Исследование процесса термообработки ржано-пшеничных полуфабрикатов в атмосфере нагретого пара
Выпечка хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение рецептуры теста для паровых изделий.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | дипломная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 12.07.2013 |
Размер файла | 6,3 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Для разведения дрожжей используется СЖР вместимостью 400 л.
Вместимость емкостей для разведения дрожжей, л:
где GДР - содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг.
Принимаем 1 емкость СЖР для разведения дрожжей и 1 расходную емкость СЖР-400.
Маргарин. Поступает в ящиках из картона и хранится в холодильной камере. Площадь камеры определяют из расчета загрузки q = 700 кг/м2 площади, она должна быть не менее 6 м2.
Для растопки маргарина используется СЖР вместимостью 400 л. Так как суточный расход маргарина составляет 20,1 кг, значит, принимаем 1 емкость СЖР и 1 расходную емкость СЖР-400.
3.6.3 Тестоприготовительное отделение
Для паровых булочек предусмотрен безопарный способ приготовления теста с использованием тестомесильной машины периодического действия SP-200E.
1. Расчет ритма замеса, мин:
, где:
- количество муки на замес одной порции теста, кг
, где:
- оптимальная масса замешиваемого теста в SP-200E, .
- выход теста, кг.
- общий минутный расход муки на приготовление теста, кг/мин
Мобщ= (138*100)/(60*158)=1,45 кг/мин
2. Расчет количества дежей для брожения теста, шт:
где ф - общее время занятости дежи, мин;
фзагр - время загрузки дежи, мин;
фзамеса- время замеса теста, мин;
фброж - время брожения теста, мин;
фвыгруз - время выгрузки теста, мин.
(принимаем 2 штуки)
3.6.4 Тесторазделочное отделение
Расчет тестоделителей производится по количеству тестовых заготовок необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных изделий./17/
1. Определение числа тестовых заготовок:
, где:
- почасовая производительность печи, кг/ч.
- масса изделия, кг.
Nт.з. = 138/(0,05*60)=46 шт
2. Определение количества тестоделителей и коэффициент их использования:
, где:
N - количество тестоделителей.
- количество тестовых заготовок.
x- коэффициент запаса на остановку( х=1,04 - 1,05)
- производительность тестоделителя, шт/мин.
Коэффициент использования делителя определяется по формуле:
N = (46*1,05)/60 = 0,8- принимаем один тестоделитель марки А2 - ХТН.
? = 46/60 = 0,76
3. Округление кусков
Для паровых булочек из пшеничной муки подбираем тестоокруглительную машину Т1 - ХТН, производительностью 63 куска в минуту.
4. Расчет конвейера окончательной расстойки
Для окончательной расстойки тестовых заготовок для батонообразных изделий используется конвейерный шкаф окончательной расстойки Т1-ХРЗ-80. На одной люльке помещается 6 заготовок (2100 / (280 +30) = 6):
1.Определение количества люлек в расстойном шкафу:
, где:
- почасовая производительность печи, кг/ч.
- продолжительность расстойки, мин.
- масса изделия, кг.
- количество тестовых заготовок на люльке,
- число ярусов на люльке (в поточных линиях k=1)
Np= (138*25)/(6*0,05*60*1) = 191 шт
2. Общее количество люлек на конвейере:
где - количество холостых люлек, шт.
Nобщ = 191 + 9 = 200 шт
3. Общая длина цепного конвейера:
, м
где а - шаг люлек, м.
4. Скорость конвейера:
V= 200/(60*25)= 0.13 м/с
3.6.5 Пекарное отделение
Для термообработкиТЗ для паровых булочек принимаем нестандартную установку тоннельного типа с сетчатым подом площадью 25м2. Параметры пода печи: ширина 2000мм; длина 12500мм.
3.6.6 Остывочное отделение и экспедиция
Предусматривается использование контейнерной схемы хранения и транспортирования хлебобулочных изделий по схеме хлебозавод - автотранспорт - торговый зал магазина. Контейнеры ХКЛ-18 вмещают 18 лотков размером 740 ? 450мм.
1. На одном лотке помещается:
, кг
где: - масса изделий на лотке, кг.
- количество изделий на лотке, шт.
- масса одного изделия, кг.
= 28 * 0,05 = 1,4 кг
8. Число контейнеров для хранения каждого вида изделия::
, шт
где: - время хранения хлеба на хлебозаводе, ч.
- число лотков в контейнере, шт.
N= (138*10)/18*1,4 = 54 шт
3.7 Расчет производственной рецептуры
Расчет производственной рецептуры паровой булочкииз пшеничной муки высшего сорта массой 0,05кг приготовленной с использованием тестомесильной машины периодического действия SP-200E.
1.Общий минутный расход муки на приготовление теста, кг/мин:
Мобщ=(138*100)/(60*159) = 1,44 кг/мин
9. Выход теста, кг:
10. Количество муки на замес одной порции теста, кг:
, где:
- оптимальная масса замешиваемого теста в SP-200E, .
- выход теста, кг.
4. Количество дрожжевой суспензии, кг:
Дрожжевая суспензия готовится из расчета: 1 часть дрожжей - на 3 части воды.
, где:
- количество дрожжей по рецептуре на 100кг муки, кг;
а - количество частей воды на одну часть дрожжей.
Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг/мин:
5. Количество раствора соли, кг:
В 100кг солевого раствора содержится 26кг соли.
Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:
6. Количество раствора сахара, кг:
В 100кг сахарного раствора содержится 50кг сахара.
Количество воды на приготовление сахарного раствора, кг:
11. Количество маргарина, кг:
12. Общее количество воды на замес теста, кг:
Количество воды на замес теста: 54,27- 12,69 - 5,16 - 3,62 = 32,8кг
13. Определение ритма замеса теста:
Производственная рецептура паровой булочки представлена в таблице 3.6.
Таблица 3.6 - Производственная рецептура и параметры технологического процесса производства паровых булочек (m = 0,05кг)
Наименование сырья |
Расход сырья |
||
на 100кг муки, кг |
на замес |
||
Мука пшеничная высший сорт |
30 |
36,27 |
|
Мука ржаная обдирная |
70 |
24,63 |
|
Дрожи прессованные/ дрожжевая суспензия |
1,0 |
4,83 |
|
Соль поваренная/солевой раствор |
1,5 |
6,97 |
|
Подкисляющая добавка "Аграм" белый |
6,0 |
10,87 |
|
Вода |
По расчету |
По расчету |
|
Итого: |
4. Расчет основных технико-экономических показателей по производству хлебобулочных изделий
Хлебопекарные изделия занимают значительное место в пищевом рационе. В связи с этим ставится задача более полного удовлетворения потребности населения в этих продуктах, постоянного улучшения их качества.
В экономической части данной научно-исследовательской работы проводили расчёт стоимости хлеба формового "Паровой" из ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта массой 0,05 кг, приготовленного по разработанной рецептуре, и стоимости подового изделия из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта.
Маркетинговое исследование
Цель маркетинговых исследований состоит в обосновании потребности в данном виде продукции. Маркетинговые исследования включают:
– Характеристику продукции, оценку ее конкурентоспособности
– Определение влияния среды предпринимательства на деятельность предприятия.
– Оценку рынка сбыта.
