Направления расширения ассортимента и улучшения качества блюд вегетарианской кухни

Пасха обыкновенная

1,5 кг свежего творога, 1/2 стакана сметаны, 80 г теплого сливочного масла, 1 ч. ложка соли, сахар по вкусу.

Творог положить на сутки под гнет, потом протереть его сквозь решето, положить в него полстакана сметаны, сливочное распустившееся масло, соль, сахар по вкусу. Перемешать все, сложить в форму, прикрытую внутри тонкой чистой тряпочкой, положить сверху дощечку, а на нее гнет и оставить на сутки в холодном месте. (Приложение 3)

2.4 Результаты исследования блюд вегетарианской кухни

Вегетарианское меню -- мощный и приятный способ достигнуть хорошего здоровья. Вегетарианский образ питания основан на огромном разнообразии сытной, вкусной и здоровой пищи.

Виды вегетарианства

Вегетарианцы не едят мясо, рыбу и птицу. Те, кто включает в своё меню молочные продукты и яйца, называются ово-лактовегетарианцами. Соответственно, если человек ест яйца, но исключает из питания молочные продукты, то он называется ововегетарианцем. Человек, употребляющий молочные продукты -- лактовегетарианец. Веганы (строгие вегетарианцы) не едят рыбу, мясо, птицу, яйца и молочные продукты. Зачастую веганы также исключают из своего рациона мёд и вообще любые продукты, связанные с эксплуатацией животных. И хотя рацион ово-лактовегетарианцев значительно шире, веганскую диету можно считать наиболее полезной для здоровья, поскольку она исключает риск многих заболеваний.

Здоровое сердце

Уровень холестерина в организме вегетарианцев намного ниже, чем у мясоедов, и вегетарианцы меньше подвержены болезням сердца. Причины обяснить нетрудно. Вегетарианская пища обычно содержит меньше насыщенных жиров и малое количество холестерина (или совсем не содержит его). Поскольку холестерин содержится только в продуктах животного происхождения таких как мясо, молочные продукты и яйца, веганская диета является бесхолестериновой.

Тип белка в вегетарианской диете также можно считать дополнительным преимуществом. Многие исследования доказываю, что при замене животных белков растительными уровень холестерина в крови снижается, даже если количество и типы жиров в пище остаются на прежнем уровне. Также исследования показывают, что вегетарианский тип питания с пониженным содержанием жиров имеет явные преимущества перед другими диетами.

Снижение кровяного давления

Впечатляющее количество исследований, проведённых еще в начале 1920-х годах, показало, что вегетарианцы имеют более низкое кровяное давление, чем невегетарианцы. Некоторые исследования выявили, что при дополнении вегетарианского рациона мясом уровень артериального давления быстро и значительно возрастает.

Дополнительный положительный эффект оказывает снижение потребления соли вегетарианцами. Когда пациенты с повышенным артериальным давлением начинали придерживаться вегетарианской диеты, у многих из них отпала необходимость в приёме медикаментов.

Контроль над диабетом

Последние исследования заболевания диабетом показали, что вегетарианская диета с низким содержанием жиров, богатая углеводами и клетчаткой (которая содержится только в растительной пище) идеальна для контроля над диабетом. Диета на основе овощей, бобовых, фруктов и цельных зерен с низким содержанием жира и сахара может понизить уровень сахара в крови и зачастую сократить или даже устранить необходимость медикаментозного лечения. Поскольку диабетики подвержены высокому риску развития болезней сердца, им следует избегать потребления большого количества жиров и холестерина, и вегетарианская диета при этом является наилучшим типом питания.

Предотвращение рака

Вегетарианский тип питания помогает предотвратить рак. Исследования показывают, что смертность от рака среди вегетарианцев составляет лишь от Ѕ до ѕ смертности от рака среди невегетарианцев.

Заболеваемость раком груди значительно ниже в тех странах, где люди традиционно питаются в основном растительной пищей. При переходе людей из таких стран на западный тип питания с большим количеством мяса, заболеваемость раком груди вырастает. Вегетарианцы также значительно меньше подвержены заболеванию раком толстой кишки, чем мясоеды. Рак толстой кишки наиболее тесно связан именно с потреблением мяса, чем с какими-либо иными факторами.

Почему вегетарианский тип питания помогает предотвратить рак? Во-первых, вегетарианский рацион содержит больше клетчатки и меньше жиров, чем мясной рацион. Однако есть и другие важные факторы. Растения содержат особые фитохимические вещества, которые борются с раковыми клетками. К примеру, вегетарианцы обычно потребляют больше растительных пигментов, таких как бета-каротин и ликопин. Этим можно объяснить, почему вегетарианцы реже болеют раком ёгких и предстательной железы. Кроме того, некоторые исследования показали, что диеты, не содержащие молочных продуктов, могут снизить риск заболевания раком предстательной железы и яичников.

