Разработка мероприятий по продвижению ресторанных услуг на примере предприятия "Латина-Лабамба"

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам -- правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10--14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В кафе для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда в заведении изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, разграничивается производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используются средства малой механизации: миксер, слайсер, блендер, соковыжималку.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы, производственные столы ШХ-0,5.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют электронные весы.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в баре соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, грилем, пароконвектоматом, микроволновая печь, фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Цех работает с 10-30 до 02-00 часов. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В утренние часы работники цеха занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд. В таблице 4 представлен перечень оборудования с расстановкой по цехам.

Таблица 4 Спецификация оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
Холодный цех
Миксер	М2 КМ400	1 1	300 305	190 400	485 250
Слайсер	LUSSO	1	410	520	340
Блендер	KENWUD	1	152	152	365
Шкаф холодильный	ШХ-0,5	2	697	620	2028
Микроволновая печь	MC 3,4	1	280	230	200
Весы электронные	DS 682 KT	2	245	225	65
Ванна моечная	ВМ2/530	1	1060	530	870
Раковина	Р-1	1	600	400	860
Полка настенная	ПС12/4Н	2	1200	400	300
Стол производственный	ПРПС12/6	3	1200	600	870
Мясо - рыбный цех
Мясорубка	МИМ600	1	840	450	650
Микроволновая печь	MC 3,4	1	280	230	200
Холодильный шкаф	ШХ-0,5 ШН-0,7	1 1	697 854	620 884	2028 2028
Весы электронные	DS 682 KT	1	245	225	65
Раковина	Р-1	1	600	400	850
Ванна моечная	ВМ2/530	1	1060	530	870
Стол производственный	ПРПС12/6	2	1200	600	870
Полка настенная	ПС12/4Н	2	1200	400	300
Горячий цех
Блендер	BOSH	1	152	152	365
Фритюрница	ЕСО 4	1	203	375,5	295,5
Гриль	PE50м	1	650	540	300
Плита электрическая	ПЭ 0,5 шп ПЭ 0,17сп	1 1	1200 520	830 830	850 850
Микроволновая печь	MC 3,4	1	280	230	200
Пароконвектомат		1	750	900	1200
Стол холодильный	MRS150	1	1500	600	850
Полка настенная	ПС12/4Н	2	1200	400	300
Стол производственный	ПРПС12/6	3	1200	600	870
Весы электронные	DS 682 KT	1	245	225	65
Моечная кухонной посуды
Ванна моечная	ВМСМ-1	2	630	63	860
Стеллаж стационарный	СС	1	1200	600	2000
Подтоварник		1	1200	500	40

Плиты электрические предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях варки, жаренья, тушения и пассирования на предприятии питания.

- рабочая поверхность стола изготовлена из нержавеющей стали остальные элементы - из черного металла с покрытием;

- конфорки прямоугольной формы;

- под рабочей поверхностью стола плиты расположен металлический поддон, обеспечивающий простоту и удобство обслуживания плиты;

- регулировка температуры от 50С до 400С (3 положения регулятора);

- ножки регулятора по высоте;

- мощность 220/380 В.

Фритюрницы предназначены для обжаривания любых продуктов питания. Перед погружением в горячую фритюрный жир, продукты закладываются в решётчатую корзину из нержавеющей стали, которая закреплена на аппарате. После обжарки корзина вынимается из ванны, и готовые продукты выгружаются в гастроемкость.

Печи микроволновые профессиональные, предназначены для приготовления и подогрева мясных, рыбных и овощных блюд, предусмотрена функция “разморозки”. Учитывая то, что печи эксплуатированы на профессиональной кухне, их корпус изготовлен из нержавеющей стали.

Мясорубка предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш; повторного измельчения котлетной массы; набивки колбас.

Слайсер - используется на предприятиях питания и торговли для нарезки гастрономическими ломтиками различной толщины. Нарезают продукт вращающемся дисковым ножом, подача продукта осуществляется с помощью возвратно поступательного движения. Все модели слайсеров выполнены из, нержавеющей стали и имеют регулировку толщины нарезки в пределах от 0 до 15мм.

Блендер - предназначен для взбивания соусов, фруктов, молочных и алкогольных коктейлей со льдом. Конструктивно блендер состоит из двух элементов основания, где располагается электропривод, и верхней части представляющей собой стакан из пищевого пластика, стекла или пищевой нержавеющей стали. На стенках стакана имеются деления. В нижней части стакана находятся ножи из нержавеющей стали.

