Разработка цеха по производству морковно-клюквенного сока и салата свекла с луком

Таблица - 9 Режим работы линии по производству салата свекла с луком

месяц	недели	1 смена	2 смена	Кол-во рабочих дней	Кол-во рабочих смен
декабрь	2 3 4 5	6	6	5 5 5 5	10 10 10 10
Январь 2011	3 4 5 6			4 5 5 1	8 10 10 2
февраль	1 2 3 4 5			4 5 5 4 1	8 10 10 8 2
март	1 2 3 4 5			5 3 5 5 4	10 6 10 10 8
апрель	1 2 3 4 5			1 5 5 5 5	2 10 10 10 10
май	2 3 4 5 6			4 4 5 5 2	8 8 10 10 4
июнь	1 2 3 4 5			3 5 4 5 4	6 10 8 10 8
июль	1 2 3 4 5			1 5 5 5 5	2 10 10 10 10
август	1 2	12	12	5 5	10 10

Всего количество рабочих дней при выработке салата свеклы с луком - 169, смен - 338.

Общее количество дней при выработке данных двух продуктов составляет 222.

4.7 Расчет мощности линии

Определяем суточную мощность линии по формуле:

Nсут=Nзад/Псут,

где Nсут - суточная мощность линии, ТУБ;

Nзад - заданная мощность линии, ТУБ;

Псут - количество рабочих суток в сезон переработки

Nсут= 16000/222=72 ТУБ

Сменная мощность линии определяется по формуле:

Nсм=Nсут/Псм,

где N - суточная мощность линии, ТУБ;

Псм - количество рабочих смен в сутки

Nсм=72/2=36 ТУБ

Определяем часовую мощность линии:

Nчас=Nсм/т,

где Nсм - сменная мощность линии, ТУБ;

т - количество рабочих часов (за минусом перерыва и подготовки к работе: при 8часовой смене т=7)

Nчас=36/7=5,1 ТУБ в час

Определяем часовую мощность линии в кг:

М=Nчас*m,

где m - масса одной ТУБы в кг

Часовая мощность линии по производству салата: М=5,1*353=1800,3 кг/час.

Часовая мощность линии по производству сока: М=5,1*400=2040 кг/час.

Находим количество физических банок, выработанных на данной линии в час:

Кф=Мкг/Мф,

где Мкг - масса продукции в кг, полученной на заданной линии;

Мф - масса одной физической банки

Количество физических банок, выработанных на линии по производству салата: Кф=1800,3/0,52=3462

Количество физических банок, выработанных на линии по производству сока: Кф=2040/1,52=1342.

4.8 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет для производства морковно-клюквенного сока

Для производства 1000 кг сока требуется 604 кг морковного пюре с учетом потерь и отходов. Определяем количество морковного пюре в кг для производства сока на 1 час работы линии:

1000 - 604

2040 - х

х=1232,2

Для производства 1000 кг морковно-клюквенного сока требуется 205, 87 кг сока клюквенного. Определяем количество клюквенного сока для производства морковно-клюквенного сока на 1 час работы линии:

1000 - 205,87

2040 - х

х - 420

Для производства сока требуется 128,34 кг сахара. Определяем количество сахара для производства морковно-клюквенного сока на 1 час работы линии:

1000 - 128,34

2040 - х

х - 261,8

Для производства морковно-клюквенного сока требуется 0,30 кг аскорбиновой кислоты. Определяем количество аскорбиновой кислоты для производства сока на 1 час работы линии:

1000 - 0,30

2040 - х

х - 0,6

Таблица 10 - Нормы потерь и отходов по операциям при производстве морковно-клюквенного сока:

Наименование технологической операции	Кол-во сырья, поступающего на операцию, кг	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	кг
Сортировка, мойка, чистка, резка моркови	1232,2	20	246,4
Протирание, прессование, фильтрация	985,8	4,0	39,4
Смешивание, гомогенизация, подогрев, фасование	Пюре морковное - 946,4; сок клюквенный - 420; сахар - 261,8; кислота аскорбиновая - 0,6	3,0 3,0 1,5 1,5	28,4 12,6 3,9 0,009
Итого поступило в банку: пюре морковное сок клюквенный сахар кислота аскорбиновая	918 407,4 257,9 0,591	27 3,0 1,5 1,5	314,2 12,6 3,9 0,009

Продуктовый расчет для салата свекла с луком

Для производства 1000 кг салата требуется 1008,96 кг свеклы с учетом потерь и отходов. Определяем количество свеклы в кг для производства салата на 1 час работы линии:

1000 - 1008,96

1800,3 - х

х=1816,4 кг

Для производства 1000 кг салата требуется 61,97 кг лука с учетом потерь и отходов. Определяем количество лука в кг для производства салата на 1 час работы линии:

1000 - 61,97

1800,3 - х

х=111,6

Таблица 11 - Нормы потерь и отходов сырья по операциям при производстве салата свеклы с луком

Наименование технологической операции	Количество сырья, поступающего на операцию, кг	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	кг
Мойка, чистка, резка, просеивание, инспекция свеклы	1816,4	29	526,7
Смешивание и фасование	1289,7	1	12,9
Итого поступило свеклы в банку	1276,8	30	539,6
Чистка, резка, просеивание, инспекция лука	111,6	18,5	20,6
Высаливание лука	91	9,8	8,9
Смешивание и фасование	82,1	1	0,8
Итого поступило лука в банку	81,3	29,3	30,3

Расчет количества дополнительного сырья в кг для производства салата свекла с луком

Для производства 1000 кг салата требуется:

-7,96 кг сахара с учетом потерь. Определяем количество сахара в кг для производства салата на 1 час работы линии:

1000 - 7,96

1800,3 - х

х=14,3

-10,92 кг соли. Определяем количество соли в кг для производства салата на 1 час работы линии:

1000 - 10,92

1800,3 - х

х=19,6

-30,61 кг растительного масла. Тогда количество растительного масла для производства салата на 1 час работы линии будет равно:

1000 - 30,61

1800,3 - х

х=55,1

-0,408 кг перца черного молотого. Определяем количество перца в кг для производства салата на 1 час работы линии:

1000 - 0,408

1800,3 - х

х=0,7

-0,449 кг лаврового листа. Определяем количество лаврового листа в кг для производства салата на 1 час работы линии:

