Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде - не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Лук - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В 1, В 2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Огурцы соленые - для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта - целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5-3,5%, 2 сорта 2,5-4,5%.

Яйца - содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 - 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1, В 2, В 6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Курица - в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

Рис - это важный пищевой продукт. Химический состав: вода-14%, жиров - 0,6 %, клетчатки - 0,4 %, крахмала - 73,7 %. Энергетическая ценность 323 ккал или 1351 кДж. Рис хорошо усваивается организмом человека. Время варки 45 - 50 мин, увеличивается в объеме в 6 - 7 раз. По способу обработки бывает шлифованный, дробленный, полированный.

Из витаминов в кругах есть: В 1, В 2, В 6, РР, Е.

Сахар -состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Мед - продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус.

В меде содержится воды - 17,2 % моно и дисахаридов - 74,8 %, крахмала и других полисахаридов - 5,5 %, белков - 0,8 %, органических кислот - 1,2 %, витамины В 1, В 2, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда - 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Молоко - один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 - 89 %, белков 2,8 - 4 %, жира 2,9 - 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Мука - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1, В 2, РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемостьвысокая.

Жир - он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью - в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

Мясо - пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными - они

содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

Рыба - поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежее уснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежее уснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перера­батывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 с. Она поступает в бочках или дере­вянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразде­ланной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы. Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 + - ОС

1.6 Подача и оформление в старинной русской кухне

Для того, чтобы возбудить аппетит, сосредоточить внимание ваших гостей на предстоящей еде и улучшить усвоение пищи, постарайтесь каждое блюдо оформить по-особенному, оригинально и красиво. Начните оформление блюда с выбора красивой посуды. Если у посуды расписные или цветные края, следите за тем, чтобы кушанье и гарниры не покрывали их. Гарниры должны гармонировать с основным блюдом и по вкусу, и по цвету.

При оформлении блюда не употребляйте несъедобных предметов. Старайтесь не применять искусственные красители в тех случаях, когда продукты должны иметь естественный цвет. Блюдо будет смотреться красиво, если выбранные вами гарниры будут сочетаться по цвету. В спектре цвета расположены в следующем порядке: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. Чем ближе расположение цветов к указанной последовательности, тем лучше они будут гармонировать между собой; чем дальше друг от друга цвета в этой последовательности, тем больший контраст получится между ними.

Например, при оформлении судака или осетрины гарниры попробуйте разложить в следующей последовательности: зеленый цвет (горошек с маслом), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (свекла). Таким образом вы получите очень мягкое и приятное для глаза цветовое сочетание, которое можно оживить зелеными перьями лука или зеленью петрушки, а также кольцами репчатого лука.

Гармоничным сочетанием цветов является, например, следующее: темно-коричневое жареное мясо, желто-золотистый жареный картофель и темный соус с луком. Попробуйте окружить блюдо мягких тонов ярким гарниром: свиную отбивную гарнировать цветной капустой, зеленым горошком и морковью. Украсьте блюдо веточками петрушки и листьями салата, и у вас получится весьма приятное сочетание.

При гарнировании светлой вареной рыбы белым отварным картофелем и светло-желтым соусом у вас получится очень приятное сочетание цветов. Если вы добавите в качестве донолнительного гарнира ярко-красного рака, он будет неприятным пятном на общем фоне, но если вы попробуете украсить все блюдо зеленью, получится вполне приятное для глаз сочетание, в котором особенно будут выделяться основные продукты (рыба и картофель), которые до того терялись на светлом фоне тарелки или блюда.

Следите за тем, чтобы все продукты сочетались не только по цвету, но прежде всего по вкусу: например, темно-красный томатный соус будет хорошо сочетаться с жареным мясом, а белый -- с домашней птицей. Попробуйте расположить овощные гарниры в последовательности своеобразного спектрального круга: краснокочанная капуста, красный редис, помидоры, раки, морковь, лимон, зеленый горошек, петрушка, зеленый лук, огурцы, маслины, листья квашеной капусты, фиолетовый лук, красно-фиолетовая свекла и т. д. В этом круге цвета постепенно переходят один в другой, создавая своеобразную цветовую гамму.

