Влияние порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

Петролейно-эфирные экстракты корней девясила и эфирное масло растения также обладают выраженной фунгицидной активностью, однако не имеют практического значения в медицине ввиду их значительного раздражающего действия [33].

Показатели качества корней, корневищ и порошка корней девясила высокого представлены в таблице 5.

Таблица 5. Показатели качества корневищ девясила высокого

Наименование показателя	Характеристика и норма сырья
	цельного	измельченного	порошка
Внешний вид	Корневища и корни длиной 20 см, толщиной 3 см, цилиндрической формы, продольно расщепленные, мелкоморщинистые, очень твердые, неровные в изломе с буроватыми блестящими точечками (вместилища с эфирным маслом)	Кусочки корневищ и корней, проходящие сквозь сито по ТУ 23.2.2068 с отверстиями диаметром 7 мм	Порошок, проходящий сквозь сито по ТУ 23.2.2068 с отверстиями диаметром 2 мм
Цвет - снаружи - на изломе	Серо-бурый Желтовато-серый или беловато-серый	Серовато-бурый
Запах	Своеобразный, ароматный
Вкус	Пряный, горьковатый
Массовая доля суммы сесквитерпеновых лактонов, %, не менее	4,0
Влажность, %, не более	13,0
Массовая доля золы общей, %, не более	10,0
Массовая доля других частей растения (остатков стеблей, черешков, листьев), %, не более	0,5	?
Массовая доля старых корневищ и корней, %, не более	4,5	?
Массовая доля посторонних примесей, %, не более - органической (части других неядовитых растений) - минеральной (земля, песок, камешки)	0,5 1,0	?

Анатомическое строение корня (рис. 1) отмечается наличием на поперечном срезе многорядной серовато-бурой пробки, коры и древесины. Порошок в составе содержит кусочки пробковой ткани, обрывки паренхимы коры с округлыми и древесины с удлиненными клетками, в клетках паренхимы и отдельно видны угловато-округлые глыбки инулина.

Рис. 1. Анатомическое строение корней и корневищ девясила (порошок): 1 - обрывки пробки; 2 - клетки паренхимы; 3 - частицы эфирного масла, 4 - инулин; 5 - обрывки сосудов древесины: а - сетчатые, б - лестничные, в - спиральные

Сосуды сетчатой и лестничной формы, встречаются сегменты с заостренными концами и перфорациями на боковых стенках, реже видны более узкие и сетчатые спиральные сосуды. Отдельно от тканей встречаются крупные и мелкие капли эфирного масла.

3.2 Влияние порошка корня девясила высокого на органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

При изучении воздействия порошка корня девясила высокого на свойства хлеба из муки пшеничной высшего сорта порошок был внесен в состав теста в количестве 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 и 5,0% на 100% пшеничной муки высшего сорта.

Органолептические показатели качества контрольного образца хлеба из муки пшеничной высшего сорта были сравнены с органолептическими показателями качества пшеничного хлеба из муки высшего сорта при добавлении порошка корня девясила высокого и подтверждены приложением 1.

Анализируя данные, приведённые в таблице 7, можно сделать заключение, что контрольный образец хлеба из муки пшеничной высшего сорта обладает наилучшими органолептическими показателями качества и имеет гладкую выпуклую поверхность коричневого цвета с румяным оттенком. Мякиш мелкий, неравномерный, эластичный белого цвета с сероватым оттенком, вкус, свойственный хлебу. Данный образец получил высшую хлебопекарную оценку на уровне 5,0 балла. Результаты испытаний представлены в приложении 2.

Хлеб из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1,0% порошка корня девясила получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 4,1 балла, так как органолептические показатели хлеба при сравнении с контрольным образцом незначительно ухудшаются (прилож. 3). Поверхность хлеба ровная, средне выпуклая, коричневого цвета с румяным оттенком. Мякиш характеризуется мягкой, мелкопористой структурой белого цвета с сероватым оттенком и пресным вкусом.

Внесение порошка корня девясила в количестве 2,0% усугубило такой показатель качества как цвет корки и мякиша, а другие данные сохранились на уровне образца с внесением порошка корня девясила 1,0%.Образец хлеба получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 4,0 балла. Органолептические показатели качества продукта представлены в приложении 4.

При внесении 3,0% порошка корня девясила в состав теста хлеб получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 3,3 балла. Внесение порошка корня девясила ухудшает такие органолептические показатели качества хлеба как форма корки, цвет мякиша, пористость, эластичность, вкус. Форма изделий слабовыпуклая, мякиш характеризуется крупной равномерной консистенцией серого цвета, при нажатии пальцем с трудом восстанавливающего структуру и обладающего резким сладким вкусом. Результаты испытаний изображены в приложении 5.

При повышении количества порошка корня девясила до 4,0% органолептические показатели качества хлеба ухудшаются в значительной степени, как по внешнему виду, так и по характеристике мякиша и вкуса. Внешний вид изделия представлен ровной слабовыпуклой поверхностью светло-коричневого цвета.

Цвет и пористость мякиша остались такими же, что и при концентрации 3,0% порошка корня девясила, а состояние мякиша по эластичности и вкусу ухудшилось. Образец хлеба получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 2,7 балла (прилож. 6).