1000 - 0,449

1800,3 - х

х=0,8

-5,92 кг раствора с массовой долей уксусной кислоты 80%. Определяем количество раствора в кг для производства салата на 1 час работы линии:

100 - 5,92

1800,3 - х

х= 10,6

Таблица 12 - Нормы потерь и отходов дополнительного сырья по операциям при производстве салата свеклы с луком:

Наименование технологической операции	Количество сырья, поступающего на операцию, кг	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	кг
Мойка, чистка, резка, просеивание, инспекция	Сахар - 14,3; соль - 19,6; масло растительное - 55,1; перец черный молотый - 0,7; лист лавровый - 0,8	1,0 1,0 1,0 1,0 10	0,14 0,19 0,55 0,007 0,08
Смешивание и фасование	Сахар - 14,16; соль - 19,41 масло растительное - 54,55 перец черный молотый - 0,693 лист лавровый - 0,72 кислота уксусная - 10,6	1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0	0,14 0,19 0,54 0,007 0,007 0,1
Итого поступило в банку: сахара соли масла перца листа лаврового кислоты уксусной	14,0 19,2 54,0 0,68 0,7 10,5	2,0 2,0 2,0 2,0 11,0 1,0	0,28 0,38 1,09 0,014 0,087 0,1

4.9 График выпуска готовой продукции

Определяем массу физических банок для производства сока

Определяем количество физических банок, вырабатываемых в смену:

1342*8=10736

Определяем количество физических банок, вырабатываемых в сутки:

10736*2=21472

Определяем количество банок, вырабатываемых за сезон:

21472*53=1138016

Определяем количество ТУБ в сезон:

72*53=3816

Определяем массу физических банок для производства салата

Определяем количество физических банок, вырабатываемых в смену:

3462*8=27696

Определяем количество физических банок, вырабатываемых в сутки:

27696*2=55392

Определяем количество банок, вырабатываемых за сезон:

55393*169=9361248

Определяем количество ТУБ в сезон:

72*169=12168

Расчеты сводим в таблицу 13.

Таблица 13 - График выпуска готовой продукции

Наименование готовой продукции	Выработано
	В час	В смену	В сутки	В сезон
	ТУБ	ф. б.	ТУБ	ф. б.	ТУБ	ф. б.	ТУБ	ф. б.
Морковно-клюквенный сок	5,1	1342	36	10736	72	21472	3816	1138016
Салат свекла с луком	5,1	3462	36	27696	72	55392	12168	9361248

4.10 Расчет потребности в сырье и материалах

Расчет потребности в сырье и материалах при производстве сока

Часовая производительность линии 2040 кг/ч=2,04 т/ч

Нормы расхода сырья и вспомогательных материалов в кг на 1т готовой продукции с учетом потерь:

пюре морковное - 604;

сок клюквенный - 205,87;

сахар - 128,34;

кислота аскорбиновая - 0,30.

Находим максимальную часовую потребность в сырье и материалах, умножая соответствующую норму расхода на часовую мощность линии в тоннах готовой продукции:

-пюре морковное: 604*2,04=1232,2;

-сок клюквенный: 205,87*2,04=420;

-сахар: 128,34*2,04=261,8;

-кислота аскорбиновая: 0,3*2,04=0,6.

Находим потребное количество сырья в смену:

-пюре морковное:1,2*8=9,6 т;

-сок клюквенный: 0,4*8=3,2 т;

-сахар: 0,2*8=1,6 т;

-кислота аскорбиновая: 0,0006*8=0,0048 т

Находим потребное количество сырья в день:

-пюре морковное: 9,6*2=19,2 т;

-сок клюквенный: 3,2*2=6,4 т;

-сахар: 1,6*2=3,2 т;

-кислота аскорбиновая: 0,0048*2=0,0096 т.

Находим потребное количество сырья за сезон:

-пюре морковное: 19,2*53=1017,6 т;

-сок клюквенный: 6,4*53=339,2 т;

-сахар: 1,6*53=84,8 т;

-кислота аскорбиновая: 0,0096*53=0,5 т.

Расчеты в потребности сырья и материалах при производстве сока привожу в таблице 14.

Таблица 14 - Потребность в сырье и материалах при производстве морковно-клюквенного сока

Наименование сырья и материалов	Норма расхода на 1 т консервов	Часовая мощность линии	Максимальная потребность в час	Потребность, т
				сменная	годовая
	кг	т	кг
Пюре морковное	604	2,04	1232,2	9,6	1017,6
Сок клюквенный	205,87		420	3,2	339,2
Сахар	128,34		261,8	1,6	84,8
Кислота аскорбиновая	0,30		0,6	0,0048	0,5

Расчет потребности в сырье и материалах при производстве салата свекла с луком

Часовая производительность линии 1800,3 кг=1,8 т.

Находим часовую максимальную потребность сырья в кг:

-свекла: 1008,96*1,8=1816,1;

-лук: 111,5;

-масло растительное: 54,7;

-лист лавровый: 0,449*1,8=0,8;

-перец черный молотый: 0,408*1,8=0,7;

-соль: 10,92*1,8=19,6;

-сахар:7,96*1,8=14,3;

-раствор с массовой долей уксусной кислоты: 5,92*1,8=10,6.

Находим потребное количество сырья в смену, т:

-свекла: 1,8*8=14,4;

-лук: 0,1*8=0,8;

-масло растительное: 0,05*1,8=0,09;

-лист лавровый: 0,0008*1,8=0,0014;

-перец черный молотый: 0,0007*1,8=0,0012;

-соль: 0,02*1,8=0,036;

-сахар: 0,014*1,8=0,025;

-раствор с массовой долей уксусной кислоты 80%: 0,01*1,8=0,018.

Находим количество потребного сырья в день, т:

-свекла: 14,4*2=28,8;

-лук: 0,8*2=1,6;

-масло растительное: 0,09*2=0,18;

-лист лавровый: 0,0014*2=0,0028;

-перец черный молотый: 0,0012*2=0,0024;

-соль: 0,036*2=0,072;

-сахар: 0,025*2=0,05:

-раствор с массовой долей уксусной кислоты 80%: 0,018*2=0,036.

