Исследование процесса термообработки ржано-пшеничных полуфабрикатов в атмосфере нагретого пара

Термодинамические характеристики микроструктуры крахмала

Степень кристалличности гранул крахмала можно определить при использовании современных дифференциально-сканирующих калориметров, анализируя получаемые термодинамические характеристики. Одна из них представлена на рис.6, где: Тт - максимальная температура плавления кристаллических ламелей; АСР - изменение теплоёмкости; при плавлении; ?Срexp - разница теплоёмкостей между расплавленным и нативным состояниями зерен в эксперименте; ?Нexp -энтальпия плавления кристаллических ламелей[4].



Рисунок 1.6 Термограмма плавления гранул крахмала

1.2.1 Хлебопекарные свойства пшеничной муки

При оценке качества хлеба большое значение имеют такие показатели, как объем, окраска и характер корки, свойства мякиша (его эластичность, структура пористости, толщина стенок пор, однородность, цвет мякиша), вкус и аромат хлеба.

Поэтому под хлебопекарными свойствами муки понимают способность ее образовывать хлеб того или иного качества. Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими ее свойствами:

1) газообразующей способностью;

2) силой муки;

3) цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовлении из нее хлеба;

4) крупностью частиц.

При спиртовом брожении в тесте под действием зимазногокомплекса дрожжей молекула глюкозы и фруктозы преобразуется в две молекулы этилового спирта и диоксида углерода.

Газообразующая способность муки (ГОС) характеризуется количеством СО2 (диоксида углерода), выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств муки, воды и дрожжей (100 г, 60 см3 и 10 г) при температуре 30 °С.

По ГОС муку пшеничную делят на муку:

1) с низкой ГОС, если за 5 ч брожения выделилось меньше 1300 см3 диоксида углерода;

3) со средней ГОС - 1300 - 1600 см3 диоксида углерода;

3) с высокой ГОС - свыше 1600 см3.

Газообразующая способность муки обусловлена содержанием в ней собственных сахаров и ее сахарообразующей способностью. Собственные сахара пшеничной муки составляют 0,7-1,8 % на сухое вещество и представлены глюкозой, фруктозой, мальтозой и сахарозой (0,1-0,55 %) , а также раффинозой, мелибиозой и глюкофруктозаном(примерно 0,5-1,1 % на СВ) . Причем количество сахаров в зерне и муке, главным образом мальтозы, возрастает при прорастании зерна.

Если в начальный период брожения (60-90 мин) расходуются собственные сахара муки, то для продолжения брожения теста необ-ходимы сахара, которые образуются в тесте в результате гидролиза крахмала под действием амилолитических ферментов (?- и ?-амилаз).

Под сахарообразующей способностью понимают способность муки образовывать то или иное количество мальтозы в водно-мучных субстратах при установленной температуре за определенный период времени. Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов муки на крахмал и зависит от количества и активности ферментов, от размеров, характера и состояния крахмальных зерен.

В нормальном непроросшем зерне пшеницы содержится практически только ?-амилаза и такая мука характеризуется как мука со средней ГОС. В проросшем же зерне наряду с ?-амилазой содержится и активная ?-амилаза.

?-амилаза при действии на крахмал образует главным образом мальтозу, отщепляя последовательно по два гликозидных остатка, и наряду с ней значительно меньшее количество высокомолекулярных декстринов, ?-амилаза же образует при гидролизе крахмала низкомолекулярные декстрины и незначительное количество мальтозы. Следовательно, ?-амилаза - декстриногенная амилаза, а ?-амилаза - сахарогенная. Совместное действие обеих амилаз обеспечивает наибольшее осахаривание крахмала.

Амилазы различаются не только по их действию на крахмал, но и по физико-химическим характеристикам. Так, ?-амилаза характеризуется большей кислотоустойчивостью, но менее термостабильна, ?-амилаза по сравнению с ?-амилазой имеет оптимум действия и инактивируется при более высокой температуре.

Как было отмечено, в нормальном непроросшем зерне пшеницы содержится в свободном состоянии только ?-амилаза, количество которой более чем достаточно. В связи с этим сахаробразующая способность пшеничной муки из непроросшего зерна обычно обусловливается не количеством в ней ?-амилазы, а доступностью и податливостью (или атакуемостью) субстрата, т.е. крахмала муки.

Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц муки, размеров крахмальных зерен и степени их механического повреждения при размоле зерна, т.е. удельной свободной поверхности зерен крахмала, на которую может действовать ?-амилаза.

Собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста. Успех технологического процесса приготовления хлеба обусловливается газообразованием в конце брожения теста, во время расстойки и в начале выпечки.

Технологическое значение газообразующей способности муки очень велико. Зная ее, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход расстойки и с учетом количества и качества клейковины в муке - разрыхленность и объем хлеба. Газообразующая способность муки влияет на окраску корки пшеничного хлеба. В тесте из муки с низкой ГОС сахара будут сброжены в первые часы его брожения. Недостаточная ГОС муки не обеспечит в конце брожения теста такого содержания в нем сахаров, которое было бы достаточно для нормального брожения теста при расстойке и в первый период выпечки. Хлеб из такого теста будет пониженного объема и плохо разрыхлен.