При добавлении 5,0% порошка корня девясила отмечается ухудшение таких органолептических показателей качества хлеба как поверхность корки, форма корки, цвет мякиша, пористость, эластичность, вкус. Внешний вид характеризуется шероховатой поверхностью со слабовыпуклой коркой пепельно-серого цвета. Качество мякиша отмечается плотной неравномерной пористостью, серым заминающимся мякишем. Хлеб получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 1,9 балла. Результаты испытаний приведены в приложении 7.

Результаты органолептической оценки качества готовых изделий свидетельствуют о том, что применение порошка корня девясила в количестве 1,0% органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта немного изменяются и остаются почти на уровне показателей контрольного образца.

При выработке хлеба с повышением процентного содержания порошка корня девясила с 2,0 до 5,0% ухудшается внешний вид хлеба, характеристика мякиша, хлеб приобретает несвойственный ему вкус, цветовые характеристики опытных образцов (на срезе) изменяются.

3.3 Влияние порошка корня девясила высокого на физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

Согласно ГОСТ 27842 - 88 «Хлеб из муки пшеничной. Технические условия», к числу основных физико-химических показателей, в соответствии с требованиями стандартов, относят объем полученного хлеба, пористость, влажность, кислотность [27].

Результаты физико-химических показателей качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила, приведенные в приложениях, показывают, что с внесением растительного сырья в рецептуру происходит незначительное понижение влажности мякиша хлеба до 42,1%, пористость мякиша уменьшается на 4,8%, объемный выход хлеба составляет 270 см³/100 г. Кислотность повышается с 1,4 град до 1,7 град (табл. 7).

При включении в рецептуру порошка корня девясила высокого от 1,0 до 2,0% происходит уменьшение объемного выхода хлеба на 10 см³/100 г и снижение пористости мякиша с 66,1 до 63,2%, или на 2,9%. Значения влажности хлеба и кислотности мякиша не изменяются и составляют 42,1% и 1,7 град соответственно.

Таблица 6. Физико-химические показатели качества хлеба

Варианты опыта	Показатели
	Влажность, %	Пористость, %	Кислотность, град	Объёмный выход хлеба, см3/100г
Мука пшеничная высшего сорта (100%) - контроль	42,3	70,9	1,4	310
Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 1,0%	42,1	66,1	1,7	270
Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 2,0%	42,1	63,2	1,7	260
Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 3,0%	41,8	62,4	1,8	265
Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 4,0%	41,8	61,8	1,8	260
Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 5,0%	41,7	59,0	2,0	250

В опытах с применением порошка корня девясила 3,0% и 4,0% показатели влажности и кислотности остаются неизменными. Происходит уменьшение пористости с 62,4 до 61,8%,а объемного выхода хлеба с 265 до 260 см³/100г.

Внесение порошка корня девясила в количестве 5,0% понижает влажность мякиша хлеба на 0,1…0,6%, снижает пористость хлеба до 59,0% и уменьшает объемный выход хлеба до 250 см³ из 100 г. муки.

Кислотность хлеба характеризует вкусовые качества и должна составлять 2…5 град. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус.

Применение в рецептуре порошка корня девясила в количестве от 1,0% и более приводит к увеличению кислотности до 1,7…2,0 град.

Таким образом, при производстве хлеба функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья рекомендуется применять порошок корня девясила в количестве 1,0% от массы муки, так как он обладает хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.

4. Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясила высокого

4.1 Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого

Мука перед поступлением в производство просеивается для очистки от примесей и насыщения муки кислородом. Для просеивания муки используется просеиватель «Пионер». В нем мука проходит очистку на ситах, а также в магнитном узле. Порошок корня девясила просеивается на сите диаметром 2 мм для получения мелкой однородной фракции.

Подготовка дрожжей заключается в освобождении от упаковки и разбавлении их с водой, температурой не выше 40 ^оС для активации.

Соль просеивается через сито, затем готовится 25% раствор соли, который фильтруется.

Формы для выпечки смазываются растительным маслом.

Технологический процесс производства хлеба из муки пшеничной состоит из следующих стадий и операций: 1) приготовление теста; 2) разделка теста; 3) формование; 4) выпечка; 5) охлаждение.

Для производства формового пшеничного хлеба используется следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»;

- соль поваренная пищевая высшего сорта, ГОСТ 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»;

- дрожжи хлебопекарные прессованные, ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»;

- вода питьевая, ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»;

- масло подсолнечное, ГОСТ 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия».

Технологическая схема производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого включает в себя алгоритм отдельных технологических операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Тесто для хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясила готовят безопарным способом. Сущность безопарного способа состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья, воды и увеличения количества дрожжей.

В дежу тестомесильной машины загружают подготовленные дрожжи, соль, муку и порошок корня девясила. Все ингредиенты замешивают до получения однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежи. Для замеса теста применяется тестомесильная машина «Стандарт».

Из тестомесильной машины тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой во избежание прилипания к его поверхности. Разделку теста производят вручную. Из готового теста формируют шарики, укладывают их швом вниз в хлебопекарные формы, смазанные растительным маслом, и ставят для расстойки на 30…40 минут при температуре 35…40 ^оС. Этого времени достаточно, чтобы в тесте ослабли напряжения, образовавшиеся при механическом воздействии на тесто при делении и округлении.

Окончательная расстойка необходима для восстановления пористой структуры теста, которая была нарушена при формовании. Важным условием при расстойке является недопущение образования уплотненной корки вследствие заветривания. Появление корочки нежелательно, так как она будет препятствовать увеличению объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызывать образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин. Окончательная расстойка проводится в расстойных электрических шкафах марки ШРЭ-2,1. Окончание расстойки устанавливают по степени увеличения объема заготовки. При расстойке происходит увеличение объема тестовой заготовки, происходит формирование структуры теста. Допускается отклонение массы тестовой заготовки в сторону увеличения не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт. изделий от заданной величины. Масса тестовой заготовки формируется с учетом потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба (усушка).

Выпечка - завершающая ступень приготовления хлебных изделий, полностью формирующая качество хлеба. В ходе выпечки внутри тестовой заготовки протекают сложные микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарной электрической печи ХПЭ-750 при температуре 220…240 °С в течение 40…45 мин. Теплота (80…85%) переходит тесту в основном излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Машинно-аппаратурная схема представлена на рисунке 2.

Рис. 2. 1-просеиватель муки «Пионер»; 2- тестомесильная машина «Стандарт»; 3-расстойный шкаф ШРЭ-2,1; 4-электрическая печь ХПЭ-750

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности. Скорость прогревания теста и продолжительность выпечки зависят от температуры в пекарной камере, объема заготовки.

Образование корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Корка начинает образовываться через 6...8 минут после начала выпечки и препятствует увеличению объема.

В верхних слоях заготовки и в корке происходит клейстеризация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги, что способствует приданию корке цвета и блеска.

В результате денатурации белков происходит обезвоживанием верхнего слоя, что является причиной образования плотной не эластичной корки.

Окрашивание корки происходит за счет карамелизации сахаров теста, в результате чего образуются продукты коричневого цвета (карамель) и реакцией между аминокислотами и сахарами, с образованием меланоидинов.

Окраска корки зависит от содержания сахара в муке, от длительности выпечки и от температуры в пекарной камере. За счет образования альдегидов происходит формирование вкуса и аромата мякиша.

Жизнедеятельность дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий увеличивается при прогревании теста примерно до 35 °С с образованием углекислого газа. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.

Деятельность кислотообразующих бактерий теста по мере повышения температуры теста сначала увеличивается, после достижения температуры выше оптимальной их жизнедеятельность затормаживается, а затем совсем прекращается.

Объем выпеченного изделия на 10…30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются заключительной стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. При укладывании хлеба проводится отбраковка продукции, не соответствующей условиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Укладывание, хранение и транспортировка хлебобулочных изделий проводится в соответствии с ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование» [27].

Для хлеба из муки пшеничной высшего сорта весом 0,6 кг сроки хранения составляют: на предприятии - не более 10 часов, в торговле - 24 часа.

4.2 Контроль качества сырья и готовой продукции

Одним из главных факторов, от которых зависит качество продукции, является качество сырья и правильность проведения технологического процесса.

Качество сырья и готовых изделий определяется органолептическими и физико-химическими показателями.

С помощью органов чувств определяют такие органолептические показатели качества, как внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию продукта.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта вырабатывается согласно ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» только из внутренней части зерна и содержит максимальное количество клейковины. Данная мука обладает хорошей газо- и сахарообразующей способностью, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость [21].

Содержание пестицидов, токсичных элементов, т радионуклидов и микотоксинов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [21].

В пшеничной муке белки содержатся в виде проламинов - 35,6%, глютенинов - 28,2%, глобулинов - 12,6%, альбуминов - 5,2%. Содержание белков в муке высшего сорта в среднем составляет 10,8%, в том числе 8,7% - нерастворимого белка.

Углеводы пшеничной муки представлены в виде крахмала, клетчатки, пентозанов, а так же ди-, трисахаридами, глюкозой и фруктозой и содержатся в количестве 69,9%. Крахмал муки способен связывать большое количество воды при замесе теста за счет большой адсорбционной способности. В процессе брожения тестовой расстойки часть крахмала под действием амилазы осахаривается с превращением в мальтозу. При выпечке происходит клейстеризация крахмала, что обеспечивает образование эластичного мякиша. При хранении клейстер стареет, что является причиной черствения [35].

Клетчатка муки, являясь не усваиваемым элементом, снижает качество хлеба. В муке высшего сорта она содержится в количестве 0,3%.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7. Органолептические и физико-химические показатели качества муки пшеничной

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены её газообразующей способностью, структурно-механическими (реологическими) свойствами теста, силой муки, а также водопоглотительной способностью и автолитической активностью.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством углекислого газа, образовываемого в процессе брожения теста. Количество выделяющегося углекислого газа зависит от содержания сбраживаемых сахаров, полученных при расщеплении крахмала.

Водопоглотительная способность муки выражается количеством воды, которое необходимо для образования теста.

Автолитическая активность характеризуется способностью ферментов муки разлагать сложные вещества муки на более простые.

Цвет муки определяется в основном содержанием клеток эндосперма зерна и его периферических частей. Способность к потемнению в процессе приготовления теста обуславливается действием фермента тирозиназы и расщепляющих белки ферментов. Тирозин под действием фермента тирозиназы в присутствии кислорода окрашивается в темноокрашенный меланин, что обуславливает потемнение муки.

Силой муки называется ее способность образовывать тесто с определенными реологическими свойствами. Сила муки определяется ее белковопротеиназным комплексом, под которым понимают количество и качество белков, их податливость воздействию ферментов, наличие и активность протеиназ.

Тесто из сильной муки характеризуется высокой упругостью и низкой пластичностью. Подовый хлеб из такой муки хорошо разрыхлен, имеет большой объем и нерасплывчатую форму. Тесто из слабой муки неэластичное, излишне растяжимое и мягкое. Хлеб из такой муки получается низкого объема, недостаточно пористый и расплывчатый. Средняя по силе мука дает сырую упругую и эластичную клейковину и тесто [35].

Муку перед пуском в производство просеивают с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, при просеивании мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Дрожжи хлебопекарные используются в соответствии с ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные Технические условия». Хлебопекарные дрожжи - вид биологического разрыхлителя теста. Представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. Используются в основном в хлебопечении и кондитерском производстве [11].

По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8. Органолептические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

По физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать нормам, указанным в таблице 9 [11].

Таблица 9. Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателя	Норма
Влажность в день выработки, %, не более	75
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более	70
Стойкость, ч, не менее:
- для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами	60
- для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	48

Соль поваренная вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия» [22].

Поваренная соль (хлорид натрия) в молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Соль применяется для улучшения структурно-механических свойств теста и вкуса изделия, лучшего связывания воды в тесте. Соль повышает водопоглотительную и газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делая тесто эластичным, лучше подвергающимся механической обработке и более устойчивым при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.

Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями стандарта.

Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10. Органолептические показатели соли поваренной пищевой

Наименование показателей	Характеристика
Запах	Без посторонних запахов
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Цвет	Белый
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 11.

Таблица 11. Физико-химические показатели соли поваренной пищевой

Наименование показателей	Нормы
Массовая доля хлористого натрия, в пересчете на с.в., не менее	98,40
Массовая доля не растворимого в воде остатка, % не более	0,16
Массовая доля влаги, % для выварочной соли, не более	0,70
Массовая доля ферропримесей, в %, не более	0,0003
Токсичные элементы, мг/л, не более
Мышьяк (Аs)	1,0
Свинец (Рb)	2,0
Радионуклиды:
Цезий-137 (Cs)	300
Стронций-90 (Sr)	100

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [22].

Масло подсолнечное применяется в соответствии с ГОСТ 52465 - 2005 «Масло подсолнечное. Технические условия». Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Масло производится из семян масличных культур путем прессования и экстракции с помощью органических растворителей. Для смазки хлебопекарных форм применяется растительное рафинированное дезодорированное масло[14].

По органолептическим и физико-химическим показателям масло подсолнечное соответствует требованиям в таблице 12.

Таблица 12. Органолептические и физико-химические показатели масла подсолнечного

Наименование показателей	Характеристика
Вкус, запах	Без запаха, вкус обезличенного масла
Прозрачность	Прозрачное, без осадка
Массовая доля влаги и летучие вещества, %, не более	0,10
Цветное число йода, не более, мг	6,0
Перекисное число, моль/кг, 1/20, не более	2,0…10,0

Вода питьевая должна соответствовать ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества». Вода питьевая, используемая для приготовления теста, должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, включать токсичных элементов и патогенных бактерий. Безопасность воды в эпидемическом отношении обусловливается общим количеством бактерий и числом микробов категории кишечных палочек. Количество бактерий в 1 мм воды должно быть не более 100, число микробов группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не боле 3. Общая жесткость не должна превышать 7 мг-экв/л [10].

4.3 Продуктовый расчет при производстве хлеба с добавлением порошка корня девясила высокого

Выход продукции рассчитывают на основании норм, устанавливаемых предприятиями по количеству затраченного сырья, его влажности, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе.

Технологические затраты в хлебопекарной индустрии - это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, определенный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины [3].

К технологическим затратам можно отнести:

1) затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов - жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.; расход муки на разделку теста;

2) Упек - сокращение массы теста при выпечке из него хлеба. Уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки или другие устройства;

3) Усушка - уменьшение массы хлеба при хранении [1].

Расход муки и другого сырья на производство данного вида хлебобулочных изделий, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида изделий и технологическими инструкциями.

Варианты производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого представлены в таблице 15.

Выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. Выход хлеба в кг обуславливается выходом теста и технологическими потерями и затратами:

В_хл (кг)=Вт - (З_бр + З_уп + З_ус),

где: З_бр - затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (2,5-3%);

З_уп - потери массы в результате испарения влаги, летучих веществ при выпечке (6-24%);

З_ус - потери массы хлеба при усушке (1-6%).

Таблица 13. Рецептура производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого

Варианты производства хлеба с применением порошка корня девясила высокого	Наименование сырья	Итого сырья, кг
	мука пшеничная высшего сорта, кг	дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	соль пищевая, кг	порошок корня девясила, кг
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта (100%) - контроль	100,0	3,0	1.5	-	104.5
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта+1% порошка корня девясила	100,0	3,0	1.5	1,0	105.5

Для расчета выхода теста нужно рассчитать средневзвешенную влажность сырья и количество вносимой при замесе воды.

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

, % (4.3.2)

G_м, G_д, G_с - соответственно количество муки, дрожжей, соли, г;

W_м, W_д, W_с - соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %.

Влажность муки пшеничной высшего сорта, применяемой при производстве хлеба, составляет 10,0%. Влажность дрожжей 50,0%, соли пищевой - 0,70%, порошка корня девясила - 13,0%.

Средневзвешенная влажность сырья при производстве хлеба без применения порошка корня девясила высокого составляет:

=11,01%

Средневзвешенная влажность сырья при производстве хлеба с добавлением порошка корня девясила в количестве 1% составит:

=11,03%

Определим выход теста при замесе теста без применения порошка корня девясила:

, кг (4.3.3)

Выход теста с учетом его влажности, равной 42,3+1%=43,3%, будет равен:

=164,01 кг

Так как влажность теста с применением 1,0% порошка девясила к массе муки составит 42,1+1%=43,1%, то выход теста будет равен:

=164,96 кг

Количество вносимой при замесе теста воды (G_в) определяется по формуле:

, л (4.3.4)

где G_с - суммарная масса сырья (без воды), г;

W_т - влажность теста, %

W_с - средневзвешенная влажность сырья, %

Количество вносимой при замесе теста воды из пшеничной муки высшего сорта без применения порошка корня девясила будет равно:

G_в=

Количество вносимой при замесе теста воды из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 1% порошка корня девясила составит:

Следовательно, выход теста для хлеба из муки пшеничной высшего сорта составляет 164,01 кг. Для хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1% порошка корня девясила - 164,96 кг.

Далее, определим выход изделий. Масса сырья в рецептуре для хлеба без добавления порошка корня девясила составляет 104,5 кг, влажность теста - 43,3%, затраты сырья при брожении безопарным способом составляют: - 1,8% (2,95 кг). Упек при выпечке хлеба пшеничного формового составляет 9,0% (14,5 кг). Усушка при хранении хлеба в обычных условиях составляет 3,5% (5,13 кг). Тогда выход изделий будет равен:

В_хл (кг)=164,01 - (2,95+14,5+5,13)=141,43 кг

Потери в хлебопекарном производстве оправданы. Для того, чтобы они были минимальны нужно соблюдать технологическую дисциплину на производстве.

Штучный выход хлеба рассчитывается как:

Шт_вхл= В_хл (кг)/ М_из (4.3.5)

где В_хл - выход хлеба, кг;

М_из - масса изделия

Шт_вхл=141,43 /0,6=235 шт.

При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1,0% порошка корня девясила масса теста равняется 164,96 кг. Затраты сырья при брожении безопарным способом с применением 1,0% порошка корня девясила высокого составляют: - 1,8% (2,97 кг). Упек при выпечке хлеба пшеничного формового составляет 9,0% (14,6 кг). Усушка при хранении хлеба в обычных условиях составляет 3,5% (5,16 кг). Следовательно, имеем:

В_хл (кг)=164,96 - (2,97+14,6+5,16) = 142,23 кг

Штучный выход хлеба:

Шт_вхл=142,23 /0,6=237 шт.

В соответствии с полученными значениями выхода хлеба определим расход сырья на производство 100 кг хлеба по существующей технологии (производство хлеба только из муки пшеничной высшего сорта):

М_сырья=, (4.3.6)

Подставив в формулу значения, получим массу муки:

М_муки=

Масса дрожжей прессованных равна:

М_{дрожжей}=

Количество внесенной соли будет равно:

М_соли=

Масса воды по рецептуре будет составлять:

М_воды=

Из этого можно сделать вывод, что для производства 100 кг хлеба из муки пшеничной высшего сорта без применения порошка корня девясила высокого необходимо взять 70,71 кг муки пшеничной высшего сорта, 2,12 кг дрожжей прессованных, 1,06 кг соли пищевой и 42,07 л воды.

Аналогично проведем расчет расхода сырья для производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1,0% порошка корня девясила высокого.

Масса муки пшеничной высшего сорта составит:

М_муки=

Количество внесенных дрожжей будет равно:

М_{дрожжей}=

Количество соли пищевой составит:

М_соли=

Количество воды питьевой будет равно:

М_воды=

Количество порошка корня девясила на 100 кг хлеба понадобится:

М_{порошка}=

На основании проведенных расчетов можно сделать вывод, что для производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила в количестве 1% будет использовано 70,31 кг муки пшеничной высшего сорта, 2,11 кг дрожжей прессованных, 1,05 кг соли, 41,83 кг воды и 0,70 кг порошка корня девясила.

4.4 Расчет плановой пищевой и энергетической ценности хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого

Пищевая ценность хлеба - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии [9].

Калорийность - (энергетическая ценность) - это способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребностям организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ для обеспечения физиологических функций организма [35].

Энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ЭЦ=УЧ4,0+ЖЧ9,0+БЧ4,0, (4.4.1)

где - содержание углеводов, г;

Ж - содержание жиров, г;

Б - содержание белка, г

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г хлеба из муки пшеничной с добавкой и без представлена в таблице 14.

Таблица 14. Таблица пищевой и энергетической ценности 100 г хлеба с добавкой и без

Сырье	Мука пшеничная высшего сорта 100%	Мука пшеничная высшего сорта + 1% порошка корня девясила
Углеводы, г	49,43	49,15
Жиры, г	0,92	0,91
Белки, г	7,64	7,59
Энергетическая ценность, ккал	236,56	235,15

Из таблицы 16 видно, что максимальная энергетическая ценность приходится на хлеб из пшеничной муки высшего сорта без применения порошка корня девясила высокого и составляет 236,56 ккал, что связано с большим содержанием углеводов и белков. Минимальная энергетическая ценность приходится на хлеб, изготовленный из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила в количестве 1,0%, и составляет 235,15 ккал. В результате выполнения расчетов можно сделать вывод, что применение нетрадиционного сырья растительного происхождения ведет к понижению пищевой и энергетической ценности хлеба из муки пшеничной.

5. Охрана труда, техника безопасности и производственная санитария при производстве хлеба

Приказом Минсельхоза РФ от 20 июня 2003 г. N896 утверждены Правила по охране труда в хлебопекарной промышленности. Правила предусматривают требования по охране труда направленные на предупреждение травматизма и возникновения профессиональных заболеваний работников хлебопекарной промышленности [38].

Требования по охране труда распространяются на все производственные организации и должны выполняться как физическими, так и юридическими лицами при осуществлении производственных операций по получению продукта, а также при эксплуатации оборудования, разработке технологий производства и организации труда.

Работодатель обязан обеспечить безопасные условия труда и обязательное социальное страхование работников от травматизма и профессиональных заболеваний.

При эксплуатации производственных организаций должны быть предусмотрены меры, исключающие или уменьшающие воздействие вредных и опасных факторов на работников. К этим мерам относятся: движущиеся агрегаты и подвижные рабочие органы оборудования, повышенная или пониженная температура и влажность воздуха, запыленность производственного помещения, повышенное напряжение в сети, повышенный уровень шума и вибрации на рабочем месте, недостаточная освещенность и вентиляция производственного помещения [38].

Все работники хлебопекарной промышленности должны проходить обязательные предварительный (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры. Организация медицинских осмотров проводится работодателем.

Сотрудники, занятые на работах с вредоносными и небезопасными критериями труда, должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры (обследования) для определения пригодности к работе и предупреждения профессиональных заболеваний.

Работодатель должен снять с работника обязанности по выполняемой работе, не прошедшего в определенном режиме необходимое подготовительное либо повторное медицинское обследование [38].

Все сотрудники организации, в том числе ее управляющий, обязаны проходить обучение, инструктажи, контроль знаний по охране труда.

Работники, поступающие на работу с вредными или опасными для здоровья и жизни условиями, проходят обучение, стажировку и проверку знаний охраны труда. Ответственность за организацию и оперативность обучения требованиям по охране труда и контроль навыков несет управляющий. Запрещается допуск к работе работников, не имеющих необходимой высококвалифицированной подготовки и не обученных требованиям по охране труда, инструктирования и проверки знаний требований охраны труда.

Запрещается применение труда представителей слабого пола и лиц, не достигших 18 лет, на работах с вредными и небезопасными условиями [38].

Безопасность производственных процессов должна быть гарантирована:

? применением технологических безопасных операций;

? использованием исходных материалов, заготовок, полуфабрикатов, комплектующих изделий (узлов, элементов) и т.п., не оказывающих опасного и вредного воздействия на работающих;

? применением производственного оборудования в соответствии с требованиями норм безопасности;

? рациональным размещением оборудования и рабочих мест;

? применением индивидуальных средств защиты работников;

? соблюдением организованности и технологической и трудовой дисциплины;

Производственный контроль осуществляет руководитель.

Во всех организациях пекарской и макаронной индустрии должна быть изобретена концепция пожаровзрывобезопасности в согласовании с условиями нормативных правовых актов. Ответственность за несоблюдение условий пожарной безопасности несут управляющий организации и субъект, ответственный за пожарную безопасность. Здания, сооружения и постройки нужно обеспечивать первичными орудиями пожаротушения [38].

Для организаций по производству хлеба и хлебобулочных изделий должны быть учтены размеры санитарной зоны.

В производственных организациях должны быть предусмотрены меры, нацеленные на предотвращение загрязнения выбросами окружающей среды. Выбросы должны заранее очищаться от пыли и вредоносных элементов. Обследование и контроль исправности всех водопроводных устройств (колодцев, гидрантов, задвижек, насосных приборов и др.) должны осуществляться не реже одного раза в месяц.

Работодатель обязан гарантировать кампанию контроля условий труда, и кроме того использования работниками средств личной и коллективной защиты. Работники, напрямую соприкасающиеся с пищевой продукцией, сырьем для ее производства, а также полуфабрикатами, в период работы должны быть в санитарной одежде, обуви и иметь требуемые приспособления личной гигиены. Предоставление работникам учреждений пекарской и макаронной индустрии специальной одеждой, специальной обувью и иными средствами индивидуальной защиты должно производиться безвозмездно за счет работодателя [38].

На территории организации должны быть учтены площадки для ведения погрузочно-разгрузочных работ. Полы производственных помещений должны иметь ровную, нескользкую, удобную для очистки с отсутствием выбоин, отверстий, выступающих шин заземления и трубопроводов.

Производственное оборудование хлебопекарной и макаронной промышленности, в том числе модернизированное или изготовленное в организации, обязано отвечать определенным нормативным требованиям. Оборудование должно гарантировать защищенность работников при монтаже (демонтировании), эксплуатации, техническом обслуживании и ремонте [38].

Все без исключения передвигающиеся, крутящиеся и выступающие части оборудования, запасных элементов, если они считаются источником угрозы здоровью людей, должны быть надежно ограждены либо размещены таким образом, чтобы исключалась вероятность травмирования сотрудников.

Системы контроля и управления обязаны гарантировать очередность ведения технологического процесса, механическое отключение и невозможность запуска предшествующих согласно потоку элементов при отключении последующего.

Машины и установки, являющиеся источниками повышенного шума и вибрации, следует устанавливать на виброизоляторы или виброгасящие основания.

Санитарную чистку, мойку и смазку оборудования следует осуществлять при абсолютной его остановке, перекрытии запорной арматуры на определенных трубопроводах, при отключенных электродвигателях и обязательном размещении на пусковых устройствах запрещающих знаков безопасности с поясняющей надписью «Не включать!».

Емкости для хранения муки, сахара и других сыпучих продуктов должны быть оборудованы приспособлениями для разрушения сводов и средств для безопасного спуска работников внутрь емкостей [38].

Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия с неподвижной перемешивающей емкостью должны закрываться сверху крышками, сблокированными с приводом месильных приборов. Рабочие органы тестоделительных машин (механизмы нагнетания теста, делительная головка с отсекающим устройством), передвигающиеся части механизма привода должны иметь ограждения с блокировками, обеспечивающими выключение электродвигателей при открывании крышки тестовой камеры, снятии ограждения делительной головки или привода машины.

Конструкция печей должна гарантировать практичность ремонтных работ и сервиса, а также доступ для осмотра и ремонта пекарной камеры.

Складирование сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции нужно осуществлять в согласовании с нормами технологического проектирования и техническими условиями на продукцию [38].

Методы укладки грузов должны гарантировать:

? устойчивость штабелей, пакетов и грузов, находящихся в них;

? механизированную разборку штабеля и подъем груза навесными захватами подъемно-транспортного оборудования;

? безопасность работающих на штабеле или около него;

? возможность применения и нормального функционирования средств защиты работающих и пожарной техники.

6. Экономическая эффективность предлагаемой технологии производства хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясила высокого

Экономическая эффективность - это сложная экономическая категория, в которой отражаются действия экономических законов, и проявляется важнейшая сторона деятельности предприятия - его результативность.

Финансовая результативность введения новых технологий определяется по их воздействию на конечные итоги изготовления, главным образом на рост выгоды из-за повышения ее качества, изменения производительности живого труда, сокращения материально-денежных затрат на производство продукции [5].

Для установления экономической эффективности переработки сельскохозяйственной продукции применяют такие показатели, как расход сырья на единицу конечной продукции, выход конечной продукции на единицу сельскохозяйственного сырья, себестоимость единицы продукции, доход от реализации продукции, уровень рентабельности.

Себестоимость - один из важнейших показателей экономической эффективности, устанавливающий, во что обходится предприятию изготовление того или иного вида продукта, дает возможность справедливо судить о том, в какой мере оно выигрышно в конкретных финансовых обстоятельствах хозяйствования. В ней отражаются условия производства и итоги работы предприятий: их техническая оснащенность, организация и эффективность труда, модернизация применяемых технологических операций, применение ключевых и используемых фондов, соблюдение режима экономии, качество управления.

Еще одним важным показателем экономической эффективности является прибыль. Величина прибыли зависит от количества и качества выпускаемой продукции и затрат на ее производство.

Для определения величины затрат на производство хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого в количестве 1,0% составим калькуляцию затрат (табл. 15).

Таблица 15. Калькуляция себестоимости 100 кг пшеничного хлеба

Статья затрат	Технология
	существующая	предлагаемая
	количество, кг	Цена, руб./кг	Стоимость, руб.	Количество, кг	Цена, руб./кг	Стоимость, руб.
Мука пшеничная высшего сорта	70,71	30,0	2121,30	70,31	30,0	2109,30
Дрожжи прессованные	2,12	60,0	127,20	2,11	60,0	126,6
Соль пищевая	1,06	10,0	10,60	1,05	10	10,50
Вода	42,07	5,40	227,18	41,83	5,40	225,88
Порошок корня девясила	-	-	-	0,70	80,0	56,0
Затраты на сырье	-	-	2486,28	-	-	2528,28
Зарплата	-	-	372,94	-	-	372,94
ТЭР (вода, пар, э.э.)	-	-	248,63	-	-	248,63
Амортизация	-	-	198,90	-	-	198,90
Прочие затраты	-	-	24,86	-	-	24,86
Стоимость переработки	-	-	845,33	-	-	845,33
Себестоимость продукции, руб	-	-	3331,61	-	-	3373,61

Из таблицы видно, что затраты на производство с применением порошка коня девясила выше, чем затраты на изготовление традиционного хлеба из муки пшеничной. Это объясняется более высокой ценой на порошок корня девясила.

Себестоимость 1 кг хлеба по существующей технологии составляет 33,32 руб., а по предлагаемой технологии равна 33,74 руб. Найдем годовую прибыль от производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта по существующей технологии. Для этого используем формулу:

П = (Ц - С/С) ЧV_год, (6.1)

где Ц - цена реализации одного килограмма изделия, руб;

С/С- себестоимость килограмма изделия, руб;

V_год- годовой объем производства продукции, т.

