Производство молочных консервов из натурального молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира - чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя. [5]

Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма. [4]

Питательность 1 литра молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко. [6]

По научно-обоснованным нормам питания рекомендовано, чтобы 30 - 40% калорийности организма в питательных веществах должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете на молоко). [12]

Молочный белок является важным защитным фактором, так как он в силу своей природы связывает пары кислот и щёлочей, а также нейтрализует ядовитые желтые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов. [4]

Молоко является прекрасным продуктом питания и сырьем для молочной промышленности только в том случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ и органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям стандартов. [6]

Внутриотраслевая структура молочной промышленности характеризуется объемом производства продуктов по видам и отношений к общему объему производства в целом по отрасли. [5]

Производство молочных консервов имеет и огромное народнохозяйственное значение, так как при их производстве годностью используются все сухие вещества молока. [5]

Наиболее распространенный вид консервов -- сгущенное молоко.

Сгущенное молоко с сахаром -- весьма стойкий продукт.

Кроме сгущенного молока с сахаром молочно-консервная промышленность вырабатывает цветные консервы: кофе со сгущенным молоком с сахаром и какао со сгущенным молоком с сахаром. [5]

Потребители любят эти замечательные продукты за их вкус, аромат и питательность. Чтобы приготовить из них кофе или какао, достаточно в стакан с горячей водой положить по вкусу несколько чайных ложек этого продукта. [6]

Одним из крупнейших производителей молочных продуктов как в республике Беларусь, так и в странах СНГ является ОАО «Глубокский МКК». Основным направлением деятельности организации является производство молочных консервов из натурального молока для обеспечения потребностей внутреннего рынка, а также для экспорта. [30]

Рассмотрим производство молока сгущенного с сахаром и цикорием на ОАО « Глубокский МКК ».

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние молочной промышленности Республики Беларусь

Молочная отрасль Республики Беларусь традиционно занимает одно из ведущих мест в продовольственной отрасли страны. В настоящее время в Республике Беларусь работают более 60 крупных предприятий и организаций по переработке молока. Данные предприятия входят в систему Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь и занимают около 95 % в структуре производства молочных продуктов в целом по стране.[13]

Следует отметить, что устаревшие технологии, которые действуют на некоторых предприятиях еще с 70-80-х годов прошлого века, на сегодняшний день являются тормозящим фактором повышения конкурентоспособности продукции ответственных производителей. В рамках реализации Программы развития мясной и молочной промышленности на 2005-2010 гг. выполнен большой объем работ по техническому перевооружению 30 молокоперерабатывающих предприятий. За счет технического перевооружения и модернизации производства достигнуты следующие результаты:

– увеличены объемы производства;

– расширен ассортимент выпускаемой продукции;

– улучшено качество;

– повышена конкурентоспособность выпускаемой продукции;

– внедрены международные системы контроля качества ИСО и НАССР;

– увеличены поставки продукции на экспорт. [13]

К концу 2010 года ситуация на молочном рынке Республики Беларусь кардинально изменилась. Это связано с изменением ситуации на внешнем рынке не только молочной продукции, но и на всем рынке продовольственных товаров, вызванной мировым финансовым кризисом. Если в 2010-2011 гг. на мировом рынке спрос на молочные продукты стал резко расти по объективным причинам, то в 2012 году наметилась противоположная тенденция, особенно это касается молочной консервации. Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителям предлагается широкий выбор различных видов данной продукции. Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, напротив, имеет положительную динамику. [14]

На внутреннем рынке Беларуси реализуется около 45% производимых в стране молокопродуктов. [3]

В целях удовлетворения спроса населения Республики Беларусь продукцией животноводства расширяется ассортимент и увеличиваются объемы вырабатываемой в республике молочной продукции. Созданы новые виды цельномолочной продукции, широкий ассортимент творожных десертов, кисломолочных продуктов и др. В целях улучшения качества выпускаемой продукции проводится техническое перевооружение предприятий и молочной отрасли с установкой новых видов современного оборудования.[3]

По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, производство молочной продукции в Республике составляет 4,6 млн. тонн в год, потребление - 2,245 млн. тонн в год.[14]

По данным Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, за январь-февраль 2012 г. потребителям республики реализовано молока и молокопродуктов в пересчете на молоко - 340,1 тыс. тонн. По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, наибольшие запасы на складах предприятий на 1 декабря 2012г. сложились по такому виду молочной продукции, как казеин. Наличие существенных запасов отмечено практически по всем видам молочной продукции, в том числе по маслу и сухому обезжиренному молоку - более 50%. Наименьшими были запасы цельномолочной продукции. Подробные сведения приведены на рисунке 1.

Рис.1 - Запасы молочной продукции на складах по состоянию на 01.12.2012г., % к среднемесячному объему производства

По данным Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, производство молока в сельхозорганизациях Беларуси в январе 2012 г. составило 348,9 тыс. тонн и возросло по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года на 6,3%. Из общего количества произведенного молока в сельскохозяйственных и других организациях удельный вес реализованного молока в январе 2012 г. составил 83,8% против 82,4% в январе 2011 г. [30]

В январе 2012г. у населения было закуплено 14,4 тыс. тонн молока, что на 7,9% больше уровня января 2011 г. Рост объемов закупок у населения в объясняется некоторым увеличением закупочных цен на молоко в конце 2011г., улучшением работы по сбору молока и сложившимися более благоприятными погодными условиями в текущий зимний период.[30]

Мощности белорусских цехов по производству жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания составляют 15,36 тыс. тонн в год. В настоящее время жидкие и пастообразные молочные продукты для детей вырабатывают следующие предприятия:

КПУП «Гормолзавод №3» г. Минск;

КУП «Институт мясомолочной промышленности» г. Минск;

ОАО «Молочные продукты» г. Гомель;

ЧУП «Мозырские молочные продукты»;

ОАО «Рогачевский молочноконсервный комбинат»;

ОАО «Могилевский молочный комбинат».