Миксеры предназначены для взбивания и перемешивания теста различной консистенции. В передней части миксера имеется гнездо для дополнительных приспособлений, которые превращают его в универсальный кухонный комбайн. Принцип работы планетарного миксера позволяет добиваться наилучших результатов. Во время работы миксера венчик движется по внутреннему объему дежи и в то же время поворачивается вокруг своей оси против направления своего движения.

Семь скоростных режимов позволяют взбивать или перемешивать любые виды теста. Миксер комплектуется дежой, крюком для перемешивания теста, плоской лопаткой и проволочным венчиком

Холодильные шкафы.

Компактные холодильные шкафы применяются на предприятиях торговли, общественного питания и в фармацевтической промышленности.

Шкафы предназначены для хранения охлажденных или замороженных пищевых продуктов при температуре окружающего воздуха от 12 до 40 градусов Цельсия.

Наружные и внутренние поверхности шкафов из оцинкованной стали, окрашены белой полиэфирной эмалью. Теплоизоляция шкафов - жесткий пенополиуретан, что обеспечивает минимальные потери холода.

Холодильный агрегат, представляющий собой герметичную конструкцию, расположен в верхней части шкафа, что облегчает доступ к нему для проверки и обслуживания. Воздухоохладитель - испаритель с вентилятором - расположен во внутреннем объёме шкафа. Вентилятор обеспечивает максимальную отдачу работы холодильного агрегата и оптимальное распределение холодного воздуха по внутреннему объёму. Разница температур вверху и внизу в шкафе не более 1 градуса.

Для удобства эксплуатации на передней панели шкафа имеется электронная панель управления с цифровым дисплеем, обеспечивающей автоматическое управление работой агрегата в заданном режиме.

Компрессор и приборы автоматики, регулирующие работу холодильных шкафов и моноблоков, изготавливаются ведущими европейскими фирмами.

Столы производственные изготавливаются, как полностью из нержавеющие стали, так и в комбинированном исполнении (каркас из окрашенной стали, столешница из нержавеющей). Модельный ряд включает в себя пристенные столы с бортиком высотой 100мм и центральные столы. На всех моделях ножки столов регулируются по высоте, что позволяет при установке оборудования нивелировать неровности пола.

Моечные раковины и ванны - предназначены для мытья посуда, инвентаря, продуктов, а также для оттаивания мяса, рыбы. Изготавливаются в двух вариантах: сварная ванна из нержавеющей стали на окрашенном каркасе и цельнотянутая ванна полностью из нержавеющей стали. На всех моделях ножки ванн регулируются по высоте, что позволяет при установке оборудования нивелировать неровности пола.

Полки предназначены для хранения посуды, инвентаря и продуктов на предприятиях общественного питания. Изготовлены полностью из нержавеющей стали, за исключением сушки для тарелок.

Стеллажи предназначены для использования на предприятиях общественного питания, в основном, в моечных отделениях и складских помещениях для хранения кухонного инвентаря и упакованных пищевых продуктов. Стеллаж состоит из четырёх полок, выполненных из пищевой нержавеющей стали, четырёх стоек, выполненных из черного крашенного металла, что предотвращает их преждевременную коррозию. Разборная конструкция стеллажа позволяет значительно экономить занимаемую площадь при транспортировке и ранении данного оборудования. Ножки стеллажей регулируются по высоте, что позволяет при установке стеллажей устранять неровности пола. Опоры ножек выполнены так же из оцинкованной стали либо пластика.

Вентиляционное оборудование, вытяжные зонты предназначены для очистки воздуха от жира, масла, дыма, водяного пара и устанавливаются в системе вытяжной вентиляции над тепловым оборудованием. Зонты выполняются полностью из пищевой нержавеющей стали по аналогии с изделиями известных европейских фирм и состоят из короба, съёмных жироулавливающих фильтров лабиринтного типа и поддона для сбора стока. Размер зонтов подбирается индивидуально, исходя из размеров оборудования.

Ресторан работает на полуфабрикатах высокой степени готовности и частично на сырье. Основная часть продуктов используемых для приготовления блюд закупается на оптово-продовольственных складах Москвы и Ростова - на - Дону. Остальные продукты закупаются на центральном продовольственном рынке, в мелкооптовом магазине «МЕТRO», гипермаркете «Рамстор» города Волгограда.

2.5 Организация торговых помещений и обслуживание посетителей

К торговым помещении предприятия относят торговый зал, банкетный зал, аванзал, также в группу торговых помещений включают вестибюль, гардероб, сервизная, моечная столовой посуды.

