Организация работы производства в закусочной "Блинная"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время общественное питание в России функционирует в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности.

Российский рынок общественного питания растет, так как на это обстоятельство прямо указывают данные статистики. Рост оборота в сфере общественного питания аналитики и участники рынка связывают с возросшей покупательной способностью россиян и развитием демократичных сегментов рынка.

По данным Федеральной службы госстатистики РФ, оборот предприятий общественного питания в России в январе-августе 2011 г. увеличился на 4,7% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года до 561,6 млрд. руб.

В 2010 году оборот отрасли увеличился на 1,4% и составил 768 млрд. руб. В прогнозе социально-экономического развития РФ на 2012-2014 годы, одобренном 21 сентября 2010 года на заседании Правительства, заложен рост оборота общественного питания в РФ в 2011 году на уровне 5,2%, в 2012 году - 5,7%, в 2013 году - 5,4%, в 2014 году - 8,4%. Если сравнивать показатель за 2014 год с показателем за 2010 год, то оборот отрасли возрастет на 23,8%.

Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не всухомятку, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Причем основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

Перспективы дальнейшего развития общественного питания следующие:

1. развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая предприятия «быстрого питания»;

2. расширение спектра услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания;

3. повышение качества продукции общественного питания.

Закусочная -- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

1) по ассортименту реализуемой продукции общего типа

2) специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Блины - это традиционное для России блюдо, которое давно стало одним из символов национальной кухни. Впрочем, блины любят не только иностранцы, приезжающие в нашу страну, но и наши соотечественники. Блины стали отличной альтернативой иностранным гамбургерам и являются одним из самых популярных видов закусок. Раньше блины пекли только дома, однако сейчас блины с различными начинками продаются в передвижных блинных, подаются в кафе и даже входят в меню многих ресторанов.

Цели работы: экономическое обоснование преимущества открытия предприятия типа блинная, путем расчета производственной программы.

Задачи работы:

1) Расчет производственной программы

2) Подбор и размещение оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

3) Организовать работу исследуемого цеха, подобрать и организовать персонал, организацию труда.

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

Проектируемая закусочная «O'Ladushka»:

Тип предприятия: блинная

Мощность: 40 посадочных мест.

Организационно-правовая форма: общество с ограниченной ответственностью.

Планируемое место расположения: г. Ярославль, ул. Нахимсона,21.

Режим работы: с 10-00ч. до 21-00ч. без перерыва для отдыха персонала.

Обслуживаемый контингент: общедоступная.

Форма обслуживания: самообслуживание.

Место положения предприятия в центральной части города позволяет вести торговлю со всеми категориями граждан, не зависимо от социального статуса, обеспечивает высокий спрос среди населения (лиц проживающих и работающих в этой части города, туристов и т.д.). Режим работы закусочной дает возможность посетителям провести в ней: завтрак, обед, ланч, ужин, деловые встречи, детские утренники, праздничные мероприятия, в частности масленицу и многое другое.

В состав закусочной «O'Ladushka» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей, складские помещения.

Состав производственных помещений включает: доготовочные цеха (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет деректора, гардероб для персонала, уборные.

К складским относят склад для хранения п/ф.

Для посетителей предусмотрен вестибюль, к которому примыкает туалетная комната и торговый зал. В торговом зале крючки для одежды находятся непосредственно рядом со столами.

Закусочная отличается ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителя. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке, с указанием наименования блюда, выхода продукта и количества порций. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Закусочная предоставляет выбор услуг, которыми может воспользоваться любой посетитель:

· Услуги питания;

· Услуги по реализации кулинарной продукции;

· Услуги по организации потребления (проведение деловых встреч, праздничных мероприятий, детских утренников)

· Прочие слуги (вызов такси по заказу потребителя, упаковку кулинарных изделий, предоставление потребителям телефонной связи).

Интерьер закусочной:

В дизайне зала используется дерево - деревянная отделка стен, деревянная мебель и барная стойка - создает эффект исконно русского заведения. Дополняют интерьер самовар на окне и куклы в традиционных русских нарядах. Стены также расписаны красками и украшены вышитыми полотенцами, платками с национальными мотивами.

Ассортиментный перечень блюд:

Наименование блюд
1. Холодные блюда и закуски
2. Супы
3. Вторые горячие блюда (главные)
4. Горячие напитки
5. Холодные напитки
6. Мучные изделия

Управление предприятием общественного питания

Иерархия персонала:

Директор

Зав. Производства Гл. бухгалтер Администратор

Охранник

Повара Мойщики

(повар холодного, горячего цеха, повар на раздаче) Слесарь

Уборщики

Функции персонала:

Директор:

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.). Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Руководит работниками ресторана.

