Влияние порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта
Применение порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной. Совершенствование технологии производства различных хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 13.06.2015 |
| Размер файла | 1,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
6. Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения [Текст]: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. - Изд. 2-е. - М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и К, 2008. - 204 с.
7. Вершинина, С.Э. Элементный состав лишайников р. Cetraria [Текст] / С.Э. Вершинина, О.Ю. Краченко // Химия и технология растительных веществ: тезисы докл. Всерос. конференции. - Уфа: Изд-во научного центра УрО РАН, 2008. - С. 98.
8. Власова, М.В. Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками [Текст] / М.В. Власова //Автореферат диссертации на соискание учетной степени кандидата технических наук, 18 октября 2011 г. - Москва, 2011. - С. 89-96.
9. Гатько, Н.Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий [Текст] / Н.Н. Гатько // Пищевая технология. - 2004.- № 5-6. - С. 37-39.
10. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. - Введ. 1999.07.01. - М.: Изд. Стандартов, 2003, - 6 с.
11. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - Введ. 1982-07-01. - М.: Издательство стандартов, 2004. - 9 с.
12. ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения. - Введ. 1990.07.01. - М.: Изд. стандартов, 2001. - 5 с.
13. ГОСТ 15056 - 89. Корневища и корни девясила. Технические условия. - Введ. 1990.07.01. - М.: Министерство медицинской и микробиологической промышленности СССР,1989. - 6 с.
14. ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия.- М.: Изд-во стандартов, 2005.- 2 с.
15. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. - Введ. 1990.01.01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 4 с.
16. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. - Введ. 01.12.87. - М.: Стандартинформ, 2007. - 5 с.
17. ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб. - Введ. 1990.01.01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 4 с.
18. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - Введ. 1990.01.01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 8 с.
19. ГОСТ Р 51404-99. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа. - Введ. 2001.01.01. - М.: Госстандарт России, 1999. - 9 с.
20. ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. - Введ. 1989-07-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 9 с.
21. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. - Введ. 2003.12.29. - М.: Госстандарт России, 2005. - 11 с.
22. ГОСТ 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. - Введ. 2001.07.01. - М.: Стандартинформ, 2005. - 11 с.
23. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности. - Введ. 1976.01.01. - Изд. стандартов, 2001. - 5 с.
24. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. - Введ. 1997.08.01 - М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2006. - 9 с.
25. ГОСТ 27669-88. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения объема хлеба. - Введ. 1989.07.01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 8с.
26. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - Введ. 1997.08.01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 2 с.
27. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. - Введ. 1990.01.01. - М.: Стандартинформ, 2006. - 11 с.
28. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. - М.: Изд-во стандартов,1956. - 7 с.
29. Ефремова, Е.Н. Влияние сорговой муки на показатели качества пшеничного хлеба [Текст] / Е.Н. Ефремова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2014. - № 3. - С.125-128.
30. Желток, К.В. Использование шиповника в качестве витаминизированной добавки в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / К. В. Желток// Журнал Успехи современного естествознания. - 2011. - №7. - С.121-126.
31. Калинина, И.В. Формирование потребительских достоинств хлебобулочных изделий путем внесения дополнительных сырьевых компонентов [Текст] / И.В. Калинина, Н.В. Науменко, И.В. Фекличева // Вестник ЮУрГУ.- 2015. - № 2. - С. 10-17.
32. Немцова, З.С. Основы хлебопечения [Текст] / З.С. Немцова, Н.П. Волкова, Н.С. Терехова. - М.:Агропромиздат, 1986. - 287 с.
33. Матасова, С.А. Получение сухого экстракта из корней девясила высокого и изучение его химического состава [Текст] / С.А. Матасова, Н.А. Митина, Г.Л. Рыжова // Химия растительного сырья.- 1999. - №2. - С. 119-123.
34. Оболенский, Н.В. Влияние пищевых ингредиентов из растительного сырья на качество зернового хлеба [Текст] / Н.В. Оболенский, Н.С. Краснова, П.Н. Бульмага //Вестник НГИЭИ.- 2012. - №4. -С.80-92.
35. Оболенский, Н.В. Техника и технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник для студентов высших учебных заведений / Н.В. Оболенский, М.И. Дулов [и др.]; под ред. проф. Оболенского Н.В. - Изд. 3-е. - Н. Новгород: НГСХА, 2009. - 404 с.
36. Пащенко, Л.П. Перспективы применения цикория в производстве диабетических хлебобулочных изделий [Текст]/ Л.П. Пащенко, Ю.Н. Рябикина, Я.П. Коломникова // Фундаментальные исследования. - 2007. - № 9 - С. 20-25.
37. Полянский, К.К. Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения [Текст] / К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Д.М. Богомолов // Пищевая промышленность. - 2005. - №5. - С. 58-60.
38. Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности в соответствии с Федеральным законом от 20.06.2003 г. № N 896 // Собрание законодательства Российской Федерации. - 2002. - № 4797. - С. 1-24.
39. Приходько, Ю.В. Научно-практическое обоснование использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов [Текст] / Ю.В. Приходько //автореферат диссертации на соискание учетной степени доктора технических наук, 05.апреля 2007 г. - Владивосток, 2009. -- С. 47- 52.
40. Рахметов, Д.Б. Щавнат: и овощ, и корм, и фитотопливо [Текст] /С. О. Рахметов // Зерно. - 2011. - № 3 - С.62-68.
41. Сидоренко, А.В. Совершенствование технологии получения пищевых порошков из виноградной выжимки и их использование в хлебопечении [Текст] / А.В. Сидоренко // автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, 2012 г.- Краснодар: ФГБОУ ВПО КубГТУ, 2012 г. - С. 85-89.
42. Смертина, Е.С. Применение экстрактов дикорастущих растений в хлебобулочных изделиях функционального назначения [Текст] / Е.С. Смертина, Л.Н. Федянина, Т.К. Каленик // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. -2011.- № 3. - С. 61-67.
43. Сокол, Н. Использование пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения [Текст] / Н.В. Сокол // Научный журнал КубГАУ. - № 24(8). - С. 135-138.
44. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учеб. Пособие / Т.Б. Цыганова. - М.:ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.
45. Шаззо, Б.К. Использование нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст] / Б.К. Шаззо, А.А. Шаззо, Е.А. Фролова // Новые технологии. - 2010. - № 2.- С. 78-83.
Приложение 1
Внешний вид хлеба из муки пшеничной высшего сорта
|
Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%) - контроль |
Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%)+ порошок корня девясила 1,0% |
Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%)+ порошок корня девясила 2,0% |
|
|
Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%)+ порошок корня девясила 3,0% |
Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%)+ порошок корня девясила 4,0% |
Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%)+ порошок корня девясила 5,0% |
ПРОТОКОЛ
испытания проб (образцов)
от 23 июня 2013 г.
ЗАЯВИТЕЛЬ доцент Журавлева Л.А.____________________________.
Наименование пробы (образца): Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%) - контроль
Дата выработки: 23 июня 2013 г.
Дата проведения испытаний:23 июня 2013 г.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ
|
№ п/п |
Наименование показателей |
Требования ГОСТ 27842-88 |
Результат испытаний |
НД на методы испытаний |
|
|
1. |
Органолептические показатели качества хлеба: |
ГОСТ 27842-88 |
|||
|
Внешний вид хлеба |
|||||
|
Форма |
Соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
Соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
|||
|
Поверхность |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов |
|||
|
Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Коричневый с румяным оттенком |
|||
|
Состояние мякиша: |
|||||
|
Эластичность |
Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. |
Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму |
|||
|
Цвет |
Белый или желтоватый |
Белый с сероватым оттенком |
|||
|
Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений, мелкая, неравномерная |
Развитая, без пустот и уплотнений, мелкая, неравномерная |
|||
|
Вкус и запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха |
|||
|
Физико-химические показатели качества хлеба: |
|||||
|
2. |
Влажность мякиша, % |
Не более 44,0 |
42,3 |
ГОСТ 21094-75 |
|
|
Кислотность мякиша, град. |
Не более 3,0 |
1,4 |
ГОСТ 5670-96 |
||
|
Пористость мякиша, % |
Не менее 72,0 |
70,9 |
ГОСТ 5669-96 |
||
|
Объема хлеба из 100 г. муки, см3 |
Не нормируется |
310,0 |
ГОСТ 27669-88 |
Испытание провели: Пьянова Ю.С. __________
Протокол испытаний заверяю: подпись_________ М.И. Дулов
ПРОТОКОЛ
испытания проб (образцов)
от 23 июня 2013 г.
