регулярно использовать оздоровительный чай, который готовится из сушёных листьев хурмы, малины или ежевики, чёрной смородины, шиповника или розы, взятых в равных количествах (1:1:1:1).

4. Сушка плодов хурмы

Ввиду трудностей, связанных с хранением и транспортировкой зрелых плодов хурмы, сушка их, а также утилизация падалицы и «боя», и т.д., приобретают определённое практическое значение.

Целесообразно сушку плодов хурмы проводить на местах выращивания, применяя разнообразные сушильные агрегаты. Оптимальная температура сушки - 50-55 гр. С, остаточная влажность высушенного продукта 35%. Хороший результат даёт сушка целого плода, предварительно очищенного от кожуры, а также половинок или четвертинок (долек) крупных плодов. В таблице приведены данные Г.М. Фишмана о некоторых биохимических изменениях, происходящих во время сушки плодов.

Таблица 7

Биохимические изменения в плодах хурмы при сушке (в % сухой массы)

Наименование	Костата	Емон
	До сушки	После сушки	До сушки	После сушки
Сумма сахаров	68,55	68,44	60,97	57,00
Дубильные вещества, растворимые в холодной воде	3,35	0,13	5,18	0,13
Суммарное содержание дубильных веществ	14,75	22,29	15,85	14,88

При сушке плодов хурмы незначительно уменьшается количество растворимых сахаров и суммарное количество танина. Более всего уменьшаются растворимые в холодной воде дубильные вещества, чем и вызывается исчезновение вяжущего вкуса сушёных плодов.

Плоды хурмы очень широко используются для приготовления сухофруктов. Сушат плоды двумя способами: на солнце и в специальных сушилках. Снятые и предназначенные для сушки плоды очищают от кожицы. С целью уменьшения терпкости плоды накалывают иглой или лакированной проволокой толщиной 0,5мм. Если наколоть плод в 10-12 местах и сушить на солнце при температуре 15-18гр.С, терпкость исчезает на 5-6 день. Если в процессе накалывания иглы смачивать спиртом, то терпкость исчезает на день-два раньше.

В основном, именно терпкие сорта хурмы идут в сушку. В Китае и Японии для этого плоды режут на четыре части, нанизывают на бечёвки и сушат, как и инжир, подвешивая на жерди. Иногда сушат целыми плодами.

В Америке сушат в сушильных камерах при температуре +50гр.С. Опыты по сушке хурмы в разных плодосушилках, применяемых для сушки чернослива, проведенные в Грузии, дали хорошие результаты (сорта Таненаши, Хашийо и др.) Предпочтительно разрезать плоды неокисляющимися от танина инструментами. Во время сушки с твёрдыми плодами легче работать, чем с мягкими. Перед сушкой плоды обдаются паром для сохранения натурального цвета. Окуривание серой - недопустимо, так как оно закрепляет терпкость в плодах, которая обычно во время сушки исчезает. Плоды, очищенные от кожицы, лучше сохнут и дают более нежный и красивый продукт, но к этому не прибегают во избежание больших отходов. Маленькие плоды лучше резать пополам, а большие - на четыре части, кладя их кожицей вниз на сушильные сетки. Порезанные куски прилипают к сушильным сеткам, а целые плоды очень медленно сохнут. Зрелые плоды хурмы с кожицей дают 25% сушёного продукта.

Американский плодовод, учёный У.Чендлер пишет: «Хурма не используется в кулинарии, но её мягкая сырая мякоть превосходна и может быть использована различными способами. В Японии вяжущие сорта сушат: плоды очищают от кожицы, подсушивают и прессуют, придавая им плоскую форму. Этот сушёный продукт непривлекателен по цвету и покрыт налётом выкристаллизовавшегося сахара, но обладает приятным вкусом и ароматом».

После окончания процесса собственно сушки высушенные плоды складывают в кучи небольшой высоты и накрывают матами для выпотевания. Этот несложный способ обработки способствует улучшению внешнего вида и повышению качества сухофруктов.

Во время выпотевания, содержащийся в сушёных плодах сахар, выкристаллизовывается на поверхности плодов, придавая продукции привлекательный вид. Они похожи на цукаты, а по вкусу очень напоминают сушёный инжир.

В условиях влажных субтропиков часто прибегают к сушке продукции в специальных сушилках при температуре +40-50гр.С и относительной влажности воздуха 45%. Целые плоды в таких условиях высыхают за 50-60 часов, а разрезанные на четыре части - за 25 часов.

Правильно высушенные плоды пакуют в ящики, предварительно выстланные плотной вощёной бумагой. Так они пригодны для длительного хранения и дальних перевозок.

Прямая солнечная сушка хурмы эффективна только в сухих субтропических регионах, где созревание её ранне-среднеспелых плодов приходится, в основном, на сентябрь-октябрь, когда дневная температура ещё держится выше +20гр.С.

Даже в южных районах США, где и в осенние месяцы ещё очень высок приход солнечной энергии, но высока влажность воздуха, используют, в основном, электросушилки. А это заметно удорожает продукцию.