Для оценки конкурентоспособности хлеба "Паровой " на подкислителе белом "Аграм" рассчитаем показатель конкурентоспособности данного хлебобулочного изделия по отношению к хлебу "Паровой", приготовленного по обычной рецептуре.
К параметрам, характеризующим конкурентоспособность хлеба, относятся:
ь Внешний вид изделия;
ь Объем изделия;
ь Вкус и аромат;
ь Пористость;
ь Цвет корки;
ь Срок сохранения свежести;
ь Розничная цена;
ь Безопасность продукта;
Оценка конкурентоспособности товара приведена в таблице 4.1.
Таблица 4.1 - Оценка конкурентоспособности товара
№ п/п |
Наименование показателей, определяющих конкурентоспособность |
Величина показателей |
Значимость показателя |
|||
"Идеального" товара, Р100 |
Базового товара, Р |
Планируемого к выпуску, Р1 |
||||
1 |
Внешний вид изделия |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
2 |
Вкус и аромат |
5 |
4 |
5 |
5 |
|
3 |
Безопасность продукции |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
4 |
Пищевая ценность |
5 |
4 |
5 |
5 |
|
5 |
Розничная цена |
5 |
4 |
4 |
3 |
|
6 |
Упаковка и маркировка изделия |
5 |
4 |
5 |
4 |
|
7 |
Профилактические свойства изделия |
5 |
4 |
5 |
5 |
Значимость каждого показателя (a) в оценке товара в целом устанавливается методом экспертных оценок.
Рассчитаем единичные показатели конкурентоспособности товара (q) по формулам:
qi = Pi/P100,
qi1 = Pi1 /P100 .
Единичные показатели конкурентоспособности товара приведены в таблице 4.2.
Таблица 4.2 - Единичные показатели конкурентоспособности товара
№ п/п |
Наименование показателей |
Базовый товар (хлебобулочное изделие из ржаной обдирной муки) |
Планируемый к выпуску товар (ржано-пшеничное хлебобулочное изделие) |
|
1 |
Внешний вид |
1 |
1 |
|
2 |
Вкус и аромат |
0,80 |
1 |
|
3 |
Безопасность продукции |
1 |
1 |
|
4 |
Пищевая ценность |
0,80 |
1 |
|
5 |
Розничная цена |
0,80 |
0,80 |
|
6 |
Упаковка и маркировка изделия |
0,80 |
1 |
|
7 |
Профилактические свойства изделия |
0,80 |
1 |
Обобщающий показатель конкурентоспособности продукта с учетом значимости каждого единичного показателя рассчитывается по формуле:
,
где - единичный показатель конкурентоспособности по параметру;
- значимость параметра;
n - число параметров, которые необходимо учитывать при определении показателя К.
Для базового товара (хлебобулочное изделие из ржаной обдирной муки): K = 27,60.
Для проектируемого товара (ржано-пшеничное хлебобулочное изделие ): К1 = 31,4.
Показатель конкурентоспособности для ржано-льняного хлебобулочного изделия и изделия из ржаной обдирной муки
Кк = К1 / К.
Кк = 31,40 / 27,60 = 1,14.
Так как показатель конкурентоспособности ржано-пшеничного хлебобулочного изделия с Кк> 1, можно предполагать, что такое изделие будет конкурентоспособным товаром на сложившемся сегодня рынке хлебобулочных изделий.
4.2 Расчёт плана производства и реализации продукции
Объем производства продукции является важнейшим показателем работы любого предприятия. На его основе предприятие планирует количество и стоимость сырья, материалов, топлива и электроэнергии, используемых для технологических целей, обосновывает потребность в численности работников промышленно-производственного персонала, фонд заработной платы, определяет себестоимость продукции.
Расчёт производственной мощности
Под производственной мощностью понимают максимальную возможность выпуска продукции или максимальное количество перерабатываемого сырья в единицу времени.
1) Расчёт фонда рабочего времени
ФРАБ.ВР. = 365 - (ТК.Р. + ТТ.Р. + ТС.О.),
где ТК.Р. - продолжительность капитального ремонта, сут; ТК.Р.=30 суток;
ТТ.Р. - продолжительность текущего ремонта, сут; ТТ.Р. = 12 суток;
ТС.О. - продолжительность санитарной обработки, сут; ТС.О. = 3 суток;
ФРАБ.ВР. = 365 - (30 + 12 +3) = 320 суток.
2) Техническая норма производительности ведущей машины (тоннельная печь J4 PPP.2.1.18.9, производства Чехии). Для выпечки ржано-пшеничного хлебобулочного изделия запроектирована тоннельная печь J4 PPP.2.1.18.9, с размерами пода 11600х2100
Часовая производительность определяется по формуле:
Рч = , где
N - количество форм на тележке, шт;
gхл - масса одного изделия, кг;
фвып - продолжительность выпечки, мин.
Суточная производительность (кг) определяется по формуле:
Рсут = Рч?фраб , где
фраб - продолжительность работы печи на выпечку данного вида изделия.
Рсут = 213,60?23 = 4912,80 кг/сут.
Годовая производственная мощность (т/год) определяется по формуле:
Мгод = Рч?фраб?Фраб.вр. = 213,60?23?320 = 1572,10 т/год
План производства и реализации продукции приведен в таблице 4.3.
Таблица 4.3 - План производства и реализации ржано-пшеничного хлебобулочного изделия
Основное оборудование |
Наименование хлебобулочного изделия |
Кол-во рабочих часов, ч |
Норма производительности, кг/ч |
Суточная произ-ть, кг/сут |
Кол-во рабочих суток, сут |
Годовая выработка, т/год |
|
Тоннельная печь J4 PPP.2.1.18.9 |
Ржано-пшеничное |
23 |
213,60 |
4912,80 |
320 |
1572,10 |
4.3 Расчёт калькуляции
4.3.1 Расчёт материально-технического обеспечения
1) Расчет количества сырья для производства хлебобулочного изделия из ржаной обдирной муки
Общее количество ржаной обдирной муки:
где ВХЛ - выход хлеба, ВХЛ = 146,10 %.
GМ = 1572,10 · 100 / 146,10 = 1076 т/год.
Расчет количества остального сырья:
где Ci - норма расхода сырья, %.
Количество дрожжей прессованных хлебопекарных:
Количество соли поваренной пищевой:
Количество масла растительного (на смазку форм)
2) Расчет количества сырья для производства ржано-пшеничного хлебобулочного изделия
Общее количество муки:
где ВХЛ - выход хлеба, ВХЛ = 146,80 %.
GМ = 1572,10 · 100 / 148,60 = 1058 т/год.
Количество ржаной обдирной муки:
GМ = 1058 · 70 / 100 = 740,60 т/год.
Количество пшеничной муки:
GМ = 1058 · 30 / 100 = 317,40 т/год.
Расчет количества остального сырья:
где Ci - норма расхода сырья, %.
Количество дрожжей прессованных хлебопекарных:
Количество соли поваренной пищевой:
Количество масла растительного:
3) Транспортные расходы на сырье (тыс. руб./год)
При производстве хлебобулочного изделия из ржаной обдирной муки:
ТРАСХ = СС · 2 / 100,
где СС - стоимость сырья, тыс.руб./год;
ТРАСХ = 64839,80· 2 / 100 = 1296,80 тыс.руб./год.