Находим потребное количество сырья за сезон, т:

-свекла:28,8*169=4867,2;

-лук: 1,6*169=270,4;

-масло растительное: 0,18*169=30,4;

-лист лавровый: 0,0028*169=0,5;

-перец черный молотый: 0,0024*169=0,4;

-соль: 0,072*169=12,2;

-сахар: 0,05*169=8,4;

-раствор с массовой долей уксусной кислоты 80%: 0,036*169=6,1

Таблица 15 - Потребность в сырье и материалах при производстве салата свекла с луком.

Наименование сырья и материалов	Норма расходов на 1 т консервов	Часовая мощность линии	Максимальная потребность в час	Потребность, т
				сменная	годовая
	кг	т	кг
Свекла	1008,96	1,8	1816,1	14,4	4867,2
Лук	62,97		111,5	0,8	270,4
Масло растительное	30.61		54,7	0,09	30,4
Лист лавровый	0,449		0,8	0,0014	0,5
Перец черный молотый	0,408		0,7	0,0012	0,4
Соль	10,92		19,6	0,036	12,2
Сахар	7,96		14,3	0,025	8,4
Кислота уксусная	5,92		10,6	0,018	6,1

4.11 Использование отходов

Определяем количество отходов при производстве морковно-клюквенного сока. Для этого умножаю годовую потребность сырья на норму отходов и потерь:

-отходы моркови составляют: 1017,6*27/100=274,7 т в год;

-отходы клюквы: 339,27*3/100=10,1.

Определяем количество отходов при производстве салата свеклы с луком:

-отходы свеклы: 4867,2*30/100=1460,1;

-отходы лука: 270,4*19,5/100=52,7.

Наиболее рациональным направлением использования отходов консервного производства является комплексная переработка сырья. В плодоовощной консервной промышленности после переработки сырья образуется очень большое количество отходов, которое используется для других отраслей промышленности, т.к. отходы содержат ценный химический состав, питательные вещества: крахмал, сахар, минеральные соли. Они могут быть использованы для изготовления пищевой и не пищевой продукции.

При инспекции и сортировании сырья отбраковывают отдельные дефектные экземпляры, битые, мятые, недозрелые, перезревшие, пораненные болезными и сельскохозяйственными вредителями, которые идут на корм скоту.

Плоды, отбракованные по размерам, внешнему виду, степени зрелости, небольшими дефектами поверхности, в ряде случаев могут быть использованы при выработке продукции, для которой эти недостатки не имеют существенного значения.

Отходы консервного производства используются для получения микробных белковых препаратов.

Отходы при переработке моркови - богаты каротином. Используют их на производство красителей для кондитерской промышленности. Они пригодны для получения витаминных концентратов, каротина, пектина, спирта.

Отходы свеклы (до 20%) богаты сахаром и также могут быть использованы для получения спирта. Кроме того, из этих отходов получают пищевые красители для сухих плодово-ягодных киселей, безалкогольных напитков, карамели, тортов, пирожных.

Кожица лука. В кожице лука имеются желтые красители. Она составляет 17% к массе сырья, содержит кверцетин и пригодна для подкрашивания пищевых продуктов и тканей.

Отходы из цеха выводят скребковым конвейером, наклонным конвейером подают в бункер.

Неиспользуемые отходы - отбросы производства очищаются, обезвреживаются и удаляются, утилизируются.

Твердые отходы и мусор должны быть помещены в промаркированные, находящиеся в исправном состоянии и используемые исключительно для сбора и хранения таких отходов и мусора закрываемые контейнеры.

Удаление и уничтожение отходов из производственных помещений осуществляются в соответствии с требованиями, установленными соответствующими техническими регламентами, и не должны приводить к загрязнению плодоовощной продукции, окружающей среды, возникновению угрозы жизни и здоровью человека.

4.12 График поступления вспомогательных материалов

Процент боя новой стеклянной тары при производстве плодоовощной продукции по операциям:

-мойка, шпарка, подача на фасовку - 1,5%;

-расфасовка, укупорка, подача на стерилизацию - 0,3%;

-стерилизация, мойка, сушка тары - 0,2%;

-операции на складе готовой продукции - 0,1%;

-бой стеклянной тары с продукцией - 0,6%.

Итого общий бой новой тары - 2,7%

Процент брака крышек составляет 2%, этикеток - 3%.

Расчет вспомогательных материалов при производстве морковно-клюквенного сока

Производим расчет количества банок при производстве сока с учетом боя:

1342 - 100

х - 2,7

х=36

Находим количество банок, которые будут выдаваться в час:

1342+36=1378

-в смену:1378*8=11024;

-в сутки: 11024*2=22048;

-за сезон: 22048*53=1168544

Производим расчет количества крышек с учетом брака

1342 - 100

х - 2

х=26

1342+26=1368 - количество крышек с учетом брака в час

-в смену: 1368*8=10944;

-в сутки: 10944*2=21888;

- за сезон: 21888*53=1160064

Расчет количества этикеток с учетом брака

1342 - 100

х- 3

х=40

1342+40=1382 - количество этикеток в час с учетом брака

-в смену: 1382*8=11056;

-в сутки: 11056*2=22112;

-за сезон: 22112*53=1171936

Расчет количества ящиков при размещении 16 банок в ящике

-в час: 1342/16=83,8=84;

-в смену: 10736/16=671;

-в сутки: 21472/16=1342;

-в сезон: 1138016/16=71126.

Выход вспомогательных материалов на 1 туб равен 1342/ 5,1 =263 шт.

Таблица 16 - Расчет вспомогательных материалов при производстве морковно-клюквенного сока

Наименование материалов	Ед. изм.	Расход
		На 1 ТУБ	В час	В смену	В сутки	В сезон
1.Банки	шт.	263	1378	11024	22048	1168544
2.Крышки	шт.	263	1368	10944	21888	1160064
3. Этикетки	шт.	263	1382	11056	22112	1171936
4.Ящики	шт.	16	84	671	1342	71126

Таблица 17 - Расчет вспомогательных материалов при производстве салата свеклы с луком

Наименование материалов	Ед. изм.	Расход
		На 1 ТУБ	В час	В смену	В сутки	В сезон
1.Банки	шт.	678	3555	28440	56880	9612720
2.Крышки	шт.	678	3531	28248	56496	9547824
3. Этикетки	шт.	678	3565	28520	57040	9639760
4.Ящики	шт.	42	216	1731	3462	585078

4.13 Выбор и расчет технологического оборудования

Подбор оборудования производится согласно часовой производительности, данные по часовой производительности берется из сводной таблицы продуктового расчета и их графиков выхода готовой продукции и поступления вспомогательных материалов.