Зав. Производства:

Организация производственного процесса по выпуску качественной продукции: составление производственной программы, соблюдение технологических процессов и технологии приготовления пищи в целом по производству, организация рабочих мест, обучение работников технологии приготовления пищи, обеспечение сырьем производства нужного качества и в необходимом количестве, обеспечение инвентарем в достаточном количестве.

Гл. Бухгалтер:

Формирование учетной политики, исходя из специфики условий хозяйствования, структуры, размеров, отраслевой принадлежности и других особенностей деятельности организации. Достоверное и полное представление о финансовом положении организации, финансовых результатах ее деятельности и изменениях в ее финансовом положении.

Администратор:

Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Обеспечивает чистоту и порядок в зале. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль над исполнением работниками указаний руководства организации.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Повар:

- горячего цеха: Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам.

Готовить широкий ассортимент основных горячих блюд с соблюдением технологических требований к блюдам и качества готовой продукции и с учетом особенностей. Соблюдать при приготовлении основных блюд требования к безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Сервировать и оформлять горячие основные блюда для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- холодного цеха: Изготовление холодных блюд. Контроль качества входящего сырья. Обновление блюд в соответствии с текущим спросом. Получение и контроль ассортимента. Организация рабочего места, наведение и поддержание порядка.

- повар, осуществляющий отпуск блюд и напитков на раздаче: Осуществляет продажу блюд и напитков, обеспечивает сохранность денежных средств, следит за достаточным количеством блюд и напитков на раздаче, обслуживает клиентов на кассе и ведет кассовую документацию, помогает клиентам в выборе блюд и напитков.

Охранник:

Осуществляет поддержание безопасности в закусочной: обеспечивает безопасность персонала, а так же посетителей, предотвращает посягательство на жизнь персонала, клиентов и нанесение материального ущерба закусочной.

Уборщик:

Осуществляет поддержание чистоты в закусочной.

Мойщик:

Осуществляет поддержание чистоты посуды и столовых приборов закусочной.

Слесарь:

Осуществляет поддержание работоспособности оборудования и эл. приборов, мелкий ремонт сан. узлов.

горячий цех блинная продукция

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

На предприятии организована бесцеховая структура производства, т.к. предприятие работает на п/ф и сырье, с малым объемом производства.

Цеха подразделяются: доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуются технологические линии.

Взаимосвязь цехов на предприятии

Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными цехами, с помещениями для хранения п/ф. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями, торговым залом.

Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Схема инфраструктуры производства

Производственная группа помещений

Основные цеха Вспомогательные цеха

Доготовочные Моечные

Горячий Холодный

Организация работы цехов

Холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят: холодные блюда и закуски:

холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), холодные сладкие блюда, холодные закуски, холодные напитки, холодные супы. Микроклимат: СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройство приточно-вытяжной вентиляции. В холодном цехе приток воздуха должен составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Оборудование: для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф ШХ-0,4, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками СОЭСМ-3, универсальный привод ПУ 0,6. Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки.

Инвентарь: столовые ложки, вилки, ножи маркировки ОС, ОВ, МВ, РВ, Сельдь, Сыр, Хлеб, доски с теми же маркировками, металлические тары объемом 2, 5 и 10 л., терка.

Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара V разряда. По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

Режим работы цеха: с 9:00 до 22:00

Схема блинной

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАМЫ

3.1.1 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИЕЛЕЙ

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

N = P • з (человек)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

з - оборачиваемость одного посадочного места в день.

з = 4 => N = 40 х 4 N = 160 (чел.)

Предприятие обслуживает в торговом зале 160 потребителей

3.1.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД И НАПИТКОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ ИЗГОТОВЛЕНИЮ

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле

n = N • m (блюд)

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

m= 1,5 => n= 160х1,5 = 240

Вывод: предприятие выпускает 240 блюд.