Торговый зал - основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала - это чёткая организация связи зала с производственными помещениями - кухней, сервизной, моечной столовой посуды, бара. Большую роль в создании интерьера кафе играет художественное конструирование или дизайн. В торговом зале присутствует атмосфера уединения, комфорта, непринуждённости.

Вестибюль -- помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле кафе расположены гардероб для верхней одежды, зеркала. В вестибюле располагаться штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет кафе.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у гостей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом предприятия.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. Количество крючков соответствует количеству мест в зале, кроме того, имеется 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды предусмотрено наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках».

При приеме верхней одежды гардеробщик вручает посетителю жетон, а затем вешает одежду, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор.

В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, устройство автоматического включения освежителя воздуха, встроенным фотоэлементом.

Сервизная -- помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.

При значительной отдаленности бельевой от раздачи в сервизной допускается хранение небольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов.

Сервизная оборудована шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам -- фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению -- пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах.

Первое, на что обращает внимание посетитель предприятия общественного питания - это готовность сотрудников встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии. Обслуживание - это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в бар или ресторан, а так же впечатление о предприятии.

Обслуживание в кафе складывается из следующих элементов:

- встреча гостей, размещение их в зале;

- предложение меню;

- рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

- прием, оформление и уточнение заказа;

- передача заказа на производство;

- досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

- подача напитков, закусок и блюд;

- расчет с гостями.

Встреча и размещение гостей

У входа в зал гостей встречает менеджер, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. Официант обладает необходимыми профессиональными навыками, дружелюбен и вежлив в общении с гостями. Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожидая просьбы, приносит вазу с водой, помещает в нее цветы и ставит на стол.

Приём и оформление заказа.

Приём заказа следует начать с подачи официантом меню гостю, если ранее это не было сделано метрдотелем.

Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а если их несколько - старшей из них. При двусторонней рассадке гостей за столом следует подать второй экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним ознакомились. Меню подают гостю слева. При наличии твёрдой обложки меню подают раскрытым на первой странице, где перечислены блюда от шеф - повара и фирменные блюда.

Важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем все вопросы согласовываются только с ним. Официант в процессе приёма заказа выслушивает все пожелания заказчика, даёт рекомендации, если необходимо. Официант должен хорошо знать меню кафе. При отсутствии в меню пояснений по составу и особенностям приготовления блюд это должен сделать официант.

Приём заказа в торговом зале осуществляется с помощью Pos - терминала, который обеспечивает автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую передачу заказа на производство и в бар по сети, распечатку их на установленных там принтерах, дозаказ, передачу специальных сообщений в бар или на производство, выбор типа оплаты: наличные, кредитные или безналичный расчёт.

При использовании Pos - терминала официант принимает заказ, записывает его в блокнот, затем производит распечатку счёта гостя. Официант должен предупредить гостя о времени исполнения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.

После приёма заказа официант намечает план его выполнения: заказ на производстве закусок и блюд; подбор посуды для их приготовления и подача; последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Чёткий, заранее продуманный план даёт возможность официанту не делать лишних хождений и ускорить обслуживание.

Передача заказа на производство

Обслуживание в ресторане ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

Подготовка зала к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3) Сервировка столов.

4) Личная подготовка бармена или официанта.

Уборка помещения: ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и, наоборот, при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электрополомоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. В течение дня при необходимости производится текущая уборка. Столы используются 2-4 местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра. Расстояние между рядами столов -1,5 метров. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.

Столы размещены на одной линии с входной дверью. Также столы расположены прямыми линиями, группами и зонами. Бармен или официант осматривает столы, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки.

Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в кафе. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в заведение, и впечатление о предприятии.

Анализ организации обслуживания. Первое, на что обращает внимание посетитель кафе - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе «Латина - Лабамба» начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Так же к важному фактору, влияющего на успех в ресторанном бизнесе можно отнести такой аспект, как культура предприятия, т. е. культура обслуживания, манера общения с клиентами и даже внутренний интерьер предприятия общественного питания и т. д. По таким принципам строятся социально - психологические отношения в предприятии.

Обслуживание - это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших кафе, а так же впечатление о предприятии.

Культура предприятия - это набор ценностей и убеждений, направляющий на определенные действия и поведения людей. Культура предприятия имеет определенную структуру, которая заключается в предположениях, ценностях, верованиях и символов. На формирование культуры огромное влияние оказывает внешняя и внутренняя среда. Каждое предприятие имеет единственную и неповторимую культуру. Формирование культуры состоит из двух этапов - внешняя адаптация и внутренняя интеграция. Культура предприятия имеет определенную силу, которая характеризуется, прежде всего, ее объемом, уровнем ее восприятия членами организации и ясностью культуры для каждого. Сильная культура создает преимущества для предприятия.

Функции культуры: формирование оригинального имиджа, усиление вовлеченности персонала в дела предприятия и преданности ему, культивирование чувства общности всех членов предприятия, усиление системы социальной стабильности, обеспечение стандартов поведения, формирование и контроль формы поведения и восприятия.

Для сотрудников предприятия - это дружеские взаимоотношения с коллегами, возможность профессионального роста, материальные льготы и вознаграждения, поздравления сотрудников с повышением по службе, днем рождения или профессиональным праздником, чувство принадлежности к чему-то значительному, информированность персонала о планах и состоянии дел на предприятии.

2.6 Автоматизированные системы управления на предприятии

Успешная работа кафе во многом зависит от использования современных контрольно - кассовых машин.

На предприятии кассовые машины выполняют фискальные функции, являясь основным инструментом для расчётов с потребителями, а для налоговых органов - показателем контроля за соблюдением правильности уплаты налогов рестораном.

Российские законы предусматривают использование машин, включенных в Государственный реестр контрольно - кассовых машин. Приобретённые кассовые машины поставлены на учёт и обслуживание в Центре технического обслуживания. Для дальнейшего контроля на каждую кассовую машину наклеена голограмма.

В условии развития информационных технологий целесообразно на предприятии использовать автоматизацию производственной и торговой деятельности. Для этого объединяют компьютер и кассовые машины в единую компьютерно - кассовую сеть.

В кафе в качестве автоматизированной системы управления применяются POS - терминалы с программой обеспечения R-keeper, которые контролируют объём продаж, реализацию популярных блюд и напитков, наличие остатков продуктов на складе, отчёты различных подразделений предприятия и работу персонала, осуществлять аналитический учёт и прогнозирование.

Компьютерная система R- KEEPER для кафе различной формы обслуживания. Эта система позволяет осуществлять:

управление реализацией,

управление производством,

учёт и планирование рабочего времени,

подготовку гостевого меню,

персональный гостевой учёт,

работу отдела кадров.

Система управления реализацией содержит большое количество отчётов, что делает управление эффективным. Графическая форма многих отчётов облегчает зрительное восприятие. Многие отчёты позволяют видеть текущее состояние бара в режиме on- line.

Система управления производством учитывает движение материальных ценностей (приход, расход, списание, комплектация и др.), позволяет производить калькуляцию блюд (с автоматическим расчётом себестоимости), вести расчёт себестоимости и средневзвешенной цены, проводить списание продуктов и полуфабрикатов на основании реализации блюд, вести учёт списания по нормам естественной убыли. Предусмотрена многофункционная инвентаризация, учёт пересортицы, возможность автоматического формирования заказа, связь с системой учёта реализации (POS).

В учёт и планирование рабочего времени входит составление графиков (расписаний) работы сотрудников и категорий с учётом заданных ограничений, минимизация времени сверхурочных работ. Автоматический расчёт времени перерывов, составление графиков потребности в персонале по должностям (категориям) на основе данных POS, регистрация сотрудников через любую рабочую станцию или специальное устройство с учётом заданных ограничений, возможность отправления сообщений регистрирующемуся сотруднику, всё это осуществляет данная программа.

Программа позволяет создавать гостевое меню. Это целесообразно использовать в баре, так как часто обновляется меню. Предусмотрены широкие возможности для оформления меню (наличие большого набора тематически подобранных образов). Допускается возможность изготовления двуязычных меню, потому что в баре обслуживается очень много посетителей - иностранцев.

Персональная гостевая система позволяет содержать информацию о ваших клиентах, учёт клубных карт с гибкой системой скидок, организовать предварительные и безналичные оплаты.

POS - терминалу с сенсорным вводом. С его помощью официанты оформляют предварительные заказы и отправляют их на производство. По окончании расчёта потребитель вносит деньги в кассу. Наличие кассира позволяет усилить контроль за работой обслуживающего персонала.

В кафе «Латина - Лабамба» помимо торгового зала информационные технологии используются на производстве и в бухгалтерии. Комплекс автоматизированного управления зала кафе и кассовых машин называется фронт - офисом зала.