Ассортимент жидких и пастообразных молочных продуктов для детей включает в себя следующие продукты:

- молоко стерилизованное (вырабатывается из молока только высшего сорта, сбалансировано по содержанию жира и белка, обогащено комплексом витаминов и предназначено для детей с 8-ми месячного возраста; режимы стерилизации обеспечивают сохранность полезных свойств молока при длительном сроке годности);

- бифидобакт (лечебно-профилактический кисломолочный продукт, предназначенный для детей от рождения; изготавливается на основе частично адаптированного молочного продукта «Беллакт» для детского питания с использованием молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий);

- кефир (вырабатывается из специально отобранного молока высшего сорта с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках; в сравнении с традиционным кефиром имеет более низкую кислотность);

- биокефир (в отличие от кефира детского содержит в своем составе бифидобактерии и ацидофильную палочку);

- кисломолочные продукты (обладают лечебно-профилактическими свойствами, необходимы детям для профилактики расстройства функции кишечника, при любом лечении с применением антибиотиков и других лекарственных препаратов, а также ослабленным детям с анемией, гипотрофией, рахитом, диатезом или другими проявлениями аллергии);

- творог для малышей (вырабатывают методом ультрафильтрации, что обеспечивает содержание в нем всех фракций молочного белка, включая в максимальной степени соответствующие потребностям детского организма легко усвояемые сывороточные белки (глобулины, альбумин и др.));

- консервы (содержат в своем составе витамины, минеральные вещества, незаменимые аминокислоты, растительный белок).[25]

Все жидкие и пастообразные молочные продукты для детей - это натуральные продукты (при их производстве не используются консерванты и химические добавки), обладают хорошими органолептическими свойствами (нежной консистенцией, приятным вкусом и запахом) и высокой усвояемостью.[12]

В Республике Беларусь молочные продукты являются социально значимыми товарами, на которые Министерство экономики устанавливает предельные отпускные цены. Порядок формирования цен на эти продукты распространяется на все юридические лица и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством и реализацией продовольственных товаров. Их несоблюдение влечет за собой применение к субъектам хозяйствования административных санкций, предусмотренных законодательством.[13]

В соответствии с приказом Президента Республики Беларусь № 390, молокоперерабатывающие предприятия Беларуси получили в 2007 г. льготные банковские кредиты в размере 100 млрд. белорусских рублей на закупку молока. ОАО «Белагропромбанк» предоставил на эти цели 64,5 млрд. белорусских рублей, АСБ «Беларусбанк» - 35,5 млрд. белорусских рублей. Перечень предприятий-получателей кредитов был определен облисполкомами и Минским горисполкомом.[22]

Молокоперерабатывающие предприятия, получившие указанные кредиты, уплатили проценты в размере половины ставки рефинансирования Нацбанка, увеличенной не более чем на 3% пункта маржи. Уплата второй половины была осуществлена из средств республиканского фонда поддержки производителей сельскохозяйственной продукции, продовольствия и аграрной науки.[24]

По данным Минского горисполкома, утвержден обязательный ассортимент молочной продукции для розничной торговли г. Минска. В перечень включены 8 позиций молочной продукции, по каждой из них определено минимальное количество наименований, которые должны быть постоянно представлены в торговых объектах.[14]

Таблица 1- Обязательный перечень молочной продукции для розничной торговли г. Минска

Позиция	Количество наименований
Молоко, в том числе:	3-5
молоко 1,5-2,2 % жирности	1
молоко для детского питания	1
Кисломолочная продукция, в том числе:	4-5
кисломолочная продукция 1,5-2,2 % жирности	1
кисломолочная продукция для детского питания	1
Творог и творожные изделия, в том числе:	8-10
творожные изделия 1,5-2 % жирности	1
Сметана	3-4
Йогурт	3-6
Сыры твердые	3-5
Сыры Мягкие	1-2
Сыры плавленые	4-5

C 1 марта 2008г. установлен новый порядок ввоза в Российскую Федерацию молочной продукции из Беларуси. Он предусматривает, что поставки продукции будут разрешены только тем компаниям, которые были аттестованы российскими и белорусскими специалистами и по итогам этой аттестации получили право на экспорт. По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Россельхознадзор аттестовал 47 молочных предприятий Беларуси. Особенно отмечены Гомельская и Витебская области - в них были аттестованы все проинспектированные предприятия.

Беларуси является экспортоориентированной: из переработанных в 2012 году 5008 тыс.т молока (100,5% к уровню 2011 года) экспортировано почти 54% произведенной молочной продукции. Выручка от реализации молока и молочных продуктов на экспорт увеличилась почти в 1,5 раза и составила почти $1,5 млрд.[2]

В 2012 году улучшилось экономическое состояние организаций молочной промышленности. Чистая прибыль составила Br425,7 млрд., рентабельность реализованной продукции - 9,2%. Такой результат объясняется не только благоприятной конъюнктурой рынка, но и интенсивным техническим переоснащением и модернизацией предприятий молокоперерабатывающей отрасли. Благодаря техническому и технологическому переоснащению предприятий выход товарной продукции из 1 т молока в 2012 году увеличился по сравнению с 2011 годом на 6,9% и составил Br1285 тыс. [31]

Большое внимание также уделено структурной реорганизации предприятий. Основу молокоперерабатывающей отрасли республики сегодня составляют 45 предприятий (в 2005 году их насчитывалось 59). Дальнейшее их развитие будет осуществляться в рамках Республиканской программы развития молочной отрасли на 2010-2015 годы, которой предусмотрено в 2015 году довести производство молока в сельскохозяйственных организациях до 10 млн.т, а объем его переработки - до 9 млн.т (на 4 млн.т больше, чем в 2012 году). При этом экспорт молочных продуктов увеличится до 59% объема их производства (в пересчете на молоко он составит около 5,5 млн.т) и возрастет в объемном выражении более чем в 2 раза (до $3 млрд.).

1.2 Особенности производства молочных консервов

Молоко и многие молочные продукты являются скоропортящимися, поэтому для увеличения срока хранения их консервируют. В основу производства сгущенных молочных консервов положено консервирование молока несколькими методами, которые зависят от вида консервов.