Оборудование в линию следует выбирается наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение продукции высокого качества.

При подборе оборудования необходимо стремиться к тому, чтобы коэффициент использования его был в пределах 0,7 - 0,9.

Технологическая норма производительности выбранного оборудования должна соответствовать производительности линии на соответствующей операции.

Для этого провожу расчеты по следующей формуле:

Тз=Тр=V/Na,

где Тз - время загрузки оборудования,

Тр - время разгрузки оборудования,

V - количество вырабатываемого сырья за 1 цикл сырья, материала,

Na - часовая производительность линии

Выбор и расчет технологического оборудования для производства морковно-клюквенного сока.

Рассчитываю время загрузки оборудования для сортировки, мойки, чистке, резке моркови:

Тз=Тр=1232,2/2040=0,604 ч

Подбор оборудования представлен в таблице 18

Таблица 18 - Сводная таблица подбора основного оборудования для производства морковно-клюквенного сока

Наименование оборудования	Производительность	Габариты, мм	Количество единиц оборудования	Коэффициент использования	назначение
	Ед. изм.	техническая	длина	ширина	высота
Роликовый транспортер КТО	Кг/ч	2000	4070	1220	694	1	0,9	Сортировка, инспекция
Элеваторная моечная машина А-7М	т/ч	2-3	4138	880	2446	1	0,9	мойка
Бланширователь БК	т/ч	0,5-0,8	9285	1250	2400	1	0,8	бланшировка
Машина протирочная Т1-КПХ	т/ч	1	895	410	660	2	0,7	протирание
Гомогенизатор ОГ2А-1,25	л/ч	1250	970	860	1400	1	0,8	гомогенизация
Деаэратор - пастеризатор	л/ч	1500	1700	1700	1300	1	0,8	деаэрация
Наполнительный аппарат типа Ш18-КНБ	б/мин	34-63	1850	1386	2330	1	0,8	Налив банок
Закаточная машина ЗК -1-36	б/мин	63	2030	1030	1820	1	0,8	Закатка банок
Автоклав Б6-КАВ-2	б/ч	850	2200	1350	4000	4	0,8	Стерилизация
Машина для мойки стеклянной тары	б/ч	3000	2537	6506	3260	1	0,9	Мойка банок
Автомат Б4-КЭМ2	б/ч	1300	2360	1200	1485	3	0,7	Этикетировка

Таблица 19 - Сводная таблица основного оборудования при производстве салата свеклы с луком

Наименование оборудования	Производительность	Габариты, мм	Количество единиц оборудования	Коэффициент использования	назначение
	Ед. изм.	техническая	длина	ширина	высота
Конвейер сортировочно-инспекционный	т/ч	3	5500	1440	1100	1	0,9	Сортировка, инспекция
Элеваторная моечная машина А-7М	т/ч	2-3	4138	880	2446	1	0,9	Мойка
Машина для резки	т/ч	3,5	750	510	710	1	0,9	Резка
Бланширователь БК	т/ч	0,5-0,8	9285	1250	2400	1	0,8	Бланшировка
Автоматический наполнитель ДН1-3-63-1	б/мин	40-80	1250	1700	1890	1	0,8	Наполнение банок
Закаточная машина ЗК -1-36	б/мин	63	2030	1030	1820	1	0,8	Закатка банок
Автоклав Б6-КАВ-2	б/ч	850	2200	1350	4000	5	0,8	Стерилизация
Машина для мойки стеклянной тары	б/ч	3000	2537	6506	3260	1	0,9	Мойка банок
Автомат Б4-КЭМ2	б/ч	1300	2360	1200	1485	3	0,7	Этикетировка

4.14 Расчет автоклавов

Целью технологического расчета является определение производительности автоклава в банках для данной продукции в соответствии с режимом ее стерилизации (формулой стерилизации), необходимого количества работы автоклавов и составления графика работы стерилизационной лаборатории.

Производительность автоклавов (банок в час) рассчитывается по формуле:

Q=60*Nб/t,

где Nб - количество банок, загружаемых в автоклав с учетом сеток,

t - продолжительность полного цикла работы автоклава, мин.

Продолжительность полного цикла работы автоклава:

,

где - время загрузки (принимаем 10мин.)

- время повышения температуры и давление, мин

- продолжительность стерилизации, мин.

- время уменьшения давления, мин.

- время загрузки (10мин)

Количество автоклавов определяется по формуле:

Na=n/Q

где n - количество банок, выпускаемых в час на производстве.

Расчет количества автоклавов для стерилизации морковно-клюквенного сока:

Возьмем 2-ух сетчатый автоклав с количеством банок в одном ряду 224 шт.

Nб = 2*224 = 448 шт.

t=10+15+30+20+10=85 мин

Q= 60*448/85=316 шт/час

Na=1342/316=4

Расчет количества автоклавов для стерилизации салата свекла с луком:

Возьмем 2-ух сетчатый автоклав с количеством банок в одном ряду 465 шт.

Nб = 2*465= 930шт.

t=10+20+30+20+10=90 мин

Q= 60*930/90=620 шт/час

Na=3462/620=5

Следовательно, для стерилизации банок нам понадобится 5 автоклавов.

5. Стандарты и технохимический контроль производства

Повышению качества выпускаемой продукции способствует правильная организация контроля, которая является неотъемлемой частью процессов производства и реализации консервов, и одним из условий средств обеспечения и соответствия продукции установленным требованиям. На плодоперерабатывающих предприятиях в борьбе за качество важная роль принадлежит техническому и микробиологическому контролю производства. Он способствует не только повышению качества продукции, но и более рациональному использованию сырья, повышает эффективность работы производства.

Технохимический контроль проводит лаборатория перерабатывающего производства на всех этапах процесса. Объектами контроля являются используемое сырье и материалы, условия их хранения, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия ее транспортирования и хранения.

