Производство молочных консервов из натурального молока

Обратная тенденция в массовой доле жира, максимум наблюдается именно в стойловый период - от 4,02% в декабре до 3,84% в феврале, минимальный летом, а именно в июле - всего 3,47%. Массовая доля белка столь резких колебаний не имеет в течение года. Однако с переходом на стойловый период с октября он увеличился, достигая максимального уровня в январе - 3,15%.

В единой технологической линии производства молока одним из важнейших элементов является доение коров. Тип доильного оборудования определяется в первую очередь способом содержания коров.

Промышленность выпускает доильные установки для доения коров в стойлах помещений со сбором молока в переносные ведра и молокопровод, а также для доения коров в специальных залах на установках «Тандем», «Елочка».

От условий и технологии доения коров и его первичной обработки в значительной степени зависит качественная характеристика молока. Среди поставщиков ОАО «Глубокский МКК» имеются хозяйства с различным способам доения коров.

В таблице 8 представлено распределение поставщиков в зависимости от принятой технологии доения коров.

Таблица 8 - Перечень хозяйств с различной технологией доения коров

Технология доения	Перечень хозяйств
В доильном зале	Ф-л «Мнюто» ОАО «Глубокский МКК» ОАО «За Родину» ОАО «Константинов Двор»
В молокопровод	ОАО «Петровщина», ОАО «Золотая подкова»,ОАО «Короли», ОАО «Верхнее», ОАО «Сельцы», ОАО «Матюково», СПК «Черневичи», КУПСХП «Яблонька», УП «Озерцы» ,Ф-л «Голубичи» ОАО «Глубокский мясоком бинат»
В доильные вёдра	Ф-л «Стринадки» ГП «Полоцкий винодельческий завод»,ОАО «СРСУ-3»ф-л «ЛомашиАгро»



Рис. 7 - Структура поставщиков в зависимости от технологии доения

Наиболее распространенный способ доения коров в стойлах в доильные агрегаты со сбором молока в молокопровод, из 17 поставщиков 71% используют данную технологию доения (рис. 7).

3.2.3 Физико-химические и санитарно-гигиенические показатели молока

В таблице 9 представлены данные по количеству сданного молока и его качественные характеристики в зависимости от технологии доения. Молоко, поступающее из хозяйств с технологией доения в доильном зале отличается не только по количеству сданного молока, но и его химическому составу от молока других хозяйств.

Таблица 9 - Количество и химический состав молока поставщиков, использующих разные технологии доения

Группа	Хозяйство	Количество молока, т	Массовая доля, %
		фактической жирности	базисной жирности (3,6%)	жира	белка
I	ОАО «Константинов Двор»	4971,39	5230,5	3,79	3,35
	Ф-л «Мнюто» ОАО «Глубокский МКК»	2880,85	3038,79	3,8	3,12
I I	ОАО «Золотая подкова»	2644,82	2668,08	3,63	3,05
	УП «Озерцы»	2447,14	2469,36	3,63	3,01
I I I	ОАО «Глубокский агросервис»	1309,04	1351,97	3,72	3,08
	ОАО «Соловьиное»	1259,94	1329,63	3,63	3,06

Наиболее высокая массовая доля жира и белка была в ОАО «Константинов Двор» - 3,79% и 3,35%, что выше, чем в молоке других хозяйств, а в сравнении с наименьшими показателями (УП «Озерцы») превышение по содержанию жира составило 0,16% и белка 0,34%.

В течение года из хозяйств с различной технологией доения поступило молоко с плотностью не ниже 1027 г/см3, что соответствует СТБ 1598-2006 «Молоко коровье». Этот показатель используется для определения натуральности молока, т.к. он связан с его химическим составом, а также по нему судят о фальсификации молока (табл. 10).

Плотность молока всех хозяйств находилась в пределах нормы. Наибольшая доля молока с плотностью не менее 1,028 г/см3 была из хозяйств с доением в молокопровод. В общей доле сданного молока 99,2% имело высокую плотность.

Таблица 10- Распределение сдаваемого молока на переработку по плотности

Группа	Хозяйство	Количество молока с плотностью, г/см3:	Всего
		1,028	1,027
		т	%	т	%	т	%
I	ОАО «Константинов Двор»	5195,3	99,3	35,25	0,7	5230,58	100
	Ф-л «Мнюто» ОАО «Глубокский МКК»	3010,1	99,1	28,38	0,9	3038,5	100
	Итого	8205,4	99,2	63,63	0,8	8269,03	100
I I	ОАО «Золотая подкова»	2452,6	91,9	215,41	8,1	2668,1	100
	УП «Озерцы»	1878,7	76,2	588,1	23,8	2466,7	100
	Итого	4331,3	84,4	803,51	15,6	5134,81	100
I I I	ОАО «Глубокский агросервис»	1233,7	91,3	118,3	8,7	1351,9	100
	ОАО«Соловьиное»	1266,1	95,2	63,5	4,8	1329,6	100
	Итого	2499,8	93,2	181,8	6,8	2681,6	100

Наибольшая доля молока с плотностью в пределах 1,028-1,027 г/см3 была во второй группе хозяйств, где массовая доля жира и белка была наименьшей. Титруемая кислотность свежего молока колеблется от 16 до 180Т. Повышенная кислотность косвенно может показывать на высокую бактериальную и механическую загрязненность молока, нарушения режимов и условий первичной обработки.

Было проведено распределение поступающего на переработку молока по уровню кислотности, что представлено в таблице 11.

Установлено, что наибольшее количество молока, поступающего на переработку, имеет кислотность 16-180Т. При этом следует отметить, что подавляющая часть молока (99,6%) с более низкой кислотностью поступает из хозяйств первой группы, где доение осуществляют в доильном зале. С более высокой кислотностью больше в общей доле сдаваемого сырья поступает от хозяйств, где используется доение в молокопровод - 2,2%.

Таблица 11 - Распределение сдаваемого молока на переработку по уровню кислотности

Группа	Хозяйство	Количество молока с кислотностью, 0Т	Всего
		16-18	19-20
		т	%	т	%	т	%
I	ОАО «Константинов Двор»	5214,09	99,7	15,59	0,30	5228,68	100
	Ф-л «Мнюто» ОАО «Глубокский МКК»	3018,27	99,32	20,52	0,68	3038,79	100
	Итого	8232,36	99,6	36,11	0,4	8268,47	100
II	ОАО «Золотая подкова»	2614,41	97,99	53,67	2,01	2668,08	100
	УП «Озерцы»	2411,10	97,66	57,66	2,34	2468,76	100
	Итого	5025,51	97,8	111,33	2,2	5136,84	100
III	ОАО «Глубокский агросервис»	1345,39	99,51	6,58	0,49	1351,97	100
	ОАО «Соловьиное»	1288,00	96,87	41,63	3,13	1329,63	100
	Итого	2633,39	98,2	48,21	1,8	2681,60	100

Количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях его получения, хранения или транспортировки. Вместе с механическими примесями в молоко попадают микроорганизмы, вызывающие его порчу, поэтому ежедневно определяется группа чистоты молока.

