Товарознавча характеристика м’яса курей, його експертиза та митне оформлення

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

РІВНЕНСЬКИЙ ІНСТИТУТ СЛОВ'ЯНОЗНАВСТВА

КИЇВСЬКОГО СЛАВІСТИЧНОГО УНІВЕРСТИТЕТУ

КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА І ЕКСПЕРТИЗИ

ДИПЛОМНА РОБОТА НА ТЕМУ:

«ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА М'ЯСА КУРЕЙ, ЙОГО ЕКСПЕРТИЗА ТА МИТНЕ ОФОРМЛЕННЯ»

Рівне, 2011

ЗМІСТ

Вступ

Розділ 1. Характеристика курей як товару

1.1 Історія виникнення товару

1.2 Питома вага на ринку

1.3 Технологія виробництва

1.4 Асортимент товару

Розділ 2.Оцінка якості м'яса курей

2.1 Загальна характеристика вимог до товару

2.2 Фактори формування якості товару

2.3 Технологія виробництва курчат-бройлерів: вимоги до якісного виробництва

2.4 Методи контролю якості по ГОСТ

2.5 Органолептична оцінка якості

2.6 Зразки до порівняння

Розділ 3. Митне оформлення курей

3.1 Визначення коду товару за УКТ ЗЕД

3.2 Особливості митного оформлення курей

3.3 Порядок нарахування митних платежів

3.4 Використання вантажної митної декларації при митному оформленні курей

Висновки

Список використаної літератури80

ВСТУП

Актуальність теми. Розвиток птахівництва в Україні спряв зростанню попиту на такий вид м'яса, як птиця. Серед м'яса птиці важливе місце займає курятина. Вона відрізняється смаковими властивостями, поживними якостями. До складу м'яса входять повноцінні білки, а також жири, вітаміни, екстрактивні й мінеральні речовини. М'ясо й м'ясопродукти є суттєвим джерелом забезпечення організму білком і жиром.

Положення країни в цивілізованому світі визначається споживанням на душу населення м'ясо-молочних продуктів. Так як Україна вступила в СОТ і на неї тепер розповсюджуються норми споживання м'яса і м'ясопродуктів, які існують в СОТ, а саме - 73 кг на рік на людину, то важливим є також сприяння розвитку птахівництва, яке не можливе без належного вивчення товарознавчої характеристики м'яса курей та належної організації експорту та імпорту цієї продукції.

На жаль, з-за непродуманих реформ сільського господарства вдвічі скоротилось виробництво зернових, та ще більше було нанесено удар по скотарству. Нинішнє поголів'я худоби в Україні дорівнює тому, яке було в 1945 році, коли худоба була вивезена до Німеччини та Сходу СРСР.

Таким чином, для задоволення потреб населення, згідно Європейських нормативів, м'ясо-молочна промисловість України повинна буде імпортувати в широких масштабах тварин для забою і м'ясну сировину.

Після вступу в СОТ з'явилась можливість поступлення дешевого імпортного м'яса, що дасть можливість відновити виробництво але поставить на межу виживання фермерство. Тому важливо знати сучасні породи худоби і властивості м'яса.

Метою даної роботи є визначення характеристик м'яса курей як товару, факторів формування якості товару, з'ясування методик визначення якості товару та встановлення особливостей митного оформлення курей.

Мета досягається вирішенням наступних дослідницьких завдань:

- охарактеризувати м'ясо курей як товару;

- визначити питому вагу на ринку курей;

- встановити технологію виробництва товару;

- з'ясувати асортимент товару

- вивчити фактори формування якості товару

- з'ясувати методи контролю товару згідно ГОСТ;

- провести органолептичну оцінку якості зразків товару згідно встановлених правил;

- встановити основні засади митного оформлення курей.

При написання роботи використовувалися такі методи: порівняльний, аналітичний, експериментальний. Під час проведення експериментальної частини використовувалися зразки відповідного товару.

Предметом дипломної роботи є м'ясо курей, його товарні характеристики, якість та митне оформлення даного товару.

Дипломна робота складається з вступу, трьох розділів, які розділені на підрозділи, висновків, списку використаної літератури.

Розділ 1. Характеристики курей як товару

Птахівництво -- галузь, менш капіталомістка, більш мобільна в нестійких умовах ринкової економімки. Віддача корму у птиці в 3-4 рази вища, ніж у свиней, великої рогатої худоби та овець, і, як результат -- собівартість м'яса птиці найнижча, що є найбільш сприятливим фактором підвищення попиту на цей продукт, доступний навіть для споживачів з невисокими доходами. В наші дні Україна займає 40-е місце у світі з виробництва м'яса птахів, і 18-е з виробництва яєць. Згідно з науково обґрунтованими нормами споживання цієї продукції має становити 255 яєць і 17 кг м'яса птахів на душу населення на рік, але нині рівень реального споживання продукції птахівництва в нашій країні значно нижчий.

1.1 Історія виникнення товару

Птахівництво було здавна широко розвинене на всіх укр. землях, особливо в Галичині, на Правобережжі й на Кубані; плекали курей, гусей, качок та індиків. Свійська птиця до колективізації давала добрі прибутки селянам, зокрема тому, що її легко було збувати, а тримати могло й найбідніше господарство. Перед першою світовою війною в Україні годували бл. 70 млн, по війні до 50 млн свійських птахів. Хоч годівля була екстенсивна, проте продукти птахівництва -- головним чином яйця, а великою мірою і м'ясо та пір'я, були важливим продуктом вивозу, бо селяни їх мало споживали. Перед першою світовою війною з 9 украйїнських губерній щороку за кордон вивозили бл. 70 млн яєць, що становило майже пол. вивозу з усієї Російської імперії. З Галичини у 1929 -- 30 pp. вивезено 30 000 т яєць.

Велику увагу приділяли розвиткові птахівництва у СРСР. За допомогою великих птахофабрик було значно збільшено споживання м'яса птиці серед населення. Загальновідомо, що воно має корисні властивості, в тому числі дієтичні.

Основна мета розведення курей на сьогоднішній день - це, звичайно ж, промислове птахівництво. Перш за все, воно засноване на вирощуванні особливої породи курей - бройлерів, на їх частку припадає 62,5% у світовому виробництві м'яса птиці. До речі, слово «бройлер» походить від англійського broil, що в перекладі означає «смажити на вогні». Бройлери - порода курей, від якої отримують ніжне соковите м'ясо, чудово підходить для смаження. Насправді, такої породи курей не існує в природі! Тому кожен раз для отримання курчат бройлерів схрещуються дві породи: Корніш та плімутрок.