Производство консервов и готовой продукции контролируется в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях. Микробиологический контроль производства консервов включает:

-контроль бактериологических показателей качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервируемых продуктов перед стерилизацией или пастеризацией;

-рН консервируемого продукта с регулируемой кислотностью перед стерилизацией и после выдержки готового продукта;

-температуры консервируемых продуктов, фасуемых в горячем виде;

-стабильности консервов при термостатировании;

-промышленной стерильности (или) стерильности консервов;

-количества брака в партии консервов по видам дефектов;

-санитарного состояния тары и оборудования.

Требования к водоснабжению.

Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-83 «Вода питьевая», то есть не должна содержать споры анаэробов, общая обсеменённость 100 микроорганизмов в 1 мл воды. Предприятия должно обеспечить дополнительную обработку и обеззараживания воды согласно требованиям ГОСТа в случае превышения допустимых норм.

Требования к производственным помещениям.

Производственные помещения подключаются к водопроводной сети и канализации, оборудуются вентиляцией, в холодное время года отапливаются. Помещения должны быть хорошо освещены, стены и потолки отштукатурены и побелены.

Требования к технологическому оборудованию.

Аппаратура, оборудование и инвентарь должны быть в хорошем состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несёт начальник цеха. Бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводятся бактериологом перед началом работы технологических линий не реже 3-раз в месяц, визуальный контроль ежедневно с обязательной записью в журнал. После санитарной обработки обсеменённость 1 см3 поверхности оборудования, изготовленного из материала, стекла, дерева не должно превышать 300кл микроорганизмов.

Требования к сырьевой площадке.

Сырьевая площадка расположена непосредственно у производственного цеха. Площадка должна быть зацементирована, иметь навес, стоки для воды в канализацию.

Требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.

Сырьё перевозится в контейнерах, ящиках. Необходимо периодически отчищать и промывать средства.

Схема технологического контроля производственных процессов по производству первого и второго продукта сводим в таблицы 20 и 21.

Таблица 20 - Технологический контроль за операциями при производстве сока:

Контролируемые объекты и показатели	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
Морковь и клюква на сырьевой площадке	Каждая партия	Соответствие требованиям ГОСТа или ТУ	Органолептические и физико-химические	Лаборант (контролер)
Сортировка по качеству (инспекция моркови и клюквы)	Периодический	Качество сортировки (инспекции)	Визуальный	Лаборант (контролер)
Сортировка по размеру (калибровка)	периодический	Качество калибровки	Визуальный	То же
Мойка в моечных машинах	периодический	Давление воды, качество мойки	То же	То же
Бланширование моркови	Каждая партия	Температура, продолжительность	По показателям приборов	То же
Очистка моркови от кожицы, измельчение	То же	Качество очистки, дробления	Визуально	То же
Протирание моркови	Не реже 2 раз в час	Качество протертой массы	Визуально	То же
Смешивание компонентов	Каждая варка	Массовая доля сухих веществ	Физико-химический	То же
Гомогенизация	Не реже 4 раз в час	Давление в гомогенизаторе	По показаниям приборов	То же
Деаэрация	Постоянное наблюдение	Остаточное давление.	То же	Контролер
Расфасовка	Не реже 2 раз в час	Тара (качество, чистота) Температура розлива Масса нетто продукта в таре	Визуально С помощью термометра	Сменный химик, контролер
Укупорка	2 раза в смену и после каждой регулировки и наладки	Качество укупорки, герметичность укупорки	Визуальный	Лаборант (контролер)
Стерилизация	Каждая автоклавоварка	Соблюдение режима стерилизации	По показаниям приборов	Сменный химик
Этикетировка и маркировка	Сплошной	Качество этикетировки, правильность маркировки		Контролер
Готовая продукция	Каждая партия	1. Соответствие требованиям ГОСТов или ТУ 2. Правильность укупорки 3. Качество этикетировки 4. Количество брака	Органолептический, физико-химический, микробилогический Визуальный То же Визуальный	Заводская лаборатория Лаборант (контролер) То же Заводская лаборатория, зав. складом

Таблица 21 - Технологический контроль за операциями при производстве салата:

Контролируемые объекты и показатели	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
Свекла лук на сырьевой площадке	Каждая партия	Качество сырья, санитарное состояние продукции, соответствие требованиям ГОСТа или ТУ	Органолептические, физико-химические	Лаборант (контролер)
Сортировка свеклы и лука	Периодический,	Качество сортировки	Визуальный	Лаборант (контролер)
Мойка	Не реже 3 раз в смену	Качество мойки, давление воды	Визуальный	То же
Очистка	Периодический	Качество очистки	Визуальный	То же
Резка	Периодический	Качество резки	То же	То же
Бланширование	Каждая партия	Температура, продолжительность	По показаниям приборов	То же
Приготовление заливки	Не реже 4 раз в смену	Массовая доля соли, сахара, величина рН	Физико-химичекий	Лаборант, сменный химик
Смешивание компонентов	Каждая варка	Массовая доля сухих веществ	Физико-химический	лаборант
Расфасовка	Периодически	Масса нетто продукта в таре Тара (качество, чистота) Температура при фасовке Качество укладки	Визуально С помощью термометра	Сменный химик, контролер
Укупорка	Не реже 2 раз в час	Качество укупорки, герметичность укупорки	Визуальный	Лаборант (контролер)
Стерилизация	Каждая автоклавоварка	Соблюдение режима стерилизации	По показаниям приборов	Сменный химик
Этикетировка и маркировка	Периодический	Качество этикетировки, правильность маркировки		Лаборант(контроле)
Готовая продукция	Каждая партия	1. Соответствие требованиям ГОСТов или ТУ Правильность укупорки Количество брака	Органолептический, физико-химический, микробиологический Визуальный То же Визуальный	Заводская лаборатория Лаборант (контролер) То же Заводская лаборатория, зав. складом

Таблица 22 - Органолептические показатели морковно-клюквенного сока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью по всей массе сока. Допускаются: - расслаивание и оседание мякоти; - уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании
Вкус и аромат	Натуральные, выраженные, свойственные использованным овощам и ягодам после тепловой обработки. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный моркови и клюкве после тепловой обработки.