Количество оставшихся в тесте несброженных сахаров в значительной степени обусловливают цвет корки хлеба из пшеничной муки. Специфическая золотисто-буроватая окраска хлеба получается за счет реакции меланоидинообразования - реакции между несброженными редуцирующими сахарами и продуктами распада белка (аминокислотами).

Сила муки - это способность муки образовывать тесто с определенными структурно-механическими свойствами. Сила муки показывает, какими физическими свойствами может обладать тесто, а, следовательно, объемом и структурой пористости готовых изделий и в целом характеризует качество готовых изделий. Структурно-механические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформованных тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и на форму изделия и рисунок в процессе расстойки и первый период выпечки.

Муку по силе делят на сильную, среднюю и слабую. Сильная - это мука, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает больше расчетного количества воды. Тесто из сильной муки хорошоудерживает диоксид углерода, мало расплывается на поду, сохраняет эластичность, сухость на ощупь, а также форму и внешний вид. Подовый хлеб из сильной муки при ее достаточной газообразующей способности хорошо разрыхлен, имеет достаточно большой объем. Однако тесто из очень сильной муки ввиду малой его способности растягиваться может обладать пониженной газообразующей способностью и поэтому давать хлеб пониженного объема.

Слабая мука - та, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает меньше расчетного количества воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто сильно разжижается, имеет неравномерную пористость.

Средняя по силе мука занимает промежуточное положение между сильной и слабой мукой. Регулировать качество изделий можно различными технологическими приемами, повышая качество до уровня сильной муки.

Сила муки в основном определяется состоянием ее белково-протеиназного комплекса. Кроме того, влияние оказывают и другие факторы:-

1. состояние и свойства крахмала, амилаз;

2. высокомолекулярных пентозанов (слизей);

3. ферментов;

4. липо- и гликопротеидов.

1.2.2 Хлебопекарные свойства ржаной муки

Мукомольная промышленность России выпускает ржаную муку четырех сортов: сеяную, обдирную, обойную, особую[5].

Сорта ржаной муки отличаются выходом, степенью помола и содержанием отрубяных частиц. Чем меньше отрубяных частиц, тем ржаная мука светлее.

Мука ржаная хлебопекарная обдирная - ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличаются оригинальный вкус и ароматом.

В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.

Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба.

Для ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические свойства мякиша - степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. Для ржаной муки цвет и способность ее к потемнению в процессе производства хлеба важны только при оценке качества сеянной муки. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничной наблюдается меньшей объем, более темноокрашенный мякиш и корка, меньшей процент пористости и более липкий мякиш. Отмеченные выше отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки, в основном, определяются состоянием углеводно-амилазного комплекса. Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из не проросшего зерна практически значимых количеств б-амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Сахаро- и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточна[7].

Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемой, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, делает мякиш хлеба влажным на ощупь. Наличие б - амилазы, особенно, при недостаточной кислотности теста, приводит к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. С целью торможения действия б - амилазы кислотность ржаного теста необходимо поддерживать на уровне значительно более высоком, чем в пшеничном тесте.

Основным технологическим показателем ржаной муки является автолитическая активность. Автолитическая активность ржаной муки - это способность накапливать водорастворимые вещества под действием собственных ферментов муки. От этого зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. Автолитическую активность муки можно определить по ГОСТ 27495 и другими методами.

1.2.3 Химический состав пшеничной муки

Таблица №1 Химический состав пшеничной муки

Углеводороды
Сорт муки	Вода	Белки	Жиры	Общие	Моно и дисахариды	Крахмал	Клетчатка	Зола
Высший	14,0	10,3	0,9	74,2	1,8	67,7	0,1	0,5
I	14,0	10,6	1,3	73,2	1,7	67,1	0,2	0,7
II	14,0	11,7	1,8	70,8	1,8	62,8	0,6	1,1

Как видно из табл. 1, чем больше выход муки данного сорта, тем выше содержание в ней белка, жиров, клетчатки, золы и тем относительно ниже содержание углеводов.

Белковые вещества определяют в значительной степени не только пищевую ценность изделий, но и технологические свойства пшеничной муки. Содержание белковых веществ может колебаться в широких пределах -7,0-26,0 %. В состав белковых веществ входят в основном белки - протеины и соединения белков с другими веществами - протеиды. К ним относятся нуклеин протеиды, липопротеиды и гликопротеиды.

Белки пшеничной муки состоят из альбумина, глобулина, глиадина и глютенина. Из общего количества белка на долю альбумина падает 5,7-11,5 %; глобулина 5,7-10,8 %. Большая часть белка представлена глиадином (40-50%) и глютенином (34-42 %).

Как установлено многочисленными исследованиями, альбумин, глобулин и глютенин не являются однородными индивидуальными белками, а представляют собой многокомпонентные фракции белкового вещества, искусственно выделяемого растворением в соответствующих растворителях. Они отличаются значительной молекулярной массой.

В состав белков входит около 20 различных аминокислот.

Белковые вещества муки в присутствии воды способны набухать. При этом нерастворимые в воде глиадиновая и глютенин фракции при замесе образуют связную, упругую, пластичную массу, называемую клейковиной.

