Технологический процесс приготовления комплексного обеда

Упаковка и хранение салатно-шпинатных овощей.

На предприятия общественного питания эти овощи поступают в ящиках и корзинах вместимостью не более 10 кг, уложенными вертикально в один ряд, а щавель - навалом.

Хранят их при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 1-2 суток, так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (95%).

Майонез

В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу.

Майонез - сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей.

В зависимости от рецептуры и назначения выпускают майонез:

1. с т о л о в ы й («Провансаль» и «молочный») с массовой долей жира не менее 67%,

2. л ю б и т е л ь с к и й - жира не менее 47%,

3. с п р я н о с т я м и - «Весна», «Ароматный», «с тмином» и др.

Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками.

Хранят майонез при температуре от 3 до 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сосиски

Колбасы - это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

По способу термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, копченые. Копченые делятся на варено-копченые и сырокопченые.

Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным.

В качестве о с н о в н о г о с ы р ь я для производства колбас используют говядину и свинину, реже баранину

По термическому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным или замороженным.

Мясо молодых животных применяют для вареных колбас, сосисок и сарделек, а мясо взрослых животных - для полукопченых и копченых колбас.

Говядина является основной составной частью фарша. Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые и питательные свойства изделий. Баранину применяют для выработки только некоторых колбас, так как ее специфический запах и вкус сохраняются и в готовых изделиях. Используют также мясо птицы и субпродукты.

Жир входит в состав фарша в разных количествах, в основном свиной межмышечный жир и шпик. Шпик бывает твердым (хребтовым, с окороков и лопаток), полутвердым (с боковых частей туши и с грудинки) и мягким (с пашины). Твердый шпик используют для копченых колбас, полутвердый - для полукопченых.

Д о п о л н и т е л ь н о е с ы р ь е колбасного производства - яйца, молоко, сливки, сыр, крахмал, сахар, соль, лук, чеснок, перец, мускатный орех и др. пряности, белковый стабилизатор, нитриты. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбас.

Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги. Они бывают натуральными (кишки, пузыри, пищеводы), искусственными белковыми (белкозин и др.), а также целлюлозными (целлофановые, вискозные) и полимерными (полиэтилен, повиден).

Химический состав колбасных изделий.

Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков (9,5-28%), жиров (13,5-50,0%), минеральных веществ (2,4-6,6%) - натрия, калия, кальция, фосфора, магния, витаминов - В1, В2, РР. Воды содержится от 50-70% в вареных колбасах, до 30-44,8% в полукопченых и 23,3-39,65% в копченых.

Энергетическая ценность 100 г колбасных изделий 170-514 ккал.

Колбасные изделия более калорийны, лучше усваиваются, чем мясо, т.к. при их производстве используется высококалорийное сырье, мясо, освобожденное от малосъедобных частей, измельченное, легко усвояемые жиры, специи, улучшающие вкус.

Производство колбасных изделий.

Процесс производства колбасных изделий состоит из следующих операций: обвалка, жиловка, сортировка мяса, приготовление фарша, подготовка оболочек, набивка фарша в оболочки и вязка батонов, осадка и тепловая обработка в зависимости от вида колбас.

При производстве вареных колбас их обжаривают при температуре дыма 90-110°С от 1 до 3 ч., варят от 20 мин. до 2,5 ч. при температуре 75-85° С, охлаждают до 8-15°С в толще батона.

Вареные колбасные изделия.

К этому виду колбасных изделий относятся сосиски,

С о с и с к и выпускают высшего и первого сортов.

Сосиски высшего сорта - Любительские, Молочные, Особые, Сливочные, Пикантные и др.,

1-го сорта - Русские, Говяжьи, Московские, Подольские, Городские.

Требования к качеству колбасных изделий

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов.

Фарш на разрезе равномерно перемешан от розового до темно-красного цвета, у вареных - розовый или светло-розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика, грудинки, определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком.

Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная - у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленый, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых - слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.

Н е д о п у с к а ю т с я к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика. Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта.

Упаковка, хранение.

Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные.

Выпускают колбасные изделия, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.

При температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-85% сосиски и сардельки хранят не более 48 ч со дня изготовления.