В новых, более холодных районах культуры, где созревание плодов хурмы приходится на октябрь-ноябрь, когда температура воздуха редко превышает +20 гр. С, проблема солнечной сушки является более серьёзной. В таких районах не только для плодов хурмы, но и для поздних сортов винограда и других поздносозревающих плодов, ягод и овощей необходим комбинированный агрегат (устройство), позволяющий использовать все возможности солнечной энергии в сочетании с дополнительным нагревом воздушной массы (как теплоносителя) - электричеством.

Состоять он может, примерно, из таких частей: а) насос-вентилятор, обеспечивающий, в случае необходимости, искусственную подачу воздуха в рабочую сушильную камеру; б) солнечный нагреватель воздуха;

в) дополнительный электро-подогреватель воздуха с автоматическим поддержанием заданного интервала температур и системой теплодатчиков к нему; г) камера (помещение) собственно сушки.

Главное, что при сушке плодов хурмы нельзя превышать температуру выше +60гр.С во избежание появления терпкости в сухом продукте.

5. Обед с хурмой

Салат из хурмы

I вариант

Здесь нужна твёрдая нетерпкая хурма, яблоки, сладкая луковица, растительное масло, лимонный сок, крупномолотый чёрный перец, дроблёный фундук. Хурму нарезать тонкими кружочками. Яблоко разрезать на четвертинки и, удалив сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Луковицу нарезать тонкими кружочками, ошпарить кипятком и ополоснуть холодной водой.

Уложить нарезанные кружочки хурмы, ломтики яблока и кружочки лука в салатницу и аккуратно перемешать. Из лимонного сока, растительного масла и сахара приготовить заправку для салата. Перед подачей к столу заправить салат заправкой и посыпать чёрным молотым перцем и дроблёным фундуком.

II вариант

Твёрдая нетерпкая хурма, апельсины, красная луковица, сок лайма, несколько веточек мяты или мелиссы, чёрный перец, апельсиновый сок. Порядок приготовления тот же, только лук предварительно замариновать в соке лайма на 16-20 минут, а в заправке вместо лимонного - апельсиновый сок. Мяту нарезать и посыпать сверху готовый салат.

Хурма с рисом

Хурма твёрдая нетерпкая, рис, ананас, перец зелёный и красный сладкий, чили, пряности.

Обжарить в сливочном масле следующие пряности: 1шт. бадьяна, кусочек корицы, три ядрышка кардамона. Положить рис, обжарить до прозрачности, залить бульоном, тушить до готовности под крышкой. Отдельно обжарить мелко нарезанный перец, в конце добавить к рису.

Хурму и ананас нарезать кубиками, смешать с готовым тёплым рисом, дать постоять. Подать к курице или как самостоятельное блюдо.

Плов «хаш-дошама»

Баранина - 217г, рис - 150г, масло топлёное - 40г, кишмиш - 15г, сушёные абрикосы (кайса) - 15г, сушёные сливы - 15г, хурма -10г, каштаны - 30 г, тыква - 100г, перец, соль.

На каждую порцию берут по 2-3 куска молодой баранины, солят и перчат. Отдельно в масле тушат сухофрукты и очищенные съедобные каштаны.

На дно кастрюли наливают масло, помещают туда тыкву, нарезанную ломтиками, сверху кусочки баранины и подготовленные сухофрукты с каштанами. Из риса готовят плов, засыпают сверху и доводят до готовности. При подаче на тарелку кладут плов, а сбоку - баранину, сухофрукты с каштанами и тыкву, сверху поливают маслом.

Примечания: хурма в плове используется сушёная.

Такой плов великолепен и без мяса!

Хурма с фасолью

Хурма твёрдая нетерпкая, белая фасоль, один красный сладкий перец, растительное масло, сок лайма, свежий имбирь, пряности.

Фасоль отварить до готовности с пряностями - корицей и кардамоном, слить отвар, обсушить. Перец мелко нарезать, потушить в растительном масле, смешать с фасолью. Хурму нарезать ломтиками или дольками. Обжарить в масле натёртый свежий имбирь, добавить хурму, , обжарить, влить сок лайма. Потушить чуть-чуть, чтобы хурма не развалилась, выложить на фасоль.

Соус из хурмы

Просто размять мягкую хурму вилкой или венчиком.

Варианты соуса:

1.К пюре из хурмы добавить киви, нарезанное или в виде пюре, развести ликёром.

2. Добавить мелкие кусочки ананаса и красного грейпфрута.

3. Добавить апельсиновый сок и цедру.

4. Добавить любые ягоды и орехи.

Каша с хурмой

Любую готовую кашу - рисовую, пшённую или манную смешать со взбитым яйцом и творогом, выложить в форму, смазать сверху сметаной, запечь. Нарезать кусочками и полить соусом из мягкой хурмы. Как вариант подойдёт и твёрдая, натёртая на тёрке, которой можно посыпать кашу перед запеканием.

ДЕСЕРТЫ

Фаршированная хурма

Можно взять как твёрдую, так и мягкую хурму. Разрезать пополам,

вынуть мякоть, а дальше - готовить разнообразные начинки и фаршировать ими хурму. Варианты начинок:

1. Сделать мягкую смесь из хурмы, папайи и манго. Украсить виноградом. Добавить немного сухого вина.

