Обработка пищевых продуктов
Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | учебное пособие |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.12.2010 |
| Размер файла | 122,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Массу для запеканок картофельной, капустной и морковной приготовляют так же, как и для биточков (котлет), но с некоторыми отличиями в рецептурах. В капустную и морковную массу (после охлаждения до 40 °С) добавляют яйца, а в морковную, кроме того, сахар.
Для запеканки овощной используют смесь из припущенной капусты и моркови и пассерованного лука, проваренную с манной крупой, а затем смешанную с отварным протертым картофелем. После охлаждения полученной массы до температуры 40 °С добавляют яйца.
Подготовленную массу для запеканок капустной, морковной и овощной помещают в функциональные емкости, смазанные жиром и посыпанные сухарями, по 4,65 кг полуфабриката (20 порций) в каждую емкость.
Для запеканки картофельной с мясом приготовляют фарш из котлетного мяса (см. с 121), которое промывают, нарезают на куски, обжаривают в электросковородах, добавляют воду и соль и тушат до готовности. Готовое мясо измельчают на мясорубке и соединяют с пассерованным луком. Полученный фарш слоем не более 0,05 м прогревают в жарочном шкафу в течение 7 мин при температуре 250 °С, периодически помешивая. Приготовленную картофельную массу и фарш укладывают слоями в функциональные емкости, смазанные жиром. Для этого картофельную массу делят на две равные части, одну из них помещают на дно емкости, затем кладут слой фарша и закрывают его другой частью картофельной массы. Поверхность выравнивают, посыпают сухарями и сбрызгивают растопленным жиром. Масса полуфабриката в каждой емкости - 5,7 кг (24 порции).
При использовании полуфабрикаты запекают в тех же функциональных емкостях. Перед запеканием поверхность запеканок капустной, морковной и овощной смазывают сметаной.
Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью
Пищевая промышленность нашей страны выпускает широкий ассортимент полуфабрикатов из овощей, используемых в общественном питании. Это сушеные овощи (картофель, капуста белокочанная, морковь, свекла, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея и укропа и др.), консервы-полуфабрикаты (пюре из щавеля, шпината, зелень соленая, морковь пассерованная с томатом и др.), заправки (суповая, борщевая, для рассольников), картофель гарнирный Любительский, сухое картофельное пюре. В качестве примера рассмотрим технологию производства картофеля гарнирного Любительского и сухого картофельного пюре, выпускаемых Московским заводом картофельных продуктов производственного объединения «Колосс».
Картофель гарнирный бланшированный Любительский. Этот полуфабрикат представляет собой брусочки картофеля, бланшированные и замороженные; изготовляется на поточной линии производительностью 1200 кг/ч.
Для производства этого полуфабриката используют картофель свежий с содержанием сухих веществ не менее 20% и редуцирующих Сахаров не более 0,4%. При повышенном содержании редуцирующих Сахаров в сырье может ухудшиться цвет полуфабриката в процессе его приготовления и последующего хранения вследствие образования меланоидинов.
Подобные документы
Особенности ассортимента блюд из творога. Описание технологических карт по сборнику рецептур и схемы производства продукции. Характеристика сырья. Принцип обработки продуктов. Расчёт химического состава блюд. Анализ сбалансированности пищевых веществ
курсовая работа [69,8 K], добавлен 24.11.2008Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.
контрольная работа [408,5 K], добавлен 27.10.2009Характеристика ассортимента соуса белого основного и его производных. Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов. Технология приготовления соусов. Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке продуктов.
курсовая работа [5,1 M], добавлен 17.02.2015Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них.
отчет по практике [63,9 K], добавлен 25.05.2013Химический состав и калорийность продуктов питания. Технология приготовления блюд киргизской кухни. Хранение пищевых продуктов. Таблица взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Калькуляционные карточки изделий "Куурдак" и "Халва "Ак-Буура"".
курсовая работа [354,9 K], добавлен 26.01.2013Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.
курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010Технико-технологические карты блюд. Схемы алгоритма производства продукции. Характеристика пищевых продуктов, их технологические свойства. Процессы и изменения, происходящие при обработке пищевых продуктов, расчет их пищевой и энергетической ценности.
контрольная работа [138,9 K], добавлен 02.11.2012Общая характеристика рассольников, их виды. Подготовка продуктов, сырья и полуфабрикатов. Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации. Варка как способ тепловой обработки.
курсовая работа [58,2 K], добавлен 16.01.2014Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.
курсовая работа [87,0 K], добавлен 17.10.2014Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.
курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014