Лук репчатый

Луковые овощи - травянистые многолетние растения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук-шалот, лук зеленый, лук-порей, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок.

Луковые овощи имеют древнюю историю возделывания. В России лук появился давно и был обязательной приправой многих мясных блюд, начинок для пирогов и гречневой каши. На Руси лук считали универсальным средством от многих болезней, отсюда поговорка: «Лук от семи недуг». Родиной репчатого лука считается Средняя Азия. О чесноке упоминается в рукописях XIII в.

Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов.

Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей.

Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуи. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой.

В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2 , В6 , РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый).

Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой.

По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

1. Острые сорта лука (Арзамасскийместный,Мстерскийместный, Стригуновский местный) выращивают в Росссии, Белоруссии, Эстонии, Латвии. Они содержат больше сухих веществ, чем другиесорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г, наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.

2. Полуострые сорта лука (Даниловский 301, Каба, Мячковский местный) выращивают в районах средней полосы РФ и на юге. Они обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60-300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

3. Сладкие сорта лука (Испанский 313, Ялтинский местный) выращивают на юге РФ, Украине, в Казахстане. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы по 50-300 г.

В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд.

Сладкие и полуострые сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта - для маринования.

Требования к качеству луковых овощей.

Лук репчатый и чеснок по качеству делят на отборный и обыкновенный.

Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см у стрелкующегося чеснока, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту.

Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см; у чеснока соответственно не менее 4 см и 2,5 см.

Допускается в луке обыкновенного сорта 15--20% луковиц с длиной шейки более 5 см; 5% луковиц меньшего диаметра, оголенных, с сухим загрязнением, механически поврежденных. Содержание проросших луковиц с длиной пера до 2 см, в весенне-летний период, не более 10%.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные,

поврежденные болезнями, с посторонними запахом и привкусом.

Болезни лука и чеснока.

Чаще всего луковые овощи поражаются

1. ш е й к о в о й г н и л ь ю в виде пушистой серой плесени,

2. ч е р н о й п л е с е н ь ю в виде пылевидного налета,

3. ф у з а р и о з н о й г н и л ь ю, а также

4. б а к т е р и а л ь н ы м и з а б о л е в а н и я м и, превращающими мякоть луковицы в слизистую массу.

Упаковка и хранение луковых овощей.

Лук репчатый и чеснок упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг.

На предприятиях общественного питания лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха помещения 70%, а многолетний лук - до 3 дней при относительной влажности воздуха 90%.

Каперсы.

В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу.

Каперсы - это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами.

Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л. Вкус каперсов кисловатый.

Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов.

Томатное пюре

блюдо кондитерский кулинарный бифштекс

Томатные овощи - в эту группу входят помидоры (томаты), баклажаны, перец (горький и сладкий), физалис, бамия.

Помидоры. Плод помидоров - сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами.

Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной.

Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, РР и К.

В России выращивают более 100 хозяйственно-ботанических сортов помидоров, которые различаются по:

1. окраске (красные, розовые, желтые),

2. форме (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные и др.),

3. поверхности (гладкие, ребристые) и

4. массе (от 60 до 100 г и более).

В зависимости от семенных камер помидоры бывают многокамерными и малокамерными (обычно многосемянные).

Различают помидоры з е л е н о й, м о л о ч н о й, б у р о й, р о з о в о й и к р а с н о й с т е п е н ей з р е л о с т и. Помидоры, кроме зеленой степени зрелости, способны дозревать в темноте или на рассеянном свету при температуре 20-25° С.

В настоящее время созревание помидоров ускоряют с помощью стимуляторов (этилена, кислорода и др.).

По срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними.

Для кулинарных целей лучшими считаются помидоры крупные и средние, красные по окраске, с гладкой поверхностью, зрелые. Этим требованиям соответствуют хозяйственно-ботанические сорта: Бизон 639, Волгоградский, Гумберт 23, Молдавский ранний, Невский и др.

Помидоры используют в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу и рыбе, на заправку супов и соусов в пассерованном виде, для фарширования. Их солят, маринуют и применяют для приготовления томата-пасты, томата-пюре, сока, томатного соуса.

