Региональные особенности приготовления итальянской пасты

Время приготовления: 60 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 750 ккал.

Технология приготовления:

1. Замесить на доске муку, яйца и соль до получения однородного твердого теста и оставить на 15 минут, накрыв тканью. Раскатать его скалкой на слой в 2 мм толщиной, разрезать на полоски и поместить на металлическую решетку китарра (тесторезку для домашних спагетти), прокатить сверху скалкой (за отсутствием китарры макароны можно нарезать вручную).

2. Разрезать мясо барашка и перец кусочками толщиной 1 см. Поджарить мясо на сковороде на живом огне с 20 г масла. Посолить и поперчить его. Снять с огня и держать в тепле. Добавить оставшееся масло и подрумянить лук, добавить перец и мякоть помидора и поджарить в течение 20 минут. В конце жарки добавить мясо и оставить его пропитаться соусом и поперчить.

3. Варить тесто в достаточном количестве подсоленной воды и по готовности смешать с рагу.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. В блюде преобладает вкус баранины с помидорами. Консистенция густая. Соус - красный.

Макароны с тунцом и зеленым горошком (maccheroni al tonno e piselli)

Регион Италии: Абруццо

Вам потребуется на 4 порции: 400 г макарон с бороздками (maccheroni al pettine); 400 г консервированных очищенных помидоров; 250 г свежего или замороженного зеленого горошка; 190 г тунца в оливковом масле; 1 луковица; 4 ст. л. оливкового масла; 1 пучок петрушки; 200 мл сухого белого вина; соль, свежемолотый черный перец по вкусу;

Время приготовления: 40 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 650 ккал.

Технология приготовления:

1. Мелко нарезанный лук обжарить в оливковом масле до золотистого состояния, добавить немного воды. Добавить тунец без масла. Налить в сковороду вино, перемешать, дать вину полностью выкипеть.

2. Добавить консервированные помидоры, тушить около 10 мин., затем посолить, поперчить. Добавить мелко нарезанную петрушку, зеленый горошек, хорошо перемешать и убавить огонь.

3. Налить в кастрюлю 4 л подсоленной воды, довести до кипения. Макароны положить в кипящую воду и варить до не полной готовности. Готовые макароны откинуть на дуршлаг, смешать с соусом, поперчить по вкусу.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - красный.

Ушки с руколой (orecchiette con la rucola)

Регион Италии: Апулия

Вам потребуется на 4-6 порций: 50 г ветчины; 350 г руколы; 500 г помидоров; 50 г тертого пекорино или пармезана; 300 г ушек (макароны); 6 ст. л. оливкового масла; 1 небольшая луковица; 2 зубчика чеснока; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 1 час.

Калорийность (1 порция из 6): 360 ккал.

Технология приготовления:

1. Руколу вымыть. В большую кастрюлю налить 2 л подсоленной воды, довести докипения. Руколу опустить на 1 мин. в кипящую воду, затем ополоснуть холодной водой. В кастрюлю налить 3 л свежей подсоленной воды для варки ушек, довести до кипения.

2. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать мелкими кубиками и положить в сотейник. Добавить 2 ст. л. оливкового масла, посолить, поперчить и тушить до получения густого соуса.

3. Ушки положить в кипящую воду и варить до неполной готовности.

4. Ветчину нарезать на тонкие полоски. Ветчину, лук и чеснок мелко нарезать. В сковороду налить 4 ст. л. оливкового масла, поджарить лук и чеснок, смешать с руколой, добавить несколько ложек воды, в которой варились ушки. Посолить и поперчить.

5. Ушки разложить по тарелкам, положить сверху руколу, полить томатным соусом, посыпать тертым пекорино или пармезаном.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - золотистый.

Орекьетте с соусом из вершков репы (orecciette pugliesi alle cime di rapa)

Регион Италии: Апулия

Вам потребуется на 4 порций: 400 гр. ореккьетте (макарон); 600 гр. вершков репы; 4 ст. ложки оливкового масла холодного отжима; 2 зубчика чеснока; 1 кайенский перчик (пеперончино); соль.

Время приготовления: 40 час.

Калорийность (1 порция из 4): 460 ккал.

Технология приготовления:

1. Вымойте вершки репы под проточной водой.

2. Поставьте на плиту кастрюлю с водой и, когда вода начнет кипеть, посолдите ее и запустите туда верхушки репы порезанные на кусочки (не нужно резать мелко, можно вообще разделить только на 2-3 части).

3. Через пять минут запустите в кастрюлю также ореккьетте (не вытаскивая зелень) и подождите до готовности пасты. В это время подготовьте сковороду, в которой приготовьте соус из масла, чеснока и пеперончино.

4. Как только чеснок начнет слегка приобретать золотистый цвет, выкиньте его. Слейте пасту и вершки (паста должна сварена не до полной готовности) и выложите их в сковороду с маслом на несколько минут, после разложить по тарелкам.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда зелено - золотистый.

Равиоли с рикоттой со сливками и пряными травами (ravioli ripieni di ricotta)

Регион: Базиликата

Вам потребуется на 4-6 порции: 2 шт - листики шалфея; 1 зубчик - толченый чеснок; соль; перец; ј ч. л.сахара; 500 г - равиоли с рикоттой производства «Паста де ла каза»; 250 мл - кулинарные сливки "Шаменет ле-бишуль"; 50 г - тертый сыр пармезана; Ѕ пучка - мелко нарезанные стебли шнитт-лука («ирит»); 6 шт - листики базилика (порвать руками на кусочки).

Время приготовления: 40 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 400 ккал.

Технология приготовления:

1. Вылить сливки в кастрюлю. На слабом огне довести до кипения. Добавить сыр, чеснок, специи и травы. Помешивать венчиком, пока сыр не расплавится, чтобы получилась однородная текстура. Важно, чтобы огонь был слабым, иначе сливки могут расслоиться.

2. В большой кастрюле с кипящей водой и чайной ложечкой соли варить равиоли 6-7 минут. Отбросить на дуршлаг. Переложить равиоли в кастрюлю с соусом. Варить 1-2 минуты.

3. Снять с огня, посыпать нарезанными листиками базилика и пармезаном и подать к столу.

Требования к качеству: равиоли должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая, вязкая. Цвет блюда - золотистый.

Макароны с помидорами и рикоттой (maccheroni alla lucana)

Регион: Базиликата

Вам потребуется на 4 порции: 500 г помидоров; 300 г макарон; 200 г рикотты; 4 ст. л. оливкового масла; 1 луковица; 1 острый перчик Чили; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 40 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 380 ккал.

Технология приготовления:

1. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи. Помидоры разрезать вдоль пополам, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать кубиками.

2. Лук нарезать кубиками, обжарить на оливковом масле, добавить перчик чили и немного воды.

3. Налить в кастрюлю 3 л подсоленной воды, довести до кипения. Макароны положить в кипящую воду и варить до неполной готовности. Готовые макароны положить в сковороду, перемешать с луком и оставить на пару минут, затем вынуть острый перчик

4. .Добавить помидоры и рикотту, сковороду поставить на плиту и тушить еще пару минут. Сразу же подавать.

Требования к технологии: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая, вязкая. Цвет блюда - красно-золотистый. Блюдо должно быть острым.

Биголи с уткой (bigoli con lanitra)

Регион Италии: Венето

Вам потребуется на 4 порций: 400 г муки; 100 мл молока; 2 яйца; 40 г размягченного сливочного масла; соль; 1 утка.

Для бульона: 1 луковица; 1 морковь; 2 стебля сельдерея; 1 лавровый лист.

Для приправы: 100 г фегатини (печень домашней птицы кусочками); 60 г сливочного масла; 2 столовые ложки оливкового масла; 1 средняя луковица; 1 бокал белого сухого вина; 50 г натертого пармезана; соль, перец.

Калорийность (1 порция из 4): 900 ккал.

Время приготовления: 40 минут(+24 часа для подготовки теста)

Технология приготовления:

1. Приготовить из муки, молока, яиц, размягченного масла, соли тугое тесто. Раскатать и разрезать на длинные тонкие полоски, но толще чем спагетти, или пропустить через машинку. Биголи должны быть длиной примерно 30 см.

Полоски обвалять в муке и оставить «отдыхать» на сутки.

2. Подготовить утку. Вычистить, опустошить от потрохов. Залить холодной водой.

Довести до кипения. Снять пенку. Добавить нарезанные луковицу, морковь, сельдерей, лавровый лист. Варить около часа с четвертью. После того как утка сварится, вынуть из бульона, а сам бульон профильтровать.

3. Тонко нарезанный лук жарить в масле до золотистого цвета, добавить фегатини.

Хорошо перемешать с луком и налить вино. Тушить примерно полчаса на медленном огне. Если сок испарится, добавить несколько ложек бульона.

4. Готовую утиную печенку посолить и поперчить по вкусу. Предварительно сваренные в бульоне, горячие биголе смешать с натертым пармезаном и оливковым маслом. Все вместе перемешать.

5. Утку разделить на кусочки и можно подавать как отдельное блюдо в сопровождении овощного гарнира из цикория.

Технология приготовления: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет пасты - желтый.

Макароны с ветчиной (maccheroni alla calabrese)

Регион: Калабрия

Вам потребуется на 4-6 порций:

100 г ветчины; 1 кг помидоров; 1 пучок петрушки; 1/2 пучка базилика; 100 г тертого качокавалло или пекорино; 400 г макарон; 1 ст. л. свиного жира или сливочного масла;

2 ст. л. оливкового масла; 1 сушеный перчик чили; 1 луковица;2-3 зубчика чеснока; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 1 час 10 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 500 ккал

Технология приготовления:

1. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать мелкими кубиками. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Измельчить лук и чеснок.

2. Оливковое масло и свиной жир растопить в сковороде. Подрумянить лук и перчик чили. Добавить чеснок и ветчину, обжарить. Добавить помидоры и тушить 40 мин.

3. В это время налить в кастрюлю 3 л подсоленной воды, довести до кипения. Макароны поломать, положить в кипящую воду и варить до неполной готовности.

4. Петрушку мелко нарезать, базилик нарезать тонкими полосками. Томатный соус посолить и поперчить. Вынуть перчик чили. Положить в соус половину петрушки.

5. Макароны смешать с соусом и тертым качокавалло. Подавать, посыпав петрушкой и базиликом.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - красно-золотистый. Блюдо острое.

Макароны с нежными побегами брокколи с помидорами под сливочным соусом (pasta con teneri germogli di broccoli con salsa di pomodoro panna)

Регион: Калабрия

Вам потребуется на 4 порции: 350 г макаронных изделий ("перья"); 500 г брокколи; 2 шт. помидоры; 1 головка лука репчатого; 3 зубчика чеснока; 2 ст. ложки масла сливочного; 2 ст. ложки муки пшеничной; 1/2 стакана густых сливок; 1 стакан отвара овощного; 1/4 ч. ложки мускатного ореха тертого; перец черный молотый, соль по вкусу.

Время приготовления: 40 час.

Калорийность (1 порция из 4): 300 ккал

Технология приготовления:

1. Макароны сварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг.

2. Брокколи очистите, промойте, разделите на соцветия и бланшируйте в подсоленной кипящей воде 2-3 минуты. Отвар слейте, брокколи обдайте холодной водой. Помидоры разрежьте на четвертинки. Лук и чеснок очистите и нарежьте мелкими кубиками. Масло растопите. Спассеруйте на нем лук и чеснок.

3. Всыпьте муку и подрумяньте ее. Влейте сливки с бульоном и, помешивая, прокипятите в течение нескольких минут. Затем приправьте соус солью, перцем и тертым мускатным орехом. Добавьте овощи и прогревайте в течение 5 минут.

4. Макароны перемешайте с соусом, брокколи, помидорами и подайте горячими.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая.

Паста с красным песто (pasta col pesto rosso)

Регион: Кампания

Вам потребуется на 4 порции: 200 г сушеных помидоров в масле; 1 пучок базилика; 1 ст. л. свежего орегано (или 1/2 ч. л. сушеного); 50 г тертого пармезана; 2-3 ст. л. очищенных кедровых орехов; 400 г пасты (спагетти, лингвини, и т. д.); 3 зубчика чеснока; 120 мл оливкового масла; соль по вкусу.

Время приготовления: 45 мин. (+ 3 часа на замачивание помидоров).

Калорийность (1 порция из 4): 760 ккал.

Технология приготовления:

1. Красное песто: сушеные помидоры замачивать 3 часа в холодной воде. В сковороде без масла слегка обжарить кедровые орехи. Положить в миксер сушеные помидоры, базилик, орегано, чеснок, кедровые орехи, посолить и измельчить до пастообразного состояния.

2. Красное песто переложить в миску, добавить оливковое масло, пармезан и хорошо перемешать.

3. Налить в кастрюлю 2-3 л воды, посолить, довести до кипения. Пасту положить в кипящую воду и варить. Касное песто добавить несколько ложек воды, в которой варилась паста.

4. Пасту перемешать с 3/4 соуса. Подавать, полив оставшимся красным песто.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - золотистый.

Макароны с мясом по-неаполитански (maccheroni alla napoletana)

Регион: Кампания

Вам потребуется на 6-8 порций: 1 кг говядины; 60 г свиного смальца или сливочного масла; 1 пучок базилика;1 морковь; 2 стебля черешкового сельдерея; 300 г качокавалло или моццареллы; 2 луковицы; 2 зубчика чеснока; 0,5 л сухого белого вина; 500 г макарон; 4 ст. л. томатной пасты; 3 ст. л. оливкового масла; 2 ст. л. сливочного масла; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 3 часа 45 мин.

Калорийность (1 порция из 8): 700 ккал.

Технология приготовления:

1. Говядину перевязать нитками. В сотейнике растопить смалец или сливочное масло и обжарить мясо со всех сторон.

2. Морковь, сельдерей и лук нарезать на тонкие ломтики, чеснок мелко нарезать. Все положить в сотейник, перемешать, посолить и поперчить.

3. Понемногу добавлять в сотейник белое вино и подливать его по мере выкипания. Добавить томатную пасту, около 0,5 л воды, чтобы почти полностью закрыть мясо и продолжать тушить.

4. Сотейник закрыть наполовину крышкой и тушить мясо на минимальном огне примерно 3 часа.

5. Когда мясо будет почти готово, макароны поломать на кусочки длиной 5 см, вскипятить 5 л воды. Макароны положить в кипящую воду и варить около 5 мин. Огнеупорную форму смазать 1 ст. л. оливкового масла. Духовку разогреть до 200°С.

6. Качокавалло или моцареллу нарезать на тонкие ломтики. Базилик вымыть, отщипнуть листочки. Макароны откинуть на дуршлаг, смешать с 2 ст. л. растительного масла. Часть макарон положить в форму, чтобы закрыть дно.

7. Мясо вынуть из соуса, использовать для другого блюда. Соус уварить до густого состояния, овощи размять вилкой, чтобы соус стал гомогенным.

8. Макароны густо полить соусом, сверху положить ломтики сыра, листики базилика. Затем положить еще один слой макарон, полить соусом, сверху положить сыр и базилик.

9. Залить блюдо оставшимся соусом, положить сверху кусочки сливочного масла. Форму поставить в духовку на 10 мин. Готовые макароны посыпать свежим базиликом.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - красно-золотистый.

Феттучине с соусом из куриной печени (fettuccine alla romana)

Регион: Лацио

Вам потребуется на 4-6 порций:

Основа для соуса: 1250 г куриных потрохов; 50 г шпика; 1 морковь; 1 луковица; 250 мл сухого белого вина; 1 зубчик чеснока; 2 гвоздики; 1 лавровый лист; 2 ст. л. оливкового масла; 2 ст. л. томатной пасты; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Кроме того: 250 г куриной печени; 50 г ветчины; 2 молодые луковицы; 2 небольших помидора; 20 г сушеных белых грибов; 50 г тертого пармезана или пекорино; 400 г зеленых феттуччине (8 гнезд из ленточной зеленой пасты); 2 ст. л. сливочного масла; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 1 час.

Калорийность (1 порция из 6): 570 ккал.

Технология приготовления:

1. Сушеные грибы замочить в воде. Приготовить основу для соуса: шпик нарезать на мелкие кубики, положить в сотейник, добавить оливковое масло и растопить. Потроха положить в растопленный шпик и поджарить.

2. Морковь и лук нарезать на мелкие кубики, добавить к потрохам и немного подрумянить. Выжать чеснок через пресс, добавить к потрохам, посолить, поперчить. Добавить туда же белое вино, гвоздику и лавровый лист и тушить 30 мин. Основу для соуса пропустить через сито и добавить томатную пасту.

3. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать мелкими кубиками. Ветчину нарезать тонкими полосками.

4. В сковорде растопить 1 ст. л. оливкового масла, поджарить лук и ветчину на слабом огне. Грибы вынуть из воды, мелко нарезать и положить в сковороду. Добавить основу для соуса. Тушить на сильном огне 10 мин. Добавить помидоры, посолить, поперчить.

5. В это время налить в кастрюлю 4 л подсоленной воды, довести до кипения. Феттуччине положить в кипящую воду и варить до неполной готовности.

6. Куриную печень нарезать на мелкие кубики, положить в сковороду с 1 ст. л. сливочного масла и жарить на среднем огне 3 мин. Посолить, поперчить и добавить в соус.

7. Феттуччине разложить по тарелкам, залить соусом, посыпать тертым пекорино и подавать.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - зелено-красный.

Спагетти со шпиком и яйцами (spaghetti alla carbonara)

Регион: Лацио

Вам потребуется на 4-6 порций: 100 г шпика; 100 г тертого пармезана; 3 ст. л. густых сливок; 3 яйца; 400 г спагетти; 2 ст. л. оливкового масла; 2 зубчика чеснока; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 25 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 530 ккал.

Технология приготовления:

1. Шпик нарезать на мелкие кубики. Налить в сковороду оливковое масло и поджарить шпик на среднем огне.

2. Налить в кастрюлю 4 л подсоленной воды, довести до кипения. Спагетти положить в кипящую воду и варить до неполной готовности.

3. Смешать яйца со сливками, посолить и поперчить по вкусу и взбить венчиком. Добавить 50 г тертого пармезана.

4. Шпик убрать со сковороды, а в оставшемся жире подрумянить мелко нарезанный чеснок.

5. Спагетти положить в сковороду, где жарился чеснок, и перемешать. Убрать сковороду с плиты, добавить взбитые яйца и энергично перемешать, чтобы яйца свернулись. Добавить шпик и поперчить. Подавать, посыпав тертым пармезаном.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - золотистый.

Спагетти с соусом песто (spaghetti col pesto)

Регион Италии: Лигурия Вам потребуется на 4 порции: 1 большой пучок базилика; 50 г тертого пармезана; 2 ст. л. очищенных кедровых орехов; 400г спагетти или тренетте; 3 зубчика чеснока; 125 мл оливкового масла; соль по вкусу.

Время приготовления: 30 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 710 ккал

Технология приготовления:

1. Песто: листочки базилика оборвать с веточек. В сковороде без масла слегка обжарить кедровые орехи. Положить в миксер базилик, чеснок и кедровые орехи, посолить и измельчить до пастообразного состояния.

2. Песто переложить в миску, добавить оливковое масло и пармезан и хорошо перемешать.

3. Налить в кастрюлю 2-3 л воды, посолить, довести до кипения. Спагетти положить в кипящую воду и варить до неполной готовности. В песто добавить несколько ложек воды, в которой варились спагетти.

4. Спагетти перемешать с 3/4 песто. Подавать, полив оставшимся песто.

Технология приготовления: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая, вязкая. Цвет блюда - золотистый.

Равиоли с тыквой (ravioli di zucca)

Регион Италии: Ломбардия

Вам потребуется на 6 порций:

Для теста:

400 г муки + мука для раскатывания теста; 4 яйца.

Для начинки: 2 кг тыквы; 150 г амаретти (готовые); 70 г мостарды (mostarda) - консервированных фруктов с добавлением горчицы; 100 г пармезана; 1 небольшая луковица; тертый мускатный орех по вкусу; 2 ст. л. сливочного масла; соль по вкусу; шалфей

(по желанию).

Время приготовления: 1 час 10 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 650 ккал.

Технология приготовление:

1. Тесто: муку высыпать горкой на рабочий стол, в центре сделать углубление. В углубление положить яйца, 1/2 ч. л. соли.

2. Месить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. Накрыть полотенцем и оставить.

3. Начинка: тыкву очистить, удалить семена, нарезать на крупные куски и запекать в духовке 20 мин. при температуре 200°C. Печеную тыкву положить в миску, размять вилкой. Добавить раскрошенные амаретти, нарезанную на кусочки мостарду, тертый пармезан, мелко нарезанный лук, мускатный орех, соль по вкусу и перемешать.

4. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм. С помощью стакана вырезать кружки диаметром 10 см. В центр каждого кружка положить начинку, согнуть кружок пополам и залепить края (наподобие вареников). Положить равиоли на присыпанное мукой полотенце и оставить на 10-15 мин.

5. Вскипятить 4 л подсоленной воды, положить равиоли в кипящую воду и варить 3-4 мин. Сливочное масло растопить в сковороде, положить в масло листочки шалфея и слегка обжарить. Равиоли разложить по тарелкам, полить растопленным маслом

Требования к качеству: тесто должно быть плотным, но эластичным. Форма треугольная с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Начинка ароматная, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция густая, вязкая. Цвет золотистый.

Тальятелле с маскарпоне, базиликом и лимоном (tagliatelle con mascarpone, basilico e limone)

Регион Италии: Ломбардия

Вам потребуется на 4 порции:

500 г тальятелле (макароны); 5 ст. л. лимонного сока; 1 ч. л. тертой лимонной цедры; 250 г маскарпоне; 1 пучок свежего базилика; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 25 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 660 ккал.

Технология приготовления:

1. Маскарпоне смешать с лимонным соком и лимонной цедрой и подогреть на сковороде на среднем огне при постоянном помешивании в течение 2-3 мин. Посолить, поперчить по вкусу. Базилик мелко нарезать.

2. Налить в кастрюлю 5 л подсоленной воды, довести до кипения. Тальятелле положить в кипящую воду и варить до неполной готовности. Оставить немного воды, в которой варилась паста.

3. Тальятелле смешать с маскарпоне и базиликом, добавить немного воды, в которой варилась паста. Разложить по тарелкам и подавать.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - золотистый.

Лазанья с мясным соусом (Vincisgrassi)

Регион Италии: Марке

Вам потребуется на 8 порций:

Для теста: 350 г муки + мука для раскатывания теста; 125 г муки из твердых сортов пшеницы; 4 яйца; соль; 2 ст. л. Vin Santo или Марсалы (или десертного белого вина).

Для мясного соуса: 250 г телячьего мозга или зобной железы; 400 г фарша из баранины; 250 г куриной печени; 100 г панчетты (бекона); 20 г сушеных белых грибов; 1 морковь; 1 луковица; 250 мл сухого белого вина; 125 мл мясного бульона; 100 мл молока; 2 ст. л. томатной пасты; 1 ст. л. сливочного масла; щепотка корицы; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Для соуса бешамель: 2 ст. л. сливочного масла; 2 ст. л. муки; 1/2 л молока; соль, свежемолотый черный перец; мускатный орех.

Кроме того: 100 г тертого пармезана; 5 ст. л. сливочного масла.

Время приготовления: 3 часа (+ 12 часов на настаивание).

Калорийность (1 порция из 8): 770 ккал

Технология приготовления:

1. Тесто: муку и муку из твердых сортов высыпать горкой на рабочий стол, в середине сделать углубление, куда положить яйца, 1/2 ч. л. соли и налить вино. Хорошо вымесить, чтобы получилось гладкое эластичное тесто. Тесто накрыть полотенцем и отставить в сторону.

2. Мясной соус: грибы замочить в холодной воде. Телячий мозг или зобную железу бланшировать 5 мин. в кипящей воде, вынуть из воды, остудить. Поверхность мозга или зобной железы очистить от пленок.

3. Панчетту, морковь и лук нарезать кубиками. Панчетту обжарить в сотейнике на сливочном масле, добавить лук, морковь и немного обжарить. Постепенно добавлять фарш из баранины и обжаривать. Налить белое вино, выпарить примерно половину на сильном огне. Затем огонь убавить, добавить мясной бульон, томатную пасту, посолить, поперчить. Накрыть сотейник крышкой и тушить 30 мин.

4. Тесто тонко раскатать на столе, посыпанном мукой. Тесто нарезать на прямоугольники, чтобы подходили по размерам к форме для запекания лазаньи. Листы теста положить на полотенце и немного подсушить.

5. В большой кастрюле вскипятить 3 л подсоленной воды. Листы теста опускать по очереди в кипящую воду и варить 2-3 мин., затем положить на полотенце.

6. Куриную печень и телячий мозг или зобную железу нарезать кубиками. Грибы отжать и мелко нарезать. Добавить печень, мозг и грибы в мясной соус через 30 мин. от начала тушения. Добавить в соус воду, в которой замачивались грибы, молоко, приправить соус корицей и тушить на медленном огне 10-15 мин.

7. Соус бешамель: в кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку и перемешать, чтобы не было комков. Снять с плиты и через 1 мин. добавить молоко. Снова поставить на плиту и варить 10 мин., постоянно помешивая. Посолить, поперчить и добавить тертый мускатный орех.

8. Форму смазать 2 ст. л. сливочного масла, дно закрыть листами лазаньи. На тесто положить несколько ложек мясного соуса, соуса бешамель, посыпать тертым пармезаном. Повторять 5-6 раз, пока не кончатся продукты.

Верхний слой должен быть из теста, его посыпать пармезаном и положить сверху несколько комочков сливочного масла. Форму хорошо накрыть и поставить лазанью в холодильник на 12 часов. Затем разогреть духовку до 200°С. Выпекать лазанью 30 мин.

9. Нарезать на порции, подавать горячей.

Требования к качеству: блюдо должно быть доведено до полной готовности, пропитавшееся. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Цвет - золотистый.

Спагетти с чесноком, оливковым маслом и перцем (spaghetti con aglio, olio e peperoncino)

Регион: Молизе

Вам потребуется на 4-6 порций: 1 пучок петрушки; 1 острый перчик; 3 зубчика чеснока; 500 г спагетти; 50 мл оливкового масла; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 35 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 400 ккал.

Технология приготовления:

1. Налить в кастрюлю 4 л подсоленной воды, довести до кипения. Спагетти положить в кипящую воду и варить до неполного приготовления.. В сковороду налить оливковое масло. Чеснок разрезать пополам, поджарить вместе с перчиком.

2. Петрушку мелко нарезать. Перчик и чеснок вынуть из сковороды, положить в горячее масло петрушку и спагетти и перемешать. Посолить, поперчить и подавать, украсив острым перчиком

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - золотистый.

Ньоки из картофеля с шалфеем (gnocchi di patate alla piemontese)

Регион Италии: Пьемонт

Вам потребуется на 4-6 порций:

Для теста: 1 кг картофеля; около 250 г муки; 50 г тертого пармезана; соль.

Для соуса: 750 г помидоров; свежий шалфей; 1 луковица; 3 ст. л. сливочного масла; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Кроме того: 50 г тертого пармезана.

Время приготовления: 1 час.

Калорийность (1 порция из 6): 360 ккал.

Технология приготовления:

1. Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить и сделать пюре.

2. Картофельное пюре слегка посолить и месить, постепенно добавляя муку и пармезан, до образования гладкого однородного теста. Количество муки зависит от сорта картофеля. Тесто не должно прилипать к рукам.

3. Приготовить томатный соус. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле. Добавить помидоры и тушить на среднем огне до образования густого соуса.

4. Тесто раскатать в трубочку диаметром 2 см, обвалять в муке и нарезать на кусочки длиной 2-3 см.

5. Каждый кусочек положить на вилку и придавить, чтобы получились поперечные полоски.

6. В это время налить в кастрюлю 2 л подсоленной воды, довести до кипения. Ньоки осторожно положить в кипящую воду и варить около 4 мин. Готовые ньоки достать шумовкой и положить в миску.

7. Растопить сливочное масло, положить несколько листиков шалфея, ньоки и обжаривать 1 мин. Ньоки разложить по тарелкам, полить горячим томатным соусом и посыпать тертым пармезаном.

Требования к качеству: ньоки должны иметь картофельный вкус и держать правильную форму, не слипаться. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - красно-золотистый.

Тальятелле с семгой (tagliatelle con salmone)

Регион Италии: Пьемонт

Вам потребуется на 2-3 порции: 300 г тальятелле или другой ленточной пасты; 300 г свежего или замороженного филе семги или форели; 200 мл густых сливок; 100 мл сухого белого вина; 1 луковица; 1 зубчик чеснока; 1 ст. л. сливочного масла; 1 ч. л. томатной пасты; 1 небольшой пучок петрушки; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 30 мин.

Калорийность (1 порция из 3): 650 ккал.

Технология приготовления:

1. Лук, чеснок и петрушку мелко нарезать. В сковороде растопить сливочное масло и обжарить лук и чеснок.

2. Налить в кастрюлю 3л подсоленной воды, довести до кипения. Тальятелле положить в кипящую воду и варить до неполной готовности.

3. Семгу нарезать кубиками, положить в сковороду и обжарить на небольшом огне. Добавить вино. Когда вино выкипит, добавить сливки, томатную пасту, посолить, поперчить и тушить до готовности рыбы. В готовый соус положить петрушку и перемешать.

4. Готовые тальятелле смешать с соусом и подавать.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - золотистый.

Паста с начинкой из овечьего сыра (Culingionis)

Регион Италии: Сардиния

Вам потребуется на 4-6 порций:

Для теста: 200 г муки + мука для раскатывания теста; 200 г муки из твердых сортов пшеницы; 3 яйца; соль.

Для начинки: 300 г шпината; 200 г мягкого овечьего сыра или феты; 2 ст. л. сливочного масла; мускатный орех; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Кроме того: 500 г помидоров; 2 ст. л. оливкового масла; 50 г тертого пекорино или пармезана; соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Время приготовления: 1 час 20 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 550 ккал.

Технология приготовления:

1. Тесто: муку высыпать горкой на рабочий стол, в центре сделать углубление. В углубление положить яйца, 1/2 ч. л. соли. Месить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным (при необходимости добавить немного воды). Накрыть полотенцем и оставить на 30 мин.

2. Начинка: шпинат вымыть, влажным положить в кастрюлю, немного потушить. Остудить, измельчить в комбайне или мелко нарезать. В сковороде растопить сливочное масло, положить шпинат, немного обжарить, посолить, поперчить, приправить молотым мускатным орехом. Овечий сыр размять вилкой, перемешать со шпинатом. Если вы используете сыр фету, не солите начинку.

3. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать мелкими кубиками. В сковороде разогреть оливковое масло, потушить помидоры на среднем огне, посолить, поперчить.

4. Тесто тонко раскатать, вырезать стаканом кружки. В середину кружка положить начинку, накрыть другим кружком и залепить. Готовую пасту положить на полотенце и оставить ненадолго подсушиться.

5. Вскипятить 4 л подсоленной воды, положить пасту в кипящую воду и варить 5-7 мин. Разложить по тарелкам, полить томатным соусом, посыпать тертым пекорино или пармезаном.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая вязкая. Цвет блюда - красно-золотистый.

Ньоки с шафраном (Malloreddus)

Регион Италии: Сардиния

Вам потребуется на 4-6 порций:

Для теста (ньоки подготовить накануне): 300 г муки из твердых сортов пшеницы; 100 г муки + мука для раскатывания теста; несколько рыльцев шафрана (или щепотка порошка шафрана); соль.

Кроме того: 150 г копченой чесночной колбасы; 400 г помидоров; 1 пучок базилика;

50 г тертого пекорино или пармезана; 1 луковица; 3 зубчика чеснока; 3 ст. л. оливкового масла; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 2 часа (+ 24 часа для подсушивания ньоков).

Калорийность (1 порция из 6): 120 ккал.

Технология приготовления:

1. Тесто: шафран положить в 125 мл теплой воды. Муку смешать с солью, шафраном и добавить воду (примерно 3-4 ст. л.), чтобы получилось гладкое, эластичное тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить на 30 мин.

2. Тесто раскатать в трубочку диаметром 0,5 см, обвалять в муке и нарезать на кусочки длиной 1 см. На каждый кусочек надавить пальцем и загнуть края, чтобы получились цилиндрики. Ньоки положить на посыпанное мукой полотенце, накрыть и оставить на 24 часа.

3. Соус: помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать на мелкие кубики. Колбасу и чеснок мелко нарезать, лук крупно нарезать.

4. Налить в сковороду оливковое масло, поджарить лук, колбасу и чеснок. Добавить помидоры, посолить, поперчить и потушить до образования густого соуса.

5. Налить в кастрюлю 4 л воды, посолить, довести до кипения. Ньоки положить в кипящую воду и варить 13-15 мин. Готовые ньоки разложить по тарелкам, полить соусом, посыпать тертым пекорино, поперчить и украсить листочками базилика.

Требования к качеству: тесто должно быть плотным, но эластичным. Форма цилиндрическая с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Начинка ароматная, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция густая, вязкая. Цвет красно-золотистый.

Букатини с сардинами (bucatini con le sarde)

Регион Италии: Сицилия

Вам потребуется на 4-6 порций:500 г свежих сардин; 1 фенхель (около 200 г); 1 лимон (цедра и сок); 1 пучок петрушки; 4 анчоуса; 50 г изюма; 2 ст. л. очищенных кедровых орехов; 400 г букатини (макароны); 1 ч. л. семян фенхеля; 1 луковица; 3 зубчика чеснока; 100 мл оливкового масла; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 1 час 45 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 600 ккал.

Технология приготовления:

1. Сардины выпотрошить, отрезать голову и хвост, тщательно вымыть. Мясо слегка посолить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник.

2. Изюм замочить в 125 мл воды. Фенхель вымыть, отрезать твердые стебли, зелень не выбрасывать. Сердцевину фенхеля отварить в подсоленной воде в течение 10 мин, остудить и нарезать на кубики. Воду, в которой варился фенхель, не выливать.

3. Половину пучка петрушки и анчоусы мелко нарезать. Чеснок выдавить через пресс. Петрушку, анчоусы и чеснок потолочь в ступке с 4 ст. л. оливкового масла, семенами фенхеля и цедрой лимона.

4. Лук мелко нарезать. В сковороду налить 2 ст. л. оливкового масла и поджарить лук. Добавить фенхель и слегка поджарить. Уменьшить огонь на плите и добавить соус из анчоусов, изюм вместе с водой, несколько ложек отвара из фенхеля и кедровые орешки, слегка потушить.

5. В кастрюлю с отваром из фенхеля долить воды до 3 л, посолить и довести до кипения. Букатини положить в кипящую воду и варить до неполной готовности. Воду слить, в букатини добавить 2 ст. л. оливкового масла.

6. В другую сковороду налить 4 ст. л. оливкового масла. Сардины достать из холодильника, просушить бумажной салфеткой и жарить с обеих сторон по 2 мин, посолить и поперчить. Оставшуюся петрушку и зелень фенхеля мелко нарезать.

7. Букатини положить в миску, посолить, поперчить, добавить сардины и соус из анчоусов. Разложить по тарелкам, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать петрушкой и зеленью фенхеля.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Вкус и запах блюда - рыбный с ароматом чеснока и зелени. Чувствуется вкус кедровых орехов и изюма. Консистенция довольно густая.

Фузилли с овощами и каперсами (fusilli alla siracusana)

Регион Италии: Сицилия

Вам потребуется на 4-6 порций: 1 небольшой баклажан (200 г); 2 небольших желтых болгарских перца; 750 г помидоров; 1 пучок базилика; 50 г тертого качокавалло или пекорино; 4 анчоуса; 50 г черных оливок без косточек; 2 ст. л. каперсов; 2 зубчика чеснока; 400 г фузилли; 6 ст. л. оливкового масла; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 1 час 45 мин.

Калорийность (1 порция из 6): 440 ккал.

Технология приготовления:

1. Баклажаны нарезать на кубики величиной 1 см. Положить в миску, посолить и оставить, чтобы вытек горький сок.

2. Перцы разрезать пополам, вынуть семена. На противень налить немного воды, перцы положить на противень выпуклой стороной вверх и поджарить в духовке при 225°C или на гриле, пока перцы не подрумянятся. Вынуть перцы из духовки, остудить и снять кожу. Перцы нарезать кубиками.

3. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать мелкими кубиками. Анчоусы, оливки и чеснок мелко нарезать.

4. Баклажаны отжать. В сотейник налить 4 ст. л. оливкового масла и поджарить баклажаны и чеснок на среднем огне, помешивая. Добавить помидоры и анчоусы, посолить, поперчить. Тушить около 15 мин.

5. В это время налить в кастрюлю 3-4 л подсоленной воды, довести до кипения. Фузилли положить в кипящую воду и варить до неполной готовности.

6. Болгарский перец, оливки и каперсы положить в соус и потушить 2 мин. Добавить фузилли и 2 ст. л. оливкового масла, перемешать. Подавать, посыпав тертым сыром и украсив листиками базилика.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Цвет блюда красно-золотистый. Консистенция блюда - довольно густая.

Паста с баклажанами (pasta alla norma)

Регион Италии: Сицилия

Вам потребуется на 4 порции:

600 г баклажанов; 500 г помидоров черри или других сладковатых помидоров; 350 г спагетти или макарон, тальятелле; 60 г сыра проволоне или пекорино; 3 ст. л. оливкового масла; растительное масло для фритюра; 2 зубчика чеснока; 1 небольшой пучок базилика; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 1 час.

Калорийность (1 порция из 4): 650 ккал.

Технология приготовления:

1. Баклажаны вымыть, нарезать тонкими кружками, посолить и дать постоять, чтобы вышла горечь. Затем баклажаны обсушить салфеткой.

2. Разогреть в сотейнике растительное масло для фритюра. Баклажаны поочередно опускать во фритюр и жарить до появления золотистой корочки.

3. Помидоры нарезать кусочками. Чеснок очистить. В сковороде разогреть оливковое масло, положить помидоры и чеснок и обжарить.

4. Тушить помидоры на сильном огне 10 мин. Посолить, поперчить, посыпать листьями базилика. Вынуть чеснок.

5. Налить в кастрюлю 3 л подсоленной воды, довести до кипения. Спагетти положить в кипящую воду и варить до не полной готовности.

6. Спагетти полить томатным соусом, украсить жареными баклажанами, посыпать тертым сыром.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, блюдо (паста) не имеет посторонних привкусов. Консистенция блюда - довольно густая. Цвет блюда красно-золотистый.

Тальятелле со сливочно-грибным соусом (paglia e fieno)

Регион Италии: Тоскана

Вам потребуется на 4-6 порций:

Для теста: 400 г муки + мука для раскатывания теста; 100 г шпината; 4 яйца; 1 ст. л. оливкового масла; соль.

Для соуса: 100 г ветчины; 300 г свежих грибов (шампиньоны, белые грибы, лисички); 1/2 лимона (сок); 1/2 пучка петрушки; 1/2 пучка базилика; 200 г 30% сливок; 150 мл мясного бульона; 1 зубчик чеснока; 1,5 ст. л. сливочного масла; соль, свежемолотый черный перец по вкусу; 50 г тертого пармезана.

Время приготовления: 2 часа.

Калорийность (1 порция из 6): 620 ккал.

Технология приготовления:

1. Для зеленого теста: шпинат вымыть. В большую кастрюлю налить 2 л подсоленной воды, довести до кипения. Шпинат опустить на 1 мин. в кипящую воду, затем ополоснуть холодной водой, отжать и измельчить в миксере.

2. Зеленое и белое тесто: муку горкой высыпать на рабочий стол, сделать в центре углубление. В углубление положить яйца, оливковое масло и 1/2 ч. л. соли. Месить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. 1/3 теста отделить и смешать со шпинатом. Все тесто накрыть полотенцем и оставить на 20 мин.

3. Тесто тонко раскатать и оставить подсохнуть.

4. Для соуса ветчину нарезать на тонкие полоски. Грибы вымыть, нарезать на тонкие пластинки и смешать с 1 ст. л. лимонного сока.

5. В сотейник положить 1/2 ст. л. сливочного масла, выжать чеснок с помощью пресса и поджарить на масле. Добавить сливки и бульон и уварить до состояния густого соуса.

6. Тесто неплотно свернуть в рулет и острым ножом нарезать на полоски шириной 0,5 см (лучше использовать машинку для приготовления свежей пасты). Тальятелле положить на присыпанное мукой полотенце. В большой кастрюле вскипятить 4 л подсоленной воды.

7. В сковороде растопить 1 ст. л. сливочного масла и обжарить грибы. Петрушку мелко нарезать, смешать с ветчиной и грибами и потушить на слабом огне. Посолить и поперчить.

8. Тальятелле опустить в кипящую воду на 7-8 мин. Сливочный соус посолить, поперчить и вылить на тальятелле. Сверху положить грибы с ветчиной и украсить листочками базилика. Поперчить и посыпать тертым пармезаном.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция довольно густая. Цвет блюда - золотистый.

Тальятелле со свиным рагу с лимоном (tagliatelle al ragщ di maiale con limone)

Регион Италии - Тоскана

Вам потребуется на 4 порции: 2 зубчика чеснока; 1 ст л оливкового масла; 1 маленькая луковица, мелко порезанная; 1 палочка сельдерея, мелко порезанная; 100 гр мелко порезанной панчетты или бекона; 500 гр фарша из свинины; 200 мл белого вина; 50 г сыра Пармезан; 1 крупный лимон; 400 г яичной лапши тальятелле; 3 ст. л. порезанной петрушки.

Время приготовления: 1 час.

Калорийность (1 порция из 4): 811 ккал.

Технология приготовления:

1. Очистить зубчики чеснока, порезать пополам вдоль. Подогреть в оливковом масле в большой сковороде (достаточно большой, чтобы добавить потом макароны). Как только чеснок начнет менять цвет, снять с огня и оставить на 5 мин, чтобы масло приобрело чесночный аромат. Затем чеснок достать и выбросить.

2. Добавить в чесночное масло лук и сельдерей, посыпать солью и поставить на огонь. Обжарить в течение 8-10 мин до мягкости. Они должны скорее тушиться на медленном огне, чем обжариваться, поэтому, если вы услышите шипение на сковороде, добавьте немного воды 1 ст. л.

3. Добавить бекон и готовить еще 6 мин, добавив воду, как и на предыдущем этапе. Добавить фарш и увеличить огонь. Не обжаривайте фарш слишком сильно и старайтесь не размешивать его. Добавить вино и дать ему испариться, затем приправить. Влить 200 мл воды, накрыть и тушить 20-25 мин. Добавить немного воды, если смесь будет становиться слишком густой.

4. Пока рагу готовится, поставить на огонь кастрюлю с соленой водой. Довести до кипения и добавить макароны. Перемешать, снизить огонь и варить макароны при медленном кипении. Попробуйте, готова ли лапша за 2 минуты до готовности (по времени, указанном на упаковке). Помните, что лапша будет еще немного готовиться вместе с рагу.

5. Слить лапшу, сохранив немного воды. Сразу же переложить в сковороду и перемешать на медленном огне. Добавить в сковороду пармезан и перемешать. Добавить немого воды, в которой варилась лапша и еще немного сыра, чтобы он впитал излишек влаги. Снова перемешать.

6. Добавить лимонную цедру и петрушку и сразу подавать.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая. Цвет блюда - золотистый.

Ньоки со шпинатом (strangolapretti)

Регион Италии: Трентино--Альто-Адидже

Вам потребуется на 4-6 порций: 500 г свежего шпината; несколько листьев шалфея; 50 г тертого альпийского сыра (грюйер, фонтина); или пармезана; 250 г вчерашнего белого хлеба; 2 яйца; 150 мл молока; 50 г сливочного масла; 4-5 ст. л. муки; мускатный орех; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 1 час (+ 2 часа на замачивание хлеба)

Калорийность (1 порция из 6): 330 ккал

Технология приготовления:

1. Белый хлеб нарезать мелкими кубиками, залить молоком, закрыть тарелкой, сверху положить груз и оставить на 2 часа.

2. Шпинат вымыть, стебли отрезать и отварить 2 мин. в подсоленной воде. Воду слить, шпинат остудить и мелко нарезать (или измельчить в комбайне).

3. Шпинат смешать с замоченным хлебом, яйцами и мукой. Посолить, поперчить, приправить тертым мускатным орехом.

4. Налить в большую кастрюлю 2 л подсоленной воды и довести до кипения. С помощью двух ложек сформовать из теста овальные ньоки. Если тесто получилось жидковатым, обвалять ньоки в муке. Положить ньоки в кипящую воду, убавить огонь и варить, пока ньоки не всплывут.

5. Ньоки вынуть из воды шумовкой, переложить на блюдо и накрыть крышкой. В сковороде растопить сливочное масло, обжарить листья шалфея. Положить в сковороду ньоки и перемешать с маслом. Посыпать тертым сыром и подавать горячими.

Требования к качеству: тесто должно быть плотным, но эластичным. Форма овальная с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Начинка ароматная, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция густая, вязкая. Цвет зелено- золотистый.

Спагетти с трюфелями и спаржей (spaghetti con tartufo asparagi)

Регион Италии: Умбрия

Вам потребуется на 4 порций: 500 г спагетти; 1 кг зеленой спаржи; соль, перец; 1 ломтик лимона; 2 консервированных черных трюфеля; 2 стол. ложки сливочного масла; 3 стол. ложки оливкового масла; 30 мл белого вина; 50 г сыра пармезан.

Время приготовления: 30 мин.

Калорийность (в 1 порции): 700 ккал.

Технология приготовления:

1. Спагетти отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

2. Очистить нижнюю треть спаржи, связать в пучки и отваривать 8 мин в подсоленной воде с ломтиком лимона.

3. Выложить овощи на дуршлаг и снять нитку. Нарезать спаржу кусками по 4 см, трюфели - тонкими ломтиками.

4. Сливочное и растительное масло разогреть в большой сковороде и поджарить овощи. Влить вино, приправить солью и перцем.

5. Готовые макароны разложить по тарелкам, полить соусом, посыпать сыром и сразу же подать на стол.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Запах - ароматный, соответствует использованным ингредиентам, паста не имеет посторонних привкусов. Консистенция густая, вязкая. Цвет блюда - золотистый.

итальянская паста кулинария рецептура

Тальятелле с копченой семгой (tagliatelle con salmone affumicato)

Регион Италии: Умбрия

Вам потребуется на 4 порции: 400 г тальятелле или другой ленточной пасты; 200 г копченой семги или форели; 300 мл густых сливок; 30-40 мл граппы, водки или шерри; 1 луковица; 1 зубчик чеснока; 1 ст. л. сливочного масла; 1 небольшой пучок базилика или петрушки; соль, молотый белый перец по вкусу.

Время приготовления: 30 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 530 ккал.

Технология приготовления:

1. Лук, чеснок и базилик (или петрушку) мелко нарезать. В сковороде растопить сливочное масло и обжарить лук и чеснок. Добавить алкоголь, сливки, посолить и поперчить. Тушить 10 мин. на небольшом огне. Если соус получится слишком густым, разбавить водой или молоком.

2. Налить в кастрюлю 4 л подсоленной воды, довести до кипения. Тальятелле положить в кипящую воду и варить до неполной готовности.

3. Готовый соус снять с огня. Семгу нарезать тонкими полосками, положить вместе с базиликом в соус, перемешать. Тальятелле смешать с соусом и подавать.

Требования к качеству: макароны должны быть не переваренными, не слипшимися. Вкус и запах соответствует использованным ингредиентам. Консистенция густая.

Паппарделле с зайчатиной (pappardelle alla leper)

Регион Италии: Умбрия

Вам потребуется на 4-6 порций: 750 г зайчатины с костями; 3 стебля черешкового сельдерея; 400 г помидоров; 1 пучок петрушки; 1 ст. л. свежего тимьяна (или 1 ч. л. сушеного); 400 г паппарделле (широкой ленточной пасты); 0,5 л сухого красного вина; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 1 ч. л. семян фенхеля; 1 лавровый лист; 2 гвоздики; 6 горошин черного перца; 2 ст. л. томатной пасты; 7 ст. л. оливкового масла; соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Время приготовления: 3 часа (+ 24 часа на маринование)

Калорийность (1 порция из 6): 570 ккал

Технология приготовления:

1. Соус: зайчатину нарезать, положить в миску, залить вином. Сельдерей, лук, чеснок крупно нарезать, положить в маринад. Добавить фенхель, лавровый лист, гвоздику и перец горошком. Поставить в холодильник на 24 часа, периодически перемешивать.

2. Мясо вынуть из маринада, отжать. Маринад процедить через сито и отставить в сторону. Гвоздику и перец горошком из маринада выбросить, а овощи отжать и отставить в сторону.

3. В сотейник налить 5 ст. л. оливкового масла, положить зайчатину и обжарить. Добавить овощи из маринада и продолжать жарить. Залить маринадом, посолить, поперчить, добавить тимьян и тушить около 2 часов.