Слово «консервировать» происходит от латинского «concervarc», что означает сохранять. Консервирование направлено на уничтожение микрофлоры или прекращение биохимических процессов, происходящих под действием ферментов, которые могут вызвать порчу продукта, а также на создание таких условий, при которых невозможно развитие в нем бактериальных процессов. При консервировании стремятся также получить продукт высокой пищевой ценности, калорийности, усвояемости с хорошими вкусовыми свойствами [17].

Методы консервирования молока основаны на принципах анабиоза (двух его разновидностях - ксероанабиозе и осмоанабиозе) и абиоза.

Сущность анабиоза - подавление биологических и физико-химических процессов, протекающих в сырье и пищевых продуктах. Принцип осмоанабиоза применяют при выработке сгущенных молочных консервов с сахаром. Сущность этого метода консервирования заключается в создании достаточной концентрации осмотических деятельных веществ, в результате чего происходит повышение осмотического давления, что вызывает плазмолиз микробных клеток. Суммарное осмотическое давление в молоке составляет около 0,7 МПа и слагается из следующих величин: 0,323 МПа - для молочного сахара (лактозы), 0,142 МПа - для хлоридов и 0,261 МПа - для других солей и ионов. Сгущение молока при условии сохранения его текучести вызывает повышение осмотического давления с 0,7 МПа только до 3-4 МПа. При выпаривании воды и добавлении 17 - 18 % сахара к исходному молоку этот показатель резко повышается. Требуемое для эффективного консервирования осмотическое давление 16 - 18 МПа обеспечивается при концентрации сахарозы в водной части продукта не менее 62,1%.

Следует отметить, что в сгущенных молочных консервах с сахаром некоторые микроорганизмы при благоприятных условиях адаптируются к повышенному осмотическому давлению. Поэтому для предупреждения порчи их следует хранить при температуре не выше 100С. В этих условиях жизнедеятельность микроорганизмов приостанавливается.

Принцип абиоза применяют при стерилизации продуктов. Он направлен на полное прекращение жизненных процессов.

В молочноконсервном производстве для этого применяют тепловую стерилизацию. Под действием высоких температур в результате необратимых изменений в протоплазме происходит гибель микробных клеток. В результате в продукте должны отсутствовать микроорганизмы - возбудители порчи. Следует отметить, что сгущенное стерилизованное молоко не является абсолютно стерильным. В этом случае применяется термин «промышленная стерильность», т.е. в продукте могут встречаться микроорганизмы, неспособные развиваться при условиях производства и хранения, оговоренных в нормативной документации.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме. Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО (Жпр/СОМОлр). Это соотношение сравнивают с соотношением в перерабатываемой партии молока (ЖМ/СОМОМ). Если ЖМ/СОМОМ > Жпр/СОМОпр, то для нормализации исходного молока используют обезжиренное молоко; если ЖМ/СОМОЫ < Жпр/СОМОпр, то молоко нормализуют сливками; если Жи/СОМОм = ЖПр/СОМОпр, то молоко не нормализуют.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85-95 или 105-112°С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75-77°С с выдержкой 10 минут и при 85-90°С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008-0,01 % массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70-75°С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па. Гомогенизацию проводят при температуре 60-65°С и рабочем давлении 8-10МПа, а для сгущенных консервов с кофе - при 75-80°С и 10-12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60-70°С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65-70%. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 минут от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90-95 °С.

1.3 Современные технологии переработки молока

Сегодня все молоко, идущее на выработку молочной продукции, проходит обработку на современных пастеризационно-охладительных установках, работающих в автоматическом режиме. Очень важно, что в их состав входят бактофуги, осуществляющие почти стопроцентную очистку молока не только от случайных мельчайших частичек, но и от всех видов микроорганизмов. Благодаря такой очистке тепловая обработка молока ведется при более щадящих биологическую ценность молочной продукции режимах, а также увеличиваются гарантированные сроки ее хранения. [31]

Вступившая в строй автоматизированная линия по производству глазированных сырков позволяет выпускать продукцию высокого качества и практически неограниченного количества внутривидового ассортимента. Введена в эксплуатацию немецкая автоматизированная линия по выпуску традиционного и зерненого творога «Alpma». Весь процесс производства на ней осуществляется по заданной программе, исключая прикосновение человеческих рук к продукции.

Пуск линии, включающей в себя мембранную установку по отделению всей гаммы белков молока, для производства взбитых продуктов позволяет выпускать десерты творожные с различными наполнителями из мягкого творога, полученного методом ультрафильтрации.

Установка линии по производству йогуртов позволяет выпускать в широком ассортименте йогурты как «живыми», так и с более длительными сроками хранения - термизированными - с различными наполнителями и без них.

Четыре автомата по розливу жидких молочных продуктов обеспечивают высокое качество упаковки.

Введена в строй единственная в Республике Беларусь горизонтальная установочная машина, предназначенная для розлива и упаковки сметаны в пакеты типа «Дой-пак». Пакет представляет собой гнущуюся вакуумную упаковку с донышком, благодаря которому наполненная упаковка может стоять вертикально. Современная технология термообработки, а также использование высококачественных ингредиентов обеспечивают длительность хранения сметаны в этой упаковке.

С участием словацкой фирмы проведена модернизация сушильных установок. Внедрена новая технология подачи теплоносителя в сушильную башню цеха сухих молочных продуктов, что позволяет экономить теплоэнергоресурсы, а это очень важно в период, когда дорожают энергоносители. [31]

Сухое молоко предприятий молочной промышленности РБ отвечает мировым требованиям и котируется как на ближнем, так и на дальнем зарубежном рынках.

Решаются вопросы экономичного использования энергоресурсов, что положительно влияет на себестоимость продукции, повышение ее конкурентоспособности по ценовому фактору.

Особое внимание на предприятиях уделяется культуре производства, вопросам санитарии, благоустройству цехов, участков, территорий, условиям труда и быта работающих.