Овощные и фруктовые порошки.

Из овощей вырабатывают томатный, морковный, тыквенный, луковый порошки, порошки из пряной зелени и др., а из фруктов - яблочный, сливовый и др.

Порошки быстро восстанавливаются при добавлении жидкости, образуя пюреобразные продукты, которые по цвету, вкусу, запаху и пищевой ценности мало отличаются от свежих.

Овощные и фруктовые порошки используют в общественном питании для приготовления пюре, начинок для пирогов, соков, киселей.

Упаковка и хранение сушеной продукции.

Сушеные овощи и плоды упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, фанерные барабаны, выложенные внутри подпергаментной, парафинированной или оберточной бумагой.

Плоды и овощи сублимационной сушки упаковывают в металлическую герметическую тару, которая может быть заполнена азотом или углекислым газом.

Сушеные грибы упаковывают в ящики и мешки до 25 кг.

Хранят сушеную продукцию от 6 до 12 мес. при температуре 10-20° С и относительной влажности воздуха 70%, а на предприятиях общественного питания - 5-10 суток.

Масло сливочное

Сливочное масло - концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Производство сливочного масла.

Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

При получении масла методом с б и в а н и я с л и в о к их пастеризуют при температуре 85-90° С или 95-98° С, охлаждают до 2-8° С, подвергают созреванию и сбивают в маслоизготовителях до получения масляных зерен и пахты. Пахту удаляют, зерна промывают и подвергают механической обработке. При выработке кисло-сливочного масла в сливки, после охлаждения, вносят закваску молочнокислых и ароматообразующих бактерий.

Получение масла методом п р е о б р а з о в а н и я в ы с о к о ж и р н ы х с л и в о к заключается в том, что сливки пастеризуют, сепарируют до содержания жира 83%, нормализуют по содержанию влаги и жира. Затем сливки поступают в маслообразователь, где подвергаются охлаждению, механическому воздействию и превращаются в масло.

Химический состав сливочного масла.

Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги.

Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34° С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты.

В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Виды сливочного масла.

К сливочному маслу относятся следующие виды:

1. В о л о г о д с к о е , получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95 - 98°С; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги;

2. н е с о л е н о е сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги;

3. с о л е н о е кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли;

4. Л ю б и т е л ь с к о е сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - с содержанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20,0% влаги и 1,0% соли;

5. К р е с т ь я н с к о е - с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5% жира, 25,0% влаги;

6. К р е с т ь я н с к о е сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25,0% влаги и 1,0% соли;

7. Ш о к о л а д н о е, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао.

8. Б у т е р б р о д н о е масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.

Требования к качеству коровьего масла.

В зависимости от качества коровье масло подразделяют на высший и 1-ый сорта.

Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале, по которой каждому показателю качества дается определенное количество баллов:

1. вкус, запах - 10 баллов,

2. консистенция, внешний вид - 5 баллов,

3. цвет - 2 балла,

4. упаковка, маркировка - 3 балла.

При определении качества масла подсчитывают общую сумму баллов по всем показателям согласно балльной оценке и относят масло к высшему сорту, если общая балльная оценка 13-20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6 баллов или к 1-му сорту, если общая балльная оценка 6-12 баллов, а оценка по вкусу и запаху - 2 балла.

Масло Вологодское и Шоколадное на сорта не подразделяют.

По органолептическим показателям:

Вологодское масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Масло несоленое, соленое, Любительское, Крестьянское должны иметь вкус и запах чистый, без посторонних привкусов, запахов, характерные для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него - для сладко-сливочного масла; с кисло-сливочным вкусом и запахом - для кисло-сливочного масла; умеренно соленым вкусом - для соленого масла. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных, мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

У шоколадного масла вкус, запах сладкий, с выраженным вкусом, ароматом шоколада и ванилина, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная, пластичная, без видимых капель влаги на разрезе. Цвет шоколадный, однородный по всей массе.

У бутербродного масла вкус, запах приятные с кисломолочным привкусом у кисло-сливочного масла, с привкусом пастеризации у сладко-сливочного, допускается слабокормовой привкус; консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид, с одиночными капельками влаги, допускается слабая крошливость, рыхлость; цвет от белого до светло-желтого.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта, а бактерии группы кишечных палочек - в 0,01 г продукта.

Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Не д о п у с к а е т с я к реализации коровье масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

К д е ф е к т а м сливочного масла относятся:

1. ш т а ф ф - образование темно-желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус;

2. к о р м о в о й в к у с (запах) - результат поедания животными пахучих растений и кормов;

3. с а л и с т ы й вкус (запах) - результат окисления жирных кислот и др.

Упаковка и хранение коровьего масла.

Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой.

В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики. Можно расфасовывать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, металлические банки.

Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3° С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов.

На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Сливочное масло используют для бутербродов, заправки молочных супов, соусов, гарниров и каш, приготовления соусов (сухарного, польского, голландского), жарки яичниц, омлетов и сырников.



Сметана

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4--2,8% белка, 2,6-3,2%» углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В1, В2, С и PP. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал.

Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Основным видом является сметана 30%-ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую сметану-продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок.

Требование к качеству сметаны.

Сметану 30%-ной жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта.

Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочнокислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая; кислотность сметаны 65-90° Т.

В 1-м сорте допускаются слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи; консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, имеется легкая тягучесть; кислотность сметаны 65-110° Т.

Сметана 10, 15, 20, 25%-ной жирности имеет цвет, вкус, запах, свойственные сметане 30%-ной жирности, но допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20%-ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Кислотность этих видов сметаны от 65 до 100° Т.

Не д о п у с к а ю т к приемке сметану с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

В кулинарии сметану используют как самостоятельный продукт, а также для борщей, щей, солянок, пудингов, запеканок, котлет, крупяных биточков и для приготовления соусов.

Упаковка и хранение сметаны.

Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, бочки деревянные.

Хранят сметану при температуре 4-6° С не более 72 ч, при температуре 0 ± 1°С не более 3-х мес. для сметаны 25%-ной жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 мес. для сметаны 20%-ной жирности, упакованной в бочки и не более 30 дней для сметаны 20 и 25%-ной жирности, упакованной во фляги.

В молочных консервах, сметане, твороге, творожных изделиях бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются.

Остаточное количество пестицидов, тяжелых металлов, антибиотиков не должно превышать установленных Минздравом норм.

Кулинарный жир

Кулинарные жиры - безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров.

Производство кулинарных жиров.

Для производства кулинарных жиров применяют рафинированные жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.), саломас, топленые животные жиры (говяжий, бараний, свиной), переэтерифицированные жиры. В качестве добавок используют витамины, красители, антиокислители, ароматизаторы.

Для получения кулинарных жиров из подготовленного сырья составляют жировую смесь по рецептуре, перемешивают ее, подогревают, охлаждают, кристаллизируют, фасуют, упаковывают.

Химический состав кулинарных жиров.

Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, воды - не более 0,3%. Энергетическая ценность 100 г жира 897 ккал. Температура плавления жиров 28-36° С, усвояемость - 96,5%. Из полиненасыщенных жирных кислот в кулинарных жирах преобладает линолевая, из мононенасыщенных - олеиновая.

Из витаминов в основном содержится витамин Е. Фосфатиды жиров способствуют образованию на поверхности продукта при обжаривании золотисто-коричневой корочки.

Виды, требования к качеству кулинарных жиров.

В зависимости от назначения и состава выпускают несколько видов кулинарных жиров:

1. с а л о р а с т и т е л ь н о е - смесь саломаса и растительного масла;

2. У к р а и н с к и й ж и р - смесь саломаса, растительного масла и свиного топленого жира;

3. Б е л о р у с с к и й ж и р - смесь саломаса, растительного масла, говяжьего жира;

4. В о с т о ч н ы й - смесь саломаса, растительного масла и бараньего топленого жира;

5. ж и р П р и м а - смесь переэтерифицированного жира, растительного масла, животного топленого жира;

6. ж и р Н о в и н к а - смесь переэтерифицированного жира, саломаса, растительного масла;

7. М а р г а г у с е л и н - смесь саломаса, растительного масла, свиного топленого жира, экстракта репчатого лука;

8. ж и р ф р и т ю р н ы й - чистый растительный саломас.