Примечание - Определение качества соков с мякотью по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

Таблица 23 - Физико-химические показатели сока

Показатель	Значение
Массовая доля сухих растворимых веществ, %	8,5 - 10
Массовая доля мякоти, %, не более	35
рН, не более	4,4
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, %, не менее	0,5

Таблица 24 - органолептические показатели салата свекла с луком

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Кусочки свеклы с размером граней 7 - 10 мм, или брусочки с размером граней (4-5)*(4-5), лук - кружочками толщиной 3 - 5 мм
Цвет	Естественный, свойственный компонентам, входящим в состав салата
Вкус и запах	Хорошо выраженные, свойственные свекле и луку, без посторонних привкусов и запахов
Посторонние включения	Не допускаются

Таблица 25 - физико-химические показатели салата свекла с луком

Показатель	Содержание, %
Жира, не менее	3
Поваренной соли	1,0-1,5
Жидкой части по отношению к массе нетто, не более	16
Общая кислотность %,	0,4-0,6

6. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции

Общая площадь сырьевой площадки включает в себя площади для хранения одновременно перерабатываемого сырья, проходы, проезды для электропогрузчиков.

Площадь, необходимая для хранения сырья определяется по формуле:

Fc=Mc*Tc/Вс;

где Мс - масса сырья, перерабатываемого за час, кг;

Тс - предельное время хранения сырья по принятому в проекте способу;

Вс - норма укладки сырья на 1 м2, кг/м2

Для моркови Fc= 1232,2*48/1000=59,1 м2

Для клюквы: Fc=420*48/1000=20,2 м2.

Для свеклы: Fc=1816,4*48/1500=58,1 м2

Для лука: Fc=111,6*48/1500=3,6 м2.

У Fc=59,1+20,2+58,1+3,6=141 м2

Площадь для проходов и проездов принимается равной 50% от площади хранения сырья.

Fп=141*50/100=70,5 м2

Общая площадь сырьевой площадки равна:

Fо=141+70,5=211,5 см2.

Склад готовой продукции (фабрикатный цех) рассчитывают на хранения 50% продукции, вырабатываемой цехом за два смежный месяца с максимальной, выработкой продукции, проектируют в штабелях. Площадь склада рассчитывают по формуле:

Рф=Зп*0,5/Вф,

Где Зп - наибольшая выработка консервов за два смежных месяца, ТУБ;

Вф - норма укладки пакетов готовой продукции на 1м2 пола фабрикатного склада с учетом проходов и проездов, ТУБ/м2.

Зп=72*50=3600

Рф=3600*0,5/2,3=782,6 м2

7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Проблема безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения как со стороны ученых - биохимиков, микробиологов, токсикологов, так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей. Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.

Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции.

Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, установленным Санитарными правилами и нормами (СанПиН) 2.3.2.-1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТ и другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль за соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности должны осуществлять предприятия-изготовители. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора.

В процессе хранения консервы могут быть заражены микотоксинами, вырабатываемыми плесневыми грибами. Характер загрязнения определяется видом организма-продуцента и зависит от вида пищевой продукции. Овощи могут быть поражены афлатоксинами - наиболее опасными из микотоксинов, обладающими канцерогенными свойствами. Приоритетным загрязнителем для фруктов и овощей является патулин.

Во всех пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры), ДДТ и его метаболиты. Пестициды - общее наименование всех химических соединений, которые применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от вредных организмов.

Применение пестицидов в экономически развитых странах прочно вошло в практику возделывания основных сельскохозяйственных культур.

Перечень неблагоприятных последствий широкого применения пестицидов велик - загрязнение воды, почвы, продуктов питания, хронические заболевания и острые отравления, врожденные аномалии развития, детская смертность и др. Применение химических средств защиты растений ставят три основные проблемы:

-первая из них связана с тем, что определенные пестициды, например ДДТ и ртутьорганические соединения, имеют тенденцию накапливания в живых организмах. В некоторых случаях пестициды не только накапливаются в организме в количестве большем, чем в окружающей среде, но их концентрация возрастает по мере продвижения по пищевым цепям. Это явление называют эффектом биологического усиления;

-вторая проблема связана с продолжительностью сохранения пестицидов в почве или на культурных растениях после обработки. Пестициды такие как ДДТ, содержащие мышьяк, свинец, ртуть, относятся к группе устойчивых, они не разрушаются за время одного вегетационного периода под действием солнца, экзоферментов или микроорганизмов.

Выявлено определенное несоответствие в уровнях загрязнения почвы и возделываемых на них культур пестицидами. В ряде случаев после обработки в течение вегетации среднее содержание препаратов в почве превышает предельно допустимые концентрации, тогда как в растениях токсикант либо обнаруживался в следовых количествах, либо не был зарегистрирован. В тоже время отмечены случаи, когда при повышении максимально допустимого уровня остаточных количеств пестицидов в продукции массовая доля его в почве была существенно ниже предельно допустимых концентраций.

Длительная устойчивость пестицидов является основным фактором в процессе вторичного загрязнения, когда продукты питания, никогда не подвергались обработке пестицидами и тем не менее их содержат. Таким образом, пестициды, являются важным фактором воздействия человека на окружающую среду, опасны тем, что могут оказывать на нее различные отдаленные побочные действия.

Поступившие с пищей предельно допустимых остаточных количеств пестицидов, как правило, не приводит к острым отравлениям. Оно проявляет себя растянутым во времени хроническим действием со слабовыраженной этиологией, либо практически никак себя не проявляет;

-третья проблема - это способность вредителей становиться устойчивыми к пестицидам, пестициды перестают их убивать.

С четвертой проблемой столкнулись сравнительно недавно. Пестициды основное влияние оказывают на почвенную биоту, т.е. живую фазу почвы. Было установлено, что почвенные микроорганизмы адаптируются к пестицидам и начинают разрушать или использовать их, или угнетаются и погибают.

В результате пестициды становятся неэффективными в борьбе с вредными организмами, а их всеувеличивающееся количество включается в пищевые цепи.

К критериям опасности относят их устойчивость в окружающей среде, стойкость к химическим, физическим и прочим факторам при технологической кулинарной обработке пищевого сельскохозяйственного сырья.

На эффективность снижения остаточных количеств пестицидов влияет характер распределения их в разных частях растений.

Известно, что основное количество ФОП и ХОП концентрируется в кожуре плодов и овощей или на ее поверхности, практически не проникая внутрь плода, следовательно, начальным этапом промышленной и кулинарной переработки фруктов, овощей и ягод является мойка.

Более эффективным способом снижения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растений.

Освобождение продуктов питания от остаточных количеств пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработке и кулинарной обработке, таких как варка, жарение, печение, консервирование.

