Размещено на http://www.allbest.ru

101

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство образования и науки РФ

Омский государственный педагогический университет

Физический факультет

Кафедра технологии и МПТ

Выпускная квалификационная работа бакалавра

Региональные особенности приготовления итальянской пасты

Выполнил: студент 46 группы,

Направления «Технологическое образование»

очной формы обучения Игнатов Артем Сергеевич

Научный руководитель: ст. преподаватель

кафедры ТиМПТ ОмГПУ,

Федулова Светлана Владимировна

Выпускная работа защищена

Председатель ГАК д.т.н., профессор ОмГТУ,

Моргунов Анатолий Павлович

Омск - 2011

Содержание

Введение

Глава 1. Возникновение и характеристика итальянской кухни

1.1 История итальянской кухни

1.2 Особенности итальянской кухни

Глава 2. Сравнение состава и способов приготовления итальянской пасты

2.1 История возникновения пасты

2.2 Характеристика и классификация пасты

2.3 Региональные особенности итальянской пасты

2.3.1 Регион Абруццо

2.3.2 Регион Апулия

2.3.3 Регион Базиликата

2.3.4 Регион Венето и Фруили-Венеция-Джулия

2.3.5 Регион Калабрия

2.3.6 Регион Кампания

2.3.7 Регион Лацио

2.3.8 Регион Лигурия

2.3.9 Регион Ломбардия

2.3.10 Регион Марке

2.3.11 Регион Молизе

2.3.12 Регион Пьемонт

2.3.13 Регион Сардиния

2.3.14 Регион Сицилия

2.3.15 Регион Тоскана

2.3.16 Регион Трентино-Альто-Адидже

2.3.17 Регион Умбрия

2.3.18 Регион Эмилия-Романья

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. Итальянская еда пришлась по вкусу и нам - россиянам, доказательством тому служат не только многочисленные исследования, подтверждающие данный факт, но и полные залы заведений питания специализирующихся на итальянской кухне.

Для того чтобы понять характер итальянской кухни и гастрономические привычки жителей этой страны в целом, необходимо принимать во внимание не только исторические события и культуру того или иного региона, но и природные условия Италии, географическое положение, влияние других народов.

Паста - наиболее популярное блюдо в Италии - от региона к региону носит изменения, касающиеся, как и разновидность макарон используемых в блюдах, так и в начинке, так и в соусе. Цель выпускной квалификационной работы - выявить региональные особенности приготовления итальянской пасты.

Задачи, которые помогут добиться поставленной цели:

1) изучить литературу по заданной теме;

2) ознакомиться с возникновением и характеристикой итальянской кухни;

3) изучить характеристику и классификацию итальянской пасты;

4) исследовать традиции и особенности приготовления пасты регионов Италии, учитывая географическое положение и историю;

5) разработать технологические карты приготовления пасты регионов Италии;

6) представить блюда итальянской пасты трех регионов.

Объект - итальянская паста.

Предмет - региональные особенности приготовления итальянской пасты.

Глава 1. Возникновение и характеристика итальянской кухни

1.1 История итальянской кухни

Италия - государство, расположенное на юге Европы в центральной части Средиземноморья, занимает Апеннинский полуостров, острова Сицилию и Сардинию и другие мелкие острова. На севере Италия граничит с Францией, Швейцарией, Австрией, на северо-востоке - со Словенией. На территории Италии находятся два крошечных государства Ватикан и Республика Сан-Марино.

Италия предлагает миру массу оригинальных вариантов кухни, отражающих историю регионов страны и значение местных продуктов. Кулинарные рецепты совершенствовались также естественно, как стили в живописи или костюмы. Больше, чем политические и географические границы, на них влияли различия в составе почвы, климате и близости к морю, но главные различия существуют между кулинарией севера и юга - это действительно две совершенно различные кухни. [4]

Италия - страна вечная и молодая одновременно. Каждая ее провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет - страна в том виде, какой мы ее знаем сейчас, возникла на карте мира лишь в конце XIX века. Проследив за историей возникновения итальянской кухни - можно объяснить популярность тех или иных продуктов и блюд в стране. [10]

В период Античности (XII - VI век до н.э.) среди народов, населявших Италию, были этруски, достигшие высокого уровня цивилизации, в том числе и в области кулинарии. Этруски славились богатством и жизнью в роскоши. Почвы страны были плодородны и производили множество продуктов - от овощей до винограда. Этруски также очень любили дичь. Кулинарное искусство данного народа было изысканным, так как конечной его целью являлись роскошные банкеты, для подготовки которых задействовали дюжины людей.

Кухня этрусков оставила след и в современных кулинарных традициях. Именно этот народ изобрел блюдо под названием «паста аскьютта по-лагански» (pasta asciutta Laganum) из смеси муки и воды и гарниром из овощей, нерафинированного растительного масла, жареной говядины и баранины и соуса «гарум» из перебродившей рыбы. Для улучшения пищеварения ели репчатый лук и лук-порей, чеснок и дичь. Также использовали много петрушки, преимущественно для ароматизации нежного мяса. Этруски владели искусством производства знаменитого тосканского сыра. [2]

На смену этрускам пришла римская цивилизация (XII - VI века до н.э.). Древний Рим знал аскетичную эпоху Республики и эпоху Империи - период роскоши и изобилия. В Древнем Риме выращивали множество овощей - репчатый лук, испанские артишоки, капусту, репу, огурцы, мальву, не говоря уже о фруктах. Заслуга Рима и его императоров состоит в том, что они ввезли в страну такие считавшиеся экзотическими фрукты и ягоды, как персики, абрикосы и вишня. [1],

Характерным блюдом римской кухни был мясной бульон (эликса - elixa). Готовое мясо подавали с соусом «гарум» (garum). На столе часто присутствовало мясо благородного оленя и косули, считавшееся тонизирующей пищей. Достоинством кухни того времени была выпечка хлеба, всегда присутствовавшего на столе, и свинина (сус - sus) - холодная нарезка всевозможных видов или приготовленный целиком молочный поросенок. [9]

Типичное блюдо-прародитель современной римской кухни: порчетта (porchetta) - жареный молочный поросенок.

Рыба имела не меньшее значение. В почете у римлян был морской язык, угорь, барабулька, устрицы и высоко ценившиеся омары, которых варили живьем. Также необходимо упомянуть человека по имени Апиций, которого всегда будут помнить как величайшего эксперта кулинарии. Легенды о его жизни ошеломляют: он привил собственные правила, соусы и меню всему патрицианскому Риму того времени, а также изобрел рецепты очень необычных блюд, к примеру, язык фламинго, бедро верблюда, печень барабульки. Его заслуга состоит в систематизации греческой и римской кухонь, ставших символами изысканной кулинарии.[1]

С XI по XIII вв. гастрономическое искусство расцвело благодаря роскошным банкетам. Например, готовую дичь подавали в собственных перьях или шкуре, что требовало высокого мастерства поваров.

Со второй половины XIV в. до XV в. происходило бурное развитие транспортных средств, что положило начало благосостоянию городов.

Благодаря улучшению сообщения между городами жители всей Италии ели финики, инжир и виноград, доставляемые из Малаги. Для кухни периода Возрождения характерны банкеты, на которых подавали мясо и дичь. В это время появилась лазанья (lasagna) и равиоли, называемые «казончелли» (casoncelli).[12]

На заре XVI столетия начали выращивать кукурузу и использовать пряности, ввозимые с Востока - корицу, шафран, мускатный орех.

Распространилась традиция употребления смеси фасоли разных цветов; начали готовить ризотто Страпаззато (risotto Strapazzato), известное сегодня как ризотто с шафраном, или ризотто по-милански. Появились трюфели, которые поначалу подавали лишь к столу королевских особ. Характерной особенностью того времени, повлиявшей на современную кухню, явился расцвет монастырского хозяйства, где питались преимущественно овощами. Монастырская кухня была прародительницей не только простых блюд, но и целого ряда новинок, отражавших уклад жизни монахов. На завтрак, к примеру, ели то, что осталось от предыдущего дня. И теперь легкую закуску, собранную (англ. «collected», итал. «collazionare») из остатков вчерашних блюд, итальянцы называют «colazione» - «колационе» (по-английски «collation»).[12]

XVII в. ознаменовался триумфом кофе, чая и шоколада, что дало возможность открыть первые кофейни, называемые сегодня «кафе» или «бар». Однако до конца XVII столетия в кулинарии длился период упадка. Для борьбы с голодом стали выращивать картофель. Но когда маршал Наполеона Иоахим Мюрат стал в 1808 году Неаполитанским королем, в гастрономии начался новый виток - триумф изысканной кухни с французскими традициями.[10]

Мелкопоместные дворяне ели один раз в день - рыбу или макароны, а беднота питалась огурцами, другими овощами и пиццей с помидорами.

На севере царила пьемонтская кухня, вернувшаяся к своим истокам - рису вместо пасты и говядине с кровью.

Лигурийская кухня основывалась на смесях из свежих овощей и овощных супах, таких, как «пребоджьон» (preboggion), изобретенном хорватами в период завоевания Иерусалима, а также песто (pesto) - очень популярном на сегодняшний день соусе.[4]

В отличие от Тосканы, Пьемонта, Неаполитанского королевства, Венеции и Лигурии кухня других регионов, например, Эмилии - Романьи, развивалась в ином направлении. До провозглашения единого Итальянского королевства в стране существовало множество способов приготовления пищи. Это было обусловлено не только наличием разнообразных продуктов, но и историческим разнообразием того периода.

Идея объединения итальянской кухни на уровне потребителей среднего класса пришла к Пеллегрино Артузи. Он систематизировал блюда всех регионов страны, в том числе любимые им блюда из Эмилии. Артузи попытался примирить любителей сливочного масла с любителями ветчины, поэтому соединил рецепты из Эмилии с рецепта ми Тосканы, где единственной приправой было оливковое масло. [15],[16]

С XIX по XXI век идет становление итальянской кухни как одной целой. Сегодня итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты.

1.2 Особенности итальянской кухни

Итальянская кухня признана одной из лучших в мире, но в отличие от французской более специфической. Люди незнакомые с ней определяют ее словами: макароны, пицца, чеснок, оливковое масло и помидоры. Конечно, эти продукты занимают большое место в кулинарии у итальянцев, но ими не ограничивается.

Итальянская кухня в целом очень острая. Для приготовления блюд в большом количестве используют маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех, чеснок, лук, красный стручковый перец, сельдерей, томат-пюре, сыры и другие пряности и приправы. Из других овощей в итальянской кухне распространены: помидоры, капуста, стручковый перец, морковь, спаржа, салаты, всевозможная зелень, картофель.

Широко используется в Италии рис. Он подается к мясу, устрицам, каракатицам, лягушкам, артишокам, грибам. Важное место в итальянской кулинарии занимает оливковое масло. На нем не только жарят, но и готовят почти все приправы. Во многих районах Италии широко используются субпродукты - сердце, печень и даже легкие. Из мяса итальянцы широко используют нежирную свинину, телятину, птицу, реже употребляется говядина и баранина. Очень популярны здесь самая разнообразная рыба и продукты моря: (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки). Так же широко используются копченные колбасные изделия: салями, окорока, сосиски, болонские колбасы, ветчины. Особое место в итальянской кухне отводится сыру. Здесь используются и производятся всевозможные сорта: пармезан, сыр из молока буйволиц (моцарелла), соленый, сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и др.

Приемы тепловой обработки в Италии это - на первом месте - тушение, и уже на втором месте жарка и варка. В итальянской кухне овощи не жарят, а тушат в собственном соку или жире. Так же итальянцы жаренному мясу предпочитают тушенное.

Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят следующие блюда итальянской кухни: закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт (сыр, фрукты и сухое виноградное вино). В итальянской кухне минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству. Ужин в итальянской кухне состоит из какого-нибудь холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

Национальным блюдом в итальянской кулинарии является макароны. Все блюда из них называются «паста». «Пасту» заправляют томатным соусом, маслом, сыром, готовят с мясом. Из других изделий из теста популярностью пользуется равиоли - небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и в тертом сыре. Одно из наиболее популярных мясных блюд итальянской кулинарии - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Всегда к мясу принято подавать салат. Очень популярна в итальянской кулинарии цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Характерным для итальянской национальной кухни является такое блюдо как ризотто - плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками и грибами. Еще одно известное блюдо итальянской кухни - это полента (круто сваренная каша из кукурузной муки), ее подают к столу нарезанными ломтиками. Пользуются известностью и такие блюда, как телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом, пицца у которых тысячи всевозможных рецептов. Особым спросом пользуется жаренная с картофелем и овощами рыба.

В итальянской кухне много всевозможных изделий из теста - пирожные «панеттоне», миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, «панфорт» (Panforte), самое разнообразное мороженое. [13], [15]

Вывод по первой главе: традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире. Она очень разнообразна и ее разнообразность зависит от региона, в каждом из которых есть свои традиционные блюда. Италия разделена на 20 регионов: Абруццо, Апулия, Базиликата, Валле-д'Аоста, Венето, Калабрия, Кампания, Лацио, Лигурия, Ломбардия, Марке, Молизе, Пьемонт, Сардиния, Сицилия, Тоскана, Трентино -- Альто-Адидже, Умбрия, Фриули-Венеция-Джулия, Эмилия-Романья (приложение 1).

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Паста - одно из самых пожалуй популярных блюд современной Италии, и ее состав зависит от региона в котором она приготовлена.

Глава 2. Сравнение состава и способов приготовления итальянской пасты

2.1 История возникновения пасты

Одна из легенд гласит, что в XVI столетии владелец таверны, расположенной недалеко от Неаполя, готовил для посетителей лапшу разных видов. Однажды его дочь играла с тестом, сворачивая его в длинные тонкие трубочки и развешивая их на веревке для белья. Увидев «игрушки», находчивый хозяин сварил трубочки, полил их специальным томатным соусом и дал новое блюдо гостям. Посетители таверны были в восторге. Это заведение стало излюбленным местом неаполитанцев, а ее хозяин, сколотив приличное состояние, вложил его в строительство первой в мире фабрики по производству необычной продукции. Звали этого удачного предпринимателя Марко Арони, а блюдо, конечно же, назвали «макароны», сопоставив имя и фамилию «изобретателя». [1]

Но легенды легендами, а этимология современного слова «макароны» так и остается неясной. Некоторые считают, что, возможно, слово происходит от греческого makaria, что означает «дарящий счастье», благословенная (еда). Другие лингвисты связывают его с архаическим глаголом тассаге - «месить», а третьи- с арабским месяцем «мухаррам», в десятый день которого (Ашура - день скорби в память о мученической кончине имама Хусейна, сына Али, внука пророка Мухаммеда) было принято есть лапшу с курятиной.

Есть мнение, что слово «макароны» получено из сицилийского диалекта - maccarruni, что переводится как «обработанное тесто». Существует весьма популярная и незатейливая байка о том, что слову «макароны» мы обязаны какому то безымянному кардиналу, который, увидев впервые пасту на своем столе, воскликнул: «Маcaroni!» («Как это мило!»)

Так или иначе, слово «макароны» настолько прочно вошло в обиход человечества, что, где бы вы ни произнесли его, в Италии или в Турции, вас непременно поймут. [2]

Страсть к макаронам появилась настолько давно, что ни сами жители Апеннинского полуострова, ни ученые, пытавшиеся «докопаться» до истинной причины подобной привязанности, не могут сказать по этому поводу ничего определенного. И, тем не менее, туманность исторического прошлого нисколько не помешала макаронам стать самым популярным и всенародно любимым продуктом не только в Италии, но и в других частях света.

История происхождения макарон увлекательна благодаря не только интересным фактам, но и мифам, окружающим их.

Некоторые древние источники утверждают, что макароны придумали в Китае, и Марко Поло привез их в Италию в 1292 году нашей эры. Однако, когда Марко написал, что «открыл» макароны в Китае, было решено, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он всего лишь констатировал, что у китайцев есть макароны - «такие же, как у нас», то есть у итальянцев. Это подтверждается приводимым Марко Поло описанием видов китайской лапши итальянскими терминами - «вермишель», «лазанья», «латана». Также существует предположение, что Марко познакомился в Китае и с многочисленными видами пельменей. Однако никаких достоверных сведений о популяризации этого блюда в своей стране великим путешественником не найдено.[1]

В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами, нет ничего удивительного. Удивительно другое - их не было во всех остальных странах мира, особенно там, где были популярны плоские лепешки. Ведь, например, лазанья - прародитель практически всех форм макарон - не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша, или тальятелле, была вполне логичным производным от лазаньи.

Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 года нашей эры, а возможно, и раньше. Индийцы называли их севика (sevika), что означало "нить", а арабы - ришьа (рrishta), что также означало "нить" на персидском языке. Итальянцы, в свою очередь, выбрали слово спагетти (spaghetti), образованное от слова спаго (spago) - "нить".

Происхождение макарон относят и к этрусским временам - на 500 лет раньше появления китайской лапши. Но свидетельства этому тоже недостаточно убедительны. Некоторые исследователи считают, что ни греки, ни римляне, а уж тем более этруски, не были знакомы с твердой пшеницей и именно по этой причине не могли изобрести макароны.

Однако в одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья, - их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были предназначены и для чего-то другого. Скорее всего, изобретение макарон действительно связано с арабами и средневековой Сицилией. Считают, что именно они первыми стали высушивать на солнце ленты теста - прообраз современных паст. Известно, что уже в XII веке значительную долю сицилийского экспорта составляла сухая паста (pasta secca), и именно этим термином пользуется первый король Сицилийского королевства Рожер II в своей книге, законченной в 1154 году, - почти за 1,5 столетия до возвращения Марко Поло из Китая.

В результате появления сухих макарон увеличилась торговля: продукт мог долгие месяцы, не теряя товарного вида, храниться на борту корабля, совершающего длительное путешествие. Моряки из Амалфи во время одного из частых путешествий на Сицилию переняли искусство высушивания макарон. В результате собственные сушеные макароны начал производить и район Неаполя. Несмотря на это, долгое время макаронные изделия не приживались в обеденной трапезе. Неапольцы употребляли макароны иногда - как изысканное угощение или даже десерт, поскольку особые твердые сорта пшеницы, необходимые для приготовления макарон, нужно было привозить из регионов Сицилии и Апульи, в связи, с чем цена на макароны была очень высокой, что делало их доступными только для богатых людей.

Интересно, что до начала XVII века неаполитанцев называли листоедами (mangiafolie), поскольку их основной пищей служили овощи. Лишь в 1647 году после восстания Мазаньелло, поводом для которого стало введение налога на фрукты, в Неаполе на кулинарную сцену вышли макароны, а неаполитанцев окрестили макароноедами (mangiamaccheroni). К тому же в XVII веке появились условия для распространения твердых сортов пшеницы - основа для дешевого производства макарон, доступных всем слоям общества.[16]

Ранние макаронных дел мастера должны были уметь предсказывать погоду, ведь им нужно было решать, какие макароны производить - короткие или длинные макароны, в зависимости от влажности и направления ветра. Впоследствии, Бартоломео Сакки, гуманист и философ (1421 - 1481), в своем знаменитом кулинарном труде писал о том, что высушенные макароны могут храниться 2 и даже 3 года. Для этого, утверждал философ, пасту непременно нужно готовить в августе и обязательно при растущей Луне. Век спустя Теофило Фоленго (1491 - 1544) изобрел «макароническую поэзию», написанную на смеси латинских слов, латинизированных итальянских или итальянских слов с латинскими окончаниями. Олимпом макаронических муз, вдохновлявших Фоленго, была деревушка наподобие боккаччевской Бенгоди, в которой, среди прочих удовольствий, в сотне котлов варили макароны и лазанью, и аппетитный пар устремлялся в облака.

В конце XVI века в кулинарных книгах стали появляться рецепты приготовления паст. В учебнике по искусству кулинарии, написанном в 1548 году Кристофоро Мессизбуго, личным поваром Ипполита д'Эсте, кардинала Феррары, приводятся различные способы приготовления паст, реальные и воспроизводимые, но излишне перегруженные деталями и калориями. Повар папы Пия V Бартоломео Скаппи (1504-1572) в своем «Искусстве кулинарии», вышедшем в Венеции в 1570 году, также подробно описал процесс изготовления самых различных видов пасты.

К XVIII веку макароны окончательно укрепились в европейской мифологии. Недалекие путешественники среднего класса могли не любить их, как они не любили любую иностранную еду, но молодые образованные аристократы не были столь консервативны. К этому времени их не столь хорошо образованные современники были настолько утомлены эскизами итальянских руин, античными бюстами, итальянскими манерами и поэмами, прославляющими макароны, что всех итальянцев они назвали одним емким словом "макаронники", сохранившимся и по сей день.[4]

К 1770 году в английском языке появилось слово macaroni. В Англии слово «макарони» означало «совершенство» и «элегантность». Фраза that's macaroni означала что-то особенно хорошее. Также в XVIII веке Екатерина Медичи представила макароны во Франции, и уже после этого они стали приобретать популярность во всем мире. [1]

В XIX веке появилась первая компания, производящая макароны, - II Pastifico Buitoni. Она была основана в 1827 году женщиной по имени Джулия Буитони в городе Ливорно, регион Тоскана. Эта компания существует до сих пор и является одной из крупнейших производителей макарон в мире.

В настоящее время производство макарон очень продвинулось. С открытием электричества были изобретены машины для смешивания теста и электрического высушивания макарон, и весь процесс приготовления макарон был полностью автоматизирован. [4]

2.2 Характеристика и классификация пасты

Визитная карточка Италии - «паста», разновидностям которой нет числа. В Италии пастой называют все мучные изделия.

Однако традиционно словом «паста» обозначают так называемые макаронные изделия, которые готовят из смеси пшеничной муки и воды (или муки, воды и яиц), а также блюда из этих изделий. Под это понятие попадают все макаронные изделия, в том числе и с разнообразной начинкой, на которую также идет масса вкуснейших продуктов

Пасту можно классифицировать по разновидностям макаронных изделий, которых насчитывают несколько сотен, и по соусу.

Для приготовления пасты, или по-нашему макарон, в Италии очень важно соблюдать следующие правила:

1) покупать пасту, сделанную из твердых сортов пшеницы. На это также указывает и время варки: оно должно быть не менее 8 минут для пасты любой формы.

2) паста должна быть немного недоваренной (al dente), поэтому пусть макароны булькают в кастрюле на одну минуту меньше, чем указано на упаковке.

3) чеснок лучше не жарить в масле отдельно, а добавлять в соус в процессе приготовления. Так блюдо получается ароматнее.

4) никогда не готовьте соусы на основе знакомой с детства томатной пасты, а используйте свежие помидоры или их продающуюся почти во всех магазинах консервированную мякоть «Pomito» (помито). Полуфабрикат стоит дешевле, а вкус у соуса на его основе получается не хуже, чем из свежих томатов.

Все существующие виды паст следует разделить на сырые (pasta fresca) и сухие (pasta secca). К первым итальянцы относят не предназначенные для длительного хранения изделия из теста (именно в подобные пасты обычно добавляют яйца). Со временем их стали начинять всевозможными фаршами. Самыми почтенными и известными представителями этого семейства являются пельмени "равиоли" (ravioli) и клецки "ньокки" (gnocci). Сырая, или свежая, паста (pasta fresca), которую часто называют "яичной" (pasta all'uovo), делается из муки мягких сортов пшеницы с добавлением яиц или яичного порошка. Тесто вымешивают (можно вручную), а затем также вручную (или с помощью простейших устройств) формуют, чтобы приготовить сразу же или заморозить. Сырая паста больше характерна для Северной Италии. [3]

Ко вторым видам относится макароны - собственно спагетти, ракушки, рожки, ушки и прочее, то есть высушенное тесто, предназначенное для длительного хранения.

Все виды итальянских паст делаются из пресного теста и готовят в жидкости (воде или бульоне), чем они и отличаются от других видов мучных изделий. При этом существует строгая классификация по виду приготовления и составу теста. Сухая паста (pasta secca) делается, как правило, из простейшего теста: мука-крупчатка (грубый помол твердой пшеницы - semolo di grano duro) вымешивается с водой (ни грамма соли!) механическим способом, так как вручную сделать это практически невозможно. Также механически из теста формуют различные изделия, которые после высушивания могут храниться многие месяцы и даже годы.[5]

Сухая паста, в свою очередь, подразделяется на длинную (lunga, например спагетти), короткую (corta или tagliata, например пенне) и мелкие изделия (pastina или minestrina), предназначенные для заправки супов и бульонов (например, звездочки (stelle)). Сухая паста наиболее характерна для Южной Италии, где когда-то развешанные на специальных подставках "макароны" высушивал морской бриз.[8]

В настоящее время существуют тысячи видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. (Приложение 2).

Истинные ценители пасты знают: главное в пасте - соус. И не купленный в магазине, а специально приготовленный.

Соус (его же ещё называют и подливкой в некоторых случаях) представляет собой своеобразную приправу к гарниру или, скажем, основному блюду. Итальянцы очень любят подавать соус к пасте. В результате блюдо наполняется новым вкусом, становится сочным, более калорийным. [9]

Основный причины по которым по используем соусы:

1) соусы могут превратить любое блюдо в «конфетку», придать ему обновлённый вид и вкус.

2) таким образом, мы пытаемся сделать разнообразным наш рацион.

3) за счёт приготовления соуса можно не думать о помпезности основного блюда - достаточно просто приготовить пасту.

Существует общее правило выбора соуса к пасте: к "легким" (типа вермишели) подают легкие соусы, к "тяжелым" (типа лазаньи) - густые.

В зависимости от температуры, при которой их используют:

· горячие -- подаются к горячим блюдам;

· холодные -- подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

В итальянской кухне существует множество соусов для пасты. (Приложение 3). Помимо классических соусов к пасте существует бесконечное множество других. Далеко не все они имеют отношение к итальянской кухне, однако макароны с ними получаются просто замечательными.[4],

2.3 Региональные особенности итальянской пасты

2.3.1 Регион Абруццо

Каждая итальянская провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует лишь с середины 19 века. Поэтому в разных уголках страны - свои особенности приготовления блюд, свои рецепты и свои традиции.

Регион Абруццо (приложение 1) расположен в средней части Апеннинского полуострова на побережье Адриатического моря примерно в 100 км к востоку от Рима. Две трети территории занятo гoрами.

Столица области Абруццо - город Лаквила. Наиболее значимым городом региона является город Пескара, расположенный на берегу Адриатического моря.

Территория области Абруццо отличается разнообразием ландшафтов: это горы в центральной части полуострова, холмистое побережье Адриатического моря с многочисленными пляжами.[2]

Климат в Абруццо мягкий, с малым количеством дождливых дней в году. На Адриатическом море курортный сезон значительно длиннее привычного летнего периода.[18] Все эти климатические и географические факторы влияют на разнообразие ингредиентов выращиваемых для приготовления блюд жителями региона.

Основу кухни Абруццо составляют простые, натуральные продукты, приготовленные с оливковым маслом исключительного качества. Нужно обратить также внимание в Абруццо на так называемое «горячее» масло. Это оливковое масло добавляют к прессованным стручкам перца Чили. Кроме того, оливковое масло из этого региона признано и сертифицировано на международном уровне. Регион богат белыми и черными трюфелям - очень ценными земляными грибами, также здесь выращивается дорогая специя - шафран, которая часто присутствует в итальянской кухне. Сыры - гордость этого региона. В Абруццо разводят коз и овец, делают овечий сыр Пикарино. [18] Символ кухни - острый перец «пеперончино». Все блюда здесь очень острые. Кухня Абруццо отличается сытностью и густотой, характерной для крестьянской кухни, славится разнообразием блюд, изумительным качеством натуральных продуктов и представляет гамму простых и решительных вкусов. Кухня простая, натуральная, без изысков, легко усваиваемая, не имеет традиций употреблять большое количество различных специй и отличается минимальным периодом приготовления, при котором сохраняются все полезные свойства продуктов. Особый вкус абруццианской кухне придают блюда, приготовленные из морепродуктов. Очень популярны блюда с добавлений и бобовых. Из мясных блюд можно отметить жаркое из баранины.[19],[21].

Национальная кухня делится на «морскую» (в основном рыбную) и «горную» (мясную, представленную преимущественно богатым выбором блюд из баранины). Объединяет их - типичная итальянская паста. Стоит заметить, что блюда из макарон - самые популярные блюда здесь, и делаются они в основном вручную.[22] В Абруццо можно попробовать неисчислимое количество вариаций блюд из макарон с вкуснейшими соусами. Самые знаменитые спагетти называются весьма оригинально «алла гитара» (alla chitarra). Названа она так из за уникального метода приготовления «пасты», ставший гастрономическим символом региона. Тонкий слой теста "накатывается" на раму с натянутыми металлическими «струнами», которые разрезают тесто на изделия нужной формы. Такая тесторезка называется chitarra (китара), а «музыкальная» «паста», приготовленная с помощью такой "гитары" - maccheroni alla chitarra. Ее обычно подают с соусом из оливкового масла, баклажанов, маслин, помидоров и diavolilli (жгучих перчиков) к ягнятине, тушенной в вине и оливковом масле с помидорами, чесноком, лавровым листом и перцем.[7]

Одними из популярных паст в регионе Абруццо являются: макароны с тунцом и зеленым горошком (Maccheroni al tonno e piselli), Макароны «алла китарра» с соусом рагу.

2.3.2 Регион Апулия

Апулия - регион Италии, вытянутый вдоль адриатического побережья. Столица Апулии - городок Бари.

Апулия -- самый восточный регион Италии: мыс Отранто в Саленто находится примерно в 80 км от берегов Албании - это самая восточная точка страны. (Приложение 1). Регион омывается Адриатическим и Ионическим морями и меет самую длинную береговую линию среди континентальных регионов. Сухопутные границы региона проходят приблизительно по рекам Форторе и Брандано с притоками.

Кухня Апулии держится на четырех столпах. Первый - это паста и другие изделия из пшеницы. Второй столп - овощи: помидоры, цуккини, брокколи, перец, картофель, шпинат, баклажаны, цветная капуста, фенхель, репа. Третий столп - оливковое масло, без которого невозможно представить себе еду жителя Апулии. Четвертый столп - морепродукты. Кроме рыбы, в регионе добывают мидий и устриц. (эти ингредиенты в сочетании могут представлять соус к пасте). Апулия - центр производства оливкового масла. Регион дает почти половину итальянского оливкового масла.[19]

Блюда из пасты являются важной составляющей на каждом столе местных жителей. Самой уникальной пастой Апулии является «орекьетте» (orecchiette), традиционно приготовленная с репой. «Орекьетте» -- типичная домашняя паста региона Апулия. Название пасты в переводе с итальянского означает «маленькое ушко» -- по форме эти макароны действительно похожи на ушки.[24]

Одними из популярных паст в регионе Апулия являются: Ушки с руколой (Orecchiette con la rucola), Орекьетте (паста) с соусом из вершков репы (Orecciette pugliesi alle cime di rapa).

2.3.3 Регион Базиликата

Базиликата - административный регион в Италии, разделен на две провинции - Потенца и Матера. В истории Базиликата известна как Лукания. Исторически связаны с соседними регионами, с которыми вместе входила в состав Римской империи. С 1932 по 1947 территория официально называлась Лукания, а затем вновь получила свое нынешнее название. Однако, местные жители все ещё называют свою область Лукания. Базиликата граничит с Ампулией на севере, с Ампулией и Ионическим морем на востоке, с Калабрией на юге и Тирренским морем и Кампанией на западе. Базиликата - тихий и уединенный регион на юге Италии. Название происходит не от растения базилик, а от basilicos (византийский правитель).[15]

Базиликата располагается в «подъёме» итальянского «сапога» (приложение 1) и обладает самым гористым ландшафтом из всех регионов (две трети территории заняты горами), что затрудняет развитие сельского хозяйства. 8 % территории покрывают равнины. Большая часть из них приурочена к морскому побережью. Из рек наиболее значительны Брадано, Базенто, Агри, Синни и Кавоне. Климат -- субтропический средиземноморский. В зоне побережья он -- типично морской, и чем дальше вглубь суши, тем более континентален. [11]

Это самый бедный регион Италии. В сельском хозяйстве развито в основном зерновые культуры -- пшеница, кукуруза, ячмень, овёс. На холмах -- виноградники, фруктовые плантации -- сливы, персики, груши, киви и цитрусовые. Скотоводство -- овцы, свиньи, козы. Рыбная ловля мало развита (только на побережье Ионического моря). [12]

Кухня Базиликата издавна славится необыкновенно вкусными и полезными блюдами. Все они готовятся из местных продуктов, которые являются безупречными с точки зрения экологической чистоты.[13]

Как и в большинстве южных регионов Италии, луканская кухня -- это мудрое сочетание простых и натуральных продуктов. Особенность местной кухни состоит в умении придавать обычным кушаньям индивидуальный вкус смешением специй и добавлением чистейшего оливкового масла. Как и по всей стране, в Базиликате производят и употребляют огромное количество разновидностей пасты, изобретение которой, приписывается жителям этого региона. Базиликанцы уверены, что паста появилась именно в Лукании, а потом уже распространилась по всей Италии и по всему миру. Здесь к пасте относятся трепетно, конечно же, готовят ее вручную из муки твердых сортов. Вы найдете здесь множество видов пасты разных форм и вкусов. Популярны в Базиликате овощные и мясные равиоли со специями и пряными травами. [17]

Основой многих паст остаются бобы, зерновые и ароматические травы, придающие пище сильный и в то же время гармоничный вкус.

Сыр -- обязательное украшение луканского стола -- всегда отличного качества, особенно изготовленный из овечьего и козьего молока. Самый знаменитый сыр "Пекорино" содержит 70% овечьего и 30% козьего молока, он обычно выдерживается от трех месяцев до одного года. Очень популярна здесь рикотта - это традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров.

Красный перец (пеперончино) -- своеобразный символ южной Италии -- используется очень широко по всей Базиликате, но в приготовлении блюд местные кулинары стараются держаться золотой середины, чтобы не доставлять неприятных ощущений людям, не привыкшим к острой пище.[14]

Значительную часть региона занимают горы, максимальные высоты -- чуть более 2000 метров надо уровнем моря, поэтому встречаются блюда из баранины, из ягнятины, коз и свинины. Но Базиликата имеет и выход к двум морям -- к Ионическому и Тирренскому -- отсюда достаточно много рыбных блюд. Много лесов -- во многих блюдах можно увидеть растущие в регионе грибы, например, cardoncelli -- сильно напоминающие наши вешенки [16].

Одними из популярных паст в регионе Базиликата являются: Макароны с помидорами и рикоттой (Maccheroni alla lucana), Равиоли с рикоттой со сливками и пряными травами.

2.3.4 Регион Венето и Фруили-Венеция-Джулия

Венето находится на северо-востоке Италии и омывается Адриатическим морем. Регион делится на семь провинций: Беллуно, Падуя, Ровиго, Тревизо, Венеция, Верона, Виченца. (приложение 1).

Услышав «Veneto» обычно сразу думают о Венеции, но на самом деле, это большая область, захватывающая приморье и равнины, холмы и горы. Кухня в этой области такая же разнообразная, как и география, с влиянием Среднего и Дальнего Востока благодаря иностранным торговцам, проживающим в Венеции. Из крахмалистых продуктов популярна полента. Ее подают мягкой, хотя иногда оставляют затвердеть, а затем нарезают и зажаривают на гриле. Популярное здесь блюдо - ризотто готовят с овощами и рыбой, с птицей, фасолью, сосисками и телятиной. Не нужно забывать, что знаменитое карпаччо также родилось в Венеции.

Многие особенности кухни Венето связаны с историей могущественной морской державы - Венецианской республики. В старину очень ценились специи. Их везли с востока венецианские корабли. Если на Западе специями пользовались для того, чтобы законсервировать, сохранить продукты, то на Востоке с помощью специй добивались разных оттенков вкуса блюд. Так в Венето стали популярными корица, гвоздика, кориандр и др.

Уже в 16 веке в Венецию завезли и начали выращивать кукурузу, рис, фасоль. Если сравнивать, например, Венето с Ломбардией, то культивировать кукурузу в Ломбардии стали лишь после чумы 1630 года. Одна из ярких черт кухни Венето заключается в том, что в одном блюде оказываются ингредиенты с разных концов света: свежие овощи из устья ближайшей реки, восточные специи, треска из Балтийского моря. Радиккио из Тревизо является визитной карточкой этой земли, как и спаржа из Бассано дель Граппа. Твердый сыр «грана падано» (Grana Padano) также производят в этом регионе. Кроме этого, очень распространен сладкий репчатый лук, фенхель. Очень популярна свекла. В связи протяженной площадью побережья распространенна свежая рыба и морепродукты. Употребляют птицу: курица, утка, индейка, перепел, голубь и многие морские птицы. Все эти перечисленные продукты в сочетании наиболее используются как начинка к пасте.

Многие соусы тоже доводят до пастообразного состояния. Пища здесь жирная, с использованием экзотических специй.

Традиционная паста в Венето - толстые и крупные биголи, которые готовить поручалось мужчинам, учитывая, что тесто для биголи должно быть твердым. [19]

Фриули-Венеция-Джулия (приложение 1) расположен на северо-востоке страны у Венецианского залива Адриатического моря, занимает часть Паданской равнины, Карнийских и Юлийских Альп. Основные реки -- Изонцо, Тальяменто, Челлина. На востоке граничит со Словенией, на северо-востоке -- с Австрией (Каринтия), внутри страны на западе -- с административным регионом Венето. На равнине средиземноморский климат.

Кухня региона Фриули-Венеция-Джулия индетична соседней Венеции - кукуруза, рис, дичь, свекла. На кулинарные традиции двух регионов большое влияние оказала Австро-Венгерская империя: пищу могут сдабривают маком, кумином (зирой), анисом, хреном. Характерно использование использования любых ингредиентов в блюдах, так как регионы являются популярными для туристов, торговцев.[62]

Одними из популярных паст в регионе Венето и Фриули-Венеция-Джулия являются: Равиоли со свеклой (Casunziei all' ampezzana), Биголи с уткой (Bigoli con lanitra).

2.3.5. Регион Калабрия

Калабрия - административный регион в Италии.

Регион разделен на 5 провинций, три -- исторических, Реджо-Калабрия, Козенца и Катандзаро, и две современных, Кротоне и Вибо Валентия. Столица Калабрии -- Катандзаро, одновременно это и центр одноименной провинции.

Калабрия расположена в самой южной части Апеннинского полуострова (приложение 1), как говорят иногда образно, «в носке итальянского сапога». С запада она омывается Тирренским морем, с востока -- Ионическим, с северо-востока -- заливом Таранто, а с юго-запада отделён от Сицилии Мессинским проливом, минимальная ширина которого (между мысом Пелоро на Сицилии и мысом Пеццо в Калабрии) составляет всего 3,2 км вследствие наличия тектонической связи между массивом Аспромонте и цепью Пелори.

Калабрия имеет преимущественно холмистый ландшафт (холмы занимают 49,2 % территории региона). Значительную часть территории Калабрии (41,8 %) занимают горные районы. Реки Калабрии коротки в силу того, что её территория -- это длинный и узкий по конфигурации полуостров, который пересечен горными хребтами. В регионе много мелких искусственных озёр, большая часть которых находится на нагорье Сила.[20],[21]

Кухня региона Калабрия основана на сельских и рыболовецких традициях. Калабрия - это настоящий рай для гурманов. Важно, что местная еда не только сказочно вкусная, но и полезная. А мягкий климат гарантирует круглогодичный урожай вкусных овощей и фруктов.

Самобытность кухни Калабрии во многом обусловлено тем, что на протяжении долгих веков этот край жил исключительно сельским хозяйством и рыбной ловлей. Крестьянам, населявшим эту не самую богатую провинцию, было не до кулинарных изысков; они питались тем, что было им более всего доступно, - плодами своих трудов. Но поскольку каждый итальянец - в душе художник, то и приготовление простых, на первый взгляд, блюд калабрийцы превратили в искусство.

В связи с рыбной ловлей здесь особенно популярны дорада, морской окунь, осьминог, моллюски и икра ботарга. Калабрийцы знают толк в приготовлении рыбы, подают ее жаренную или запеченную с добавлением минимального количества приправ, только для того чтоб подчеркнуть ее тонкий вкус и аромат. Традиционной для местности является баккала, или высушенная треска. Приморские районы Калабрии так же славятся своей копченой рыбой, прежде всего - сардинами, треской, тунцом и, конечно же, рыбой-меч. Это рыба, называемая также рыбой-саблей. Она одинаково вкусна во всех видах - и приготовленная на гриле, и в виде жаркого.

Среди мяса, особое место тут занимает свинина, в приготовлении блюд используется каждая ее часть. [23]

Калабрские сыры неповторимы. Среди сыров наиболее известны провола силана и сыр Монте Поро (Вибо Валенция). Очень популярен сыр «Pecorino». Помидоры - возможно, самый популярный продукт, который едят летом свежим, а зимой консервированным или высушенным. Основной овощ, который калабрийцы используют в блюдах - баклажан - его жарят, тушат, маринуют и фаршируют. Красный перец или peperoncino - известен во всем мире, часто используется жителями Калабрии. Богатый витаминами и обладающий свойствами афродизиака, он широко используется в блюдах местной кухни. Его добавляют при создании соуса ликурдия - пряной смеси из лука, чеснока и перца чили - с восхитительным вкусом.

Калабрийцы собирают и едят белые грибы; их жарят или тушат, используют в соус к пасте и так далее.

В результате возникла уникальная в своем роде кухня, включающая большое разнообразие мясных, рыбных и овощных блюд, особый аромат которым придает местный пикантный красный перец.

Следуя давним традициям, пищу готовят только из натуральных продуктов, как правило, местного производства (а значит, экологически чистых). Настоящие калабрийские хозяйки предпочитают даже макаронные изделия лепить собственными руками, а не покупать готовыми в магазине. Соус может быть совершенно разным, состоящий из тех ингредиентов которые описывались ранее

Пасту - подают с томатным, рыбным или мясным соусом. Безусловный фаворит любого застолья - «Spaghetti alle Vongole» - паста с моллюсками, является популярным местным блюдом. Разнообразие макаронных блюд убеждает в правоте итальянцев, утверждающих, что их паста - не гарнир и хороша сама по себе, а не в качестве приложения к куску мяса.

Домашняя паста, по-итальянски - la pasta fatta in casa, - неотъемлемая часть привычного домашнего уклада. Это не только еда, это традиция, ритуал, способ заявить о себе как об истинном калабрийце. В Калабрии говорят, что пока девушка не будет знать как минимум пятнадцать различных способов приготовления пасты - замуж ей рано.

Пасту без соуса, конечно, не подадут. У калабрийских соусов есть свои особенности. Большинство из них, как, например, неизменный томатный, делается на основе овощных бульонов. К блюдам из птицы чаще всего подают классический "деми-гласс".

Овощи не только основа для соусов, но и «часть» пасты. Одна из самых популярных и любимых здесь - макароны с нежными побегами брокколи. [24]

Здесь популярны следующие виды паст: макароны с ветчиной (Maccheroni alla calabrese), макароны с нежными побегами брокколи с помидорами под сливочным соусом (pasta con teneri germogli di broccoli con salsa di pomodoro panna), Спагетти алле вонголе (Spaghetti alle Vongole).

2.3.6 Регион Кампания

Кампания - административный регион в Италии. Кампания простирается вдоль побережья Тирренского моря от Лацио на севере до Базиликаты на юго-западе. На востоке регион граничит с Молизе и Апулией (приложение 1).

Кампания поделена на пять провинций: Авеллино, Беневенто, Казерта, Неаполь, и Салерно. Столицей региона является город Неаполь. Мировую известность этому краю принес вулкан Везувий. [27]

Основной отраслью экономики - являются сельское хозяйство. Очень развито скотоводство и рыболовства. В Неаполе расположены заводы по переработке томатов. [28]

Не обделен регион и мясными продуктами. Так же присутствуют и производные от животноводства продукты, например, местные сыры из молока буйволиц и самые известные из них -- моцарелла и рикотта, которые отнесены к особым деликатесам всей итальянской кухни, некоторым из которых присваивается специальная категория качества -- DOP (Denominazione di origine protetta). На островах (Искья, Капри, Эолийские острова.) очень уважают мясо кролика и готовят из него нежнейшие и вкуснейшие блюда. [27] В любой соус жители региона Кампания используют овощи, среди которых наиболее популярны: артишоки и помидоры, сладкий перец и баклажаны. [28]

Знаменит регион своими колбасными изделиями. Самая популярная колбаса - это салями наполи. Она готовится из равных частей свиного и говяжьего мяса и жира с добавлением чеснока, черного перца, паприки и пеперончини. Не менее пикантный вкус имеет и колбаса Salsiccia napoletana. Для ее изготовления сырым сосисочным фаршем наполняют тонкую кишку и формируют колечко.

Все эти ингредиенты, которыми так славится Кампания - могут использоваться как начинка к разнообразному меню паст.

Кампания является родиной пиццы, хотя паста не теряет популярности. Едят блюда из макаронных изделий каждый день за исключением воскресенья. Такой вид макаронных изделий как «Лингуини» зародился именно в этом регионе.

В этом регионе популярны следующие виды паст: паста с красным песто (Pasta col pesto rosso), Макароны с мясом по-неаполитански (Maccheroni alla napoletana).

2.3.7 Регион Лацио

Лацио -- административный регион в Италии. Столица -- Рим. Регион Лацио расположен на месте древнего Лация и получил название от него. Область граничит на севере с Тосканой, Умбрией и небольшим отрезком Марке; на востоке с Абруццо, Молизе и Кампанией; на юге и на западе омывается Тирренским морем (приложение 1). [40],[41]

В области преобладает горная местность и предгорья, равнинная местность находится вблизи побережья. В восточной части находится небольшая часть Апеннин, граничащая с Умбрией, Марке и Абруццо.

Прибрежная часть области, благодаря морю, имеет климат с мягкими зимами и прохладным летом. Во внутренней части области зимы более суровые и лето жаркое. На побережье и равнинной местности редко выпадают осадки, а в горной местности выпадают обильные дожди, в особенности в зимний и весенний периоды.

В регионе производится много овечьего сыра (пекорино романо, качотта романа), есть также сыр из коровьего молока и из молока буйволиц (скаморца, провола, моццарелла, рикотта романа)

В области хорошо развито также рыболовство как в Тирренском, так и в Средиземном морях. В прибрежных районах ловится морская рыба, в апеннинских реках - пресноводная рыба.[39]

Главное внимание в кухне Лацио уделяется первым блюдам. Первые блюда - это паста и супы на основе бобовых и овощей. Бобовые играют важную роль в местной кухне.