Удосконалення технології м'ясних запечених страв

Жорсткість м'яса залежить від того, наскільки активно працюють м'язи. Скажімо, у травоїдних корів добре розвинені шия, лопатки, груди і передні ноги, тому м'ясо цих частин більш жорстке, ніж філейні частини, які містять менше сполучної тканини.

Багато залежить і від вмісту жиру - наприклад, яловичі лопатки містять більше сполучної тканини, ніж ноги, але більше жиру і тому здаються більш соковитими. Крім того, у м'ясі добре відгодованих тварин менше сполучної тканини, ніж у худих та жилистих.

3.2 Перевага хімічних та смакових якостей нової технології м'ясної запеченої страви

Готовий продукт “Шніцель натуральний м'ясний запечений” повинний бути повністю прожареним: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85°С. Органолептичними ознаками готовності виробів є виділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі.

Незважаючи на принципову схожість фізико-хімічних процесів, що відбуваються в м'ясних системах при варінні і запікання, в запропонованій новій технології є деякі специфічні особливості. В результаті прямого контакту поверхні м'яса з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води з продукту.

При запропонованій новій обробці продукту, що полегшує пережовування, знешкоджується велика кількість хвороботворних мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин, утворюються нові смакові та ароматичні речовини, що сприяють виділенню травних соків, що блакоприємно визначається на перетравлюванні їжі. До того ж, завдяки присутній в страві цибулі та зелені урізноманітнюється смак страви. Допустимі втрати при новій технології м'ясної запеченої страви становлять при запіканні - від 12 до 22%.

Запропонована технологія запікання відрізняється від варіння тим, що процес нагрівання ведеться гарячим повітрям в декілька стадій (3 чи 4), поступово підвищуючи температуру гріючого середовища від 70°С до 150-180°C. Щоб зменшити різницю температур між поверхнею та серединою шматка, краще починати готувати не охолоджене, а підігріте до кімнатної температури м'ясо, а також перевертати його при жарці якомога частіше: це остуджувати поверхню і давати більш рівномірний розподіл температур.

Для цього є виключення - у випадку приготування м'яса на грилі потрібно перевернути його один або два рази, не більше, інакше не отримати ідеальний малюнок - смужки або сітку. М'ясо, в якому багато сполучної тканини, краще не запікати, а готувати іншим методом.

Незважаючи на принципову схожість фізико-хімічних процесів, що відбуваються в м'ясних системах при варінні і запіканні, в останньому випадку є деякі специфічні особливості. В результаті прямого контакту поверхні м'ясної емульсії (при відсутності додаткового упакування, покриття, або кришки) з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води (як у вигляді пари, так і бульйону) з продукту.

Запечене м'ясо є високо поживним, оскільки в ньому зберігаються майже всі складові елементи - білки, мінеральні солі й деякі вітаміни. Кількість жиру при запікання зменшується, під час запікання витаплюється жир - до 15% маси. Смажені та тушковані м'ясні страви, хоча смачні, але просочені жиром, а значить, важко перетравлюються і не можуть служити їжею для багатьох людей, скажімо, для тих, кому предписана дієта.

Крім того, смажене і тушковане м'ясо висококалорійне і сприяє розвитку повноти, яка в свою чергу призводить до багатьох захворювань. Тому рекомендована нова технологія м'ясної запеченої страви має перевагу перед іншими способами приготування.

3.3 Технологiчна схема та карткa приготування м'ясної запеченої страви

В процесі технологічної обробки сировину не тільки піддають сортировці, миттю, очищенню та тепловій обробці, але, комбінуючи різні види сировини і напівфабрикатів, отримують складні страви, до складу яких входить іноді кілька десятків різних продуктів.

Рис. 3.1. Схема приготування м'ясної запеченої страви.