При производстве ржано-пшеничного хлебобулочного изделия :
ТРАСХ = СС · 2 / 100,
где СС - стоимость сырья, тыс.руб./год;
ТРАСХ = 82799,20· 2 / 100 = 1656 тыс.руб./год.
Материально-техническое обеспечение хлебобулочного изделия из ржаной обдирной муки приведено в таблице 4.4.
Материально-техническое обеспечение ржано-пшеничного хлебобулочного изделия представлено в таблице 4.5.
Таблица 4.4 - Материально-техническое обеспечение хлебобулочного изделия из ржаной обдирной муки
Выработка, т/год |
1572,1 |
||||
Выход изделия, % |
146,1 |
||||
Наименование сырья |
Цена сырья, тыс.руб./т |
Норма расхода сырья, % |
Потребность в сырье, т/год |
Стоимость сырья, тыс.руб./год |
|
Мука ржаная обдирная |
60 |
100 |
1076 |
64560 |
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные |
20,00 |
0,25 |
2,69 |
53,80 |
|
Соль поваренная пищевая |
10 |
1,50 |
16,14 |
161,40 |
|
Масло растительное |
40 |
0,15 |
1,614 |
64,56 |
|
Итого |
- |
- |
- |
64839,80 |
|
Транспортные расходы |
- |
- |
- |
1296,80 |
|
Итого |
- |
- |
- |
66136,60 |
Таблица 4.5 - Материально-техническое обеспечение ржано-пшеничного хлебобулочного изделия
Выработка, т/год |
1572,10 |
||||
Выход изделия, % |
148,60 |
||||
Наименование сырья |
Цена сырья, тыс.руб./т |
Норма расхода сырья, % |
Потребность в сырье, т/год |
Стоимость сырья, тыс.руб./год |
|
Мука ржаная обдирная |
60 |
70 |
740,60 |
44436 |
|
Мука пшеничная |
120 |
30 |
317,40 |
38088 |
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные |
20 |
0,25 |
2,65 |
53 |
|
Соль поваренная пищевая |
10 |
1,5 |
15,87 |
158,7 |
|
Масло растительное |
40 |
0,15 |
1,587 |
63,48 |
|
Итого |
- |
- |
- |
82799,20 |
|
Транспортные расходы |
- |
- |
- |
1656 |
|
Итого |
- |
- |
- |
84455,20 |
4.3.2 Расчет потребности и стоимости топлива (природный газ)
1)Расчет потребности в природном газе (м?/год)
QГАЗ = МГОД · NГАЗ,
где NГАЗ - норма расхода газа на 1т продукции, м3/т;
NГАЗ = 150 м3/т;
QГАЗ = 1572,10 · 150 = 235815м3/год.
2) Стоимость газа на годовую выработку (тыс. руб./год)
CГАЗ = (QГАЗ · CЕД. ГАЗ.) / 1000,
где CЕД. ГАЗ. - цена за единицу газа,
CЕД. ГАЗ.= 362,24 руб/м3;
CГАЗ = 235815· 362,24 / 1000 = 854216,30 тыс.руб./год.
Потребность в газе и его стоимость приведены в таблице 4.6.
Таблица 4.6 - Потребность в природном газе и его стоимость
Вид хлебобулочного изделия |
Годовая производственная мощность, т/год |
Норма расхода газа, м3/т |
Потребность в газе, м3/год |
Цена за единицу газа, руб./м3 |
Стоимость газа тыс.руб./год |
|
Из ржаной обдирной муки |
1572,10 |
150 |
235815 |
362,24 |
854216,30 |
|
Ржано-пшеничное |
1572,10 |
150 |
235815 |
362,24 |
854216,30 |
4.3.3 Расчет потребности и стоимости электроэнергии на технологические нужды
1) Расчет потребности в электроэнергии (м?/год)
QЭЛ.ЭНЕРГ. = МГОД · NЭЛ.ЭН.,
где NЭЛ.ЭН. - норма расхода электроэнергии на 1т продукции, кВт·ч/т;
NЭЛ.ЭН = 150 кВт·ч/т;
QЭЛ.ЭНЕРГ.= 1572,10 · 150 = 235815 кВт·ч/год.
2) Стоимость электроэнергии на годовую выработку (тыс. руб./год)
QЭЛ.ЭНЕРГ.ГОД = (QЭЛ.ЭНЕРГ. · CЕД.ЭЛ.ЭН.) / 1000,
где CЕД.ЭЛ.ЭН.- цена за единицу электроэнергии;
CЕД.ЭЛ.ЭН.= 3,80 руб./кВт·ч;
QЭЛ.ЭНЕРГ.ГОД. = 235815 · 3,80 / 1000 = 896,10 тыс.руб./год.
Потребность в электроэнергии и её стоимость приведены в таблице 4.7.
Таблица 4.7 - Потребность в электроэнергии и её стоимость
Вид хлебобулочного изделия |
Годовая производственная мощность, т/год |
Норма расхода электроэнергии, кВт·ч/т |
Потреб-ность в электро-энергии, кВт·ч/год |
Цена за единицу электро-энергии, руб/кВт·ч |
Стоимость электроэнергии тыс.руб./год |
|
Из ржаной обдирной муки |
1572,1 |
150 |
235815 |
3,80 |
896,10 |
|
Ржано-пшеничное |
1572,1 |
150 |
235815 |
3,80 |
896,10 |
4.3.4 Расчет потребности и стоимости воды
1) Расчет потребности в воде на всю выработку продукции (м?/год)
QВОДЫ = МГОД · NВОДЫ,
где NВОДЫ - норма расхода воды на 1т продукции, м?/т.
Для хлебобулочного изделия из ржаной обдирной муки:
NВОДЫ = 0,60 м?/т.
Для ржано-льняного хлебобулочного изделия :
NВОДЫ=0,60 м3/т.
Потребность воды рассчитаем для двух видов хлебобулочных изделий:
QВОДЫ = 1572,10 · 0,60 = 943,30 м?/год.
2) Стоимость воды на годовую выработку (тыс.руб./год)
CВОДЫ = (QВОДЫ · CЕД. ВОДЫ) / 1000,
где CЕД. ВОДЫ - цена за 1 м3 воды;
CЕД. ВОДЫ= 25,35руб./м?.
Расчет для хлебобулочного изделия из ржаной обдирной муки:
CВОДЫ = (943,30· 25,35) / 1000 = 23,91 тыс.руб./год.
Расчет стоимости воды для ржано-пшеничного хлебобулочного изделия:
CВОДЫ = (943,30 · 25,35) / 1000 = 23,91тыс.руб./год.
Потребность в воде и ее стоимости приведены в таблице 4.8.
Таблица 4.8 - Потребность в воде и ее стоимость
Вид изделия хлебобулочного изделия |
Годовая производственная мощность, т/год |
Норма расхода воды, м?/т |
Потребность в воде, м?/год |
Цена за единицу воды, руб./м? |
Стоимость воды тыс.руб./год |
|
Ржано-пшеничное |
1572,10 |
0,60 |
943,30 |
25,35 |
23,91 |
|
Ржано-пшеничное паровое |
1572,10 |
0,60 |
943,30 |
25,35 |
23,91 |
4.3.5 Расчет годового фонда заработной платы промышленно-производственного персонала
Принимаем двухсменный график работы предприятия. Всего на предприятии при выработке данного изделия занято 4 бригады (по 5 человек). Занятость промышленно-производственного персонала при выработке данного вида изделия - 12 часов/смена.