В комплексе предусмотрены автоматизированные рабочие места официантов, барменов, кассиров. Информация о работе зала поступает в общую систему. В кафе такая система полностью автоматизирована и зал ресторана связан с учётной системой “бек-офис”. Обе системы обеспечивают комплексную автоматизацию предприятия. При внесении блюд в заказ делается автоматическая распечатка его на кухне, а при закрытии заказа производится печать фискального чека на кассовой машине.

Основные принципы работы системы управления залом, предназначены для чёткой организации взаимодействия подразделений, обслуживающих потребителей и их можно представить в виде схемы (рис. 11).



Рис. 11. Система управления залом

Подобная система позволяет улучшить работу персонала, экономить время за счёт автоматизации процесса обмена данными между подразделениями, сводить к минимуму вероятность ошибок при работе персонала, возможность жёстко контролировать работу подразделений с помощью данных, представляемых в отчётах (отчёт о продаже изделий кухни, отчёт по выручке, отчёт по всем действиям пользователей системы).

Кафе «Латина - Лабамба» программа товародвижения на складах. Для чёткого понимания успешности работы необходимо отслеживать не только прибыль, но и убытки. Программа предназначена для организации работы внутренних подразделений кафе и позволяет контролировать следующие действия:

- весь путь движения продуктов, начиная от поступления, приготовления полуфабрикатов, готовых блюд и продажи их потребителям;

- состояния любого подразделения, наличие продуктов в производственных цехах;

- своевременная информация о необходимости пополнения запасов продуктов;

Компьютерные системы в кафе «Латина - Лабамба» используется для следующих целей:

- учёт продажи готовых блюд, контроль действий персонала;

- калькуляция блюд, расчёт остатка сырья;

- бухгалтерский учёт;

- планирование закупок и контроль отклонений;

- безопасное и надёжное хранение данных.

Система позволяет в любой момент иметь подробную информацию о наличии того или иного продукта или готового блюда. Грамотное использование такой системы позволит наладить организацию труда таким образом, чтобы избежать множества просчётов и ошибок при ведении заказов продуктов, узнать о наличии продуктов на производстве, на основании сообщений компьютера исключить ошибки в ценах и ассортиментом перечне, комплексно подойти к анализу закупок. Такая система служит хранилищем данных, на основании которых руководитель может чётко понять, в каком состоянии у него каждая точка учёта и почему.

2.7 Техника безопасности и охрана труда

Охрана труда - это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно - гигиенической и технической основе. Задачи техники безопасности на производстве общественного питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения.

Здоровье и безопасные условия труда обеспечиваются Кодексом законов о труде (КЗоТ), который регулирует трудовые отношения рабочих и служащих и содержит обязательные нормы по охране труда. Руководствуясь этим Кодексом, разрабатываются правила по технике безопасности и промышленной санитарии.

Контроль над охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов о труде возложен на органы прокуратуры. Государственный надзор осуществляют следующие органы: Госгортехнадзор, Котлонадзор, Газовый надзор, инспекция “Энергонадзор”, Государственный пожарный надзор, Главное санитарно - эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения Российской Федерации.

Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизации трудоёмких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.

Инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии и мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний. Они проверяют работу вентиляционных установок, исправность оборудования, инвентаря, инструментов, следят за техническим состоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечением работников спецодеждой и т.д. Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности включают в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация.

Соблюдение правил охраны труда и технике безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечены инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д.

Перед пуском каждой машины следует убедиться в её исправности, проверить работу контрольно - измерительных приборов и предохранительных устройств.

Во время работы машин и аппаратов запрещено проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт.

В соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной аппаратуры (манометров, предохранительного и воздушного клапанов и т.д.). Манометры необходимо проверять не реже одного раза в 6 мес., предохранительный клапан и продувочные краны - ежедневно. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности.

Меры противопожарной безопасности.

Причины возникновения пожаров могут быть различными. Большинство из них вызвано неосторожным обращением с огнём, курением в недозволенных местах, искрением электропроводки, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами пожаров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание и т.д. При пожаре высокая температура (800 - 1000С) вызывает воспламенение окружающих предметов.

На предприятиях общественного питания, на их территории и в складах - во всех помещениях - должны соблюдаться требования пожарной безопасности.

Противопожарные мероприятия в складских помещениях зависят от размещения складов на территории предприятий, путей сообщения, исправности противопожарного оборудования, загруженности складов огнеопасными материалами и других причин. Опасны в пожарном отношении склады горючих материалов, дерева, горючих и легко воспламеняющихся жидкостей и топлива. Эти склады сооружают из огнестойких материалов. При хранении на складе различных по степени пожарной опасности материалов его делят огнестойкими стенами на отдельные помещения.

Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров.

Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна, но во время пожара она может способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы воздуха, увеличивает интенсивность горения. Огонь может проникнуть в другие помещения через приточные вентиляционные каналы. Во взрывоопасных и пожароопасных помещениях все воздуховоды должны сооружать из негорючих материалов.

Вентиляционные системы, перемещающие воздух с температурой до 80С, должны включать воздуховоды (если они не пересекают перекрытий) и фильтры (в помещениях с ограждениями из трудногорючих материалов).

При эксплуатации вентиляционных устройств соблюдаются следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.

В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно сообщить о нём в службу пожаротушения. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию. До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения: песок, вёдра с водой, огнетушители.

2.8 Маркетинг ресторанных услуг

Бизнес на предприятии будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости кафе. Добившись этого, можно увеличить объёмы продаж. Первостепенная задача кафе - удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведёт к увеличению средней суммы чека.

Маркетинг кафе - комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению услуг, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг.

Реклама играет важную роль в деятельности любого предприятия общественного питания, в том числе и кафе, предоставляя потребителю информацию об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данное предприятие всем остальным. Основа рекламы -- информация.

Основная задача рекламы -- сделать сообщение о предприятии, продукте или услуге не только понятным, но и приятным. Не раздражая потенциального клиента, доходчиво донести до него информацию о своем баре, продемонстрировав преимущества именно этого предприятия, вызвать интерес и привлечь его к посещению.

Разработана программа маркетинговых коммуникаций, являющаяся системой продвижения и стимулирования продаж. Основными составляющими элементами системы являются:

- реклама - распространение информации об услугах, в том числе с использованием платных каналов;

- стимулирование сбыта - формирование системы побудительных мер и приёмов с целью поощрения продаж услуг.

Особую роль в системе коммуникаций выполняет реклама. Реклама предприятия включает в себя комплекс средств, приёмов и методов, направленных на достижение конечной цели - продажу услуг.

Маркетинговые коммуникации кафе «Латина - Лабамба» представлены на схеме (рис. 12).

Рис. 12. Маркетинговые коммуникации кафе «Латина - Лабамба»

Цели рекламных мероприятий:

- создание имиджа ресторана, услуг и торговой марки;

- привлечение потребителей в кафе, реализация продуктов;

- расширение круга клиентов кафе.

В ходе разработки рекламной кампании решался вопрос по созданию фирменного стиля предприятия.

Фирменный стиль - это совокупность графических, словесных, цветовых приёмов, которые обеспечивают единство по всем продуктам и услугам предприятия, отличают их от других предприятий, делают узнаваемыми на рынке ресторанных услуг. Фирменный стиль необходим для формирования благоприятного имиджа ресторана. Фирменный стиль позволяет продемонстрировать свой особый образ мыслей и ведения бизнеса (рис.13).

Рис. 13. Носители фирменного стиля

Слоган - афористично высказанная мысль, выполняющая роль рекламного послания. Девиз кафе - «Тропический рай круглый год».

Логотип - оригинальное начертание наименования кафе представляет собой заглавные начальный буквы жёлтого цвета на зелёном фоне (рис. 14).

Фирменный стиль использован в интерьере зала кафе, форменной одеждой официантов, оформлении меню, вывески, наружного фасада здания (рис. 15), рекламных щитов, а также в буклетах.

Рис. 14. Логотип предприятия.

Рис. 15. Вывеска кафе «Латина - Лабамба».

Разработка фирменного стиля позволяет выделиться из общей среды, что необходимо для создания и укрепления своей клиентуры. Посетители ресторана сразу обращают внимание на атрибуты, использованные в оформлении предприятия. Элементами фирменного стиля являются также фирменные блюда и напитки, фирменный набор услуг, стиль общения персонала с клиентами, ассортимент и уровень качества услуг.

Внедрение единых норм и правил, привитие корпоративной культуры - процесс длительный и сложный. Для успешного решения этого вопроса необходимо создавать мотивацию у членов коллектива, желание хорошо работать. Эти вопросы решаются с помощью внутреннего маркетинга, составляющими которого являются личный пример менеджеров следованию корпоративным правилам, принятия ими решений с учётом нужд и предложений сотрудников нижних уровней, создание условий, при которых каждый сотрудник добросовестно выполняет свою работу.

3. Экономический раздел

3.1 Расчёт затрат на проект

Согласно проектному разделу предполагается введение двух штатных единиц, менеджера по персоналу и менеджера по маркетингу, соответственно необходимо рассчитать дополнительный фонд оплаты труда, таблица 5.