Отмытая из теста и отжатая "сырая" клейковина содержит значительное количество воды (150-200 % к массе сухих веществ). Между влагоемкостью клейковины и ее физическими свойствами существует определенная зависимость. Чем больше влагоемкость клейковины, тем меньше ее упругость и тем больше растяжимость и расплываемость.

По растяжимости и упругости клейковину подразделяют на несколько качественных групп: слабая, средняя и сильная клейковина.

Слабая по качеству клейковина после отмывания отличается большой растяжимостью, быстро расплывается.

Средняя клейковина после отмывания достаточно упруга, имеет плотную консистенцию, меньшую растяжимость и расплываемость. Сильная клейковина после отмывания отличается большой упругостью и незначительной растяжимостью и расплываемостью.

Углеводы пшеничной муки в основном состоят из крахмала, содержание которого колеблется (в зависимости от вида муки) от 62 до 68 %. Крахмальные зерна имеют крупность 2-5 нм. Они нерастворимы в холодной воде, при температуре 50°С быстро набухают, а при 62,5°С начинается клейстеризация крахмала. В зависимости от физического состояния, набухаемость крахмальных зерен различна. Целые зерна связывают до 44 % воды, а поврежденные (при помоле зерна) могут поглощать до 200% воды на сухое вещество.

Крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Эти вещества сильно различаются по химическому составу и физическим свойствам. Они отличаются и по растворимости: амилоза легко растворяется в теплой воде, в то время как амилопектин растворяется в воде лишь при нагревании под давлением. В крахмале содержится около 25 % амилозы и 75 % амилопектина.

При кипячении с кислотами или под действием амилолитических ферментов, содержащихся в муке, крахмал гидролизуется с образованием глюкозы, мальтозы и декстринов.

К углеводам пшеничной муки относятся также сахара, пентозаны и клетчатка. Общее содержание Сахаров достигает 1,8 %. К ним относятся глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, раффиноза, метабиоза, глюкофруктозан.

К пентозанам относятся в-ксилоза, в- арабиноза, в-галактоза. Общее содержание пентозанов зависит от выхода муки и может колебаться от 2,3 до 4,0 %.

Клетчатка представляет собой углевод, состоящий из соединенных между собой остатков глюкозы (С5Н|0О5)л. Клетчатка содержится главным образом в оболочках зерна и в стенках клеток алейронового слоя.

Липиды пшеничной муки состоят из жира, содержание которого колеблется от 0,9 % до 2,0 %, и жироподобных веществ. К последним относятся фосфатиды, каротиноиды, стеролы и воски. Различают свободные и связанные липиды; последние представляют собой соединения с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды).

Жиры муки состоят из три-, ди- и моноглицеридов и свободных жирных кислот, среди которых преобладают ненасыщенные. Около 60% всех жирных кислот составляет линоленовая кислота. Таким образом, жиро-кислотный состав муки является весьма неустойчивым. Триглицериды легко гидролизуются на глицерин и свободные жирные кислоты под действием кислорода воздуха и ферментов липазы и липоксигеназы.

Окисление непредельных жирных кислот приводит к образованию перекисей и гидроперекисей, которые сами являются активными окислителями. Они легко окисляют жирные кислоты, в результате чего мука при хранении прогоркает. Перекиси и гидроперекиси могут также окислять красящие вещества муки - каротиноиды, вследствие чего мука при хранении светлеет.

В пшеничной муке также содержатся окислительные ферменты: каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, липаза и липоксигеназа.

Минеральные вещества пшеничной муки представлены в виде основных элементов: кальция, калия, фосфора, серы, магния и др. Зольность пшеничной муки является важным показателем ее качества. В зависимости от выхода муки она может изменяться от 0,5 до 1,1 %. При изготовлении некоторых видов печенья и пряников из пшеничной муки I и II сорта допускается заменить 5 % пшеничной муки таким же количеством соевой муки. Соевая мука содержит большое количество жира (19-21 %) и полноценных белков (38-41 %). Однако непременным условием для возможного использования соевой муки является отсутствие в ней добавочного привкуса и специфического запаха, что достигается различными способами ее дезодорации.

Сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывает влияние на качество изделий. Особая требовательность предъявляется к качеству клейковины, так как от свойств последней зависят влагоемкость теста и его структурно-механические свойства.

Для производства подавляющего большинства мучных кондитерских изделий используется мука со слабой и средней по качеству клейковиной. Мука с сильной клейковиной применяется при выработке отдельных пирожных. Содержание сырой клейковины должно быть в пределах 27-32 %. Только галеты вырабатываются из муки, содержащей 32-42 % сырой клейковины среднего качества.

Крупнота помола муки заметно влияет на качество сахарных сортов печенья. Изделия из муки крупного помола отличаются большей хрупкостью, пористостью и подъемом. Такого положительного влияния крупноты помола муки не наблюдается при выработке затяжных сортов печенья, а при изготовлении пряников мука крупного помола вызывает отрицательное действие на подъем и пористость изделий.

По остальным показателям (запах, вид, наличие хруста, влажность, зольность, примеси муки из других злаков и проросшего зерна, а также зараженность амбарными вредителями) пшеничная мука должна удовлетворять требованиям действующего стандарта на данный сорт муки.

1.2.4 Химический состав ржаной муки

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндоспермы, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.

Больше всего в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Общее содержание углеводов составляет в среднем 70,9%, в том числе крахмала -54%, содержание растворимых сахаров - 8-9%.