2. Из мякоти хурмы сделать желе. Когда застынет - нарезать кубиками или просто порубить на кусочки. Уложить их в оболочку из хурмы, залить йогуртом или взбитыми сливками, украсить виноградом.

3. Смешать нарезанные мелкими кубиками ананас, манго и дольки красного грейпфрута, уложить в хурму и полить соусом.

Мороженое с хурмой

Мороженое выложить на тарелку, вокруг - дольки хурмы и киви. Полить соусом из мякоти, посыпать рублеными фисташками.

Выпечка с хурмой

Твёрдая хурма подойдёт именно для выпечки, т.к. она чуть менее сочна и при выпекании не будет сильно растекаться, а мягкую можно использовать как начинку.

Чудная начинка для бисквитного торта или рулета.

1. Сделать пюре и промазать рулет или коржи.

2. Можно нарезать твёрдую хурму кружочками, уложить в разъёмную форму, залить желе. Когда застынет, опрокинуть на верхний корж.

При этом можно добавлять к пюре из хурмы апельсиновый сок и цедру, а готовые изделия украшать любыми ягодами и орехами.

Коктейль из хурмы

Пюре из хурмы разбавить грушевым соком и ликёром, украсить листочками мяты



Литература

1. Андреев Н.Г., Андреев Л.Н. Основы агрономии и ботаники: учеб. пособ. для с/х вузов. - М.: Колос, 2004. - 487 с.

2. Андреева И.И., Родман Л.С. Ботаника: учеб для с/вузов. - М.: Колос, 2005. - 528 с.

3. Атабекова А.И., Устинова Е.И. Цитология растений. - М.: Колос, 2007. - 246 с.

4. Блукет Н.А., Емцев В.Т. Ботаника с основами физиологии растений и микробиологии. - М. Колос, 2004. - 560 с.

5. Ботаническая география с основами экологии растений / Хржановский В.Г., Викторов П.В., Литвак П.В. и др. - М.: Колос, 2004. - 239 с.

6. Викторов Д.П. Краткий словарь ботанических терминов.- М.-Л.: Наука, 1964. - 177 с.

7. Горышина Т.К. Экология растений. - М.: Высш. шк., 2004.- 368 с.

8. Еленевский А.Г., Соловьева М.П., Тихомиров В.Н. Ботаника. Систематика высших или наземных растений. - М.: Академия, 2004. - 432 с.

9. Жуковский П.М. Ботаника. - М.: Колос, 2002. - 623 с.

10. Культиасов И.М. Экология растений. - М.: МГУ, 2007. - 380 с.

11. Лотова Л.И. Морфология и анатомия высших растений. - М.: КомКнига, 2007. - 510 с.

12. Работнов Т.А. Фитоценология. - М.: МГУ, 2003. - 292 с.

13. Суворов В.В., Воронов И.Н. Ботаника с основами геоботаники. - Л.: Колос, 1979. - 560 с.

14. Тихомиров Ф.К. Ботаника. - М.: Высш. шк., 2008. - 439 с.

15. Тутаюк В.Х. Анатомия и морфология растений. - М.: Высш. шк., 2006. - 317 с.

16. Бабков И.И. - Климат Крыма. «Гидрометеоиздат». Л-д. 1961г.

17. Бабэ Л. - Промышленное разведение хурмы в СЩА - ж. «Советские субтропики».1937. № 1.

18. Балыкина Е.Б. - Защита Хурмы. Газ. «Дачник» №3. 2006.Херсон.

19. Барабаш М.Д. - Субтропическая хурма в Фергане. - «Бюлл. ВНИИ чая и субтропических культур». №3 1958г.

20. Бахтеев Ф.Х. - Важнейшие плодовые растения - изд. «Просвещение». М. 1970 (стр. 238-244).

21. Белоглазова Е. А. - Агроклиматическое районирование Крыма по неблагоприятным условиям для винограда (рукопись). 2003. Симферополь. Аграрный. КГАТУ.

22. Библиотечка лекарственных растений т. 1. Составитель Зимин В.М. Санкт-Петербург. «Дорваль». 1993г.

23. Блиновский К.В. - Хурма в Туркмении.- Изв. Туркм. Фил. АН СССР №1 1945г.

24. Блиновский К.В. - Опыт культуры японской хурмы в Туркмении. - Бюллетень по культурам сухих субтропиков. Сталинабад. 1940. №2 (54) стр. 49-52.

25. Богдановский Ю.Е. - Хурма милая, сладкая - газ. «Крымская правда» , декабрь.

26. Богдановский Ю.Е. - Хурма в Феодосии - газ. «Крымская правда» - 23.04.03г.

27. Богдановский Ю.Е. - Очень ценные плоды - «Огородник» - №11 2004г. стр. 20.

28. Богдановский Ю.Е. - Семнадцать достоинств хурмы. Из. «Усадебка». 11.2003.Симферополь.

29. Бубряк И.И. - Южные культуры в Карпатах. 1968 (стр.57-58) укр. яз.

Размещено на Allbest.ru