Кулинарные жиры Прима, Новинка, фритюрный, сало растительное должны иметь чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха, остальные жиры чистый вкус с характерным привкусом добавленного животного жира, без постороннего привкуса; для Маргагуселина - привкус жареного лука.

Цвет у кулинарных жиров от белого до светло-желтого, консистенция однородная твердая, пластичная или мазеобразная, в расплавленном состоянии жиры прозрачные.

Не д о п у с к а ю т с я жиры с наличием плесени, салистым, прогорклым и др. привкусами.

Остаточное количество пестицидов в жирах не должно превышать максимально допустимый уровень, установленный в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Упаковка и хранение кулинарных жиров.

Упаковывают жиры в фанерные ящики вместимостью до 30 кг и деревянные бочки вместимостью не более 100 дм3 . Фасованные жиры выпускают в пакетах из жиронерастворимых полимерных пленок по 200 и 500 г, а также в металлических банках по 500 и 1000 г.

Хранят жиры при температуре 1-4° С и относительной влажности воздуха 80% в течение 4 мес, а на предприятиях общественного питания - 10 дней, жиры с антиокислителями - до 6 мес.

В кулинарии жиры фритюрный, Украинский и Белорусский используют для фритюра, так как они более устойчивы к термическому воздействию. Восточный жир применяют для приготовления плова, чебуреков, и других блюд.

Жиры можно использовать для пассерования овощей в заправочные супы, жарки мяса и рыбы.

Жир животный топленый пищевой.

В зависимости от переработанного сырья различают топленые животные жиры - говяжий, бараний, свиной, костный, сборный.

Производство животных топленых жиров.

Сырьем для производства животных топленых жиров служат кость от обработки мяса, субпродуктов и жировая ткань убойного скота (жир - сырец).

Жир-сырец сортируют, удаляют прирези мяса, промывают, охлаждают, измельчают. Из подготовленного сырья жир извлекают вытапливанием.

Костный жир получают вытапливанием из предварительно отсортированного, промытого, измельченного сырья.

Полученные животные жиры освобождают от шквары, воды, свободных жирных кислот и других примесей отстаиванием, фильтрованием, сепарированием, нейтрализацией. Затем охлаждают и упаковывают.

Для сохранения пищевой ценности жиров и повышения стойкости при хранении их обрабатывают после вытопки и очистки антиокислителями.

Химический состав животных топленых жиров.

В животных топленых жирах содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Энергетическая ценность 100 г топленого жира 897 ккал. Жиры имеют витамины А, Е, холестерин - 0,10 г в 100 г продукта, фосфатиды и др. вещества.

В состав животных топленых жиров входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты.

В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, поэтому они отличаются повышенной температурой плавления и застывания.

Так, температура плавления говяжьего жира 40-51° С, бараньего - 44-55° С, а температура застывания - соответственно 34-38 и 32-45° С. Свиной жир характеризуется относительно большим количеством ненасыщенных жирных кислот и имеет низкую температуру плавления - 28-48° С, а температура застывания - 22-32° С.

Требования к качеству животных топленых жиров.

В зависимости от качества топленые животные жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, кроме сборного.

Говяжий жир высшего и 1-го сортов от бледно-желтого до желтого цвета, бараний - от белого до бледно-желтого. Консистенция жиров плотная или твердая, в расплавленном состоянии - прозрачные. Вкус, запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1-м допускаются приятные поджаристые.

Свиной жир высшего сорта белого цвета, допускается бледно-голубой оттенок; 1 -го сорта - белый, допускается желтоватый или сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1-м допускаются приятные поджаристые. Консистенция мазеобразная, зернистая или плотная, в расплавленном состоянии жир прозрачный.

Костный жир высшего сорта от белого до желтоватого цвета; 1-го сорта от белого до желтого, допускается сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1 -м допускаются приятные поджаристые. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном состоянии жир прозрачный.

В говяжьем, бараньем и костном жирах всех сортов допускается зеленоватый оттенок.

Сборный жир от белого до темно-желтого цвета, допускается сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для животного жира; допускаются вкус и запах поджаристые, бульона, шквары. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном состоянии допускается мутноватость.