Благодаря высокому качеству предприятиям молочной промышленности РБ удается успешно конкурировать на отечественном рынке и за его пределами.[31]

Рассматривая будущее молочной отрасли Беларуси, следует понимать, что одним из перспективных направлений ее развития останется экспортная ориентация. Достаточно мощный технический потенциал молочной отрасли и сокращение объемов потребления населением республики не делают отечественный рынок привлекательным в перспективе.[11]

Однако следует понимать, что путь на внешний рынок лежит только через новые технологии. Существующий технический и технологический уровень молочных предприятий не позволяет полностью обеспечить эффективную переработку сырья. Техническое перевооружение позволит многим предприятиям не только наладить производство современного ассортимента молочной продукции, но и улучшить качество и товарный вид производимой продукции. Это позволит повысить конкурентоспособность белорусской продукции, как на внутреннем, так и на внешнем рынках.[19]

Для повышения эффективности молочной отрасли Беларуси разработана Программа развития мясной и молочной промышленности на 2005-2010 гг. Данная Программа разработана в продолжение Программы развития перерабатывающей промышленности агропромышленного комплекса на 2003-2004 гг., благодаря которой удалось провести техническое перевооружение ряда предприятий. В результате 23 организации отрасли получили сертификаты соответствия системы менеджмента качества требованиям СТБ ИСО 9000-2001, в 11 организациях внедрена международная система качества по подтверждению соответствия принципам НАССР (системы анализа рисков и критических контрольных точек).[15]

В 2010-2011 гг. планируется продолжить техническое переоснащение молокоперерабатывающих предприятий с целью повышения уровня их загрузки и производительности труда, снижения энергозатрат и расширения ассортимента выпускаемой продукции.[11]

В соответствие с рациональными нормами потребления, человек должен потреблять за год 392 кг молока и молочных продуктов. Однако среднедушевое потребление молока в республике пока еще далеко от нормы.

Структура реализации молочных консервов в региональном разрезе Республики Беларусь в 2012 году представлена на рисунке 2.

Рис. 2 - Структура реализации молочных консервов в региональном разрезе Республики Беларусь в 2012 году

Наибольший объем реализации на внутреннем рынке ОАО «Глубокский МКК» реализует в Витебскую область - 29,2 %, в г. Минск - 16,9 %, в Гродненскую область - 15,1 % и Могилевскую область - 14,7 %.[30]

Основным конкурентом ОАО «Глубокский МКК» по молочным консервам на внутреннем рынке республики является ОАО «Рогачевский МКК», который является ведущим производителем данной категории продукции. Объем производства молочной консервации за 2010 год ОАО «Рогачевский МКК» составил 92 663,5 туб, что на 40 % больше объема производства ОАО «Глубокский МКК» (на 66 188,2 туб) за аналогичный период.[31]

Основные тактические приемы ОАО «Глубокский МКК» на 2012 год:

– выход на новые рынки сбыта;

– укрепление существующих позиций и наращивание объемов продаж на освоенных сегментах;

– расширение ассортимента выпускаемой продукции.[30]

2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Общие сведения о предприятии

Строительство Глубокского молочноконсервного комбината началось в 1966 году. В эксплуатацию комбинат был введен в январе 1972 года в соответствии с приказом Министерства мясной и молочной промышленности СССР № 30 от 20 января 1972 года. Предприятие специализировалось на производстве сгущенного молока с сахаром, цельномолочной продукции и животного масла.

С 1 июля 1972 года в эксплуатацию введена вторая очередь по производству сгущенного молока без сахара.

На протяжении производственной деятельности большое внимание уделялось наращиванию производственных мощностей, а также техническому перевооружению.

Для производства стерилизованных молочных консервов была установлена шведская линия «Альфа-Лаваль», а для выработки сгущенного молока с сахаром (в 1972, 1974, 1978 и в 1990 годах) были установлены немецкие вакуум-аппараты «Виганд-8000».[30]

В 1980 году введен в эксплуатацию цех по производству заменителя цельного молока с установленной в нем сушилкой «ВРА-4» чешского производства, а в 1987 году - сушилка «ОСВ-1» отечественного производства. С 1996 года был прекращен выпуск заменителя сухого цельного молока и освоено производство сухого обезжиренного молока и сухих смесей для мороженого.

В 1984 году на линии выработки стерилизованного молока установлены две американские розливо-закаточные машины «Ангелиус».

В жестяно-баночном цехе первоначально были установлены две линии для выработки жестебанки «Сал-1» отечественного производства (г. Симферополь). В 1985 году в цехе была произведена реконструкция и установлена линия «Блема» производства ГДР. В 1988 году на предприятии установили вторую такую же линию. В 1999 году в цехе была установлена линия «Блема-Керхайс» германского производства для выработки банки со сварным швом. Установка этой линии позволила улучшить не только качество упаковки, но и качество молочных консервов.[30]

В 1992 году была проведена реконструкция цеха по выработке цельномолочной продукции: были выделены отделение по выработке сметаны и отделение по расфасовке продукции в пакеты.

В отделении расфасовки установлены автоматы М6-ОРЗ-Е литовского производства для расфасовки молока в полиэтиленовые пакеты. В 1996 году в отделении установлен автомат М6-ОР2Д2 литовского производства для расфасовки сметаны в коробочки из полистирола. В 2002 году введена в эксплуатацию установка фасовки полуавтоматическая УФП-1МП производства Новгородского машиностроительного завода.

В консервном цехе в 1998 году введены в эксплуатацию три итальянские коробозаклеивающие машины фирмы «Siat».

В маслоцехе с 1977 года, вместо стоявшей ранее линии была установлена линия ОЛА-1, а после проведения реконструкции в 1982 году - линия «ФБФЦ/1» производства ГДР, вторая такая же линия была установлена в 1989 году.

В сентябре 2007 года смонтирована и введена в производство новая итальянская пастеризационно-охладительная установка фирмы «Фраутех».