Система очистки молока в хозяйствах в первую очередь зависит от способов доения коров. Доение в доильном зале подразумевает очистку молока в системе, в молокопроводе с использованием современных фильтрующих материалов, в доильные ведра подразумевают переливание молока в промежуточные емкости через фильтрующую ткань.

Было изучено распределение перерабатываемого молока по группам чистоты (табл. 12).

Таблица 12- Распределение сдаваемого молока на переработку по группам чистоты

Группа	Хозяйство	Количество молока по группе чистоты:	Всего
		1	2
		т	%	т	%	т	%
I	ОАО «Константинов Двор»	5820,30	99,67	19,32	0,33	5839,62	100
	Ф-л «Мнюто» ОАО «Глубокский МКК»	3036,71	99,93	2,08	0,07	3038,79	100
	Итого	8857,0	99,6	21,4	0,4	8878,4	100
II	ОАО «Золотая подкова»	2634,48	98,74	33,6	1,26	2668,08	100
	УП «Озерцы»	2431,80	98,50	36,96	1,5	2468,76	100
	Итого	5066,3	97,24	70,56	2,7	5136,8	100
III	ОАО «Глубокский агросервис»	1331,9	98,52	20,07	1,48	1351,97	100
	ОАО «Соловьиное»	1306,99	98,30	22,64	1,7	1329,63	100
	Итого	2639	96,82	42,71	3,18	2681,6	100

В течение всего 2012года практически все поступившее молоко соответствовало 1 группе чистоты. Из таблицы видно, что наиболее чистое молоко получают при доении коров в доильном зале, что составляет (99,6%). Более загрязненное молоко с технологией доения в ведра - 3,18%.

Одним из наиболее важных показателей является бактериальная обсемененность молока, по которому можно судить о качестве молока и условиях его получения. Были проведены исследования молока на бактериальную обсемененность по редуктазной пробе. Бактерии, попавшие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, в частности, редуктазу. По редуктазной пробе также судят о санитарных условиях получения молока и его свежести.

Данные о результатах распределения сдаваемого молока по бактериальной обсемененности представлены в таблице 13.

Таблица 13- Распределение сдаваемого молока на переработку по бактериальной обсемененности

Группа	Хозяйство	Количество молока по бак.обсемененности	Всего
		До 100 тыс.	в/кл	1 кл	2 кл
		т	%	т	%	т	%	т	%	т	%
I	ОАО «Константинов Двор»	12870,3	25,63	22329,03	44,46	14346,41	28,56	678,31	1,35	50224,05	100
	Ф-л «Мнюто» ОАО «Глубокский МКК»	14460,88	47,59	14488,48	47,68	1437,02	4,73	1,50	0,005	30387,89	100
	Итого	27331,2	36,61	36817,5	46,07	15783,4	16,6	679,8	0,8	80611,9	100
II	ОАО «Золотая подкова»	2142,22	8,03	10827,72	40,59	12458,34	46,7	1250,56	4,69	26678,85	100
	УП «Озерцы»	22,44	0,09	8154,59	33,03	15416,1	62,64	1097,5	4,45	24690,62	100
	Итого	2164,66	4,06	18982,3	36,8	27874,4	54,67	2348,0	4,47	51369,5	100
III	ОАО «Глубокский агросервис»	-	-	4286,13	33,18	8278,88	64,08	354,67	2,75	12919,68	100
	ОАО «Соловьиное»	4,27	0,03	6221,06	46,79	6642,59	49,96	428,39	3,22	13296,3	100
	Итого	4,27	0,03	10507,2	39,9	14921,5	57,02	783,06	3,0	26215,98	100

В результате оценки бактериальной обсемененности установлено, количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и колониеобразующие единицы (КОЕ) самое наименьшее в молоке хозяйств с технологией доения коров в доильном зале и в молокопровод. Из хозяйств I группы 82,67% молока отнесено к классам «экстра» и высший класс (количество микроорганизмов не превышает 300 тыс.), а из хозяйств II и III групп всего 40,56% и 44,17% соответственно, т.е. в 2 раза меньше. Наименьшая доля молока с бактериальной обсемененностью свыше 500 тыс. распределилась по группам в порядке I- II- III.

Количество соматических клеток более 500 тыс. в 1 см3 указывает на примесь маститного, стародойного молока, молозива или молока от коров с другими нарушениями в организме.

В таблице14 представлено распределение поступающего молока в зависимости от количества соматических клеток.

Наибольшее количество молока с содержанием соматических клеток менее 300 тыс. было из I группы хозяйств - 39%. Хозяйства III группы, которые осуществляют доение в ведра, практически не производят высококлассного молока - всего 0,72%. Наибольшая доля сдаваемого молока высшего сорта: I группам -58,8%, II - 87%, III - 79%. Молоко II сорта из хозяйств с доением в доильных залах практически отсутствует - всего 0,81%.

Таким образом, изучение распределения молока по количеству соматических клеток выявило тенденцию, что их количество увеличивается в направлении - I< II< III.

В таблице 15 представлено распределение молока по сортам.

В результате оценки молока по комплексу показателей и отнесению его к определенному сорту, установлено, что в зависимости от технологии доения изменяется и сортность молока. Сорт «Экстра» производится только тремя хозяйствами, два из которых осуществляют доение в доильных залах.

Таблица 14 - Распределение сдаваемого молока на переработку по содержанию соматических клеток

Группа	Хозяйство	Количество молока по содержанию сом.клеток	Всего
		3х105	5х105	7,5х105	1х106
		т	%	т	%	т	%	т	%	т	%
I	ОАО «Константинов Двор»	1482,17	28,89	3534,45	68,89	72,29	1,41	41,67	0,81	5130,58	100
	Ф-л «Мнюто» ОАО «Глубокский МКК»	1487,39	48,95	1481,34	48,75	69,91	2,3	0,15	-	3038,79	100
	Итого	2969,6	38,92	5015,8	58,8	142,2	1,8	41,82	0,81	8169,37	100
II	ОАО «Золотая подкова»	257,55	9,66	2209,02	82,82	131,96	4,95	68,86	2,58	2667,38	100
	УП «Озерцы»	2,65	0,11	2265,36	91,76	124,35	5,04	76,4	3,09	2468,76	100
	Итого	260,2	4,9	4474,38	87,3	256,31	5,0	145,26	2,8	5136,14	100
III	ОАО «Глубокский агросервис»	9,68	0,72	1061,39	78,51	243,59	18,02	37,31	2,76	1351,97	100
	ОАО «Соловьиное»	-	-	1021,97	80,08	246,85	19,34	7,43	0,58	1276,25	100
	Итого	9,68	0,72	2083,36	79,3	490,44	18,68	44,74	1,67	2628,22	100