Состав бригады, профессиональные разряды и тарифные ставки рабочих приведены в таблице 4.9.
Таблица 4.9 - Состав бригады и тарифные ставки рабочих, годовая общая заработная плата промышленно-производственного персонала
Профессия рабочего |
Профессиональный разряд |
Количество рабочих на выработку изделий в 1 смену |
Тарифная ставка 1 рабочего за 1 час, руб. |
|
Начальник смены |
6 |
1 |
130 |
|
Тестовод |
4 |
1 |
75 |
|
Дозировщик |
4 |
1 |
60 |
|
Пекарь |
5 |
1 |
85 |
|
Укладчик-упаковщик |
3 |
1 |
55 |
|
Итого на всех рабочих, руб |
405 |
1) Сумма тарифных ставок за 1 час (руб/ч)
ТСТАВ= 405 руб./ч.
2) Норма выработки (т/смена)
НВЫРАБ = РГОД / (ФРАБ.ВР. · nСМЕН) ,
где РГОД - годовая мощность, т/год;
ФРАБ.ВР.- фонд рабочего времени, суток;
nСМЕН - количество смен;
НВЫРАБ = 1572,10 / (2 · 320) = 2,46 т/смена.
3) Расчет сдельной расценки за 1 тонну продукции (руб/т)
РСД = ТСТАВ · ТСМЕН / НВЫРАБ,
РСД = 405 · 12 / 2,46 = 1975,60 руб/т.
4) Расчет сдельной заработной платы одной бригады (тыс. руб./год)
Сдельной заработной платой является заработная плата рабочей бригады за год.
ЗСД = РСД · РГОД / 1000,
ЗСД = 1975,60 · 1572,10 / 1000 = 3105,80 тыс.руб./год.
5) Расчет суммы на общезаводские расходы (тыс. руб./год)
РОБЩЕЗАВ = (3105,80 · 175) / 100 = 5435,20 тыс.руб./год.
6) Расчет обязательных взносов во внебюджетные фонды (тыс. руб./год)
= (3105,80· 30) / 100 = 931,70 тыс.руб./год.
7) Расчет суммы прочих производственные расходов (тыс. руб./год)
= (3105,80· 5) / 100 = 155, 30 тыс.руб./год.
8) Расчет суммы внепроизводственных расходов (тыс. руб./год)
где - производственная себестоимость изделия, тыс. руб./год.
Для хлебобулочного изделия из ржаной обдирной муки:
ПрС= 66136,60 + 854216,30 + 896,10+ 23,910 + 3105,80 + 5435,20 + + 931,70 + 155,30 = 930901 тыс.руб./год.
РВНЕПРОИЗВ = (930901 · 5) / 100 = 46545,10 тыс.руб./год.
Для ржано-пшеничного хлебобулочного изделия :
ПрС= 84455,20 + 854216,30 + 896,10+ 23,910 + 3105,80 + 5435,20 + + 931,70 + 155,30 = 949219,50 тыс.руб./год.
РВНЕПРОИЗВ = (949219,50 · 5) / 100 = 47461 тыс.руб./год.
Расчет внепроизводственных расходов связан с реализацией продукции.
Результаты расчетов статей калькуляции приведены в таблице 4.10.
Таблица 4.10 - Калькуляция затрат на производство изделий
Наименование хлебобулочного изделия |
Хлебобулочное изделие из ржаной обдирной муки |
Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие |
|||
Статьи калькуляции |
Затраты на 1572,10 т/год |
Затраты на 1 тонну продукции |
Затраты на 1572,10 т/год |
Затраты на 1 тонну продукции |
|
Стоимость сырья с транспортными расходами, тыс. руб. |
66136,60 |
42 |
84455,20 |
53,70 |
|
Стоимость топлива, тыс. руб. |
854216,30 |
543,36 |
854216,30 |
543,36 |
|
Стоимость электроэнергии, тыс. руб. |
896,10 |
0,57 |
896,10 |
0,57 |
|
Стоимость воды, тыс. руб. |
23,91 |
0,015 |
23,91 |
0,015 |
|
Расходы на оплату труда промышленно-производственного персонала, тыс. руб. |
3105,80 |
1,98 |
3105,80 |
1,98 |
|
Общезаводские расходы, тыс. руб. |
5435,50 |
3,46 |
5435,50 |
3,46 |
|
Сумма обязательных взносов во внебюджетные фонды, тыс. руб. |
931,70 |
0,59 |
931,70 |
0,59 |
|
Прочие производственные расходы |
155,30 |
0,10 |
155,30 |
0,10 |
|
Производственная себестоимость |
930901 |
592,14 |
949219,50 |
603,80 |
|
Внепроизводственные расходы |
46545,10 |
29,60 |
47461 |
30,19 |
|
Полная себестоимость, тыс. руб. |
977446,10 |
621,75 |
996680,50 |
633,98 |
4.4 Проектирование цен
1) Оптовая цена (тыс. руб./т)
ОЦ = ПС + РПРОД + НДС,
где ПС - полная себестоимость 1 т продукции, тыс.руб.;
РПРОД - рентабельность продукции (15% от ПС);
НДС - налог на добавленную стоимость (10% от ПС).
Оптовая цена за 1 т продукции при выработке ржано-пшеничного хлебобулочного изделия:
ОЦ = 633,98+ 633,98 · 0,15 + 633,98 · 0,10 = 792,48 тыс.руб./т.
Оптовая цена за 1 т продукции при выработке ржано-пшеничного хлебобулочного изделия паровые:
ОЦ = 633,98+ 633,98 · 0,15 + 633,98 · 0,10 = 792,48 тыс.руб./т.
2) Торговая наценка (тыс. руб./т)
Торговая наценка составляет 10 % от оптовой цены за 1 т продукции.
ТН = 0,10 · ОЦ.
Для ржано-пшеничного хлебобулочного изделия:
ТН = 0,10 · 792,48 = 79,24 тыс.руб./т.
Для ржано-пшеничного хлебобулочного изделия паровые:
ТН = 0,10 · 792,48 = 79,24 тыс.руб./т.
3) Розничная цена 1 т изделия (тыс. руб./т)
РЦ = ОЦ + ТН.
Для ржано-пшеничного хлебобулочного изделия:
РЦ = 792,48 + 79,24 = 871,72 тыс.руб./т.
Для ржано-пшеничного хлебобулочного изделия паровые:
РЦ = 792,48 + 79,24 = 871,72 тыс.руб./т.
4) Розничная цена одного изделия массой 0,75 кг
РЦ1 ИЗДЕЛИЯ = РЦ · gХЛ ,
где gХЛ - масса хлебобулочного изделия, кг.
Для ржано-пшеничного хлебобулочного изделия:
РЦ1 ИЗДЕЛИЯ = 871,72 · 0,10 = 87,17 руб
Для ржано-пшеничного хлебобулочного изделия паровые :
РЦ1 ИЗДЕЛИЯ = 871,72 · 0,10 = 87,17 руб
Планирование цен для ржано-пшеничного хлебобулочного изделия из и изделия из ржаной обдирной муки приведено в таблице 4.11.