Открытое акционерное общество «Глубокский молочноконсервный комбинат» создано 2 февраля 1998 года решением Витебского облисполкома № 25 путем преобразования государственного предприятия «Глубокский молочноконсервный комбинат». [30]

В настоящее время ОАО «Глубокский МКК», входящий как отдельная производственная единица в состав ГО «Витебский концерн мясомолочные продукты», включен в Государственный Реестр хозяйствующих субъектов, занимающих доминирующее положение на товарных рынках РБ по выпуску молочных консервов, масла коровьего, молока сухого обезжиренного.[30]

2.2 Размещение предприятия и инженерное обеспечение

Промышленная площадка ОАО «Глубокский МКК» расположена на юго-западной окраине города Глубокое Витебской области.

Общая занимаемая площадь предприятия составляет 9,6434 га.

Рельеф площадки спокойный без перепадов высот.

Здания и территория предприятия полностью обеспечены всей необходимой инфраструктурой.

Расположение предприятия в черте города и наличие хорошо развитых магистралей позволяют без затруднений осуществлять доставку сырья и отгрузку готовой продукции автомобильным и железнодорожным транспортом.[30]

ОАО «Глубокский МКК» обеспечено инженерными объектами, необходимыми для нормальной производственной деятельности предприятия.

Инженерные коммуникации предприятия соответствуют государственным нормам, правилам, стандартам, а также техническим условиям и требованиям, выданным органами надзора (контроля) и заинтересованными организациями.

Подъездные пути предусматривают обеспечение предприятия автомобильным (в том числе пожарным) и железнодорожным транспортом.

В процессе производственной деятельности предприятием потребляется тепловая и электрическая энергия, хозяйственно-питьевая и техническая вода.

Электроснабжение

Электроснабжение ОАО «Глубокский МКК» осуществляется от подстанции Глубокских РЭС по четырем независимым подземным кабелям 10 кВ (двукратное резервирование снабжения электроэнергией). Кабели заведены здание в отдельное здание РУ, из которого осуществлена разводка к транформаторным подстанциям (ТП) предприятия.

Основными потребителями электроэнергии являются электродвигатели технологического оборудования, насосов, вентиляторов, компрессоров, а также электроосвещение.

Учет потребления осуществляется электросчетчиками.

Теплоснабжение

Теплоснабжение осуществляется от собственной котельной, расположенной на промышленной площадке предприятия. В котельной установлено семь котлов.

Один из котлов ДЕ 16/14 переведен на работу в водогрейном режиме.

В качестве топлива используется природный газ. Котельная полностью удовлетворяет потребности предприятия в тепловой энергии, отпускаемой на технологические нужды, отопление, вентиляцию и горячее водоснабжение.[30]

Холодоснабжение

Для обеспечения производства холодом на предприятии предусмотрены три системы охлаждения:

· непосредственное охлаждение;

· охлаждение промежуточным охладителем;

· охлаждение рассолом.

Непосредственное охлаждение применяется в камерах хранения масла, цельномолочной продукции и сметаны.

«Ледяная вода» и рассол подаются в технологические аппараты.

Водоснабжение

Существующая система водоснабжения предприятия предусмотрена для обеспечения водой хозяйственно-бытовых, производственных и противопожарных нужд. В соответствии с требованиями к количеству расходуемой воды, ее качеству и температуре по предприятию приняты следующие системы водоснабжения:

- хозяйственно-питьевая;

- производственно-противопожарная;

- оборотная.

Источником водоснабжения служит собственный водозабор, состоящий из десяти артезианских скважин глубиной от 40 до 60 м.

Все артезианские скважины оборудованы водомерами и насосами, имеют огражденные забором зоны строгого режима, которые находятся в должном порядке. Вода из артезианских скважин, пройдя через две станции обезжелезивания (I и II ступени) поступает на станцию II подъема и далее в водопроводную систему предприятия (в котельную, на производство, на хозяйственно-бытовые нужды, на нужды близлежащего микрорайона на 2 000 чел. и т.д.).

Качество потребляемой воды соответствует СанПиН «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест» и СТБ 1188-99 «Вода питьевая. Общие требования и организация и методы контроля».[30]

Водоотведение

Хозяйственно-производственные и бытовые стоки поступают во внутриплощадочные сети и далее подаются на собственные очистные сооружения естественной биологической очистки, состоящие из десяти полей фильтрации общей площадью 10 га.

Очистные сооружения ОАО «Глубокский МКК» введены в эксплуатацию в 1970 году и работают по устаревшей схеме поверхностной фильтрации без глубокой очистки стоков. За время эксплуатации очистные сооружения подверглись большому износу и требуют проведения реконструкции (например, лотки очистных сооружений общей длиной 600 м изношены на 80-90%), по причине отсутствия денежных средств не производилась реконструкция (замена дренажа и фильтрующей засыпки) полей фильтрации. В летнее время очистные сооружения перегружены, поскольку кроме ОАО «Глубокский МКК», сброс стоков ведут РПО ЖКХ комбикормового завода, хлебозавод и др.

Воздухоснабжение

Потребности производства в сжатом воздухе удовлетворяются от собственной воздушной компрессорной. В компрессорной установлено два воздушных компрессора фирмы Атлас Копко общей производительностью по воздуху 25 м3/мин. И суммарной мощностью установленных электродвигателей 125 кВт, а также два компрессора Краснодарского завода общей производительностью 28 м3/мин. мощностью электродвигателей 180 кВт. В работе эти два последних компрессора не задействованы, используются как резервные.

Вентиляция

На предприятии установлена местная и общеобменная приточно-вытяжная вентиляционная система с механическим и естественным пробуждением.

Освещение

Внутренне освещение на предприятии предусмотрено естественное

(через оконные проемы) и искусственное (светильники, оснащенные лампами дневного света и накаливания).

Нормы освещенности приняты в соответствии с требованиями СНБ 2.04.05-98. Типы светильников приняты в соответствии с назначением помещений и характеристикой окружающей среды.

Противопожарные мероприятия

Наружное пожаротушение предусмотрено от системы объединенного хозяйственно-питьевого и противопожарного назначения с забором воды из пожарных гидрантов.

Между проездами и стенами зданий нет естественных и искусственных преград.

