Из мяса предпочтение отдаётся свинине. Часто в традиционных блюдах используются так называемые неблагородные части туш животных (требуха, хвосты и т.п.), что является характерным признаком кухни бедняков.

В прибрежных районах ловится морская рыба, в апеннинских реках - пресноводная рыба. Самые популярные рыбные блюда - баккала (вяленая треска) и блюда из угря, особенно часто встречающиеся в Браччано и Витербо. В сочетании эти продукты могут использоваться для приготовления соуса к пасте.

В традиционной кухне Лацио почти не используется сливочное масло. Раньше часто кушанья готовились на смальце, сейчас больше употребляется оливковое масло.

Так как Рим - торговый город - то в нем можно найти любые продукты которые распространенные на других регионах.

Средиземноморский климат и плодородные почвы позволяют выращивать различные овощи: например: римские артишоки, разные виды бобовых, помидоры, сладкий стручковый перец, брокколи и др.

Паста занимает главное место среди первых блюд в Лацио. Из макаронных изделий наиболее распространены феттуччине (вид лапши, типа тальятелле), спагетти, ньокки (вид клёцок), ригатони (крупные макароны), букатини (похожи на крупные спагетти). Обычно паста приправляется соусом с ароматными травами (душевик, лавр, розмарин, мята и др.) и специями. Часто в Лацио готовят пасту с бобами или фасолью. Очень популярны пасты со шпиками. [42]

В Лацио популярны следующие виды паст: феттучине с соусом из куриной печени (Fettuccine alla romana), спагетти со шпиком и яйцами (Spaghetti alla carbonara)

2.3.8 Регион Лигурия

Лигумрия -- административный регион в Италии. Лигурия находится на берегу Лигурского моря, известного своими чистыми, мелкокаменными берегами (Ривьера). С западной стороны регион граничит с Францией (приложение 1).

Лигурия протянулась узкой дугой от французского Лазурного Берега до песчаных пляжей Тосканы. Защищенная горной грядой от северных ветров, Лигурия обладает удивительно мягким климатом, который определил очень многое в национальной лигурийской кухне.

Лигурийская кухня отличается продуманностью и тщательностью приготовления, в ней используется все, что может дать земля, море и труд человека. В этом регионе нет широких равнин, поэтому он не подходит для животноводства. По этой причине в местной кухне не используется много мяса.[54]

Кухня Лигурии - это, прежде всего, морская кухня, простая и одновременно изысканная. Ее также называют «кухней возвращения домой», так как большинство рецептов было придумано женами рыбаков, терпеливо ждавшими своих мужей из долгих странствий по морю. Блюда из тунца, трески, каракатиц, моллюсков, бесконечное множество способов приготовления анчоусов - гурманы рыбного стола по достоинству смогут оценить выбор блюд из даров моря в традиционной лигурийской кухне.[53]

Климат благоприятен для выращивания роз, спаржи, артишоков, клубники и цитрусовых. Кухня Лигурии - это рыба и ароматные травы, которые многие жители выращивают в своих садах. Жители региона очень любят базилик, шалфей, розмарин, майоран. Все эти продукты, перечисленные выше, в сочетании могут быть использованы как начинка или соус к пасте. Генуэзский базилик - самый пряный; из него делают знаменитый соус песто (рesto alla genovese). Это Самая большая знаменитость лигурийской кухни, без которой практически нельзя обойтись. Соус песто - холодный и очень ароматный соус из базилика, кедровых орешков, чеснока, сыра (caprino или parmigiano) и оливкового масла, толчёный исключительно в мраморной ступке.[51] Рesto alla genovese («песто») - соус только для первых блюд из пасты.

Лигурия знаменита своим оливковым маслом янтарного цвета и очень мягкого вкуса, с низкой кислотностью, поэтому считается одним из самых качественных в Италии.[52]

Здесь популярны следующие виды паст: спагетти с соусом песто (Spaghetti col pesto).

2.3.9 Регион Ломбардия

Ломбардия (приложение 1) -- самая большая область Италии по количеству жителей.

Граничит на западе с Пьемонтом, на юге -- с Эмилией-Романьей, на востоке -- с Венето и Трентино-Альто-Адидже, а на севере -- со Швейцарией Столицей региона является Милан -- самый большой город в северной Италии.

На равнине наблюдаются холодные зимы и жаркое лето. Осенью и зимой часто бывают густые и стойкие туманы. В Предгорьях туманы нечастые, и лето менее жаркое. В горах климат очень суровый, но более мягкий в районе альпийских озер.

Природный ландшафт Ломбардии разнообразен: долины, предгорья, горы. Регион богат водой: большие озёра (Гарда, Лаго-Маджоре, Комо), река По и небольшие источники.

Тучные пастбища - главный залог развития мясной и молочной индустрии в регионе. Брианца (северо-западная часть Ломбардии у подножия Альп) - настоящий колбасный край. В Брианце производятся сопрессата брешана (свиная колбаса) и различные виды инсаккати брианцоли (свиных колбасок «в мешочек»). Естественно, в Ломбардии из мяса делают не только колбасные изделия. В регионе можно отведать оссо букко (тушёная говядина с мозговой костью) или знаменитую триппу (говяжий желудок, фаршированный различными овощами). В Вальтеллине (долина к северу от Бергамо) готовят брезаолу (вяленую говядину) и виолино ди карпа (вяленый козий окорок).

Сыры региона многочисленны и разнообразны. В провинции Сондрио производят сыр битто, срок созревания которого доходит до 8 лет. Близ Бергамо делают сыр «Таледжо», известный с 10-11 веков. Провинция Брешии тоже славится своим сыром - багоссом. Почти везде в Ломбардии производятся проволоне и горгонзола. Самая «сырная» провинция региона - Лоди, где делают грану падану, маскарпоне, паннероне.

Многочисленные водоёмы снабжают Ломбардию пресноводной рыбой (выходов к морю у Ломбардии нет). В озёрах ловят линей, угрей, окуней, уклеек, озёрных итальянских финт, сигов.

Озёра смягчают климат Ломбардии, делая его почти средиземноморским. Благодаря мягкости климата в регионе выращиваются, лимоны и оливки. Северная граница вызревания оливок проходит как раз по берегу озера Гарда у Брешии. Виноград, созревающий в Ломбардии, подходит для производства лёгких вин. Коммуны Падерно-Франчакорта и Ольтрепо-Павезе известны своими игристыми винами. Разные сорта вин производятся и в Брешии.

В регионе также выращиваются различные фрукты, зелень и бахчевые: дыни, груши, спаржа, тыква и др. Все без исключения перечисленные инридиенты в сочетании могут использоваться к пасте.

Говоря про Ломбардию - можно сказать что именно ландшафт во многом определил кулинарные традиции региона. [47]

Очень большой популярностью пользуются разновидности пасты с начинкой: равиоли, тортеллини, тортеллони.

Здесь популярны следующие виды паст: равиоли с тыквой (Ravioli di zucca), тальятелле с маскарпоне, базиликом и лимоном (Tagliatelle con mascarpone, basilico e limone)

2.3.10 Регион Марке

Марке (приложение 1) -- административный регион на восточном побережье Италии. Эта область обязана своим именем франкам, которые в Х веке её называли словом «Марка» (от нем. mark -- «область»). Марке включает в себя города и местности с очень непохожей историей и обычаями.

Марке - небольшой тихий регион на восточном побережье Италии. Море, густые леса с вековыми дубами, огромные холмы, гостеприимные жители - это черты Марке. Столица региона - Анкона.[55]

Марке - рыбный регион на сто процентов. Рыбная похлебка «бродетто» здесь стоит во главе стола каждой хозяйки, причем на юге ее готовят с шафраном, а на севере - с помидорами. Попробовав такую похлебку, трудно не изумиться богатству ее вкуса: в приготовлении такого супа участвует подчас до 18 видов рыб и морепродуктов, а процесс подготовки занимает несколько часов.

Еще один вид деликатеса - сушеная треска «стоккафиссо». Трудно не влюбиться в блюда из этой оригинальной рыбки: с томатным соусом и оливками, запеченная с картофелем, с чесноком, приправами, специями, острым перчиком. В каждом ресторане и у каждой хозяйки свой рецепт, свои премудрости. [56]

Никакой пиццы и пасты, так считают туристы, но все же и у этого региона есть традиционные региональные пасты, рецепты которой знает каждый житель региона Марке. [55]

Паста в основном подается с морепродуктами: креветками, кальмарами, с соусом из белых грибов. Даже равиоли - с начинкой из сыра рикотта и с соусом из морской рыбы с помидорами, белым вином и сыром пармиджано. Очень популярны различные мясные соусы. Лазанья - один из видов пасты, прямоугольные пласты теста с начинкой, которые запекаются в духовке с различными соусами. В Ле Марке подается особый вид лазаньи - «винчисграсси». Это блюдо названо по имени австрийского генерала Windisch-Graetz. Легенда гласит, что в 1799 году, во времена войны с Наполеоном, войска австрийского генерала стояли в городе Анкона, столице региона Марке. Повар генерала приготовил своему господину это блюдо, которое стало популярным и распространилось по всему региону. Эта разновидность лазаньи интересна тем, что в тесто добавляют десертное вино, а в мясной соус - немного корицы.)Многие виды пасты в Марке подаются с соусами из трюфелей. Белые трюфели - одни из самых дорогих и редких в мире, здесь довольно-таки распространены.[56]

В этом регионе очень популярна паста: Vincisgrassi - Лазанья с мясным соусом.

2.3.11 Регион Молизе

Молизе (приложение 1) - итальянский регион, который образовался путем разделения или отделения от региона, ранее называвшегося «Абруццо и Молизе» в 1963 году. Граничит с регионами Абруццо, Лацио, Кампания и Апулия, имеет выход к Адриатическому морю. Состоит из 2 провинций, Кампобассо и Изерния, со столицей в городе Кампобассо. Молизе является естественным продолжением Абруццо, разделенный больше на карте чем на самом деле[1].

Если рассматривать географическую характеристику этого региона то здесь есть и горы (в глубине региона на границе с Лацио и Абруццо), здесь есть и реки (3-и главных реки - Триньо, Биферно и Форторе), и выход к морю.

Осенью в Молизе обильные дожди, зимы обычно суровые. Молизе является одним из самых холодных регионов южной Италии. Вместе с тем у побережья климат теплый и зависит от морских бризов.

Молизе это один из самых малонаселенных и небольших регионов Италии. Сельское хозяйство и животноводство являлись и являются основой экономики региона.

Кухня итальянского региона Молизе очень разнообразна. Среди самых важных продуктов Молизе выделяются оливки, которые не только используются во многих блюдах, но и из которых делают отличное оливковое масло категории "Extra Virgin". В регионе очень развито животноводство, поэтому сыр и молочные продукты -- всегда на столе. Что стоит попробовать, так это местные сыры качокавалло (итальянский сыр из коровьего молока) и пекорино (итальянский сыр из овечьего молока), которые жители региона используют вместо пармезана в пасту. Близость моря так же дает свой акцент.[3] Жители регионов так же часто употребляют в пищу баранину, в более приближённых к побережью областях -- рыбу и морепродукты. Особенностью кухни Молизе также является обильное употребление овощей и, конечно, домашней пасты. Кроме того, местные жители очень любят добавлять всюду перец, так что, если вы не любитель блюд «погорячее», лучше сразу предупредить об этом официанта. [4]

Важное значение на столе имеет традиционная итальянская паста самых различных сортов. Традиционные виды макаронных изделия здесь и кавателли (Cavatelli), и фузилли (Fusilli) и классическое спагетти (Spaghetti). Все пасты готовятся на оливковом масле. Молизе славится простым, но сытным соусом к длинной пасте, сделанным из хлебного мякиша, оливкового масла, чеснока и петрушки.

В регионе Молизе популярны следующие виды паст Молизе: Spaghetti con aglio, olio e peperoncino (Спагетти с чесноком, оливковым маслом и перцем)

2.3.12 Регион Пьемонт

Пьемоонт (приложение 1) -- административный регион в Италии. Пьемонт окружён с трёх сторон хребтами Альпий ских гор, включая Монвизо, где берет свое начало река По, и Монте Роса. Пьемонт граничит с Францией и Швейцарией, поэтому кухня переняла некоторые традиции кухонь этих стран. Столица региона - Турин.

Подобно кухне Ломбардии, с которой Пьемонт обладает схожим ландшафтом, для кухни Пьемонта характерны блюда из риса, полента и ньокки (маленькие итальянские клёцки обычно овальной формы, которые делают из манной крупы, картофеля, сыра, творога, шпината и даже черствого хлеба или хлебных крошек. Ньокки здесь традиционно подают с томатным соусом, соусом песто, растопленным сливочным маслом, посыпают тертым пармезаном).

В местной кухне используется много мяса: ягнятина, говядина, телятина, курятина, крольчатина, козлятина, курятина, свинина. Довольно часто в меню местных ресторанов встречаются и блюда из дичи.: фазана, зайца, кабана, оленя, серну, косулю, перепела, куропатку.

В Пьемонте выращивают рис, сельдерей, спаржу, собирают белые трюфели, делают замечательные сыры горгонцола и грана падано. У региона есть выход к морю, это означает что также кроме мяса применяются всевозможные морепродукты, которые традиционно используются как начинка к пасте. Все перечисленные ингредиенты могут в сочетании подаваться к пасте.[19]

Традиционные виды паст в этом регионе: Ньоки из картофеля с шалфеем (Gnocchi di patate alla piemontese), тальятелле с семгой (Tagliatelle con salmone).

2.3.13 Регион Сардиния

Сардииния (приложение 1) -- остров в Средиземном море, расположенный к западу от Аппенинского полуострова между Сицилией и Корсикой, является вторым по величине островом Средиземного моря.

Сардинская кухню называют парадоксом Италии. Жители этого острова настолько не любили связываться с морем, что построили свою кулинарию исключительно на дарах земли. Морепродукты же широко начали осваивать только в XX столетии - т. е. менее ста лет назад. Из этого правила есть всего три исключения: знаменитая ботарга - сушеная тресковая икра, тунец, который много лет составляет основу благосостояния жителей небольших размеров островов Сан-Пьетро и Сант-Антимо, и, собственно, сардины, получившие свое имя в честь этого острова. Местная кухня проста и основана на ежедневных потребностях, которые включают в себя 4 элемента - хлеб, сыр, молоко и мясо. [75]

На Сардинии более 300 различных видов хлеба. Наибольшей популярностью пользуется хлеб, который называется «Каразау», тонкий, круглый и хрустящий, который может храниться долгое время. Другая разновидность хрустящего вкуснейшего хлеба - «Гутиау», в который добавляется оливковое масло и соль. Также есть множество различных по вкусу и составу сортов мягкого хлеба.

Овечий сыр «Пекорино Сардо» (Pecorino Sardo) очень популярен в Сардинии, сделанный исключительно из овечьего молока. Его можно употреблять как закуску или вместе с основными блюдами. Например, он замечательно подходит к традиционному блюду «маллоредус» (паста ньокки, приготовленная со свиной колбасой). Свежий пекорино и рикотта, еще один потрясающий мягкий свежий сыр, можно употреблять вместе с основными блюдами.

Любимые сардинские пасты - спагетти с ботаргой, маллоредус (ньокки с шафраном в томатном соусе), кулиньонес (местное название для классических равиоли со шпинатом и рикотой). Кроме того, в пасты очень любят добавлять порчедду, местный вариант поркетты, сыровяленой свиной ветчины.

Самыми популярными в морской кухне стали крабы и омары, которых готовят и со спагетти, и с маленькими ньокки, и просто жарят на сковороде (этот способ называется «по-каталански»).[74]

Здесь очень популярны следующие пасты: Паста с начинкой из овечьего сыра (Culingionis), ньоки с шафраном (Malloreddus)

2.3.14 Регион Сицилия

Сицилия (приложение 1) -- административный регион Италии и крупнейший остров в Средиземном море.

Сицилийская кухня отличается от кухни других областей Италии. В этом виновата 3000-летняя история острова, полная многочисленными завоевателями, которые помимо прочего привнесли в кухню острова свои пожелания к приготовлению пищи. Греки привезли на Сицилию оливки (сейчас Сицилия славится своим оливковым маслом), и возможно в последствии именно греки впервые приготовили рикотту. Римляне принесли с собой пшеницу. Благодаря им появился сицилийский хлеб, посыпанный кунжутными семечками, который часто начиняли, а подсушенными хлебными крошками посыпали макароны, используя вместо сыра (со временем то, что было вынужденным ходом по причине бедности, стало традицией, и теперь паста с хлебными крошками. Арабы привезли с собой кус-кус (пшеничная крупа специальной обработки), посадили цитрусовые рощи, познакомили Сицилию с баклажанами - они стали символами сицилийской кухни. Также арабы сажали пальмовые деревья, дыни, сахарный тростник, миндаль, гранаты и жасмин. Они принесли на Сицилию корицу и шафран, они положили начало макаронам, мороженому и марципану. Из Нового света, испанцы принесли на Сицилию картофель и помидоры.

Сицилия - это место для любители овощей. Столетия бедноты и нужды заставили сицилийцев придумать различные способы приготовления одного и того же овоща. В итоге сицилийская кухня богата различными овощными блюдами, как жареными, так и тушеными или вареными. Сырые овощи едят обычно мало и как правило в салатах. Зелень часто отваривают и едят с оливковым маслом и хлебом.

Баклажан едят во всех его проявлениях - жареный тонкими ломтиками, тушеный,отварной. Распространены также баклажаны (melenzane) под острым соусом из помидоров, сельдерея, каперсов, уксуса, оливок и анчоусов - капоната (caponata).

Земля Сицилии необычайно плодородна, а море богато рыбой, поэтому в кухне сицилийцев преобладают натуральные сельскохозяйственные и морские продукты.

Сицилийские рыбные рынки изобилуют всеми цветами радуги: это и красная кефаль, серебристый морской окунь, сине-зеленые сардины, огромный красный тунец и бледно-розовая рыба-меч, черно-синие мидии, сиреневые кальмары, розовые креветки и темно-синие лобстеры. Все они могут идти как начинка к пасте в Сицилии [72]

Здесь популярны следующие виды паст: паста с баклажанам(Pasta alla Norma), Фузилли с овощами и каперсами (Fusilli alla siracusana), Букатини с сардинами (Bucatini con le sarde).

2.3.15 Регион Тоскана

Тоскана (приложение 1) -- область (регион) Италии. Столица области -- Флоренция. На северо-западе Тоскана граничит с Лигурией, на севере с Эмилией-Романьей, на востоке с Марке и Умбрией, на юге с Лацио.

Тосканская кухня, оригинальная в каждой из провинций, имеет вместе с тем целый ряд общих отличительных особенностей. Одна из них заключается в том что активно используется оливковое масло и хлеб - и как дополнение, и как обязательная составляющая большинства рецептов. В качестве приправ используются местные ароматные травы (розмарин, тимьян, базилик, шалфей, петрушка и др.), а также лук и чеснок. Еще одна характеристика тосканской кухни - простота приготовления блюд, позволяющая сохранить всю выразительность вкуса продуктов. На тосканском столе всегда много овощей, примечательно, что они чаще подаются не в виде салата, а «живьем». Минималистская по принципам приготовления, тосканская кухня заботится в первую очередь о сохранении сущности каждого продукта, не случайно здесь ее характеризуют словом essenziale - «существенный, главный, основной». При этом повара не слишком много внимания уделяют украшательству своих творений. Любые блюда дополняются знаменитыми тосканскими винами, которые присутствуют на столе так же обязательно, как и хлеб.

Учитывая местоположение Тосканы, не удивительно, что здешние кулинарные традиции развивали как морскую, так и деревенскую мясную кухню. Каждая провинция Тосканы при этом может порадовать гурманов своими гастрономическими находками.

В начинку для пасты в основном используют свинину, говядину и дичь, морская и речная рыбы в сочетании с различными овощами и фруктами. Очень популярны грибы, из за большого количества лесов в регионе, из которых делают сливочно-грибной соус который часто используется к пасте. Тальятелле - излюбленно традиционный вид макарон в Тоскане.[69]

Очень популярны следующие пасты в регионе Тоскана: тальятелле со сливочно-грибным соусом(Paglia e fieno), Тальятелле со свиным рагу с лимоном (Tagliatelle al ragщ di maiale con limone).

2.3.16 Регион Трентино-Альто-Адидже

Регион Трентино-Альто-Адидже, он же Южный Тироль, сочетает альпийскую кухню с итальянским стилем. Трентино-Южный Тироль - регион на северо-востоке Италии, на границе со Швейцарией и Австрией. Он разделен на две части. Столица Трентино - Тренто, а столица Южного Тироля - Больцано. Регион очень красивый: с высокими горами, чистыми реками, зелеными долинами (приложение 1).

Трентино славится производством граппы, сыров грана падано и азиаго. В Южном Тироле пекут замечательный хрустящий хлеб, собирают яблоки, делают шпик. [70]

В регионе нету никаких традиционных рецептов паст, в основном кухня сближена к кухне Австрии и Швейцарии. Из паст в Южном Тироле употребляют клецки (ньокки) - которые считаются неотъемлемой частью альпийского стола. В Трентино клецки называются канедерли, а в Альто-Адидже - кнодель. Альпийские клецки бывают большими и маленькими, солеными и сладкими. Наряду со шпеком или панчеттой в них могут класть сыр - тогда получается казеркнодель. Соленые клецки подают с бульоном, в котором их готовили, или сдабривают маслом. Сладкие канедерли больше похожи на вареные пончики. Их начиняют фруктами, лесными орехами и добавляют корицу или гвоздику.

Очень популярны следующие виды паст в регионе Трентино--Альто-Адидже: Ньоки со шпинатом (Strangolapretti).

2.3.17 Регион Умбрия

Небольшая область в глубине Центральной Италии, Умбрия покрыта отлогими горами и холмами и -- единственная на Апеннинах -- не имеет выхода к морю. На умбрийских взгорьях до сих пор растут настоящие дикие леса. Граничит на западе с Тосканой, на востоке с Марке и на юге с Лацио (приложение 1).

Здесь, в Умбрии, кухня дикая в самом позитивном значении этого слова. Леса, луга и озера предлагают свои богатства местным ж ителям, и те, не стесняясь, этим пользуются.

Очень популярны блюда из речной рыбы, выловленной в реке Тибре, озерах Транзимено и Пьедилука, ручьях Фонти-дель-Клитунно -- форели, семги, карпа, окуня, хариуса, линя или угря. Они подают ее, обжаренную либо приготовленную на гриле, с соусом из томатов или же фаршируют, например зеленью и свиным салом, а потом запекают. Из пряностей используют только чеснок и местные травы -- розмарин, петрушку, фенхель, в соус добавляют сухое вино.

Не менее распространены в Умбрии и блюда из охотничьих трофеев. На обеденном столе местных жителей можно найти: бекасы по-нурсийски, нашпигованные потрохами, тимьяном и майораном со сливочным маслом (beccacce alla norcina); лесные голуби по-умбрийски, тушенные с пряными травами и вином (palombacci all'Umbra); или заяц по-охотничьи, тушенный в вине (lepre alla cacciatora). Из дикого вепря, рыщущего по лесу в поисках желудей, делают знаменитую нурсийскую ветчину -- prosciutto di Norcia.

С большим вниманием относятся в Умбрии и к диким травам. Из дикой спаржи делают крем-соус и могут добавлять ее в пасту. В Умбрии производят ароматное золотисто-зеленоватое оливковое масло. Так же в Умбрии любят бобовые -- чечевицу, нут, бобы, фасоль.

В регионе очень популярен черный трюфель, который является визитной карточкой этого региона. Сами умбрийцы различают 8 видов черного трюфеля - зимний чёрный трюфель (tartuffo nero invernale), мускатный чёрный трюфель (tartufo moscato), чёрный летний трюфель (tartufo nero estivo, он же scorzone) и т.д. Очень часто трюфель добавляют в соусы и подают к домашней пасте.

Здесь очень популярна паста ручной работы. Ее делают из муки и воды - яйца во многих случаях необязательны. Региональные пасты странгоцци (strangozzi), пичи (pici) и чироле (ciriole) - здешний аналог спагетти. Строццапрети (stozzapreti) и названные в честь региона умбричелли (umbricelli) - довольно толстые «колбаски», скрученные спиралью разные по длине. Эти виды пасты подают, заправив оливковым маслом или соусом и посыпав сыром. [64].

Здесь популярны пасты следующих видов: тальятелле с копченой семгой (Tagliatelle con salmone affumicato), Паппарделле с зайчатиной (Pappardelle alla lepre), Спагетти с трюфелями и спаржей (Spaghetti con tartufo e asparagi).

2.3.18 Регион Эмилия-Романья

Эмимлия-Ромамнья - административный регион в Италии в Северной Италии. Регион Эмилия-Романья простирается от Адриатического моря на востоке через Апеннинские горы, не доходя до Тирренского моря на западе. Состоит из двух исторических частей: Эмилии (северо-запад, земли вдоль Эмилиевой дороги) и Романьи (юго-восток).

Эмилия-Романья -- одна из самых больших областей Италии. Она граничит с Ломбардией и Венето на севере, Лигурией и Пьемонтом - на запада, Тосканой и Марке -- на юге, а на востоке омывается Адриатическим морем (приложение 1). Между Эмилией-Романьей и Марке расположено небольшое независимое государство -- Республика Сан-Марино. На территории области представлены три вида климата.[36]

Сельское хозяйство - самая хозяйственная деятельность: злаки, картофель, маис, помидоры и репчатый лук - основные, вместе с фруктами и виноградом для производства вина (из которого знаменитые - возможно Lambrusco, Sangiovese и Albana). Активно разводится рогатый скот и свиньи. Промышленность в области также высокоразвитая, особенно питательна, в первую очередь сконцентрирована в Парме и Болонье, а также туризм, особенно вдоль Адриатической береговой линии.[30].

Традиционные блюда итальянской кухни региона Эмилия-Романья - это настоящие произведения кулинарного искусства, особенно, если они приготовлены мастером, вложившим в каждое из них любовь, страсть и желание вкусно накормить гостей, как это принято в северной Италии.[35]

Эмилия-Романья - это гастрономический рай. Окрестности города Парма, где сосредоточено основное пищевое производство, включая концерн Parmalat, так и называются - Food valley - долина еды. Именно в Эмилии-Романье делают самые известные итальянские бренды: пармезан, пармскую ветчину, мортаделлу, бальзамический уксус. Также в регионе расположена крупнейшая фабрика по производству пасты - Barilla.[19]

Довольно часто используются сливочное масло, сливки и другие молочные продукты.

По производству сыров и колбас Эмилия занимает первое место среди других итальянских регионов. Пармезан (по-итальянски «пармиджано - реджано») считается самым известным и ценным сыром Италии и входит в состав многочисленных блюд местной кухни. Знаменитую болонскую колбасу мортаделла, делают целиком из свинины и говядины и процесс изготовления ветчины контролируется вплоть до пород и диеты свиней. Прошутто также входит во многие рецепты эмилианской кухни. Так как эта ветчина сама по себе немного сладкая, она превосходно сочетается с этими, на первый взгляд, неподходящими продуктами. [33]

Кухня Эмилии-Романьи - это всевозможные виды пасты, сдобренные ароматным пармезаном. Жители этого региона едят много колбасных изделий, из которых, кроме перечисленных, стоит отметить culatello (деликатес из самой нежной части свиной ноги) и zampone (фаршированная свиная нога).[34]

Первые блюда - это основа болонской кухни. Знаменитые тальятелле, особый вид пасты в виде тонких широких полос, готовят из муки, в которую не добавляют ни капли воды. Только яйца и немного соды. Иногда в тесто добавляют молодые листочки крапивы или шпината, тогда оно получается зеленым и более полезным. Очень часто из зеленого теста готовят лазанью, чередуя пласты с болонским рагу, соусом бешамель и сыром Грана Падано. Еще одно великое изобретение болонцев - тортеллини, своего рода маленькие пельмешки с начинкой из мяса или, как вариант, шпината и рикотты. Говорят, что своей своеобразной формой они обязаны их создателю, который вдохновился пупком некой прекрасной дамы. Так их до сих пор иногда и называют - «пупки Венеры». Более крупный вариант тортеллини - тортелли (тортеллони) или капеллетти. В них кладут мортаделлу и ветчину, обязательно ветчину сыровяленную (прошутто крудо) другие ингредиенты на основе мяса, яиц, пармезана; в области Пьяченцы и Феррары можно попробовать также каппеллачи с тыквой. [33]

Здесь популярны такие виды паст: тальолини с пармской ветчиной и пармезаном (Spaghetti con prosciutto di Parma e Parmigiano), макароны с соусом болоньез.

Вывод по второй главе. Коренное отличие кухни севера и юга заключается в том, что во-первых, на севере едят пасту (общее название всех макаронных изделий) плоскую в виде лапши, а на юге круглую, в виде трубочек. Пасту на севере делают дома на основе яиц, к ней положен соус, главные компоненты которого мясо. На юге паста изготавливается фабричным способом, не содержит яиц и покупается сухой, основу классического соуса составляет морепродукты и помидоры. Второе различие между севером и югом - жиры на которых готовится пища. На севере это животное масло, на юге - оливковое. Ритуал еды и её приготовления в Италии везде одинаков.

Заключение

Выпускная квалификационная работа выполнена в соответствии с поставленными целями и задачами: была изучена история кулинарии Италии, история возникновения и классификация пасты, были выявлены региональные особенности пасты Италии, на основе этого разработаны технологические карты пасты регионов Италии формата А4 и представлена сервировка трех блюд пасты. Было интересно узнать многообразие видов итальянских паст.

Открытием стало не только то, что кухня Италии разнообразна, как ее культура, география и климат, но и кухня каждого региона Италии значительно отличаются друг от друга, используя совершенно разные ингредиенты для приготовления блюд.

Кроме выявления особенностей приготовления паст регионов Италии, было проанализировано использование ингредиентов в блюдах.

Были разработаны и изготовлены технологические карты, для изготовления которых применены следующие принципы:

1) привлекательный вид технологических карт;

2) цветовая гамма применяемых красок, их сочетание должны учитывать психологическое восприятие цветов человеком;

3) карты должны удобны в использовании.

В ходе написания данной работы была проделана весьма интересная, увлекательная работа - более углубленное изучение не только рецептов паст каждого региона, но и предпочтения самих итальянцев в еде, порядок принятия пищи, время приема.

Библиографический список

1. Иванов С. Второй хлеб Италии / Сергей Иванов // ГЕО. - 2006. -№ 11. -С. 220-221.

2. Абрамова Т. Люблю я макароны / Татьяна Абрамова / / Будь здоров!. _ 2006. - №1.-С.64-68

3. Сорокина И. Волосы ангела, лошадиные зубы и червяки /Сорокина И. / /Новое время. - 2004. № 45. - С. 36-37

4. Синельников С. Pasta la vista, babi / Сергей Синельников, Татьяна Соломноник / / Всемирный следопыт. - 2007. - №15.-С.78-82.

5. Пасорт пасты / /Крестьянка. - 2010. - №9.-С.44

6. Моисеева Н. Макарономания /Надежда Моисеева / / Вокруг света.-2008.-№1.-С 166-173.

7. Лучшие рецепты итальянской кухни / [Сост. Роберто Дзоно]. - Ростов н /Д: БАро-пресс, 2002. - 510 с.;

8. Нехоркина Ю.Л. Вкусная Италия. Кулинарное путешествие русской итальянки. / М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. - 207 с.

9. Волощук Г.А., Ничипоренко А.В. Особенности кухни народов мира. / Киев: Реклама, 1990. - 390 с.

10. Кухни стран мира. - М.: Издательство «Юнисам» 1993. - 925 с.

11. Линге Г., Кноблох Х. Приятного аппетита / Перевод с немецкого. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 115 с.

12. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. - М.: Центрполиграф, 1999. - 225 с.

13. Кухня народов мира/ Под. Ред. Ю. В. Безлепкина; Сост. В. А. Челембиенко, И. В. Зигуля;Худож. И. И. Яхин, - Х.: Прапор,1998. - с.567

14. Кухня разных стран/Сост. Н. А. Кураш, Л. М. Вапельник. - Мн.: Ураджай, 2000. - с.256

15. Коток В.А. Итальянская кухня. - М.: Гардарики, 2001. - 379 с.

16. Кулинарные традиции мира. - М.: Аванта +, 2003. - 430 с.

17. Mangasaryan V. Le Regioni d'Italia. Erevan, 2003. - с.451

18. Италия, Абруццо, Abruzzo [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.abruzzomare.ru/

19. Кухня регионов Италии [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/

20. Кухня Абруццо [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.privet-italia.ru/165/abruzzo/Kulinarischereise.html

21. Кухня Абруццо [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.italy4you.ru/story336.html

22. Кулинарные традиции [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.imobiliare.ru/ru/abruzzo/407

23. Макароны [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.makaronok.ru/

24. Гурман [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://gurmantur.ru

25. Сегодня готовлю я [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.segodnagotovluya.com

26. кухня абруццо[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.italy4you.ru/story336.html

27. BASILICATA ITALY [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://italia-basilicata.com/

28. Базиликатанет [Электронный ресурс] / - Режим доступа:http://www.basilicatanet.it/basilicatanet/site/Basilicatanet/home.jsp

29. Кухня региона Базиликата [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.italia-basilicata.ru/cucina

30. Регион Эмилия-Романья http://www.regione.emilia-romagna.it/

31. Il portale della [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.emiliaromagnaturismo.it/english/

32. Области и города Италии. Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.italcult.ru/emilia.php

33. Италия. Эмилия- Романья национальная кухня[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.moscowvoyage.ru/index.php?module=catalog&op=cat&catid=142

34. Эмилия Романья [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/italymap/emilia.html

35. Рестораны в Израиле: Традиционные блюда итальянской кухни региона в «Cucina Tamar» [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.infoplus.co.il/restaurant_in_israel/restorany-v-izraile-tradicionnye-blyuda-italyanskoj-kuxni-regiona-v-cucina-tamar-tel-aviv/

36. Эмилия-Романья[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://mir-prekrasen.net/referat/2389-emiliya-romanya.html

37. Спагетти карбонара с пармской ветчиной [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.foodclub.ru/detail/9057/

38. Макароны с соусом болоньез[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/m_bolognese.html

39. Регион Лацио [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.italiadavay.ru/lazio.aspx

40. Регион Лацио [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.regione.lazio.it/rl_main/

41. Regione Lazio [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.consiglio.regione.lazio.it/consiglioweb/

42. Важные типичные блюда [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cult-turist.ru/country-topics/1796/?q=524&it=1796&tdp=fun

43. Лацио - регион на западе [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://gurmantur.ru/modules/articles/article.php?id=35

44. Ломбардия (Lombardia,краткая характеристика региона [Электронный ресурс] / - Режим доступа:

http://encyclopedia.mozartwine.com/geography/country/26/region/51/description/

45. Ломбардия [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.italiadavay.ru/lombardia.aspx

46. Виноградов П.Происхождение феодальных отношений в лонгобардской Италии. --СПб.: 1880.

47. Кухня и традиции [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cult-turist.ru/country/italy/lombardia/fun/?q=587&dp=fun

48. Коток В.А. Итальянская кухня. - М.: Гардарики, 2001. - 379 с.

49. Кулинарные традиции мира. - М.: Аванта, 2003. - 430 с.

50. Мировая кухня. М.: АСТ. Астрель, 2003. - 320 с.

51. Лигурийская кухня [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.ligucoast.ru/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=37&Itemid=68

52. Кухня Лигурии[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.vitaitaly.com/liguria/index.shtml?54

53. Кухня Лигурии[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.angleterrehotel.spb.ru/special.htm

54. Типичная кухня[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.residencekriss.com/ru/cucina_ligure.aspx

55. Бродетто держит Марке [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.gastronom.ru/article_travel.aspx?id=1002967

56. Гурманам об Италии: кухня Ле Марке [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://resorts-italy.ru/391.html

57. Vincisgrassi - Лазанья с мясным соусом (мастер-класс) Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/vincisgrassi.html

58. Кулинария Пьемонта [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.italvilla.ru/piemonte/cookery.php

59. Кулинария Пьемонта (Италия) [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/italymap/piemonte.html

60. Венецианская кухня: Биголи с уткой [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://ladydiary.ru/menyu-retsepty-kulinariya/venetsianskaya-kuhnya-bigoli-s-utkoy.html

61. Равиоли со свеклой [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/casunziei.html

62. Венеция - регион на востоке Италии [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://gurmantur.ru/modules/articles/article.php?id=48

63. Friuli-Venezia Giulia - Фриули-Венеция-Джулия [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/italymap/friuli.html

64. На холмах Умбрии [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.gastronom.ru/article_travel.aspx?id=1002988

65. Мир вкусных рецептов! [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://mvr.e-stile.ru/spagetti5

66. Umbria - Умбрия [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/italymap/umbria.html

67. Кухня Умбрии, рецепты[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://kuking.net/3_1881.htm

68. Тальятелле со сливочно-грибным соусом [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/paglia.html

69. Toskana region [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://ru.toskana-netz.de/168/Kuchnia-Toskany.html

70. Трентино-Альто-Адидже: Merano Wine Festival & Gourmet [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.gastronom.ru/article_travel.aspx?id=1002198

71. Strangolapretti [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/strangolapretti.html

72. Твоя итальянская кухня [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.tvoyasicilia.ru/kyhnja.html

73. Sicilia [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/italymap/sicilia.html

74. Сицилия, угадай.[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://svetlanadolgina.ru/archives/41

75. Сардиния осторов мечты.[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://italyo.ru/2011/01/sardiniya-ostrov-mechty/

76. Сицилия [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/italymap/sardegna.html

77. Sardegna [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.segodnagotovluya.com

78. Ушки с руколой [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/o_rucola.html

79. Итальянская Апулия - два моря лучше одного[Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://resorts-italy.ru/230.html

80. Апулия - регион Италии [Электронный ресурс] / - Режим доступа: http://gurmantur.ru/modules/articles/article.php?id=41

Приложение 1

Карта регионов Италии

Приложение 2

Классификация итальянских макарон

Название макарон	Характеристика	Употребление
1	2	3
длинные макароны
Capellini (капеллини)	Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют «волосы ангела»	Употребляются только горячими. Подаются с легкими соусами, бульонами или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами
Vermicelli (вермишель)	Длинные, округлые, тоньше чем спагетти. На итальянском языке их название означает «маленькие червячки»	Употребляются горячими, иногда холодными. Подаются с легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами
Linguine (лингвини)	Длинные, плоские, и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название с итальянского переводится как «маленькие язычки»	Употребляются горячими, иногда холодными. Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара3
Spaghetti (спагетти)	Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые, средней толщины. Их название переводится как «маленькие веревки»	Подаются только горячими. Употребляются с томатными соусами или в запеканках
Fettuccine (фетуччине) 1	Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвини	Подаются только горячими. Употребляются с густыми соусами, особенно хороши со сливочными соусами
Lasagna (лазанья)	Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно так же называется запеканка с их использованием	Подаются только горячими. Их укладывают в форму слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают
кудрявые и извилистые макароны
Rotini (ротини)	Очень короткие спиральки, выглядят как пружинки, сделанные из спагетти	Подаются горячими или холодными. Употребляются с очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах
Fusille (фузилли) 1	Более длинные чем rotini, тоже закрученные. На итальянском языке означают «маленькие колесики». Бывают различных видов: короткие и толстые, длинные и тонкие.	Подаются горячими или холодными. Очень много применений: почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате.
Pappardelle (паппарделле)	Широкая и длинная яичная лапша. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или в сухом виде. Подаются горячими, в запеченных блюдах, с густыми соусами.	Подаются горячими, в запеченных блюдах, с густыми соусами
Tagliatelle (тальятелле)	Яичная лапша. Той же ширины как и фетуччине или лингвине, но не такие плоские	Подаются горячими. Употребляются в запеканках, супах
Макароны других форм
Alphabets (алфабетс)1	В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон.	Подаются горячими. Употребляют в супах.
Anelli (анелли)	Маленькие колечки	Подают горячими, употребляют в супах
Farfalle (фарфалле)	Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы из них получился бантик; их название переводится с итальянского как «бабочки»	Подают горячими. Употребляют в супах с крупой, гапример с гречкой, и в других блюдах
Conchiglie (кончигли) 1	Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском языке их название означает «раковина моллюска». Бывают разных размеров	Подают горячими или холодными. Применяют в супах, запекают и добавляют в макаронные салаты
Conchiglioni (кончиглиони)	Выглядят как обыкновенные ракушки, но заметно крупнее.	Их подают горячими. Можно фаршировать
Orzo (орзо)	И по размеру и по форме напоминают рис, итальянского переводится как «перловка»	Подаются горячими. Используются и в качестве гарнира, и в супах, и в овощных салатах
Radiatore (радиаторе)	С желобками и бороздками, как радиатор	Подаются горячими. Используются и в качестве гарнира, и в супах, и в овощных салатах
Ruote (руоте)	В форме колес от повозки	Подаются горячими. Употребляются в супах, гуляшах, салатах и густых соусах.
pasta colorata (паста колорада)	Цветные макароны. Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны, или pasta all'uovo), шпинат (зеленые макароны, или pasta verde), помидоры, свекла (фиолетовые макароны, или pasta viola), морковь (красные макароны, или pasta rossa), зимняя тыква (оранжевые макароны), чернила кальмара (черные макароны), трюфели и чили.	Подаются горячими или холодными. Зависит от формы.
Макароны с начинками
Agnolotti (ангелотти)	Маленькие, в форме полумесяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом, шпинатом, сыром)	Подаются горячими. Употребляются с различными соусами
Gnocchl (ньокки)	С итальянского переводятся как «маленькие клецки», обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом.	Подаются горячими. Употребляются как гарнир и как основное блюда, обычно с томатными соусами, но подойдет любой другой
Tortellini (тортелпини)	Маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Их можно купить разных цветов - в зависимости от начинки. Начинкой могут быть свекла, помидоры, шпинат, кальмары, которые добавляют и цвета, и аромата	Подаются горячими. Употребляются отваренными с различными густыми соусами, или их можно просто подавать, побрызгав оливковым маслом, чесноком, перцем и пармезаном
Ravioli (равиоли)	Квадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Их название переводится как "маленькая репка"	Подаются только горячими. Употребляются запеченными, отваренными просто или в супе, с различными соусами

Приложение 3

Соусы для пасты

Название	Характеристика	Употребление
Aglio e olio (альо э олио)	Соус на базе раздавленных долек чеснока и перца пеперончино	Идеально подходит для спагетти, спагеттини, вермичелли или лингвини
Ai frutti di mare (аи фрутти ди марэ)	Соусы на базе рыбы и морепродуктов	Лучше всего капелли д'анджело, спагетти, лингуине и баветти
Ai quattro formaggi (аи куаттро формаджи)	Сырный соус	Лучше всего подходит к короткой пасте и к мясным равиоли
All'amatriciana (алль аматричана)	Соус с помидорами и корейкой	Лучше всего подавать со спагетти, букатини или пенне
Alla carbonara (алла карбонара)	Соус на базе сырых яиц, грудинки и тертого пармезана	Идеален для спагетти и прочих видов длинной пасты
Alla fiorentina (алла фиорентина)	Сливочный соус со шпинатом и сыром маскарпоне или рикотта	Идеально подходит для спагетти, спагеттини, вермичелли или лингвини
Alla napoletana (алла наполетана)	Томатный соус с овощами и травами	Идеально подходит для спагетти, спагеттини, вермичелли или лингвини
Alla norma (алла норма)	Томатный соус, в который добавлены свиной жир и лук	Идеально подходит для спагетти, спагеттини, вермичелли или лингвини
Alla panna (алла панна)	Соусы с добавлением сливок	К таким соусам лучше подавать равиоли и крупные виды короткой пасты (например, фарфалле).
Alle verdure (Аллу вердурэ)	Соусы с овощами	Овощные соусы лучше подходят к короткой пасте
Arabiata (арабиата)	Томатный соус с острым перцем и специями	Идеально подходит для спагетти, спагеттини, вермичелли или лингвини
Pesto (песто)	Знаменитый соус лигурийской кухни на основе оливкового масла, базилика, кедровых орешков и натёртого твёрдого сыра	Идеально подходит ко всем типам свежей пасты, а также к мясным или овощным равиоли
Ragu alla Bolognese (рагу Алла бололньезе)	Классический болонский мясной соус	Его можно подавать со всеми типами пасты
Salsa di noci (сальса ди ночи)	Соус на базе грецких орехов	Отлично подходит ко всем типам длинной пасты
Sugo di pomodoro (суго ди помидоро)	Томатный соус	Подходит к любому виду пасты

Приложение 4

Словарь

Биголи -- это разновидность итальянских макаронных изделий. Проще говоря, это длинные, толстые, полые макароны.

Горгонцола сыр - голубой сыр с плесенью.

Деми-гласс соус - соус на мясном бульоне, коричнего цвета.

Лазанья (итал. lasagne)-- традиционное блюдо итальянской кухни, приготовленное из слоёв теста вперемешку со слоями начинки, залитых соусом.

Лингуини - плоские макароны типа спагетти, только сплющенные.

Моцарелла - сыр из молока буйвола.

Ньокки -- маленькие итальянские клёцки, обычно овальной формы, которые делают из манной крупы, картофеля, сыра, творога, шпината, тыквы и даже черствого хлеба или хлебных крошек. Ньокки традиционно подают с томатным соусом, соусом песто, растопленным сливочным маслом, посыпают тертым пармезаном.

Этрумски-- древние племена, населявшие в первом тысячелетии до н. э. северо-запад Апеннинского полуострова (область древняя Этрурия, современная Тоскана) между реками Арно и Тибр, и создавшие развитую цивилизацию, предшествовавшую римской и оказавшую на нее большое влияние.

Марк Габий Апиций -- знаменитый римский гурман и чревоугодник, имя которого стало нарицательным. Апиций обогатил кулинарное искусство многими новыми кулинарными изобретениями.

«Пребоджьон» (preboggion) -- овощной суп

.Пеллегрино Артузи - (1820-1911) - автор знаменитой поваренной книги «Наука кухни», многократно переиздававшейся в Италии.

Пирожные «панеттоне» (panettone) - традиционная итальянская рождественская выпечка из сдобного дрожжевого теста.

Панфорт (Panforte) - это пирог из спрессованных сухофруктов с орехами.

Пеперончино - название острого красного стручкового перца (чили) в Италии.

Твердый сыр «грана падано» -- популярный твёрдый итальянский сыр

Ризотто (итал. risotto, означает «маленький рис») -- распространенное блюдо из риса в Северной Италии.

Равиоли -- итальянские макаронные изделия из теста с различной начинкой.

Соус «песто» (pesto) -- это тип приготовления соуса, который подается с мясом, рыбой, курицей и макаронами. Это классический вариант Песто к которому могут присоединяться различные добавки. В традиционной итальянской кухне этот соус готовится с использованием ступки и пестика. Глагол "рestare" в итальянском значит "топтать, растирать, давить", отсюда и название "Песто"Орекьетте - типичная домашняя паста

Соус «гарум» -- соус в древнеримской кухне, применявшийся как к соленым так и к сладким блюдам. Соус был очень популярен в римской кухне простых граждан и знати. В римской поваренной книге Апиция I века н.э. гарум входил в состав большинства рецептов. Этот соус приготавливался методом ферментации солёной рыбы: анчоуса (хамсы), тунца, скумбрии, иногда моллюсков в сочетании с ароматическими травами. Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2--3 месяцев. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа в различных блюдах.

Тосканский сыр -- итальянский сыр. «Пекорино Тоскано» (тосканский) - изготавливают в сердце региона Тоскана, в Кьянти из овечьего молока.

Стоккафиссо это вяленная треска региона Апулия, форма напоминает маленькие ушки.

Шафран - род многолетних клубнелуковичных травянистых растений семейства Ирисовые, или Касатиковые.

Технологические карты пасты регионов Италии

Макароны «алла китарра» с соусом рагу(pasta "alla kitarra" ragu)

Регион Италии: Абруццо

Вам потребуется на 4 порции:

Для теста: 500г муки из твердой пшеницы; 5 яиц; Соль.

Для рагу из баранины: 300 г мяса барашка; 40 г оливкого масла; 20 г тертого лука; 200 г мякоти помидор;2 очищенных помидора, соль, перец.