Разработка меню, технологической и нормативной документации для диетической столовой реабилитационного центра для диетической столовой реабилитационного центра для больных с сердечнососудистой патологией
Характеристика работы диетической столовой, особенности меню. Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Разработка меню и основного ассортимента продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.01.2014 |
| Размер файла | 78,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях определяют весовыми методами (в сушильном шкафу и на приборе ВЧ) и рефрактометрическим методом.
Массовую долю жира определяют разными методами: арбитражным (по обезжиренному остатку), весовым с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей, рефрактометрическим (ускоренный), с предварительным гидролизом крахмала, методом Гербера и ускоренным экстракционно-весовым.
Микробиологические показатели продукции определяют выборочно в лабораториях по методикам, изложенным в национальных стандартах.
Показатели качества отражены в разработанных ТТК на фирменные блюда. Выберем методы определения показателей качества для этих блюд. Результаты выбора представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Методы определения качества фирменной кулинарной продукции
|
Нормируемые показатели |
Методы анализа |
Характеристика методов анализа |
|
|
Органолептические показатели (предприятие питания или лаборатория) |
|||
|
Внешний вид |
Визуальная оценка с помощью органов зрения конкретных свойств внешнего вида, таких как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и её сохранность в блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления и др. |
Комплексный показатель, отражающий общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции, включающий цвет, форму, прозрачность, блеск, вид на разрезе, однородность по размеру, качество оформление, соотношение составных частей |
|
|
Текстура (консистенция) |
Оценивается: - визуально густота, вязкость, степень однородности; - визуально и тактильно прикосновением, приложением усилий (нажатие, надавливание, прокалывание, разрезание, размазывание и т.п.); - тактильно в полости рта и при пережевывании. |
Совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции, которые воспринимаются механическими, тактильными, визуальными и слуховыми рецепторами. Консистенция (составляющая текстуры) - совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемых механи-ческими и тактильными рецепторами |
|
|
Запах |
С помощью органов обоняния устанавливается типичность запаха для блюда, оценивают качество характеристик запаха, наличие посторонних запахов. |
Ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы |
|
|
Вкус |
Устанавливают типичность вкуса для блюда, анализируют характеристики вкуса (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и его интенсивность, наличие посторонних привкусов |
Ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов языка, вкус вызывают вещества растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах |
|
|
Физико-химические показатели (лаборатория) |
|||
|
Массовая доля сухих веществ |
Весовые методы высушивания в сушильном шкафу: - арбитражный; - ускоренные |
Основаны на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре: - арбитражный - высушивание при температуре 102±2єС до постоянной массы; - ускоренные - при повышенной температуре 130±2єС или 150±2єС в течение заданного времени. Расчет содержания (или массовой доли) сухих веществ производят после измерения массы навески до высушивания и после высушивания. |
|
|
Массовая доля жира |
Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей |
Основан на извлечении жира из навески растворителем в микроразмельчителе тканей типа РТ-2, фильтровании экстракта, с определением в нем жира (взвешиванием) после удаления растворителя, и предназначен для определения его в полуфабрикатах, блюдах и изделиях. |
Заключение
В курсовой работе отображены характеристики производства диетического питания. Описаны производственные помещения и оборудование. Представлено меню диетической столовой.
Цель диетической столовой - это максимально удовлетворить потребности посетителей в полноценном питании в период лечения.
Чтобы посещаемость диетической столовой была 100-процентной необходимо:
- расширять меню путем введения новых диетических блюд;
- учитывать мнения посетителей при составлении меню;
- оборудовать зал диетической столовой стендами с полезной информацией о правильном питании.
В курсовой работе на основе анализа учебной литературы, нормативов, справочников, стандартов, прочих источников информации проведен тщательный анализ работы диетической столовой и деятельность ее основных цехов по производству продукции общественного питания, что позволило, опираясь на теоретический материал, описать его технологический процесс.
Определенных усилий потребовала разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции диетической столовой.
Значительная часть работы посвящена вопросам контроля и управления качеством продукции на предприятиях общественного питания. Разработка карты операционного контроля на фирменное блюдо и подбор методов определения его показателей качества заставили серьезно отнестись к поиску необходимых нормативных документов (ГОСТы, СаНПиНы и др.) и подробному их изучению.
Подводя итоги работы над проектом диетической столовой на 40 мест, можно сказать, что данное предприятие будет социально значимым для населения поселка. Учитывая специфику предприятия, оно будет выполнять функцию обеспечения лечебного и здорового питания населения, проводником здорового образа жизни. Реализация здорового образа жизни на практике позволит в глобальном масштабе улучшить здоровье населения, сократить вложения в медицинские услуги, а также повысить трудоспособность населения, что в целом окажет положительное воздействие на уровень производительности труда.
Полученные в ходе теоретического изучения учебных дисциплин знания нашли практическое применение при выполнении данной работы. Приобретенный в ходе выполнения работы опыт позволит применять знания для решения в будущем конкретных практических задач по совершенствованию технологического процесса предприятий общественного питания и внедрению прогрессивных производственных технологий.
Литература
1. http://praktik-dietolog.ru/article/ - Практическая диетология. Журнал для профессионалов
2. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2004
3. Барсукова Н.В., Чернова Е.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Под ред. М.Н. Куткиной. - СПб.: СПбТЭИ, 2009
4. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. 2-е изд., испр. и доп. - М.: «Дашков и КО», 2007
5. Ершов А.А. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977.
6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», / Учебник.- М., 2003.
7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Деловая литература, 2002.
8. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. «Стандартизация и контроль качества продукции», Москва, Экономика, 1990.
9. О разработке технической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков, 2007.
10. Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения./ Под ред. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, - М.; 2011
11. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008
12. Смирнова И.Р., Ефимов А.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - СПб.: Троицкий мост, 2011.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.
курсовая работа [46,1 K], добавлен 11.06.2012Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой общедоступной столовой. Разработка однодневного меню торгового зала. Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием. Составление нормативно-технической документации на блюда.
курсовая работа [59,8 K], добавлен 16.03.2015Организационно-технологическая характеристика предприятия общественного питания. Режим хранения сырья в складских помещениях. Хранение, учет и возврат тары. Разработка плана-меню столовой на 1 день. Организация труда на складе, график отпуска продукции.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 17.02.2015Организация работы кафе-кондитерской "Кама" на 75 посадочных мест: определение примерного меню, разработка технологических схем и карт операционного контроля блюд на основной ассортимент продукции. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.
курсовая работа [74,5 K], добавлен 05.05.2011Государственный надзор за качеством продукции. Расчет себестоимости блюда. Основные методы калькуляции. Должностная инструкция заведующего столовой. Меню банкета ко Дню социального работника. Стоимость одной порции. Сырье для приготовления блюд банкета.
отчет по практике [42,4 K], добавлен 20.12.2011Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции. Анализ мясных, рыбных, молочных продуктов. Проектирование меню и карты кулинарных блюд. Приемочный контроль готовой продукции. Санитария и гигиена производства.
курсовая работа [121,8 K], добавлен 04.02.2015Общая характеристика и особенности организации работы в школьной столовой закрытого типа. Структура и основные отделы мясного, овощного, холодного, кондитерского, горячего цехов, необходимое оборудование и инвентарь. Примерное меню на каждый день.
курсовая работа [21,7 K], добавлен 19.07.2010