Нитраты - соли азотной кислоты с радикалами (NO3-), широко распространенные в окружающей среде, главным образом в почве и воде.

Ион NO3- почвой не поглощается, поэтому весь нитратный азот находится в почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений.

Концентрация нитратов в пищевой продукции зависит в основном от неконтролируемого использования азотных удобрений. При этом некоторые пестициды, например 2,4Д, усиливает накопление нитратов в 10 - 20 раз.

Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология нарушается - в почву вносят повышенное количество азотосодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах.

В молодых растениях нитратов на 50 - 70% больше чем в зрелых. Их содержание возрастает ближе к корню.

На концентрацию нитратов в растениях оказывает влияние и сроки уборки урожая.

Так, увеличение продолжительности вегетации в весенний период положительно сказывается на снижении содержания нитратов в овощах.

При транспортировке, хранении и переработке сырья и продуктов питания может происходить микробиологическое восстановление нитратов под действием нитроредуктаз. Поэтому особенно опасным является хранение готовых овощных блюд, содержащих нитраты при повышенной температуре в течении длительного времени.

Потенциальная токсичность нитратов в сырье и продуктах заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают серьезное нарушение здоровья.

Токсическое действие нитратов в человеческом организме проявляется в форме метгемоглобинемии.

В РФ установлены предельно допустимые концентрации нитратов. Так, допустимый уровень содержания нитратов в основных продуктах питания составляет 400 мг NO3 / кг.

Способы снижения нитратов в пищевом сырье:

- при промышленном производстве, следует учитывать вид и сорт сельскохозяйственной продукции, который обладает меньшей способностью аккумулировать нитраты;

- необходимо систематически контролировать содержание азота в почве;

- следует правильно выбирать участок для выращивания растительного сырья, исключая затемненные места;

- сбор урожая желательно проводить во второй половине дня;

- при переработке растениеводческой продукции следует учитывать, что мойка и бланширование их приводит к снижению содержания нитратов на 20 - 80 %.

Большое внимание уделяют нитратам и нитритам еще потому, то они превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие их которых являются канцерогенами.

Нитрозосоединения - твердые вещества или жидкости, обладающие высокой реакционной способностью. Они хорошо растворимы в органических растворителях и умеренно в воде, отличаются высокой летучестью, относительно стабильны и способны находиться длительное время в окружающей среде без существенных изменений.

Канцерогенный эффект нитрозосоединений зависит от дозы и времени их влияния на организм, низкие однократные дозы суммируются и затем вызывают злокачественные опухоли.

Для предотвращения образования в организме человека нитрозосоединений следует полностью исключить из пищевых продуктов амины и амиды, а также приводящие к их возникновению нитраты и нитриты. К сожалению, возможно лишь снижение в продуктах питания и пищевом сырье содержания нитратов и нитритов, так как даже современные технологии производства и переработки не могут обеспечить полного удаления всех вредных веществ из сырья и продуктов питания.

В пищевых продуктах контролируется содержание радионуклидов). Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия - В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе: В = (А/Н) 90Sr + (A/H) 137Cs, где А - значение удельной активности 90Sr и 137Cs в пищевом продукте (Бк/кг), Н - допустимый уровень удельной активности для 90Sr и 137Cs в том же продукте (Бк/кг). активности Sr и Sr в пищевом продукте (Бк/кг) Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов: - санитарно - показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

-условно - патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

-патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

-микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека

Токсин ботулизма - это белок, который вырабатывается анаэробными бактериями Clostridium botulinum.

Неправильно приготовленные и неправильно хранящиеся консервы могут послужить причиной тяжелого заболевания болезни. Возбудитель болезни развивается только в анаэробных условиях, т. е. без доступа воздуха. При росте на пищевых продуктах, сохраняющихся без доступа воздуха, в организме людей и животных микробы выделяют яды (токсины). По силе своего действия на организм человека и животных ботулинические токсины превосходят все другие бактериальные яды. Отравление организма такими ядами может возникнуть при попадании их через рот, органы дыхания, при введении их под кожу, внутривенно. Возбудитель ботулизма и особенно его токсины весьма устойчивы во внешней среде, к воздействию физических и химических факторов. Токсины сохраняют активность даже при действии солнечного света и воздуха, при нагревании до 58° С разрушаются через 3 ч, а при 100° С -- через несколько минут; они устойчивы к действию холода. При неблагоприятных условиях микробы покрываются плотной оболочкой и превращаются в споры, которые еще более устойчивы во внешней среде, чем токсины. Они хорошо переносят кипячение в течение 5 ч, при температуре 120° С гибнут лишь через 20-30 мин, устойчивы к солению, маринованию, копчению. Споры представляют опасность для человека только при их прорастании в вегетативные формы, размножении и образовании токсина. Следует помнить, что на пищевые продукты, в том числе ягоды, фрукты, овощи, палочки ботулизма или их споры могут попасть с частицами почвы, с пылью и водой, особенно загрязненными отбросами и навозом. Человек заболевает ботулизмом, употребляя в пищу консервы, если они были загрязнены палочкой ботулизма и в них успели образоваться и накопиться токсины. Необходимо помнить, что внешний вид, запах и вкус продуктов, в которых произошло размножение ядовитых микробов ботулизма, могут не изменяться. Повышенное количество газа дают не все разновидности ботулинических микробов, следовательно, «бомбаж» консервных банок может отсутствовать. Признаки болезни появляются через 2-24 ч после заражения. Часто болезнь начинается с резкой мышечной слабости, сухости во рту, реже -- слюнотечения; уже в первые часы болезни отмечается расстройство зрения: ощущение сетки перед глазами, туман, двоение в глазах, упорная головная боль. У некоторых больных бывают боли (борьба с болью) в животе, рвота , нередко выраженные поносы или запоры. В первые дни болезни возможна лихорадочная реакция в пределах 37°-38° С, но чаще болезнь протекает при нормальной температуре тела. В тяжелых случаях отмечаются опущение век, косоглазие, паралич мягкого неба, охриплость или гнусавость голоса, нарушение координации движений, шаткая походка, прогрессирующая мышечная слабость, головокружение, затрудненное дыхание и глотание, холодный пот. Пульс вначале замедлен, затем учащается. При отсутствии медицинской помощи состояние больных быстро ухудшается и может наступить смерть от нарастающих параличей жизненно важных центров -- дыхания и сосудо-двигательного.

