Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

Основи наукових досліджень м'ясних напівфабрикатів



Вступ

харчовий напівфабрикат м'ясний

Напівфабрикати значно полегшують нам життя. Завдяки цим продуктам харчування людина може заощаджувати свій час, витрачаючи менше часу на приготування їжі. Напівфабрикати - це вироби з різних видів м'яса, що надходять у продаж підготовленими для кулінарної обробки. Різноманітність видів, смакові якості цього продукту відкривають широкі можливості для їх подальшого розвитку. Ціни досить помірні, що робить цей продукт доступним для всіх споживачів. М'ясні напівфабрикати користуються підвищеним попитом серед населення, тому перед м'ясною промисловістю постає задача значного збільшення їхнього виробництва. Дуже важливо контролювати якість цих продуктів харчування і їх відповідність державним стандартам (див. додаток А). Таким чином, актуальність теми даної курсової роботи полягає у тому, аби з'ясувати яку роль відіграють м'ясні напівфабрикати в харчуванні людини.

Об'єктом курсової роботи є м'ясні напівфабрикати.

Предметом курсової роботи є споживні властивості м'ясних напівфабрикатів та їх дослідження.

Метою курсової роботи є опанування методів наукових досліджень м'ясних напівфабрикатів і виявлення найкращого зразка від різних виробників за споживчими властивостями.

Для досягнення поставленої мети, необхідно вирішити такі завдання:

Ш Дати коротку характеристику м'ясних напівфабрикатів.

Ш Дослідити сучасний стан виробництва.

Ш Визначити вплив сировини на якість напівфабрикатів.

Ш Визначити вплив технології виробництва та умов зберігання на якість напівфабрикатів.

Ш Розглянути класифікацію та сучасний асортимент цього продукту харчування.

Ш Проаналізувати статистичні дані.

Ш Провести опитування серед споживачів.



1. Історія виникнення м'ясних напівфабрикатів

1.1 Формування харчової цінності м'ясних напівфабрикатів

Фактори, які впливають на формування харчової цінності м'ясних натуральних напівфабрикатів дуже різноманітні. Ми розбили їх на групи та розглянули в тому порядку, в якому вони виникають - від вибору вихідної сировини до транспортування готового напівфабрикату в роздрібну торговельну мережу.

Вид забійного тваринного м'яса

М'ясо забійних тварин класифікують за видом, віком, статтю, вгодованості і термічним станом.

По виду тварин розрізняють м'ясо: яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину і кроляче м'ясо. Аналогічно називають м'ясо і диких тварин - ведмедина, заячину. М'ясо різних видів відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

Залежно від віку розрізняють м'ясо молодих і дорослих тварин. М'ясо тварин великої рогатої худоби віком від 2 тижнів до 3 місяців називають молочної телятиною, від 3 місяців до 3 років - яловичиною молодняку ??і понад 3 роки - яловичиною. М'ясо свиней підрозділяють на м'ясо поросят масою від 1,3 кг до 12 кг, м'ясо підсвинків - від 12 до 34 кг і свинину, отриману від тварин масою більше 34 кг. М'ясо коней підрозділяють на: м'ясо лошат до 1 року і конину - старше 1 року.

Вгодованість м'яса характеризується ступенем розвитку м'язової тканини (для яловичини та баранини), відкладенням поверхневого жиру, а для свинини - додатково враховують масу, вид відгодівлі та вік тварини.

Яловичину по вгодованості підрозділяють на I і II категорії. До I категорії відносять туші з задовільно розвиненими м'язами. Жир покриває тушу не менше ніж від восьмого ребра до сідничних горбів, на інших ділянках допускається відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок. У молодих тварин жирові відкладення достатні біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон. До II категорії відносять туші з недостатньо розвиненими м'язами і западинами на стегнах, підшкірний жир покриває невеликими ділянками задню частину туші. У молодих тварин м'язи розвинені недостатньо, стегна мають западини, відкладення жиру можуть бути відсутні.

За органолептичними показниками яловичина має значні відмінності (в залежності від статі і віку тварини).

М'ясо бугаїв має темно-червоний колір. Воно щільне і грубе, поверхню розрізу грубозерниста, запах специфічний. Поверхневий жир відсутній, внутрішній жир білого кольору. Суглобові поверхні кісток рожеві, м'язові волокна короткі, а пучки волокон товсті. Сполучнотканинні прошарки щільні.

М'ясо волів має темно-червоний колір, менш щільну консистенцію, ніж у м'яса бугаїв, і прошарки жиру. Запах м'яса злегка ароматний, на поверхні туші значні відкладення жиру, колір його білий або з жовтуватим відтінком, консистенція щільна, крихка. М'язові волокна довгі, сполучнотканинні утворення менш щільні з включеннями жиру.

М'ясо корів має яскраво-червоне забарвлення, воно досить щільне. Запах специфічний, приємний. Поверхневий жир - від білого до жовтого кольору, внутрішній - від світло-жовтого до жовтого, щільною і крихкої консистенції, суглобові поверхні кісток пофарбовані у блідо-рожевий колір, м'язові волокна довгі, пучки тонкі, сполучнотканинні прошарки середньої щільності.

Телятина від блідо-рожевого до сіро-рожевого кольору, в залежності від розташування м'язів, з жиром білого кольору. Жирових відкладень мало, запах м'яса дуже слабкий специфічний, консистенція жиру і м'язової тканини менш щільна, ніж у дорослих тварин.

Свинину, в залежності від віку, виду відгодівлі та товщини шпику в спинній частині на рівні шостого ребра, підрозділяють на жирну з товщиною шпику більше 4 см, беконну - з товщиною шпику від 2 до 4 см і м'ясну - з товщиною шпику від 1,5 до 4 см.

До м'ясної категорії відносять туші підсвинків масою від 12 до 34 кг. М'ясо поросят підрозділяють на I категорію - тушки від 1,3 до 5 кг включно з головою і ніжками і II категорію - тушки без голови від 5 до 12 кг.