Массовая доля влаги в говяжьем и бараньем жире высшего сорта не более 0,20%, в свином и костном - не более 0,25%, в этих же жирах 1-го сорта - не более 0,30%, в сборном жире - не более 0,50%.

Массовая доля антиокислителя в свином жире 1-го сорта не более 0,02%.

Упаковка и хранение животных топленых жиров.

Упаковывают жиры в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100, 120 дм3 , в фанерно-штампованные бочки и картонные наливные барабаны, в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона, дощатые ящики вместимостью не более 25 кг с вложенными мешками-вкладышами из полимерных материалов, в металлические и стеклянные банки.

Хранят топленые животные жиры, упакованные в ящики, бочки, барабаны, кроме сборного жира, один месяц, а упакованные в металлические и стеклянные банки - 18 мес. при температуре от 0 до 6° С. При температуре от -5 до -8° С их хранят соответственно 6 мес. (сборный жир - 4 мес.) и 24 мес. (кроме упакованного в стеклянные банки). Жиры с антиокислителями, упакованные в ящики, бочки и барабаны хранят при температуре от -5 до -8° С и от -12° С и ниже в течение 24 мес. Относительная влажность воздуха при хранении топленых жиров 85%.

В кулинарии животные жиры используют при пассеровании овощей для заправочных супов и соусов (свиной жир), жарки во фритюре, а также для жарки мяса, птицы и изделий из рубленного мяса.

Не д о п у с к а ю т с я жиры с наличием плесени, прогорклым, салистым и другими привкусами.

Лимон

Субтропические плоды. К субтропическим плодам относят цитрусовые, гранаты, инжир, хурму. Они произрастают на Черноморском побережье Кавказа, Крыма, в Средней Азии.

Цитрусовые плоды. Такими плодами являются мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты. Плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, разделенной на дольки, и семян.

Благодаря содержанию сахаров (до 8%), эфирных масел (до 2,5%), лимонной кислоты (до 6%), минеральных вещеетв, витаминов С (до 50 мг%), Р и каротина, цитрусовые очень питательны, обладают прекрасным вкусом, ароматом и противоцинготными свойствами.

В кожице цитрусовых сосредоточено много витаминов, пектиновых веществ и почти все эфирные масла, поэтому ее используют и в кулинарии для приготовления цукатов.

Благодаря толстой кожице цитрусовые хорошо сохраняются и перевозятся на далекие расстояния.

Л и м о н ы - плоды обычно овальной формы (по 40-200 г) со светло-желтой кожицей, сросшейся с мякотью.

Благодаря большому содержанию органических кислот, пектиновых веществ, витаминов и эфирных масел лимоны широко используют для приготовления компотов, желе, для украшения блюд.

Их подают к чаю, холодному кофе.

В лечебном питании лимонный сок рекомендуется при подагре, желчно-каменной болезни.

Болезни субтропических и тропических плодов.

Чаще всего поражаются болезнями цитрусовые плоды.

1. С а ж и с т ы й г р и б в виде черного точечного налета ухудшает внешний вид плодов.

2. Г о л у б а я и з е л е н а я п л е с е н и размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов при этом становится горьким.

Упаковка и хранение субтропических и тропических плодов.

Цитрусовые упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке.

Гранаты упаковывают в ящики по 30 кг с прокладками из стружек между слоями плодов, а хурму - в ящики по 12-22 кг.

Бананы упаковывают в полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а ананасы - в ящики или картонные коробки с прокладками.

Хранят плоды на предприятиях общественного питания до 3 дней в той же таре при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85%.

Молоко

Среди пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и молочные продукты занимают важное место в рационе питания.

По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания, каждый человек должен ежедневно употреблять 500 г молока, кефира, кумыса или простокваши, 20 г сливочного масла, 100 г творога, 20 г сметаны.

Химический состав, пищевая ценность молока.

Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов.

В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая.

Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко.

Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 - 34° С) и усваивается на 96%.

Белки (2,8-4,3%) - наиболее ценная составная часть коровьего молока.

Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%.

Основным белком является к а з е и н, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисло- молочных продуктов.