Цвет, аромат и вкус блюда влияют на пищеварение и на усвоение его организмом, однако приправы и пряности, которые вы добавляете при приготовлении, должны полностью соответствовать основным продуктам. Не менее важным является и сочетание продуктов по форме. Старайтесь выбирать гарниры примерно сходной формы и величины. Например, гарнирам для холодных блюд вы можете придать форму букета: зеленый нарезанный лук, морковь и картофель, нарезанные ломтиками, кубиками, кружочками и т. д. К большим порционным кускам подайте крупно нарезанные гарниры.

В особых случаях вы можете оформить блюдо по специальному рисунку. При этом основному продукту можно придать любую форму. Например, фаршированную курицу можете загарнировать самыми разнообразными продуктами: залейте блюдо майонезом с желатином, на поверхности сделайте рисунок из веточек петрушки, цветов, вырезанных из моркови, яичных белков, зеленого горошка, красного редиса и из нарезанных кружками свежих огурцов.

Рядом разложите гарнир из розеток цветной капусты, мелко нарезанной маринованной краснокочанной капусты, зеленого горошка, зеленой фасоли, желе, нарезанного специальным ножом, целых листьев салата и пр. Всегда старайтесь красиво оформлять блюда, хотя повседневная пища, конечно, должна быть более простой и скромной.

Закуски и холодные блюда возбуждают аппетит. Это особенно важно при праздничном застолье, когда закуски придают особо привлекательный вид столу. Вы можете украсить их зеленью, свежими овощами, маринованными фруктами. Подайте их на стол в красивых салатниках, на десертных или закусочных тарелках в селедочницах, а в особо торжественных случаях -- в больших вазах и блюдах.

При приготовлении бутербродов уделите особое внимание комбинированным ассорти, канапе и др. Попробуйте проявить фантазию, и ваши бутерброды станут неповторимыми, красивыми и очень вкусными. Используйте для нарезки хлеба специальные формы. Украсьте хлеб с помощью кондитерского мешка майонезом, сливочным маслом, как чистым, так и с разнообразными добавками. Продукты для сэндвичей можно нарезать специальным ножом. Если вы подаете на стол сразу несколько бутербродов, разложите их красиво на оригинальном блюде или тарелке и украсьте зеленью петрушки или листовым салатом.

Зернистую и кетовую икру, салаты из анчоусов вы можете украсить зеленым луком, розетками из сливочного масла, зеленью петрушки, ромашками из яиц и т. д. При оформлении порционных салатов некоторые продукты можно фигурно нарезать. Например, сделать маленькие шарики из вареной моркови или картофеля, цветочки из помидоров, колокольчики из вареной моркови и елочки из зеленых огурцов и разложить их красиво на тарелке. Попробуйте сами придумать разные варианты для оформления салатов, а продукты, входящие в их состав, дадут вам богатые возможности.

Не забудьте придать для этого красивую форму и сливочному маслу. Используйте для этой цели металлические формы, предварительно смочив их водой. Полученные таким способом фигуры разложите на блюде и украсьте зеленью.

На специальном постаменте вы можете подать молочных поросят, паштет из дичи, фаршированных кур и пр. Так же можно подать и целую тушку желированной рыбы. Оригинальным элементом оформления могут быть декоративные шпажки, которые в то же время послужат и для укрепления продуктов.

Очень красивые рисунки майонеза и сметаны в виде сетки, плетения и различных орнаментов вы можете сделать на поверхности крупных изделий с помощью кондитерского мешка. Украсить холодные блюда можно и с помощью различных заливных овощей, вареных или консервированных. Например, попробуйте украсить блюдо красным перцем, зеленью, вареными и маринованными грибами, зеленым горошком. Для этого красиво и аккуратно нарежьте овощи кубиками, соломкой или брусочками. Уложите все овощи рядами, сочетая их по цвету, в маленькие формочки или стаканчики, залейте желе и поставьте в холодильник. Перед подачей к столу выньте формочки из холодильника, опустите дно на несколько секунд в горячую воду, а затем выложите заливные овощи на красивую тарелку. Вы можете использовать заливные овощи также и для оформления горячих рыбных или мясных блюд.

Сладкий десерт - каким будет сладкое, такое впечатление и останется от обеда -- ведь десерт подается в самом конце, значит, и помнится дольше. В это время все уже сыты, и только привлекательный вид десерта может снова разжечь аппетит. С помощью продуктов, входящих в состав сладких блюд, вы можете создать очень красивые по формам и цветам композиции. Например, для украшения торта вы можете использовать взбитые сливки с ярко-красной земляникой и вишнями.

Фруктовые желе, массы, кремы и муссы перед подачей к столу налейте в красивые формы.

У вас получатся очень красивые сочетания, если вы зальете в формы небольшое количество различных по цвету желе. Также можно приготовить заранее желе различных цветов, например земляничное, яблочное, апельсиновое или малиновое, и когда оно хорошо застынет, нарезать его на маленькие фигурки, каждые затем положить в красивую форму и залить ее бесцветным или бледножелтым желе. Таким эффектным желе-мозаикой вы сможете украсить даже самый торжественный обед.

Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русского способа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольное русское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина, состояло из 'четырех подач': на стол выставляли 'холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожные'.

Закуски начали делать, в основном, из рыбы. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шла на студни и заливное к царскому столу. Деликатесом считался и угорь. К нему готовили изысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов (это мелкая морская рыба из рода сельдей, по-русски она называется ханса), консервированных в уксусе с пряностями. Со второй половины 19 века аристократические семьи начали готовить рыбные салаты. Простонародье обходилось селедкой.



2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ

2.1 Расчет пищевой и энергетической ценности 3-х блюд (изделий)

Основной задачей специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной продукции высокого качества. Одной из составляющих показателей качества продукции общественного питания является пищевая ценность.

Пищевая ценность - это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и безопасность. Физиологическая ценность определяет количество белков, жиров, углеводов и других веществ, способных удовлетворить потребность организма человека с учетом его индивидуальных способностей. Также для удовлетворения этих потребностей необходимо знать и энергетическую ценность потребляемых продуктов питания. Расчет пищевой и энергетической ценности производится двумя способами: лабораторным и теоретическим.

Для осуществления теоретического метода необходимы сведения о химическом составе продуктов, которые изложены в Справочнике «Химический состав Российских продуктов питания», под редакцией И.М. Скурихина. Данный справочник также содержит уже рассчитанную пищевую и энергетическую ценность некоторых блюд Сборника рецептур.

Следует учесть, что на многое сырье данных в справочнике нет. Поэтому при разработке тех или иных блюд с использованием таких продуктов или сырья следует состав читать на этикете.

Количество белков, жиров, углеводов, сахаров и других контролируемых показателей в рецептуре (согласно ГОСТ Р 50763-2007) рассчитывают на съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта. Расчет производится на 100 г блюда или изделия. Расчет для блюд, прошедших тепловую обработку производится с учетом потерь пищевых веществ, которые указаны в таблице «Потери основных веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной 38 обработки блюд и кулинарных изделий» Справочника «Химический состав Российских продуктов питания», под редакцией И.М.Скурихина.

Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии) определяют путем вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100 %.

Сохранность массы (выход) Смвпроцентах вычисляют по формуле 1:

См= 100, (1)

где См- степень сохранности выхода готового блюда (изделия), %;

Мг- масса готового блюда (изделия),

Ми - масса полуфабриката (сырьевого набора), г.

Содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов, органических кислот) в готовой продукции в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части рассчитывают по формуле 2:

Кг, (2)

где Кг содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов, органических кислот) в готовой продукции на 100 г съедобной части, г или мг;

Ки - содержание вещества в 100 г сырьевого набора (полуфабриката), г или мг;

Св - сохранность вещества при тепловой обработке, %;

См - сохранность массы изделия (блюда) при тепловой обработке, %.

Можно использовать методику расчета содержания веществ в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества (как сохранность вещества, поделенная на 100). При этом исходным для расчета является содержание вещества в массе полного набора полуфабриката: содержание вещества необходимо умножить на сохранность вещества и разделить на 100, затем определить содержание вещества в 100 г готовой продукции. Так, при определении через коэффициент сохранности Кг в граммах содержания белка в готовой продукции рассчитывают по формуле 3, заменяя сохранность массы на 100 (в знаменателе)

Кг = (3)

Полученные данные совпадают по значению.

Используя приведенные методики расчета, получаются результаты практически совпадающие, либо отклонения бывают незначительными. В случае если данные близки по значению, то следует принять один из результатов или рассчитать среднее значение.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки 4; жиры - 9; углеводы - 4. Результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Формула для расчета энергетической ценности 4:

(4)

где Э Ї калорийность готового блюда, ккал/г;

Кб, Кж, КуЇ количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде соответственно, г.

Расчеты пищевой ценности приведены в таблицах 1-3



Таблица 1 Расчёт энергетической ценности блюда « Рассольник »

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие в-ва (100-влага)	Белки	Жиры	Углеводы
		%	гр	%	гр	%	гр	%	гр
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Картофель	240	21,4	51,36	2	4,8	0,4	0,96	16,3	39,12
Петрушка (корень)	60	17	10,2	1,5	0,9	0,6	0,36	10,1	6,06
Сельдерей (корень)	10	12,3	1,23	1,3	0,13	0,3	0,03	6,5	0,65
Лук репчатый	40	14	5,6	1,4	0,56	0,2	0,08	8,2	3,28
Лук - порей	40	12	4,8	2	0,8	0,2	0,08	6,3	2,52
Огурцы соленые	60	8	4,8	0,8	0,48	0,1	0,06	1,7	1,02
Щавель	40	8	4,8	1,5	0,6	0,3	0,12	2,9	1,16
Маргарин столовый	20	83,8	16,76	0,3	0,06	82	16,4	1	0,2
Вода	750	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	000	0,00	0,00
Масса полуфабриката (сырьевого набора)	1260	_	_	_	_	_	_	_	_
В полуфабрикате до тепловой обработки	1260	_	99,55	_	8,33	_	18,09	_	54,01
В 100 г Полуфабриката до тепловой обработки	100	_	7,9	_	0,66	_	1,44	_	4,29
Масса готового блюда (изделия)	1000	_	_	_	_	_	_	_	_
Сохранность веществ после тепловой обработки	1000	79,37	_	94	9,87	88	20,05	91	61,92
В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки	100	_	_	_	0,62	_	1,27	_	3,9

Для расчета химического состава блюда выписываем набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Производим пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре.

Например, в 100 гкартофелясодержание : сухих веществ -21,4%, белка 2 %, жира - 0,4 %, углевода 16,3 %, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 240 г картофеля.

Следовательно:

содержание сухих веществ составит

100% 240 г

21,4 % Х г, отсюда х = =51,36 г

содержание белка составит

100 % 240 г

2 % Х г, отсюда х = = 4,8 г

содержание жира составит

100 % -240 г

0,4 % -Х г, отсюда х = = 0,96 г

содержание углеводов составит

100 % 240 г

16,3 % Х г, отсюда х = = 39,12 г

Аналогично производим пересчет остальных ингредиентов, входящих в состав рецептуры.

Рассчитываем суммы пищевых веществ (г) в полном сырьевом наборе и на 100 г до тепловой обработки путем суммирования расчетных данных, данные заносят в графы 4, 6, 8, 10.

сумма сухих веществ в 1260 г сырьевого набора составит

сумма сухих веществ в 100 г полуфабриката составит

1260г - 99,55 г

100 г -Х г, отсюда

Аналогично производим расчет белков, жиров и углеводов.

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитываем сумму веществ в полуфабрикате до тепловой обработки в полном сырьевом наборе - 1260 г и в 100 г. Содержание вещества (белка) в граммах в 100 г блюда определяем по формуле 1:

Рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов,) в готовой продукции в граммах на 100 г съедобной части рассчитывают по формуле 2:

содержание белков в 100 г готового блюда составит

9,87 г

содержание жиров в 100 г готового блюда составит

Кж = =20,05 г

содержание углеводов в 100 г готового блюда составит

Ку = = 61,92 г

Или, рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов) в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества по формуле 3:

содержание белков вг блюда составит:

содержание белков в 100 г готового блюда составит

Кб==0,62 г

содержание жиров в 100 г готового блюда составит

Кж==1,27г

содержание углеводов в 100 г готового блюда составит

Ку==3,9г

Рассчитываем энергетическую ценность блюда по формуле 4:

Аналогично рассчитываем пищевую ценность блюд « Щи зеленые » и

« Суп - лапша грибная ».

Расчеты приведены в таблицах 2 и 3

Таблица 2- Расчёт энергетической ценности блюда « Щи зеленые »

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие в-ва (100 -влага)	Белки	Жиры	Углеводы
		%	гр	%	гр	%	гр	%	гр
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Щавель	100	8	8	1,5	1,5	0,3	0,3	2,9	2,9
Шпинат	200	8,4	16,8	2,9	5,8	0,3	0,6	2,0	4
Картофель	150	21,4	32,1	2,0	3	0,4	0,6	16,3	24,5
Лук репчатый	40	14	5,6	1,4	0,56	0,2	0,08	8,2	3,28
Мука пшеничная	20	86	17,2	10,3	2,06	1,1	0,22	70,6	14,12
Маргарин столовый	24	83,8	20,11	0,3	0,07	82	19,7	1	0,24
Яйца	20	26,8	5,36	11,9	2,38	13,1	2,62	0,6	0,12
Вода	750	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Масса полуфабриката (сырьевого набора)	1304	_	_	_	_	_	_	_	_
В полуфабрикате до тепловой обработки	1304	_	105,17	_	15,37	_	24,12	_	49,16
В 100 г Полуфабриката до тепловой обработки	100	_	8,07	_	1,18	_	1,85	_	3,77
Масса готового блюда (изделия)
Сохранность веществ после тепловой обработки	1000	76,69	_	94	18,84	88	27,68	91	58,33
В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки	100	_	_	_	1,11	_	1,63	_	3,43



Для расчета химического состава блюда выписываем набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Производим пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре.

Например, в 100 г Щавеля содержание : сухих веществ - 8 %, белка - 1,5 %, жира - 0,3 %, углевода - 2,9 %, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 100 г щавеля.

Следовательно :

содержание сухих веществ составит

100% - 100 г

8 % - Х г, отсюда х = = 8 г

содержание белка составит

100 % - 100 г

1,5 % - Х г, отсюда х = = 1,5 г

содержание жира составит

100 % -100 г

0,3 % -Х г, отсюда х = = 0,3 г

содержание углеводов составит

100 % - 100 г

2,9 % - Х г, отсюда х = = 2,9 г

Аналогично производим пересчет остальных ингредиентов, входящих в состав рецептуры.

Рассчитываем суммы пищевых веществ (г) в полном сырьевом наборе и на 100 г до тепловой обработки путем суммирования расчетных данных, данные заносят в графы 4, 6, 8, 10 сумма сухих веществ в 1260 г сырьевого набора составит

? = 8 + 16,8 + 32,1 + 5,6 + 17,2+20,11+5,36= 105,17

сумма сухих веществ в 100 г полуфабриката составит

1304г - 105,17 г

100 г -Х г, отсюда Х= = 8,07г

Аналогично производим расчет белков, жиров и углеводов.

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитываем сумму веществ в полуфабрикате до тепловой обработки в полном сырьевом наборе - 1304 г и в 100 г. Содержание вещества (белка) в граммах в 100 г блюда определяем по формуле 1:

См= = 79,69 % (1)

Рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов,) в готовой продукции в граммах на 100 г съедобной части рассчитывают по формуле 2:

содержание белков в 100 г готового блюда составит

Кб= = 9,87 г

содержание жиров в 100 г готового блюда составит

Кж = = 20,05 г

содержание углеводов в 100 г готового блюда составит

Ку = = 61,92 г

Или, рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов) в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества по формуле 3:

содержание белков в 76,69 г блюда составит:

содержание белков в 100 г готового блюда составит

Кб= = 1,11 г

содержание жиров в 100 г готового блюда составит

Кж = = 1,63 г

содержание углеводов в 100 г готового блюда составит

Ку = = 3,43 г

Рассчитываем энергетическую ценность блюда по формуле 4:

Таблица 3- Расчёт энергетической ценности блюда «Суп - лапша грибная»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие в-ва (100 -влага)	Белки	Жиры	Углеводы
		%	гр	%	гр	%	гр	%	гр
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Грибы белые свежие	133	10,6	14,1	3,7	4,92	1,7	2,26	1,1	1,46
Лапша домашняя	80	82	65,6	12	9,6	3,7	2,96	60,1	48,1
Морковь	40	12	4,8	1,3	0,52	0,1	0,04	6,9	2,76
Лук репчатый	40	14	5,6	1,4	0,56	0,2	0,08	8,2	3,28
Петрушка (корень)	10	17	1,7	1,8	0,15	0,6	0,06	10,1	1,01
Жир кулинарный (Белорусский)	20	99,7	19,94	0,00	0,00	99,7	19,94	0,00	0,00
Вода	900	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Масса полуфабриката (сырьевого набора)	1223	_	_	_	_	_	_	_	_
В полуфабрикате до тепловой обработки	1223	_	111,74	_	15,75	_	25,34	_	56,61
В 100 г полуфабриката до тепловой обработки	100	_	_	_	1,29	_	2,07	_	4,63
Масса готового блюда (изделия)	1000	_	_	_	_	_	_	_	_
Сохранность веществ после тепловой обработки	1000	81,77	_	94	18,11	88	27,27	91	63
В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки	100	_	_	_	1,21	_	1,82	_	4,21