Беконна свинина виробляється з свиней беконного відгодівлі у віці від 6 до 8 місяців і масою від 75 до 100 кг. Свинину, отриману після знімання шпику, відносять до обрізної.

Свинина, в залежності від віку тварин, може бути від блідо-рожевого до темно-червоного кольору. М'язова тканина зі специфічним, слабо вираженим запахом. Жир білого або блідо-рожевого кольору, еластичний, м'який, внутрішній жир переважно білого кольору, м'якої консистенції. Суглобові поверхні кісток мають синюватий відтінок. М'язові волокна довгі, пучки волокон тонкі, сполучнотканинні прошарки нещільні, з включеннями жиру. М'ясо яловичини, що не відповідає вимогам I і II категорій, а також свинину з показниками нижчими за встановлені для м'ясної категорії вгодованості і м'ясо поросят з показниками нижче II категорії відносять до худому. Таке м'ясо використовують лише для промислової переробки.

За термічним станом м'ясо підрозділяють на остигле, що має температуру навколишнього повітря, охолоджене з температурою в товщі м'язів від 0° до 4° С і заморожене, що має температуру не вище - 6° С.

Первинна обробка м'яса

М'ясо обробляють у м'ясному (заготівельне) цеху, який повинен бути розташований поряд з камерами зберігання м'яса. Цех обладнують підвісними шляхами, м'ясорубками, машинами для нарізки і розпушення м'яса, котлетним і пельменним автоматами, холодильними шафами. З немеханічного обладнання встановлюють робочі столи, ванни, стелажі та інше. Обладнання розміщують у відповідності з технологічним процесом обробки м'яса та дотриманням умов праці.

Обробка мороженого м'яса складається з наступних стадій: розморожування, обмивання, обсушування, кулінарна обробка та обвалка, зачистка і сортування м'яса, приготування напівфабрикатів.

Розморожування м'яса проводять для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку. У замороженому м'ясі сік знаходиться між волокнами у вигляді кристалів льоду. При розморожуванні сік знову поглинається волокнами, і його втрати багато в чому залежать від способу розморожування. М'ясо розморожують у спеціальних камерах повільним або швидким способом.

При повільному розморожуванні в камері підтримують температуру від 0 до 6-8° С, вологість повітря - 90 - 95%. М'ясо розморожують великими частинами (тушами, четвертинками), їх підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою і не торкалися підлоги і стін. У таких умовах м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при розморожуванні, і первісний стан їх відновлюється. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса, величини шматків і становить 1-3 діб. Розморожування припиняють, якщо температура в товщі м'язів досягає 0 - 1° С. Правильно розморожене м'ясо не відрізняється від охолодженого. Втрати м'ясного соку при повільному розморожуванні становлять 0,5% маси м'яса.

При швидкому розморожуванні в камері підтримують температуру 20 - 25° С, вологість повітря 85 - 95%, для чого в неї подають підігрітий зволожене повітря. За таких умов м'ясо розморожують за 12 - 24 год., Температура в товщі м'язів повинна бути - 0,5 - 1,5° С.

На підприємствах, які не мають приміщеннь для розморожування м'яса, цей процес здійснюється в заготівельних цехах. У цьому випадку м'ясо укладають на дерев'яні грати або столи. Розрубувати м'ясо на шматки перед розморожуванням не можна, тому що при цьому втрати м'ясного соку збільшується до 10%, а м'ясо стає жорстким і несмачним. Не допускається розморожування м'яса у воді, так як у воду будуть переходити розчинні харчові речовини. Після розморожування зрізають клеймо, сильно забруднені місця, кров'яні згустки.

При обмиванні з поверхні м'яса змивають забруднення, мікроорганізми і їх спори, на великих підприємствах громадського харчування м'ясо обмивають у мийних приміщеннях. Його підвішують на гаках і обмивають за допомогою спеціальних щіток (щітка - душ), струменем води з брандспойта або шланга. На невеликих підприємствах м'ясо обмивають у ваннах. Для цього його укладають на решітки і миють у проточній воді трав'яними або капроновими щітками. Температура води повинна бути від 20 до 30° С. Обмиті туші перед обсушування промивають холодною водою з температурою 12 - 15° С для охолодження. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при розбиранні м'яса не ковзає в руках. М'ясо підвішують на гаки або укладають на решітки, розташовані над мийними ваннами, і сушать на повітрі або серветками з бавовняної тканини. На великих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають за спеціальними трубопроводами і пропускають через фільтри, температура повітря 1 - 6° С. На невеликих підприємствах застосовують природне обсушування.

Оброблення туші м'яса складається з послідовних операцій поділ на відруби, обвалка висівок, жилівка і зачистка. Основним призначення розбирання і обвалювання є отримання частин м'яса, різних за своїм кулінарним призначенням.

Обвалка - це відділення м'якоті від кісток. Цю операцію роблять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більше 10 мм) (див. Рис. 1.1)



Рис. 1.1 - Технологічна схема виробництва натуральних напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини

Жилівка і зачищення - це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося при тепловій обробці. З зачищеного м'яса зручніше нарізувати порційні напівфабрикати.

Оброблення м'яса виробляють в приміщенні з температурою повітря не вище 10° С, щоб м'ясо не нагрівалося.

Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного використання. На якість м'яса впливає кількість сполучної тканини і її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, які містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, а якщо її багато - для варіння і тушкування.

Якість м'яса, отримане від різних частин туші, неоднакова. Висівки м'яса відрізняються один від одного поживною цінністю, кулінарною гідністю і призначенням, співвідношенням м'язів, жиру і кісток. У зв'язку з цим туші розрубують на окремі сортові відруби. До більш високим сортів відносять м'ясо, що містить переважно ніжну м'язову тканину. Оброблення туш здійснюється відповідно до «Технологічною інструкцією за універсальною схемою оброблення, обвалки і жилівки яловичини (свинини) для виробництва напівфабрикатів, копченостей і ковбасних виробів» [1].

1.2 Прогресивний розвиток виробництва м'ясних напівфабрикатів

Котлети - це рублені порціонні вироби із м'ясного фаршу. В залежності від рецептури виготовляють московські, домашні і київські котлети. Основною сировиною для них є котлетне м'ясо (див. додаток Б).

Допускається відхилення маси для одної котлети 5%, для 10 шт. - 4%.

Котлети викладають на лотки вкладиші і поміщають в ящики. Кожний ящик маркерують. Термін зберігання і реалізації котлет при температурі не вище 8 С не більше 12 год з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві не більше 6 год.

Шніцель рублений виготовляють із яловичини ІІ сорту або котлетного м'яса і жирної свинини з вмістом жирової тканини 50-85%.

Допускаються відхилення від маси шніцеля, що неповинні перевищувати ±5%.

Шніцель виробляють в охолодженому і мороженому виді. В останньому випадку для виготовлення напівфабрикату використовують охолоджену сировину. Шніцель в охолодженому вигляді укладають на вкладиші-лотки і упаковують в ящики. Заморожені шніцелі масою 300г (по 3-6 шт.) укладають в пакети із поліетилену або полівінілхлоридної плівки. Пакети термозварюють або затискають алюмінієвими скобами, маркерують або вкладають в упаковку етикетку.

Шніцелі виготовляють із свинячого і яловичого котлетного м'яса і м'ясної обрізі, соєвого дезодорованого борошна, молока сухого за схемою: жилівка, промивка, подрібнення на вовчку (діаметр отворів решітки 14-25 мм), приготування фаршу на кутері, формування фаршу в трубі із нержавіючої сталі діаметром 100-110 мм або із полівінілхлориду ПВХ-100, заморожування при -330С або -250С до температури в циліндричних батонах -60С, видавлювання морожених батонів із труб, нарізання на порції масою 125 г., упакування і маркірування.

Строк зберігання і реалізації охолоджених шніцелів складають при температурі не вище 8 С не більш 14 год. з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві не більш 6 год. Заморожені напівфабрикати в упакованому виді зберігають не більш 20 діб. при температурі не вище - 10 ос.

Пельмені. Пельмені мають вигляд формованих виробів, м'ясний фарш яких укладений в оболонку з тіста. Для виробництва пельменів використовують жиловане м'ясо всіх видів і субпродуктів І категорії без попереднього посолу.

Тісто готують із суміші борошна і розчину солі з меланжем, або свіжою харчовою сироваткою. М'ясну сировину жилують, промивають. Рубець і свинячий шлунок варять 2-2,5 год при 900С. Компоненти фаршу подрібнюють на вовчку (діаметр отворів решітки 2-3 мм), змішують їх в мішалці. При виробці пельменів сировину обробляють на кутері.

Пельмені готують в агрегатах безперервної дії.

Пельмені заморожують (до температури виробу не вище -100С) на листах, встановлених на полицях рам, які поміщають в морозильну камеру, або на смузі із нержавіючої сталі конвеєра пельменного автомату, яка транспортує пельмені в морозильний апарат, або в зваженому стані в потоці холодного повітря. Тривалість заморозки в камерах з природнім рухом повітря (швидкість 0,1-0,2 м/с) при -20…-250С складає 3-4 год, при -30…-350С - 2-3 год, в морозильному апараті тунельного типу (швидкість руху повітря 2-3 м/с) при температурі -30…-350С - 20-30 хв. З лотків пельмені знімають на збиточній машині. Відшліфування пельменів, відділення від них залишків борошна та тіста виконують в обертальному барабані, або віброситі.

Пельмені виробляють в мороженому вигляді. Їх фасують в картонні коробки масою 500 г. При фасуванні пельменів допускається відхилення в масі до ±7г, при фасуванні на потоково-механізованих лініях з використанням автоматів - ±14 г. На коробках вказують найменування напівфабрикатів, масу нетто, найменування підприємства-виготовлювача, спосіб приготування в домашніх умовах, умови зберігання, дату виробництва, ціну.

Пельмені зберігають при температурі не вище -10 С протягом 1 міс. В момент відпускання пельменів з підприємства їх температура повинна бути не вище -10 С.

Фрикадельки, крокети м'ясні, кнелі дієтичні виготовляють за наступною технологічною схемою: приготування фаршу (жилівка, промивання, подрібнення м'ясної і жирової сировини на вовчку, підготовка інших компонентів), перемішування з додаванням 18-20% води до маси м'ясної сировини, формовка на автоматах (маса однієї фрикадельки 7-9 г., крокети - 30±2 г), заморожування на лотках або стальній смузі в морозильних камерах і апаратах до температури не вище 100С, упакування в картонні пачки масою нетто 350, 500, 1000 г. (для підприємств громадського харчування розсипом в ящики із гофрованого картону масою нетто 10 кг, в мішки паперові або поліетиленові - 6 кг).

Напівфабрикати, сформовані із рубленого м'яса (біфштекси заморожені), виготовляють із яловичої і свинячої сировини: жилованого або котлетного м'яса або м'ясної обрізі.

Технологічна схема їх виробництва своєрідна: жилівка, промивання сировини, заморожування до температури -4…-60С, подрібнення замороженої сировини на блокорізці або на вовчку-подрібнювачі на шматки масою до 200 г., подрібнення шляхом стругання на машині на лусочки розміром 3ґ2ґ0,6 мм, перемішування в шнековій мішалці, формування у виді брусків масою 3-5 кг, заморожування на лотках в камері до -10…-150С і витримка в камері до -40С, пресування для надання бруску однакової форми і щільності, нарізання на порції масою 100 або 125 г. на машині, панірування порцій на машині, упакування в ящики з укладання напівфабрикатів на ребро.

Перспективи використання ферментних препаратів у виробництві напівфабрикатів.

Напівфабрикати із птиці. Технологія передбачає виробку наступного асортименту курячих напівфабрикатів: філе без кісток і з кісткою, окіст, стегно куряче, гомілка, набір бульйонний та інші. В значних об'ємах виробляють напівфабрикати «Курчата любительські» і «Курчата табаку». Для напівфабрикатів «Курчата любительські» використовують тушки курчат і курчат-бройлерів другої категорії, для «Курчат табаку» - охолоджені або розморожені тушки першої категорії.

Тушки після інспекції розпилюють від основи шиї впродовж килю грудної кістки і за середньою лінією черевної порожнини до клоаки. Розпиленим тушкам надають площинну форму вручну або на пласту вальних машинах. Розпластовані тушки курчат першої категорії упаковують і реалізують в якості напівфабрикату «Курчата табаку». Їх вихід складає 97,2% до маси патраних тушок без нирок і легенів.

При виробництві курчат любительських, тушки розпилюють впродовж хребта, завантажують в корзини, посипають посолочною сумішшю (на 100 кг сировини 2,5 кг кухонної сілі, 0,2 кг перцю і 2,5 кг часнику). Корзини із тушками закривають решіткою і за допомогою тельферу поміщають в посолочні чани, потім заливають розсолом (на 100 л 2,3 кг кухонної сілі, 3,7 кг гірчичного порошку і 0,9 кг 80-% оцтової кислоти). Тривалість посолу 24 год при температурі 2-40С. Стікання в корзинах 1-2 год, а потім в ящиках 3-4 год. Після упакування напівфабрикати спрямовують на реалізацію. Вихід їх складає 100,6% до маси опатраних тушок без легенів і нирок.

Голови та ноги із птиці використовують для драглів і супів в зв'язку із значною кількістю сполучної тканини. М'які субпродукти птиці спрямовують на виробництво кулінарного паштету. При переробці птиці отримують нестандартне м'ясо (за масою, вгодованістю, обробкою і т.д.). Його питома вага коливає від 5 до 10%. З нього роблять напівфабрикат «Набір із м'яса птиці». При його виробництві передбачають розпилювання тушок дисковими пилами, зважування і упакування. За аналогічною технологією виробляють фасоване м'ясо птиці.

Нестандартне м'ясо птиці можна використовувати при виготовленні паштету з використанням м'яса механічної обвалки і пароконтактної варки.

Окрім напівфабрикатів із м'яса птиці виробляють кулінарні вироби, готові до споживання. Ці вироби набувають необхідних якісних показників при посолі і тепловій обробці, варінні та жарінні. При використанні 5%-го розсолу (співвідношення розсолу та маси тушок птиці 1:1) тривалість посолу кур та курчат - 12 годин, качок, каченят, гусей та індиків - 16 годин.

З метою інтенсифікації теплової обробки використовують ступінчастий режим варіння тушок птиці:

1 стадія - нагрівання при температурі 1800С для курчат - 20 хв, для курей та каченят - 30 хв, для качок - 40 хв, для гусей та індиків - 70 хв;

2 стадія - витримка (нагрівання виключено) на протязі 20 хв;

3 стадія - інтенсивне нагрівання при температурі 180-2000С на протязі 10 хв.

Температура в товщі м'язів готового продукту 78-800С. Максимальне зниження втрат маси при тепловій обробці і висока якість досягається при запіканні продукту в целофановій оболонці.

Технологія виробництва м'ясних напівфабрикатів та фасованого м'яса. Види напівфабрикатів: натуральні, паніровані, рублені. Одним з шляхів зниження втрат сировини і збільшення випуску продуктів харчування є розвиток виробництва напівфабрикатів та напівфабрикатів високого ступеню готовності. Такі продукти використовують в домашніх умовах, сфері громадського харчування. школах, дитячих дошкільних закладах, лікарнях, на залізничному транспорті. громадській авіації та ін.

В нашій країні асортимент таких продуктів крім фасованого м'яса, субпродуктів, традиційних натуральних і рублених напівфабрикатів виробляють різноманітні вироби із тіста з начинкою (пельмені, вареники, пироги, равіолі хінкалі, чебуреки та ін.). М'ясні напівфабрикати виробляються із різних видів м'яса (яловичини, свинини, баранини, птиці, кролика, субпродуктів), а за термічним станом їх виробляють охолодженими та замороженими.

М'ясними напівфабрикатами називають сирі м'ясопродукти, що виготовлені термічною обробкою (варіння, смаження, тушіння, запікання). Відмітною особливістю напівфабрикатів високого ступеня готовності є те, що виготовлення із них виробів готових до вживання не потребує тривалої обробки. Ця група м'ясної продукції підрозділяється на види [2,10].

1.3 Сучасний стан виробництва та споживання м'ясних напівфабрикатів в Україні

Кажучи про напівфабрикати, слід зазначити, що український ринок заморожених продуктів за останні чотири роки збільшився майже втричі. Сам сегмент заморожених продуктів в структурі продовольчого ринку України складає 16-17%. Проте порівняно з багатшими країнами (наприклад, США), де той же сегмент складає 71-72%, ця цифра виглядає досить скромно. Близько 47-50% споживчої аудиторії заморожених продуктів припадає на Київ, за ним слідують великі міста. Попит на заморожену продукцію в невеликих містах і регіонах значно нижчий, в першу чергу, це пов?язано з відсутністю умов зберігання.

Ємність ринку напівфабрикатів щорічно збільшується на 30% і вже складає близько 350 млн. дол. На перший погляд, це велика цифра, проте вона означає, що кожен дорослий українець за весь рік купує такої продукції лише на 10 дол.

Споживання м'ясних напівфабрикатів населенням європейських країн складає 35-40 кг на людину в рік, тоді як в Росії цей показник значно нижчий -8-9 кг, в Україні він складає всього - 7-8 кг.

Відмінною рисою ринку напівфабрикатів є лідирування на ньому вітчизняних компаній, таких, як: ЗАТ «Геркулес» (м. Донецьк); «Левада» (м. Одеса); ЧП «Урсуленко» (ТМ «Оса», м. Херсон); ДП «Даника» (ТМ «Ситій Тато», м. Київ); ЧП «Дригало» (р. Біла Церква Київської обл.); «Українські заморожені продукти» (ТМ «Пан Сковорода», м. Кривий Ріг). Крім того, працюють близько 300 дрібних компаній-виробників.

Ринок напівфабрикатів в Україні має великі перспективи. Такий стан речей не може залишитись без уваги з боку зарубіжних компаній (в основному російських), які вивчають не тільки перспективи імпорту готової продукції. Наприклад, російська компанія «Алта» (ТМ «Морозко») розглядає варіанти будівництва або покупки під Києвом заводу по виробництву напівфабрикатів. Інша російська фірма - «Молм'ясопродукт» відкрила минулого року в столиці своє представництво, через яке поставляє вироби під ТМ «Айсбург».

Окрім українських виробників і іноземних ТМ, на ринок активно виходять супермаркети та великі магазини - вже як виробники. Вони відкривають власні кулінарні цехи. За даними операторів ринку, більше 70% збуту напівфабрикатів забезпечує саме сучасний роздріб. Тому ігнорувати продукцію кулінарних цехів виробники напівфабрикатів не можуть.

У боротьбу за український ринок напівфабрикатів, що розвивається, вступають зарубіжні компанії, які вивчають не тільки перспективи імпорту готової продукції, але і створення власних виробничих баз усередині країни. Амбітні новачки з'явилися і в Україні. Практично всі «старожили» ринку різноманітили свій асортимент і почали освоювати преміум-сегмент. Більшість крупних виробників працюють в режимі on-line, тобто все, що виробляється на фабричній лінії, вмить відвантажується дистриб'юторам в спеціальні машини з могутніми морозильними агрегатами. Таким чином, вдається уникнути розморожування продукції, тобто її псування.

Стосовно моніторингу ринку напівфабрикатів з боку держави, то слід сказати, що такий є цілком необхідний. Пов'язано це з тим, що напівфабрикати є стравою, яка споживається майже кожною родиною. Отже, якість напівфабрикатів є найважливішим чинником забезпечення здоров'я громадян країни. Що значить «якісний напівфабрикат»?

Зробити висновки про якість напівфабрикату «на око» достатньо важко, але реально. В першу чергу, слід звертати увагу на зовнішній вигляд продукту. Варто знати, що повторне заморожування напівфабрикатів - неприпустимо. Проте на практиці іноді буває, що в магазинах, через проблеми з відключенням електроенергії, холодильники, в яких зберігаються напівфабрикати, якийсь час можуть бути вимкненими. Природно, що це позначається і на якості продукту, і на його зовнішньому вигляді. Якщо заморожування відбулося удруге, тісто темніє, а окремі вироби можуть сліпитися між собою.

Також варто відмовитися від пельменів і вареників, в яких тісто порепалося, - це свідчить про його погану якість. Надайте перевагу виробам з жовтішим тестом - в нім більше яєць. Щодо пельменів, то у випадку з ними, виявляється, розмір має значення - як правило, у великих за розміром пельменях більше фаршу.

І, напевно, одним з красномовніших показників якості напівфабрикатів є їх ціна і бренд виробника. Фахівці стверджують, що в даний час якісні пельмені, начинені натуральним м'ясом, ніяк не можуть коштувати дешевше 23 гривні за кілограм. Хоча у продажу бувають пельмені удвічі дешевше.

Про способи здешевлення дешевих видів пельменів розповідають страшні історії, про які їх споживачам краще і не знати. У фарш додають кісткову муку, крохмаль, сою, різноманітні відходи м'ясного виробництва, все це приправляють спеціями, фарбниками, ароматизаторами і на смак виходить цілком їстівно. Про користь вживання такої продукції, мабуть, не варто і згадувати - лише б великої шкоди не було.

Іноді здешевлюють свою продукцію і цілком солідні виробники, орієнтуючись на менш платоспроможних покупців - додають в пельменний фарш сою або курятину.

Зрештою, цей спосіб здешевлення пельменів цілком легальний - додавання у фарш сої або курятини не заборонене і допускається технологією виробництва деяких видів пельменів, проте інформація про це обов?язково повинна бути вказана на упаковці продукту. Тому, купуючи певний напівфабрикат, спочатку прочитайте, з чого він виготовлений.

Майте на увазі і те, що відверто дешева продукція найчастіше виготовляється в напів підпільних цехах, в яких процес її виготовлення ніким не контролюється. Великі підприємства, що працюють легально, не можуть дозволити собі такої «розкоші». Тому, вибираючи певний напівфабрикат, звертайте увагу і на те, чи відома вам назва його виробника [3,4,5].

1.4 Класифікація та сучасний асортимент м'ясних напівфабрикатів

М'ясна промисловість-галузь харчової промисловості, підприємства якої здійснюють заготівлю та забій худоби, птиці, кролів та виготовляють м'ясо, ковбасні вироби, м'ясні консерви, напівфабрикати (котлети, пельмені та інші кулінарні вироби). М'ясна промисловість забезпечує населення м'ясом, напівфабрикатами, готовими виробами. За вартістю виробленої продукції ця галузь посідає перше місце в харчовій промисловості. У великих містах розміщені м'ясокомбінати, у яких комплексно переробляють продукцію тваринництва. Однак необхідно більше наближати підприємства до районів розвинутого тваринництва, щоб уникнути далеких перевезень живих тварин.

До напівфабрикатів відносять вироби з натурального і рубленого м'яса без термічної обробки. Це вироби, максимально підготовлені для кулінарної обробки. М'ясні напівфабрикати діляться: на натуральні; напівфабрикати в тісті; м'ясний фарш.

Натуральні напівфабрикати. Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також мясокістні шматочки м'яса з певним змістом кісток. Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими. Сировиною є м'ясо в охолодженому або замороженому станах. Не використовується м'ясо биків, кнурів, баранів, м'ясо, заморожене більше одного разу, і м'ясо худе.

Напівфабрикати в тісті. У технічних умовах, представлені традиційний і новий асортимент пельменів, а також інші напівфабрикати в тісті: палички м'ясні, манти, хінкалі. Виробляється кілька десятків найменувань пельменів, розрахованих на покупців як з високим, так і низьким рівнем доходів. До складу фаршу, пельменів входять яловичина і свинина, ріпчаста цибуля, перець чорний або червоний мелений. Для приготування тіста використовують борошно вищого сорту (іноді 1-го сорту) з нормованою кількістю і якістю клейковини, яйця.

М'ясні палички мають циліндричну або прямокутну форму довжиною до 10 см. Манти - страва узбецької кухні. Вони більше за розміром, ніж пельмені. Їх не відварюють у воді, а готують на пару в спеціальному посуді - манти-каскане. Хінкалі - страва закавказької кухні типу пельменів у формі ромба, квадрата. М'ясо для мант і хінкалей подрібнюють більше, ніж для пельменів і паличок, фарш для цих виробів містить підвищену кількість цибулі.

Рубані напівфабрикати. Їх готують з м'ясного фаршу з додаванням інших складових частин відповідно до рецептури. Традиційний асортимент рубаних напівфабрикатів включає в себе: котлети московські, домашні, київські, ромштекс, біфштекс. Основною сировиною в їх виробництві є яловичина і свиняче котлетне м'ясо, яловичина 2-го сорту, свинина жирна. У роки економічної кризи асортимент рубаних напівфабрикатів розширювався за рахунок використання більш дешевої сировини - м'яса птиці механічної обвалки, соєвих білкових препаратів, в основному текстурованою соєвої муки, овочів, круп.

Рецептура котлет складається з котлетного м'яса: московських - яловичого, київських - свинячого, домашніх - яловичого котлетного і свинини жирної навпіл. До складу всіх найменувань входить (%): хліб з пшеничного борошна - 13-14, цибуля - 1-3, вода - 20, панірувальні сухарі - 4, сіль, перець, в київських - яєчний меланж. У ромштекс використовується білок соєвий гідратований замість хліба; в біфштекс - м'ясо котлетне яловиче - 80%, шпик ковбасний -12%, вода - 7,4%, перець, сіль, паніровка відсутня. Допускається заміна в котлетах 10% м'ясної сировини на соєвий концентрат або текстурат і у всіх найменуваннях 20% м'ясної сировини на м'ясо птиці механічної обвалки. Рубані напівфабрикати випускають в охолодженому (0-6° С) і замороженому вигляді (не вище -10° С) (див. Таблиця 1.1)

Найменування	Термін придатності, год
1. Натуральні м'ясні
крупношматкові, порційні без панірування	48
порційні в паніровці	36
дрібношматкових	36
дрібношматкових мариновані, з соусами	24
2. М'ясні січені:
формовані, у т. ч. в паніровці і фаршировані	24
комбіновані (м'ясо-овочеві; з додаванням соєвого білка)	24
3. Фарші м'ясні, у т. ч. комбіновані:
вироблювані м'ясопереробними підприємствами	24
виробляються підприємствами торгівлі і громадського харчування	12
4. Напівфабрикати мясокістні (крупношматкові, порційні, дрібношматкових)	36



1.5 Перспективні напрями розвитку виробництва м'ясних напівфабрикатів

За даними Держкомстату України, споживання заморожених м'ясних напівфабрикатів в Україні в 2009 році по відношенню до 2005-го скоротилося.

При цьому найбільш відчутним це скорочення виявилося в сегменті пельменів і вареників (практично 24%). Хоча в докризові роки відмічалося щорічне збільшення споживання даного виду продукції. Причини такого скорочення були зазначені вище.

Одним з факторів, що викликають насторожене ставлення до м'ясних напівфабрикатів серед споживачів, є використання різних замінників м'ясної сировини, що вводяться в рецептури для зниження собівартості. Сьогодні для цього широко застосовуються різні препарати, тваринні та рослинні білки різного походження. У м'ясній промисловості в якості замінників м'яса вже використовувалися різні продукти, концентрати і навіть манна крупа. Ще одним раннім способом зниження собівартості продуктів, у виробництві яких застосовується тісто, є перевищення обсягу використаного тіста по відношенню до м'ясної начинки, використання неякісного низькосортного борошна і т. п. Відповідно, на тлі утримання темпів зростання вартості продуктів відбувається зниження якісних показників і, як наслідок, іміджу м'ясних напівфабрикатів в очах споживача. З насиченням ринку відбулася поступова зміна споживчих переваг і відмова від практики «цінового» вибору продуктів. Споживач виявляє велику зацікавленість складом і цінністю купованої їжі. Тому сьогодні виробники пішли від «простих» способів зниження вартості виробництва, переорієнтувавшись на розвиток більш складних технологій, а лідери ринку вже відмовилися від використання, в більшості випадків, замінників м'ясної сировини.

У зв'язку з цим велика частина традиційної продукції відомих торгових марок (таких як «Геркулес», «Левада», «Три ведмеді») потрапляє у високий ціновий сегмент, орієнтуватися на який за останні два роки стала менша кількість споживачів.

Група компаній «Левада» (Одеса) - безсумнівний «старожил» серед українських виробників заморожених продуктів і напівфабрикатів. Але не можна зменшувати й роль послідовників, таких як ЗАТ «Геркулес» (Донецьк), ТОВ «Династія Україна» (Кривий Ріг), Донецький комбінат заморожених продуктів - ТД «Цун-Дон», ПП Дригало (Біла Церква), ТОВ «Три Ведмеді» (Київ), Фабрика заморожених продуктів (Кіровоград), які складають гідну конкуренцію, тим самим змушуючи один одного рухатися вперед, удосконалювати технологічну базу підприємств, використовувати і впроваджувати інноваційні методи у виробництво, працювати над рецептурами і асортиментом продукції, що випускається.

Топ-10 вітчизняних виробників пельменів і вареників складають: ГК «Левада» (ТМ «Левада», «Ням-Ням», «Сударушка», «Економька»), ЗАТ «Геркулес» (ТМ «Геркулес»), ТОВ «Донецький комбінат заморожених продуктів» (ТМ» Цун-Дон», «Лада-Ладушка», «Поварешка»), ПП Дригало (ТМ «Дригало», ТМ «Немо», ТМ «Швидень-Ко»), ТД «Світ напівфабрикатів» (ТМ «Торос», «Двічі два», «Варко»), ПП Урсуленко (ТМ «ОСА», «Коло»), ТОВ «Три ведмеді» (ТМ «Три ведмеді»), «Ласка» (ТМ «Щедров»), компанія «Мушкетер» (ТМ «Пекар»). Близько п'яти років тому донецька ТМ «Геркулес» була єдиним претендентом на звання національного бренду. Потім цього виробника помітно потіснила одеська «Левада».

На сьогоднішній день продажі «Левади» істотно впали (за оцінками експертів, на 50%). Вихід з цієї ситуації керівництво підприємства бачить в реалізації спільного соціального проекту з виробником морозива «Еліт» (ТМ «Ажур»). Наявність в портфелі продажів і морозива, і напівфабрикатів дозволить згладити вплив чинника сезонності на обсяг продажів.

Основна проблема, яка стоїть перед виробниками напівфабрикатів - це сировина. З кожним місяцем кількість сировини зменшується, а ціни на неї зростають. Практично вдвічі в порівнянні з минулим роком збільшилися ціни на базову сировину (м'ясо, сало, борошно) та інгредієнти для виробництва напівфабрикатів. У виробників стан близький до паніки, вони змушені або піднімати ціни, або знижувати рентабельність. Більшість компаній вже підняли ціни (в середньому на 5-7%), інші будуть змушені зробити це до кінця року. У список невирішених проблем, що стримують розвиток «напівфабрикатної» галузі, можна також додати:

§ низька якість української сої;

§ проблеми з постачанням сої зарубіжних виробників і зростання цін на неї;

§ відсутність сучасного українського устаткування для виробництва заморожених напівфабрикатів;

§ висока вартість закордонного обладнання;

§ труднощі входу в мережі супермаркетів.

Дослідники кажуть, що основні складності при реалізації групи замороженої продукції пов'язані з необхідністю обслуговування великого холодильного обладнання та порушенням / псуванням упаковки напівфабрикатів при реалізації продукції в магазинах самообслуговування. Для «заморозки» найстрашніше - потрапляння в тепло, що може трапитися при транспортуванні або на складі. Повторно заморожений продукт нічим не відрізняється від первинного, що робить можливим обман.

Практично у всіх виробників основою асортименту, а іноді і єдиною позицією, служить найбільш класичний продукт - різні сорти пельменів з комбінованим фаршем з яловичини та свинини. Однак посилення конкуренції ставить виробників, особливо тих, хто виходить на національний рівень, перед необхідністю вводити в асортимент «родзинки», а іноді і ексклюзивні позиції.

Найбільшу перевагу в ході жорсткої конкуренції отримують компанії, які інвестують у якість продукту, в упаковку, в його просування - іншими словами, створюють бренд, якому довіряє споживач [6,7,11,12].



2. Методологія основи наукових досліджень в товарознавстві

2.1 Етапи та методи проведення наукових досліджень м'ясних напівфабрикатів

В курсовій роботі використано теоретичні методи дослідження для досягнення поставленої мети. На першому етапі виконання роботи дослідження доцільно починати з аналізу літератури. Аналіз (з грецького - розкладання) - метод пізнання, який дозволяє розчленовувати предмети дослідження на складові частини (звичайні елементи об'єкта або його властивості і відношення). Аналіз - метод дослідження, який включає вивчення предмета за допомогою мисленого або практичного розчленування його на складові елементи (частини об'єкта, його ознаки, властивості, відношення). Кожну із виділених частин аналізують окремо у межах єдиного цілого. В загальному, розчленування цілого на складові частини дає можливість виявити будову досліджуваного об'єкта, його структуру; розчленування складного явища на більш прості елементи дозволяє відокремити суттєве від несуттєвого, складне звести до простого. Однією з форм аналізу вважається класифікація предметів і явищ. Синтез (з грец. - поєднання, з'єднання, складання) - метод вивчення об'єкта у його цілісності, у єдиному і взаємному зв'язку його частин, тобто, на противагу аналізу, даний метод дає можливість з'єднувати окремі частини чи сторони об'єкта в єдине ціле. У процесі наукових досліджень синтез тісно пов'язаний з аналізом, оскільки дає змогу поєднати частини предмета, розчленованого у процесі аналізу, встановити їх зв'язок і пізнати предмет як єдине ціле. За допомогою аналізу та синтезу була проведена класифікація м' ясних напівфабрикатів.

Дедукція - метод логічного висновку від загального до часткового, тобто спочатку досліджують стан об'єкта в цілому, а потім його складових елементів. Змістом дедукції як методу пізнання є застосування загальних наукових положень при дослідженні конкретних явищ.

У даній курсовій роботі за допомогою дедукції нами проводилось дослідження якості та правильності дотримання всіх вимог виробниками щодо м' ясних напівфабрикатів згідно державних стандартів України.

Порівняння - це процес зіставлення предметів або явищ дійсності з метою встановлення схожості чи відмінності між ними, а також знаходження загального, що може бути властивим двом чи декільком об'єктам дослідження.

За допомогою цього методу нами було проведено вивчення якісних відмінностей у видовій класифікації м' ясних напівфабрикатів та дослідження ринку в Україні та перспективи їхнього розвитку.

2.2 Дослідження споживних перваг м'ясних напівфабрикатів

Для того щоб дослідити споживні переваги м'ясних напівфабрикатів ми розробили анкету (див. додаток В) і провели опитування серед споживачів.

Відповідно до проведення опитування було опитано 30 респондентів. З них: 20-жінки (67%), 10-чоловіки (33%). 3%-школярі, 57%-респонденти віком від 17-25, 33%-респонденти віком від 45-78, 7%-решта (див. рис. 2.1)



Рисунок 2.1

В анкетуванні приймали участь 30 чоловік. Ми запропонувала їм взяти участь в анкетуванні для того, щоб дізнатися думку споживачів щодо вживання м'ясних напівфабрикатів. Дізнатися, що відомо звичайному споживачеві про цей продукт харчування, їхній вплив на організм людини. Дослідити, яким торговим маркам надають перевагу звичайні люди. Прийняти до уваги, можливі зауваження і пропозиції, для подальшого удосконалення продуктів харчування. Результати анкетування показали, що з 30 респондентів, 60% вживають м'ясні напівфабрикати. З цих 60%, більшість надають перевагу ТМ «Три ведмеді» (див. Рис. 2.2)



Рисунок 2.2



Висновок

В наше стрімке століття найбільшим дефіцитом є час. У зв?язку з цим великої популярності набувають продукти швидкого приготування. Якщо немає сил і часу щось готувати, на допомогу приходять напівфабрикати.

У цій курсовій роботі нами було розглянуто класифікацію м'ясних напівфабрикатів. Вивчення класифікації дає нам змогу відокремлювати різні види даного продукту один від одного за якісними показниками.

У роботі розглянуто етапи і методи наукових досліджень щодо якості різних видів м'ясних напівфабрикатів, розглянуто сфери використання даних продуктів. Також, розглянуто вимоги транспортування та зберігання м'ясних напівфабрикатів під час товаропросування.

Україна має сприятливі умови для розвитку виробництва м'ясних напівфабрикатів. Нами було узагальнено наявні дані літератури щодо сучасного стану та перспектив розвитку цієї галузі в Україні. М'ясні напівфабрикати користуються підвищеним попитом населення, тому перед м'ясною промисловістю постає задача значного збільшення їхнього виробництва.

По виду м'яса розрізняють напівфабрикати яловичі, баранячі, свинячі і з м'яса домашньої птиці; за способом обробки - натуральні, паніровані, рубані, пельмені, м'ясний фарш і інші, а за термічним станом - охолоджені і заморожені.

Сировина відіграє важливе значення в забезпеченні якості м'ясних напівфабрикатів. До складу м'ясних напівфабрикатів входять: м'ясо, сіль, спеції і нітрит натрію. Як основну сировину використовують свинину і яловичину, а також баранину, шпик і субпродукти I і II категорій. Пряності і часник додають відповідно до рецептури. Якість напівфабрикатів визначається якістю всіх складових.

Якість напівфабрикатів визначають по їх формі, зовнішньому вигляду, консистенції і запаху відповідно до вимог стандарту.

Форма всіх напівфабрикатів правильна і властива їхньому виду. Поверхня натуральних напівфабрикатів незавітряна, злегкa волога, але не липка, краї рівні, без глибоких надрізів м'язової тканини, без сухожиль і грубих поверхневих плівок. У напівфабрикатів зі свинини і баранини шар підшкірного жиру не більше 1 см. Колір м'язової тканини і жиру, характерний для доброякісного м'яса визначеного виду. Поверхня панірованих і рубаних напівфабрикатів - від ясно-жовтого до ясно-коричневого кольору, рівномірно покрита сухарним борошном.

Консистенція натуральних і панірованих напівфабрикатів пружна, щільна; рубаних - однорідна, без сухожиль, хрящів, роздроблених кісток, шматочків жиру і хліба. Запах напівфабрикатів - властива свіжому м'ясу, без ознак псування; рубаних напівфабрикатів - з ароматом цибулі і пряностей.

Дослідження проводились з метою вивчення асортименту та визначення оцінки якості м'ясних напівфабрикатів.



Список використаної літератури

1 Сирохман І.В., Лозова Т.М. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів.2-ге вид. перероб. та доп. Підручник.-К.:Центр учбової літератури, 2009.-378 с.

2. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

3. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. - К.: НУХТ, 2003. - 569 с

4. Павлова В.А., Титаренко Л.Д., Залигіна В.Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів. - К.: 2006, 189 с.

5. Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. - К.: «Кондор». - 2003. - 506 с.

6. Козьмич Д.І., Кобишан А.Д., Назаренко Л.О. Експертиза товарів. - Полтава: РВВ ПУЕТ, 2011. - 374 с.

7. Коломієць Т.М. Притульська Н.В., Романенко О.Л. Експертиза товарів.-К.: КНТЕУ, 2001. - 274 с.

8. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. - М.: Колос, 2002. - 200 с

9. Бредихин, С.А. Технологічне обладнання м'ясокомбінатів [Текст]/С.А. Бредіхін, Ю.В. Космодем'янський, Л.Л. Нікіфоров. - 2-е вид., Испр. - М.: Колос, 2000. - 392 с.

10. Заяс, Ю.Ф. Якість м'яса і м'ясопродуктів: навч. посібник/Ю.Ф. Заяс. - М.: Колос, 1996. - 480 с.

11. Патент 82722 UA, МПК: A23L 1/317 (2006.01) М'ясні січені напівфабрикати котлети «кролячі дієтичні» / Молоканова Лілія Василівна, Лукомський Юрій Олександрович, Квасніков Андрій Анатолійович - № u 2013 02491; заявл. 27.02.2013; опубл. 12.08.2013, Бюл. №15.

12. ДСТУ 4589:2006. НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ НАТУРАЛЬНІ ВІД КОМПЛЕКСНОГО ДІЛЕННЯ ЯЛОВИЧИНИ ЗА КУЛІНАРНИМ ПРИЗНАЧЕННЯМ. Національний стандарт України.

Размещено на Allbest.ru