Исследование процесса термообработки ржано-пшеничных полуфабрикатов в атмосфере нагретого пара
Выпечка хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение рецептуры теста для паровых изделий.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | дипломная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 12.07.2013 |
Размер файла | 6,3 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
3. По показателям высоты, диаметра, расчетной величины формоустойчивости установлена рациональная продолжительность расстойки тестовых заготовок для хлебобулочных изделий, приготовленных в атмосфере нагретого пара, которая составила 30 мин.
4. Установлена рациональная продолжительность термообработки ржано-пшеничных ТЗ в атмосфере нагретого пара, которая составила -30мин.
5. С увеличением длительности тепловой обработки происходит увеличение массы готовых изделий, за счет сорбции водяного пара.
6. По мере увеличения длительности тепловой обработки происходит увеличение объема готовых изделий на 30%.
7. Готовые изделия имеют мелкопористую структуру, которая незначительно изменяется с увеличением продолжительности термической обработки.
8. Произведен расчет и разработана технологическая схема производства паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.
9. Анализ экономических параметров показал, что розничная цена хлебобулочного изделия из смеси ржаной и пшеничной муки произведенной паровым способом аналогична цене ржано-пшеничного хлебобулочного изделия, произведенного обычным способом и составляет 87,17 рубля. Прибыль при производстве хлебобулочного изделия из ржано-пшеничного хлебобулочного изделия составила 244468,60 тыс.руб./год, а при производстве ржано-пшеничного хлебобулочного изделия паровое 249177,30 тыс. руб./год, что на 2 % больше.
10. Разработанная технология разработана с учетом норм по охране труда и окружающей среды.
Список использованной литературы
1.Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: Учебник для вузов./ Л.Я. Ауэрман - СПб.: Профессия, 2002. - 416с., ил.- (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).-ISBN 5-93913-032-1.
2.Ауэрман, Л.Я. Процесс выпечки хлеба [Текст]/ Л.Я. Ауэрман, А.В. Лыков, А.С.Гинзбург - М.: Пищепромиздат, 1948.-219с.
3.Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства [Текст]/ О.В. Афанасьева - СПб.: Береста, 2003.-217с.
4.Азаров, Б.М. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий [Текст]/ Б.М. Азаров, А.Т. Лисовенко, С.А. Мачихин - М.: Агропромиздат, 1986.-263с.
5.Блохина, Н.И. Совершенствование методов определения и исследования содержания и свойств клейковины в хлебопекарной пшеничной муке отдельных сортов [Текст]/ Н.И. Блохина Дисс. канд. техн. Наук. - Москва, 1972. - 170с.
6.Богданов, В.П. Определение дисульфидных и сульфгидрильных групп в запасных белках пшеницы [Текст]/ В.П. Богданов, Г.Н. Вуколова, А.Г. Груздев, А.Б. Вакар// Прикладная биохимия и микробиология, том XVI, 1980.-127-137с.
7.Брязун, В.А. Обобщенный подход к определению продолжительности выпечки [Текст]/ В.А. Брязун - М.: Пищевая промышленность на пороге XXI в. Ч.2., 1996.- С.16-18.
8.Брязун, В.А. Об особенностях первого периода выпечки нарезных батонов из пшеничной муки высшего сорта [Текст]/ В.А. Брязун, М.Ф. Аднодворцев, А.М. Аднодворцев // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007. - № 10. - С. 8-9.
9.Гинзбург, А.С. Теплофизические основы процесса выпечки [Текст]/ А.С. Гинзбург .- М.: Пищепромиздат, 1955.-474с.
10.Дробот, В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий [Текст]/ В.И. Дробот - Киев: Техника. - 1984. - 192 с.
11.Дубцова, Г.Н. Сухая пшеничная клейковина - эффективная добавка для повышения качества муки и хлебобулочных изделий [Текст]/ Г.Н. Дубцова - М.: Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2005. - №9. - С.16 -18.
12. Егоров, Г.А. Вода в пищевых продуктах [Текст]/ Г.А. Егоров - М.: 2007. - 50 с.
13.Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]/ Л.И. Пучкова - СПб.: ГИОРД, 2004. - 260с.
