Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

общественный питание социальный торт

Повышение качества продукции общественного питания - сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенствования рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных стадий и операций: от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить продукцию заданного качества.

Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, тщательно контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества Необходимо также повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать технологические процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции.

1. Характеристика торта “Медовик”

С точки зрения технологии мучных кондитерских изделий, торты это - большая группа мучных кондитерских изделий, которые выпекают виде пластов, и прослаивают кремом, фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом.

В зависимости от вида полуфабриката, торты подразделяют на бисквитные, песочные, миндальные, слоеные, вафельные, комбинированные и белково-сбивные (воздушные) торты.

Пирожные и торты - высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Пирожные - штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных - 50-100 г и отделка их более простая.

Производство пирожных и тортов включает изготовление полуфабрикатов, отделочных материалов и оформление изделий. Основным сырьем для полуфабрикатов являются мука высшего сорта, сливочное масло, яйца или меланж, сахар.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подразделяют на следующие виды: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, сахарный, белково-сбивной (воздушный), крошковый, миндально-ореховый. Бисквитный полуфабрикат характеризуется очень пышной структурой, мягкой консистенцией, желтым цветом. Получается путем сбивания яиц с сахаром и последующего замешивания сбитой массы с мукой. Готовое бисквитное тесто выпекают в формах или на противнях в виде пластов или небольших лепешек.

Хранить кремовые изделия в холодильниках, при t от -6 до 0?С.Изделия с масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника -12 часов. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней.

1.1 Технология приготовления тортa “Медовик”

Растереть яйца с сахаром, добавить мед и растительное масло. Влить полстакана крепкого холодного чая. Добавить размельченные орехи. Соду погасить уксусом. Муку добавлять пока тесто не примет консистенцию густой сметаны. Тесто вылить в форму, смазанную маслом. Выпекать до золотистого цвета. Для крема смешать сметану, сахар. Испеченные коржи разрезать, смазать кремом. Охладить.

Ингредиенты:

1. мед натуральный - 250.0 г

2. яйцо куриное - 60.0 г

3. подсолнечное масло - 15.0 г

4. сахар - 280.0 г

5. орех грецкий - 100.0 г

6. чай черный байховый - 100.0 г

7. пшеничная мука, первого сорта - 450.0 г

8. сода - 5.0 г

9. cметана - 200.0 г

На рис 1.1. представлена технологическая схема приготовления тортa “Медовик”.



Pис 1.1. Tехнологическая схема приготовления тортa “Медовик”.

1.2 Пищевая ценность тортa “Медовик” и значение его в питании человека

Tорт “Медовик” богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 20 %, витамином E - 31,3 %, витамином PP - 15,4 %, магнием - 19 %, калием - 14,8 %, фосфором - 23,4 %, железом - 49,4 %,марганцем - 29,3 %, ванадием - 90 %, кобальтом - 24 %.

Полезные свойства тортa “Медовик”: улучшает циркуляцию крови, способствует регенерации тканей, полезен при предменструальном синдроме и лечении фиброзных заболевания груди; обеспечивает нормальную свертываемость крови и заживление; снижает возможность образования шрамов; снижает кровяное давление; способствует предупреждению катаракт; улучшает атлетические достижения; снимает судороги ног; поддерживает здоровье нервов и мускулов; укрепляя стенки капилляров; предотвращает анемию; замедляет окисление липидов (жиров) и формирование свободных радикалов; содержит фосфор, фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета, способсвует транспортировке кислорода в виде гемоглобина в эритроцитах.

Калорийность: 311,1 (кКал)

Белки: 8,3 (гр)

Жиры: 4,9 (гр)

Углеводы: 62,3 (гр)

Пищевые волокна: 0,5 (гр)

Органические кислоты: 0,4 (гр)

Вода: 15,4 (гр)

Ненасыщеные жирные кислоты: 0,2 (гр)

Холестерин: 43,1 (мг)

Моно- и дисахариды: 18,3 (гр)

Крахмал: 25,5 (гр)

Зола: 1 (гр)

Bитамины:

Витамин A: 0,04 (мг)

Витамин PP: 1,7 (мг)

Витамин A (РЭ): 40 (мкг)

Витамин B1 (тиамин): 0,1 (мг)