Таблица 15- Распределение сдаваемого молока на переработку по сортам

Хозяйство		Количество молока по сортам	Всего
		экстра	в/с	1 с	2 с
		т	%	т	%	т	%	т	%	т	%
I	ОАО «Константинов Двор»	1366,51	24,46	2162,98	38,71	1647,52	29,49	410,1	7,34	5587,1	100
	Ф-л «Мнюто» ОАО «Глубокский МКК»	1477,24	48,61	1407,5	46,32	147,49	4,85	6,52	0,21	3038,76	100
	Итого	2843,7	36,5	3570,5	42,5	1795,01	17,17	416,6	3,8	8625,9	100
II	ОАО «Золотая подкова»	218,16	8,18	1130,35	42,37	1247,12	66,83	72,42	2,71	2668,05	100
	УП «Озерцы»	-	-	854,56	34,62	1530,44	50,21	83,75	3,39	2468,76	100
	Итого	218,16	8,18	1984,9	38,5	2777,56	58,52	156,17	3,05	5136,8	100
III	ОАО «Глубокский агросервис»	-	-	395,36	30,13	876,91	46,74	39,8	3,03	1312,07	100
	ОАО «Соловьиное»	-	-	619,98	46,63	667,61	61,99	42,04	3,16	1329,63	100
	Итого	-	-	1015,34	38,38	1544,52	54,4	81,84	3,1	2641,7	100

Доля его в их структуре значительна - 36,5% сдаваемого молока. Из хозяйств III группы такое молоко вообще не поставляется. Молока высшего сорта в общей доле наибольшее количество в I группе, а наименьшее в III группе. Более 50% молока из II и III групп поставляется I сортом, соответственно 58% и 54%. Незначительная доля молока II сорта присутствует во всех группах - от 3 до 4%.

Таким образом, оценивая санитарно-гигиенические показатели молока при разных технологиях доения следует отметить, что молоко, полученное в хозяйствах с доением в доильном зале отличается лучшими показателями чистоты, бактериальной обсемененности и наименьшим количеством соматических клеток.

Молоко из хозяйств с доением в доильные ведра имело худшие показатели, что дает возможность рекомендовать данным хозяйствам уделять внимание соблюдению имеющейся технологии доения или проводить коренную реконструкцию доильных установок с целью получения молока лучшего качества.

Вызывает определенный интерес изучение технологии производства молока в хозяйстве, поставляющим сырье высокого качества. Таковым предприятием из изучаемых является филиал «Мнюто» ОАО «Глубокский МКК».

3.2.4 Технология производства и первичной переработки продукции в условиях филиала «Мнюто» Глубокского МКК

Целью стратегического развития ОАО «Глубокский МКК» является создание условий для наращивания объемов производства и реализации продукции и на этой основе - обеспечение эффективной работы предприятия.

Актуальность данного проекта обусловлена строительством в Республике Беларусь молочно-товарных ферм в соответствии с Указом Президента Республики Беларусь от 13.06.2008 № 332.

Стратегия развития ОАО «Глубокский МКК» предусматривает реализацию мероприятий, направленных на строительство молочно-товарной фермы (далее - МТФ) в филиале СПФ «Мнюто».

МТФ предназначена для производства молока. Надой от одной коровы, в соответствии с применяемой технологией содержания и доения коров, должен составлять 5 000 кг молока в год.

Для размещения поголовья животных и доения коров предусмотрены следующие здания и сооружения:

– три коровника беспривязного содержания коров;

– доильно-молочный блок со встроенным административно-бытовым корпусом;

– родильное отделение;

– здание для сухостойных коров и нетелей

– навес для боксов телят профилактического периода.

При зданиях для содержания животных предусмотрены выгульные площадки с твердым покрытием.

Содержание животных

Содержание дойных коров групповое, беспривязное, боксовое, свободновыгульное. Боксы для отдыха животных утепленные. Для покрытия мест отдыха в боксах предусмотрены специальные резиновые утепленные матрасы. В коровниках для дойного стада принято рядное расположение боксов с одним кормовым столом. Между рядами боксов в коровнике предусмотрены навозные и кормонавозные проходы. Поголовье животных в коровнике разделено на изолированные группы.

Размещение сухостойных коров и нетелей предусмотрено в отдельном здании с цехом сухостоя. Содержание сухостойных коров и нетелей принято групповое, беспривязное, боксовое свободновыгульное. Содержание коров родильного отделения - групповое, беспривязное, безвыгульное на глубокой подстилке с подходом к кормовому столу.

Размещение телят профилакторного периода предусмотрено в специальных индивидуальных боксах-клетках («домиках»), расположенных под навесом. Содержание телят от 1-60-дневного возраста принято беспривязное в «домиках» на подстилке. В комплект «домика» входит специальное ограждение, образующее выгульный дворик.

Для выгула животных при зданиях для содержания животных предусмотрены выгульные площадки с твердым покрытием.

Организация кормления животных

Кормление животных организуется согласно технологическим группам, дифференцировано с учетом стадии лактации, суточного удоя, физиологического состояния животных. Кормление животных предусмотрено из кормового стола, подход к которому свободный. Раздача кормов в виде полнорационных кормосмесей производится два раза в сутки. Выдача кормов в коровниках осуществляется кормораздатчиками.

Продолжительность периода кормления принята в зимний период - 230 дней, в летний - 135 дней.

Тип кормления - сенажно-силосно-концентратный. Сырьем для заготовки сена - бобово-злаковые травосмеси (клевер - 40% и злаковая смесь 60%), сенажа - бобовые и бобово-злаковые травосмеси (клевер или клевер + злаки), силоса - кукуруза молочно-восковой спелости. Концентратная часть рационов для коров обеспечивается специальными комбикормами, балансирующими рацион в соответствии с потребностями животных в питательных веществах и энергии.

Кормление профилакторных телят осуществляется молозивом и молоком матери. Поят телят три раза в день из переносных сосковых поилок.

Общий энергетический уровень кормления зависит от многих факторов, основными из которых являются: величина удоя, упитанность и условия содержания.

В связи с тем, что осуществляется холодное содержание скота в коровниках, для достижения высокой молочной продуктивности коров требуется использование высокоэнергетических кормов.

Хранение запаса комбикормов осуществляется в складах. Хранение сенажа осуществляется в проездных сенажных (силосных) траншеях. Раздача кормов производится посредством мобильного кормораздатчика.