Таблица 4.11 - Планирование цен
Наименование показателя |
Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие |
Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие паровые |
|
Оптовая цена за 1 т, тыс.руб. |
792,48 |
792,48 |
|
Торговая наценка за 1т,тыс.руб. |
79,24 |
79,24 |
|
Розничная цена за 1 шт., руб. |
87,17 |
87,17 |
4.5 Расчет технико-экономических показателей
1) Товарная продукция (тыс. руб./год)
ТП = ОЦ · МГОД.
Хлебобулочное изделие из ржаной обдирной муки:
ТП = 777,25 · 1572,10 = 1221914,70 тыс.руб./год.
Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие :
ТП = 792,48 · 1572,10 = 1245857,80 тыс.руб./год.
2) Прибыль (тыс. руб./год)
П = ТП - ПС.
Хлебобулочное изделие из ржаной обдирной муки:
П = 1221914,70 - 977446,10 = 244468,60 тыс.руб./год.
Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие :
П =1245857,80 - 996680,50 = 249177,30 тыс.руб./год.
3) Рентабельность (%)
Р = (П / ПС) · 100%.
Хлебобулочное изделие из ржаной обдирной муки:
Р = (244468,60 / 977446,10) · 100 = 25,00 %.
Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие :
Р = (249177,30/ 996680,50) · 100 = 25,0 %.
4) Затраты на 1 рубль товарной продукции (руб./руб.)
З = ПС / ТП.
Хлебобулочное изделие из ржаной обдирной муки:
З = 977446,10 /1221914,70 = 0,80 руб./руб.
Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие:
З = 996680,50/ 1245857,80 = 0,80 руб./руб.
Технико-экономические показатели производства приведены в таблице
Таблица 4.12 - Технико-экономические показатели производства
Наименование показателя |
Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие |
Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие паровое |
|
Производственная программа, т/год |
1572,10 |
1572,10 |
|
Товарная продукция, тыс. руб./год |
1245857,80 |
1245857,80 |
|
Полная себестоимость, тыс.руб./год |
996680,50 |
996680,50 |
|
Затраты на 1 рубль товарной продукции, коп. |
80 |
80 |
|
Прибыль, тыс. руб./год |
244468,60 |
249177,30 |
|
Рентабельность, % |
25 |
25 |
|
Конкурентоспособность |
- |
1,14 |
4.6 Выводы по экономической части
Анализ экономических параметров показал, что розничная цена хлебобулочного изделия из смеси ржаной и пшеничной муки произведенной паровым способом аналогична цене ржано-пшеничного хлебобулочного изделия, произведенного обычным способом и составляет 87,17 рубля. Данное изделие при правильном позиционировании на рынке и успешной рекламной кампании должно пользоваться успехом у потребителя, что доказывает и проведенный анализ конкурентоспособности. Мероприятия по продвижению данного товара на рынок могут включать выпуск рекламных материалов с описанием профилактических антиоксидантных свойств изделия, дегустацию продукта в магазинах, публикации в отраслевых изданиях. Прибыль при производстве хлебобулочного изделия из ржано-пшеничного хлебобулочного изделия составила 244468,60 тыс.руб./год, а при производстве ржано-пшеничного хлебобулочного изделия паровое 249177,30 тыс. руб./год, что на 2 % больше.
5. Охрана труда и окружающей среды
5.1 Роль охраны труда и окружающей среды
В настоящее время на предприятиях пищевой промышленности большое внимание уделяют вопросам охраны труда работающих и защите окружающей среды от вредных воздействий производственных факторов.
Охрана здоровья людей, работающих в разных отраслях промышленности, путём создания безопасных и благоприятных для человека условий труда является основной задачей охраны труда. В этой области предусмотрено внедрение организационных вопросов, технических мероприятий и средств, предотвращающих попадание работающих в опасную зону и снижающих уровень вредных факторов ниже предельно-допустимых. Разработка охраны труда способствует снижению утомляемости работников на производстве и ведет к повышению производительности труда.
Под охраной труда понимается система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда[7].
При поведении научно-исследовательских работ также необходимо предусматривать безопасные условия труда. Устройство лаборатории должно соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий.
Данная научно-исследовательская работа выполнялась в лаборатории кафедры "Технология хлебопекарного и макаронного производств" Московского Государственного Университета Пищевых Производств. Лаборатория площадью 72 м? расположена на первом этаже главного корпуса университета и включает в себя помещение, занятое приборами, необходимыми для проведения опытов, лабораторию и два подсобных помещения. При проведении работы в лаборатории выполняется ряд требований, которые включают в себя требования к размещению и эксплуатации оборудования, приборов, а также конкретные мероприятия, необходимые при проведении экспериментов.
В помещениях лаборатории следят за температурой, влажностью и подвижностью воздуха рабочей зоны; за содержанием вредных веществ в воздухе рабочей зоны; за вентиляцией; освещением рабочих мест; шумом и вибрацией; электробезопасностью; пожарной безопасностью; безопасностью при работе со стеклянной посудой.
5.2 Требования по охране труда к помещению лаборатории
Требования по охране труда обязательны для выполнения во всех производственных и учебных лабораториях, занимающихся исследованиями пищевых продуктов. Данные требования устанавливаются рядом нормативных документов, перечисленных ниже.
5.2.1 Микроклимат в помещении лаборатории
СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений" устанавливает общие санитарно-гигиенические требования к температуре, влажности и скорости движения воздуха.
Оптимальные и допустимые величины температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха устанавливаются для рабочей зоны производственных помещений с учетом интенсивности энергозатрат работающих, избытков тепла времени выполнения работы и периодов года.
Работа в лаборатории производится сидя, стоя или связана с ходьбой, требует систематического физического напряжения, поднятия и переноски мелких изделий весом до 1кг. (затрат энергии до 232 Вт). Такая работа по энергозатратам относится категории работ IIа. Данные по оптимальным параметрам микроклимата в лабораторном помещении представлены в таблице 5.1[48].
Таблица 5.1 - Оптимальные величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений
Период года |
Категория работ по энергозатратам, Вт |
Температура воздуха, ° С |
Относительная влажность воздуха, % |
Скорость движения воздуха не более, м/с |
|
Холодный |
IIа(175-232) |
19-21 |
60-40 |
0,2 |
|
Теплый |
IIа(175-232) |
21-25 |
60-40 |
0,2 |
В лаборатории кафедры хлебопекарного производства в холодный период года температура поддерживается на уровне 21С, в теплый 24С. В теплый период года для поддержания оптимальных параметров, таких как температура воздуха, используют естественную вентиляцию помещений. В холодный период года для поддержания оптимальных величин температуры воздуха применяется отопление.
5.2.2 Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны устанавливается в соответствии с ГН 2.2.5.1313-03 "Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны". Правильные решения этих вопросов помогут в значительной степени снизить риск возникновения производственно обусловленной заболеваемости [10].
Кислоты и щелочи попадая на кожу человека, вызывают ожоги, а также вызывают поражения глаз.
Основным сырьем в данной исследовательской работе являлась мука пшеничная высшего сорта. Мучная пыль отрицательно влияет на дыхательные пути человека, если частицы задерживаются в верхних дыхательных путях, то развиваются бронхиты пылевой этиологии. При работе в лаборатории применяются и химические соединения.
К ним относятся едкие щелочи. Щелочи натрия и калия способны поражать и раздражать кожу человека и слизистую оболочку.
Таблица 5.2 - Предельно-допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны
Наименование веществ |
ПДК, мг/м3 |
Класс опасности |
Агрегатное состояние |
|
Пыль мучная |
6 |
IV |
- |
|
Щелочь (NaOH, KOH) |
0,5 |
II |
Аэрозоль |
|
Соляная кислота |
5 |
II |
Жидкое и газообразное состояние |
Для соблюдения ПДК вредных веществ в лаборатории необходим воздухообмен. Санитарно-гигиенические условия в лаборатории в наибольшей степени зависят от эффективности вентиляционных установок.
Санитарно-гигиенические условия в лаборатории в наибольшей степени зависят от эффективности вентиляционных установок. Для оценки эффективности достаточно установить, обеспечивает ли вентиляция заданный метеорологический режим и чистоту воздуха в помещении и на рабочих местах.
Цель вентилирования - удаление загрязненного воздуха и обеспечение притока чистого воздуха, с тем, чтобы достичь концентрации вредных веществ, неопасных для человека, а также обеспечение нормируемых показателей температуры и влажности.
Для обеспечения здоровых условий труда в лаборатории воздухообмен должен быть не менее 30 м? воздуха в час при кубатуре помещения на одного работающего меньше 20 м?.
5.2.3 Вентиляция
Для соблюдения ПДК вредных веществ в лаборатории необходим воздухообмен. Санитарно-гигиенические условия в лаборатории в наибольшей степени зависят от эффективности вентиляционных установок. Для оздоровления воздуха в помещении используется вентиляция.
В лаборатории применяется общеобменная вентиляция, которая включает естественную (через форточки в окнах помещения) и искусственную (приточно-вытяжную с помощью вентиляторов) систему вентиляции.
Фактический воздухообмен в помещении лаборатории соответствует норме и составляет 25 м3/ч воздуха на каждого рабочего.
Вентиляция, осуществляемая в лаборатории, является:
· по способу перемещения воздуха - естественной принудительной;
· по организации воздухообмена - приточно-вытяжной.
Общеобменная вентиляция предусматривается для создания одинаковых условий и параметров воздушной среды (температуры, влажности) во всём объёме помещения, главным образом в его рабочей зоне (1,5-2,0 м от пола), когда вредные вещества распространяются по всему объёму помещения и нет возможности (или нет необходимости) их уловить в месте образования.
Расчёт производительности общеобменной вентиляции L, обеспечивающей удаление теплоизбытковQИЗБ из помещения и поддержания минимально допустимой температуры воздуха в рабочей зоне tР.З., на постоянных рабочих местах с работой категории Iб, которая согласно санитарным нормам равна 22?С. Пусть тепловыделения в помещении от приборов и оборудования Qоб. равны 30000 Вт, а теплопотери через наружные ограждения составляют Qн.о.15000 Вт. Плотность воздуха с 1,25кг/м3.
Количество теплоизбытков:
Qизб = Qоб. - Qн.о. = 30000 - 15000 = 15000 Вт.
Температура удаляемого воздуха:
tух = tр.з. + 3 = 22 + 3 = 25?С.
Температура поступающего воздуха:
tпр = tр.з. - 5 = 22 - 5 = 17?С.
Производительность общеобменной вентиляции:
L=3,6 · QИЗБ / (с · (tУХ - tПР)) = 3,6 · 15000 / (1,25 · (25 - 17)) = 5400 м3/ч.
Рассчет эффективности фильтра, необходимого для снижения содержания пыли в выходящем воздухе до Ск = 25мг/м3. Для предупреждения поступления в производственное помещение пыли в количестве 0,5 кг/ч от производственного оборудования установлена аспирационная система производительностью La = 2000 м /ч с пылеулавливающим фильтром.
з= (Сн-Ск) / (Сн*0,01)
Сн = М* 106/La
Сн = 0,5 * 106/ 2000 = 250 мг/м3
з = (250 -25) / (0,01 * 250 )= 90%
Эффективность фильтра - 90%.
5.2.4 Освещение рабочих мест
Существенным показателем условий труда является рационально устроенное освещение. Освещение рабочих мест регламентируется СНиП 23-05-95*"Естественное и искусственное освещение" [58].
Правильно выполненная система освещения играет существенную роль в снижении производственного травматизма, уменьшая потенциальную опасность многих производственных факторов, создаёт нормальные условия работы, повышает общую работоспособность.
Правильно устроенное освещение создает достаточную и равномерную нагрузку зрению, не оказывает слепящего действия, чрезмерной яркости и блеклости в поле зрения работающего.
Недостаточное освещение может привести к профессиональным заболеваниям, например, таким, как прогрессирующая близорукость.
В лаборатории используется естественное освещение, бокового типа через оконные проемы, а также искусственное равномерное освещение общего типа.
Таблица 5.3 - Нормы освещения согласно СанПиН 23-05-95*
№п/п |
Класс точности |
||
1 |
Характеристика зрительной работы, выполняемой в лаборатории |
Высокой точности |
|
2 |
Наименьший размер объекта различения, мм |
0,3-0,5 |
|
3 |
Разряд зрительной работы |
III |
|
4 |
Под-разряд зрительной работы |
в |
|
5 |
Освещенность при искусственном общем освещении, лк |
300 |
|
6 |
Коэффициент естественного освещения (при совмещенном освещении), % |
1,2 |
|
7 |
Контраст с фоном |
Средний |
|
8 |
Характеристика фона |
Средний |
Фактическая освещенность на всех рабочих местах в лаборатории соответствует нормативам.
5.2.5 Борьба с шумом и вибрацией
Шум и вибрация являются раздражителями общебиологического действия, вызывающими общее заболевание организма человека. Длительное воздействие шума не только снижает остроту слуха, но и расшатывает периферическую и центральную нервные системы, нарушают деятельность сердечно-сосудистой системы [33,45,46].
Для проведения работы были использованы приборы и оборудование, которые являются источником шума. Это такие приборы как тестомесильная машина, холодильник, электродвигатель для осуществления вращения пода хлебопекарной печи.
Согласно СН 2.2.4/2.1.8.562-96 "Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки" [45] допустимые уровни звука в лаборатории с шумным оборудованием, являющееся источником шума, не должны превышать 75 дБА.
В лаборатории фактический уровень шума от перечисленных выше источников соответствует нормам вследствие правильной эксплуатации оборудования.
С целью уменьшения шума в машинах необходимо предусмотреть систематическую смазку и своевременную замену изношенных деталей, балансировку движущихся деталей, применение прокладных материалов в соединениях. К техническим мероприятиям относятся звукопоглощение и звукоизоляция.
Гигиенические характеристики вибрации содержатся в СН 2.2.4/2.1.8.566-96 "Производственная вибрация в помещениях жилых и общественных зданий". В лаборатории вибрация - местная и общая, но эти вибрации незначительные, так как оборудование (печь, тестомесильная машина) маломощное, работает периодически. Для лаборатории корректированное значение вибрационной скорости составляет 92 дБ[46].
5.2.6 Электробезопасность
В процессе проведения исследований использовались следующие электрические приборы и электроустановки: тестомесильная машина, термостаты, расстойный шкаф, печь, весы, СЭШ, ПИВИ, Пенетрометр АП-4/1. Правила эксплуатации этих приборов должны соответствовать требованиям ПУЭ "Правила устройства электроустановок" [33,12,36,].
Согласно ПУЭ помещение по отношению поражения человека электрическим током относится к помещениям особо опасные, если присутствуют два условия, создающие повышенную опасность. В помещении лаборатории к таким условиям относится наличие токопроводящих полов (кафельный пол), и одновременное прикосновение человека к металлическому корпусу электрооборудования с одной стороны и к имеющемуся соединяющейся с землей металлической конструкции здания с другой.
Электрощиты с предохранителями расположены вне лаборатории.
Электрические приборы и оборудование работают под напряжением 220В. Корпуса и токоведущие элементы электроустановок заземлены. Допустимое сопротивление заземления, согласно ПУЭ, 4 Ом [12].
Для избежание поражения электрическим током следует:
- проверить заземление перед включением;
- во избежание короткого замыкания все токоведущие части должны быть сухими;
- нагревающиеся части приборов изолируются;
- проводят зануление;
- изолируются токопроводящие части прибора;
- аварийное отключение.
Приборы по способу защиты от поражения электрическим током (ГОСТ 12.2.007-75 "ССБТ. Изделия электротехнические. Общие требования безопасности"[12]):
электрические весы - I класс, изделие, имеющие рабочую изоляцию, элемент для заземления и провод без заземляющей жилы для присоединения к источнику питания;
электрическая печь - II класс, изделия, имеющие двойную или усиленную изоляцию и не имеющие элементов для заземления.
Лабораторная тестомесильная машина имеет устройство для надёжного крепления дежи, а также съёмную крышку с электроблокировкой, обеспечивающей невозможность работы машины при снятой крышке.
Лабораторная электропечь оснащена приборами для контроля и регулирования температуры внутри пекарной камеры и контроля исправности нагревательных элементов. При работе электропечи посадочная дверца закрыта на запор. Наблюдение за ходом процесса выпечки проводится только через смотровое окно. При посадке форм в печь и выемке их из печи необходимо пользоваться защитными рукавицами.
После окончания работы приборы отключают от электросети, очищают рабочие поверхности. В случае возгорания проводов или электрических установок, необходимо их немедленно обесточить и погасить огонь.
Для повышения электробезопасности в лаборатории необходимо регулярно аттестовать электрооборудование и электрическую проводку, также необходимо проводить инструктаж сотрудников лаборатории.
5.2.7 Пожарная безопасность
Мероприятия по предотвращению пожаров и взрывов являются составной частью мер по обеспечению безопасных условий труда.
Согласно НПБ 105-03 "Определение категорий помещений и зданий по взрывопожарной опасности" лаборатория относится к помещениям категории В - пожароопасное, так как в лаборатории находятся горючие и трудногорючие вещества и материалы (в том числе пыли и волокна), вещества и материалы, способные при взаимодействии с водой, кислородом воздуха или друг с другом гореть[32,44,47].
Лаборатория в соответствии со СНиП 21-01-97 "Пожарная безопасность зданий и сооружений" относится ко II степени огнестойкости здания. Конструкция здания относится к трудносгораемым, состоит из трудносгораемых материалов - кирпичная кладка, плиты.
В соответствии со степенью огнестойкости здания минимальный предел огнестойкости основных строительных конструкций представлен в таблице 5.4.
Таблица 5.4 -Минимальные пределы огнестойкости строительных конструкций
Степень огнестой-кости здания |
Предел огнестойкости строительных конструкций, не менее |
|||||||
Несущие элементы здания |
Наружные стены |
Перекрытия междуэтажные (в том числе чердачные и над подвалами) |
Элементы бесчердачных покрытий |
Лестничные клетки |
||||
Настилы (в том числе с утепли-телем) |
Фермы, балки, прогоны |
Внут-ренние стены |
Марши и пло-щадки лестниц |
|||||
II |
R90 |
RЕ15 |
RЕI 45 |
RЕ15 |
R 15 |
RЕ190 |
R60 |
Лаборатория должна быть оснащена средствами пожаротушения и противопожарным инвентарем: химическим огнетушителем ОХП-10; углекислым огнетушителем ОУ-5; лопатами железными или совками; ящиком с сухим песком; кошмой войлочной или из асбестового волокна.
Средства для тушения пожара необходимо держать в определенных и доступных местах в полной исправности.
Согласно СНиП 21-01-97 расстояние от наиболее удаленного рабочего места до ближайшего эвакуационного выхода в пятиэтажных зданиях категории В со II степенью огнестойкости здания должна составлять не более 75 м.
При возникновении пожара огонь в зависимости от источника возгорания целесообразно гасить следующими средствами:
· при возгорании жидкостей, смешивающихся с водой - любым огнетушителем, струей воды, песком, асбестовыми или суконными материалами;
· при возгорании жидкостей, не смешивающихся с водой, огонь гасят углекислотными порошкообразными огнетушителями, песком, с помощью одеял. Применение воды категорически запрещено;
· при возгорании электроприборов, проводов, находящихся под напряжением, их следует в первую очередь обесточить, затем тушить углекислотным огнетушителем ОУ-5;
· горящие деревянные части гасят любыми огнегасящими средствами.
Во избежание взрывоопасной концентрации пыли проводится плановая влажная уборка. При случайных проливах легковоспламеняющихся жидкостей и воспламенении их выключаются горелки, нагревательные приборы, снабженные общим выключателем. Место воспламенения засыпается песком.
Не допускается хранение около рабочего места большого количества легковоспламеняющихся жидкостей и веществ. При воспламенении жидкостей тушить их водой можно только в том случае, если жидкость в воде растворима.
Эвакуация людей в случае возникновения пожара осуществляется в соответствии с планом эвакуации, расположенным на стенде при выходе из лаборатории. При возникновении пожара также используют звуковую сигнализацию, телефонную связь.
Для внешнего пожаротушения предусмотрен производственно-противопожарный водопровод.
5.3 Правила безопасности работы в лаборатории
5.3.1 Организация рабочего места
Основная экспериментальная работа в лаборатории проводилась за рабочим столом. Кроме рабочего стола в лаборатории находятся письменный и титровальный столы.
Каждый работающий в лаборатории должен быть одет в халат.
На рабочем месте имеется необходимая химическая посуда, при этом небольшие количества химических веществ хранятся в специальных ёмкостях.
Основные правила содержания рабочего места:
· нельзя загромождать рабочее место;
· посуду и оборудование следует содержать чистыми;
· по окончании работы, перед уходом из лаборатории рабочее место необходимо привести в порядок.
Средства для тушения пожара находятся в специально отведенных местах в полной исправности. В лаборатории имеется аптечка с необходимым набором медикаментов. Напорные краны водопроводов и газопроводов на рабочих местах и в шкафу располагаются у передних краев и установлены таким образом, чтобы избежать возможного случайного открывания.Эти правила постоянно соблюдаются работниками лаборатории и не нарушались нами во время проведения данной научно-исследовательской работы.
5.3.2 Правила безопасности работы со стеклянной посудой
При проведении данной научно-исследовательской работы использовались мерные стаканы, мерные цилиндры, колбы, бюретки, пипетки. Вся стеклянная посуда должна содержаться в чистоте.
