Технологический процесс приготовления комплексного обеда

Организация рабочих мест при приготовлении блюд и кондитерских изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Правила подачи готового блюда. Технология приготовления картофеля, жареного во фритюре брусочками, бифштекса, солянки сборной мясной.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 17.06.2013
Размер файла 783,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.

В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.

Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.

Производительность труда поваров на 5 -- 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки -- слева.

Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево. Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам.

Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами.

При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд.

Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления:

1. бульонов;

2. первых блюд;

3. горячих напитков;

4. жарки вторых блюд, гарниров;

5. варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров;

6. запекания блюд

Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием (табл. 4).

Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.

Таблица 4. Характеристика тепловых аппаратов

Тип

Марка

Назначение

Котел пищеварочный электрический: опрокидывающийся

неопрокидывающийся

секционный модулированный

КПЭ-40,

КПЭ-60

Для варки

первых блюд, бульонов, вторых блюд (куры вареные, мясо отварное и т. д.);

КПЭ-100,

КПЭ-160,

КПЭ-250

первых блюд, бульонов;

КПЭСМ-60

гарниров, сладких блюд, соусов

Газовый пищеварочный: опрокидывающийся

неопрокидывающийся

КПГ-40М,

КПГ-60М

Для варки вторых блюд, гарниров, соусов;

КПГ-160,

КПГ-250

первых блюд, бульонов, вторых блюд, соусов

Сковорода электрическая: с непосредственным обогревом

секционная модулированная

СНЭ-0,2,

СНЭ 0,5

Для жарки вторых блюд, гарниров тушения;

СЭСМ 0,2,

СЭСМ 0,5

пассерования овощей, жарки вторых блюд

Печь конвейерная жарочная электрическая

ПКЖ

Для жарения котлет (2000 шт./ч), шницелей (1000 шт./ч)

Фритюрница электрическая несекционная

секционная модулированная непрерывного действия

ФНЭ-10

ФЭСМ-20

ФНЭ-40

Для жарения изделий во фритюре (котлеты по-киевски, рыба в тесте, картофель, пирожки и т. д.);

котлеты по-киевски и т. д.

картофель «фри», пирожки

Шашлычная печь электрическая

секционно-модулированная

ШР-2

Для жаренья шашлыков

ПШСМ-14

Для запекания (запеканки, пудинги), тушения (голубцы и т. д.)

Шкаф жарочный: электрический

секционно-модулированный

ШЖЭ-3

ШЖЭСМ-2

Для запекания (запеканки, пудинги), тушения (голубцы, перец фаршированный), запекания блюд в емкостях

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями - столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ - 2 и СОЭСМ - 3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка МС18- 160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи.

Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530x325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования.

Внедрение его позволяет:

1. рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;

2. повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;

3. сократить число внутрицеховых транспортных операций;

4. улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др.

Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй.

Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную.

С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.

В периоды небольшой загрузки в суповом отделении цеха готовят компоты, кисели, варят сиропы для желе и муссов.

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники.

Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде. Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении - кофейном буфете.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты.

При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.

На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.

Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др.

Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60. Машина применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л.

Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы - чаплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару - котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.

Для переборки и мойки круп, а также для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами.

В столах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус и др. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой МВ, РВ нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.

В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем 1 месте отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые для приготовления холодных блюд и закусок.

На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют и т. д. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды.

Эти операции можно выполнять и на электроплите в наплитной посуде.

Запекание является завершающей операцией.

Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф.

В ресторанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде), кокотницах (грибы, запеченные блюда - в мелкие тарелки блюда, баранчики), кокильницах (рыба, запеченная под молочным соусом).

На этом рабочем месте готовят и запеченные сладкие блюда: печеные яблоки, пудинги со сладкими соусами и др.

Первые блюда порционируют в глубокие тарелки, бульонные чашки, сопутствующие им продукты - в пирожковые тарелки (пирожки, пампушки с чесноком и др.), мелкие тарелки (крупеник); вторые (240 мм), овальные и круглые в соусники.

Правила техники безопасности:

1. машина должна иметь заземления, резиновый коврик

2. движущиеся части машины не менять при включенном электродвигателе

3. разбирать, мыть машину после полного отключения

4. кнопки «пуск», «стоп» включать сухими руками

Охрана труда и техника безопасности при работе на предприятиях питания

На предприятиях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда, ответственность за которые возлагается на администрацию.

Администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм, обеспечивать создание санитарно-гигиенических условий, предотвращающих возникновение профессиональных заболеваний.

Администрация предприятия обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку, сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, спецобуви.

Продолжительность рабочего дня для подростков от 16 до 18 лет- шестичасовой рабочий день.

Вес переносимых тяжестей должен составлять:

1. для мужчин- 50 кг

2. для женщин- не более 20 кг

3. для юношей в возрасте до 18 лет - не более 16 кг

4. для девушек в возрасте до 18 лет - не более 10 кг.

Наиболее распространенными травмами при работе на предприятиях питания являются порезы, ожоги, ушибы, поражения электрическим током, тепловой удар.

Травмы могут быть по вине администрации или самих работников, нарушающих правила техники безопасности. При наличии травмы на производстве составляется акт, расследуются причины возникновения несчастного случая, принимаются меры по их предупреждению.

Все работники предприятия обязаны пройти инструктаж по технике безопасности под роспись (инструктажи по т/б регистрируются в спец. журналах).

Проведение инструктажа возлагается на администрацию.

Виды инструктажа

1. Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу. Он знакомит с основными положениями т/б, производственной санитарии, правилами внутреннего распорядка предприятия.

2. Инструктаж на рабочем месте проходят учащиеся на производственной практике, работники при переходе с обслуживания одного вида оборудования на другое.

3. Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками правил т/б не реже 1 раза в 3 месяца.

4. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, установке нового оборудования, после несчастных случаев.

5. Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил т/б на рабочем месте. На работников, не соблюдающих правила т/б налагаются административные взыскания.

Общие положения:

Ш Перед началом работы:

1. Надеть полагающуюся спецодежду - в комплект спецодежды повара входит: колпак, халат или куртка, фартук, прихватка, спецобувь.

2. Не допускается рваная, грязная спецодежда, без пуговиц.

3. Рукава должны быть подвернуты до локтя.

4. Нельзя закалывать спецодежду булавками, иголками; класть в карманы зеркальца, часы, кольца и другие предметы.

5. Спецобувь должна быть на невысоком каблуке, устойчивая; обувь должна быть на невысоком каблуке, устойчивая; обувь должна плотно держаться на ноге; легко мыться и быть вентилируемой.

6. Перед посещением санузлов спецодежду необходимо снимать.

Ш Руки моют с мылом и щеткой и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина. Повар должен иметь производственный маникюр.

Ш Привести в порядок рабочее место.

Ш Не загромождать рабочее место и проходы пустой тарой, грязной кухонной посудой и инвентарём.

Ш Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности.

Ш При осмотре оборудования проверить:

1. наличие заземления, резиновых ковриков

2. исправность оборудования

3. наличие ограждений движущихся частей машин и механизмов

Ш При обнаружении неисправностей сообщить администрации предприятия и до полного их устранения к работе не приступать.

Ш Не производить самому ремонт оборудования.

Ш Во время работы:

1. Своевременно удалять мусор с пола, вытирать жирные пятна и пролитые жидкости.

2. Осколки убирать щеткой и веником - не руками.

3. Чтобы избежать несчастных случаев при столкновении, не допускать беготни, суеты, скопления людей в течение рабочего дня.

4. Не допускать переноса тяжестей, которые могут повлечь за собой потерю равновесия и падения.

5. Ножи должны быть удобными, с прочно насаженными ручками, хорошо наточены. Нельзя оставлять ножи в ваннах, раковинах с водой, в обрабатываемом сырье. Не переносить и не передавать нож острием вперёд.

6. Не работать на оборудовании, устройство которого не знаешь/работа на котором тебе не поручена. Выполняйте только порученную вам работу.

7. Не оставляйте работающее оборудование без надзора.

8. Рубильники и пусковые кнопки «пуск»/«стоп» включать только сухими руками.

9. При работе с мясорубкой обратить внимание на наличие ограничительного кольца у загрузочной воронки. Не проталкивать продукты в мясорубку руками! (проталкивать нужно специальным приспособлением - толкачом (пестиком)).

10. Не облокачиваться и не садиться на оборудование.

11. Не разбирать и не менять сменные механизмы универсального привода при включенном электродвигателе.

12. Не пользоваться наплитной посудой с деформированным дном. Наплитные котлы (бачки) наполнять на 3Л объёма. Передвигать по поверхности плиты осторожно, без рывков. Крышки котлов открывать ручкой на себя, пользуясь сухой прихваткой. Снимать и переносить котлы вдвоём, заранее предупредив рядом стоящего работника. Котлы устанавливают на специальные подставки, табуреты (пол).

1. Противни должны быть с ровным дном, без трещин в углах.

2. Следите за тем, чтобы жиры не вспыхнули от высокой температуры (температура плиты 300*С).

Ш По окончании работы:

1. Уборка рабочего места.

2. Разборку, мойку оборудования производить только при выключенном электродвигателе. Не допускать попадания воды на токоведущие части.

3. Санитарную одежду хранить отдельно от верхней.

Личная гигиена повара:

Ш Содержание тела в чистоте

Загрязняясь от пота, слущивающегося эпителия кожа может стать причиной кожных заболеваний, загрязнения продуктов. Поэтому до и после работы повару рекомендуется принимать душ.

Ш Содержание рук в чистоте

Руки моют с мылом и щеткой и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести/хлорамина. У повара должен быть производственный маникюр. Не допускаются до работы лица с гнойничковыми заболеваниями рук (пищевое отравление стафилококком).

Ш Содержание полости рта

Зубы рекомендуется чистить 2 раза в день и прополаскивать рот после каждого приёма пищи. Не допускаются до работы лица с простудными заболеваниями: ангина, грипп, насморк и т.п. Запрещается принимать пищу на рабочих местах. Запрещается курить в производственных цехах.

Ш Медицинский осмотр

Повара проходят ежеквартальный медицинский осмотр. Санитарные книжки хранятся у руководителя предприятия или медицинского работника.

Ш Травма

1. При наличии травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить администрации и отправить пострадавшего в травмпункт. При поражении электрическим током у человека происходит непроизвольное сокращение мышц, поэтому он не может сам освободиться от источника тока.

2. В первую очередь необходимо отключить рубильник (перерубить провод топором с деревянной ручкой).

3. При отсутствии дыхания пострадавшему делают искусственное дыхание и массаж сердца.

4. При потере сознания дают понюхать нашатырный спирт, одежду расстегнуть, открыть форточки/вынести пострадавшего на свежий воздух.

5. В любом случае после оказания первой помощи пострадавшего необходимо доставить в больницу.

Электробезопасность и пожаробезопасность:

Поражение электрическим током происходит при работе с оборудованием, которое оказалось под напряжением, в результате пробоя изоляции, при неисправности заземления и при нарушении правил т/б.

Различают индивидуальные и общие средства защиты от поражения электрическим током.

К индивидуальным средствам защиты относят: резиновые коврики, диэлектрические перчатки, изолирующие подставки, инструменты с деревянными ручками и т.п.

К общим средствам защиты относят защитное заземление и зануление.

К мероприятиям по предупреждению электротравматизма относят также инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности.

Первичные средства пожаротушения должны быть на каждом предприятии. Их размещают на специальных щитах или на лестничных площадках.

К ним относятся:

1. ломы

2. лопаты

3. топоры

4. ведра

5. огнетушители

Огнетушители могут быть пенные - ОХП-10, ОП-05 и углекислотные ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8.

Заряд пенных огнетушителей состоит из кислотной части и щелочной, а также из пенообразователя. Для приведения в действие необходимо прочистить шпилькой отверстие и поднять рукоятку вверх до отказа.

Опрокинуть огнетушитель и направить струю пены на очаг пожара. Длина струи -8 м, продолжительность действия - 1 мин.

Углекислотные огнетушители применяют для тушения электроустановок. Баллоны емкостью 2, 5 или 8 л заполнены жидкой углекислотой под давлением.

Правила пользования:

1. направить раструб-снегообразователь на очаг пожара;

2. медленно повернуть маховичок запорного вентиля против часовой стрелки. Длина струи -2 м, время действия - 30 сек.

3. Держать огнетушитель необходимо за ручку, так как температура понижается до -70°С.

Крупные предприятия оборудуются системой электрической пожарной сигнализации (ЭПС). Ответственность за пожарное состояние несет директор предприятия.

Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить.

Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству.

Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы.

Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство.

Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ!

Список используемой литературы

1. Ефимов Н.А. Кулинария М.; Академия, 2006.

2. Бутырский Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.; Академия, 2003.

3. Золи В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.; Академия, 2001.

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов М.; Академия, 2002.

5. Бутырский Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания М.; Высшая школа, 1990.

6. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд М.; Академия, 2006.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.; Экономика, 1983.

8. Рецептуры на торты, кексы, пирожные и рулеты - М.; Пищевая промышленность, 1979.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Характеристика готового блюда за классификационными признаками. Описание пищевой ценности, подготовки сырья, технологии приготовления, требований к качеству готового блюда. Санитарные требования по реализации блюд. Организация рабочих мест, подбор посуды.

    дипломная работа [216,0 K], добавлен 13.03.2014

  • Механическая кулинарная обработка овощей. Технология приготовления блюд: "Запеченный в фольге картофель" , "Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками", "Жареный с луком картофель", "Капуста тушеная", "Грибная солянка".

    курсовая работа [764,1 K], добавлен 21.04.2015

  • История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.

    реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013

  • Характеристика сырья, ассортимент блюд, правила приготовления макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд из бобовых. Организация работы горячего цеха. Личная гигиена повара. Санитарный режим предприятия.

    реферат [26,4 K], добавлен 28.11.2014

  • Сведения о закусочных бутербродах, характеристика технологических процессов при их приготовлении. Расчет энергетической ценности блюда. Механическая кулинарная обработка сырья. Условия хранения готовой продукции. Калькуляционная и технологическая карты.

    курсовая работа [2,0 M], добавлен 28.07.2015

  • Рецептура и технология приготовления картофеля жареного брусочками, кубиками, дольками, ломтиками. Требования к качеству готового блюда: цвет, консистенция, вкус. Техника безопасности на кухне, правила санитарии, перечень оборудования и инвентаря.

    презентация [1,5 M], добавлен 18.11.2013

  • Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.

    контрольная работа [26,5 K], добавлен 18.01.2012

  • Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания. Значение первых блюд в питании человека. Технология приготовления рассольников. Значение кондитерских изделий в питании. Технология приготовления торта бисквитного со сливками.

    курсовая работа [24,9 K], добавлен 09.03.2014

  • Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.

    курсовая работа [153,6 K], добавлен 24.02.2012

  • Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

    курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.