14.Кретович, В.Л. Биохимия зерна и хлеба [Текст]/ В.Л. Кретович - М.: Наука, 1991.-136с.
15. Кульман, А.Г. Коллоиды в хлебопечении [Текст]/ А.Г. Кульман - М.: Пищепромиздат, 1953.
16. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст]/ Н.П. Козьмина - М.: "Колос", 1976.- 374с.
17. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения [Текст]/ Козьмина Н.П. - М.: Пищевая промышленность, 1971.-440с.
18.Колпакова, В.В. Сухая пшеничная клейковины - эффективный улучшитель муки [Текст]/ В.В. Колпакова, Т.А. Юдина, С.Е. Севериненко, С. Ванин // Хлебопродукты. - 2006.-№10.-С. 49-53.
19. Конюхов, В.Ю. Коллоидные основы пищевых производств [Текст]: Учебник для студентов технологических специальностей пищевых производств / В.Ю. Конюхов, К.И. Попов - М.: ИК МГУПП, 2001.- 226 с.
20. Лисовенко, А.Т. Процессы выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах [Текст]/ А.Т. Лисовенко- М.: Пищевая промышленность, 1976.-213с.
21.Маклюков, И.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства [Текст]/ И.И.Маклюков, В.И.Маклюков - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-272с.
22. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст]/ И.В. Матвеева, И.Г. Белявская - М.: ДеЛипринт, 2001.- 150с.
23.Мелькина, Г.М. Введение в технологию продуктов питания. Лабораторный практикум [Текст]/ Г.М. Мелькина, О.М. Аношина, Л.А. Сапронова и др. - М.: Колос, 2005.-248с.
24. Молодых Н.Н., Солодкова Т. И., Кружкова Р. В. Методические указания к выполнению организационно экономической части дипломного проекта студентом специальности 260202 "Технология хлеба,кондитерских и макаронных изделий".-М.:Издательский комплекс МГУПП,2006.-31с.
25. Нечаев, А.П. Пищевая химия [Текст]/ А.П. Нечаев, С.Д. Траубенберг, Л.А. Кочеткова и др.- Изд. 3-е - Спб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.
26. Николаев, Б.А. Зависимость объемного выхода хлеба от структурно-механических свойств теста и содержания сырой клейковины [Текст]/ Б.А. Николаев, Н.И. Архангельская, Г.Т. Кунуркульжаева и др. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1987. - №1. - С.35-37.
27. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста [Текст]/ Б.А. Николаев- М.: Пищевая промышленность. 1976. - 245 с.
28.Пруидзе, Э.Т. Применение СВЧ-энергоподвода для улучшения хлебопекарных свойств дефектного зерна [Текст]/ Э.Т. Пруидзе, Л.Я. Ауэрман, Ю.К. Губиев и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1984. - №1. - С. 20-22.
29. Панова З.Г., Трофимов В.Г., методические указания по выполнению раздела "Охрана окружающей среды в дипломных НИР".- М.: Издательский комплекс МГУПП , 2005.- 43с.
30. Ползунова, Н.И. Исследование распределения влажности в пшеничных батонах и совершенствование и разработка методов ее определения [Текст]: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук/ Н.И. Ползунова - Москва, 1979.-175с.
31.Пучкова, Л.И. Определение готовности пшеничного теста к расстойке [Текст]/ Л.И. Пучкова, И.Д. Щеголева //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1985. - №2. - С. 29-31.
32.Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба [Текст]: Учебник для вузов./ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559с.: ил.- (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).-ISBN 5-901065-83-2.
33. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. ,Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР .-М.: Колос, 1993.-224 с.
34.Хромеенков, В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик [Текст]/ В.М. Хромеенков - СПб.: ГИОРД, 2002. - 496 с.
35. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст]/ Т.Б. Цыганова - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 428с.
36.Черных, В.Я. Реологическое поведение модельных систем, содержащих крахмал и клейковину [Текст]/ В.Я. Черных, М.А. Ширшиков, А.С. Максимов //Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2003. - №3. - С.7-10.
37.Шкваркина, Т.И. Качество товарной муки [Текст]/ Т.И. Шкваркина, В.К. Сошина, Е.А. Селецкая //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1979. - № 10. - С. 19-20.
38.Bushuk, W. Distribution of water in dough and bread [Text] Baker?s Dig, 1966, 40:38-40.
39.Bushuk, W., Mehrotra, V.K. Studies of water binding by differential termal analysis. I. Dough studies using the boiling mode [Text] Cereal Chemistry, 1997, 54:311-320.
40.Chen, P.L., Long, Z., Ruan, R., Labuza, T.P. Nuclear magnetic resonance studies of water mobility in bread during storage [Text] Food science and Technology, 1997, 30, 178-183.
42.Engelsen, S.B., Jensen, M.K., Pedersen, M.T., Norgaard, L., Munck, L. NMR baking and multivariate predication of instrumental texture parameters in bread [Text] Journal of Cereal Science, 2001, 33, 59-69.
43.Humphris, A.D.L., McMaster, T.J., Miles, M.J., Gilbert, S.M., Shewry, P.R., Tatham, A.S. Atomic force microscopy (AFM) study of interactions of HMW subunits of wheat glutenin [Text] Cereal Chem., 2000, 77, 107-110.
44.RU 2007919 от 1994.02.28, Попылицын М.Ю., Мартазан В.А.
45.RU 95106750 МПКб А21Д8/02, 20.03.1997, Ермоленко В.И., Рахимов Р.Х., Свешников П.Г.
46.RU 2175838 МПК7 А21Д8/06 Попов В.П., Касперович В.П., Сидоренко Г.А., от 20.11.2001.
47.Ruan, R., Almaer, S., Huang, V.T., Perkins, P., Chen, P.L., Fulcher, R.G. A relationship between firming and water mobility in starch-based food systems during shelf life [Text] Cereal Chemistry, 1995, 73, 328-332.
48.Umbach, S.L., Davis, E.A., Gordon, J., Callaghan, P.T. Water self-diffusion corfficients and dielectric properties determined for starch-gluten-water mixtures heated by microwave and by convectional methods [Text] Cereal Chemistry,1992, 69(6), 637-642.
49.Walker, C.E. Baking hot [Text] European Baker, 1999, May/June, 40-48.
50. Wang, X., Choi, S.-G., Kerr, W.L. Water dynamics in white bread and starch gels as affected by water and gluten content [Text] Lebensm.-Wiss.u.-Technol., 2004, 37, 377-384.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.
дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012Характеристика сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Процессы протекающие при брожении теста. Подготовка сырья к производству. Физико-химические показатели качества хлеба. Картофельная болезнь и мероприятия по её предупреждению. Участок выпечки хлеба.
курсовая работа [205,0 K], добавлен 06.04.2014Применение порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной. Совершенствование технологии производства различных хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.06.2015Классификация и ассортимент пшеничной муки. Анализ применения кукурузной муки крупного помола на производстве кондитерских изделий, детского и диетического питания. Особенность определения органолептических показателей хлеба пшеничного формового.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 08.10.2021Органолептические показатели пшеничной и ржаной муки. Значение отдельных показателей в оценке качества сырья. Схема исследования средней пробы муки. Отбор проб и подготовка к испытанию. Информация для потребителей и требования безопасности продукта.
курсовая работа [208,6 K], добавлен 09.09.2012Химический состав муки и пищевая ценность хлеба. Характеристика готового сырья. Органолептические показатели батона с изюмом. Изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, изготавливаемой в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок.
отчет по практике [59,0 K], добавлен 21.02.2015Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках. Классификация производства заквасок. Хранение и подготовка сырья к производству. Расчет производственной рецептуры приготовления теста, тесторазделочного оборудования. Контроль качества изделий.
курсовая работа [692,4 K], добавлен 17.06.2014История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.
реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010Виды хлеба и хлебобулочных изделий. Описание особенностей вкуса и внешнего вида сортов заварного хлеба из ржаной и пшеничной муки, а также применение различных добавок. Пищевкусовые и органолептические показатели пшеничного батона, пышной сдобы.
презентация [328,0 K], добавлен 03.03.2015Хлеб как объединяющее название для продуктов питания, приготавливаемых путем выпечки, паровой обработки или жарки теста. Виды хлеба в разных странах. Технология приготовления теста и подготовка его к выпечке. Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки.
презентация [591,5 K], добавлен 07.12.2014