Другой белок - а л ь б у м и н - при нагревании молока до 75° С и выше свертывается и выпадает в осадок.

Вместе с ним выпадает в осадок и г л о б у л и н.

Молочный сахар - л а к т о з а (4,7-5,2%) - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисломолочных продуктов.

При нагревании до 120° С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха.

Минеральных веществ содержится в молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.

В молоке содержатся витамины жирорастворимые - А, D, Е и водорастворимые - С, В1, В2, В6, В12, РР и др.

Газы молока - кислород, водород и углекислый газ - при кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено появление пены на поверхности молока.

Ферменты молока (липаза и др.) способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.

Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Энергетическая ценность 100 г молока 58 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме.

Виды молока.

По способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное.

Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов:

1. п а с т е р и з о в а н н о е с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5% жира;

2. п а с т е р и з о в а н н о е 3,2 и 6%-ной жирности;

3. т о п л е н о е - с содержанием 4 и 6% жира, пастеризованное при температуре 95°С с выдержкой при этой температуре в течение 3-4 ч,

4. б е л к о в о е - 1 и 2,5%-ной жирности;

5. с в и т а м и н о м С, содержащее 3,2 и 2,5% жира и н е ж и р н о е;

6. н е ж и р н о е.

Стерилизованное молоко выпускают с содержанием жира 3,2 и 3,5%; 1,5 и 2,5%.

Требования к качеству молока.

Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка.

Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое - с кремовым оттенком, нежирное - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый, стерилизованное - со слабым привкусом кипяченого молока.

Кислотность всех видов молока не более 21° Т, молока 3,5 и 6%-ной жирности - не более 20, белкового - не более 25° Т.

Не д о п у с к а е т с я к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

В кулинарии молоко используют для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао).

Упаковка и хранение молока.

Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока 1,5 и 3,2 и 2,5%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны.

Хранят молоко при температуре 2-6° С в течение 36 ч, стерилизованное - при температуре 20°С в течение 10 дней.

Сахарный песок.

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы (С12 Н22 О11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

В настоящее время в нашей стране потребление сахара на одного человека в год составляет 42 кг при физиологической норме 31,5 кг. Избыточное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ: диабет, ожирение и т. д.

Производство сахара.

Сырьем для получения сахара являются растения - сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др.

В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы - корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.

Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар-рафинад и рафинадную пудру.

Производство с а х а р а - п е с к а состоит из следующих операций.

Сахарную свеклу моют и измельчают в стружку. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой (80° С). Полученный диффузионный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют.

Очищенный диффузионный сок содержит 15% сухих веществ и 85% воды. Сначала его выпаривают для получения сиропа с содержанием 65% сухих веществ, а затем сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92-93%.

В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе, называемом утфелем, происходит процесс кристаллизации сахара.

После кристаллизации утфель помещают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристаллы сахара промывают горячей водой и отбеливают паром.

Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (75°С), охлаждают до 25°С, сортируют по величине кристаллов и упаковывают.

Требования к качеству сахара.

С а х а р - п е с о к выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар- песок для промышленной переработки.

Размер кристаллов сахара-песка всех видов 0,2-2,5 мм. Массовая доля сахарозы и влаги:

Сахароза, % Влага, %

Сахар-песок 99,75 0,14

Сахар-песок для промышленной переработки 99,55 0,15

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Упаковка и хранение сахара.

На предприятия общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг, сахар-рафинад прессованный колотый - по 40 кг.

Рафинадную пудру доставляют упакованной по 50 кг в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами, по 40 кг в пяти- или шести-слойных бумажных мешках.

Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Какао - порошок

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха из семян плодов какао-дерева, произрастающего в Южной и Центральной Америке, в Западной Африке, на островах Шри Ланка и Ява.

Плоды достигают 30 см в длину и бывают от 300 до 500 г. В бледно-розовой мякоти плодов находится 25 - 40 семян, их освобождают от оболочки, ферментируют 3-6 дней, моют, сушат, измельчают и обрабатывают щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии.

Какао-порошок содержит (%): жира - до 17,5, белка - 24,2% сахара - 3,5, крахмала - 24,4, минеральных веществ - 5, теобромина и кофеина - 2,5.