При работе со стеклянной посудой возможны механические травмы. Во избежание травм необходимо помнить:
- посуду и стеклянные приборы держать в руках осторожно, не сжимая сильно пальцами;
- нельзя резко ставить на стол посуду, особенно если он покрыт керамикой;
- пробирки необходимо ставить в подставки;
- при мытье посуды ершами следует быть осторожными, так как легко пробить дно и стенки посуды;
- разбавление веществ, сопровождающихся выделением тепла и кипячением жидкостей, проводят в термостойкой посуде;
- -при притирке пробок их нельзя проворачивать и надавливать на них;
- -при переливании жидкостей необходимо пользоваться воронкой;
- -нельзя пользоваться треснувшей посудой;
- -треснувшую или битую посуду не используют, а выбрасывают в корзину для битого стекла.
В случае разбивания стеклянной посуды надо осторожно и аккуратно собрать все осколки и выбросить в специальные места. Находившееся вблизи от осколков любое сырье и полуфабрикаты не могут быть использованы для выпечки хлеба.
5.3.3 Правила безопасности при работе с химическими реактивами
Сотрудники, лаборанты, студенты, практиканты лаборатории имеют халаты, предохраняющие от порчи и загрязнения одежды. Также имеются перчатки, необходимые при работе с веществами, которые могут вредно воздействовать на кожу. В лаборатории имеется инструкция по технике безопасности с учетом специфики работы.
В лабораторной посуде категорически запрещается оставлять реакционные жидкости без соответствующей этикетки.
Едкие жидкости запрещается набирать ртом через пипетки - пользуются резиновыми грушами. При разбавлении концентрированной серной кислоты приливают тонкой струей кислоту в воду, а не наоборот.
При смешивании веществ, сопровождающихся выделением тепла, пользуются только толстостенной химической или фарфоровой посудой.Горючие и легковоспламеняющиеся жидкости не нагревают на открытом огне или вблизи огня на сетке в открытых сосудах. Такие жидкости нагревают и отгоняют на водяной бане с электрообогревом токоведущими частями.
Ртутные приборы и аппараты расположены вдали от дверей, проходов, отопительных и нагревательных приборов. Переносимые ртутные приборы и аппараты устанавливают на эмалированных противнях.
Хранение, учет и расходование вредных веществ проводятся согласно официально установленной инструкции.
5.3.4 Оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях
В лаборатории бывают случаи, требующие неотложной медицинской помощи - порезы рук стеклом, ожоги горячими предметами, кислотами, щелочами, газообразными веществами и парами некоторых веществ, а также отравления и поражения электротоком.
Для оказания первой медицинской помощи в лаборатории имеются бинты, гигроскопическая вата, 3%-ный раствор йода, 2%-ный раствор борной кислоты, 3%-ный раствор уксусной кислоты, 3%-ный раствор двуугле6кислого натрия, клей БФ-6.
При ранениях стеклом его осколки удаляют из раны, смазывают ее йодом и перевязывают пораженное место.
При термических ожогах 1 и 2 степени обоженное место присыпают двууглекислым натрием или делают примочку из 2%-ного раствора двууглекислого натрия или 5%-ного раствора марганцево-кислого калия.
При ожогах химическими веществами пораженный участок кожи промывают большим количеством воды и делают примочку: при ожогах кислотами - из 2%-ного содового раствора, а при ожогах щелочами - из слабого раствора уксусной кислоты.
При поражении человека электрическим током в первую очередь освобождают его от источника тока и в зависимости от степени поражения оказывают помощь: обеспечивают покой, делают массаж сердца, проводят искусственное дыхание.
Во всех серьезных случаях необходимо немедленно обратиться к врачу и вызвать скорую помощь [7].
5.4 Охрана окружающей среды
В последнее время большое внимание уделяется охране окружающей среды, загрязняемой выбросами в атмосферу, сбросами сточных вод, твердыми отходами. Поэтому согласно Федеральному закону от 10 января 2002 года № 7-ФЗ "Об охране окружающей среды" одной из задач, стоящих перед любыми предприятиями, является оптимизация технологических процессов с учетом минимального ущерба окружающей среды и здоровья человека.
Лаборатория является источником загрязнения окружающей среды. В лаборатории используют различные реактивы, материалы, загрязняющие среду, и образуются твердые отходы [21].
К вредным выбросам, при проведении испытания, в лаборатории относится мучная пыль, которая поступают в атмосферу без очистки.
Отходами при проведении данных исследований являются:
- сход сита при просеивании муки;
- тесто, оставшееся после разделки;
- проанализированный и исследованный хлеб.
Бытовые отходы собираются в специальную корзину, а затем в контейнер с бытовым мусором, который находится во дворе, откуда вывозятся на утилизацию. Остатки теста запекают, собирают в отдельную тару в месте с исследованным хлебом и сходом с сита используют на корм животным. Отработанные люминесцентные лампы хранят в специальных контейнерах, а затем реализуют на предприятиях по их обезвреживанию и переработке. Разбитая посуда собирается в специально отведенные контейнеры, а затем вывозится на предприятия по переработке.
Выводы
На основании проведенных комплексных исследований, направленных на определение параметров приготовления хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки в атмосфере нагретого пара установлено следующее:
1 На основании результатов органолептических показателей установлена рецептура теста для паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Соотношение ржаной и пшеничной муки 70:30, в качестве подкисляющей добавки использован "Аграм" белый.
2. Определена рациональная продолжительность брожения теста из смеси ржаной и пшеничной муки для паровых хлебобулочных изделий, которая составила -90мин.
Подобные документы
Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.
дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012Характеристика сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Процессы протекающие при брожении теста. Подготовка сырья к производству. Физико-химические показатели качества хлеба. Картофельная болезнь и мероприятия по её предупреждению. Участок выпечки хлеба.
курсовая работа [205,0 K], добавлен 06.04.2014Применение порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной. Совершенствование технологии производства различных хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.06.2015Классификация и ассортимент пшеничной муки. Анализ применения кукурузной муки крупного помола на производстве кондитерских изделий, детского и диетического питания. Особенность определения органолептических показателей хлеба пшеничного формового.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 08.10.2021Органолептические показатели пшеничной и ржаной муки. Значение отдельных показателей в оценке качества сырья. Схема исследования средней пробы муки. Отбор проб и подготовка к испытанию. Информация для потребителей и требования безопасности продукта.
курсовая работа [208,6 K], добавлен 09.09.2012Химический состав муки и пищевая ценность хлеба. Характеристика готового сырья. Органолептические показатели батона с изюмом. Изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, изготавливаемой в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок.
отчет по практике [59,0 K], добавлен 21.02.2015Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках. Классификация производства заквасок. Хранение и подготовка сырья к производству. Расчет производственной рецептуры приготовления теста, тесторазделочного оборудования. Контроль качества изделий.
курсовая работа [692,4 K], добавлен 17.06.2014История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.
реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010Виды хлеба и хлебобулочных изделий. Описание особенностей вкуса и внешнего вида сортов заварного хлеба из ржаной и пшеничной муки, а также применение различных добавок. Пищевкусовые и органолептические показатели пшеничного батона, пышной сдобы.
презентация [328,0 K], добавлен 03.03.2015Хлеб как объединяющее название для продуктов питания, приготавливаемых путем выпечки, паровой обработки или жарки теста. Виды хлеба в разных странах. Технология приготовления теста и подготовка его к выпечке. Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки.
презентация [591,5 K], добавлен 07.12.2014