На сьогодні вирощування курей є перспективною галуззю господарства. Протягом останніх років виробництво курей в Україна збільшується, що пов'язано порівняно низькою ціною на цей товар і, у зв'язку з низьким рівнем доходів населення стабільним попитом на продукцію птахівництва.

Домашні породи курей походять від дикої банківської курки, що зустрічається і тепер в лісах Південно-Східної Азії. Одомашнення курей розпочалося більше 5 тис. років тому в Індії. Нині в світі нараховується понад 600 порід курей.

За напрямком використання прийнято поділяти усі породи курей на несучі, м'ясні та м'ясо-яєчні.

Спеціалізованими породами курей несучого напрямку продуктивності є білий леггорн, російська біла, андалузька голуба, мінорка та ін.

Білий леггорн. Порода виведена в США схрещуванням італійських порід курей з місцевими. Вона є основною несучою породою курей у всьому світі.

Забарвлення пір'я біле, воно щільно лежить на птахові. Дзьоб і ноги жовті, гребінь листоподібний. Маса курок 1,8-2,0 кг, півнів 2,3-2,7 кг. Несучість 240-270 яєць в рік, маса яєць 56-62 г. Порода скороспіла. Яйця кури не насиджують. Білий леггорн є основною вихідною породою для створення високопродуктивних яєчних ліній і гібридів.

Російська біла. Порода виведена на основі схрещування місцевих курей з породою білий леггорн. Пір'я біле, дзьоб і ноги жовті, гребінь листоподібний. Жива маса курок 2,1-2,4 кг, півнів 2,9-3,2 кг. Несучість 180-220 яєць з середньою масою 58-68 г.

В Україні значного поширення набули породи м'ясо-яєчного використання, такі як плімутрок, первомайська, полтавська глиниста, прикарпатська зеленоніжка, українська вушанка, українська чубата, загорська, ювілейна, юрловська голосиста, род-айленд та ін.

Плімутрок. Кури цієї породи виведені в США на основі домініканських курей, порід кохінхіни і брама. За забарвленням існують різні різновидності породи: біла, чорна, глиниста, полосата ін. В Україні зустрічається в основному полосата і біла різновидності. Маса курок 2,8-3,0 кг, півнів 3,8-4,0 кг. Несучість 160-180 яєць в рік. Маса яєць 60 г. Порода використовується, як основна материнська порода для схрещування з м'ясними породами курей під час отримання м'ясних курчат-бройлерів.

Первомайська. Порода виведена в Україні на Миколаївщині схрещуванням порід род-айленд, віандот і юрловської. Забарвлення пір'я сріблясто-біле з чорними пір'їнками на шиї і хвості. Гребінь трояндоподібний. Жива маса курок 2,7-3,0 кг, півнів 3,2-3,5 кг. Несучість 150-180 яєць масою 57 г.

Полтавська глиниста. Виведена в Полтавській області на основі місцевих курей. Основна різновидність полтавських курей має глинисте забарвлення (коричнево-жовте). Кінці махового пір'я чорні, хвіст коричнево-чорний. Інші різновидності полтавських курей за забарвленням оперення - чорні і зозулясті. Екстер'єрні ознаки: голова середньої величини, гребінь в основному трояндоподібний, ноги середньої величини, дзьоб середній або короткий, жовтого кольору. Очі жовто-червоні. Для полтавських глинистих курей характерний такий рівень продуктивності: жива маса курок 2,2, півнів 3,0 кг; в першій рік несучості кількість яєць 200 штук; маса яєць 56 г, забарвлення коричневе. З порід м'ясного напрямку продуктивності відомі такі породи, як корніш, брама, кохінхіни, лангшан, фавероль та ін.

Корніш. Порода створена в Англії на основі місцевих бійцевих, малайських і породи азіль курей. Основне забарвлення пір'я біле. Голова велика з стручко- і листоподібним гребенем. Жива маса курок 3,0-3,5, півнів 3,5-4,0 кг. Молодняк росте швидко і в 50-56 діб досягає маси 1,5-2,0 кг. Несучість 130-150 яєць, масою 56- 60 г. Порода складає основну батьківську форму для розвитку м'ясного промислового птахівництва.

Найбільше значення для промислового птахівництва мають три породи курей - корніш, леггорн і плімутрок.

1.2 Питома вага курей на ринку

Аналіз ринків продукції птахівничої галузі показує, що переважно виробники домашньої птиці не продають м'ясо, відділене від кісток. Більш вигідним є продаж тушок у супових наборів для споживачів з невисоким рівнем доходів. Виробництво м'яса інших видів птиці в Україні незначне.

Малоймовірно, що виробництво індичатини, качатини, гусятини в недалекому майбутньому збільшиться, так як в Україні є суттєвий попит на курчата та відносно невеликий обсяг національного виробництва домашньої птиці. Адже бройлерне виробництво дає можливість отримувати за коротший термін вищі прибутки, тому більшість підприємств і підприємців вважають за доцільне не мати справу з птицею, яка потребує більш тривалого циклу виробництва.

В Україні після кризової фази птахівництво загалом відновило рівень виробництва яєць і м'яса птиці. Сьогодні в Україні діють такі зразкові, високотехнічні потужні птахівницькі підприємства, як ЗАТ “Комплекс Агромарс”, ВАТ “Миронівський хлібопродукт”, ТОВ “Рубі Роз Агрікол”, СТОВ ППЗ “Королівський”, ВАТ “Птахофабрика “Київська”, ВАТ “Птахофабрика ”Україна”, агрофірма ”Березанська птахофабрика” тощо. Практично всі птахівницькі підприємства, що входять до Асоціації ”Союз птахівників України”, є високорентабельними господарствами і їх частка найвища у виробництві вітчизняної птахопродукції порівняно з іншими типами підприємств.

Україна на сьогоднішній день має ідеальне середовище для розвитку промислового птахівництва, а тому у найближчому майбутньому може стати потужним експортером цієї продукції. До такого висновку дійшли учасники Міжнародного конгресу птахівників, який вперше в Україні провели найвпливовіша організація птахівників Європейського Союзу Європейський клуб птахівників (ЄКП) спільно з Всеукраїнським громадським об'єднанням "Українська аграрна конфедерація" (УАК).

Слід сказати, що м'ясне птахівництво відіграє особливу роль в народному господарстві України. Воно забезпечує населення країни дієтичними висококалорійними продуктами харчування, які за поживністю переважають більшість продуктів харчування. Так, у м'ясі курей та індиків міститься до 23 % протеїну і 17--24 % жиру, у м'ясі качок і гусей -- відповідно 23-- 34 % і 16--46 %. У 100 г мяса міститься 30-40% добової потреби у білках, необхідних для дорослої людини.

В період 1990-1999 рр. складалася в Україні парадоксальна ситуація, коли в господарствах, які мали змогу забезпечити більш нормативні умови годівлі і утримання птиці і в яких досягалося зростання продуктивності птиці, але через придбання дорогих кормів та енергоносіїв собівартість продукції була високою. Крім того, собівартість зростала ще й з іншого боку - закуплені дорогі корми в багатьох випадках виявлялися неякісними, які не згодовувалися або негативно впливали на птицю, яка хворіла та гинула. Подібна технологічна і організаційна неузгодженість ставала перепоною у розвитку високоефективної галузі, якою є птахівництво. Однак у подальшому ситуація кардинально змінилася. Упродовж останніх семи років має місце динаміка збільшення поголів'я птиці, обсягів виробництва м'яса птиці у птахівничих підприємствах України.

До початку реформ м'ясо птиці та яйця поставлялися до державної заготівельної системи по фіксованих заготівельних цінах. Ці ціни відрізнялися за зонами, і до них існували надбавки з розрахунку маси. Як і у свинарстві, виробники м'яса птиці та яєць отримували субсидії у вигляді фуражного зерна та змішаних кормів.

Після здобуття незалежності офіційна державна заготівля обох цих видів продукції продовжувалася до 1995 року. Протягом 1992 - 1993 рр. виробники м'яса птиці та яєць отримували компенсацію за паливо та електроенергію, а також цінові надбавки з розрахунку маси. У 1994 році усі види прямої підтримки виробництва яєць було припинено. У той же час виробники м'яса птиці продовжували отримувати цінові надбавки до 1994 року, які були припинені у 1995 - 1996 рр., а потім знову відновлено у 1997 році. Починаючи з 1998 року, виробники м'яса птиці та яєць не отримували ніякої прямої державної підтримки, а також до цих видів продукції не застосовувалося ніякого офіційного регулювання внутрішніх цін.

Державна підтримка цих секторів виражається, головним чином, у зовнішньоторговельному захисті.

Торговельне регулювання ринку м'яса птиці та яєць в Україні мають такі особливості. Експорт м'яса птиці та яєць з України здійснюється без обкладання митом. Ставку імпортного мита для режиму найбільшого сприяння на м'ясо птиці було підвищено з 5% у 1993 році до 30%, але не менше ніж 700 екю за тонну у 1996 році, потім до 30%, але не менше ніж 1500 екю за тонну у липні 1997 року. Ця ставка діє до тепер. У 2001-2003 рр. Україна обмежила імпорт курятини з США через порушення санітарних норм. От же, з 10 листопада до 6 грудня 2001 року поставки курятини з США були призупинені, а із січня 2002 року до квітня 2003 року було встановлено повну заборону на імпорт курятини з США.

Розрахунки показують, що для задоволення потреб населення України у пташиному м'ясі на мінімальному рівні (16,4 кг) його необхідно виробляти 787 тис. тонн. З кожним роком попит на харчові яйця збільшується. Якщо річне споживання яєць на душу населення в 2001 р. становило 180 шт., то в 2002 р. - 209 шт. У 2003 р. споживання яєць на душу населення становить 225 шт., або більше проти 2002 р. на 7,6 %. Загальний попит на яйця птиці збільшується. Ситуація в Україні щодо продуктів птахівництва дещо змінилася на краще тільки за 2001 - 2002 рр., коли в результаті реконструкції запрацювали потужні бройлерні комплекси ряду областей. У цілому ж по країні за 2002 р. (порівняно з попереднім роком) обсяги виробництва м'яса бройлерів зросли в 2,1 рази і становили 137,9 тис. т живою масою. На м'ясо бройлерів припадає 86,4% загальних обсягів м'яса птиці, що виробляється сільськогосподарськими підприємствами.

Ринок м'яса птиці в 2003 р. характеризувався зростанням пропозиції порівняно з 1996 роком. Цьому сприяло збільшення поголів'я птиці в усіх категоріях господарств, особливо в сільськогосподарських підприємствах усіх форм власності, які звітуються за оперативною звітністю.

У табл. 1 наведено динаміку поголів'я птиці та валового виробництва м'яса в Україні у 2006-2010 рр.

Табл. 1.1.

Рік	Поголів'я птиці, млн. гол	Валове виробництво м'яса, тис т.
2006	162,0	702
2007	166,5	790
2008	169,3	920
2009	177,6	1058
2010	211,9	1250

З таблиці видно, що протягом останнього часу на ринку значними темпами зростала кількість м'яса курей.

Разом з тим майже удвічі зріст приріст м'яса на 1 голову з розрахунку на 1 день. Це свідчить про зростання продуктивності праці у птихівницькиьх господарствах, і зростання продуктивності самих порід курей.

Вагомим чинником ціноутворення та підсилення конкурентоспроможності продукції птахівництва є якість продукції. Значний вплив на якість продукції птахівництва мають комбікорми і кормосуміші, які повинні відповідати санітарним нормам. Оскільки Україна обрала курс європейської інтеграції, тому її економіка повинна відповідати та працювати за принципом європейського ринку, а вітчизняні підприємства - забезпечити необхідну кількість високоякісної продукції з низькою собівартістю, бути конкурентними на ринках споживача. При цьому досить гостро постає питання управління якістю сільськогосподарською продукції, її відповідність міжнародним стандартам якості.

Беручи до уваги сказане вище, можна зробити висновок, що в складних економічних умовах м'ясо птиці є тим дешевим та якісним білковим продуктом, яке поряд із порівняно дешевим хлібом та молоком складає основу харчування звичайної української родини. Тому формування пропозиції на ринку м'яса птиці, а також ефективне його виробництво є однією із умов забезпечення продовольчої безпеки України.

Отже, розвиток галузі птахівництва не можливий без належного функціонування ринку м'яса птиці, яке передбачає розгалужену систему каналів реалізації, оптимальне співвідношення ціни та якості продукції, забезпечення платоспроможного попиту на курятину, зменшення диспаритету цін на засоби виробництва і вироблену продукцію та пропорційний розподіл отриманого прибутку у ланцюзі від виробника до споживача м'яса птиці.

Несучість курей обумовлена спадковими якостями, фізіологічним станом, а також факторами зовнішнього середовища, одним з яких є повноцінна і збалансована годівля (Штеле А.Л., 1979; Царенко П.П., 1988; Хрипун В., 2001; Батюжевський Ю.Н., 2001; Ібатуллін І.І. та ін., 2002; Притулено О.В., Кирилів Я.І., Ратич І.Б., 2004). На даний час яєчне птахівництво спрямоване на пошук шляхів зниження затрат кормів на виробництво продукції, виявлення нових джерел кормів, а також добавок, які дозволяють оптимально балансувати раціони за поживними речовинами, вітамінами, макро- і мікроелементами, що позитивно впливає на перебіг обмінних процесів в організмі курей та яєчну продуктивність.

У зв'язку із дефіцитом кормів тваринного походження та їх високою вартістю актуальним є використання у складі комбікормів для несучої птиці високопоживних кормів рослинного походження. Тому розширення і вдосконалення сировинної зернової бази кормів у яєчному птахівництві становить значний науково-практичний інтерес. Виходячи з цього, доцільним є використання у кормосумішах для несучих курей цільного зерна, що обґрунтовується як з фізіолого-біохімічної, так і економічної точок зору. Органи травлення курей еволюційно пристосовані до споживання цільного зерна. Використання певної кількості цільного зерна здешевлює вартість кормів за рахунок економії електроенергії при подрібненні та підвищує його поживність завдяки відсутності втрат поживних речовин при розмелюванні.

Відомо також, що оптимізація рівня мінеральних речовин у комбікормі птиці за використання природних кремнеземів, зокрема глауконітів, сприяє кращому засвоєнню організмом поживних речовин корму, посилює метаболічні процеси, забезпечує належний стан здоров'я, підвищує яєчну продуктивність та знижує собівартість продукції.

Тому використання у раціонах курей-несучок цільного зерна пайзи вітчизняного сорту Надія (урожайність 23 - 35 ц/га) і природного мінералу глауконіту Хмельницького родовища та вивчення їх впливу на показники обміну речовин, несучість та якість яєць є актуальними.

Аналіз ринків продукції птахівничої галузі показує, що переважно виробники домашньої птиці не продають м'ясо, відділене від кісток. Більш вигідним є продаж тушок у супових наборів для споживачів з невисоким рівнем доходів. Виробництво м'яса інших видів птиці в Україні незначне. Малоймовірно, що виробництво індичатини, качатини, гусятини в недалекому майбутньому збільшиться, так як в Україні є суттєвий попит на курчата та відносно невеликий обсяг національного виробництва домашньої птиці. Адже бройлерне виробництво дає можливість отримувати за коротший термін вищі прибутки, тому більшість підприємств і підприємців вважають за доцільне не мати справу з птицею, яка потребує більш тривалого циклу виробництва.

В Україні після кризової фази птахівництво загалом відновило рівень виробництва яєць і м'яса птиці. Сьогодні в Україні діють такі зразкові, високотехнічні потужні птахівницькі підприємства, як ЗАТ “Комплекс Агромарс”, ВАТ “Миронівський хлібопродукт”, ТОВ “Рубі Роз Агрікол”, СТОВ ППЗ “Королівський”, ВАТ “Птахофабрика “Київська”, ВАТ “Птахофабрика ”Україна”, агрофірма ”Березанська птахофабрика” тощо.

Практично всі птахівницькі підприємства, що входять до Асоціації ”Союз птахівників України”, є високорентабельними господарствами і їх частка найвища у виробництві вітчизняної птахопродукції порівняно з іншими типами підприємств.

Україна на сьогоднішній день має ідеальне середовище для розвитку промислового птахівництва, а тому у найближчому майбутньому може стати потужним експортером цієї продукції. До такого висновку дійшли учасники Міжнародного конгресу птахівників, який вперше в Україні провели найвпливовіша організація птахівників Європейського Союзу Європейський клуб птахівників (ЄКП) спільно з Всеукраїнським громадським об'єднанням "Українська аграрна конфедерація" (УАК).

У нинішніх складних ринкових умовах розвитку виробничо-збутової діяльності підприємств агропромислового комплексу важливим напрямом підвищення її ефективності є пошук нових ринків збуту, як всередині країни, так і за кордоном. Тому основною ціллю даної статті є вивчення ситуації на ринку продукції птахівництва в Україні, зокрема й у Львівській області, дослідження чинників його формування.

М'ясне птахівництво відіграє особливу роль в народному господарстві України. Воно забезпечує населення країни дієтичними висококалорійними продуктами харчування, які за поживністю переважають більшість продуктів харчування. Так, у м'ясі курей та індиків міститься до 23 % протеїну і 17--24 % жиру, у м'ясі качок і гусей -- відповідно 23-- 34 % і 16--46 %. У 100 г мяса міститься 30-40% добової потреби у білках, необхідних для дорослої людини.

У справі забезпечення населення різних регіонів світу високоякісними продуктами харчування велике значення має розвиток яєчного птахівництва.

Яєчне птахівництво, як галузь сільськогосподарського виробництва в Україні, за якістю наукового забезпечення наближається до світового рівня, а його продукція є надзвичайно цінною у збалансованому харчуванні людини.

Харчові яйця є продуктом, який не має аналогів, і є незамінимим у білковому балансі. Ось чому у всіх країнах світу спостерігається постійно зростаючий попит на яйця, що є важливим стимулом їх виробництва. М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

1.3 Технологія виробництва

М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса.

Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини та туші

М'язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність, М'язова тканина складається із м'язових волокон і міжклітинної речовини. М'язове волокно являє собою сильно витягнуту (до 15 см) клітку. Воно складається з оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил. Група м'язових волокон утворює первинний м'язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності утворюють м'яз (мускул). М'яз також оточений оболонкою -- фасцією. М'язи можна відділити один від одного по фасціях і використати відповідно до харчової цінності.

За будовою і характером скорочення м'язових волокон розрізняють поперечно-смугасту, гладку і серцеву тканини.

Поперечно-смугаста м'язова тканина складає основну частку м'яса і скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою поживною цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків. Назва тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні, коли їх темні (анізотропні) і світлі (ізотропні) ділянки знаходяться на одному рівні і утворюють суцільні поперечні світлі і темні смуги, які чергуються між собою.

Від розміщення м'язів і функцій, які вони виконують, залежить якість м'яса. М'язи, які інтенсивно працювали при житті тварини (м'язи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок), містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М'язова тканина старих тварин також більш жорстка, а колір її темніший, ніж у молодих тварин.

М'язова тканина являє собою найбільш складну і найбільш цінну в харчовому відношенні частину м'яса. Вона є основним джерелом білка і деяких інших важливих поживних речовин для організму людини. До складу м'язової тканини входять, %, білки -- 18,5--22, жири -- 2--3, азотисті екстрактивні речовини --0,9--2,5, вуглеводи -- до 1,5; мінеральні речовини -- 1--1,4; вода -- 72--75%.

Білки займають біля 80% сухого залишку м'язової тканини, з них близько 85% відносять до повноцінних. Окремі частини м'язового волокна характеризуються відповідним складом. Наприклад, до складу міофібрил в основному входять: міозин, актин, актоміозин і тропоміозин.

Міозин складає 35% всіх білків м'язової тканини. Він містить близько 20 амінокислот, включаючи всі незамінні. При обробці соляними розчинами переходить у витяжку. Короткочасною дією трипсину на міозин розщеплюють його на два білки, які називають мероміозинами: важкий Н-мероміозин і легкий Н-мероміозин. Н-мероміозин має ферментативну активність і, крім того, здатність зв'язуватись з іншим білком міофібрил-актином. Міозин здатний поглинати і утримувати велику кількість води, що дуже важливо для отримання доброї і стійкої емульсії фаршу варених ковбас.

Актин складає 12--15% від всіх м'язових білків і може бути у фібрилярній і глобулярній формі. Останній розчинний у воді. фібрилярний актин здатний взаємодіяти з міозином, утворюючи актоміозин.

Актоміозин є скелетом міофібрил, а кількість його залежить від глибини дозрівання м'яса. У теплому м'ясі його міститься близько 3,7%. Актоміозин у розчинах відрізняється високою в'язкістю, здатністю різко скорочуватись при відповідних концентраціях іонів калію і магнію.

До складу саркоплазми м'язового волокна входять: міоальбумін, глобулін X, міоген, міоглобін.

Глобулін Х займає 20% всіх білків м'язів, розчиняється в соляних розчинах, має ферментативні властивості.

Міоген займає близько 20% білків м'язів, розчиняється у воді. Це група білкових речовин, яка виконує в основному ферментативні функції, зв'язані з окислюючим перетворенням вуглеводів та інших сполук.

Міоглобін -- дихальний пігмент м'язової тканини, забарвлює її в червоний колір. Він є складним білком типу хромопротеїдів, розкладається при гідролізі на білок глобін і небілкову групу гем, до складу якої входить двовалентне залізо.

Міоглобін міститься у м'язовій тканині великої рогатої худоби залежно від віку, % на сиру тканину: телят -- 0,1--0,3, дорослих тварин -- 0,4--1,0, старих тварин -- 1,6--2,0. Кількість міоглобіну у свинині складає 0,3--0,7%. М'язи, які інтенсивно працюють, містять більше міоглобіну і темніші, ніж ті, що мало працюють.

Зміна кольору м'яса після забою тварин залежить від перетворень міоглобіну в поверхневому шарі м'ясної туші. Це зумовлено тим, що міоглобін може з'єднуватись з деякими газами, утворюючи нові сполуки. При окисленні киснем він переходить у яскраво-червоний оксиміоглобін, який при подальшому; окисленні перетворюється в метміоглобін. Це дуже стійка сполука, яка міцно утримує кисень. Внаслідок цієї реакції залізо із двовалентного переходить у тривалентне, а м'ясо набуває буро-коричневого забарвлення.

Під час коптіння м'ясних продуктів міоглобін або оксиміоглобін вступає в реакцію з окисом вуглецю, утворюючи карбооксиміоглобін -- міцну сполуку вишнево-червоного кольору. З окисом азоту міоглобін утворює нітрозоміо-глобін. Цей своєрідний метод збереження кольору м'яса використовується в ковбасному виробництві при солінні м'яса з додаванням нітриту натрію. Під час нагрівання м'ясних продуктів відбувається денатурація білка глобіну, і нітро-зоміоглобін переходить у нітрозогемохромоген яскраво-червоного кольору, і характерного для готових ковбасних виробів, і

Міоглобін може також вступати в реакцію з сірководнем в присутності кисню, утворюючи сульфоміоглобін жовто-зеленого кольору. Це спостері-гається при гнитті м'яса або зберіганні теплих нерозібраних тушок птиці.

Азотисті екстрактивні речовини виділяються із м'яса гарячою водою (80° С) і до них відносять креатин, креатинін, аденозінфосфати, карнозин, ансерин, гіпоксантин, вільні амінокислоти та інші. Вони поліпшують якість м'яса, зумовлюють його характерний смак і аромат, сприяють процесам травлення, засвоєнню їжі людиною.

Сполучні тканини виконують в організмі механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і скелетом, беруть участь у побудові інших тканин і виконують захисні функції. Із сполучних тканин побудовані сухожилля, суглобні з'єднання, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, кровоносні судини та інше.

Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові і еластинові волокна, які зумовлюють жорсткість м'яса. Залежно від співвідношення цих волокон змінюються і властивості відповідних видів сполучної тканини.

Пухка сполучна тканина складається в основному із колагенових і частково з еластинових волокон, які утворюють складну сітчасту структуру. Вона входить до складу всіх органів, є між органами і в підшкірній клітковині. В деяких місцях організму вона містить велику кількість жирових клітин.

Щільна сполучна тканина в основному складається із сильно розвинутих колагенових волокон, які розміщені паралельними пучками. Тому вона має високу міцність. З неї побудовані сухожилля мускулів, зв'язки і фасції.

Еластинова сполучна тканина побудована з дуже товстих еластинових волокон. Вона входить до складу потилично-шийної зв'язки, м'яз живота і стінок аорти.

Сполучні тканини містять від 21 до 40% білків, більша частка яких неповноцінні. Основними серед них є колаген, еластин, ретикулін, муцини і мукоїди.

Колаген (по-грецьки -- клеєутворюючий) не містить триптофану і має мало метіоніну. Він набрякає у воді, а при тривалому нагріванні у воді переходить у водорозчинну форму--желатин (глютен), який утворює дуже в'язкі розчини.

Еластин не розчиняється навіть у гарячій воді. На нього не діють протеолітичні ферменти, крім еластази. Вважають, що він практично не засвоюється організмом.

Кісткова і хрящові тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова тканина є найбільш щільною і складається з клітин, які мають велику кількість відростків. З їх допомогою клітини з'єднуються одна з одною і з каналами, якими надходять поживні речовини.

Кісткова тканина містить в середньому 20--25% води, 30% білків і 45% неорганічних сполук. Органічні речовини складаються переважно з колагену і незначної кількості еластину, альбумінів, глобулінів, муцинів і мукоїдів, а також жиру. Вміст жиру в різних кістках коливається в широких межах -- від 3,8 до 27%. Найбільша кількість жиру припадає на трубчасті кістки (17--27%), найменша -- на грудні (3,8%).

Хрящі містять 60--70% води, 17--20 білків, 2--10 -- мінеральних речовин, 3--5 -- жиру і близько 1% глікогену. З них виготовляють желатин, клей і м'ясокісткове борошно.

В сучасних умовах важливим є виробництво курей-бройлерів.

Сучасне промислове виробництво м'яса бройлерів базується на таких основних принципах: використання високопродуктивної гібридної птиці; вирощування бройлерів в пташниках, які обладнані засобами, що забезпечують повну механізацію і автоматизацію виробничих процесів та регулювання мікроклімату в залежності від віку птахів, високу ефективність праці; застосування ресурсозберігаючих технологічних прийомів; виконання виробничого процесу за технологічним графіком, який забезпечує ритмічне цілорічне вирощування бройлерів; застосування повнораціонних сухих комбікормів, які відповідають біологічним потребам птахів і дозволяють отримати високоякісну продукцію; суворе дотримання ветеринарно-санітарних правил.

Інститутом птахівництва УААН запропонований енергозберігаючий режим вентиляції пташників залежно від режиму освітлення. Пропонується в період спокою птахів знижувати рівень повітрообміну в приміщенні на 20% порівняно з нормативним. Економія електроенергії становить до 10-12%. Годівлю курчат-бройлерів розділяють на два періоди: стартовий (1-28 діб) і фінішний (29 діб і старші). У перші 3-4 доби використовують спеціальні корми, які містять легкорозчинні поживні речовини (нульовий раціон). На провідних бройлерних підприємствах нашої країни добре зарекомендував себе корм виробництва Бельгії “Galito”.

Технологія вирощування бройлерів передбачає постійний доступ птахів до корму. Але необхідно періодично (щотижня) контролювати рівень живої маси птахів. При вирощуванні бройлерів використовують також режими дозованої (контрольованої) годівлі. Термін вирощування курчат-бройлерів сучасних кросів максимально становить 6-7 тижнів (вік забою). Перед забоєм птахи проходять так звану голодну витримки -- 6-8 годин без корму при вільному доступі до води.

Годівля курей батьківського стада. Їх годують розсипними комбікормами, в 100 г яких міститься: обмінної енергії -- 1130 кДж (270 ккал), сирого протеїну -- 16 г, клітковини -- 5,5, кальцію -- 2,8, фосфору -- 0,7, натрію -- 0,3 г, усі незамінні амінокислоти й мікро-добавки. Годувати комбікормом з таким вмістом поживних речовин починають із 23-тижневого віку, що сприяє швидкому збільшенню несучості без негативних наслідків для дорослої несучки. Норму го-дівлі для м'ясних курей батьківського стада, яких утримують у клі-тках, зменшують на 20 % порівняно з такою для птиці, яку вирощу-ють на глибокій підстилці. Протягом усього періоду утримання ку-рей доцільно використовувати комбікорми, в яких вміст поживних речовин у 100 г однаковий, а норми надходження поживних речо-вин в організм птиці регулюють кількістю заданого корму.

Останніми роками особливу увагу приділяють скороченню потреби в кормах тваринного походження в раціонах дорослих курей. Використання у годівлі несучок комбікормів, де 70 % протеїну тваринного походження замінено соєвим шротом чи борошном, забезпечило високу інтенсивність несучості (понад 60 %), зниження вартості 1 т комбікорму, витрат кормів на 10 яєць до 2,5 кг, підвищення виводу молодняку до 84 %. Але такі комбікорми потребують обов'язкового збагачення вітамінами В2 і В12 та метіоніном відповідно до норми.

1.4 Асортимент товару

Напівфабрикати натуральні: філе велике - великий грудний м'яз зі шкірою; філе мале - мала грудна м'яз з сухожиллям; гомілка - частина тушки, що складається з великої гомілкової та малої гомілкової кісток з прилеглими до них м'язами та шкірою; стегно - частина тушки, що складається з стегнової кістки з прилеглими до неї м'язами та шкірою; крильце (плечова частина) - частина тушки, що складається з плечової кістки з прилеглими до неї м'язами та шкірою; крильце (ліктьова частина) - частина тушки, що складається з ліктьової і променевої кісток з прилеглими до них м'язами і шкірою; крильце (ціле) - передня кінцівка тушки, відокремлена по плечовий суглоб, а м'ясо стегна Кускова - м'язи стегна без шкіри; набір для перших обідніх страв - спинно-лопаткова і попереково-крижові частини тушки.

Напівфабрикати натуральні паніровані: філе велике - велика грудна м'яз без шкіри; крильце (плечова частина); крильце (ліктьова частина). Напівфабрикати рублені паніровані: фрикадельки курячі; палички курячі; шніцель курячий; ніжка куряча.

Готові продукти: смажені вироби, тушки запечені і копчено-запечені. Ковбаси варені, напівкопчені, варено-копчені, сосиски, пельмені, паштет та ін.

З м'яса птиці виготовляють найрізноманітніші консерви (курка у власному соку, качка у власному соку, індичка у власному соку, курка в білому соусі, курчата для дитячого і дієтичного харчування, паштет курячий, філе куряче в желе, рагу куряче в желе, філе куряче з рисом, чахохбілі з курей, м'ясо гусяче з гречаною кашею, паштет із гусячої печінки та ін.) Велике значення мають м'ясні консерви для дітей, приготовлені з екологічно чистої продукції. Виробництво консервів включає в себе ряд операцій: обробку сировини, підготовку круп, овочів, спецій, їх теплову обробку; фасування консервних банок; контрольне зважування заповнених банок; закачування консервних банок, їх маркування, стерилізацію, перевірку на герметичність; сортування, етикет-вання та змазку банок, укладання їх у тару; маркування тари; зберігання консервів.

РОЗДІЛ 2. Оцінка якості м'яса курей

2.1 Загальна характеристика вимог до товару

Тіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки тонші, твердіші і міцніші. Частка кісткової тканини складає 13--16% від живої маси курей.

Мускульна тканина у птиці щільна і дрібноволокниста. У порівнянні із забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а тому краще засвоюється організмом людини. У молодих і м'ясних птахів м'язові волокна товстіші, ніж у дорослих і яєчних порід, м'язова тканина самців товстіша і жорсткіша, ніж у самок. Грудні (філейні) м'язи курей та індиків білі з рожевим відтінком (біле м'ясо), а решта червоного кольору. М'ясо гусей і качок має темне (червонувате) забарвлення. Червоне м'ясо містить менше, ніж біле, азотистих екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинуті грудні м'язи, частка яких майже рівна масі інших м'язів.

Жирові відкладення у птиці розміщені під шкірою, на внутрішніх органах і між м'язовими пучками. В м'ясі птиці "мармуровість" відсутня.

Шкіра у птиці тонка, рухлива, від біло-рожевого до жовтого кольору різних відтінків.

Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить від виду, статі, віку, вгодованості. Наприклад, вихід їстівних частин у курчатбройлерів 49 днів складав 52--55%, каченят такого ж віку -- 49--53, індичат 120 днів -- 60--63, гусят 63 днів -- 50--54%.

Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до 21,6% (індики II категорії). М'ясо птиці II категорії містить на 1,8--3,2% більше білків, ніж м'ясо і категорії. У ньому в 2--3 рази менше неповноцінних білків, ніж у яловичині. Для м'яса курей і бройлерів І категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скор якої відповідно 90 і 88%, а м'яса курей II категорії -- валін (86%). Метіонін з цистеїном лімітовані в індичині (79%) і качатині І категорії (90%).

Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видах м'яса птиці. Найменше їх накопичується у м'ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І категорій (12,3%). М'ясо курей відповідних категорій містить в 1,5 раза більше цих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина як першої (39 і 38%), так і другої (27,7 і 24,2%) категорій.

М'ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують у дієтичному і лікувальному харчуванні.

Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'яса тварин.

Дозрівання м'яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові властивості і засвоюваність цієї продукції. М'ясо качок дозріває скоріше, ніж м'ясо курей і гусей.

М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.

Первинна обробка домашньої птиці проводиться за такою схемою: підготовка до забою, забій і знекровлення, обскубування, потрошіння, охолодження, сортування і пакування.

Потрошіння (патрання) -- це видалення всіх внутрішніх органів, голови, шиї (без шкіри), ніг. Допускається випускати тушки з легенями і нирками. Випускають також потрошені (патрані) тушки з комплектом потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шиєю, які упаковані в полімерну плівку, целофан або пергамент і вкладені в порожнину тушки.

Напівпотрошені (напівпатрані) тушки формують для надання їм привабливого вигляду і округлої форми: у сухопутної птиці крила притискують до тушки, ноги -- до грудей; у водоплаваючої ноги закладають за спину, голову з шиєю підвертають до спини. Потім тушки охолоджують, сортують за вгодованістю і якістю обробки, маркують і пакують.

Класифікація м'яса птиці ведеться за рядом ознак. Залежно від виду птиці розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.

За віком виділяють м'ясо молодої і дорослої птиці. У м'ясі молодої птиці (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят) неокостенілий кіль грудної кістки, неороговілий дзьоб, ніжна еластична шкіра на тушці. На ногах сухопутної птиці гладка, щільно прилягаюча луска і нерозвинуті, у вигляді горбиків шпори, каченят і гусенят -- ніжна шкіра.

Тушки дорослої птиці мають окостенілий (твердий) кіль грудноїа качок і кістки і ороговілий дзьоб. На ногах сухопутної птиці груба луска, а качок і гусей -- груба шкіра, шпори у півнів та індиків тверді.

За способом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потрухів і шиєю. Маса остиглої напівпатраної тушки молодої птиці повинна бути не нижчою: курчат і цесарят -- 480 г, курчат-бройлерів --640 г, каченят -- 1040 г, гусенят -- 1580 г, індичат -- 1620 г.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на І і II категорії.

Тушки 1 категорії мають добре розвинуті м'язи, кіль грудної кістки не виділяється, відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі, а в тушок дорослої птиці і на спині.

Тушки II категорії мають задовільно розвинуті м'язи, кіль грудної кістки виділяється, незначні відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі. Жирових відкладень може і не бути при задовільно розвинутих м'язах.

Якщо тушки за вгодованістю не відповідають вимогам II категорії, то їх відносять до худих.

При перевірці якості обробки тушок враховують ступінь зняття оперіння і стан шкіри. Тушки птиці повинні бути добре обезкровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібного пір'я, воску, без подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника. На тушках 1 категорії допускаються одиничні пеньки та невеликі синці, не більше двох розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на грудині), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках II категорії допускається незначна кількість пеньків і синців, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, яке не дуже погіршує товарний вигляд тушки.

Тушки І категорії вгодованості, які за якістю обробки відповідають II категорії, відносять до II категорії.

За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі грудних м'язів не вище 25°С), охолоджені (0--4°С) і морожені (не вище-- 8°С).

Вимоги до якості м'яса птиці. При прийманні битої птиці звертають увагу на свіжість тушок, відповідність вимогам стандарту за вгодованістю і якістю обробки.

У свіжих тушок поверхня суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних -- жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у худих --сірого кольору із синюшним відтінком. Підшкіряний і внутрішний жир блідожовтого або жовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревної порожнини волога, блискуча, без слизу і плісені. М'язи на розрізі трохи вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного -- у качок і гусей. Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м'яса рогатої худоби і свиней.

Тушки сумнівної свіжості виділяються початковими ознаками мікробіологічного псування і незначним окисленням жиру, які відображаються на органолептичних, хімічних і мікробіологічних даних. В таких тушках поверхня місцями волога, липка під крилами, в пахах і складках шкіри, білувато-жовтого кольору із сіруватим відтінком.Тушки сумнівної свіжості в реалізацію не допускаються, а їх використання для харчових цілей дозволяється органами саннагляду.

Не допускаються в реалізацію, а використовуються у промисловій переробці для харчових цілей тушки худі, які не відповідають за обробкою вимогам II категорії, погано обезкровлені, заморожені більше одного разу, з викривленнями спини та грудної кістки, з подряпинами на спині, із саднами, кров'яними плямами, з наминами, що потребують видалення, з переломами гомілки та крил при наявності оголених кісток, які мають темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок.

Пакування і маркування. Тушки птиці можуть випускати упакованими в полімерні пакети (з вакуумуванням чи без нього) або без упаковки.

Пакують тушки у дощані ящики і ящики з гофрованого картону. Дно і стінки застеляють обгортковим папером, кінцями, що виступають, накривають зверху тушки, їх пакують у ящики в один ряд окремо за видами, категоріями, вгодованістю і способом обробки. Маса нетто продукції, запакованої в дерев'яні ящики, не повинна бути більша ніж 25 кг, в полімерні -- не більша ніж 20 кг, в картонні -- не більша ніж 15 кг.

Маркування тушок птиці, крім індивідуально упакованих у пакети з полімерних матеріалів, проводять електроклеймом або наклеюванням етикеток. Електроклеймо, для І категорії цифру І, для II -- цифру 2, наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів, курей, цесарят, цесарок, каченят--на одну ногу; у тушок качок, гусенят, гусей, індичат, індиків -- на обидві ноги.

Паперову етикетку рожевого кольору для І категорії і зеленого -- для II категорії наклеюють на ногу тушки.

Маркування тари на трафареті або ярлику наносять із зазначенням, крім підприємства, умовних позначень виду птиці, категорії і способу її обробки, кількості, маси нетто, дати виготовлення. Ярлик повинен мати смужку по діагоналі: рожеву -- для І і зелену -- для II категорії. Умовно позначають вид птиці: кури -- К, гуси -- Г, гусенята -- ГМ; спосіб обробки: напівпатрані -- Е, патрані -- ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиєю -- Р; категорії тушок -- цифрою 1, 2 або Т (нестандартні). Ящики з м'ясом птиці, яке відправляють на промислову переробку, додатково маркують буквою П.

2.2 Фактори формування якості товару

За доброякісностю м'ясо підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже. До прийняття і реалізації допускають тільки доброякісне (свіже) м'ясо і м'ясні продукти, в яких відсутні будь-які ознаки мікробного псування. Свіже м'ясо має на поверхні туші корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, жир м'який. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир не повинен мати запаху прогоркання, колір і консистенція повинні бути властивими кожному виду м'яса. Бульйон прозорий, ароматний.

М'ясо сумнівної свіжості має ознаки початкової стадії псування. Поверхня туші місцями зволожена, злегка липка, потемніла. М'язи на розрізі вологі, залишають волога пляма на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає м'ясний сік, злегка мутнуваті. Консистенція м'яса на розрізі менш щільна і менш пружна, ніж у свіжого м'яса. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. Жир м'який, злегка липне до пальців, сірувато-матового кольору, у розмороженого м'яса злегка розпушені. Сухожилля менш щільні, ніж у свіжого м'яса, матово-білого кольору; суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або мутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону. М'ясо сумнівної свіжості до реалізації не допускається, а питання про його використання для переробки вирішується органами санітарного нагляду.

М'ясо несвіже характеризується сильно підсохлій поверхнею туші, покритої слизом сірувато-коричневого кольору або цвіллю. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає мутний м'ясний сік. Запах кислий, затхлий або слабогнілостний. Жир сірувато-матового відтінку, при роздавлюванні маже; свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі.

М'ясо сумнівної свіжості і несвіже має не тільки незадовільні органолептичні показники, але може бути джерелом харчових отруєнь, оскільки поряд з гнильної мікрофлорою в ньому можуть бути і патогенні бактерії. Ось чому при оцінці якості м'яса важливо знати фактори, що впливають на її формування.

Очевидно, що якість готової продукції є похідним від складу і властивостей сировини, яку застосовують, умов його технологічної обробки. При цьому на різних етапах м'ясного виробництва в поняття якість сировини вкладають різний зміст, а оцінку його здійснюють за допомогою не адекватних показників.

Однак більшість цих показників є технологічними: жива маса, вгодованість, забійний вихід, співвідношення м'язової, жирової і сполучної тканини, величина рН сировини, органолептичні показники (колір, запах, смак, консистенція, зовнішній вигляд) та інші. Слід мати на увазі, що якість одержуваного м'яса може широко варіювати під впливом природних факторів, умов вирощування та транспортування, передзабійний утримання тварин, умов забою та первинної обробки, параметрів холодильного зберігання.

Раціон годівлі робить істотний вплив на якісні характеристики одержуваного м'яса. Співвідношення грубих кормів і концентратів в раціоні, ступінь збалансованості його за макро-та мікро-поживним компонентів, висока енергетична цінність зумовлюють формування високих смакових якостей м'яса, його технологічні властивості. Недостатність раціонів відгодівлі проявляється в зниженні категорії вгодованості тварини, підвищення вмісту води (і відповідно зменшення масової частки білка та жиру) в м'ясі, в усадки м'язових волокон, підвищення жорсткості.

Основним показником, що характеризує якість м'яса птиці, є категорія тушки, яку визначають за її вгодованості з урахуванням ступеня розвитку жирової і м'язової тканин. До складу тушки входять м'язова, жирова, кісткова та сполучна тканини, а також хрящі і зв'язки. Чим менше кісток і хрящів і більше м'язової і жирової тканин в тушки, тим вище категорійність та поживна цінність м'яса. При великій кількості жирової тканини зменшується відносний вміст білків і знижується засвоюваність м'яса. Певне значення має й те, як розподіляється жир в тушки: внутрішньом'язовий жир важче відділяється від м'яса, ніж підшкірний. У міру збільшення кількості сполучної тканини, яка містить неповноцінні білки, знижується якість м'яса, зменшується його ніжність і погіршується смак. Найбільш цінною вважається тушка з співвідношенням м'якоті та кісток 4-4,5: 1.