Кількість продуктів, що входять до страви, і їх співвідношення називаються розкладкою або рецептурою. «Збірник рецептур» визначає не тільки співвідношення продуктів, але й вагу страви (вихід), допустимий розмір відходів та втрату ваги при обробці, основних правил технологічної обробки та оформлення страв, правила заміни одного продукту іншим. Збірник рецептур є найважливішим технічним документом. Він складається з декількох розділів: розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів, розкладок на окремі групи страв, таблиць тривалості теплової обробки продуктів і норм взаємозамінності продуктів.

У громадському харчуванні використовується принцип нормативної калькуляції, тобто витрата сировини на певне блюдо строго нормована. Перед складанням калькуляції необхідно знати вироб та його сировинний набір, який визначається за Збірником рецептур.

Збірник рецептур регламентує: норми вкладення сировини по масі брутто в грамах, відходи при первинній (холодній) обробці сировини у відсотках до норм брутто; норм вкладення продуктів за масою нетто (масі напівфабрикату), втрати при тепловій обробці у відсотках до норм нетто та масу напівфабрикату; норми виходу готових виробів; масу продуктів в готовій продукції, масу (у грамах) кожного блюда в цілому.

Рис. 3.2. Вид готового продукту.

Таблиця 3.1

Технологiчна карткa “Шніцель натуральний м'ясний запечений”

Сировина	Витрати сировини за кількістю порцій
	60	80	100
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
М'ясо: Яловичина Свинина Цибуля ріпчаста Петрушка (зелень) Молоко або вода Яйця Сухарі Маса н/ф Олія рослинна або кулінарний жир Маса смаженого шніцеля Масло вершкове або маргарин столовий Вихід	13200 14160 9660 1440 300 600 7,5 900 - 780 780 - 600 600 -	6360 6360 6360 1200 240 600 300 900 9360 780 780 7500 600 600 17100	17680 18880 12880 1920 400 800 10 1200 - 1040 1040 - 800 800 -	8480 8480 8480 1600 320 800 400 1200 12480 1040 1040 10000 800 800 22800	22100 23600 16100 2400 500 1000 12,5 1500 - 1300 1300 - 1000 1000 -	10600 10600 10600 2000 400 1000 500 1500 15600 1300 1300 12500 1000 1000 28500

Висновки і пропозиції

М'ясо постачає організму протеїн, який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі. М'ясні страви також містять добре засваюєме організмом людини залізо. М'ясо містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість вітамінів і мінеральних речовин.

Запікання засноване на нагріванні продукту сухим повітрям в замкнутому просторі. Висока температурая. більш 250°С призводить до дуже швидкого утворення скориночки. Занадто низька температура подовжує процес теплової обробки і тим самим сприяє надмірному висушування готового продукту.

Запікання поділяють на три види: відкрите запікання або обжигання (грілірування), закрите запікання (в духовій шафі), коротке запікання (гратінірування).

Запропонована нова технологія приготування страви з м'яса “Шніцель натуральний м'ясний запечений” поєднує смаження та запікання, що має специфічні особливості: в результаті прямого контакту поверхні м'ясної емульсії з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води з продукту. Збiльшує поживну цiннicть.

Робота досліджуваного ресторану правильно організована і забезпечує високу якість м'ясних страв. В меню всі закуски та страви розташовані в наступній черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущенних до відварних, смажених до запеченних.

Пропонується розробити страви у розмірі полупорцій або спеціальні страви для дітей.

За нашим поглядом меню обідів слід різноманітити не тільки на даний день, але й по днях тижня. Також, страви та закуски, включені в меню, повинні бути в наявності на протязі усього дня роботи.

Список використаної літератури

1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. - С. 12-14.

2. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 c.

3. Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

4. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.

5. Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.

6. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // Готель і рестораню - 2002. - №4. -36 с.

7. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224 с.

8. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.

9. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270 с.

10. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 287 с.

11. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.

12. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. - С. 10-11.

13. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

14. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. - С. 15-16.

15. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 384 с.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 1998. - 656 с.

17. Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер, 2008. - 592 с.

18. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. - М.: Вища школа, 2005. - 246 c.

19. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982. - 148 с. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.

20. Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. - 273 c.

21. Хоменко В.І., Ковбасенко В.М., Оксамитний М.К. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва. - К.: Вид - во «Сільгоспосвіта»,1995. - 716 с.

22. Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. - 556 с.

Додаток 1

Банкетно-фуршетне меню ресторану “Барон Мюнхгаузен”

Хлеб 1 кг 12.00

Холодные закуски

1. Ассорти рыбных копчений (семга, балык осетровый, палтус)300 150.00

2. Ассорти из нежного филе сельди (скумбрия с/с, скумбрия х/к, норвежская сельдь)300 51.00

3. Закуска «Баронская» (филе сельди на картофельныхмедальонах)200 31.00

4. Канапе с красной икрой 25 28.00

5. Канапе с черной икрой 25 75.00

6. Судак, фаршированный грибами 1кг 240.00

7.Щука, фаршированная раковыми шейками 1кг 260.00

8. Сазан фаршированный 1кг 210.00

9. Маринованное филе семги, запеченное в тесте с кунжутом под икорным соусом. 1кг 360.00

10.Осетрина заливная 50/50 56.00

11.Сельдь под шубой 300 56.00

12.«Мимоза» 300 58.00

13.Мясное ассорти домашних деликатесов (рулет куриный,язык телячий, буженина, рулет «Охотничий»)400 150.00

14.Мясное ассорти копченых деликатесов (ветчина, балык, колбаса с/к, карбонат, бастурма) 350 140.00

15.Ассорти «Национальное» (сало домашнее, сало по-венгерски,сало копченое, сало с чесноком и зеленью, гренки, чеснок, зелень) 400 56.00

16.Рулет из телятины с черносливом и орехами 1кг 218.00

17.Мусс из печени индейки в тарталетках 200 42.00

18.Заливное из языка 50/50 29.00

19.Язык под соусом из белого хрена 50/50 29.00

20.Курица фаршированная 1кг 180.00

21.Блины со слабосоленой семгой и шпинатом 200 80.00

22.Персик, фаршированный креветками с лепестками пармезана 250 67.00

23.«Сырный рай» (Бри, Рокфор, Камамбер, Фета)300 150.00

24.Пикантные рулетики из баклажан с сыром Рикотта 200 62.00

25.Гигантские маслины или оливки, маринованные в пряных травах и жгучем перце 150 22.00

26.Грибы белые, лисички, маслята маринованные 150 56.00

27.Томаты, фаршированные грибами 250 54.00

28.Ассорти из цитрусовых (грейпфрут, лайм, лимон, апельсин) 250 44.00

29.«Капрезе» (моцарелла с томатами и соусом «Песто») 250 68.00

30.Ассорти из свежих овощей и зелени 400 70.00

31.Ассорти из солений 400 72.00

32.Роллы из капусты и курицы с ароматом кориандра и мускатного ореха. 200 52.00

Салаты

1. «Тенерифе» 250 59.00

2. «Гурме» 250 57.00

3. «Цезарь» 250 55.00

4. «Из утиной грудинки» 250 65.00

5. «Валенсия» 250 58.00

6. «Храброе сердце» 250 53.00

7. «Из морепродуктов в ананасе» 500 120.00

8. «Графский» 250 72.00

9. "Гренни Смит" 250 54.00

10. Коктейль из авокадо и морепродуктов 250 70.00

11. "На привале" 250 50.00

12. "Санта Фе" 250 67.00

Горячие закуски

1.Форель, запеченная с прованскими травами,картофелем и соусом тар-тар. 1кг 300.00