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

- является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (б-, в- амилаз);

- поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;

- клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;

- является ответственным за черствение хлеба при его хранении.

Целлюлозу, гемицеллюлозу, пентозаны относят к группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в периферийных частях зерна, поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба.

Белки - это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и глобулинов составляет 40-50% от массы азотистых веществ[ ]/ Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами(глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или 3/4 от всей массы белков муки. Глиадин и глютенин в воде не растворимы и поэтому при отмывании клейковины являются основными ее компонентами.

Белки ржаной муки обладают более высокой пищевой ценностью по сравнению с пшеничной мукой (содержат незаменимые аминокислоты лизин, треонин, метионин), однако технологические свойства их значительнее ниже.

Глиадин и глютенин зерна ржи могут образовывать клейковину, но отмыть ее по существующей методике невозможно и качество ее низкое. В связи с этим, тесто из ржаной муки менее эластичное, а хлеб - с меньшей пористостью и объемным выходом.

Характерной особенностью химического состава ржи является довольно высокое содержание слизей - 1,5-2,5%, в составе которых преобладают высокомолекулярные углеводы. Количество слизей возрастает от центра эндоспермы к периферии. Содержание слизей оказывает положительное влияние на качество ржаного теста и хлеба. Содержание клетчатки в зерне ржи составляет 1,9%, что значительно меньше (1,5 раза), чем у зерна пшеницы, за счет того, что оболочки ржи имеет меньшую зольность[5,6]. Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6%[16]. Однако жир у зерна ржи содержит больше ненасыщенных кислот. В зерне ржи уровень минеральных веществ: Na - 22мг, K - 424мг, Ca - 59мг, Mg - 120мг, P - 310мг, Fr - 5,4мг. Также рожь богата витаминами В1 - 0,44, В2 - 0,20, РР - 1,30мг. Энергетическая ценность зерна ржи составляет 320ккал.

1.2.5 Аминокислотный состав зерна ржи

Согласно современным представлениям науки и практики, технологическое качество зерна зависит от состава и свойств основных компонентов и его биохимический особенностей. Наиболее важно содержание незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются организмом человека и должны поступать с пищей. Так по данным ФАО, потребность человека в лизине, метионине, треонине, изолейцине, фенилаланине, валине и лейцине составляет соответственно 4,2; 2,2; 2,8; 4,2; 2,8; 4,2 и 4,8%. Если количество незаменимых аминокислот будет недостаточно, нормальное развитие и жизнедеятельность организма нарушается. Содержание белка и незаменимых аминокислот в зерне служит основным показателем его питательной ценности[34].

Известно, что по аминокислотному составу белки ржи обладают большей питательной ценностью, чем белки других зерновых культур. Питательная ценность единицы массы зерна колеблется в значительных пределах в результате изменения структуры белка, особенно под влиянием удобрений при различных погодных условиях. Некоторые ученые считают, что на содержание лизина, треонина и фенилаланина в озимой ржи наиболее сильное влияние оказывает применение азотных удобрений. Имеются различные сведения о роли фосфора в повышении концентрации белковых соединений зерна. Некоторые исследователи считают, что одностороннее усилие фосфорного питания растений снижает содержание белка. По- видимому, такое действие фосфора объясняется тем, что на слабоокультуренных почвах с низким содержанием подвижных фосфатов он повышает уровень доступной энергии для ассимиляции и поглощения растениями азота, обеспечивая, таким образом, более интенсивное поступление азота и накопление белковых соединений.

При исследовании аминокислотного состава ржаного обдирного хлеба в сравнении его с аналогичными показателями пшеничного хлеба из муки первого и второго сортов отмечено следующее: лизина в белках ржаного хлеба на 35% больше, чем в белках хлеба из пшеничной муки второго сорта и на 65% больше, чем в белках пшеничного хлеба из муки первого сорта. Содержание метионина также выше на 35%, в то же время триптофана меньше по сравнению с пшеничным хлебом на 16 - 22%, а количество треонина несколько выше в белке пшеничного хлеба[25].

1.3 Технология производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба

Классический способ приготовления ржаных сортов хлеба заквасочный. Известно, что ржаной хлеб, приготовленный на закваске, характеризуется лучшей структурной пористости и физико-химическими свойствами мякиша. Он отличается хорошим вкусом и ароматом, способностью к более длительному сохранению свежести и большей стойкостью против плесневения. Использование закваски для приготовления ржаного теста известно с незапамятных времен. В России, где ржаной хлеб пользуется постоянным спросом, закваски с давних пор нашли широкое применение[23].

Под ржаной закваской принято понимать фазу, предшествующую приготовлению теста из муки воды и части спелой закваски. Основная часть этой фазы (закваски) после созревания расходуется на приготовление теста, а основная часть для возобновления новой порции закваски (рисунок 7)



Рисунок 1.7 Схема приготовления ржаного теста с использованием непрерывно возобновляемой закваски

Ржаные закваски готовят густыми и жидкими, с применением заварки и без нее и концентрированными молочнокислыми (КМКЗ) (рисунок 8). Технологические показатели заквасок приведены в таблице 2 [21].