Фактические разрывы между зданиями и сооружениями соответствуют противопожарным разрывам и требованиям норм с учетом степени огнестойкости и категорий зданий по взрывопожарной опасности.

Основными производственными подразделениями на территории промышленной площадки ОАО «Глубокский МКК» являются:

· консервный цех;

· маслоцех;

· цех ЦМП;

· цех сухого обезжиренного молока (СОМ);

· жестянобаночный цех.

2.3 Производственные мощности консервного цеха

Производственные мощности консервного цеха составляют:

сгущенныеРазмещено на http://www.allbest.ru/

консервы с сахаром - 97 туб в смену;

сгущенные Размещено на http://www.allbest.ru/

стерилизованные консервы - 60 туб в смену;

масло Размещено на http://www.allbest.ru/

животное - 20 тон в смену;

цельномолочная Размещено на http://www.allbest.ru/

продукция - 21 тон в смену.

Процент использования производственных мощностей за 2011 год составил: по молоку сгущенному с сахаром - 96,8% (2010 год - 80,2%); молоку сгущенному стерилизованному - 55,6% (92,3%); цельномолочной продукции - 54,4% (46,0%).

В цехе установлены две линии по приемке молока, оснащенные очистителями холодной очистки, пластинчатыми охладителями производительностью 25 тысяч литров в час (охлаждение производится «ледяной водой»). Данные линии позволяют принять и охладить до 270 тонн молока в сутки на два вида консервов.

Подготовка сырья в аппаратном отделении производится на трех пластинчатых пастеризационно-охладительных установках фирмы «Альфа-Лаваль» (две для молока и одна для сливок) производительностью 25 тысяч литров в час.

Новая итальянская пастеризационно-охладительная установка фирмы «Фраутех» смонтирована и запущена в производство в сентябре 2007 года.

Молокоохладительное отделение может вместить одновременно 250 тонн сырого молока (5 емкостей по 50 тонн), 360 тонн пастеризованного сырья (12 емкостей по 30 тонн) и три сливочных емкости по 3 тонны.

Ассортимент сгущенных консервов предусматривает разные виды наполнителей и разные виды упаковки.

Сгущенные смеси для стерилизованных консервов производится на пленочном аппарате «Шефферс - 6000». Процесс сгущения непрерывный. Для консервов сгущенных с сахаром сгущение молочной смеси происходит на трех вакуум-аппаратах «Вигонд 2000».

Для фасовки сгущенных консервов с сахаром оборудован специальный бокс. В боксе фасовка осуществляется в стерильных условиях за счет установленных бактерицидных ламп. Банка и крышка перед розливом стерилизуется при температуре 120 0С. Розлив осуществляется на двух розливо-закаточных автоматах Б4-КАД-1 производительностью 200 банок в минуту.

Для фасовки сгущенного молока без сахара применяется расфасовочно-закаточная машина «Angelius» производительностью 200 банок в минуту.

Металлические банки со сгущенным или концентрированным молоком стерилизуют в стерилизаторе непрерывного гидростатического действия при температуре 116 0С с выдержкой 14 минут.

Три упаковочные линии рассчитаны под фасовочные автоматы производительностью 200 банок в минуту. В состав линии входит этикетировщик, банкоукладчик (по 16 банок в гофроящике), коробкозаклейщик (скотчем с обеих сторон) и штабелер (49 ящиков на поддоне).[30]

2.4 Организационно-экономические показатели

В состав основных фондов предприятия входят здания, сооружения, машины и оборудование, передаточные устройства и др.

Сведения об основных фондах предприятия приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Сведения об основных фондах

Наименование	Стоимость по состоянию на 01.01.2010 г., млн. руб.*	Стоимость по состоянию на 01.01.2011 г., млн. руб.*
	восстановительная	остаточная	восстановительная	остаточная
Здания и сооружения	16781	6369	17413	6797
Машины и оборудование	22770	7800	24437	9053
Прочие основные фонды	7119	2321	6166	2348
Основные фонды, всего	16490	46670	48016	18198

Прим. * - в белорусских рублях

Коэффициент обновления основных фондов в ОАО «Глубокский МКК» по состоянию на 01.01.2012 г. составил 0,03 что является важным для обеспечения своевременности обновления основных средств предприятия. Эффективность дальнейшей финансово-хозяйственной деятельности предприятия ОАО «Глубокский МКК» будет всецело зависеть от степени и качества обновления основного технологического оборудования.

Обновление основных фондов предусматривается за счет собственных средств и привлеченных инвестиций.[30]

В настоящее время на экспорт реализуется около 60 % продукции от общего объема реализации ОАО «Глубокского МКК» в натуральном выражении. География экспорта ОАО «Глубокский МКК» за 2012 год представлена на рис. 3.



Рис. 3. География экспорта ОАО «Глубокский МКК» в 2012 году

Основным рынком сбыта в 2010 году оставался российский (68,7 %) и казахский (25,3 %) рынки. Особенность экспорта ОАО «Глубокский МКК» заключается в том, что на российском рынке, получив доступ к недорогому сырью - сухому обезжиренному молоку, многие предприятия стали производить сгущенное молоко по упрощенным технологическим схемам, не обеспечивая требуемый уровень качества.

Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности предприятия за предшествующие периоды приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Основные показатели финансово-экономической деятельности организации ОАО «Глубокский МКК»

Наименование показателей	Ед.изм.	2010 г.	2011 г.	2012 г.
Использование производственных мощностей: молоко сгущенное с сахаром молоко сгущенное стерилизованное масло животное СЦМ,СОМ цельномолочная продукция	% % % % %	80,2 92,3 27,2 60 46	96,8 55,6 44,8 64,5 54,4	100,0 92,5 41,9 51,8 62,7
Среднесписочная численность работающих	человек	822	867	876
Масло животное темпы к предыдущему году Цельномолочная продукция темпы к предыдущему году СОМ темпы к предыдущему году СЦМ темпы к предыдущему году	т % т % т % т %	978,6 89 5600,9 100,9 812,4 100,4 2791 109,4	1613 164,8 6251 1113 137,0 2761 98,9	1510 93,6 6756 107,3 600 53,9 2510 90,9
Полные издержки на производственную продукцию (работы, услуги), всего: в том числе: материальные затраты расходы на оплату труда отчисления на социальные нужды амортизация основных средств и нематериальных активов прочие затраты	млн. руб. млн. руб. млн. руб. млн. руб. млн. руб. млн. руб.	145442 127190 7197 2829 1436 6790	162330 135533 7677 2941 608 15571	185080 151765 10651 3621 1326 17717
Из полных издержек условно - постоянные издержки условно - переменные издержки	% % %	100 8 92	100 11 90	100 10 90
Выручка от реализации продукции (с НДС) с СПФ	млн. руб.	147554	186380	220933
Удельный вес реализованной продукции по рынках сбыта: внутренний рынок экспорт	% % %	100 48,6 51,4	100 48,5 51,5	100 41,9 58,1
Налоги, сборы, платежи (без подоходного)	млн. руб.	9751	10329	7612
Прибыль от реализации продукции	млн. руб.	-464	-9379	1669
Рентабельность реализованной продукции	%	-0,3	-5,1	0,8
Коэффициент текущей ликвидности	%	0,98	0,81	0,98
Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами	%	-0,14	-0,48	-0,40
Коэффициент обеспеченности финансовых обязательств активами	%	0,65	0,84	0,77

Структура затрат на производство ОАО «Глубокский МКК» за 2010-2012 гг. представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Структура затрат на производство ОАО «Глубокский МКК»

Статьи затрат	2010 г.	2011 г.	2012 г.
	млн. руб.*	%	млн. руб.*	%	млн. руб.*	%
Материальные затраты	66 487	5,8	79 969	84,9	127 190	87,5
Расходы на оплату труда	4 475	5,8	5 725	6,1	7 197	4,9
Отчисления на социальные нужды	1 685	2,2	2 519	2,7	2 829	1,9
Амортизация основных средств и нематериальных активов	654	0,8	871	0,9	1 436	1,0
Прочие затраты	4 165	5,4	5 154	5,5	6 790	4,7
Полные издержки	77 466	100,0	94 238	100,0	145 442	100,0

Прим. * - в белорусских рублях

Наибольший удельный вес в сумме полных издержек на произведенную продукцию занимают материальные затраты. Их доля в общем объеме затрат составляет в среднем 86,1 %.

3. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Материал и методика исследования

Исследовательская часть дипломной работы была выполнена на предприятии ОАО «Глубокский МКК», который расположен в городе Глубокое Витебской области.

В ассортимент выпускаемой продукции входит: масло животное, масло давальческое, сыр твердый, цельномолочная продукция, молочные консервы, продукт молочный сухой, сухое цельное молоко, сухое цельное молоко давальческое, сухое обезжиренное молоко из госсырья, сухое обезжиренное молоко давальческое, заменитель цельного молока, сыворотка сухая, сыры мягкие жирные, сыры полутвердые Фетали, сыр нежирный, творог обезжиренный, творог 5% весовой.

Объектом исследования послужило молоко-сырье, перерабатываемое на данном предприятии поставляемое из Глубокского района.

Целью исследований являлось изучение физико-химических качеств молока в зависимости от технологии доения коров, а также производство молочных консервов из сырья, поступающего на переработку на предприятие.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

1) Изучить объемы и структуру поставок молока из хозяйств Глубокского района;

2) Изучить динамику поставок молока в течение 2012 года;

3) Оценить физико-химические показатели молока в зависимости от технологии доения;

4) Изучить санитарно-гигиенические показатели молока;

5) Изучить технологию производства молока цельного сгущенного с сахаром и молока сгущенного с сахаром и кофе.

В период проведения исследований изучены:

1) объемы и структура поставок молока на ОАО «Глубокский МКК», с использованием отчетной документации предприятия за 2010 год;

2) физико- химические свойства молока-сырья:

плотность Размещено на http://www.allbest.ru/

- с помощью прибора ареометра;

кислотность Размещено на http://www.allbest.ru/

- методом титрования;

массовая Размещено на http://www.allbest.ru/

доля жира (%) - кислотным методом;

массовая Размещено на http://www.allbest.ru/

доля белка (%) - методом формольного титрования.

3) санитарно-гигиенические показатели молока-сырья:

Группа чистоты - определялась фильтрованием 250 мл молока, осадок на фильтре сравнивали с эталоном и на этом основании устанавливали группу чистоты молока.

Поставщики в зависимости от организации доения коров и оценки физикохимических показателей молока были распределены на три группы:

I - в доильном зале;

II - в молокопровод;

III - в доильные ведра.

Бактериальная обсемененность определялось по:

- содержанию КМАФА и М, КОЕ/г (редуктаза);

- содержанию соматических клеток, КОЕ/г (приложение ).

Сорт молока - согласно СТБ 1598-2006 «Молоко коровье».

Биометрическую обработку результатов проводили общепринятыми методами с использованием ПК и программы «Biometr».

3.2 Результаты исследований

3.2.1 Характеристика сырьевой базы

Основным сырьем ОАО «Глубокский МКК» является цельное молоко, поступающее на предприятие из хозяйств закрепленной сырьевой зоны. Частично молоко поставляется населением. Сырьевая зона предприятия включает в себя сельскохозяйственные предприятия Витебской области - Глубокского, Браславского, Шарковщинского районов.

Доставка молока на ОАО «Глубокский МКК» осуществляется в основном собственным транспортном. Сведения о фактических заготовках молока в 2011-2012 году приведены в таблице 5.