Некоторые антираковые свойства вегетарианской диеты пока не поддаются объяснению. Например, исследователи не могут точно объяснить, почему вегетарианцы имеют более высокую концентрацию сильных белых кровяных телец, называемых «естественными киллерами», способных находить и уничтожать раковые клетки.

Вегетарианство и кальций

Вегетарианцы менее подвержены риску образования камней в почках или желчном пузыре. Кроме того, у вегетарианцев ниже риск заболевания остеопорозом, поскольку они потребляют мало животного белка или совсем не потребляют его. Большое количество животного белка в рационе ведёт к вымыванию кальция из костей. Замена продуктов животного происхождения растительной пищей снижает потери кальция. Возможно, именно этим объясняется тот факт, что в странах, где люди питаются преимущественно растительными продуктами, случаи заболевания остеопорозом наблюдаются намного реже, чем в странах с традиционно высоким уровнем потребления молочных продуктов.

Планирование вегетарианского рациона

Спланировать вегетарианский рацион, который полностью удовлетворит все ваши нужды в питетельных веществах, легко! Зерно, бобы и овощи богаты белком и железом. Зеленые листовые овощи, фасоль, чечевица, тофу, кукурузные лепешки, и орехи являются отличными источниками кальция, также как и оогащённое соевое молоко и витаминизированные соки.

Витамин D обычно вырабатывается в организме при воздействии на кожу солнечного света. Люди с тёмной кожей или проживающие в северных широтах могут иметь некоторые сложности с выработкой витамина D в течение всего года. Однако витамин D легко получить из молока, соевого молока, а также витаминизированных продуктов или витаминных комплексов.

Очень важно регулярное поступление в организм достаточного количества витамина B12 . Как правило, в обычных продуктах мало этого витамина, поэтому его недостаток можно восполнить благодаря витаминным комплексам или обогащённым продуктам. Особенно важно получать необходимое количество витамина B12 беременным женщинам и кормящим матерям. Когда вы читаете информацию на упаковках продуктов, обратите внимание на содержание цианокобаламина в составе. Цианокобаламин является формой витамина B12 , которая лучше всего усваивается организмом человека. [8; c 94]

ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА БЛЮД ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУХНИ

3.1 Пути совершенствования ассортимента блюд вегетарианской кухни

Бытует мнение, что человек, принимающий вегетарианский образ жизни, сильно себя ограничивает, его рацион питания скуден, его организму недостает многих питательных веществ и микроэлементов, а вкус блюд далек от совершенства.

На самом деле все обстоит совершенно по-другому. Разнообразие вегетарианской кухни необычайно велико и дает возможность для неограниченного творчества в приготовлении широкого ассортимента блюд и богатства вкусовых ощущений. Вегетарианский стол не лишает последователя всех необходимых организму белков, жиров, углеводов, витаминов и микро- и макроэлементов. Необходим только рациональный и научный подход к подбору продуктов. Нужно принять во внимание теорию совмещения продуктов и теорию сбалансированного питания, стремиться сохранить в готовом продукте как можно больше питательных веществ и витаминов.

По мнению вегетарианцев, питание растительными продуктами особенно полезно, потому что организм непосредственно использует энергию живой клетки, которую она получила от солнца в процессе фотосинтеза. Растительные же и молочные продукты под валянием огня, пара и воды воздействия металлов становятся менее питательными, их усвояемость затрудняется.

Немецкий доктор медицины М. Бирхер - Беннер писал: «Люди, питающиеся только фруктами, кореньями, орехами, маслом и хлебом и отказывающиеся от приготовления пищи на огне, так называемые сыроеды, отличаются безукоризненным здоровьем и полной работоспособностью, стало быть, природа не поставила не мясо, ни кулинарное искусство необходимыми условиями человеческого питания!».

Технологический процесс, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов, ягод.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.

При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.

Если овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду - тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протии рая овощи, пока они горячие.

Быстрозамороженные овощи - зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают.

Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, - дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда.

В примечании можно увидеть на иллюстрациях более сложную обработку свежих овощей, чем простое промывание. Иллюстрации сопровождаются текстом с подробным описанием всего процесса обработки.

Бобовые и зерновые.

Чтобы правильно приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить, особенно фасоль и горох.