2.Колбаса домашняя с луком 250 70.00

3.Блины "Пастушья сумка" 300 52.00

4.Поросенок молочный запеченный 1кг 450.00

5.Поросенок фаршированный гречневой кашей и печенью 1кг 450.00

6.Гусь запеченный с яблоками, курагой и черносливом 1кг 230.00

7.Гусь запеченный с рисом и потрошками 1кг 230.0

8.Утка в медовом соусе 1кг 190.00

9.Утка запеченная с гречкой и беконом 1кг 130.00

10.Косуелла из фазана 1кг 450.00

11.Индейка запеченная 1кг 200.00

12.Бараний окорок маринованный в травах 1кг 260.00

13.Язык по-Арагонски 250 76.00

14.Раковый коктейль со спаржей 250 83.00

15.Грибы "Лесничий" 250 78.00

16.Деруны со сметаной 200/50 32.00

17.Телячьи мозги в яйце 200 46.00

18 Деруны с грибами 200/75 43.00

19.Блины с красной икрой 150/30 70.00

20.Блины с семгой 150/100 70.00

21.Рулетики из лосося с манго под соусом "Бешамель" 120/60 73.00

22.Свиной окорок запеченный 1кг 220.00

Основные блюда

1.Стейк из лосося под икорным соусом 150/100/50 98.00

2.Сом запеченный с грибами и раками 150/100/50 98.00

3.Палтус с креветочным соусом 150/100/50 93.00

4.Морская форель с кремом из брокколи 150/100/50 85.00

5.Стейк из тунца с томатно-кукурузной сальсой 150/100/50 96.00

6.Судак под соусом из моллюсков 150/100/50 82.00

7.Филе индейки "Провансаль" 180/100/50 73.00

8.Стейк из филе страуса под соусом "Манго" 180/100/50 102.00

9.Утиная ножка в соусе из можжевеловых ягод 180/100/50 86.00

10.Гусиная грудка с яблочным мармеладом 180/100/50 75.00

11. Перепела фаршированные фуа-гра с медальонами из тыквы 200/100/50 91.00

12. Кролик в шпинатном соусе 300/100/50 85.00

13. Ребра под томатно-медовым соусом 250/100/50 65.00

14. Эскалоп из свинины с белыми грибами 180/100/50 72.00

15. Свиные медальоны с соусом из лисичек 180/100/50 72.00

16. Медальоны из телятины под соусом "Рокфор" 180/100/50 73.00

17. Телятина по-дворянски 200/100/50 70.00

18. Утиная грудинка под вишневым соусом 180/100/50 72.00

19. Филе куриное с крабами и соусом из каперсов 180/100/50 70.00

20. Стейк из курицы с мидиями 180/100/50 65.00

21. Сом под гранатовым соусом 150/100/50 92.00

22. Осетрина под тунцово-раковым соусом 150/100/50 116.00

23. Осетрина на гриле под соусом "Кантили" 150/100/50 132.00

24. Печень телячья под яблочно-вишневым соусом 180/100/50 65.00

25. Печень телячья под грибным соусом 180/100/50 65.00

Гарниры

1. Картофель тушеный с грибами 200 25.00

2. Картофель по-селянски 200 29.00

3. Картофель "фри" 150 25.00

4. Картофель запеченный с брынзой 200 28.00

5. Рис с овощами 200 23.00

6. Рис с грибами 200 25.00

7. Брокколи в перечном соусе 200 30.00

8. Цветная капуста в сухарях 200 30.00

9. Спаржа с луком 150 40.00

10. Овощи гриль 200 42.00

Десерты

1. Фрукты 1кг 80.00

2. Мороженое "ассорти" 150 32.00

3. Мороженое с фруктами 150/150 39.00

4. Мороженое "Лесная сказка" 150/50 42.00

5. Мороженое "Горячий поцелуй" 150/75 39.00

6. Мороженое с топингом 150/50 36.00

7. "Тирамису" 150 36.00

8. "Наполеон" 200 30.00

9. "Медовик" 150 30.00

10. "Пражский" 150 30.00