3.1.3 РАЗБИВКА ПО АССОРТИМЕНТУ В СООТВЕТСТВИИ С КОЭФИЦИЕНТАМИ ПОТРЕБЛЕНИЯ

N общее кол-во блюд = n холодных блюд + n супов + n вторых блюд + n сладких блюд

где n количество блюд = N • m ,

где n количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем и т.д.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Разбивка блюд по ассортименту:

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда	160	0,4	64
Супы	160	0,3	48
Вторые блюда	160	0,8	128
Сладкие блюда	-	-	-

Итого: 240

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба:

Наименование напитков	Количество потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на 1-го чел. в день	Количество
			в литрах в штуках	в порциях (стаканах)
Горячие напитки	160	0,1л	16л.	-
Холодные напитки	160	0,07л	11,2л	-
Мучные кондит.	160	4,8шт.	4,8шт.	-
Хлеб ржаной	160	25	1600	-
Хлеб пшеничный	160	25	3200	-

3.1.4 Составление плана-меню

План-меню на 11.07.2014

№ по Сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
ТТК	Блины Блины сметанные Блины боярские Блины красные Блины (со сметаной, сгущенкой, джемом, медом) Блины манные Блинчики с фаршем: Рыбным Грибным Творогом	120 130 120 120/50 130 150 140 150	9 9 9 9 9 9 9 9
	Всего: 8
ТТК	Холодные блюда и закуски Огурцы, фаршированные овощами Тарталетки, с крабовым салатом Окунь, жаренный под маринадом Суфле из сыра Салат столичный	150 30/120 50/75 150 150	12 12 12 12 12
	Всего: 5
ТТК	Супы Солянка сборная мясная Рассольник обыкновенный Суп картофельный с фрикадельками	250 250 250	16 16 16
	Всего: 3
ТТК	Вторые (главные) блюда Птица, тушенная в красном с вином соусе Зразы натуральные Картофель, фаршированный грибами	100 100 100/20	9 9 9
	Всего: 3
ТТК	Гарниры Картофельное пюре Макароны варенные Рис отварной	150 150 150	9 9 9
	Всего: 3
ТТК	Мучные блюда Расстегай с рыбой Кулебяка с капустой Беляш Пирог с яйцом и зеленым луком Ватрушка с творогом	150 200 150 100 75	4 4 4 4 4
	Всего: 5
ТТК	Горячие напитки Чай в ассортименте (черный, зеленый, байховый, мятный чай) Кофе моккочино Кофе капучино Какао	150 150 150 150	16 16 16 16
	Всего: 4
	Холодные напитки Квас Молоко	500 200	11 11
	Всего: 2

3.1.5 Расчет потребности в сырье

Калькуляционные карты.

Солянка сборная мясная:

наименование продуктов	норма (кг)	цена (руб)	стоимость (руб)
грудинка говяжья почки говяжьи сосиски молочные лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины томатная паста масло сливочное сок лимона сметана петрушка	1.250 1.250 2.050 2.975 1.550 1.000 1.250 1.250 0.600 0.250 2.500 0.350	448.11 320.55 160.82 20.00 88.00 550.00 135.33 71.06 472.22 157.44 103.91 16.00	560.14 400.68 329.68 59.50 136.40 550.00 169.17 88.82 283.33 39.36 259.78 5.60
общая стоимость сырьевого набора на 100 порций 2 671.48 наценка 300 % 8 014.44 цена продажи блюда 106.86 выход одного блюда в готовом виде, грамм 250

Картофельное пюре:

наименование продуктов	норма (кг)	цена (руб)	стоимость (руб)
картофель молоко масло сливочное	15.000 2.000 0.250	59.40 36.00 472.22	891.00 72.00 118.06
общая стоимость сырьевого набора на 100 порций 1 097.16 наценка 300 % 3 291.48 цена продажи блюда 43.89 выход одного блюда в готовом виде, грамм 150

Картофель, фаршированный грибами

наименование продуктов	норма (кг)	цена (руб)	стоимость (руб)
картофель яйцо шампиньоны масло подсолнечное лук репчатый	20.000 1.300 3.000 2.000 1.000	59.40 112.50 187.10 94.80 21.31	1 188.00 146.25 561.31 189.61 21.31
общая стоимость сырьевого набора на 100 порций 2 178.08 наценка 300 % 6 534.25 цена продажи блюда 87.12 выход одного блюда в готовом виде, грамм 180

3.1.6 Составление трех технико-технологических карт

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): __ Рассольник ярославский____

Область применения: ООО «O'Ladushka»

Перечень сырья:

Картофель, петрушка, морковь, помидоры, лук репчатый, лук порей, огурцы соленые, щавель, масло подсолнечное, перец черный горошком, соль, лавровый лист, грудинка говяжья, сметана 20%.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	320	240
Петрушка (Корень)	80	60
Помидоры соленые	35	32
Морковь	50	40
Лук Репчатый	48	40
Лук-Порей	53	40
Огурцы Солёные	62	60
Щавель	53	40
Масло Подсолнечное	20	20
Вода	750	750
Перец черный горошком	1	1
Соль	10	10
Лавровый лист	0,2	0,2
Грудинка говяжья	120	120
Сметана 20%	100	100
Выход	_	120

Технологический процесс

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, добавляют пассированные морковь, лук и корень петрушки, нарезанные соломкой, через 5-10 мин вводят припущенные огурцы и помидоры, нарезанные соломкой.

За 10-15 минут до окончания варки добавляют нарезанные на части листья щавеля, соль, перец горошком и лавровый лист.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в рассольник кладут отварное мясо и сметану. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°c. Допустимый срок хранения блюда рассольник ярославский до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°c. Срок годности блюда рассольник согласно СанПин 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°с до +6°с.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Рассольник ярославский должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона -- прозрачный, при добавлении томата или свеклы -- красноватый, ингредиентов -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов в составе -- достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

В 100 г блюда Рассольник ярославский содержится:

Белки-------------------------------------------------------------------4.2 г

Жиры-------------------------------------------------------------------3.4 г

Углеводы--------------------------------------------------------------3.59 г

Калорийность---------------------------------------------------------61.76 ккал

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): ___ Чай Russian Breakfast________

Область применения: ООО «O'Ladushka»

Перечень сырья:

Чай черный, сахарный песок, коньяк, сливки.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование	Брутто	Нетто
Чай черный	20	15
Вода	1080	138
Сахар	150	10
Коньяк	10	5
Сливки	40	20
Выход	_	150

Технологический процесс

В ёмкость с кипятком насыпают чай, накрывают крышкой и настаивают 15-20 минут. Перед отпуском в чай добавляют сахар, коньяк и сливки, перемешивают и разливают по стаканам.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Чай заваривают по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°c.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Чай Russian breakfast должны соответствовать следующим требованиям

Внешний вид	Напиток однородный, без посторонних вкраплений, без осадка.
Цвет	Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.
Консистенция	Жидкая.
Вкус и запах	Приятный с ароматом входящих в состав ингредиентов, вкус -- немного терпкий, свойственный используемому сорту чая. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

В 100 г блюда Чай Russian breakfast содержится:

Белки------------------------------------------------------------------- 0.4 г

Жиры--------------------------------------------------------------------0.1 г

Углеводы--------------------------------------------------------------15.11 г

Калорийность---------------------------------------------------------62.94 ккал

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия): Макароны отварные с грибами и зеленью__

Область применения: ООО «O'Ladushka»

Перечень сырья:

Макароны, соль, масло сливочное, шампиньоны, петрушка.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование	Брутто	Нетто
Макароны	60	60
Вода	200	200
Соль	1	1
Масло сливочное	2	2
Петрушка	4	4
Шампиньоны	21	17
Выход	_	150

Технологический процесс

Макароны отваривают в подсоленной воде до готовности. Петрушку мелко шинкуют, мелкорубленные шампиньоны бланширую. Сваренные макароны откидывают на дуршлаг и добавляют растопленное сливочное масло, шампиньоны и зелень, перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Макароны готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°c. Допустимый срок хранения блюда макароны отварные до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°c.

Срок годности блюда макароны отварные согласно СанПин 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°с до +6°с.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Макароны отварные с грибами и зеленью должны соответствовать следующим требованиям

Внешний вид	Компоненты не разваренные, поверхность без заветривания, ингредиенты по рецептуре (для изделий с добавками) распределены равномерно.
Цвет	Изделия -- белый, кремовый, Блюда в целом -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду изделия.
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

В 100 г блюда Макароны отварные с грибами и зеленью содержится:

Белки-------------------------------------------------------------------1.52 г

Жиры-------------------------------------------------------------------3.05 г

Углеводы--------------------------------------------------------------8.95 г

Калорийность-------------------------------------------------------69.33 кКал

3.2 Расчет численности персонала производственной бригады Исследуемого цеха

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле



Где n1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда

Тсм - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.

Наименование блюд	Ед. Изм.	Количество блюд, реализованных в день (п)	Норма времени в секундах (нвр)	Количество человеко-секунд (n • нвр.)
Солянка сборная мясная	Блюдо	16	180	2880
Рассольник обыкновенный	Блюдо	16	200	3200
Суп картофельный с фрикадельками	Блюдо	16	180	2880
Птица, тушенная в красном с вином соусе	Блюдо	9	160	1440
Зразы натуральные	Блюдо	9	250	2250
Картофель, фаршированный грибами	Блюдо	9	120	1080
Картофельное пюре	Блюдо	9	200	1800
Макароны варенные	Блюдо	9	200	1800
Рис отварной	Блюдо	9	210	1890
Блины сметанные	Блюдо	9	210	1890
Блины боярские	Блюдо	9	210	1890
Блины красные	Блюдо	9	210	1890
Блины (со сметаной, сгущенкой, джемом, медом)	Блюдо	9	210	1890
Блины манные	Блюдо	9	210	1890
Блинчики с фаршем (Рыбным, грибным, творогом)	Блюдо	9	210	1890
Расстегай с рыбой	Блюдо	4	250	1000
Кулебяка с капустой	Блюдо	4	250	1000
Беляш	Блюдо	4	250	1000
Пирог с яйцом и зеленым луком	Блюдо	4	250	1000
Ватрушка с творогом	Блюдо	4	250	1000
Чай в ассортименте	Напиток	16	230	3680
Кофе моккочино	Напиток	16	250	4000
Кофе капучино	Напиток	16	230	3680
Какао	Напиток	16	230	3680
Итого: n • нвр = 50600

Тсм= 8 часов

л = 1,14

N1= 50600 / 3600 х 11,5 х 1,14= 50600 /47196 =1,14 => 1 работника

Вводим поправочный коэффициент:

N2 = n1 • к (человек),

Где к - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Значение «к» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара.

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значение коэффициента «к»
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем через день	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным	1,13
5 дней в неделю с двумя выходными	5 дней в неделю с двумя выходными	1,13

Режим работы блинной 7 дней в неделю, при режиме рабочего времени повара 6 дней в неделю с выходным днем через день, следовательно:

N2 = 1,14 х 1,32 = 1,5048 => 2 работника в смену

Утверждаю:

ООО «O'Ladushka» Директор В.И. Домоседов

График выхода поваров на работу на октябрь 2014 г.

Ф.И.О.	Разряд	Месяц октябрь	Кол-во рабочих смен	Кол-во выработанных часов	Перерывы на обед
		даты
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Повар 1	IV	8.00-19.30	8.00-19.30	выходной	выходной	8.00-19.30	8.00-19.30	выходной	выходной	8.00-19.30	8.00-19.30	выходной	выходной	8.00-19.30	8.00-19.30	выходной	15	11,5 • 15 = 172,5 часов	-
Повар 2	IV	10.30-22.00	10.30-22.00	выходной	выходной	10.30-22.00	10.30-22.00	выходной	выходной	10.30-22.00	10.30-22.00	выходной	выходной	10.30-22.00	10.30-22.00	выходной	15	11,5• 15 = 172,5 часов	-
Повар 3	IV	выходной	выходной	8.00-19.30	8.00-19.30	выходной	выходной	8.00-19.30	8.00-19.30	выходной	выходной	8.00-19.30	8.00-19.30	выходной	выходной	8.00-19.30	15	11,5 • 15 = 172,5 часов	-
Повар 4	IV	выходной	выходной	10.30-22.00	10.30-22.00	выходной	выходной	10.30-22.00	10.30-22.00	выходной	выходной	10.30-22.00	10.30-22.00	выходной	выходной	10.30-22.00	15	11,5 • 15 = 172,5 часов	-

3.3 Подбор оборудования

Вид оборудования	Производительность, мощность по нормам оснащения	Тип, марка, производительность мощность по каталогу	Кол-во единиц	Габариты
				Длина ?	Ширина в	Высота H
Тепловое	-	-	-	-	-	-
Жарочный шкаф	13,8 кВт	ШЖЭ-3 13,8 кВт	1	840	897	1475
Плита	12кВт	ЭП-6П 12кВт 4 секции	1	1475	897	860
Холодильное	-	-	-	-	-	-
Холодильный шкаф	185 В	KBS 602 V 185 В 700л	1	777	695	1890
Немеханическое	-	-	-	-	-	-
Производственный стол	-	CPOP	3	950	600	870
Весы	0,25Bт 20кг	SW-20 0,25Bт 20кг	2	260	287	137
Ванная	Глубина 300	ВМР /300(1секция) Глубина 300	1	530	530	870
Моечная, для рук	Глубина 250	1/250 1 секция Глубина 250	1	300	300	870

3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

Подбор инструментов, инвентаря, посуды.

Наименование инструментов, инвентаря, посуды	Количество	Примечание
Ножи: МВ РВ Универсальный Доски: МВ РВ Магнитный держатель для ножей Кухонные ножницы Венчик Сито Дуршлаг Лопатка Терка Сковороды Кастрюли 1л 3л 5л Котел 10л 30л Точилка для ножей Столовые приборы ложки вилки чайн. ложки Скалки Лотки: 0,5л (плоск.) 10л 0,25л (плоск.) 1л 1,5л Блендер Миксер Противни	2 2 3 3 3 3 3 5 5 5 5 2 7 2 2 3 3 1 5 5 5 3 5 5 5 5 5 1 1 5	Деревянные Алюминиевый Металл. Металл. Металл. Металл. Чугун с антипригарным покрытием Керамическая Металлические Металл.
№ п/п	Наименование оборудования	Количество	Тип или марка оборудования	Габариты	S ед. оборудования	S ед. занимаемого оборудованием
				Д	Ш	В
1	Жарочный шкаф	1	ШЖЭ-3	840	897	1475	0,753	0,753м
2	Плита	1	ЭП-6П	1475	897	860	1,323	1,323м
3	Холодильный шкаф	1	KBS 602 V	777	695	1890	0,54	0,54м
4	Весы	2	SW-20	260	287	137	0,07	-
5	Ванная	1	ВМР 1/450(1секция)	530	530	870	0,28	0,28м
6	Производственный стол	3	CPOP	950	600	870	0,57	1,71м
7	Моечная, для рук	1	1 секция 1/250	300	300	870	0,09	0,09

3.5 Расчет площади исследуемого цеха

Формула определения общей площади цеха

S полная 4,696

S общ. = Р , Р для горячего цеха 0,3 => 0,3 = 15,6м

3.6 Организация работы цеха. Организация труда

Горячий цех

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые, блины и мучные изделия, подготовляются продукты для холодных блюд, горячие напитки.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с помещениями для хранения п/ф. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями, торговым залом.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Поэтому горячий цех начинает работу в 8.00 и завершает в 22.00.

Горячий цех подразделяется на два специализированных рабочих места приготовления первых, вторых блюд, горячих напитков и мучных изделий. В первом отделении изготовляются супы, вторые горячие блюда, блины, гарниры, горячие напитки, во втором - мучные изделия.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В блинной, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), для супов требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, присутствует плита. Для варки бульонов используется на плитные котлы 10л, 30л. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используется блендер и миксер.

Для приготовления гарниров используется производственный стол, на котором происходит первичная обработка и нарезка овощей, на плите повар с использованием кастрюль и сковород производит тепловую обработку овощей, круп, макаронных изделий и т.д.

Для приготовления вторых горячих блюд используется производственный стол, на котором повар производит первичную обработку овощей, подготовку п/ф, хранимых в холодильном шкафу, круп и макаронных изделий. Тепловая обработка происходит на плите, а так же в тепловом шкафу. Для проведения тепловой обработки повар использует котлы, кастрюли, сковороды, лотки.

Для приготовления блинов и блинчиков, а так же фарша для них, используется производственный стол, на котором происходит замес теста, изготовление фарша. Фарш и тесто подвергается тепловой обработки на плите, с участием сковород.

Горячие напитки изготавливаются с использованием плиты, на которой в турках варится кофе, какао. На производственном столе расположен чайник, для нагрева и кипячения воды.

Рабочее место для приготовления мучных изделий имеет производственный стол, на котором происходит замес теста, раскатка, формовка, фарширование и т.д. Тепловая обработка мучных п/ф производится в жарочных шкафах, тепловая обработка фарша - на плите.



Схема горячего цеха: 1 - весы; 2 - производственные столы; 3 - жарочный шкаф; 4 - моечная, для рук; 5 - плиты; 6 - холодильный шкаф

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Итак, основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

-четко отвечать определенным потребностям;

-удовлетворять требованиям потребителей;

-соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

-отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

-предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;

-обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

В проделанной работе были произведены:

Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, который позволил определить потребность в сырье (количестве, наименовании). Рассчитано количество персонала и график выхода на работу поваров цеха, предоставляющий комфортные условия труда и отдыха. Расчет площади горячего цеха и подбор оборудования, посуды, инвентаря, средств малой механизации показали, какие средства необходимы для оптимального функционирования предприятия.

Размещено на Allbest.ur