Годовая прибыль от реализации хлеба из муки пшеничной высшего сорта составит:

I= (40,0-33,32)Ч100=668 руб.

Годовая прибыль от реализации хлеба из муки пшеничной с добавлением 1%порошка корня девясила составит:

I= (42,0-33,74)Ч100=826 руб.

Дополнительная прибыль при производстве хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с добавлением 1% порошка корня девясила составляет:

ДI= 826-668=158 руб.

Одним из важнейших показателей эффективности деятельности предприятия является рентабельность. Рентабельность характеризует эффективность деятельности предприятия, характеризующий уровень отдачи от затрат в степень использования материалов.

Уровень рентабельности определим по формуле:

где Ц- цена реализации одного килограмма изделия, руб;

С/С - себестоимость одного килограмма изделия, руб.

Уровень рентабельности производства хлеба по классической технологии из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (100,0%)- контроль составляет:

Уровень рентабельности производства хлеба по предлагаемой технологии из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила в количестве 1,0% составляет:

При производстве хлеба, из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила в количестве 1,0%, себестоимость 100,0 кг полученного хлеба повышается на 42,0 рубля, при этом цена реализации 100,0 кг продукции составляет 3373,61 рублей. Данные экономической эффективности представлены в таблице 16.

Таблица 16. Экономическая эффективность производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила

Показатели	Существующая технология	Предлагаемая технология
Условный объем производства, кг	100,0	100,0
Себестоимость единицы продукции, руб/кг	33,32	33,74
Цена реализации продукции, руб./кг	40,0	42,0
Прибыль от реализации 1 кг хлеба, руб	6,68	8,26
Сумма прибыли, руб.	668,0	826,0
Дополнительная сумма прибыли, руб.	-	158,0
Уровень рентабельности, %	20,05	24,48

По данным таблицы 20 можно сказать, что внедрение в рецептуру хлеба из муки пшеничной высшего сорта порошка корня девясила будет экономически выгодным. Дополнительная сумма прибыли от производства 100,0 кг хлеба составит 158,0 руб. в год. Уровень рентабельности повысится на 4,43%. Таким образом, предлагаемая технология экономически эффективна и может быть рекомендована производству.

Выводы и предложения

Исследования по изучению возможности применения порошка корня девясила при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта позволяют сделать следующие выводы:

1. Применение порошка корня девясила высокого в количестве от 1,0 до 5,0% от массы муки при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта способствует ухудшению таких органолептических показателей качества, как внешний вид хлеба, состояние мякиша и вкусовые качества. Самым оптимальным вариантом по органолептическим и физико-химическим показателям качества является хлеб с добавлением порошка корня девясила высокого в количестве 1% к массе муки с общей хлебопекарной оценкой 4,1 балла.

2. С увеличением содержания порошка корня девясила в рецептуре до 5,0% от массы муки объемный выход хлеба уменьшается на 19%, по сравнению с хлебом, испеченном только из одной муки пшеничной высшего сорта. При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением к массе муки до 5,0% порошка корня девясила высокого пористость мякиша понижается с 70,9 до 59,0%.

3. Применение порошка корня девясила высокого в составе рецептуры хлеба способствует увеличению кислотности мякиша хлеба, что усиливает асептическое действие на развитие плесневых грибов на поверхности готового изделия.

4. При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого в количестве 1,0% от массы муки приготовление теста рекомендуется проводить безопарным способом.

5. Прибыль от производства 100 кг хлеба из муки пшеничной высшего сорта без применения добавки составляет 668,0 рублей, с применением 1,0% порошка корня девясила высокого - 826,0 руб. Дополнительная сумма прибыли от производства данного количества хлеба по технологии с применением порошка корня девясила высокого в количестве 1,0% составляет 158,0 руб. Уровень рентабельности производства хлеба с применением порошка корня девясила увеличивается на 4,43%.

Предложение производству

При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта функционального назначения рекомендуется применять порошок корня девясила высокого в количестве 1,0%. Это позволяет получить продукцию с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества и увеличить рентабельность производства на 4,43%.

корень девясил хлеб растительный

Список использованной литературы и источников

1. Апет, Т.К. Хлеб и хлебобулочные изделия [Текст]: Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - М.: Попурри, 1997. - 319 с.

2. Апаршева, В.В. Показатели качества порошка из плодов рябины и шиповника [Текст] / В.В. Апаршева // Прогрессивные технологии и перспективы развития: сб. науч. тр. М-во образования и науки Рос. Федерации.- Тамбов: Инноватика, 2010. - С. 142-143.

3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учеб. пособие / Л.Я. Ауэрман. - М.: Профессия, 2003. - 415 с.

4. Баулина, Т.В. Характеристика хлебобулочных изделий для функционального питания [Текст] / Т.В. Баулина, Т.В. Шленская // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - №3. - С. 16.

5. Бегеулов, М.Ш. Эффективность использования побочных продуктов переработки растительного сырья в хлебопечении [Текст] / М.Ш. Бегеулов, Е.О. Кармашова // Известия ТСХА. - 2014 г. - № 5. - С. 73-76.