Витамин B2 (рибофлавин): 0,2 (мг)

Витамин B3 (пантотеновая): 0,4 (мг)

Витамин B6 (пиридоксин): 0,2 (мг)

Витамин B9 (фолиевая): 23,8 (мкг)

Витамин B12 (кобаламины): 0,04 (мкг)

Витамин C: 1,6 (мг)

Витамин D: 0,2 (мкг)

Витамин E (ТЭ): 4,7 (мг)

Витамин H (биотин): 2,6 (мкг)

Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 3,0778 (мг)

Холин: 46,4 (мг)

Макроэлементы

Кальций: 73,2 (мг)

Магний: 76 (мг)

Натрий: 28,2 (мг)

Калий: 369,4 (мг)

Фосфор: 187,3 (мг)

Хлор: 27,1 (мг)

Сера: 50,7 (мг)

Микроэлементы:

Железо: 8,9 (мг)

Цинк: 0,7023 (мг)

Йод: 2,3 (мкг)

Медь: 132,5 (мкг)

Марганец: 0,5857 (мг)

Хром: 1,4 (мкг)

Фтор: 89,3 (мкг)

Молибден: 6,2 (мкг)

Бор: 26,7 (мкг)

Ванадий: 36 (мкг)

Кремний: 1,1 (мг)

Кобальт: 2,4 (мкг)

Алюминий: 439,7 (мкг)

Никель: 3,4 (мкг)

Олово: 2,8 (мкг)

Титан: 6,5 (мкг)

Калорийность и химический состав ингредиентов рецепта "Медовик": энергетическая ценность Медовик составляет 311,1 кКал.

1.3 Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления

Физико-химические и биохимические изменения, происходящие с углеводами в процессе технологической обработки продуктов, существенно влияют на качество готовых изделий. В процессе технологической обработки пищевых продуктов сахара могут подвергаться кислотному и ферментативному гидролизу, а также глубоким изменениям, связанным с образованием окрашенных веществ (карамелей и меланоидинов). При нагревании дисахариды под действием кислот или в присутствии ферментов распадаются на составляющие их моносахариды.

Вода, присутствующая в растворах cахаров, способствует их необратимым изменениям. Уменьшение свободной воды при реакции разложения приводит к появлению значительных количеств продуктов реверсии (конденсации).

При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации. Кроме того, в нем могут протекать процессы деструкции. Интенсивность всех этих процессов зависит от происхождения и свойств самого крахмала, а также от технологических факторов -- температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др.

Набухание -- одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалосодержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании водной суспензии крахмальных зерен до температуры 55°С они медленно поглощают воду (до 50%) и частично набухают. При этом повышение вязкости не наблюдается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур от 60 до 100°С) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько раз.

Из различных видов крахмала в основном образуются два типа клейстеров: из клубневых -- прозрачный бесцветный желеобразной консистенции, из зерновых -- непрозрачный молочно-белый пастообразной консистенции. Клейстер кукурузного амилопекти-нового крахмала по свойствам ближе к клейстеру картофельного. Физико-химические свойства необходимо учитывать при замене одного вида крахмала другим.

В изделиях из теста, содержащих, как правило, небольшое количество воды (менее 100% массы крахмала) крахмальные зерна мало обводнены, частично сохраняют форму и структуру; в окружающую среду переходит незначительное количество растворимых полисахаридов.

1.4 Задачи повара, по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде

Важным звеном в решении задачи выпуска изделия высокого качества, при соблюдении установленных норм выходя является технохимконтроль производства. Постоянный и правильный организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физикохимических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованием ГОСТов, ТУ.

Повышение качества продукции - одна из главных задач отечественной промышленности. В решение этой задачи огромную роль играет технохимический контроль производства, направленный на обеспечение правильного ведения технологических процессов использование доброкачественного сырья, выпуск изделий стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции.

Одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности является максимальное сохранение питательной ценности кондитерских изделий.

Для сохранения питательной ценности необходимы новые качественные этапы работы с продуктами. Так, важным показателем качества муки является содержание и качество клейковины. Для его улучшения в производстве используются различные улучшители на кислотной или щелочной основе. Для муки чаще всего используется аскорбиновая кислота. Лучшие результаты достигаются, если в качестве улучшителя использовать специальную не термообработанную соевую муку в количестве до 1% к массе используемой муки.