Продолжительность термической обработки консервов должна строго соответствовать виду консервов и объему тары. Хранить консервы следует при температуре ниже +10° С, так как при более высокой температуре в продуктах, загрязненных палочкой ботулизма, образуется токсин.

В пищу могут попадать тяжелые металлы, которых известно около сорока, это металлы с плотностью большей, чем у железа. В продукты из загрязненной окружающей среды чаще всего попадают свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, кобальт, никель. Тяжелые металлы оказывают вредное воздействие на организм человека, способны накапливаться в тканях, вызывая ряд заболеваний. Для всех вышеназванных тяжелых металлов установлено канцерогенное действие. Например, мышьяк -- один из наиболее значительных загрязнителей окружающей среды, воздействию которого подвергаются миллионы людей. Мышьяк поступает в организм также с продуктами питания, среди которых наибольшее содержание мышьяка выявляется в зерновых. Источниками загрязнения продуктов питания и питьевой воды мышьяком могут быть работа шахт и рудников, выплавка цветных металлов, сжигание угля, производство пестицидов, полупроводников, стекла, медицинских и ветеринарных препаратов и пр. При хроническом потреблении мышьяк накапливается в ногтях, волосах, коже и других органах. Мышьяк является канцерогеном и способен вызывать у человека рак кожи, легких, мочевого пузыря, почек, печени. Хром вызывает рак легкого и органов желудочно-кишечного тракта; никель -- рак носовой полости и легкого.

Хранение и виды порчи стерилизованных консервов

Плодоовощные консервы натуральные, закусочные, соки и маринады, компоты, варенья, приготовленные с полным соблюдением санитарно-гигиенических правил, герметически укупоренные, стерилизованные, можно хранить длительное время при температуре от 0 до 20°С при влажности в помещении не более 75%. Можно хранить консервы из овощей, плодов, варенья, компоты и маринады в условиях комнатной температуры, вдали от отопительной системы, но при температуре не ниже 0°С. Соки, напитки рекомендуется хранить в сухих прохладных помещениях, погребах и подвалах, холодильных камерах. Хранение консервов при более высокой температуре (40°С и выше) вызывает размягчение плодов и овощей и помутнение сиропа. Хранение консервов, содержащих мало сахара и соли, при температуре ниже минус 2-3°С может привести к их замораживанию. Например, компоты замерзают при температуре ниже минус 5- 7°С, варенье, содержащее более высокий процент сахара, замерзает при более низкой температуре (однако хранение варенья при низкой температуре приводит к засахариванию).

Хранить консервы в подвалах и погребах рекомендуется на специально оборудованных полках. Подвалы и погреба, предназначенные для хранения консервов, должны иметь плотно закрывающиеся двери, чисто вымытые полы и побеленные стены и потолки. Они должны быть сухими, прохладными, снабженными вентиляционной установкой или окошком для периодического проветривания и регулирования температуры. Хранение консервов в помещениях с высокой влажностью может привести к ржавлению, а при долгом хранении - прободению крышек, порче консервов. Нельзя замораживать консервы, так как после оттаивания резко ухудшаются консистенция, внешний вид и качество продуктов. Ухудшается качество консервов и меняется цвет (особенно темноокрашенных компотов и соков), если продолжительное время хранить их при дневном свете. Хранить консервы надо в затемненных помещениях.

Основной причиной порчи консервов является нарушение режима стерилизации. Содержимое банки со вздутыми или сорванными крышками или осколками стекла, попавшими при вскрытии, подлежит уничтожению; если срыв крышек произошел даже через 2-3 дня после изготовления, такие консервы в пищу не пригодны.

Испорченные консервы определяются по наличию неприятного запаха, срыву, вздутию крышки и появлению плесени на поверхности, что может быть результатом неумелой и плохой укупорки банок. Перед началом закатки следует проверить на пустых банках работу укупорочной машинки, а также наличие, целость и эластичность резиновых колец в жестяных крышках. Старые резиновые кольца к прижимным крышкам применять не следует, так как они теряют эластичность и при вытягивании растрескиваются. Не рекомендуется применять нелакированные крышки при изготовлении консервов из темноокрашенных плодов или консервов с кислой средой, так как в этом случае возникают химические реакции между консервированным продуктом и белой жестью (химический бомбаж), образуются газы, крышка вздувается, срывается или получается прободение крышки, приводящее к нарушению герметичности банок и порче продукта.

Появление плесени на поверхности консервов происходит из-за недостаточной мойки и плохой подготовки сырья и тары, неумелой укупорки банок, сдвига крышки при укупорке и попадания воздуха под крышку, а вместе с воздухом - и микроорганизмов. Перезрелые и недозрелые плоды, ягоды и овощи при длительной стерилизации, повышении температуры в стерилизационной ванне в течение более 20 мин и удлинении времени стерилизации развариваются и теряют свой внешний вид. Низкокачественными являются и консервы, в которых плоды и овощи всплыли на поверхность банки и потемнели. Всплывание плодов на поверхность банки, а также потемнение плодов, происходит вследствие недостаточного заполнения банок, использования переспелого некачественного сырья, применения более длительного режима стерилизации или наличия воздуха в банке. Это легко предупредить, если плоды подвергнуть бланшированию, более плотно уложить в банки.

Необходимым условием, предупреждающим порчу консервов, является строгое соблюдение всех санитарных требований при их приготовлении (тщательная мойка инвентаря, тары, сырья и рук, применение лишь здорового сырья), обязательное соблюдение рецептуры и режимов варки, стерилизации, предусмотренных для каждого вида консервов, нормальное наполнение, правильная укупорка банок и непременная проверка качества укупорки.

Таким образом, порча консервов, вызываемая как недостаточной стерилизацией, так и негерметичностью банок, внешне обнаруживается одинаково - по срыву крышек или бомбажу и помутнению содержимого. Бомбаж может появиться и по другим причинам. Так, если кислые консервы и маринады укупорены жестяными нелакированными крышками, то выделение газа происходит вследствие химического взаимодействия между кислотами консервов и металлом крышки. Такой бомбаж называется, химическим. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной. Хотя химический бомбаж не свидетельствует о порче консервов, употреблять их в пищу не следует.