Очистка бобовых - важный момент их готовки. Это надо делать до их замачивания. Первым делом необходимо удалить из крупы все кусочки мусора, сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошо промыть бобовые под струей холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо предварительно сварить; чечевицу и очищенный, разделенный на две половинки горох готовить согласно рецепту.

Замачивать такие бобовые, как сушеный горох и сушеная фасоль, необходимо, так как этот процесс возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что после замачивания вес зерен удваивается.

После замачивания, прежде чем варить бобовые их надо как следует промыть и слить воду. Затем положить в большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250г бобовых. Довести до кипения не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить воду и снова налить воды, чтобы она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на 1 - 1,5 ч - до полной готовности. Время варки зависит от типа воды, в которой фасоль варится или горох, - в мягкой воде они будут мягкими и быстрее, чем в жесткой, - а также от того, сморщилась, зерна старые, несвежие. Солить бобовые следует в самом конце, иначе они становятся жестче.

Чечевицу и лущеный горох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но предварительно замачивать или варить в большинстве приведенных далее рецептов эти крупы не требуются. Чтобы сварить, положите их в кастрюлю с водой: на каждые 120г сушеной чечевицы или гороха требуется 850 г несоленой воды. Довести до кипения, оставив кастрюлю на половину закрытой; горох варить 40 - 60 мин., зеленую и коричневую чечевицу - 25 - 30 мин., красную - 20 - 25 мин. Поскольку лущеных горох во время готовки разваривается, его используют в основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густым. [9; c 35]

Требует предварительного замачивания дробленная пшеница (булгур), однако варить ее заранее не нужно. Этот продукт используют в салатах, котлетах (фалафель) и других блюдах; если же булгур брать для начинки или плова, то можно его и не замачивать. (В примечании подробно раписано как замачивать и варить булгур, как готовить фалафель).

Обработка корнеплодов.

При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.

Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают.

Корень хрена (петрушки, сельдерея).

Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.

Крупы.

Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны превышать 0,3 - 2% по отношению к их массе.

Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и «геркулес». При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их можно промывать.

Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых) зерен, сора и посторонних примесей и т.д. кроме того, крупы могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это наблюдается в пшене, обладающим высоким содержание липидов, поэтому его следует промывать дважды - сначала теплой водой (30 - 40 0С), затем горячей (55 - 60 0С).

Обработка яиц.

Перед использованием куриное яйцо проверяется на доброкачественность: прибором овоскоп или опускают в 10% раствор соли (доброкачественное яйцо опускается на дно, не доброкачественное плавает на поверхности).

Яйцо обрабатывают в 4х ваннах. Погружают в ванны на 5 минут:

- теплая вода, промывание загрязненных мест;

- 2% хлорной извести;

- 2% кальцинированной соли;

- проточная вода.

Фрукты.

Плоды промываются, легко очищаются от кожицы, если их положить в металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток и сейчас же в холодную воду.

Чтобы очищенные яблоки не потемнели, можно опустить их в холодную воду, в которой растворено немного соли.

Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжиманием положите лимон в горячую воду на 5 мин., чтобы согреть его.

Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.

Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты. Их сортируют, промывают горячей водой и замачивают в холодной воде (желательно на сутки), чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влагу.

Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не подогревайте их - они потеряют свои вкусовые свойства. Их нужно оттаивать при комнатной температуре.

Обработка грибов.

Грибы следует тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые.

Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7 - 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.

Белый гриб ошпаривают 2, 3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные нарезают.

У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.

Сушеные (белый гриб).

Сортируют, кладут в холодную воду на 10 - 15 минут. Удаляют травинки, соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 - 4 часа. На 1 кг грибов - 7 литров воды. Воду не сливают, а используют для приготовления отвара.

Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями, такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении заправок должна хорошо пропитаться влагой - только тогда её аромат проявится полностью. Распространенно использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана, базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки.

3.2 Мероприятия по обеспечению качества и безопасности блюд вегетарианской кухни

Отваривание и тушение - наипростейший способ приготовления пищи, а следовательно, и энергосберегающий. Винегреты, салаты из вареных овощей, отварные овощи с различными заправками и под различными соусами (холодные и горячие), а также супы - все это, в сущности, варианты одного и того же блюда, и этих вариантов не счесть. Поэтому первостепенное значение приобретает умение правильно сварить овощи. Безусловно, для каких бы целей ни предназначались овощи, они всегда должны вариться на пару (кроме бобовых), притом вода не должна их захлестывать (ее наливают в кастрюлю только на две трети). В противном случае все питательные вещества уходят в отвар.