Рисунок 1.8 Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Таблица 2 - Показатели качества ржаных заквасок

Наименование показателей	Показатели свойств закваски
	Густой	Жидкой
		Без применения заварки	С применением заварки	КМКЗ
Влажность, %	48-50	69-75	79-80	69-71
Кислотность конечная, град	14,5-15,5	9-13	9-13	18-22
Температура начальная, °С	25-28	28-30	31-33	28-41
Подъемная сила, мин	18-25	25-35	20-30	-

Для разрыхления теста дополнительно могут использоваться хлебопекарные дрожжи любого вида и жидкие дрожжи.

Приготовление заквасок - процесс длительный и трудоемкий, требующий от технолога соответствующих знаний микробиологии.

Густую закваску рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки [33].

Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град. из ржаной обойной или 11-14 град. из ржаной обдирной муки и подъемную силу "по шарику" до 25 мин.

В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных дрожжей[27].

В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов молочнокислых бактерий L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78 или сухой лактобактерин в сочетании со штаммом дрожжей S. minor "Чернореченский"[44].

Густую закваску, выведенную по разводочному циклу любым из описанных способов, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежения с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта муки.

При этом выброженную закваску в дежах делят обычно на 4 или 3 части, из которых одну часть, соответственно 25% или 33,3% в пересчете на муку, используют для воспроизводства закваски, а остальную массу расходуют на приготовление соответственно 3-х или 2-х порций теста.

На жидкой закваске без заварки по унифицированной ленинградской схеме можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки[41].

Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 69-75%, кислотностью 9-13 град. (в зависимости от сорта муки) при подъемной силе "по шарику" до 35 мин.

При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35% муки от общей массы в тесте, с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением чистых культур дрожжей S. cerevisiase Л-1 и S. minor "Чернореченский" в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L. brevis-1, L. casei-26, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий[38].

На жидкой закваске с заваркой вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Закваска с заваркой должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град., подъемную силу до 30мин. Для стимуляции жизнедеятельности дрожжей закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35% к массе смеси.

При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общего количества в тесте. Брожение теста продолжается до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

В разводочном цикле жидкую закваску с заваркой готовят с применением чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L.brevis-1, L. casei-26, L. fermenti-34 или сухоголактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий[7].

В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижению кислотности 9-12 град. через 3-5 ч брожения путем отбора 50% спелой закваски в расходный чан и далее использование ее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе закваски питательной смеси из муки, воды, заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси составляет 20 и 35% при влажности закваски соответственно 80 и 85%.

На концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске рекомендуется вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях, работающих в две смены или с перерывами в отдельные дни.

Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 60-70%, кислотностью 18-24 град. при температуре 37-40°С. Основную микрофлору представляют молочнокислые бактерии.

При замесе теста с закваской расходуется 5-10% муки с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от состава муки[44].

В разводочном цикле КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур L. plantarum-30, L brevis-1, L. casei-26, L. fermenti-34 или сухоголактобактерина для жидких хлебных заквасок. Чистую культуру дрожжей не вносят.

В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении специальной закваски и питательной смеси равном 1:9 отбором 90% КМКЗ кислотностью 18-22 град. и добавлением эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды.

Установлено оптимальное соотношение двух основных групп микроорганизмов для каждого вида заквасок. Для густых ржаных заквасок высокого качества нормальным является соотношение дрожжей и лактобактерий 1:60-1:80. Соотношение дрожжей и бактерий в жидкой закваске без заварки составляет 1:37 -1:57, в жидкой закваске с заваркой - 1:10 - 1:27. Производство пшеничного хлеба складывается из нескольких тесно связанных между собой технологических этапов. Ниже приведена аппаратурно-технологическая схема производства батонообразных изделий из пшеничной муки на большой густой опаре (рис. 2.7).



Особенности приготовления теста на большой густой опаре состоят в следующем. Опару готовят влажностью 42--44 % из 60--70 % общей массы муки, расходуемой на приготовление теста при этом длительность созревания ее составляет 180--270 мин при температуре 23--27? С до заданной кислотности (для опары из пшеничной муки высшего сорта -- 2,5--3,0 град; первого сорта -- 3,0--4,0 град, второго сорта -- 4,0--5,0 град). Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Продолжительность брожения его составляет 20--40 мин при начальной температуре теста 28--33? С до кислотности (град, не более)

При замесе теста в густую опару вносят оставшиеся 40--30% муки, воду, солевой раствор и другие ингредиенты, предусмотренные по рецептуре. Тесто замешивают в течение 8--12 мин в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и после 20--25 мин брожения направляют на разделку. Сочетание интенсивного замеса теста с использованием большой густой опары позволяет вырабатывать изделия высокого качества. В результате этих мероприятий повышается объем хлеба, мякиш становится более эластичным, светлым, с мелкой тонкостенной пористостью.

Использование этого способа при приготовлении теста в бункерных агрегатах с одной бродильной емкостью для опары и интенсивным замесом позволяет легко переходить с выработки одного вида изделий на другой.

При брожении объем опары из пшеничной муки первого и высшего сортов влажностью 41--43% увеличивается в 2,5 раза, при этом объемная масса опары уменьшается с 0,95 до 0,4 кг/дм3.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления подового хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки на большой густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия приведена на рис. 2.8. Сущность способа заключается в том, что закваску готовят влажностью 48--50 % и кислотностью 13--16 град из ржаной обойной муки или из ржаной обдирной муки кислотностью 11--14 град. При этом подъемная сила по "шарику" должна составлять от 18 до 25 мин.