Поение животных

Коровники и доильно-молочный блок обеспечены водой питьевого качества в соответствии с ГОСТ «Вода питьевая».

Поение дойного стада коров и сухостойных коров осуществляется водой питьевого качества из групповых лотковых автопоилок с электроподогревом, установленных из расчета одна поилка на 40-50 голов.

Поение коров в родильном отделении осуществляется из групповых лотковых опрокидывающихся автопоилок с электроподогревом, установленных из расчета одна поилка на групповую клетку.

Поение телят профилактического периода осуществляется из индивидуальных переносных сосковых поилок, телят в возрасте от 61 до 180 дней из поплавковых чашечных автопоилок, установленных из расчета одна поилка на групповую клетку.

Доение коров

Доение коров основного стада предусмотрено в доильно-молочном блоке.

Доильно-молочный блок предназначен для доения коров, первичной обработки (охлаждения) и кратковременного хранения молока.

Доение коров осуществляется два раза в сутки в доильном зале на установке с быстрым выходом типа «Comfort Тор» марки «Елочка 2x16» германского производства.

Перед доением коровы поочередно группами из коровников по соединительным галереям загоняются в доильно-молочный блок и накапливаются на преддоильной площадке. Из площадки коровы группами по 32 головы поступают в доильный зал, где каждая корова фиксируется в отдельном станке. Доильная установка обеспечивает быстрый выход коров из станков после доения и комфортное обслуживание.

В доильном зале установлены также селекционные ворота, принцип работы которых заключен в отделении проблемных коров от основной группы.

Наблюдение и контроль за процессом доения осуществляется из помещения компьютерной, которое расположено над доильной ямой.

После доения коровы по скотопрогону проходят в коровники на свои места.

Система калиток и скотопрогонов исключает возможность пересечения встречных потоков животных, идущих на доение и с него.

Выдоенное молоко через счетчики надоя поступает в молокоприемник, из которого насосом через фильтр перекачивается в танки-охладители молока, рассчитанные на три доения. Из танков-охладителей молоко по шлангу подается в автоцистерну и транспортируется на молочный завод для дальнейшей переработки.

Теплая вода от охладителя молока накапливается в рекуператоре, затем используется на технологические нужды доильной установки и молочно-моечной.

Промывка технологического оборудования

Промывка и дезинфекция доильной аппаратуры, молокопроводов и технологического оборудования доильной установки, молочных танков осуществляется циркуляционным способом на оборудовании, входящем в комплект доильной установки, в автоматическом режиме.

Промывка оборудования включает следующие операции, выполняемые в следующей последовательности:

– промывка холодной и теплой водой;

– промывка горячим моющим раствором;

– прополаскивание теплой водой, промывка дезинфицирующим раствором;

– прополаскивание теплой водой.

Промывка доильных агрегатов и молокопроводов выполняется после каждой дойки (два раза в день), танков - после их опорожнения (один раз в день).

Все работы по промывке и дезинфекции оборудования осуществляются согласно требованиям «Санитарных правил по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой, контроля их санитарного состояния и санитарного качества молока» и «Временной инструкции по мойке и дезинфекции оборудования на предприятиях молочной промышленности».

Навозоудаление

Уборка навоза в зданиях коровников, из здания содержания сухостойных коров и нетелей, родильного отделения осуществляется погрузчиком. Навоз поступает в навозохранилище, выполненное из железобетонных конструкций размером 60x82 м и высотой 3,6 м. Объем навозохранилища - 14 400 м3. Навоз из навозохранилища грузится в автомобильный транспорт и вывозится на специальные полевые площадки для компостирования. Навозные стоки от доильно-молочного блока поступают в навозоприемник, выполненный из железобетонных конструкций, размеры которого 12x12 м при высоте 3,6 м. Объем навозоприемника - 520 м3. Из навозоприемника стоки автомобильным транспортом вывозятся на специальные полевые площадки для компостирования. Уборка навоза с выгульной площадки осуществляется по мере накопления бульдозером, который перемещает его в торец выгульной площадки. Погрузка навоза осуществляется ковшовым погрузчиком. Навоз с выгульной площадки автомобильным транспортом вывозится на специальные полевые площадки.

На площадках навоз из коровников и выгульных площадок и навозные стоки от доильно-молочного блока смешиваются с компостирующим материалом и укладываются в штабеля. Штабеля формируются высотой не более двух метров. Сформированные штабеля обкладываются обеззараженным навозом или соломой слоем толщиной 20 см. Обеззараживание навозной массы от возбудителей инвазионных заболеваний производится биотермическим способом в штабелях. Срок выдержки навоза в штабелях с целью обеззараживания составляет: в теплый период года - один месяц, в холодный период года - два месяца. Обеззараженный навоз грузится погрузчиком в агрегаты для внесения органических удобрений и вывозится на поля под запашку в осенне-весенний период.

Контроль качества

Вопросами обеспечения качества продукции (молока) на МТФ занимаются лаборатория молока и лаборатория пункта искусственного осеменения.

Эти лаборатории осуществляют физико-химические, биологические и радиационные исследования молока, а также контролируют санитарно-гигиеническое состояние помещений, оборудования, инвентаря, тары и рабочей одежды работников.

Лаборатории в своей работе руководствуются ветеринарным законодательством, инструкциями и другими нормативными документами на проведение исследований.[30]

3.2.5 ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА В УСЛОВИЯХ ОАО «ГЛУБОКСКИЙ МКК»

3.2.5.1 Технология производства молока цельного сгущенного с сахаром

Молоко цельное сгущенное с сахаром изготавливают из нормализованного пастеризованного молока путем выпаривания части воды, консервирования сахаром.

Продукт изготавливают с массовой долей жира 8,5%.

Продукт соответствует требованиям ГОСТ 2903-78 и изготавливается по технологической инструкции.

По органолептическим показателям продукт соответствует требованиям, указанным в таблице 16.

Таблица 16 - Органолептические показатели молока сгущенного с сахаром

Наименование показателя	Характеристика продукта
Вкус и запах	Чистый, сладкий, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса и сахарного сиропа.
Консистенция при 20°С	Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении. Допускается незначительное количество пузырьков от взбитого воздуха.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт соответствует требованиям и нормам, указанным в таблице 17.

Таблица 17 - Физико-химические показатели молока сгущенного с сахаром

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, % не более	26,5
Массовая доля сахарозы, %, не менее	43,5
Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее	28,5
в том числе жира, % , не менее	8,5
Наименование показателя	Норма
Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты , не более	0,43
Кислотность, °Т не более	48
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы	II
Вязкость свежевыработанного продукта (до 2-х мес. хранения), Па с	3-10
Вязкость от 2 до 12 месяцев хранения , Па с	15
Допустимые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более	15

Расход сырья (табл.18) на выработку 1т продукта учитывают по фактическим затратам, и не выше норм, утвержденных производителем в установленном порядке.

Таблица 18 - Нормы расхода сырья при производстве сгущенного молока с сахаром

Наименование сырья	Расход сырья (кг/тубу)
	сезонная переработка	несезонная переработка
Расход жира	35,01	35,08
Расход молочного базисного жира 3,6%	972,5	974,45
Расход сахара	180,1	182,2
Расход лактозы	0,08	0,08
Массовая доля жира смеси, %	3,446	3,446

Технологический процесс производства продукта состоит из следующих операций:

приемка, подготовка и хранение сырья;

нормализация состава молока;

пастеризация нормализованной смеси;

приготовление сахарного сиропа;

сгущение;

охлаждение продукта;

упаковка и маркировка;

хранение и транспортировка.

Перечень основного оборудования в приложении 1 после списка литературы.

Молоко доставляют на комбинат в автомолцистернах и флягах, которые должны быть чистыми, имеют пломбы и плотно закрывающиеся крышки с резиновыми прокладками. Загрязненные молочные цистерны и фляги с молоком обмывают водой, затем вскрывают и определяют количество молока.

Молоко удовлетворяющее требованиям направляют на очистку.

Очистку молока производят на сепараторах - молокоочистителях без предварительного подогрева молока.

После очистки молоко сразу направляют на переработку или охлаждают до (4+2)°С и направляют в резервуар для хранения, где хранят до переработки не более 6 часов, поддерживая указанную температуру. Во избежание отстоя жира молоко и сливки во время хранения перемешивают.

С целью хранения молока более 6 часов, молоко пастеризуют при температуре (90±2)° С без выдержки с последующим охлаждением до (4+2)°С и хранят не более 24 часов.

Сахар хранят в отдельном сухом и хорошо вентилируемом помещении во избежание увлажнения и увеличения в сахаре количества редуцирующих веществ, а также развития микроорганизмов. Склад сахара и помещение для приготовления сахарного сиропа изолированы от производственных помещений в целях исключения возможности попадания плесеней и дрожжей в основные производственные участки предприятия.

Для получения продукта, соответствующего требованиям технических условий исходное молоко нормализуют обезжиренным молоком, пахтой или сливками.

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка 20,7%.

Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка (Опр) - 0,421

Массовую долю жира, сухого молочного остатка и плотность определяют в соответствии с требованиями действующих стандартов.

Массовую долю сухого молочного остатка в молоке (СМОм, %) рассчитывают по формуле:

СМОм = Жм х 4.9+Дм +0,5 (1)

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в молоке (СОМОм,%) вычисляют по формуле:

СОМОм = СМОм - Жм (2)

Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в молоке (Ом) рассчитывают по формуле:

Жм

Ом = -----------

СОМОм (3)

Отношение массовой доли жира в продукте к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в продукте (Опр) рассчитывают по формуле:

Опр = Жпр/ СОМОпр (4)

где Жпр - массовая доля жира в продукте, %;

СОМОпр - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в продукте, %.

При выработке компонента нормализации для упрощения расчетовсравнивают Ом с Опр без учета потерь.

При нормализации Ом изменяют до заданного в готовом продукте, т.е. до 0,421, 0,221, 0,103. Если Ом больше Опр нормализацию производят путем смешивания молока с обезжиренным молоком или пахтой (Мсм = Мм+Мо(п)); если Ом меньше Опр, то к молоку прибавляют сливки (Мсм= Мм+Мсл); ели Ом равно Опр, то при равных потерях ( в процентах) жира и СМО нормализацию молока не проводят

(Мсм = Мм)

где Мм, Мел, Мо(п), Мсм - масса молока, сливок, обезжиренного молока (пахты), нормализованного молока.

Массу компонентов, применяемых для нормализации, рассчитывают по Ор, которое определяют по формуле:

Ор = Опр хК (5)

где Ор - доля жира на единицу СОМО в продукте, применяемая для расчетов нормализации, с учетом потерь жира и сухого молочного остатка;

Опр - доля жира на единицу СОМО в продукте без учета потерь. Коэффициент «К», учитывающий потери жира (%) и СМО (%), рассчитывают по формуле:

К _______1-0,01 Пж________

(1+Опр )х 1-0,01 Псмо -Опр (6)

где Пж, Псмо - массовые доли нормализуемых потерь жира, сухого молочного остатка.

В обезжиренном молоке (пахте), предназначеном для нормализации, необходимо определить:

массовую долю жира (Жо), %;

плотность при 20°С (До), кг/м3;

массовую долю сухого молочного остатка (СМОо), % ;

массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка(СОМОо),%.

Массовую долю сухого молочного остатка в обезжиренном молоке (пахте) рассчитывают по формуле Зайковского:

СМОо= До +Жо+0,59 (7)

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в обезжиренном молоке (пахте) рассчитывают по формуле:

СОМОо = СМОо - Жо (8)

где СОМОо - массовая доля обезжиренного молочного остатка в обезжиренном молоке (пахте),%

Массу обезжиренного молока (пахты), необходимую для нормализации исходного молока, рассчитывают по формуле:

Мо= Жм-СОМОм х Ор хМм , кг

СОМОо хОр-Жо (9)

где Мо - масса обезжиренного молока (пахты), требуемая для нормализации, кг;

Мм - масса нормализуемого молока, кг.

В сливках, используемых для нормализации, необходимо определить:

массовую долю жира (Жсл),%;

массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМОсл),%.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в сливках (СОМОсл) в процентах рассчитывают по формуле:

СОМОсл = 100-Жсл /10,615 (10)

Массу сливок, необходимую для нормализации исходного молока (Мcл) в килограммах рассчитывают по формуле:

Мcл = СОМОм х Ор - Жм хМм ,кг

Жсл - СОМОсл х Ор (11)

Пастеризацию нормализованного молока осуществляют в трубчатых подогревателях, которые входят в комплект вакуум-выпарных аппаратов.

Пастеризацию нормализованного молока, предназначенного для
молока сгущенного производят при температуре (107±2) °С без
выдержки.

Пастеризованное молоко из пастеризатора подается для накопления
в промежуточную емкость, откуда направляется в вакуум-выпарной аппарат.

Каждую партию сахара при поступлении на комбинат и при использовании в производстве продукта проверяют на соответствие требованиям действующих стандартов на сахар.

Сахар необходимо хранят в отдельном сухом, хорошо вентилируемом помещении во избежание и увеличения в нем количества редуцирующих веществ, а так же развития микроорганизмов, особенно дрожжей и плесеней.

Массу сахара (Мсах) в килограммах, необходимую для приготовления сахарного сиропа на одну варку, рассчитывают по формуле:

Мсах = Мсм х Жсм х Ссах пр х 100-Псах х Кс (13)

где Мсм - масса нормализованной смеси, кг;

Жсм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Ссах пр - массовая доля сахарозы в готовом продукте, %

Жпр - массовая доля жира в готовом продукте, %;

Ссах - массовая доля сухих веществ в сахаре, %;

Пж - нормируемые потери массовой доли жира, %;

Псах - нормируемые потери массовой доли сахара,%;

Кс - коэффициент, учитывающий массовую долю нормируемых потерь сахара.

Сахарный сироп готовят с массовой долей сухих веществ от 60 до 65%.

Массу воды (Мв) в килограммах, необходимую для приготовления сахарного сиропа на одну варку, рассчитывают по формуле:

Мв = Мсах х Ссах - Ссир (14)

где Ссах - массовая доля сухих веществ в сахаре, %; Ссир - массовая доля сухих веществ в сиропе, %.

Для приготовления сахарного сиропа используют питьевую воду, отвечающую требованиям СТБ 1188, СанПиН 10-124 РБ.

Очищенный с помощью сит сахар растворяют в тёплой воде. Полученный сироп доводят до температуры кипения (не ниже 103)°С и сразу же прекращают подачу пара в паровую рубашку котла.

Чтобы не допустить инверсии сахарозы, сироп готовят непосредственно перед смешиванием с нормализованным молоком.

Допускается выдерживать готовые сиропы от начала их кипения до начала смешивания с нормализованным молоком не более 20 минут, чтобы не допустить инверсии сахарозы.

Перед смешиванием с нормализованным молоком сахарный сироп подвергают очистке на фильтрах.

Сахарный сироп подаётся в промежуточную ёмкость, откуда направляется в вакуум - выпарной аппарат.

Перед началом сгущения вакуум-выпарные установки должны быть подготовлены к работе в соответствии с требованиями инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Молоко и сахарный сироп перед поступлением в вакуум -выпарной аппарат фильтруют. В двух корпусной циркуляционный вакуум -аппарат сахарный сироп вводят в такой последовательности: половина сахарного сиропа предназначенного для варки, молочная смесь, вторая половина сахарного сиропа.

Температура кипения молока в циркуляционном вакуум-выпарном аппарате в течение всего процесса сгущения должна быть по возможности низкой и не превышать для двухкорпусных аппаратов(75±5)°С в первом корпусе и (52±2)°С °С во втором корпусе.

Сгущение смеси заканчивают когда в сгущенном молоке массовая доля влаги 29-31% с учетом дополнительного выпаривания воды в вакуум-охладителях (при снижении температуры продукта на 10°С выпаривается около 1% воды).

Для определения массовой доли влаги в продукте отбирают пробу его сухих веществ по рефрактометру.

Охлаждение продукта проводят отдельно по варкам в вакуум-охладителях одноступенчатым способом.

Массовую долю влаги в продукте к началу вакуумного охлаждения рассчитывают по формуле:

Внач = Вкон + 0,088 (т нач. -т кон.) (15)

Где 0,088 - коэффициент, показывающий увеличение доли сухого вещества в продукте (%) при уменьшении температуры на 1°С.

Внач, Вкон - массовые доли влаги в продукте к началу подачи их в вакуум-охладитель и в конце охлаждения в вакумм- охладителе, %;

Тнач - температура продукта, направляемого из вакуум-аппарата в вакуум- охладитель, °С.

Ткон-температура, до которой необходимо охладить продукт в вакуум- охладителе, °С.

Охлаждение продукта проводят таким образом, чтобы получить кристаллы лактозы в продукте величиной не более 10 мкм, такие кристаллы не ощущаются органолептически. Для этой цели вносят затравка (центры кристаллизации) из мелкокристаллической лактозы, с кристалликами не более 3-4 мкм в количестве 0,02% от массы продукта. Лактозу предварительно прогревают в сушильном шкафу притемпературе 100-105°С в течение часа.

Затравку вносят при температуре усиленной кристаллизации (20-37°С) при этой температуре происходит массовая кристаллизация лактозы при минимальном увеличении вязкости продукта.

3атравку (мелкокристаллическую лактозу) вносят в вакуум-охладитель через воздушный кран. Перед внесением затравки временно закрывают задвижку, чтобы предупредить унос лактозы соковыми парами в момент ее внесения. Для более полного использования затравки в течение 2-3 минут после ее внесения задвижку не открывают. Затем задвижку открывают и продолжают охлаждение продукта за счет испарения влаги при кипении. Процесс охлаждения осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации вакуум-охладителя.

После внесения затравки продукт охлаждают до конечной температуры (20+2) °С. Затем производят химический анализ охлажденного продукта и устанавливают его соответствие требованиям стандарта.

Для предотвращения образования плесени рекомендуется добавлять сорбиновую кислоту. Сорбиновую кислоту предварительно растворяют в 5-6 литрах воды и вносят в количестве не более 0,02% от массы продукта.

При правильно проведенных расчетах нормализации состава молока, а также правильном ведении процесса сгущения, приготовления сахарного сиропа, продукт, как правило, должен отвечать требованиям стандарта.

Предлагаемую массу готового продукта (Мпр,кг) рассчитывают по формуле:

СМОсм__________

Мпр= (Мсм х 100+ Мсах) х 100

100-Впр (28)

где Мсм - масса нормализованной смеси, кг

СМОсм - массовая доля сухого молочного остатка в нормализованной смеси , %;

Мсах - массовая доля влаги в готовом продукте, %.

Окончательный химический анализ проводят непосредственно перед упаковыванием продукта. При несоответствии результатов анализа требованиям стандарта упаковывание молока сгущенного не разрешается.

Охлажденный до температуры (20+2) °С продукт, направляют на упаковку. В результате задержки продукта в вакуум-охладителях он перед упаковкой должен быть тщательно размешан и направлен в емкость для готового продукта, откуда производится фасовка.

Продукт перед упаковкой фильтруют.

Металлические банки перед упаковыванием в них. продукта обрабатывают в банкомоечных машинах, где их сначала тщательно моют горячей водой, затем пропаривают острым паром и высушивают воздухом с температурой не ниже 110°С. Крышки к банкам стерилизуют в стерилизаторе при температуре (120+2) °С в течение (20+2) минут, или другими способами, обеспечивающими установленные нормы по механической и бактериальной чистоте.

Наполненные продуктом банки немедленно закатывают на закаточной машине, маркируют, затем направляют в склад готовой продукции, где их этикетируют и упаковывают в гофрированные ящики.

Продукт упаковывают в полиэтиленовые бочки, предварительно вымытые, высушенные и продезинфицированные. Бочки с полиэтиленовым вкладышем наполняются продуктом. Вкладыш закрывается стяжкой.

Полимерные вёдра предварительно обрабатываются дезинфицирующим средством и заполняются продуктом.

Туба из полимерного материала облучается бактерицидными лампами и наполняется продуктом, запаивается, наносится маркировка путём оттиска, упаковывается в ящики из гофрированного картона с с внутренними ячейками для каждой тубы.

Пакеты из комбинированного материала «Дой-Пак», применяемые для упаковывания продукта, облучаются бактерицидными лампами, заполняются продуктом, маркируется , упаковываются в ящики.

Молочные цистерны, применяемые для отгрузки продукта, чистые, продезинфицированные.

Продукт транспортируется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Продукт хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85%.[6]

Продуктовый расчёт

Масса молока пошедшая на выработку данного консервного продукта составила 150000 кг, жирность молока Ж м=3,65%, сухой обезжиренный молочный остаток СОМО=8,1.Консервный продукт должен содержать не менее: Жсг.м.=8,5%, СОМО=20%, Сах= 43,5%.

Решение.

Перед составлением нормализованной смеси необходимо уточнить жирность нормализованной смеси:

Жнс=

Посчитав жирность нормализованной смеси, мы видим, что жирность молока цельного больше жирности нормализованной смеси (Жц. м>Жн.с.), т.е выходит , что Мнс=Мц.м.-Мсл. Нормализация в потоке.

Найдём массу нормализованной смеси (жирность сливок 20%):

Отсюда находим массу сливок удалённых из молока цельного.

Мсл=Мцм-Мнс=150000-148187,31=1812,69кг

Найдём массу сгущённого молока:

Найдём массу сахара необходимую для сгущённого молока:

Сахар вносится в сгущённое молоко в виде сиропа с концентрацией сахара 65%. Рассчитаем массу сиропа:

кг

Найдём массу выпаренной влаги:

Вып=Мнс+Мсир-Мсг.м=148187,31+40252-60146,6=128292,71

Найдём массу вносимой лактозы:

Данную нормализованную смесь можно разбить на десять варок, что составит 9909 кг/вар. норм.см., 2700 кг сиропа, 8,0 кг лактозы.

Расчёт тары:

Рассчитаем потребное количество жестяных банок №7 для этого продукта. В одну банку помещается 400 г продукта, отсюда можно рассчитать количество банок.

4 кг - 10 банок

86310,4 - х банок банок

3.2.5.2 Технология производства молока сгущённого с сахаром и кофе

Молоко сгущенное с сахаром и кофе на ОАО «Глубокский МКК» изготавливают из нормализованного пастеризованного молока путем выпаривания части воды, консервирования сахаром с добавлением кофе.

По органолептическим показателям и физико-химическим свойствам молоко сгущенное с сахаром и кофе соответствует требованиям указанным в таблице 19,20.

Таблица 19 - Органолептические показатели молока сгущенного с сахаром и кофе

Наименование показателя	Характеристика продукта
Вкус и запах	Сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом кофе с молоком, без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция при 20°С	Однородная, вязкая (продукт легко стекает со шпателя).
Цвет	От светло - коричневого до коричневого, равномерный по всей массе.

Таблица 20 - физико-химические показатели молока сгущенного с сахаром и кофе

Наименование показателя	Норма для продукта
	молоко сгущенное с сахаром и кофе 7,0% жирности	молоко сгущенное с сахаром и кофе «Правильное» 7,5% жирности
Массовая доля влаги, %, не более	28,0	28,0
Массовая доля сахарозы, %, не менее	44,0	44,0
Массовая доля сухих веществ молока и цикория, %, не менее	27,0	27,0
в том числе жира, %, не менее	7,0	7,5
Массовая доля цикория	5,0	5,0

Расход сырья на тысячу условных банок молока сгущенного с сахаром и кофе учитывают по фактическим затратам, но не более действующих норм, рассчитанных с учетом состава исходного молока и утвержденных производителем в установленном порядке.

Нормы расхода сырья при производстве молока сгущённого с сахаром и кофеем (с учётом предельно допустимых потерь в кг на 1 тубу готового продукта) указаны в таблице 21.

Таблица 21 - Нормы расхода сырья

Наименование сырья	Расход сырья (кг/тубу)
	сезонный период (май-октябрь)	несезонный период (ноябрь-апрель)
Расход жира	29,736	29,778
Расход молока базисной жирностью 3,6 %	826,0	827,2
Расход сахара	185,0	185,69
Расход сгущенного растворимого кофе	29,24	29,24
Расход лактозы	0,08	0,08
Натрий двууглекислый	0,8	0,8
Массовая доля жира смеси, %	4,2	4,2

Технологический процесс производства молока сгущенного с сахаром и кофе состоит из тех же операций, что и технологический процесс производства молока сгущенного с сахаром. Отличительной чертой является приготовление кофейно-сахарного сиропа.

Сырье подвергают входному контролю на соответствие стандартам или техническим условиям на каждый вид компонента.

Очистку молока производят на сепараторах молокоочистителях без предварительного подогрева. После очистки молоко пастеризуют при температуре (90±2) °С и охлаждают до температуры (4±2) °С.

С целью получения молока сгущенного с сахаром и кофе, удовлетворяющего требованиям стандарта, "исходное" молоко нормализуют обезжиренным молоком или сливками.

В расчетах нормализации производят регулирование состава исходного молока путем изменения фактического отношения между массовыми долями жира и сухого обезжиренного молочного остатка в нем до заданного отношения между ними в продукте.

Массовую долю жира, плотность определяют в соответствии с требованиями действующий стандартов.

Массовую долю сухого молочного остатка в молоке (СМОм,%) рассчитывают по формуле:

СМОм = (4,9Жм +Дм) (1)

4+ 0,5

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка молока (СОМОм) рассчитывают по формуле:

СОМОм = СМОм - Жм (2)

Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в молоке:

Ом = Жм (3)

СОМОм

Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в продукте:

Опр = Жпр (4)

СОМОпр

Массу компонентов, применяемых для нормализации, рассчитывают по Ор, которое определяют по формуле:

Ор = Опр*К

В сливках, предназначенных для нормализации, определяют:

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка определяют по формуле:

СОМОсл = 100-Жсл/10, 615 (5)

Массовую долю жира определяют по ГОСТ 5867-90.

Массу сливок, необходимую для нормализации исходного молока, рассчитывают по формуле:

Мс=СОМОм*Опр-Жм*Мм

Жсл-СОМОсл*Опр (6)

В обезжиренном молоке, предназначенном для нормализации определяют:

Массовую долю жира определяют по ГОСТ 5867-90.