В основном варят те овощи, которые в сыром виде не употребляются (картофель, баклажаны). В любом случае в салатах и винегретах необходимо стараться до 50% использовать свежие, необработанные овощи. Например, морковь при тепловой обработке теряет основное количество питательных веществ, поэтому ее лучше класть в салаты в свежем виде.

Для улучшения вкуса рекомендуется широко использовать различные заправки и соусы. Самыми большими мастерами по приготовлению соусов и заправок считаются французы и китайцы, которые используют различные экзотические продукты и специи. В Индии также широко используют специи и травы, которые придают блюдам особенный вкус, и самые простые рецепты с обычными овощами приобретают неповторимый пикантный и тонкий вкус. [10; c 99]

Таблица 3.2.1

Посуда, инвентарь используемые для приготовления и подачи блюд

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении можно отметить, что в последние годы вегетарианство приобрело буквально всемирную популярность. Тысячи рецептов немясной кулинарии ежедневно предлагаются нам по телевидению, радио, в прессе. Политики и артисты, спортсмены и ученые, люди буквально всех профессий нынче увлекаются вегетарианской кухней и находят в ней пользу для себя. Главное, при этом, подчеркнуть, что в каждом деле важно определить для себя необходимость и целесообразность. И, если все больше людей будет проповедовать здоровый образ жизни, одним из элементов которого является вегетарианство, на Земле уменьшится число больных атеросклерозом и ишемией, гипертонией и аллергопатологией, а также многими другими недугами. А это - важнейший путь к долголетию. В течение своей жизни человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, - он расходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность. На уровень энергозатрат оказывают влияние размеры и масса тела, особенности конституции, возраст, пол, климатические условия проживания. Поэтому, например, энергетические потребности детей на каждый килограмм массы тела выше, чем у взрослых, так как им нужна дополнительная энергия для обеспечения роста. Поэтому с пищей растущий организм должен получать, прежде всего, те вещества, которые нужны для построения клеток и тканей. Правильное развитие возможно только в том случае, когда пища доставляет столько строительного материала, сколько требует организм. В питании детей животные белки должны составлять по крайней мере 50% общей суточной потребности, а у грудных даже 60%. Для того чтобы растительные белки лучше использовались организмом, следует давать их одновременно с животными - тем самым повышается их биологическая ценность. По сравнению со взрослыми, дети обладают гораздо большей потребностью не только в белках, но и минеральных веществах (кальций, фосфор и железо), а также в витаминах, главным образом в витаминах А, Д, В1, В2, РР и С. (таблица). В Якутии и в других районах сурового холодного климата энергетические затраты на 15-20% выше, чем в южных областях страны. Энергозатраты в большей степени зависят от характера труда, интенсивности физической деятельности. Поэтому у шахтеров они выше, чем у преподавателей и врачей. Однако независимо от климатических условий, вида труда и характера домашней работы, рациональное питание предусматривает достижения соответствия между калорийностью пищевого рациона и энергозатрат организма. Основными источниками энергии служат углеводы, жиры, в меньшей степени белки. Калорийность дневного рациона в целом считается полноценной при правильном соотношении в нем белком, жиров, углеводов.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Ковалев, Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: Учебник - М.: Деловая литература, 2008. - 480 с.

2. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учеб./ Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г.- 2-е изд., перераб. и доп.-М.:ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2012.-480 с.

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи (5-е изд., стер.) учебное пособие, 2008

4. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие\ Л. А. Радченко.- Изд. 6 доп. И перераб.- Ростов н\Д : Феникс, 2012.-318 с.

Дополнительные источники:

5. Соколова, Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учеб. пособие для студ. среднего проф. образования по специальности технология продукции общественного питания / Е. И. Соколова, С. В. Ермилова. - М.: Академия, 2010. - 64 с.

6. Кузнеделова, С. Н. Изделия и украшения из шоколада : учеб. пособие для студ. среднего проф. образования по специальности технология продукции общественного питания / С. Н. - М.: КноРус, 2010. - 224 с.

7. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : Учебник / В. П. Золин. - 2-е изд. - М.: Академия, 2005.- 256 с.

8. Журналы: « Питание и общество », « Ресторан », « Ресторанные ведомости », « Вы и ваш ресторан », « Гастрономъ », « Ресторанный бизнес », « Ресторатор », « Гостиница и ресторан » и др.

9. «Новые кулинарные технологии»/С.В. Долгополова «Издательский дом «Ресторанные ведомости»2005.-272 с.

Словари и справочники:

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. - М.: Хлебпродинформ , 1996. - 619 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Размещено на Allbest.ru