ЗАЯВИТЕЛЬ доцент Журавлева Л.А.____________________________.
Наименование пробы (образца): Хлеб из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1% порошка корня девясила
Дата выработки: 23 июня 2013 г.
Дата проведения испытаний:23 июня 2013 г.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ
|
№ п/п |
Наименование показателей |
Требования ГОСТ 27842-88 |
Результат испытаний |
НД на методы испытаний |
|
|
1. |
Органолептические показатели качества хлеба: |
ГОСТ 27842-88 |
|||
|
Внешний вид хлеба |
|||||
|
Форма |
Соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
Соответствующая хлебной форме, средне выпуклая, без боковых выплывов |
|||
|
Поверхность |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов |
Ровная |
|||
|
Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Коричневый с румяным оттенком |
|||
|
Состояние мякиша: |
|||||
|
Эластичность |
Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. |
Мякиш мягкий, нежный |
|||
|
Цвет |
Белый или желтоватый |
Белый с сероватым оттенком |
|||
|
Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений, мелкая, неравномерная |
Мелкая, неравномерная, тонкостенная |
|||
|
Вкус и запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха |
Пресный |
|||
|
2. |
Физико-химические показатели качества хлеба: |
||||
|
Влажность мякиша, % |
Не более 44,0 |
42,1 |
ГОСТ 21094-75 |
||
|
Кислотность мякиша, град. |
Не более 3,0 |
1,7 |
ГОСТ 5670-96 |
||
|
Пористость мякиша, % |
Не менее 72,0 |
66,1 |
ГОСТ 5669-96 |
||
|
Объема хлеба из 100 г. муки, см3 |
Не нормируется |
270,0 |
ГОСТ 27669-88 |
Испытание провели: Пьянова Ю.С. __________
Протокол испытаний заверяю: подпись_________М.И. Дулов
ПРОТОКОЛ
испытания проб (образцов)
от 23 июня 2013 г.
ЗАЯВИТЕЛЬ доцент Журавлева Л.А.____________________________.
Наименование пробы (образца): Хлеб из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 2% порошка корня девясила
Дата выработки: 23 июня 2013 г.
Дата проведения испытаний:23 июня 2013 г.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ
|
№ п/п |
Наименование показателей |
Требования ГОСТ 27842-88 |
Результат испытаний |
НД на методы испытаний |
|
|
1. |
Органолептические показатели качества хлеба: |
ГОСТ 27842-88 |
|||
|
Внешний вид хлеба |
|||||
|
Форма |
Соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
Соответствующая хлебной форме, средне выпуклая, без боковых выплывов |
|||
|
Поверхность |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов |
Ровная |
|||
|
Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Светло-коричневый |
|||
|
Состояние мякиша: |
|||||
|
Эластичность |
Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. |
Мякиш мягкий, нежный |
|||
|
Цвет |
Белый или желтоватый |
Серый |
|||
|
Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений, мелкая, неравномерная |
Мелкая, неравномерная, тонкостенная |
|||
|
Вкус и запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха |
Пресный |
|||
|
2. |
Физико-химические показатели качества хлеба: |
||||
|
Влажность мякиша, % |
Не более 44,0 |
42,1 |
ГОСТ 21094-75 |
||
|
Кислотность мякиша, град. |
Не более 3,0 |
1,7 |
ГОСТ 5670-96 |
||
|
Пористость мякиша, % |
Не менее 72,0 |
66,2 |
ГОСТ 5669-96 |
||
|
Объема хлеба из 100 г. муки, см3 |
Не нормируется |
260,0 |
ГОСТ 27669-88 |
Испытание провели: Пьянова Ю.С. __________
Протокол испытаний заверяю: подпись_________М.И. Дулов
ПРОТОКОЛ
испытания проб (образцов)
от 23 июня 2013 г.
ЗАЯВИТЕЛЬ доцент Журавлева Л.А.____________________________.
Наименование пробы (образца): Хлеб из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 3% порошка корня девясила
Дата выработки: 23 июня 2013 г.
Дата проведения испытаний:23 июня 2013 г.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ
|
№ п/п |
Наименование показателей |
Требования ГОСТ 27842-88 |
Результат испытаний |
НД на методы испытаний |
|
|
1. |
Органолептические показатели качества хлеба: |
ГОСТ 27842-88 |
|||
|
Внешний вид хлеба |
|||||
|
Форма |
Соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
Слабо выпуклая |
|||
|
Поверхность |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов |
Ровная |
|||
|
Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Светло-коричневый |
|||
|
Состояние мякиша: |
|||||
|
Эластичность |
Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. |
При нажатии пальцем с трудом восстанавливает структуру |
|||
|
Цвет |
Белый или желтоватый |
Серый |
|||
|
Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений, мелкая, неравномерная |
Крупная, равномерная |
|||
|
Вкус и запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха |
Резко-сладкий |
|||
|
2. |
Физико-химические показатели качества хлеба: |
||||
|
Влажность мякиша, % |
Не более 44,0 |
41,8 |
ГОСТ 21094-75 |
||
|
Кислотность мякиша, град. |
Не более 3,0 |
1,8 |
ГОСТ 5670-96 |
||
|
Пористость мякиша, % |
Не менее 72,0 |
62,4 |
ГОСТ 5669-96 |
||
|
Объема хлеба из 100 г. муки, см3 |
Не нормируется |
265,0 |
ГОСТ 27669-88 |
Испытание провели: Пьянова Ю.С. __________
Протокол испытаний заверяю: подпись_________ М.И. Дулов
ПРОТОКОЛ
испытания проб (образцов)
от 23 июня 2013 г.
ЗАЯВИТЕЛЬ доцент Журавлева Л.А.____________________________.
Наименование пробы (образца): Хлеб из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 4% порошка корня девясила
Дата выработки: 23 июня 2013 г.
Дата проведения испытаний:23 июня 2013 г.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ
|
№ п/п |
Наименование показателей |
Требования ГОСТ 27842-88 |
Результат испытаний |
НД на методы испытаний |
|
|
1. |
Органолептические показатели качества хлеба: |
ГОСТ 27842-88 |
|||
|
Внешний вид хлеба |
|||||
|
Форма |
Соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
Слабо выпуклая |
|||
|
Поверхность |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов |
Ровная |
|||
|
Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Светло-коричневый |
|||
|
Состояние мякиша: |
|||||
|
Эластичность |
Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. |
Мякиш заминающийся |
|||
|
Цвет |
Белый или желтоватый |
Серый |
|||
|
Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений, мелкая, неравномерная |
Крупная, равномерная |
|||
|
Вкус и запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха |
Дрожжевой |
|||
|
2. |
Физико-химические показатели качества хлеба: |
||||
|
Влажность мякиша, % |
Не более 44,0 |
41,8 |
ГОСТ 21094-75 |
||
|
Кислотность мякиша, град. |
Не более 3,0 |
1,8 |
ГОСТ 5670-96 |
||
|
Пористость мякиша, % |
Не менее 72,0 |
61,8 |
ГОСТ 5669-96 |
||
|
Объема хлеба из 100 г. муки, см3 |
Не нормируется |
260,0 |
ГОСТ 27669-88 |
Испытание провели: Пьянова Ю.С. __________
Протокол испытаний заверяю: подпись_________ М.И. Дулов
ПРОТОКОЛ
испытания проб (образцов)
от 23 июня 2013 г.
ЗАЯВИТЕЛЬ доцент Журавлева Л.А.____________________________.
Наименование пробы (образца): Хлеб из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 5% порошка корня девясила
Дата выработки: 23 июня 2013 г.
Дата проведения испытаний:23 июня 2013 г.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ
|
№ п/п |
Наименование показателей |
Требования ГОСТ 27842-88 |
Результат испытаний |
НД на методы испытаний |
|
|
1. |
Органолептические показатели качества хлеба: |
ГОСТ 27842-88 |
|||
|
Внешний вид хлеба |
|||||
|
Форма |
Соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
Слабо выпуклая |
|||
|
Поверхность |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов |
Шероховатая |
|||
|
Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Пепельно-серый |
|||
|
Состояние мякиша: |
|||||
|
Эластичность |
Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. |
Мякиш заминающийся |
|||
|
Цвет |
Белый или желтоватый |
серый |
|||
|
Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений, мелкая, неравномерная |
Плотная, неравномерная |
|||
|
Вкус и запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха |
Не свойственные хлебу |
|||
|
2. |
Физико-химические показатели качества хлеба: |
||||
|
Влажность мякиша, % |
Не более 44,0 |
41,7 |
ГОСТ 21094-75 |
||
|
Кислотность мякиша, град. |
Не более 3,0 |
2,0 |
ГОСТ 5670-96 |
||
|
Пористость мякиша, % |
Не менее 72,0 |
59,0 |
ГОСТ 5669-96 |
||
|
Объема хлеба из 100 г. муки, см3 |
Не нормируется |
250,0 |
ГОСТ 27669-88 |
Испытание провели: Пьянова Ю.С. __________
Протокол испытаний заверяю: подпись _________ М.И. Дулов
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Органолептические и физико-химические показатели качества муки, прессованных дрожжей. Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды. Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.
курсовая работа [181,9 K], добавлен 07.02.2011Выпечка хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение рецептуры теста для паровых изделий.
дипломная работа [6,3 M], добавлен 12.07.2013Химический состав муки и пищевая ценность хлеба. Характеристика готового сырья. Органолептические показатели батона с изюмом. Изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, изготавливаемой в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок.
отчет по практике [59,0 K], добавлен 21.02.2015Технологические параметры приготовления и пищевая ценность хлеба. Определение показателей безопасности. Микробиологические показатели хлеба, приготовленного безопарным способом из пшеничной муки I сорта с ЭСК. Содержание токсичных элементов в хлебе.
реферат [91,6 K], добавлен 07.08.2017Виды хлеба и хлебобулочных изделий. Описание особенностей вкуса и внешнего вида сортов заварного хлеба из ржаной и пшеничной муки, а также применение различных добавок. Пищевкусовые и органолептические показатели пшеничного батона, пышной сдобы.
презентация [328,0 K], добавлен 03.03.2015Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Последовательность и назначение отдельных технологических операций производства хлеба. Физико-химические показатели качества муки, теста и готового продукта.
отчет по практике [82,2 K], добавлен 10.01.2011Характеристика ассортимента продукции. Доставка, хранение и подготовка сырья к производству. Органолептические и физико-химические показатели качества муки и дрожжей. Технология приготовления хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
курсовая работа [109,8 K], добавлен 25.03.2017Характеристика сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Процессы протекающие при брожении теста. Подготовка сырья к производству. Физико-химические показатели качества хлеба. Картофельная болезнь и мероприятия по её предупреждению. Участок выпечки хлеба.
курсовая работа [205,0 K], добавлен 06.04.2014Классификация и ассортимент пшеничной муки. Анализ применения кукурузной муки крупного помола на производстве кондитерских изделий, детского и диетического питания. Особенность определения органолептических показателей хлеба пшеничного формового.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 08.10.2021Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.
курсовая работа [40,1 K], добавлен 10.04.2009