Массовую долю сухого молочного остатка в обезжиренном молоке (СМОо, %) рассчитывают по формуле:

СМОо = а + Жо + 0,59 (7)

4

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка; обезжиренного молока (СОМОо, %) рассчитывают по формуле:

СОМОо = СМОо-Жо (8)

Массу обезжиренного молока (пахты), необходимую для нормализации исходного молока, рассчитывают по формуле:

Mo = Жм - СОМОм * Опр * Мм (9)

СОМОо *Опр-Жо

Гомогенизация при производстве продукта проводится в целях увеличения вязкости готового продукта и уменьшения скорости отстоя жира.

Нормализованное до требуемого состава молоко подогревают до температуры (70±5)°С и гомогенизируют на двухступенчатых гомогенизаторах при давлении (10±2) Мпа.

Приготовление сахарного и кофейно-сахарного сиропов

Массу сахара, необходимую для приготовления сахарного сиропа на одну варку, рассчитывают по формуле:

Мсах = Мс *Жсм (1- 0,01 * Пж) * Ссахпр * С/ * Кс

100 Жпр (10)

Массу сгущенного растворимого кофе, которая обеспечивает в продукте получение указанной массовой доли сухих экстрактивных веществ кофе, определяют следующим образом:

Мсц = Мсм*Жсм(1-0,01Пж) * НАПп * Кц * Кпц (11)

100 Жпр

Кц = 100 (12)

НА Псп

Сгущенный растворимый кофе и сахар вносят в сгущенное молоко в виде сахарного и кофейно-сахарного сиропов. Массу сахара, необходимого для варки, делят на две части в соотношении 2:1. Из одной готовят сахарный сироп, а из другой кофейно-сахарный сироп.

Массу сгущенного растворимого кофе направляют в сироповарочный котел, добавляют воду, предназначенную для приготовления кофейно-сахарного сиропа, вносят углекислыйкислый натрий по ГОСТ 4201 из расчета 0,2% к массе готового продукта и подогревают до температуры С

При этом смесь вспенивается и объем ее увеличивается в 2 раза. Смесь выдерживают при этой температуре до исчезновения пены. Очищенный с помощью сит сахар растворяют в смеси сгущенного растворимого кофе с водой и нагревают до кипения. Во избежание инверсии сахарозы не рекомендуется выдерживать готовый кофейно-сахарный сироп перед смешиванием его со сгущенным молоком и сахаром более 20 минут. Перед смешиванием со сгущенным молоко и с сахаром сироп подвергают очистке на фильтрах. Температура кофейно-сахарного сиропа перед смешиванием должна быть не менее 80 С. кофейно-сахарный сироп вводят вакуум-аппарат по окончании подачи сахарного сиропа.

Пастеризованную смесь перед подачей в вакуум - выпарной аппарат профильтровывают.

Температура кипения смеси в циркуляционном вакуум -выпарном аппарате в течение всего процесса сгущения для двухкорпусных вакуум -выпарных аппаратов (70-80) °С в первом корпусе и (50-54) °С во втором корпусе (см. приложение).

Сгущение смеси заканчивают при массовой доле влаги 30-32% с учетом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителях (при снижении температуры продукта на 10°С массовая доля влаги уменьшается примерно на 1%).

Из вакуум - аппарата сгущенное молоко с сахаром и кофе направляют на охлаждение в вакуум - охладитель. Перед поступлением продукта чисто вымытый вакуум - охладитель ополаскивают горячей водой и пропаривают острым паром (см. приложение).

Охлаждение смеси в вакуум - охладителях производят одноступенчатым способом без выдержки в течение 40 -60 минут при разрешении в пределах 93100 - 99750 Па ( 700 - 750 мм. рт.ст.)

Перемешивание не прекращают до конца процесса.

Охлаждение продукта проводят таким образом, чтобы получить кристаллы лактозы величиной не более 10 мкм (1нм), такие кристаллы органолептически не ощущаются. Для этой цели вносят затравку (центры кристаллизации) из мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов 3 -4 мкм в количестве не менее 0,02 % к массе готового продукта. Лактозу предварительно прогревают в сушильном шкафу при температуре 100 - 105 °С в течение часа.

Затравку вносят при температуре 25 - 30 °С. При этой температуре быстро наступает максимальное пересыщение лактозы при небольшом увеличении вязкости продукта.

Затравку вносят в вакуум - охладитель через воздушный кран при помощи специальной воронки или в толщу смеси с помощью специальных устройств.

Перед внесением затравки временно закрывают задвижку, чтобы предупредить унос порошка лактозы соковыми парами в момент ее внесения. Для более полного использования затравки в течение (2,5 + 0,5)мин. после ее внесения задвижку не открывают. Затем задвижку открывают и продолжают охлаждение продукта за счёт испарения влаги при кипении.

С целью предотвращения образования плесени в молоко сгущенное с сахаром и кофем в процессе охлаждения добавляют сорбиновую кислоту в количестве не более 0,02% в массе продукта. Сорбиновую кислоту
предварительно растворяют в 5 - 6 литрах кипяченой воды при температуре продукта 25-30 °С.

Допускается внесение сорбиновой кислоты в сахарный или кофейно-сахарный сироп в процессе их приготовления.

Молоко сгущенное с сахаром и кофе, охлажденное до 18-23°С, направляют на упаковывание. В случае задержки молока сгущенного с сахаром и кофе в охладительных аппаратах на несколько часов (5-6), оно перед розливом тщательно перемешивается.

Молоко сгущенное с сахаром и кофе, выходящее из охладителя, перед подачей в бункер разливочной машины фильтруют.(см.приложение )

Металлические банки перед упаковкой в них молока сгущенного с сахаром и кофе обрабатывают в банкомоечных машинах, где их сначала моют горячей водой, а затем пропаривают острым паром высушивают горячим воздухом с температурой не ниже 110°С.

Крыши и банки стерилизуют в стерилизаторе при температуре (120±2)°С в течение(20±2) мин.

Срок годности продукта с даты изготовления при температуре (0-10) °С и относительной влажности воздуха не более 85%, в металлических банках - 6 месяцев.

Технологический и микробиологический контроль сырья, основных материалов, готового продукта осуществляет производственная лаборатория предприятия в соответствии с действующими инструкциями по техническому и микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, стандартами на методы контроля и техническими условиями на данный продукт.[7]

3.2.6 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Одним из важнейших приоритетов производственной деятельности ОАО «Глубокский МКК» является обеспечение показателей качества и безопасности выпускаемой продукции.

Контроль начинается с проведения жесткого входного контроля качества сырья, материалов и комплектующих изделий с целью предотвращения поступления в производство продукции, несоответствующей установленным требованиям к качеству.