Для расчета химического состава блюда выписываем набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Производим пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре.

Например, в 100 г грибов белых содержание : сухих веществ - 10,6 %, белка - 3,7 %, жира - 1,7 %, углевода - 1,1 %, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 133 г картофеля.

Следовательно:

содержание сухих веществ составит

100% - 133 г

10,6 % - Х г, отсюда х = 14,1 г

содержание белка составит

100 % - 133 г

3,7 % - Х г, отсюда х = = 4,92 г

содержание жира составит

100 % -133 г

1,7 % -Х г, отсюда х = = 2,26 г

содержание углеводов составит

100 % - 133 г

1,1 % - Х г, отсюда х = = 1,46 г

Аналогично производим пересчет остальных ингредиентов, входящих в состав рецептуры.

Рассчитываем суммы пищевых веществ (г) в полном сырьевом наборе и на 100 г до тепловой обработки путем суммирования расчетных данных, данные заносят в графы 4, 6, 8, 10 сумма сухих веществ в 1223 г сырьевого набора составит

? = 14,4 + 65,6 +4,8 + 5,6 + 1,7 + 19,94 = 111,74

сумма сухих веществ в 100 г полуфабриката составит

1223г - 111,74 г

100 г -Х г, отсюда Х= = 9,13г

Аналогично производим расчет белков, жиров и углеводов.

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитываем сумму веществ в полуфабрикате до тепловой обработки в полном сырьевом наборе - 1223 г и в 100 г. Содержание вещества (белка) в граммах в 100 г блюда определяем по формуле 1

См=•100 =81,77 % (1)

Рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов) в готовой продукции в граммах на 100 г съедобной части рассчитывают по формуле 2:

содержание белков в 100 г готового блюда составит

Кб = = 18,11 г

содержание жиров в 100 г готового блюда составит

Кж = = 27,27 г

содержание углеводов в 100 г готового блюда составит

Ку = = 63 г

Или, рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов) в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества по формуле 3:

содержание белков в 81,77 г блюда составит:

содержание белков в 100 г готового блюда составит

Кб = = 1,21 г

содержание жиров в 100 г готового блюда составит

Кж= = 1,82 г

содержание углеводов в 100 г готового блюда составит

Ку = = 4,21 г

Рассчитываем энергетическую ценность блюда по формуле 4:

2.2 Разработка ТТК на три блюда

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Технико-технологические карта (далее ТТК) - это документ, разрабатываемый на новые (или фирменные) блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не распространяются).

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

Технико-Технологическая карта включает разделы:

наименование изделия и область применения: указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения;

приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие);

перечень сырья для изготовления блюда (изделия): указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия);

Требования к качеству сырья: обязательно делают запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), имеют сертификат качества и удостоверение качества;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия: указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции;

описание технологического процесса: дают подробное описание этого процесса, при этом особо выделяя режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок реализации и хранения, а при необходимости - и условия транспортировки (в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов);

Показатели качества и безопасности: указывают органолептические показатели блюда (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда - в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

показатели пищевого состава и энергетической ценности: приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определённых групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т.п.).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится на предприятии.

Подписывает ТТК ответственный разработчик.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции ТТК переоформляют.

2.3 Составить технологические схемы приготовления трех блюд

Технологическая схема -- это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.

На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия.

Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровым или буквенно-цифровыми обозначениями, которые проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы.

В графе "Позиция, обозначение" указывают позиционное обозначение элементов (операций).

В графе "Наименование" -- наименование операций согласно принятой терминологии.

В графе "Количество" - технические данные (оборудование, на котором или с использованием которого выполняется операция).

Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределенной формы; например, "измельчить", "перемешать", "просеять", "варить" и т.д.

Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, варка и т.д.

Технико-технологические карты, технологические схемы и перечни операций на разработанные блюда представлены в приложениях



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

блюдо старинный русский кухня

В данной курсовой работе изложена тема «Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне».

Цель данной курсовой работы заключается в изучений истории блюд старинной русской кухни, ее особенностях. Для этого мной будут решены следующие задачи:

ѕ разработка и проработка блюд старинной русской кухни;

ѕ изучение ассортимента блюд в старинной русской кухне;

ѕ изучение технологий приготовления блюд старинной русской кухни;

ѕ оформление технологической документации на блюда.

В данной работе была разработана следующая нормативная документация:

ѕ три технико-технологические карты на разработанные супа «Рассольник», «Щи зеленые» и «Суп - лапша грибная».

ѕ три технологические схемы на разработанные авторские блюда.

Были произведены расчеты:

ѕ Пищевая и энергетическая ценность;

В супе «Рассольник» на 100 грамм белков - 0,62%, жиров - 1,27%, углеводов - 3,9%, а калорийность составляет - 29,51; «Щи зеленые» белков - 1,11%, жиров - 1,63%, углеводов - 3,43%, калорийность составляет - 32,83; «Суп - лапша грибная» белков - 1,21%, жиров - 1,82%, углеводов - 4,21%, калорийность - 38,08;

Данная курсовая работа имеет важное значение для специалистов общественного питания. Так же на них подготовлена вся нормативная документация. Поэтому представленные блюда могут использоваться на производстве и готовы для внедрения в меню ресторанов города.



ЛИТЕРАТУРА

Основная литература:

1. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи»: учебно-

методическое пособие - Изд. 3-е, стер. - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 374 с.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи»: Учебник для СПО: М.:Деловая литература, 2008. - 467 с.

Дополнительные источники:

3. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.

4. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.



ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

РАССОЛЬНИК

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рассольник, вырабатываемою в лаборатории ТРТ.

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Картофель	ГОСТ Р 51808-2001
Петрушка (корень)	ГОСТ Р 55904-2013
Сельдерей (корень)	ГОСТ Р 55644-2013
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Лук - порей	ГОСТ 31854-2012
Огурцы соленые	ГОСТ 7180-73
Щавель	ГОСТ Р 55650-2013
Маргарин столовый	ГОСТ Р 52178-2003
Вода	ГОСТ Р 51232-98

2.2 Сырьё используемое для приготовления блюда ¬«Ботвинья» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3 РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда Ботвинья

Таблица 4 - Рецептура блюда «Рассольник»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Картофель	320	240
Петрушка (корень)	80	60
Сельдерей (корень)	15	10
Лук репчатый	48	40
Лук - порей	53	40
Огурцы соленые	67	60
Щавель	53	40
Маргарин столовый	20	20
Вода	750	750

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля, соль и специи.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Блюдо Ботвинья отпускают на суповой столовой тарелке,

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 60-70

5.3 Блюдо должно быть реализовано в течение 2-3 часов с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.- 1078.01.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид- свойственный рассольнику

Продолжение приложения А

Консистенция - овощи нарезаны соломкой, не потерявшие формы

Цвет - Зеленовато - оранжевый, с блестками жира

Вкус - консервированных огурцов, в меру солёный

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее) 7,9

Массовая доля жира, %(не менее) 1,44

6.3 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели Ботвиньи должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 6.9.15.2.



7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Ботвиньи на выход - 100 г

Таблица 5 - Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
0,62	1,27	3,9	29,51



Приложение Б

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

ЩИ - ЗЕЛЕНЫЕ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Щи - зеленые, вырабатываемые в лаборатории ТРТ.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Щавель	ГОСТ Р 55650-2013
Шпинат	ГОСТ Р 55650-2013
Картофель	ГОСТ Р 51808-2001
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Маргарин столовый	ГОСТ Р 52178-2003
Яйца	ГОСТ 31654-2012
Вода	ГОСТ Р 51232-98

1.4 Сырьё используемое для приготовления блюда ¬«Щи - зеленые» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3 РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда Щи - зеленые

Таблица 6 - Рецептура блюда «Щи зеленые»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Щавель	132	100
Шпинат	270	200
Картофель	200	150
Лук репчатый	48	40
Мука пшеничная	20	20
Маргарин столовый	24	24
Яйца	1/2шт	20
Вода	750	750

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящую воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 минут. За 5 - 10 минут до окончания варки щи заправляют пассированной мукой, разведенной водой, добавляют соль, специи.

Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными.

Сваренные в крутую яйца и сметану кладут в щи при отпуске.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Блюдо Щи - зеленые отпускают на суповой столовой тарелке,

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 60-70

5.3 Блюдо должно быть реализовано в течение 2-3 часов с момента

приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид- свойственный щам - зеленым.

Консистенция - однородная

Цвет - зеленый

Вкус - капусты, в меру солёный.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее) 8,07

Массовая доля жира, %(не менее) 1,85

6.3 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели Ботвиньи должны соответствовать

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 6.9.15.2.



Таблица 7 - Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
1,11	1,63	3,43	32,83



Приложение В

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

СУП - ЛАПША ГРИБНАЯ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Суп - лапша грибная, вырабатываемые в лаборатории ТРТ.

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Грибы белые свежие	ГОСТ Р 54643-2011
Лапша	ГОСТ Р 51865-2010
Морковь	ГОСТ Р 51782-2001
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Петрушка (корень)	ГОСТ Р 55904-2013
Жир кулинарный	ГОСТ 28414-89
Вода	ГОСТ Р 51232-98

2.2 Сырьё используемое для приготовления блюда ¬«Суп - лапша грибная» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3 РЕЦЕПТУРА

3.1 рецептура блюда Суп - лапша грибная

Таблица 8 - Рецептура блюда «Суп - лапша грибная»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Грибы белые свежие	175	133
Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Лапша	80	80
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Петрушка (корень)	13	10
Жир кулинарный	20	20
Вода	900	900

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящую воду кладут подготовленные грибы. За 10-15 минут до готовности супа добавляют пассированные морковь и лук, затем лапшу и варят до готовности.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Блюдо Суп - лапша грибная отпускают на суповой столовой тарелке,

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 60-70 ?

5.3Блюдо должно быть реализовано в течение 2-3 часов с момента приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид-свойственный данному виду продуктов, входящих в состав супа

Консистенция - однородная

Цвет - свойственный данному виду продуктов, входящих в состав супа

Вкус - грибов, в меру солёный.

6.2 Физико - химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее) 9,14

Массовая доля жира, %(не менее) 2,07

6.3 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели Ботвиньи должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 6.9.15.2.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Щей - зеленых на выход - 100 г



Таблица 9 - Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
1,21	1,82	4,21	38,08



Приложение Ж

Таблица 10 - Перечень операций к технологической схеме блюда Рассольник.

Позиция, обозначение	Наименование	Количество	Примечание
1	Первичная обработка	2	СП-1500
2	Мойка	2	Ванна моечная В.М
3	Нарезка	3	СП-1500
4	Пассерование	1	Плита
5	Припускание	1	Плита
6	Кипячение	1	Плита
7	Варка	1	Плита
8	Оформление	1	Производственный стол
9	Подача	1	Раздаточный стол



Приложение З

Таблица 11 - Перечень операций к технологической схеме блюда Щи зеленые.

Позиция, обозначение	Наименование	Количество	Примечание
1	Первичная обработка	4	СП-1500
2	Припускание	1	Плита
3	Протирание	1	Сито
4	Мойка	2	Ванна моечная В.М
5	Нарезка	2	СП-1500
6	Пассеровка	1	Плита
7	Варка	2	Плита
8	Пасеровка	1	Плита
9	Заправка	1	Кастрюля
10	Варка	1	Плита
11	Варка	1	Плита
12	Охлождение	1	Ванна моечная В.М
13	Очистка	1	Производственный стол
14	Нарезка	1	СП-1500
15	Оформление	1	Производственный стол
16	Подача	1	Раздаточный стол



Приложение И

Таблица 11 - Перечень операций к технологической схеме блюда Суп - лапша грибная.

Позиция, обозначение	Наименование	Количество	Примечание
1	Первичная обработка	2	СП-1500
2	Мойка	2	Ванна моечная В.М
3	Нарезка	2	СП-1500
4	Припускание	1	Плита
5	Пассеровка	1	Плита
6	Кипячение	1	Плита
7	Варка	1	Плита
8	Оформление	1	Производственный стол
9	Подача	1	Раздаточный стол

Размещено на Allbest.ru