Таблица 5 Дополнительный фонд оплаты труда

Наименование должности	Численность человек	Оклад тыс. руб.	Премия тыс. руб.	Заработная плата Месяц Год
Менеджер по маркетингу	1	5	0,5	5,5 66
Менеджер по персоналу	1	5	0,5	5,5 66
Итого	2	10	1	11 132
Отчисления во внебюджетные фонды				2,86 34,32
Пенсионный фонд				2,2 26,4
Фонд социального страхования				0,31 3,7
Фонд медицинского страхования				0,35 4,2

Дополнительный фонд заработной платы составил 132 тыс. руб. за 1 год, при этом отчисления во внебюджетные фонды - 34,32 тыс. руб.

Следующим мероприятием является оборудование рабочих мест, вновь принятых работников, смета затрат по которым представлена в таблице 6.

Таблица 6 Расходы на оборудование рабочих мест

Наименование	Кол-во (шт.)	Стоимость одной единицы (тыс. руб.)	Общая стоимость (тыс. руб.)
Стол	2	4,5	9
Компьютер	2	22,5	45
Принтер	1	6	6
Факс	1	8	8
Кресло	2	3	6
Канцелярские набора	2	0,5	1
Итого		37,5	75

Для оборудования рабочих мест необходимо 75 тыс. руб.

Обучение персонала - тренинги, аттестации будут, осуществляется в самом кафе, соответственно затрат на аренду конференц зала не предполагается, поэтому предприятию целесообразно привлечь специалиста из кадрового агентства «АС». Квалифицированный специалист будет привлекаться один раз, затем его функции будут возложены на менеджера по персоналу и менеджера зала, затраты на обучение персонала отражены в таблице 7.

Таблица 7 Затраты на обучение персонала

Наименование затрат	Стоимость тыс. руб.
Аттестации и тренинги	20
Закупка программного обеспечения	10
Тесты	15
Итого	45

На обучение персонала потребуется 45 тыс. руб.

Немаловажным этапом деятельности кафе является проведение рациональной рекламной компании таблица 8.

Таблица 8 Затраты на рекламную деятельность

Наименование	Кол-во (шт.)	Стоимость одной единицы (тыс. руб.)	Общая стоимость (тыс. руб.)
Рекламные издания	-	-	4
Наружная реклама	3	10	30
Медиа реклама	10	1,5	15
Выставки, дегустации	-	-	8
Интернет	1	-	15
Почтовая реклама	-	-	3
Итого	-	-	75

Необходимо представить сводную таблицу затрат на реализацию проекта таблица 9.

Таблица 9 Сводная таблица по расходам на реализацию проекта

Наименование	Стоимость (тыс. руб.)	Удельный вес %
Дополнительный фонд з/п с отчислениями	166,32	40
Затраты на оборудование рабочих мест	75	22
Затраты на аттестации, тренинги	20	6
Закупка программного обеспечения	10	3
Тесты	15	4
Разработка карты вин и коктейлей	10	3
Организация рекламной компании	75	22
Итого	371,3	100

Сметная величина затрат на реализацию проекта составила 371,3 тыс. руб., наибольший удельный вес это затраты на дополнительный фонд оплаты труда (40%), наименьший на разработку карты вин и коктейлей и закупку программного обеспечения.

3.2 Расчёт прибыли и от проекта

Годовая валовая прибыль предприятия составила 8022,2 тыс. руб., как показывает опыт аналогичных предприятий ресторанного бизнеса, после внедрения подобного рода мероприятий валовой доход предприятия увеличивается на 10-15%, таблица.

Таблица Расчёт прибыли

Наименование	Единица измерения	Сумма
Валовая прибыль за год	тыс. руб.	1780,4
Прирост дохода	%	15
Валовой доход от проекта Налог на прибыль	тыс. руб. тыс. руб.	267,06 200

Эффективность проекта мероприятий характеризуется такими показателями как размер чистой прибыли от проекта, рентабельностью деятельности и сроком окупаемости проекта.

Для оценки экономической эффективности проекта мероприятий необходимо определить срок окупаемости расходов на реализацию проекта, которые состоят из затрат на оборудование, организацию рекламной компании, закупку программного обеспечения.

Итоговые экономические показатели от реализации проекта представлены в таблице

Таблица Экономические показатели реализации проекта

Наименование	Единица измерения	Сумма
Валовой доход от реализации проекта	тыс. руб.	1203,3
Полная себестоимость	тыс. руб.	371,3
Прибыль	тыс. руб.	832
Чистая прибыль	тыс. руб.	632
Рентабельность деятельности	%	52
Срок окупаемости	месяцев	7,3

Основные экономические показатели, показали, что данный проект мероприятий является рентабельным и рекомендуется к внедрению на предприятии.