Готовые изделия с такой добавкой имеют более яркий внешний вид и, что особенно важно, увеличенные сроки реализации.

Использование сухой пшеничной клейковины и различных видов соевой муки обеспечит производителям выпуск качественных изделий, что несомненно по достоинству будет оценено потребителями и, соответственно, будет способствовать повышению эффективности производства.

Знание технологии кондитером является основой того, что изделие будет изготовлено по нормам и сохранит все питаетльные вещества. Например, сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Всякое новое сырье должно быть технологически изучено. На основе знания технологических свойств продуктов и разумного их использования возможно повышение качества и улучшение технологии кулинарной продукции.

2. Инструкционно-технологическая карта на блюдо торт “Медовик”

В таблице 1 рассмотрим инструкционно-технологическую карту на блюдо торт “Медовик”.

Таблица 1. Инструкционно-технологическая карта на блюдо торт “Медовик”

Наименование продуктов	Норма закладки, г 1 порция	Норма закладки, г 10 порций
мед натуральный яйцо куриное подсолнечное масло сахар орех грецкий чай черный байховый пшеничная мука, первого сорта сода	250.0 60.0 15.0 200.0 100.0 100.0 450 5.0	2500,0 600.0 150.0 2000.0 1000.0 1000.0 4500.0 50.0

В таблице приведен расчет количества необходимых ингредиентов в граммах на 1 порцию и на 10 порций блюда «Торт Медовик» по норме закладки.

3. Карта контроля качества блюда

Рассмотрим контроль качества блюда торт “Медовик” в таблице 2 и на рисунке 2.

общественный питание социальный торт

Таблица 2. Требования к качеству тортов (органолептическая оценка)

Внешний вид	Цвет	Консист.	Вкус и запах
Изделие пpавильной формы, без изломов и вмятин, верхние и боковые поверxности равномерно покрыты крошкой. На разрезе cлои без следов непромеса, достаточно равномерно прослоены кремом. Рисунок из крема представлен четким рельефом.	от светло- до темно-коричнев.	мягкая	вкус и запах с медовым оттенком, не должен иметь неприятного запаха и привкуса

Рис. 3.1. Блюдо торт “Медовик”.

4. Товароведческая характеристика сырья

Для производства хлебобулочных изделий используется пшеничная мука различных сортов.

По показателям качества мука должна соответствовать требованиям стандарта на данный вид муки. При оценке качества муки оцениваются: ее цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, влажность, зольность, крупность помола, зараженность вредителями хлебных запасов.

Цвет муки определяют органолептически, сопоставляя с эталоном цвета муки или с помощью специальных приборов - цветомеров.

Запах, вкус и хруст определяют следующим образом: отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах; для усиления запаха муку обливают в стакане горячей водой (температурой 60 °С), воду сливают и определяют запах испытуемой муки. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки.

Влажность муки определяют высушиванием навески муки 5 г при температуре 130 °С в сушильном шкафу в течение 40 мин или ускоренным способом на приборе ВЧ при температуре 160 °С в течение 5 мин. Показателем качества муки, характеризующим ее свежесть, является кислотность. При хранении муки кислотность ее повышается, что связано в первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение кислотности муки свидетельствует о ее длительном хранении, либо о производстве ее из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами (проросшего, морозобойного, самосогревшегося).

Мука пшеничная - содержит воды-15%, белков - 12.9%, жиров - 1.8%, крахмала - 67.7%. клетчатки - 1.9%, витаминов: В1, В2, РР. Запах и вкус свойственный нормальной муке. Должна быть без посторонних запахов и вкусов, без комочков и болезней.

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы в виде отдельных кристаллов, кусков или измельченных кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза может находиться в двух состояниях: кристаллическом и аморфном, причем первое является более устойчивым. Сахароза хорошо растворима в воде, с повышением температуры растворимость ее увеличивается. В определенном количестве воды при заданной температуре растворяется до состояния насыщения постоянное количество сахарозы. Водные растворы сахарозы способны вращать плоскость поляризации светового луча вправо. В этиловом спирте не растворяется. По химическим свойствам сахароза представляет собой многоосновную слабую кислоту.

Сахар отличается большой пищевой ценностью, высокой калорийностью (375 ккал, или 1569 кДж, на 100г), быстрой усвояемостью организмом, является прекрасным средством для быстрого восстановления сил.

Для сахара нормируются микробиологические показатели: содержания мезофильных аэробных и факультативного анаэробных микроорганизмов (КОЕ в 1г) - не более 1000; плесневые грибы - не более 10, дрожжи не более 10. Бактерии группы кишечных палочек (колифермы) в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта, не допускается. Сахар - содержит сахарозы - 99.7%, залы - 0.09%, влажности не более 0.14%. Должен быть вкус сладкий, без посторонних привкусов. Консистенция сыпучая, без комков , цвет белый.

Мёд содержит около 0,03% фосфорной и 0,3% органических кислот (яблочная, винная, лимонная и др.). При закисании мёда кислотность его повышается за счет накопления при брожении преимущественно уксусной кислоты.

В состав мёда входят витамины (С, В1, В2, В3, В6, Е и др.). В нем содержится свыше 50 ароматических веществ, в результате чего он обладает сильным ароматом. Количество минеральных веществ (Са, Mg, Na, Fe и др.) составляет 0,2 - 0,3%.

Пищевая ценность мёда обусловлена высокой усвояемостью, энергетической (1300 кДж на 100 г) и физиологической ценностью, содержанием биологически активных веществ. Мёд способствует быстрому восстановлению израсходованной мускульной энергии и рекомендуется лицам, нуждающимся в быстром восстановлении сил. В связи с присутствием эфирных масел, алкалоидов, танинов мёд оказывает на организм лёгкое возбуждающее воздействие, особенно на кровеносную и нервную системы.

Яйца -- ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Яйцо состоит из трех основных частей -- белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56--58 %, желтка 30--32 %, скорлупы 12 % общей массы. Скорлупа защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги. Скорлупа яиц содержит углекислые кальций (93,5 %) и магний (1,4 %), фосфорнокислые кальций и магний (0,8 %), небольшое количество органических веществ.

Яйца - хим. состав(%): белки - 12.7, жиры - 11.5, углеводы - 0.7, минеральные вещества - 1, воды - 74, витамины: гр. В , РР и др. Воздушная камера неподвижная, белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видимый, но контуры не видны. Скорлупа чистая не поврежденная.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ - непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус.

Чай черный байховый - тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека. В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являютсядубильные вещества (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

5. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений

В настоящее время при производстве тортов на предприятиях находят применение шкафы-печи со стационарным подом.

Шкаф ЭШ - 3 М. Выполнен из трех рабочих камер 3 работающих, независимо друг от друга и изолированных от облицовочных листов, 12теплоизоляционным материалом. Проем камеры плотно закрывает дверца, откидывающаяся на шарнире вниз. Для удаления паров, образующихся в процессе выпечки, предусмотрено вентиляционное отверстие.

Рис. 5.1. Шкаф ЭШ - 3 М.

В нижней и в верхней частях каждой камеры установлены трубчатые электронагревательные элементы (ТЭНы).

Потребляемую мощность и температуру в камере регулируют с помощью пакетных переключателей, терморегулятора марки ТР-4К, позволяющего автоматически путем установки лимба регулятора поддерживать заданную температуру в пределах 100--350°С.

Для наблюдения за работой ТЭНов в электропроводку шкафа введены сигнальные лампы по одной на каждую камеру, которые горят при работе ТЭНов.

Электрокоммутационная проводка и все аппараты управления (магнитные пускатели, терморегулятор и сигнальные лампы) смонтированы в специальном кожухе, размещенном на правой стороне шкафа. Клеммный щиток шкафа предусматривает подключение ТЭНов к трехпроводной электросети напряжением 220 В.

Шкаф устанавливают в помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Изделия укладывают на подовый лист и устанавливают в направляющие. Интенсивность верхнего и нижнего нагрева регулируют вручную пакетными переключателями в соотношении 4:2:1. Это позволяет подрумянивать изделия сверху и снизу, не меняя положения противня по высоте. Машина МРТ - 60М предназначена для раскатывания теста пластами или лентами толщиной от 1 до 50 мм, из которых изготавливают различные кондитерские изделия, а также лапшу домашнюю, пельмени, вареники и т.п.

Машина состоит из каркаса с металлической облицовкой. Внутри каркаса расположен привод. Он состоит из электродвигателя, червячного редуктора и цепной передачи с натяжной звездочкой. Сверху на каркасе укреплен ленточный конвейер с хлопчатобумажной лентой. Под конвейером - выдвижной поддон. Рабочими инструментами являются два раскатывающих валика, оси которых размещены в подшипниках качения. Подшипники нижнего валка закреплены неподвижно на раме в стойках, а верхнего - в поворотном кронштейне, соединенном тягой с регулировочным маховиком. Маховик расположен на передней панели машины в удобном для работы месте. Рабочий зазор между раскаточными валками регулируется вращением маховика в ту или иную сторону. Величина зазора между валками указывается стрелкой, расположенной на циферблате, который установлен на одной из стоек.



Рис. 5.2. Тестораскаточная машина МРТ - 60М.

Над раскаточными валками укреплен съемный бункер, получающий колебательное движение от храпового механизма.

Над лотком установлена предохранительная решетка.

На раме под раскаточными валками установлен транспортер. Под транспортером расположен противень для сбора осыпающейся с раскатываемого теста муки. Во время работы машины раскатанный пласт теста опускается на ленту транспортера и перемещается к оператору.

При повороте решетки на угол более 5? размыкаются контакты микровыключателя и электродвигатель машины отключается. При опускании решетки на место контакты микровыключателя замыкаются и электродвигатель снова может быть включен. Для сбора излишка муки по обеим сторонам конвейера имеются горизонтальные лотки.

Принцип действия. Цепная передача, работающая от электродвигателя и червячного редуктора, передается движение конвейеру и двум раскатывающим валикам. Тесто массой 8 - 10 кг, предварительно сплющенное до толщины 60 - 80 мм, вручную продвигается по наклонному столику. Вращающиеся навстречу друг другу валики захватывают тесто, прокатывают и в виде ленты опускают его на конвейер. Конвейер выносит тесто вперед и укладывает на выдвижной поддон. Во время раскатки тесто посыпается мукой из мукосея, чтобы оно не прилипало к валикам. Мукосей за счет храпового механизма совершает сотрясательное движение.

Таблица 3. Техническая характеристика

Производительность, кг/ч	60
Единовременная загрузка, кг	10
Потребляемая мощность, кВт	0,6
Скорость вращения валиков, м/с	0,1
Габариты, мм: длина	1050
ширина	1100
Высота	1440
Масса, кг	335

Правила эксплуатации. При работе на машине необходимо сначала убедится в исправности заземления, электроблокировки, проверить правильность установки поддона. Затем следует установить по шкале требуемую толщину раскатки и заполнить мукосей мукой.

Подготовленное тесто размещают на наклонном столе, заправляют его между валиками и включают машину, опустив при этом блокировочную раму. Рекомендуется раскатывать тесто в несколько приемов с постепенным уменьшением зазора между валиками. После раскатки тесто свертывают в трубочку и переносят на разделочный стол. После окончания работы машину выключают из сети и производят санитарную обработку.

6. Организация рабочего места повара

В кондитерском цехе необходимо следующее:

1. Кладовая суточного запаса (стеллажи, подтоварники, камеры, мерная посуда);

2. Отделение замеса;

3. Отделение по подготовке сырья;

4. Тесторазделочные;

5. Экспедиция

6. Моечная для мытья инструмента и инвентаря.

7. Складские помещения.

Склады сырья делятся на следующие: склад основного сырья; холодный склад

В складе основного сырья хранятся преимущественно сыпучие продукты - сахар, мука т. д. При хранении этих продуктов в мешкотаре они укладываются в штабеля на стеллажи тройниками или пятериками по нормам на 1 м2 площади склада, с учетом проходов.

По требованиям техники безопасности ручная укладка мешков допускается до восьми рядов. Дальнейшее увеличение рядов требует применения штабелеукладчиков.

Холодный склад в кондитерском цехе предназначается для сравнительно небольшого количества скоропортящегося сырья - жиров, меланжа, яиц. Отгородить его соответствующим образом (без оконных проемов, с минимальным количеством наружных стен и т. д.) можно или в складе основного сырья, или при одном из цеховых складов.

Местоположение этого склада в основном диктуется удобством подачи в него сырья и передачи последнего на производство.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65*С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45--50'С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65*С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

* оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

* помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

* сырье, используемое для приготовлении кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

* вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17*С;

* хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, 6 ч, с творожным кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белково-взбивным - 72 ч; кондитерские изделия без отделки -- при температуре 18°С;

* в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

7. Охрана труда на производстве

К обслуживанию печей допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие экзамены квалифицированной комиссий на знание правил эксплуатации и т/б.Перед пуском необходимо проверить исправность газовой коммуникации, кранов, наличие давления в газопроводе, отсутствие утечки газа, тщательно проветривать топку и газоходы печи в течении 10-15 минут.

Запрещается включать и выключать освещение и другие электроприборы при наличие запаха и газа. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежании опрокидывания, произвольного перемешивания, вибрации, толчков. К машинам и агрегатам должен быть свободный доступ, обслуживание их не должно быть опасным. Проходы у опасных проемов должны быть шириной не менее 1м, а основные проходы для мест постоянного требования работающих не менее 1,5м. Перед началом работы нужно проверить заземление, охлаждение и автоблокировку машины. Нельзя на ходу чистить машину. Нельзя стоять под грузом. Кнопки включения должна находиться в чистоте, нельзя трогать их с мокрыми или грязными руками.

Все движущиеся и вращающиеся должны иметь ограждение, регулировку, смазку и ремонт машины должны проводить только слесаря. Все кабели и провода, находящихся на голой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений. Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения рабочих от брызг кипящей массы. Тепловыделяющие поверхности аппаратов, трубопроводов покрывают изолирующим материалом.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные случаи могут произойти по виде администрации учреждений из - за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине работника, не выполняющего правил охраны труда.

Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: «Не трогать - смертельно!».

Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в мясорубку. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагрев машины (не допускать 600С). Тепловое оборудование применяют в пищеблоках на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности, и соблюдения своих правил безопасности труда. Однако, необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании с неисправной арматурой. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр - 1 раз в 6 месяцев. У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасности труда.

После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2%-ным раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.

Вывод

Торты - высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц либо только сахара и яиц. Изделия имеют разнообразную форму, приятные вкус и аромат, привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

При изготовлении тортов используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве последних используют в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов, кроме сливочного масла, используют масло какао, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты делят на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, - на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь не липкая и не засахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (скалистости, прогорклости).

Список использованной литературы

технология кондитерского производства

1. Дегтяренко Г.Н., Лебедева Н.Н., Технология кондитерского производства: Методические указания к лабораторным работам в 2 частях. Часть 1. - Оренбург: ОГУ, 1996. - 53 с.

2. Кантере В.М., Матисон В.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография. - М.: Издательский комплекс МГУПП. 2001. - 151 с.

3. Козьмина Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании.-М.: Экономика, 1969.-151 с.

4. Корячкин В.П. Новое в технике и технологии производства мучных кондитерских изделий. М. ЦНИИТЭИ хлебпродинформ, 1997. - 38 с.

5. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Виноградова А.А., Мелькина Г.М., ФомичеваЛ.А. и др., под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

6. Лешкова Г. С. Технологическое проектирование кондитерских цехов предприятий общественного питания : учеб. пособие / Г. С. Лешкова, Д. В. Гращенков ; Федер. агентство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург : Изд-во УрГЭУ, 2008. - 54 с.

7. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. - М.: Колос, 2003. - 416 с.

8. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1992. - 399 с.

9. Селезнева Г. Д. Экспертиза качества кондитерских изделий. М.: МВШЭ, 2000. - 86 с.

10. Скокан Л.Е. Оценка качества основных видов сырья, используемого в кондитерском производстве, по микробиологическим показателям // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 2. - 69 c.

11. Скокан Л.Е. Технические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий. Москва, 2004. - 66 c.

12. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных / Истомина Н.М., Талейсник Н.А., Теплова Р.В. и др.-М.: Пищ. Пром-ть, 1975. - 253 с.

13. Технология кондитерских изделий /Под ред. г.А. Маршалкина. - М.: Пищ. пром-ть, 1978. - 446 с.

14. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий.-М.: Пищ.пром-ть, 1977. - 286 с.

Размещено на Allbest.ru