Таблица 5

Сведения о фактических заготовках молока в 2011-2012 годах

Заготовки молока от поставщиков	2011 год	2012 год
	тонн	%	тонн	%
1. Закупки молока 3,4% жирности, всего:	108330,8	100	118678,2	100
в том числе население	24682,6		26017,2
Глубокский район, всего	46230,5	42,800	48733,6	41,06
в том числе население	9116,2		9386,7
Шарковщинский район, всего	29432,8	28,148	34219,6	28,84
в том числе население	7262,4		8052,4
Докшицкий район, всего	40	0,001	59,4	0,005
в том числе население	1,1		0,5
Браславский район, всего	29073,9	26,838	35113,9	29,58
в том числе население	7846,2		8512,6
Миорский район, всего	525	0,0059
в том числе население	456,7
Мядельский район	12,2	0,0001	600	0,005
Вилейский район	-	-	-	-
Островецкий район	788,5	0,007	120	0,001
2. Завоз сырья, всего	5646,6	100	1380,9	100
Докшицкий молокозавод	2832,8	50,17	26,7	0,19
Поставский молокозавод	207,3	3,70	534,1	38,67
Слуцк «агротранс»	78	1,38	0	0
Сенно молокозавод	1092,7	19,35	0	0
Верхнедвинский молокозавод	945,1	16,73	51,5	3,7
Полоцкий молокозавод	490,7	8,67	755,5	56,54
МядельАгросервис	0	0,00	13,1	0,9
Итого: закупки госсырья	113977,4		120059,1
ОАО «Лепельский молокозавод» дав.сырье	156,2		1219,5
ОАО «Молоко» г. Витебск дав.сырье	0		716,2
«Верхнедвинский маслосырзавод» дав.сырье	306,4		793,5
Всего: закупки молока	114440		122788,3

Как видно из таблицы 5, основным поставщиком молока остаются сельхозпредприятия, удельный вес которых составляет приблизительно 76% от общего объема поставок.

Увеличения объемов закупаемого молока у сельскохозяйственных организаций молочного направления Глубокского района, Шарковщинского района и Браславского района, что позволяет снизить цены производимой продукции, так как цены на закупаемое молоко от сельскохозяйственных предприятий несколько ниже.

Одной из основных задач хозяйств является производство молока высокого качества, которое зависит от множества прямых и косвенных факторов (состояние молочного стада, соблюдение технологии доения, состояние и качество технического обслуживания доильного и холодильного оборудования, средств доставки молока на комбинат и др.).[30]

3.2.2 Объемы, структура и динамика поставок молока из Глубокского района

Объектом исследований качества сырья явилось молоко, поступающее на переработку в ОАО «Глубокский МКК» из хозяйств Глубокского района.

Были проанализированы объемы поступления молока на переработку в течение 2012 года (табл. 6 и рис. 5).

Таблица 6 - Объемы поставок молока за 2012 год из хозяйств Глубокского района

Хозяйство- поставщик	Количества молока, т
	Фактической жирности	массовая доля жира в молоке, %	базисной жирности (3,6%)
ОАО «Петровщина»	1925,617	3,78	2022,318
ОАО «Золотая подкова»	2644,820	3,63	2668,085
ОАО «Короли»	1596,032	3,73	1657,683
ОАО «Верхнее»	1430,539	3,76	1493,526
ОАО «Сельцы»	1666,391	3,64	1686,256
ОАО «Матюково»	2146,088	3,62	2160,689
ОАО «Соловьиное»	1259,942	3.80	1329,631
СПК «Черневичи»	3226,150	3,67	3289,781
КУПСХП «Яблонька»	2346,981	3,74	2437,974
УП «Озерцы»	2447,13	3,63	2468,76
ОАО «За Родину»	3468,553	3,75	3616,3
ОАО «Константинов Двор»	4971,39	3,79	5230,58
Ф-л «Голубичи» ОАО «Глубокский мясокомбинат»	1955,877	3,63	1971,124
Ф-л «Стринадки» ГП «Полоцкий винодельческий завод»	2767,062	3,76	2892,238
ОАО «Глубокский агросервис»	1309,051	3,71	1351,97
ОАО «СРСУ-3» ф-л «Ломаши Агро»	2543,985	3,83	2705,37
Ф-л «Мнюто» ОАО «Глубокский МКК»	2880,848	3,8	3038,790

Рис. 4. 1-Ф-л «Мнюто» ОАО «Глубокский МКК»; 2- ф-л «Стринадки» ГП «Полоцкий винодельческий завод» ; 3- ОАО «Константинов Двор»; 4- ОАО «За Родину»; 5- СПК «Черневичи»

Самыми крупными поставщиками молока являются ОАО «Константинов Двор», ОАО «За Родину», СПК «Черневичи. Эти хозяйства за год каждый сдали на переработку более 3000 т молока. В общей структуре сданного молока их доля составляет почти третью часть - 29%.

От 41% хозяйств на переработку в течение 2012 года поступило от 2000 до 3000 т молока.

Проведен сравнительный анализ динамики поставок молока и его качественная характеристика в течение 2012 года, что представлено в таблице 7 и рисунках 6 и 7.

Таблица 7 - Динамика поставок молока- сырья в течении 2012 года

Показатели	Месяцы	Всего
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Количество молока: фактической жирности, т	2278,5	3162,1	2843,5	3419,2	4052,4	4490,4	4303,7	4021,3	3751,1	2907,1	2490,2	2511,2	40230,9
Базисной жирности (3,6%)	2486,8	3372,8	3005,7	3548,9	4113,7	4407,4	4150,1	4187,0	3694,9	3211,4	2751,8	2800,4	41731,2
Массовая доля жира, %	3,93	3,84	3,81	3,74	3,66	3,53	3,47	3,73	3,55	3,98	3,98	4,02	3.73
Массовая доля белка, %	3,08	3,12	3,06	3,06	3,04	3,04	3,06	3,05	3,05	3,11	3,16	3,15	3.08

Рис 5

Рис 6

В результате анализа динамики поставок молока в течение года установлено, что максимальное количество молока сдается в летние месяца - 32% от валовой поставки, то есть третья часть. Минимальное количество молока сдается на переработку в период с ноября по январь - всего 18%, после чего идет резкий спад в поставках сырья - это общая тенденция всех производителей молока, так как связана с массовостью отелов в хозяйствах и переходом на пастбищное содержание и кормление молочного скота. Такая же динамика наблюдается и по молоку базисной жирности.