Закваску замешивают в машине непрерывного действия, куда непрерывно подают воду, муку и часть выброженной закваски. Замешанную закваску лопастным нагнетателем подают по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружают сверху в одну из секций бункера для брожения. В момент загрузки последней секции первая секция разгружается. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения закваски. Выброженную закваску выгружают через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя 60 % закваски подают по одному трубопроводу в тестомесильную машину для замеса теста, а 40 % по другому трубопроводу возвращают в тестомесильную машину для воспроизводства самой закваски.

При замесе теста в машину непрерывного действия кроме закваски дозируют воду, муку и другие жидкие компоненты по рецептуре с помощью дозаторов непрерывного действия. Тесто замешивают при начальной температуре 28--30? С. Замешенное тесто лопастным нагнетателем по трубопроводу подают в емкость для брожения, где оно бродит в течение 30--40 мин. Конечная кислотность теста из ржаной обдирной муки -- 9--12 град, обойной -- 10--13 град. Выброженное тесто поступает на разделку, затем на формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку обычным способом.

1.4 Методы оценки показателей качества полуфабрикатов

При приготовлении хлеба необходимо соблюдать правила ведения технологического процесса, осуществлять контроль за свойствами полуфабрикатов по необходимым технологическим параметрам в соответствии с технологическими инструкциями. Для этого определяется кислотность, температура, влажность, реологические и другие характеристики[14].

Титруемая кислотность является важным показателем, характеризующим качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности готового теста можно с большим или меньшим приближением судить о кислотности хлеба из данного теста.

1.5 Использование нетрадиционного сырья в хлебопечении

В настоящее время в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, либо изменением технологии их приготовления.

Перспективным направлением расширения ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей, отличающихся повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.

1.5.1 Использование зерновых и крупяных продуктов в хлебопечении

Хлеб является важным и наиболее доступным источником растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин), витаминов группы В, пищевых волокон, минеральных веществ. Традиционные хлебобулочные изделия имеют высокий гликемический индекс. Для снижения ГИ в рецептуру включают компоненты с низким значением ГИ, как например, крупяные и зерновые продукты.

Эти ингредиенты изначально классифицировались как нетрадиционное сырье для хлебопечения, однако в настоящее время они широко используются при приготовлении ряда хлебобулочных изделий. В России наибольшее распространение получили такие представители семейства злаковых, как пшеница, рожь, ячмень и овес. Овес и овсяные продукты отличаются большим содержанием белковых веществ и жира. Химический состав зерна зависит от сорта культуры, состава почв, условий произрастания, технологических режимов переработки. Показатели химического состава зерна овса в сравнении зерном пшеницы и ржи представлены в таблицах 3 и 4 [13]

Таблица 3 - Химический состав зерна злаковых культур, %

Культура	Вода	Белки	Жиры	Моно-идисахари-ды	Крахмал	Углеводы	Пищевые волокна	Зола	Энергетическая ценность, ккал
Пшеница	4,0	1,8	2,2	2,0	4,5		10,8	1,7	301
Рожь	4,0	9,9	2,2	1,5	4,0		16,3	1,7	283
Овес	3,5	0,0	6,2	1,1	3,7	5,1	12,0	3,2	316

Таблица 4- Содержание витаминов и минеральных веществ, мг%

Культура	Калий	Магний	Фосфор	Железо	Витамин В1	Витамин В2	Витамин РР
Пшеница	337	114	370	5,4	0,44	0,15	5,3
Рожь	424	120	366	5,4	0,44	0,20	1,3
Овес	421	135	361	5,5	0,47	0,12	1,5

Сравнительный анализ химического состава зерна злаковых культур, приведенный в таблице 2 показывает, что овес отличается достаточно высоким содержанием белка, крахмала и высоким содержанием жира, пищевых волокон и золы[11].

Поскольку в хлебопечении используется не зерно овса, а продукты его переработки, представляется интересным их сравнительный анализ (таблицы 5 и 6)[14].

Таблица 5 - Химический состав пшеничной муки и овсяных продуктов

Наименование продукта	Вода	Белки	Жиры	Моно- и дисахариды	Крахмал	Углеводы	Пищевые волокна	Зола	Энергетическая ценность, ккал
Мука пшеничная высший сорт	14	10,3	1,1	1,6	8,5	0,6	3,5	0,5	334
Мука пшеничнаяпервый сорт	14	10,6	1,3	1,8	6,7	9,0	4,4	0,7	330
Хлопья овсяные	12	12,3	6,2	1,2	0,1	1,8	6,0	1,7	352
Мука овсяная	9,0	13,0	6,8	1,0	63,5	64,9	4,5	1,8	369
Крупа овсяная	12	2,3	6,1	0,9	58,2	59,5	8,0	2,1	342

Таблица 6 - Содержание витаминов и минеральных веществ в пшеничной муке и овсяных продуктах

Наименование продукта	Калий	Магний	Фосфор	Железо	Витамин В1	Витамин В2	Витамин РР
Мука пшеничная высший сорт	122	16	86	1,2	0,17	0,04	1,2
Мука пшеничная первый сорт	178	44	115	2,1	0,25	0,08	2,2
Хлопья овсяные	330	129	328	3,6	0,45	0,10	1,0
Мука овсяная	280	110	350	3,6	0,37	0,10	1,0
Крупа овсяная	362	129	328	3,6	0,45	0,10	1,0

По данным, представленным в таблицах 3 и 4 видно, что овсяные продукты по содержанию белка, жира, пищевых волокон, кальция, магния, фосфора, железа, а также витаминов В1 и В2 превосходят хлебопекарную пшеничную муки высшего и первого сорта. Следует особо отметить, что в овсяных продуктах содержится в-глюкан. Это соединение относится к растворимым пищевым волокнам и способно снижать повышение уровня сахара в крови после принятия углеводсодержащей пищи, а так же понижать концентрацию "плохого" холестерина крови (липопротеинов низкой плотности), которая является доказанным критическим фактором риска дальнейшего развития сердечно-сосудистых заболеваний[9].

В овсяных продуктах достаточно велико содержание хрома (12,8 мкг) и витамина Е (3,2-3,4 мг) относительно других злаковых культур.

В настоящее время овсяные продукты достаточно широко используются в хлебопечении. Они применяются как самостоятельный рецептурный компонент или входят в состав различных хлебопекарных смесей[10].

1.5.2 Использование дополнительного сырья и пищевых добавок в технологии ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного хлеба

Применение в рецептуре ржаного и ржано-пшеничного хлеба нетрадиционных видов сырья значительно снижает потребительские свойства. Для улучшения физико-химических и органолептических показателей хлебобулочных изделий используются: сухая пшеничная клейковина, ферментые препараты, улучшители окислительного действия, растительные масла, пищевые волокна.

Сухая пшеничная клейковина

Пшеничная клейковина - белок, полученный методом влажной экстракции небелковых составляющих из пшеничной муки. Пшеничная клейковина характеризуется оригинальным свойством приобретать высокую вязкость - эластичность при гидратации [37,38,39].

Сухая пшеничная клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. Сухая пшеничная клейковина традиционно используется при производстве муки и хлебобулочных изделий. Более того, данные зарубежных публикаций и отечественные исследования показывают, что сухая пшеничная клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств, что создает возможности ее разнообразного использования [36].

В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, так как сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады [36].

В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы ( среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%) от 1 до 2% сухой клейковины. При этом, улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14-15% [74].

Таким образом, добавление клейковины к муке обеспечивает получение муки о заданным содержанием белка и хлебопекарными свойствами. Применение клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий, улучшить структурно-механические свойства мякиша, увеличить выход готовых изделий [7].

При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве до 10% к массе муки. Наиболее широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.

За рубежом производятся добавки пшеничной клейковины порядка 2%, применяемые при изготовлении хлебобулочных изделий, таких как булочек, гамбургеров и другие. Применение клейковины повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя [4].

Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья, обычно для производства макаронной муки используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий. Добавление клейковины к муке обеспечивает высокую прочность макаронным изделиям, усиливает сопротивление к разрушению и повышает их устойчивость при тепловой обработке.[15].

От 5 до 10% сухой пшеничной клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5-20%, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов [15].

Сухая пшеничная клейковина используется для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, так как применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусной поверхности [39].

Добавка 1-2% клейковины при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку. Еще одно направление применения клейковины - приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ [5].

Одним из важнейших показателей, характеризующих свойства пшеничной муки является количество клейковины. Клейковина выполняет две основные функции: является пластификатором, т.е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть; является связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе -- сохранять приданную тесту форму [75].

Пшеничная клейковина быстро абсорбирует воду, которая в два раза превышает собственный вес. Глютенин и глиадин, два основных белковых компонента пшеничной клейковины, влияющие в присутствии воды на получение вязкостных свойств. Сухая пшеничная клейковина с высоким молекулярным весом белковых фракций способствует получению эластичности, а глиадин с маленьким молекулярным весом придает растяжимость [5].

Клейковина пшеницы добавляется непосредственно в мучную массу до замеса. В зависимости от содержания клейковины в муке добавляется от 0,5% до 3,0%, при средней дозировке в 2,0% достигается увеличение содержания клейковины в муке примерно на 4,0%. При добавлении пшеничной клейковины необходимо добавлять также то количество воды, которое этой клейковиной связывается: при адсорбционной способности 200% добавляется вода в количестве 200% от количества используемой клейковины [15,4].

Клейковина значительно повышает качественные показатели хлебобулочных изделий при всех способах тестоведения. Свойство клейковины в создании эластичной массы полезно используется при выпечке, когда газ, зародившийся от брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной структуры, образованной клейковиной. Продукция выпечки получается воздушной по структуре, ее объем повышается. Клейковина предупреждает опадение теста в стадии подъема. За счет улучшенной способности связывания воды повышается выход теста и срок сохранности выпекаемой продукции [7].

Пшеничная клейковина всегда смешивается сначала с мукой или с частью муки. Наилучший результат получается при учете в рецептуре объема воды, связываемого пшеничной клейковиной: обычное количество воды + связываемая клейковиной вода. Длительное смешивание и увеличение времени брожения улучшает окончательный результат. Используемое количество пшеничной клейковины в хлебопекарной промышленности зависит от содержания сырой клейковины в исходной муке, оно обычно составляет 1 -2% от массы продукта [7].

Однако при изготовлении сортов хлеба, содержащих рожь, количество клейковины может быть более 4%; при составлении рецептур диетического хлеба доза клейковины может быть увеличена от 3 до 6%; при выпечке булочек из муки грубого помола, а также хлеба с высоким содержанием клетчатки клейковину можно добавлять от 2 до 5%, а в особых случаях - вплоть до 10%.

Функциональные свойства глютена(основного белка клейковины) заключаются в высокой (до 300%) адсорбционной способности, образовании стабильной упругоэластичной структуры и термоустойчивости при температуре до 85°С. Поэтому применение глютена в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволяет:

*повысить водопоглотительную способность теста,

*укрепить физические свойства теста,

*улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба,

*увеличить срок хранения свежести готовых изделий,

*снизить крошковатость мякиша,

*увеличить выход готовых изделий на 2-7%.

Несмотря на то, что сухая пшеничная клейковина (СПК) довольно широко применяется в производстве хлеба, области её использования могут быть расширены за счет модификации её свойств. Выбор СПК обуславливался тем, что пшеница является одной из традиционных культур для производства хлеба и тем, что для расширения и улучшения сырьевой базы растительного белка подобные разработки востребованы и для производства других видов пищевых продуктов [5].

Таблица 7 - Физико-химические и микробиологические показатели сухой пшеничной клейковины

Физико-химические показатели:
Внешний вид	Тонко измельченный порошок кремового цвета
Потери при высушивании	< 8%
Содержание протеина в пересчете на сухие вещества	>83%
Размер частиц остаток на на сите 200 МК	<1%
Крахмал	10 %
Жир	3 %
Содержание целлюлозы	0,5 %
Зола	0,7 %
Фосфор	0,15 %
Кальций	0,1 %
Натрий	0,05 %
Хлор	0,1 %
Калий	0,1 %
Магний	0,03 %
Остаток после прокаливания	1 %
Влагоудерживающая способность	160 %
Энергическая ценность, расчитывается на 100 г продукта	1564 кДж (368 ккал)
Микробиологические показатели:
МАФаНМ,КОЕ/г	<50000
Дрожжи, КОЕ/г	<500
Плесень,КОЕ/г	<500
E.coli	Отсутствует в 1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Отсутствует в 25 г

Таблица 8 - Аминокислотный состав сухой пшеничной клейковины

Аминокислотный состав	По отношению к азоту	Расчет на конечный продукт при 79% белка
Аспарагиновая кислота	3,3	2,65
Глутаминовая кислота	39,0	31,2
Аланин	2,9	2,3
Аргинин	3,7	3,0
Цистеин	2,9	2,3
Глицин	3,7	3,0
Гистидин	2,3	1,85
Изолейцин	3,6	2,9
Лейцин	7,0	5,6
Лизин	1,8	1,45
Метионин	1,9	1,5
Фенилаланин	5,0	4,0
Пролин	11,6	9,3
Серин	5,0	4,0
Треонин	2,7	2,15
Тирозин	3,3	2,65
Валин	1,0	0,8
Триптофан	4,0	3,2

В таблице 7 представлены физико-химические и микробиологические показатели сухой пшеничной клейковины. СПК представляет тонкоизмельченный порошок кремового цвета, потери при высушивании составляют не более 8%, содержание протеина в пересчете на сухие вещества не менее 83%, размер частиц остаток на сите 200 МК составляет не более 1%, содержание крахмала составляет 10%, суммарное количество жира - 3%, содержание целлюлозы - 0,5%, содержание минеральных веществ колеблется от 0,03 до 0,15%. Общая микробиологическая обсемененность сухой пшеничной клейковины не должна превышать 5.103КОЕ/г, содержание дрожжей и плесеней не должно превышать 5.102, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в 25 г , E.coli - в 1г[36].

В аминокислотном составе сухой пшеничной клейковины обнаружено 18 аминокислот, из них глутаминовая кислота является преобладающей ( 31,2%). В СПК обнаружено значительные количества пролина (9,3%), лейцина (5,6%), фенилаланина (4,0%), глицина, триптофана (3,0%)(таблица 5)[4].

Применение сухой пшеничной клейковины в технологии хлебобулочных изделий является перспективным в процесссе производства продукции с использованием зерновых и крупяных культур.

Применение комплексных хлебопекарных улучшителей в технологии хлебобулочных изделий

Учитывая сложный химический состав хлебопекарного сырья, многообразие его свойств, в отдельных случаях требующих корректировки, для выработки хлебобулочных изделий хорошего качества необходимо обеспечить оптимальное соотношение газообразующей и газоудерживающей способности путем одновременного воздействия на основные составные компоненты теста. С этой целью применяются улучшители целевого назначения [11].

Научные основы комплексного применения улучшителей включают установление оптимальных уровней наиболее значимых показателей хлебопекарных свойств муки, влияние на биотехнологические свойства дрожжей, реологические свойства теста и обусловлены синергизмом действия улучшителей [11].