,

где Т - валовой доход от реализации проекта; В - валовая прибыль за год. тыс. руб.

П=Т-А, где П - прибыль; Т - валовая прибыль от реализации проекта; А - себестоимость проекта. П=1203,3-371,3=832 тыс. руб.

ЧП=П-24%,

где ЧП - чистая прибыль; П - прибыль; 24% - налог с прибыли. ЧП=832-24%=632 тыс. руб.

,

где Р - рентабельность деятельности; ЧП - чистая прибыль; Т - валовой доход от реализации проекта.

,

где А - себестоимость проекта; ЧП - чистая прибыль.

Заключение

В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустрия быстрого питания - стремительно развивающиеся отрасль современного российского бизнеса. Потребители становятся всё более искушёнными и требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественной пище.

В работе отражена специфика данного предприятия по отношению к другим предприятиям общественного питания с латиноамериканской кухней города Волгограда.

В аналитическом разделе был проведён подробный анализ деятельности кафе «Латина - Лабамба». Кафе предлагает своим гостям преимущественно услуги питания, и организацию досуга отличительной особенностью кафе является мексиканская и латиноамериканская кухня.

Кафе позиционируется как демократичное заведение с ценовой политикой, рассчитанной на посетителей со средним уровнем достатка и, играет заметную роль в организации отдыха гостей на рынке ресторанных услуг города.

На основании аналитического раздела разработан проект мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия, который включает в себя: введение должности менеджера по персоналу, менеджера по маркетингу, структурирование меню, создание и внедрение детского меню, разработка и введение карты вин и коктейлей, организация и проведение рекламной компании, мероприятий по повышению качества обслуживания, внедрение приемов мерчендайзинга.

В экономическом разделе произведён расчет проекта мероприятий. Данные экономического раздела свидетельствуют о том, что данный проект мероприятий обеспечит получение дополнительной прибыли. Рентабельность деятельности от проекта составила 52%, срок окупаемости затрат на реализацию проекта составит 7 месяцев и 3 дней.

Список литературы

ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация питания».

ГОСТ Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

ГОСТ Р 50764 - 95 «Услуги общественного питания. Требования к производственного персоналу».

ГОСТ Р 50935 - 96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

ОСТ 28-1 95 «Общественное питание. Требования к производственному питанию»

СанПиН 4-123-4117-86 «Условия сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

СанПиН 2.3.66.959-00 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления» сборник технологических нормативов - Москва изд. Хлебпродформ, 2001.

Правила оказания услуг общественного питания, утверждённые постановлением Правительства РФ от 15.0897№1036 (изменениями от 21 мая 2001).

Справочник руководителя для предприятий общественного питания изд., 2000.

Богушева В.И. «Организация обслуживания ресторанов и баров» изд. 5-е под редакцией А.П. Печенюк Ростов-на-Дону «Феникс» 2002.

Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятия торговли и общественного питания», учебник для начинающих профессиональных образований под редакцией М.И. Ботов, В.Д. Еихина.

«Введение в гостеприимство» учебник Москва «ЮНИТИ», 1999. «Как красиво накрыть стол», Москва «АСТ - Пресс», 2005.

Волков Ю.Д. «Технология гостиничного обслуживания» учебник издание Ростов-на-Дону «Феникс»

Голубев В.Н. «Справочник работника общественного питания». Под редакцией В.Н. Голубева Москва «Дельфин принт», 2005.

Ефимова О.П. Экономика общественного питания3-е издание, исправленное и дополненное Минск ООО «Новое издание», 2003.

Ефимов А.С. «Профессиональная кухня: сто готовых проектов». Технологический каталог Москва ЗАО Издательский дом «Введение», 2005.

Калинина В.М. «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании», учебник для среднего, профессионального образования. Москва, 2003.

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И. «Ресторанный бизнес в России: технология успеха», Москва «Рконсульт», 2002.

Колач С.Т. «Холодильное оборудование для предприятий торговли и общественного питания» под редакцией С.Т. Колач учеб. Пособие для студентов учреждений Москва изд. Центр «Академия», 2003.

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», Москва, 2005.

Похлёбкин В.В. «Национальные кухни наших народов классики кулинарного искусства» - Москва ЗАО Изд. «Центр полиграфии», 2002.