Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Открытие ресторана испанской кухни в городе Набережные Челны

Открытие ресторана испанской кухни в городе Набережные Челны

Организация деятельности по обеспечению населения питанием, условия самоокупаемости объектов хозяйствования. Принятие оптимального решения по созданию кафе испанской кухни. Производственная программа предприятия. Расчет количества потребителей и блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 03.03.2014
Размер файла 2,6 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

10

120

0,0244

20

Энсалада Де Валдеон

10

120

0,0244

21

Энсалада Де Вердурас Косидас

10

100

0,0203

22

Теплый салат из булгура

10

100

0,0203

Итого

1,47

N2 = 1,7265 * 1,13 = 1,95=2 человека

Расчет эффективного рабочего времени производится по формуле:

Ээф=К-(П+В)*Тсм, (2.8)

где К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Тсм - продолжительность рабочей смены.

Ээф=30-18*12=168

График работы поваров расположен ниже.

График выхода на работу поваров холодного цеха на сентябрь

Ф.И.О.

Должность

Дни месяца

Эффективный фонд Ээф

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Хатыпова

Повар 4 разряд

1200-2400

В

1200-2400

В

1200-2400

1200-2400

1200-2400

1200-2400

1200-2400

В

1130-2400

В

1200-2400

1200-2400

1200-2400

1200-2400

1200-2400

1200-2400

168

Шалапаева

Повар 4 разряд

1200-2400

В

1200-2400

1200-2400

1200-2400

1200-2400

1200-2400

В

1200-2400

В

1200-2400

1200-2400

1200-2400

1200-2400

1200-2400

В

1200-2400

168

Таблица 21 - Расчет необходимой вместимости холодильного оборудования для холодного цеха

№

Наименование блюд

Масса одной порции, гр.

Кол-во блюд

Масса продукта, кг

1

Сыр Филадельфия с фиником

42

10

0,42

2

Салат «Чака-тун» в сладком перце Пикильо

62

10

0,62

3

Перец Пикильо с козьим сыром

45

12

0,54

4

Перец Пикильо с яйцом,

50

10

0,50

5

Картофельная тортилья со слабосоленой сёмгой

85

10

0,85

6

Картофельная тортилья с хамоном

65

12

0,78

7

Хамон с сыром Манчего

28

10

0,28

8

Слабосоленая сёмга с сыром Филадельфия

60

10

0,60

9

Жареная креветка и кальмар с зеленым соусом

40

12

0,48

10

Жареный зеленый перец

35

10

0,35

11

Бургос с помидором и анчоусом

45

10

0,45

12

Сыр Тетилья, Манчего, Кабралес

30

12

0,36

13

Испанские сыры

220

10

2,20

14

Испанская мясная тарелка

125

10

1,25

15

Испанское ассорти из мяса и сыра

140

10

1,40

16

Хамон Серрано

100

10

1,0

17

Энсалада Де Пойо Ахумадо

210

10

2,10

18

Эспинакас Кон Кесо

210

10

2,10

19

Энсалада Де Марискос

183

10

1,83

20

Энсалада Де Валдеон

150

10

1,50

21

Энсалада Де Вердурас Косидас

190

10

1,90

22

Теплый салат из булгура

185

10

1,85

Итого

22,82

V = 58,113/ 0,7 = 83,02 дм3

Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки CM105-S (ШХ-0,5) Polair - 1 шт

Производитель:

Polair

Страна происхождения:

Россия

Габаритные размеры, мм:

697х620х2028

Вес, кг:

120

Напряжение питания, Вольт:

220/50/1

Мощность, кВт:

0,35

Хладагент:

R-134

Расчет и подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается по формулам:

L = Ip · Nmax, (2.9),

где: L - погонная длина производственных столов, м;

Ip - норма погонной длины стола на одного работника (1,25);

Nmax - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу)

