Меню банкета и приготовление продуктов
Подача блюд, роль правильного и качественного питания. Технологическая схема приготовления салата мясного, котлет по-киевски, пюре картофельного, капусты цветной отварной с маслом. Характеристика сырья, используемого для изготовления кулинарных изделий.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.08.2010 |
| Размер файла | 151,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1 -- конфорка; 2 -- стол; 3 -- переключатель; 4 -- поддон; 5 -- шкаф-подставка; б -- дверца шкафа; 7 -- ножка, регулируемая по высоте
Рис. 6 - Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4
Конфорки нагреваются нихромовыми спиралями, уложенными в пазах чугунного корпуса в изоляционной массе. Регулирование мощности каждой конфорки ступенчатое и осуществляется с помощью переключателей в соотношении 4:2:1.
Для сбора пролитой жидкости блок конфорок снабжен выдвижным поддоном. Для зачистки и подтяжки контактных соединений, очистки от загрязнений подконфорочного пространства, проверки состояния заземления стола и конфорок, а также для замены переключателей стол поднимают. Для этого отвертывают два винта, снимают задний короб стола и полностью выдвигают поддон, затем отвертывают два винта в нижней части панели управления конфорками, поднимают стол и фиксируют упор в ограничителе.
Шкаф-подставка состоит из выдвижной камеры инвентарного шкафа и подставки бескаркасной конструкции.
Технические характеристики плиты ПЭСМ-4
Площадь рабочей поверхности конфорок, м2 - 0,48
Число конфорок, шт 4
Номинальная мощность, кВт 14
Электропитание (напряжение, частота), В; Гц 380/220; 50
Температура рабочей поверхности конфорок, 0С 450
Продолжительность разогрева, мин 60
Размеры конфорки, мм 417x295
Внутренние размеры инвентарного шкафа, мм:
длина 740
ширина 690
высота 355
Габаритные размеры, мм:
длина 840
ширина 840
высота 860
Масса, кг 210
6. Калькуляционная карта
Калькуляционная карта № 1
Салат мясной № 73
год выпуска сборника- 2007
|
Наименование сырья |
Норма сырья брутто |
Цена 1 кг сырья, руб-коп |
Сумма, руб-коп |
||
|
На 1 порцию, г |
На 60 порций, кг |
||||
|
Говядина |
65 |
3,9 |
350-00 |
1365-00 |
|
|
Картофель |
55 |
3,3 |
40-00 |
132-00 |
|
|
Огурцы свежие |
38 |
2,28 |
85-00 |
193-80 |
|
|
Яйца куриные |
3/8 шт |
1,08 |
40-00 |
43-20 |
|
|
Майонез |
30 |
1,8 |
100-00 |
180-00 |
|
|
Кетчуп острый |
8 |
0,48 |
80-00 |
38-40 |
|
|
Соль |
2 |
0,12 |
16-00 |
1-92 |
|
|
Перец молотый |
0,02 |
0,02 |
1000-00 |
20-00 |
|
|
Лавровый лист |
0,01 |
0,0006 |
400-00 |
0-24 |
|
|
Итого |
1974-56 |
Общая стоимость набора сырья 1974,56 руб
Цена 1 порции 32,90 руб
Выход 145 г
Калькуляционная карта № 2
Котлета по-киевски № 496
год выпуска сборника- 2007
|
Наименование сырья |
Норма сырья брутто |
Цена 1 кг сырья, руб-коп |
Сумма, руб-коп |
||
|
На 1 порцию, г |
На 60 порций, кг |
||||
|
Курица |
231 |
13,86 |
170-00 |
2356-20 |
|
|
Яйца куриные |
? шт |
0,72 |
40-00 |
28-80 |
|
|
Сухари панировочные |
28 |
1,68 |
120-00 |
201-60 |
|
|
Кулинарный жир |
15 |
0,9 |
200-00 |
180-00 |
|
|
Масло сливочное |
38,5 |
2,31 |
250-00 |
577-50 |
|
|
Петрушка |
2,16 |
0,13 |
350-00 |
45-36 |
|
|
Лимон |
0,81 |
0,05 |
100-00 |
5-00 |
|
|
Соль |
4 |
0,24 |
16-00 |
3-84 |
|
|
Перец |
0,05 |
0,003 |
1000-00 |
3-00 |
|
|
Итого |
3401-30 |
Общая стоимость набора сырья 3401,30 руб
Цена 1 порции 56,69 руб
Выход 138±7 г
Калькуляционная карта № 3
Картофельное пюре № 525
год выпуска сборника- 2007
|
Наименование сырья |
Норма сырья брутто |
Цена 1 кг сырья, руб-коп |
Сумма, руб-коп |
||
|
На 1 порцию, г |
На 60 порций, кг |
||||
|
Картофель |
170,9 |
10,25 |
40-00 |
410-00 |
|
|
Молоко пастеризованное |
23,7 |
1,42 |
30-00 |
42-60 |
|
|
Маргарин столовый (с соусом) |
10,25 |
0,62 |
100-00 |
62-00 |
|
|
Соль |
1,1 |
0,07 |
16-00 |
1-12 |
|
|
Итого |
515-72 |
Общая стоимость набора сырья 859-46 руб
Цена 1 порции 8-60 руб
Выход 155 г
Калькуляционная карта № 4
Капуста цветная отварная № 221
год выпуска сборника- 2007
|
Наименование сырья |
Норма сырья брутто |
Цена 1 кг сырья, руб-коп |
Сумма, руб-коп |
||
|
На 1 порцию, г |
На 60 порций, кг |
||||
|
Капуста цветная |
321 |
19,26 |
140-00 |
2696-40 |
|
|
Масло сливочное |
15 |
0,9 |
250-00 |
225 |
|
|
Соль |
1,1 |
0,07 |
16-00 |
1-12 |
|
|
Итого |
2922-52 |
Общая стоимость набора сырья 2922-52 руб
Цена 1 порции 48-71 руб
Выход 165 г
Калькуляционная карта № 5
Рыба по-русски № 336
год выпуска сборника- 2007
|
Наименование сырья |
Норма сырья брутто |
Цена 1 кг сырья, руб-коп |
Сумма, руб-коп |
||
|
На 1 порцию, г |
На 60 порций, кг |
||||
|
Осетр |
311 |
18,66 |
550-00 |
10263-00 |
|
|
Морковь |
10 |
0,6 |
40-00 |
24-00 |
|
|
Лук репчатый |
5 |
0,3 |
42-00 |
12-60 |
|
|
Петрушка (корень) |
7 |
0,42 |
350-00 |
147-00 |
|
|
Огурцы соленые |
15 |
0,9 |
60-00 |
54-00 |
|
|
Шампиньоны свежие |
18 |
1,08 |
250-00 |
270-00 |
|
|
Каперсы без косточек консервированные |
10 |
0,6 |
150-00 |
90-00 |
|
|
Маслины без косточек консервированные |
15 |
0,9 |
150-00 |
135-00 |
|
|
Соус томатный |
75 |
4,5 |
120-00 |
540-00 |
|
|
Соль |
4 |
0,24 |
16-00 |
3-84 |
|
|
Перец |
0,05 |
0,003 |
1000-00 |
3-00 |
|
|
Лимон |
8 |
0,48 |
100-00 |
48-00 |
|
|
Итого |
11590-44 |
Общая стоимость набора сырья 11590,44 руб
Цена 1 порции 193,17 руб
Выход 382 г
Калькуляционная карта № 6
Картофель отварной № 523
год выпуска сборника- 2007
|
Наименование сырья |
Норма сырья брутто |
Цена 1 кг сырья, руб-коп |
Сумма, руб-коп |
||
|
На 1 порцию, г |
На 60 порций, кг |
||||
|
Картофель |
195,65 |
11,74 |
40-00 |
469-60 |
|
|
Масло сливочное |
9 |
0,54 |
100-00 |
54-00 |
|
|
Соль |
1,3 |
0,08 |
16-00 |
1-28 |
|
|
Зелень укропа |
3 |
0,18 |
350-00 |
63-00 |
|
|
Итого |
587-88 |
Общая стоимость набора сырья 587-88 руб
Цена 1 порции 9-80 руб
Выход 150 г
Калькуляционная карта № 7
Торт Клюква № 5/61
год выпуска сборника- 2004
|
Наименование сырья |
Норма сырья брутто |
Цена 1 кг сырья, руб-коп |
Сумма, руб-коп |
||
|
На 1 порцию, г |
На 60 порций, кг |
||||
|
Мука пшеничная в/с |
12,05 |
0,723 |
41-00 |
29-64 |
|
|
Крахмал картофельный |
2,97 |
0,178 |
30-00 |
5-34 |
|
|
Сахар-песок |
28,79 |
1,727 |
50-00 |
86-35 |
|
|
Меланж |
24,79 |
1,487 |
90-00 |
133-83 |
|
|
Эссенция |
0,18 |
0,011 |
1000-00 |
11-00 |
|
|
Масло сливочное |
7,99 |
0,479 |
250-00 |
119-75 |
|
|
Пудра ванильная |
0,07 |
0,004 |
70-00 |
0-28 |
|
|
Коньяк или вино десертное |
0,03 |
0,002 |
300-00 |
0-60 |
|
|
Яйца |
1,28 |
0,077 |
83-33 |
6-42 |
|
|
Молоко |
4,79 |
0,287 |
30-00 |
8-61 |
|
|
Какао-порошок |
0,15 |
0,009 |
150-00 |
1-35 |
|
|
Коньяк |
0,004 |
0,0002 |
500-00 |
0-10 |
|
|
Патока крахмальная |
0,21 |
0,013 |
90-00 |
1-17 |
|
|
Кислота лимонная |
0,004 |
0,0002 |
50-00 |
0-01 |
|
|
Агар |
0,02 |
0,001 |
300-00 |
0-30 |
|
|
Краситель |
0,002 |
0,0001 |
180-00 |
0-02 |
|
|
Подварка клюквенная |
20,77 |
1,246 |
120-00 |
149-52 |
|
|
Сок яблочный натуральн. |
5,19 |
0,311 |
60-00 |
18-66 |
|
|
Ликер Кизиловый |
2,6 |
0,156 |
300-00 |
46-80 |
|
|
Итого |
619-75 |
Общая стоимость набора сырья 619,75 руб
Цена 1 порции 10,33 руб
Выход 100 г
7. Организация ПОП. Описание холодного цеха
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех должен быть расположен в одном из наиболее светлых помещений. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.
Организация рабочих мест в холодном цехе
В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его линии в зависимости от видов рабочих мест. Рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса.
В холодном цехе выделяют технологические линии:
- приготовление холодных блюд и закусок;
- приготовление сладких блюд и напитков.
На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут быть организованы раздельные рабочие места:
- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;
- для приготовления заливных блюд;
- для приготовления бутербродов;
- для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлена овощерезательная машина.
В ресторанах для приготовления и оформления салатов организуют два рабочих места и используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, столы производственные для установки средств малой механизации с выдвижными ящиками, стол с охлаждением и горкой, весы настольные.
Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как и для оформления салатов. Для нарезки гастрономии могут использоваться электрические ножи (слайсеры).
Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудуют производственным столом, весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки и специальным инвентарем.
Рабочее место для приготовления бутербродов оборудуют производственным столом, машинами для резки хлеба и гастрономических продуктов, при небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими, сырными или электрическими ножами, используют различные приспособления.
На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различную посуду и инвентарь. Может быть установлен универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов или взбивальная машина.
В холодном цехе может быть организовано рабочее место для нарезки хлеба, где устанавливают стол производственный, шкаф для хлеба.
На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого из сухих и жидких смесей целесообразно установить фризер. На небольших предприятиях реализуется мороженое промышленного производства. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого в раздачу включают низкотемпературную секцию.
Организация труда в холодном цехе
При двухсменном режиме работы предприятия (11 ч и более) повара холодного цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством через бригадиров, работающих через день. На небольших предприятиях общественного питания назначается ответственный работник из поваров высшей квалификации.
Заведующий производством (бригадир) организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом- меню.
В крупных предприятиях общественного питания осуществляется пооперационное разделение труда. Повара 3 разряда подготавливают продукты, входящие в состав блюд. Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда. Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т. д.). Повара 6 и 5 разрядов занимаются приготовлением, порционированием и оформлением наиболее сложных блюд.
По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня составляется отчет о реализации блюд за день.
8. Рецептура и схема получения бисквита и крема
Рецепт 1. Бисквит (основной) (1)
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
||
|
в натуре |
в сухих веществах |
|||
|
Мука пшеничная в/с |
85,50 |
700,8 |
599,18 |
|
|
Крахмал картофельный |
80,00 |
172,8 |
138,24 |
|
|
Сахар-песок |
99,85 |
865,2 |
863,90 |
|
|
Меланж |
27,00 |
1441,8 |
389,29 |
|
|
Эссенция |
0,00 |
8,7 |
0,00 |
|
|
Итого сырья |
- |
3189,3 |
1990,61 |
|
|
Выход готовой продукции |
75,00 |
2400,0 |
1800,0 |
Влажность 25,00±3,0%
Рецепт 39. Крем «Шарлотт» (основной) (59)
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
||
|
в натуре |
в сухих веществах |
|||
|
Масло сливочное |
84,00 |
408,0 |
342,72 |
|
|
Сироп «Шарлотт» №40 (60) |
68,56 |
573,6 |
393,26 |
|
|
Пудра ванильная |
99,85 |
4,02 |
4,01 |
|
|
Коньяк или вино десертное |
0,00 |
1,56 |
0,00 |
|
|
Итого сырья |
987,18 |
739,99 |
||
|
Выход готовой продукции |
75,00 |
930,0 |
697,5 |
Влажность 25,00±3,0%
Рис. 8 - Технологическая схема производства крема «Шарлотт»
Список использованной литературы
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профикс, 2007. - 772с.
2. Качурина Т.А. Кулинария: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А. Качурина.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 272с.
3. Справочник работника общественного питания / В. Голубев, М. Могильный. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 589с.
4. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев; Под ред. проф. М. А. Николаевой. - М.: Деловая литература; Омега. - Л, 2003. - 480 с.
5. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 374с.
6. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. Ред. И.М. Скурихина. М.: Агропромиздат», 1992.
7. Кирпичников В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник для учащихся образовательных учреждений нач. проф. Образования / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 352 с.
Подобные документы
Технологии и схемы приготовления винегрета мясного, супа-пюре из зеленого горошка, солянки рыбной на сковороде, клюквенного напитка, коржика молочного. Подготовка продуктов. Требования к качеству, условия и сроки их хранения. Подача готовых блюд.
реферат [1,6 M], добавлен 22.12.2014Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014Технология приготовления и оформления блюда. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая схема приготовления торта "Сметанник". Оборудование для качественного изготовления и хранения продуктов и заготовок для блюд. Технологические карты блюд.
курсовая работа [226,6 K], добавлен 26.09.2014Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд. Меню предприятия общественного питания. Краткая товароведная характеристика сырья: лосось, цветная капуста, говядина и картофель, его пищевая ценность и требования к качеству. Безопасные условия труда повара.
курсовая работа [47,2 K], добавлен 09.08.2015Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
курсовая работа [159,6 K], добавлен 13.04.2012Ассортимент блюд из натурального рубленного мяса. Описание технологии приготовления котлет с картофельным пюре и зраз с гречневой кашей. Особенности приема сырья и подготовки продуктов для изготовления блюд. Организация рабочих мест, оборудования.
контрольная работа [34,4 K], добавлен 27.02.2012Характеристика предприятия общественного питания и разработка ассортиментного минимума. Составление меню рыбной закусочной. Технологическая схема приготовления блюда: перечень сырья, технологические операции приготовления, отпуск и подача готового блюда.
курсовая работа [145,3 K], добавлен 05.11.2014Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.
контрольная работа [408,5 K], добавлен 27.10.2009Технология приготовления птицы отварной с гарниром, супа картофельного с горохом, рыбы под молочным соусом: характеристика продуктов, подготовка полуфабрикатов, условия реализации, сроки хранения и способы подачи блюда. Условия труда в холодном цеху.
дипломная работа [46,9 K], добавлен 20.02.2012Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.
контрольная работа [45,9 K], добавлен 19.11.2014