По способу обработки какао-порошок бывает:

1) непрепарированный, т. е. необработанный щелочами (Золотой ярлык, Наша марка, Прима);

2) препарированный, т.е. обработанный двууглекислой содой или углекислым аммонием. Последний обладает лучшим ароматом и вкусом, дольше не оседает, дает напиток с красноватым оттенком (Экстра, Золотой якорь).

По органолептическим показателям это порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.

На предприятия общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг или коробках по 100 и 250 г.

Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

В кулинарии какао-порошок используют для приготовления горячего напитка и для добавления в кремы, помаду, тесто в кондитерском производстве.

Ванилин

Пряности - это высушенные продукты растительного происхождения.

Пряности содержат эфирные масла и гликозиды, которые обуславливают их специфические вкус и запах.

В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые и корневые.

Плодовые пряности - анис, перец, тмин, ваниль, кардамон и др.

В а н и л ь - стручки вьющейся тропической лианы, родина которой Мексика. Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10-20 см) стручки, с мягкой эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина, цвет от темно-коричневого до черно-коричневого; содержит эфирное масло и ароматический альдегид ванилин (до 3%).

Используется ваниль при приготовлении теста, кремов, пломбиров, печенья, для ароматизации сырников, пудингов.

На предприятия общественного питания она поступает расфасованной в металлические коробки или стеклянные трубочки.

В а н и л и н - это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили.

Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильным сахаром; его используют предварительно растворенным в горячей воде.

Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17° С и относительной влажности воздуха 75%.

Вода

Составной частью всех продуктов является вода. Вода (Н2О) играет важную роль в жизнедеятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека).

Вода - зто среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Вместе с потом, выдыхаемым воздухом и мочой вода выводит из организма вредные продукты обмена.

В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде 2-2,5 л. С питьем в организм поступает 1 л воды, с пищей - 1,2 л, около 0,3 л образуется в процессе обмена веществ.

Содержание воды в пищевых продуктах различно: в овощах и фруктах - 70 - 95%, в мясе - 38 - 78, в рыбе - 57 - 89, в молоке - 88, в крупе - 10 - 14, в сахаре - 0,14%.

В продуктах вода может находиться в свободном и связанном состояниях.

В с в о б о д н о м виде она содержится в клеточном соке, между клетками, на поверхности продукта.

С в я з а н н а я вода находится в соединении с веществами продуктов.

При их кулинарной обработке вода из одного состояния может переходить в другое. Так, при варке картофеля свободная вода переходит в связанную в процессе клейстеризации крахмала.

Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов.

Все скоропортящиеся продукты (молоко, мясо, рыба, овощи, фрукты) содержат много влаги, а нескоропортящиеся (крупа, мука, сахар) - мало.

Содержание воды в пищевых продуктах должно быть определенным.

Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта. Так, товарный вид, вкус и цвет моркови, зелени, плодов и хлеба ухудшаются при снижении влажности, а крупы, сахара и макаронных изделий - при ее увеличении.

Многие продукты способны поглощать пары воды, т.е. обладают гигроскопичностью (сахар, соль, сухофрукты, сухари).

Так как влажность влияет на питательную ценность пищевых продуктов, а также на сроки и условия хранения, она является важным показателем в оценке их качества.

Влажность продукта устанавливают высушиванием его определенной навески до постоянной массы.

Вода, используемая для питья и приготовления пищи, должна соответствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8°-12° С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

Присутствие солей магния и кальция придает воде жесткость. Жесткость зависит от содержания ионов кальция и магния в 1 л воды. По стандарту она не должна превышать 7 мг. экв/л.

В жесткой воде плохо развариваются овощи и мясо, так как находящиеся в продуктах белковые вещества образуют со щелочными солями кальция и магния нерастворимые соединения.

В жесткой воде ухудшается вкус и цвет чая. При кипячении жесткая вода образует накипь на стенках пищеварочных котлов и кухонной посуды, что вызывает необходимость частой их чистки.

В 1 л воды допускается не более трех кишечных палочек.

Организация горячего цеха

Горячий цех.

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.

Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей.

В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде.