7.Определение качества продукции общественного питания

Оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH - нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

Требования к процедуре отбора и подготовке образцов

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией. Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой. После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства. Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

Процедура оценки

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества. Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

- для полуфабрикатов - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

- визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Расчет оценки качества продукции

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.



Заключение

Общественное питание - это сфера оказания услуг. А это значит, что главная задача общественного питания -- сделать людям приятно на то время, пока они находятся в кафе.

С проявлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания. Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности кафе, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий.

Принципами данного ресторана являются:

· удовлетворение потребностей людей в продукции и услугах;

· создание комфортных условий в обеденном зале;

· удобство и эстетичность сервировки стола;

· отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;

· увеличение рентабельности работы предприятия.

Входе данной курсовой работы была дана характеристика ресторана «Седьмое небо». Составлено меню со свободным выбором, меню банкета и шведского стола. Приведена подробная характеристика сырья, описана организация работы холодного цеха, разработаны три фирменных блюда.

Проработав все вопросы по специальной литературе и подкрепив все это большим количеством технологических расчетов, мною было получено большое количество знаний по предмету «Технология продукции общественного питания». Эти знания имеют огромное значение для будущего специалиста - инженера-технолога общественного питания. Полученные знания будут успешно применены в будущей работе.

Список использованных источников

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560 - 96. М., 1977.

2. ГОСТ Р 50617 - 94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994.

3. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

4. ГОСТ Р 53106 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. С-п: «ПРОФИКС». 2006г.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Сост.: Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. М.: Экономика 1981.

7. Химический состав пищевых продуктов..Ершов А.А. М.: пищевая промышленность, 1977.

8. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания», М: - изд. «Деловая литература», 2004 .

9. Дубцов Г.Г . «Технология приготовления пищи .» М: - изд. «Академия»2001.

10. Калашников А.Ю. «Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания», М: - изд. «Проспект», 2005.

11. Кучер Л.С. «Ресторанный бизнес в России: технология успеха», М: - изд. «ТрансЛит», 2007.

12. Кучер Л.С. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», М: - изд. «Академия», 2003.

13. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов - на - Дону, изд. «Феникс» - 2005 .

14. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», М: - изд. «Академия», 2003.

15. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания», Минск, изд. «Новое знание», 2002г.

16. Шатун Л. Г. «Технология приготовления пищи », М: - изд. «Академия» 2004 .



Приложение 1

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Салат «Седьмое небо».

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Содержание питательных веществ	Энергетическая ценность
		Белки	Жиры	Углеводы
		в 100 г	В блюде, г	в 100 г	В блюде, г	в 100 г	В блюде, г	калл	кДж
Печень куриная	30	17,4	5,2	3,1	0,9	1,3	0,4	30,5	127,5
Кура	40	18,2	7,3	18,4	7,4	0,7	0,3	97	104,5
Опята свежие	30	2,2	0,7	0,7	0,2	1,3	0,4	6,2	25,9
Мандарины	30	0,8	0,2	-	-	8,6	2,6	11,2	46,8
Лук зеленый	10	1,3	0,1	-	-	4,3	0,4	2	8,4
Оливки консервированные	10	1,8	0,2	16,3	1,6	5,2	0,5	17,2	71,9
ИТОГО	150	-	13,7	-	10,1	-	4,6	164,1	-



Приложение 2

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Зразы с секретом.

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Содержание питательных веществ	Энергетическая ценность
		Белки	Жиры	Углеводы
		в 100 г	В блюде, г	в 100 г	В блюде, г	в 100 г	В блюде, г	калл	кДж
Свинина	80	14,6	11,7	33,0	26,4	0,8	0,6	286,7	1198,8
Грибы белые свежие	32	3,2	1	0,7	0,2	1,6	0,5	7,8	32,6
Лук репчатый	26	1,7	0,4	-	-	9,5	2,5	11,6	48,5
Хлеб пшеничный	17	8,1	1,4	1,2	0,2	42,0	7,1	35,7	149,6
Молоко	23	2,8	0,6	3,2	0,7	4,7	1,1	13,1	54,8
Яйца	10	12,7	1,3	11,5	1,1	0,7	0,1	15,5	64,8
Сухари панировочные	12	13,1	1,6	2,0	0,2	67,7	8,1	40,5	169,7
Картофель	106	2,0	2,1	0,1	0,1	19,7	20,9	92,8	388,3
ИТОГО	300	-	20,1	-	28,9	-	40,8	503,7	-



Приложение 3

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Фруктово - ягодный десерт «Мечта».

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Содержание питательных веществ	Энергетическая ценность
		Белки	Жиры	Углеводы
		в 100 г	В блюде, г	в 100 г	В блюде, г	в 100 г	В блюде, г	калл	кДж
Клубника	50	1,8	0,9	-	-	8,1	4,0	19,6	81,9
Груша	30	0,4	0,1	-	-	10,7	3,2	13,2	55,2
Банан	30	1,5	0,4	-	-	22,4	6,7	28,4	118,7
Сметана 30%	40	2,6	1,0	30,0	12,0	2,8	1,1	116,4	486,5
ИТОГО	150	-	2,4	-	12,0	-	15,0	177,6	-



Приложение 4

Ресторан «Седьмое небо»

Источник рецептуры ТТК

Технологическая карта № 1.

Салат «Седьмое небо».

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Технологический процесс изготовления, оформления и сроки реализации.
Печень куриная	41	35	Печень куриную и куру отварить, охладить, нарезать. Опята обжарить. Мандарины очистить от кожуры и семечек, нарезать. Лук зеленый и оливки нарезать. Смешать все ингредиенты. Салат выкладывают на тарелки определенными порциями и реализуют сразу после приготовления. Срок годности салата 12 часов при температуре от + 20 до + 60С.
Масса вареной печени	-	30
Кура	58	49
Масса вареной куры	-	40
Опята свежие	45	38
Масса жаренных грибов	-	360
Мандарины	38	30
Зеленый лук	12	10
Оливки консервированные	10	10
ВЫХОД	-	150

Директор_______________________

Зав. производством______________

Калькулятор____________________



Приложение 5

Ресторан «Седьмое небо»

Источник рецептуры ТТК

Технологическая карта № 2.

Зразы с секретом

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Технологический процесс изготовления, оформления и сроки реализации.
Свинина	104	91	Хлеб пшеничный замочить в молоке, слегка отжать. Свинину измельчить, добавить хлеб и взбитое яйцо, перемешать. Лук и грибы нарезать, обжарить. Сформировать из фарша лепешки, в середину положить начинку, соединить края, придать овальную форму. Обвалять в панировочных сухарях, обжарить до готовности. Картофель нарезать бочонками, отварить. Зразы выкладывают на тарелки определенными порциями и реализуют сразу после приготовления горячими, температура блюда 60 - 70 0С. Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам компании.
Грибы белые свежие	41	36
Масса обжаренных грибов	-	32
Лук репчатый	62	52
Масса обжаренного лука	-	26
Хлеб пшеничный	17	17
Молоко	23	23
Яйца	10	10
Масса п/ф	-	188
Сухари панировочные	12	12
Картофель	127	106
Масса отварного картофеля	-	100
ВЫХОД	-	300

Директор_______________________

Зав. производством______________

Калькулятор____________________



Приложение 6

Ресторан «Седьмое небо»

Источник рецептуры ТТК

Технологическая карта № 3.

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Технологический процесс изготовления, оформления и сроки реализации.
Клубника	57	50	Клубнику, груши и бананы очистить, нарезать кубиками, перемешать. Заправить сметаной. Салат выкладывают на тарелки определенными порциями и реализуют сразу после приготовления. Срок годности салата 8 часов при температуре от + 20 до + 60С.
Груша	40	30
Банан	44	30
Сметана 30%	40	40
ВЫХОД	-	150

Директор_______________________

Зав. производством______________

Калькулятор____________________



Приложение 7

Технологическая схема производства блюда Салат «Седьмое небо».

Спецификация к технологической схеме приготовления блюда Салат «Седьмое небо».

№ п/п	Наименование операций	Количество операций	Оборудование
1	МКО	4	ВМ-1, СП-1050
2	Варка	2	ПЭ-0,12
3	Обжаривание	1	СЭ
4	Нарезка	2	СП-1200
5	Соединение	1	СП-1200
6	Отпуск	1



Приложение 8

Технологическая схема производства блюда Зразы с секретом.



Спецификация к технологической схеме приготовления блюда Зразы с секретом.

№ п/п	Наименование операций	Количество операций	Оборудование
1	МКО	3	ВМ-1, СП-1050
2	Обжаривание	2	СЭ
3	Размочка	1	СП-1200
4	Нарезка	1	СП-1200
5	Варка	1	ПЭ-0,17
6	Измельчение	1	СП-1200
7	Взбивание	1	СП-1200
8	Соединение	1	СП-1200
9	Формирование	1	СП-1200
10	Панирование	1	СП-1200
11	Отпуск	1



Приложение 9

Технологическая схема производства блюда Фруктово - ягодный десерт «Мечта»



Спецификация к технологической схеме приготовления блюда Фруктово - ягодный десерт «Мечта».

№ п/п	Наименование операций	Количество операций	Оборудование
1	МКО	1	ВМ-1, СП-1050
2	Нарезка	1	СП-1200
3	Соединение	1	СП-1200
4	Отпуск	1

Размещено на Allbest.ru