L = 1,25 · 2 = 2,5 м

Число столов: n = 2,5 / 1,25 = 2 шт

Таблица 22 - Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования

Марка, тип

Кол-во

Габариты

Площадь ед. оборудования

Площадьзанимаемая оборудованием

Длина, м

Ширина, м

Высота, м

Шкаф холодильный

CM105-S (ШХ-0,5) Polair

1

0,697

0,62

2,028

0,43

0,43

Стол производственный

СРНР1/1200/600

2

1,2

0,6

0,87

0,72

1,44

Стол производственный вспомогательный

СРНР1/1200/600

1

1,2

0,6

0,87

0,72

0,72

Весы настольные

МК-15.2-АВ20

2

0,345

0,25

0,056

0,09

0,18

Стеллаж

СКР-950/400

1

0,95

0,4

1,8

0,38

0,38

Моечная ванна

ВМР-2/550

1

1,2

0,63

0,87

0,76

0,76

Раковина для мытья рук

Р

1

0,35

0,35

0,60

0,12

0,12

Бачок для отходов

БО

1

d = 0,52

0,52

0,52

Итого

4,55

Sпол = 4,55 м2

Sобщ = 4,55 / 0,4 = 11,375 м2

2.5.3 Вспомогательные цеха

2.5.3.2 Расчет площади моечной кухонной посуды

Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Расчет производственного персонала цеха. Численность мойщиков кухонной посуды цехового инвентаря рассчитывают по формуле

N1 = Уnд/Ндл, (2.27),

где: nд - количество изготовляемых блюд или переработанного сырья за день, шт. (кг);

Нд - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной

продолжительности, шт. (кг); Н - 600;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; л- 1,14.

N1 = 588/ 600*1,14 = 0,96

N2 = 0,96 * 1,13 = 2 человека

Расчет эффективного рабочего времени производится по формуле:

Ээф=К-(П+В)*Тсм, (2.8)

где К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Тсм - продолжительность рабочей смены.

Ээф=30-18*12=168

График выхода на работу мойщиков кухонной посуды на август представлен в таблице ниже.

График выхода на работу поваров холодного цеха на сентябрь

Ф.И.О.

Дни месяца

Эффективный фонд Ээф

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Хатыпова

1200-2400

В

1200-2400

В

1200-2400

1200-2400

1200-2400

1200-2400

1200-2400

В

1130-2400

В

1200-2400

1200-2400

1200-2400

1200-2400

1200-2400

1200-2400

168

Шалапаева

1200-2400

В

1200-2400

1200-2400

1200-2400

1200-2400

1200-2400

В

1200-2400

В

1200-2400

1200-2400

1200-2400

1200-2400

1200-2400

В

1200-2400

168

Таблица 23 - Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования

Тип марки оборудования

Количество единиц

Габаритные размеры оборудования

Пло-щадь единицы оборудования, мм

Полезная площадь

Посудомоечная машина

ММУ -500

1

1804х760х1440

1,37

1,37

Стол для сбора остатков пищи

СП

2

1900х600х860

1,14

2,28

Моечная ванна

ВМ - 1А

5

630х630х860

0,4

2,0

Стеллаж произв. стационарный

СПС - 1

1

1470х840х2000

1,23

1,23

Шкаф для посуды

ШП - 1

1

1470х630х200

0,92

0,92

Итого: Sполезная

7,8

Sобщ = 7,8/0,35 = 22,2 м2

3. Графическая часть

3.1 Графическая схема предприятия с выполнением логической взаимосвязи цехов и помещений предприятия

Заключение

Целью моей курсовой работы является самостоятельная разработка, которая является обобщающей, закрепляющей и углубляющей мои знания. В данной работе были изучены методы расчета количества посетителей, расчет количества блюд, составления плана-меню, расчет работников общественного питания. Высокий уровень данного кафе может быть достигнуто за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы. Цель работы кафе испанской кухни - организация питания.

В своей работе я сделала характеристику своего предприятия, затронув как само предприятия, так его цеха. Определила тип, класс ресторана согласно ГОСТу 50762-95, также составила перечень предоставляемых услуг населения согласно ГОСТу 50764-95. Описала разрабатываемый ресторан таким, каким я его вижу его.

В практической части я составила расчет производственной программы бара, составила меню бара, определила примерное число потребителей за день, количество блюд и напитков, количество сырья, площадь предприятия, организовала процессы производства и реализации продукции, также нашла число работников данного заведения.

После проделанной работы, я умею составлять и заключать договора на поставку товаров, осуществлять приемку продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству товара, осуществлять планирование работы производства, организовывать процесс производства и реализации продукции, труд персонала, обеспечивать последовательность технологических процессов.

Список литературы

Основная:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания. - ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 256.

2. Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 373с.

3. Строкова О.Г. Методическое рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания» Организация производства. - Набережные Челны: НГТТИ, 2009. 73с.

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2004. Изд-е 4-е, дополн. - 480с.

Дополнительная:

1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

2. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание требование к обслуживающему персоналу»;

3. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»;

4. СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение;

5. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

6. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: «Гросс Медиа», 2005. - 208 с.

7. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие - 5-е изд. перераб. и доп. - М. Феникс, 2004 - 416 c.

8. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос С», 2008. - 247 с.

9. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В., Проектирование предприятий общественного питания.- С-П: «ТМ», 2011. - 286 с.

Приложение А

Таблица. План-меню молодежного кафе

№

Наименование блюд

Количество выпускаемых блюд, порций

Ответственный за приготовление (квалификация)

Наименование и краткая характеристика

Выход г

Выход порции

1300-1600

1600-1800

1800-2000

2000-2200

2200-2400

Холодные закуски

1

Сыр Филадельфия с фиником, грецким орехом, изюмом и шоколадным сиропом Пинчо с сыром Филадельфия, фиником, грецким орехом, изюмом и шоколадным сиропом

42

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

2

Салат «Чака-тун» в сладком перце Пикильо Пинчо с салатом из крабовых палочек, яйца, майонеза, тунца в сладком перце Пикильо

62

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

3

Перец Пикильо с козьим сыром Пинчо со сладким перцем Пикильио, козьим сыром, маслинами и оливковым маслом

45

12

2

3

2

3

2

Повар 5 разряда

4

Перец Пикильо с яйцом, оливками и анчоусами с соусом «Лизарран» Пинчо со сладким перцем Пикильио, яйцом,оливками, анчоусами и фирменным соусом "Лизарран"

50

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

5

Картофельная тортилья со слабосоленой сёмгой

85

10

4

4

2

Повар 5 разряда

6

Картофельная тортилья с хамоном

65

12

4

2

2

2

2

Повар 5 разряда

7

Хамон с сыром Манчего

28

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

8

Слабосоленая сёмга с сыром Филадельфия

60

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

9

Жареная креветка и кальмар с зеленым соусом

40

12

2

3

2

3

2

Повар 5 разряда

10

Жареный зеленый перец с копченым салом и сыром Манчего

35

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

11

Бургос с помидором и анчоусом

45

10

4

4

2

Повар 5 разряда

12

Сыр Тетилья, Манчего, Кабралес

30

12

4

2

2

2

2

Повар 5 разряда

Горячие закуски

1

Пататас Бравас Жареный картофель с чесночным соусом «Алиоли» и острым соусом из томатов и паприки

270/60

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

2

Осьминог по-галисийски с картофелем, оливковым маслом, морской солью и острым перцем

143

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

3

Кальмары ала Романа с лимоном и соусом «Алиоли»

140

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

4

Тигровые креветки, жаренные в чесночном масле

90

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

Мясо и сыр

1

Испанские сыры Манчего, Тетилья, Козий сыр, Кабралес, Идиазабаль

220

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

2

Испанская мясная тарелка Ломо, Чоризо, Сальчичен, Серрано

125

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

3

Испанское ассорти из мяса и сыра Хамон Серрано, Ломо, сыр Манчего. Подается с чиабатами с томатным соусом

140

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

4

Хамон Серрано Подается с чиабатами с томатным соусом

100

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

Салаты

1

Энсалада Де Пойо Ахумадо

(Салат из копченого цыпленка с авокадо, помидорами и грейпфрутом.)

210

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

2

Эспинакас Кон Кесо

(Салат из шпината и обжаренного козьего сыра с медово-горчичным соусом.)

210

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

3

Энсалада Де Марискос

(Микс из салатных листьев с дарами моря и свежими овощами, заправленный соусом Бальзамик.)

183

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

4

Энсалада Де Валдеон

(Салат из обжаренного филе говядины, сыра Валдеон, помидоров Черри, перепелиных яиц, авокадо и хамона.)

150

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

5

Энсалада Де Вердурас Косидас.

(Салат из печеных баклажанов, перцев, картофеля и стручковой фасоли с голубым сыром и заправкой из оливкового масла с ароматом белых трюфелей.)

190

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

6

Теплый салат из булгура

(Булгур с виноградом, перцем чили, стейком и сумахом -- традиционной средиземноморской специей, придающей блюду пряную кислинку.)

185

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

Супы

1

Суп из морепродуктов (суп из морских деликатесов)

250

5

3

2

Повар 5 разряда

2

Фабада Астуриана (густая мясная похлебка с белой фасолью)

250

5

3

2

Повар 5 разряда

3

Суп по-испански (грудинка, бараньи лопатки, ветчина, бекон, цыпленок, колбаса чесночная, горох а томатном овощном бульоне)

250

5

3

2

Повар 5 разряда

4

Чесночный суп «Sopa de ajo» (чесночный суп с гренками и яйцом)

250

5

3

2

Повар 5 разряда

Паэлья и Вторые Блюда

1

Морская паэлья с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками

740

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

2

Валенсийская паэлья с кроликом, уткой, свининой и курицей

840

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

3

Овощная паэлья c шампиньонами, сладким перцем, цветной капустой и фасолью

730

12

2

3

2

3

2

Повар 5 разряда

4

Черный рис с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками

680

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

5

Фидеуа Лапша с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками

650

10

4

4

2

Повар 5 разряда

6

Семга, запеченная в свежих травах с жареным лимоном

190

12

4

2

2

2

2

Повар 5 разряда

7

Жареные кальмары c чесноком, петрушкой

95

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

8

Треска, запеченная с чесночным муссом, с картофелем и сладким перцем Пикильо

260

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

9

Сибас запеченный с жареным картофелем и луком

140

12

2

3

2

3

2

Повар 5 разряда

10

Филе Дорады с острым соусом «Сальморета»

130

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

11

Сарсуэлла Рыба и морепродукты, приготовленные в бульоне с овощами. Подается в паэльере

340

10

4

4

2

Повар 5 разряда

12

Тигровые креветки жаренные на гриле целиком, с овощной сальсой и лимоном

165

12

4

2

2

2

2

Повар 5 разряда

13

Форель Наварра, фаршированная Хамоном, c миндалем

160

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

14

Соломильо де Тернера Говяжья вырезка с фасолью, жаренной с беконом, и чиабатой

155/178

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

15

Корейка ягненка с овощами, жаренными на гриле в соусе из трав

280

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

16

Медальоны из свиной вырезки с картофелем, перцем Пикильо и сырным соусом

130

10

2

2

2

2

2

Повар 5 разряда

17

Кабрито Козленок, жаренный кусочками

320

10

3

2

3

2

Повар 5 разряда

Сладкие блюда

1

Крема Каталана с карамельной корочкой

110

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

2

Клафути из теста фило с вишней и вишневым мороженым

110

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

3

Тропикана Мусс из белого шоколада и йогурта с манго, личи, жареным ананасом и малиновым соусом

287

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

4

Фруктовый салат с текилой Свежая клубника, манго, апельсин, виноград, ананас, груша, киви, грейпфрут

220

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

5

Пастэль де Манзана теплый яблочный пирог с карамелью

125

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

Мороженое и сорбеты

1

Сорбет малина-клубника

120

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

2

Сорбет лимон-лайм

120

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

3

Клубничное мороженое

120

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

4

Ванильное мороженое

120

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

5

Шоколадное мороженое

120

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

Гарниры

1

Рис, жаренный по-испански с перчиком Пикильо и чесноком

170

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

2

Овощи гриль Перец, помидор, баклажан, красный лук и цуккини, жаренные на гриле. Подаются с соусом «Пепино»

175

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

3

Пататас Панадера Картофель, жаренный с зеленым перцем, луком и чесноком

200

8

2

2

2

2

Повар 5 разряда

Соусы на выбор

1

Соус «Пепино», Соус «Алиоли», Майонез, Сметана,Кетчуп, Горчица Дижон, соус «Брава», соус «Лизарран».

40

100

20

20

20

20

20

Повар 5 разряда

Приложение Б

Таблица - Условия хранения сырья, полуфабрикатов в ресторане

Вид сырья подлежащего хранению

Кол-во товара требуемого в день (кг)

Срок хранения товарных запасов на предприятии (сут.)

Кол-во товаров подлежащих хранению (кг)

Условия хранения товара

Способ хранения товара

Оборудование необходимое для размещения товара

Вид складского помещения

Креветки

9,75

3

29,25

Т -2-40С Р85-95%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

Масло оливковое

2,78

3

8,34

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Чеснок

1,00

3

3,00

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Перец черный молотый

2,14

3

6,42

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Морские гребешки

8,84

3

26,52

Т -2-40С Р85-95%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

Соль

5,44

3

16,32

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Масло растительное

1,89

3

5,67

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Лосось

2,52

3

7,56

Т -2-40С Р85-95%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

Каперсы

0,42

3

1,26

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Руккола

0,28

3

0,84

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Лук красный

0,42

3

1,26

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Лимон

0,42

3

1,26

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Помидоры Черри

1,40

3

4,20

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Уксус

0,14

3

0,42

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Яйцо перепелиное

1,25

3

3,75

Т 0-20С Р85-95%

Ящичный

Холодильное оборудование

Кладовая

Масло оливковое

0,22

3

0,66

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Цукини

0,94

3

2,82

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Помидоры

11,36

3

34,08

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Анчоусы

5,95

3

17,85

Т -2-40С Р85-95%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

Авокадо

0,45

3

1,35

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Грейпфрут

0,30

3

0,90

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Копченый цыпленок

4,20

3

12,60

Т 0-20С Р85-95%

Ящичный

Холодильное оборудование

Кладовая

Сыр козий

3,25

3

9,75

Т 0-20С Р85-95%

Ящичный

Холодильное оборудование

Кладовая

Батон

1,14

3

3,42

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Говядина филе

1,85

3

5,55

Т -2-40С Р85-95%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

Грецкие орехи

0,8

3

2,40

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Изюм

0,5

3

1,50

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Кальмары

1,54

3

4,62

Т -2-40С Р85-95%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

Картофель

4,45

3

13,35

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Крабовые палочки

0,1

3

0,30

Креветки тигровые

0,80

3

2,40

Т -2-40С Р85-95%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

Майонез

0,37

3

1,11

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Маслины

0,6

3

1,80

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Огурцы

0,30

3

0,90

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Оливки

0,6

3

1,80

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Осьминоги

0,7

3

2,10

Т -2-40С Р85-95%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

Перец сладкий Пикильо

0,41

3

1,23

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Помидоры

1,0

3

3,0

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Семга слабосоленая

0,60

3

1,80

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Соус Бальзамик

0,35

3

1,15

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Соус Лизарран

0,05

3

0,15

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Соус медово-горчичный

0,30

3

0,90

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Соус острый

0,30

3

0,90

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Соус томатный

0,20

3

0,60

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Сыр Идиазабель

0,45

3

1,15

Т 0-20С Р85-95%

Ящичный

Холодильное оборудование

Кладовая

Сыр Кабралес

0,53

3

1,59

Т 0-20С Р85-95%

Ящичный

Холодильное оборудование

Кладовая

Сыр козий

1,29

3

3,87

Т 0-20С Р85-95%

Ящичный

Холодильное оборудование

Кладовая

Сыр Манчего

1,16

3

3,48

Т 0-20С Р85-95%

Ящичный

Холодильное оборудование

Кладовая

Сыр Тетилья

0,53

3

1,59

Т 0-20С Р85-95%

Ящичный

Холодильное оборудование

Кладовая

Сыр Филадельфия

0,30

3

0,90

Т 0-20С Р85-95%

Ящичный

Холодильное оборудование

Кладовая

тунец

0,10

3

0,30

Т -2-40С Р85-95%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

финик

0,08

3

0,24

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

хамон

1,61

3

4,83

Т -2-40С Р85-95%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

цыпленок копченный

1,50

3

4,50

Т -2-40С Р85-95%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

чиабатто

0,20

3

0,60

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Чоризо

0,32

3

0,96

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

шоколадный сироп

0,10

3

0,30

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

шпинат

0,7

3

2,10

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

яица

0,7

3

2,10

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

баклажаны

0,5

3

1,50

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

лапша

0,1

3

0,30

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

петрушка

0,1

3

0,30

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Масло сливочное

0,1

3

0,30

Т 0-20С Р85-95%

Ящичный

Холодильное оборудование

Кладовая

Мидии

0,35

3

1,15

Т -2-40С Р85-95%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

Горох

0,15

3

0,45

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Ветчина

0,15

3

0,45

Бараньи лопатки

0,15

3

0,45

Т -2-40С Р85-95%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

Грудинка

0,25

3

0,75

Т -2-40С Р85-95%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

Лук репчатый

0,20

3

0,60

Колбаса кровяная

0,23

3

0,69

Т -2-40С Р85-95%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

Лист лавровый

0,05

3

0,15

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Паприка

0,03

3

0,09

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Шафран

0,03

3

0,09

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Свиная колбаса

0,20

3

0,60

Т -2-40С Р85-95%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

Свиные ребрышки

0,20

3

0,60

Т -2-40С Р85-95%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

Виноград

0,70

3

2,10

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Фасоль стручковая

0,55

3

1,65

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Перец болгарский

0,40

3

1,20

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

Итого

12,99

38,98

Т 0-20С Р85-95%

Ящичный

Холодильное оборудование

Кладовая

46,05

138,15

Т +2+40С Р80-85%

Стеллажный

Стеллаж

Кладовая

37,01

111,02

Т -2-40С Р85-95%

Стеллажный

Стеллаж

Морозильный шкаф для мясорыбной продукции

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

  • Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни "Фламенко"

    Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.

    курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015

  • Направления расширения ассортимента и улучшения качества блюд вегетарианской кухни

    Вегетарианство плюсы и минусы, которые надо знать. Планирование вегетарианского рациона. Организация работы в кафе "Ассорти", анализ ассортимента блюд вегетарианской кухни. Мероприятия по обеспечению качества и безопасности блюд вегетарианской кухни.

    дипломная работа [1,9 M], добавлен 22.08.2015

  • Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

    Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.

    курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011

  • Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"

    Производственный процесс в кафе "Веселый Роджер". Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни. Особенность технологии приготовления блюд русской кухни. Разработка технологической карты.

    курсовая работа [252,8 K], добавлен 18.07.2011

  • Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

    Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.

    дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012

  • Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

    Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.

    дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013

  • Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни

    Общая характеристика ресторана мексиканской кухни "Эль Ранчо", принципы формирования меню, технологические карты и рецептура блюд. Национальные особенности мексиканской кухни. Спецификация и характеристика технологического оборудования ресторана.

    курсовая работа [46,7 K], добавлен 08.10.2010

  • Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

    Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.

    курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011

  • Изучение особенностей технологии и ассортимента блюд венгерской кухни

    История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.

    курсовая работа [122,7 K], добавлен 24.11.2014

  • Организация планировочных решений и дизайна кафе японской кухни

    Рассмотрение основных требований к проектированию предприятий общественного питания; современные направления создания их внутреннего пространства и дизайна. Разработка архитектурно-художественного решения оформления зала для кафе японской кухни "Акино".

    курсовая работа [27,7 K], добавлен 08.11.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены