Организация работы ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru/

НОУ СПО Ставропольский кооперативный техникум

экономики, коммерции и права

ОТЧЁТ

ПО ПРАКТИКЕ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

Специальность: 260502

«Технология продукции общественного питания»

Студентки очной формы обучения,

Группы 37 ТТМ

Фроловой И.А.

Ставрополь 2012 г.

ОХРАНА ТРУДА

Ознакомление с предприятием общественного питания

Порядок проведения инструктажей на рабочем месте

При поступлении на работу и во время работы на предприятии с работником проводятся инструктажи по безопасности труда: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступающим на предприятие работником. После получения вводного инструктажа, а затем первичного инструктажа на рабочем месте работник должен в течение первых 2 - 14 смен (в зависимости от характера работы и квалификации) пройти стажировку и приобрести навыки безопасных способов работы под руководством лица, назначенного приказом (распоряжением, решением) по предприятию (цеху, участку и т.п.).

Указания о проведении первичного и повторного инструктажей на рабочем месте и прохождении работником стажировки приведены в типовых инструкциях. От получения первичного и повторного инструктажей на рабочем месте освобождается работник, который не связан с эксплуатацией оборудования, использованием инструмента, хранением и применением сырья и материалов.

Руководство предприятия (цеха, участка и т.п.) по согласованию с отделом (бюро, инженером) охраны труда и соответствующим выборным профсоюзным органом может освобождать от стажировки работника, имеющего стаж работы по специальности не менее 3 лет, переходящего из одного цеха (участка) в другой, если характер его работы и тип оборудования, на котором он работал ранее, не меняется.

Внеплановый инструктаж проводят:

· -при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

· -при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

· -при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению;

· -по требованию органов надзора;

· -при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.

Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т.п.); ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф; производстве работ, на которые оформляется наряд - допуск, разрешение и другие документы.

Инструктажи на рабочем месте завершаются проверкой знаний. Получение инструктажа по безопасности труда и прохождение стажировки работник подтверждает своей подписью в соответствующем журнале (документе о приеме на работу, личной карточке прохождения обучения). Лицо, показавшее неудовлетворительные знания, к самостоятельной работе не допускается и обязано вновь пройти инструктаж.

В соответствии с требованиями органов здравоохранения работник проходит медицинские осмотры (предварительный при поступлении на работу и периодические), лабораторные и функциональные исследования, делает профилактические прививки.

Инструкции по проведению инструктажа по противопожарной защите

Вводный противопопожарный иструктаж

1.Общие сведения о предприятии, организации, специфика и особенности производства.

2.Обязанности и ответственность за соблюдением требований пожарной безопасности.

3.Ознакомление с противопожарным режимом на предприятии с указанием по схеме (плану) мест расположения первичных средств пожаротушения, гидрантов, запасов воды для пожаротушения, путей эвакуации и др.

4.Ознакомление с объектовыми и цеховыми инструкциями по пожарной безопасности; основными причинами пожаров, которые могут быть или были в цехе, на участке, на рабочем месте.

5.Общие меры по пожарной профилактике и тушению пожара:

· а) для руководителей структурных подразделений, цехов, участков (сроки проверки и испытания гидрантов, зарядки огнетушителей, автоматических средств пожаротушения и сигнализации, ознакомление с программой первичного инструктажа персонала данного цеха, участка и др.).

· б) для рабочих (действия при возгорании или пожаре, сообщение о пожаре в пожарную часть, непосредственному руководителю, приемы и средства тушения возгорания или пожара).

Разработанные тексты вводного инструктажа целесообразно рассматривать и утверждать с представителем пожарной охраны; по мере появления новых технологий и оборудования, вносить в них изменения. О проведении всех видов противопожарных инструктажей делается запись в журналах регистрации инструктажей с росписью инструктируемого и инструктирующего. Целевой инструктаж может фиксироваться в другом документе, разрешающем производство названных работ.

ПЕРВИЧНЫЙ ПРОТИВОПОЖАРНЫЙ ИНСТРУКТАЖ

Противопожарный инструктаж, в т.ч. первичный проводится с целью доведения до работников организаций основных требований пожарной безопасности, изучения пожарной опасности технологических процессов производств и оборудования, средств противопожарной защиты, а также их действий в случае возникновения пожара.

Первичный противопожарный инструктаж проводится непосредственно на рабочем месте, до начала самостоятельной работы:

* со всеми вновь принятыми на работу;

* с переводимыми из одного подразделения данной организации в другое;

* с работниками, выполняющими новую для них работу;

* с командированными в организацию работниками;

* с сезонными работниками;

* со специалистами строительного профиля, выполняющими строительно-монтажные и иные работы на территории организации;

* с обучающимися, прибывшими на производственное обучение или практику.

Содержание уголка потребителя:

1.Свидетельство о регистрации индивидуального предпринимателя или юридического лица (ОГРН) - копия.

2.Ассортиментный перечень, утвержденный руководителем предприятия общественного питания.

3.Свидетельство о включении предприятия общественного питания в Реестр объектов потребительского рынка г. Ставрополя - копия.

4.Телефоны контролирующих органов.

5.Лицензия на реализацию винно-водочной продукции - копия.

6.Книга отзывов и предложений.

7.Правила оказания услуг общественного питания.

8.Закон о защите прав потребителей.



Правила поведения и действий персонала при пожаре

В случае возникновения пожара необходимо:

1. знать и строго выполнять правила пожарной безопасности;

2. знать, где находятся, и уметь пользоваться средствами пожаротушения;

3. знать и уметь правильно вызывать пожарную команду по телефону "01";

4. знать, где или у кого находятся ключи от запасного выхода.

В случае возникновения пожара надо опасаться высокой температуры, задымленности и загазованности, обрушения конструкций зданий, взрывов оборудования и приборов. При спасании пострадавших и при тушении пожара необходимо соблюдать следующие правила:

v Прежде чем войти в горящее помещение, накройтесь с головой мокрым покрывалом, пальто, плащом или куском плотной ткани;

v дверь в задымленное помещение открывайте осторожно, чтобы избежать вспышки пламени от быстрого притока свежего воздуха;

v в сильно задымленном помещении двигайтесь ползком или пригнувшись;

v для защиты от угарного газа дышите через увлаженную ткань;

v всегда помните - МАЛЕНЬКИЕ ДЕТИ ОТ СТРАХА ЧАСТО ПРЯЧУТСЯ ПОД КРОВАТЬ, В ШКАФЫ, ЗАБИВАЮТСЯ В УГОЛ;

v при возгорании одежды ложитесь на землю и, перекатываясь, сбейте пламя. Бежать НЕЛЬЗЯ - это еще больше раздует пламя;

v увидев человека в горящей одежде, набросьте на него пальто, плащ или какое-нибудь покрывало и плотно прижмите его;

v на место ожогов следует наложить чистые повязки и отправить пострадавшего в медпункт;

v при тушении пожара используйте огнетушители, пожарные краны, а также воду, песок, землю, покрывало и другие средства.

Порядок тушения пожара:

1. огнетушащие вещества направляйте в места наиболее интенсивного горения и не на пламя, а на горящую поверхность;

2.если горит вертикальная поверхность, воду подавайте в верхнюю ее часть;

3.в задымленном помещении применяйте распыленную струю, что способствует осаждению дыма и снижению температуры горения;

3горючие жидкости тушите пенообразующими составами, засыпайте песком или землей, а также накрывайте небольшие очаги покрывалом, одеждой, брезентом и т.п.;

4.при горении электропроводки сначала выверните пробки или выключите рубильник на электрощите, а затем приступайте к тушению;

5.выходите из зоны пожара в наветренную сторону, т. е. откуда дует ветер.

ПРАВИЛЬНО ПРИМЕНЯЙТЕ СРЕДСТВА ПОЖАРОТУШЕНИЯ!

Для приведения в действие пенного огнетушителя поднимите рукоятку вверх и перекиньте ее до отказа, а затем переверните огнетушитель вверх дном. Образовавшуюся струю пены направьте на горящую поверхность. При отсутствии струи встряхните огнетушитель или прочистите спрыск.

Для приведения в действие углекислотного огнетушителя направьте раструбом на горящую поверхность. Вращая маховичок против часовой стрелки до отказа, откройте запорный вентиль. Выбрасываемой из раструба снегообразной массой покрывайте поверхность до прекращения горения.

НЕ ДЕРЖИТЕ РАСТРУБ ГОЛОЙ РУКОЙ - можно обморозиться!

Для приведения в действие имеющихся в здании пожарных кранов откройте дверь шкафчика, раскатайте в направлении очага пожара рукав, соединенный с краном и стволом. Откройте вентиль поворотом маховичка против часовой стрелки и направьте струю воды на ствол в очаг горения.

При тушении лесных пожаров используйте местные средства и простейший инвентарь - ветви лиственных деревьев, лопаты и т. п. Ветвями следует захватывать кромку пожара, с помощью лопат засыпать ее грунтом. Участвуя в тушении лесных пожаров, будьте осмотрительны! Передвигайтесь с максимальной осторожностью, чтобы не провалиться в прогоревший грунт.

Оборудование

Экспликация цехов:

1). Горячий цех

2). Холодный цех

3). Овощной цех

4). Мясной цех

5). Кондитерский цех

Экспликация оборудования в горячем цехе:

1). 2 пароконвектомата

2). 4 стеллажа (для хранения посуды, муки, макарон, мармитов, хлеба)

3). Шкаф холодильный

4). 2 микроволновых печи

5). Весы настольные электрические

6). Стол для нарезки и хранения хлеба

7). Стол для хранения сахара, муки, крупы и т.д.

8). Раковина

9). 2 газовые плиты

10). Духовка

11). Фритюрница

12). Гриль

13). Тележка

14). Сковорода Olis

15). Чайник

Предложения по усовершенствованию данного цеха:

В горячем цехе зачастую осуществляется нарезка хлеба, его использование разнообразно, это может быть нарезка на сухарики(мелким кубиком для раздачи на первые блюда), а также нарезка на линию раздачи и продажи потребителям, т.е времени уходит достаточно, чтобы измельчить необходимое количество хлеба, для сокращения времени рекомендуется использовать хлеборезательную машину МРХ-200.

Для приготовления различных видов блюд, таких как солянка сборная мясная, а также просто нарезка на банкеты, необходима точность и аккуратность, в этих целях подойдёт машина для нарезка гастрономических товаров, таких как: колбаса, ветчина, сыр и рулет. Это позволит быстро и качественно осуществить красивую нарезку. Данный механизм (МРГ-300А) можно использовать и в холодном цехе, т.к. именно там изготавливают различные закуски с использованием сыра, колбасы и т.д.

Экспликация оборудования в холодном цехе:

1). Морозильная камера

2). Стеллаж для хранения досок, консервов и т.д.

3). 2 Шкафа холодильных

4). Соковыжималка

5). Блендер для протирания супа-пюре, пюре картофельного

6). Раковина

7). Тележка

8). Льдогенератор

9). Стеллажи

10). Стол

11). Блендер многофункциональный для измельчения орехов, кофе, какао, приготовления соков из цитрусовых).

Предложения по усовершенствованию данного цеха:

Поскольку в данном цехе ежедневно изготавливают соусы, творожные запеканки, а также десерты, в которых необходимо одновременно и мешать и охлаждать взбиваемые продукты, то данному цеху рекомендуется приобрести измельчитель-смеситель ИС-80. Благодаря тому, что данный аппарат совмещает несколько технологических операций (измельчение, перемешивание и термообработка), это значительно улучшит как работу в целом так и отдельно приготовленное блюдо. К тому же, благодаря данному устройству, можно получить высококачественный мелкоизмельчённый продукт длительного срока хранения, что уже не маловажно. Также можно посоветовать механизм для перемешивания салатов и винегретов МС 25-200, который позволит быстро и эффективно перемешивать салаты и винегреты.

Экспликация оборудования в овощном цехе:

1). 2 Шкафа холодильных

2). Стол

3). Стеллажи

4). Овощерезательная машина МРО 50-200

5). 2 раковины

6). Весы настольные

7). 2 стола

8). Картофелечистка МОК-250

Предложения по усовершенствованию данного цеха:

В данном цехе есть такое оборудование, как картофелеочистительная машина МОК-125, но её используют не по назначению, т.е. предложением по усовершенствованию будет замена данного оборудования на более эффективное, либо устранение данного оборудования, наилучшим выходом из данной ситуации будет подключение и правильная эксплуатация данной машины.

Экспликация оборудования в мясном цехе:

1). 3 холодильных шкафа

2). 2 стола

3). Весы настольные

4). 2 раковины

5). Колода и топор

6). Мясорубка МИМ-82

7). Столы

Предложения по усовершенствованию данного цеха:

Поскольку в данном цехе изготавливают п/ф из мяса и рыбы, в том числе фарши, рекомендуется оснастить мясной цех фаршемешалками, а также для удобства и сокращения времени на приготовление котлет, необходима котлетоформовочная машина. С учётом того, что качество п/ф должно быть высоким, мясо рекомендуется рыхлить, это улучшает качество продукции и мясо после данной операции будет нежным и сочным. Поэтому рекомендуется в данном цехе мясорыхлительная машина. Также можно посоветовать рыбоочистительную машину РО-1М для очистки рыбы, это облегчит труд повара и поможет быстро подготовить рыбу к дальнейшей обработке.

Экспликация оборудования в кондитерском цехе:

1). Пароконвектомат

2). Раковина

3). Весы настольные

4). Шкаф растоечный

5). Фритюрница

6). Печь

7). Тестомесильная машина

8). Стеллаж

9). Шкаф холодильный

Предложения по усовершенствованию данного цеха:

Рекомендуется оснастить кондитерский цех просеивателем МПМ-800, тестораскаточной машиной МРТ-60 М, планетарным миксером и измельчителя для дробления орехов и сухарей, т.к. в данном цехе изготавливают булочки, торты, кексы, рулетики и т.д. То есть приобретение этих механизмов поможет улучшить качество работы и сократить время на выполняемых операциях.



Организация производства

План горячего цеха

Оборудование:

-весоизмерительное:

SW-10(DD)

-тепловое:

ПЭСМ-4 - Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов.

ШЖЭСМ-2К - Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде.

FT8 - фритюрница. Предназначена для жарки в жире

Samsung СВЧ-аппараты - предназначены для разогревания готовой продукции

-холодильное:

ШХ-0,8 - шкаф холодильный.

Вспомогательное оборудование:

Стол производственный СП - 111 1200/600/850 4шт.

Стол производственный + ванна ВМ - 34/456л. 1200/600/850 1шт.

Стеллаж СТР - 114/1200 1200/500/1850 1шт.

Полки настольные ПН - 810/1200 1200/250/300 2шт.



Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

*В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда различают по следующим признакам:

Ш виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика;

Ш способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

Ш характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

Ш назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

Ш консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям:

-государственных стандартов,

-стандартов отрасли,

-стандартов предприятий,

-сборников рецептур блюд

-кулинарных изделий,

-технических условий

-вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуем через торговый зал.

Микроклимат горячего цеха.

Температура труда не должна превышать 23 °С, относительная влажность 60--70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием:

Ш тепловым,

Ш холодильным,

Ш механическим

Ш немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

*Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения:

суповое и соусное.

в суповом приготовление бульонов и первых блюд;

в соусном приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

*В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: 1.приготовления бульона 2.приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2--3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона.

На рабочем месте повара устанавливают в линию стационарные котлы (электрические, газовые или паровые).

*Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу.

Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

*В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л.

Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. .

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно

быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования:

электрических (газовых) плит,

электросковороды;

Секции вставки

Линии немеханического оборудования:

-секционные модулированные столы

-передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: *стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления

Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так-же накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место -- подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении -- не более 2--3 ч. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

*К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы. (в данном случае имеется мучной цех).

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Оборудование: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

Дополнительное оборудование: шашлычные, сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки, СВЧ-аппараты, пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. *В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. *Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

*Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Работа поваров соусного отделения начинается с:

Ш 1.ознакомления с производственной программой (планом-меню), 2.подборки технологических карт,

Ш 3.уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд.

Ш 4.Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

*В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.

6.Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

* блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

* соусы;

* омлеты;

* картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания.

Из посуды в соусном отделении применяются:

*наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и

звеньями;

*котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

*кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

*сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

*противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

*сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

*сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

*сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты,

жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда --15-- 17%, V разряда --25--7%, IV разряда --32--4% и III разряда --24--6%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Холодный цех

технологический цех оборудование обслуживание ресторан

Оборудование:

-весоизмерительное:

SW- 10 (DD)

Холодильное:

ШХ-0,8 МС--шкаф холодильный

КХС--1-8,0--камера холодильная

ЛТ-50--льдогенератор

Вспомогательное оборудование:

Стол производственный СП - 111 1200/600/850 3шт.

Стол производственный + ванна ВМ - 34/456л. 1200/600/850 1шт.

Стеллаж СТР - 114/1200 1200/500/1850 1шт.

Торговое оборудование:

Соковыжималка-- OMEGA-9000

Блендер многофункциональный-- BOSCH MSM 7250

Организация работы холодного цеха:

Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец болгарский) при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья. Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточного запаса. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса. Подготовка рабочего места к работе - Получение сырья - подготовка сырья - заправка салатов- фасовка салатов - комплектация по заявкам - отпуск.

Подготовка инвентаря перед началом работ:

Перед началом работы тазы для смешивания салатов, гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса. Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика.

Подготовка сырья для производства салатов:

Все ингредиенты хранят в холодильных шкафах закрытыми крышками или пищевой пленкой!

Ш -Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12часов.В этом случае он хорошо пропускается через машину.

Ш -Морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину

Ш -Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка»

Ш -Свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм через машину

Ш -Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен»,после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.

Ш -Лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

Ш -Чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

Ш -Помидоры, огурцы ,фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.

Ш -Яблоки с салаты очищаются от кожицы и сердцевины ,и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата

Ш -Перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

Ш -Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере от ROBOT COUP,или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место .Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогоркать.В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же ,но без измельчения

Ш -Мясо, язык, куры отварное нарезается соломкой или кубиком .

Ш -Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно.

Ш -Крабовые палочки нарезают кубиком 10-10мм.

Ш -Креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают.

Ш -Колбасы, мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубик

Ш -Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.

Ш -Майонез выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрыват крышками, охлаждают.

Ш Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф .Готовые салаты хранятся в ,ШХ для готовой продукции.

Ш -Масло растительное ,консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, в соответствии с обрабатываемыми продуктами и местом обработки. Например, овощи сырые холодный цех - «О.С.» «Х.Ц.»При комплектации салата все компоненты в охлажденном виде строго взвешиваются через весы! Не смешивают свежие приготовленные продукты с ранее приготовленными! Запрещается держать салаты или сырье продолжительное время на столах! Персонал работает только в одноразовых перчатках!

Заправка салатов производится только перед отпуском. При отпуске через экспедицию салаты отпускаются в гастроемкостях с крышками или затягиваются пищевой пленкой.

Мучной цех

Оборудование:

-весоизмерительное:

SW-10(DD)

-тепловое:

ЭШ-4К-П - Пекарный шкаф.

Плита Zinteir- Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде.

Samsung СВЧ-аппараты - предназначены для разогревания готовой продукции

UNOX- пароконвектомат

ARACH- расстойка

-холодильное:

ШХ-0,8МС - шкаф холодильный.

Вспомогательное оборудование:

Стол производственный СП - 111 1200/600/850 3шт.

Стол производственный + ванна ВМ - 34/456л. 1200/600/850 1шт.

Стеллаж СТР - 114/1200 1200/500/1850 1шт.

Полки настольные ПН - 810/1200 1200/250/300 2шт.

Организация цеха мучных изделий:

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Цех мучных изделий может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами. В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-ЮОМ или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования -- универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей. Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах. Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса используют тестораскаточную машину, при раскатке теста можно регулировать его толщину. Для нарезки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков используют зубчатый резец.

Вареники, пельмени готовят на поточных линиях. Поточная линия состоит из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования этих изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т. д. Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре -2...-5°С. Организация труда в цехе мучных изделий аналогична организации труда в кулинарном цехе.

Организация обслуживания

Режим работы ресторана «Мцыри»:

Выходные дни:

Без выходных

Перерыв:

Без перерыва

Часы работы:

С 08:00 до 17:00

Телефон: (8652) 22-90-22

Адрес:

Ставрополь, проспект Октябрьской революции, 6

О заведении:

Кухня:

Европейская

Кавказская

Русская

Описание:

До 100 посадочных мест.

До последнего клиента.

Шеф-повара, прошедшие обучение в лучших ресторанах Москвы.

О банкетах: 2 зала (большой и маленький), а также аванзал позволят вместить наибольшее количество гостей, любой каприз на вкус посетителя. Мы поможем Вам организовать банкет по любому случаю, будь то юбилей, свадьба или Новый год. Вас порадуют наши цены, качество обслуживания, а также приятная атмосфера, царящая в нашем ресторане.

Разновидности сервировки стола и используемая посуда

Сервировка (фр. servir - обслуживать) - это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету - фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д. Цель сервировки - создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность.

Сервировка должна отвечать существующим правилам, каждый предмет имеет свое место. Для того чтобы правильно и красиво сервировать стол, нужно иметь представление о многочисленных предметах сервировки, их названиях, назначении. Создать благоприятную атмосферу торжественности и уюта помогут чистая красивая посуда, полный комплект необходимых приборов, белоснежное или цветное столовое белье. Все это и станет залогом хорошего аппетита и приподнятого настроения гостей.

Рекомендуемая последовательность сервировки стола:

1. Скатерть

2. Тарелки

3. Столовые приборы

4. Стеклянная посуда

5. Салфетки

6. Специи

7. Вазы с цветами

8. Холодные закуски и т.д.

Важно, помнить, что до начала сервировки стола все приборы и стекло нужно отполировать до блеска чистым сухим полотенцем или салфеткой.

1) Скатерть. Перед началом сервировки скатертью застилают стол.

2) Тарелки.

Стол накрыт скатертью, приступайте к расстановке тарелок. Тарелки ставят против каждого стула, следя за тем, чтобы расстояние от края стола до тарелки составляло примерно 1,5 - 2 см., профессионалы пользуются следующим приемом, измеряют это расстояние сложенными 2-мя пальцами (указательный и безымянный), которые располагают между краем стола и тарелкой. При сервировке особо торжественных мероприятий вначале в качестве подставки ставят мелкие столовые тарелки или фирменные, отражающие статус и тематику заведения, а в них - закусочные. Чтобы закусочная тарелка не ездила по подстановочной тарелке, между ними располагают бумажную салфетку. Расстояние от края стола до тарелки неизменно остается 1,5-2 см.

Затем на расстоянии 5--15 см слева от закусочных (или мелких столовых тарелок) ставят пирожковые тарелки, помня при этом, что их центр должен находиться на одной линии).

В особо торжественных случаях пирожковую тарелку можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

3) Применение столовой посуды при сервировке стола.

Подача хлеба, кондитерских изделий:

· - тарелки пирожковые (диаметром 175 мм)- при индивидуальном обслуживании;

· - тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм) - при групповом обслуживании;

· При домашнем питании или во время фуршетов, банкетов хлеб можно положить на закусочную тарелку или специальные вазы для хлебобулочных изделий - хлебницы.

Подача холодных закусок:

· - закусочные тарелки (диаметром 200 мм) - их используют для сервировки стола, а также применяют, как подставки под салатники;

· - квадратные салатники (размером 240, 360, 480 и 720 мл)- применяют для салатов, солений, маринадов - от 1 до 6 порций или подают на банкетах индивидуально каждому (размером 240);

· - селедочницы, лотки (длиной 250 и 300 мм), узкие (длиной 100, 150 мм) - для подачи рыбной гастрономии, копченой семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, тунца, шпрот, лосося, печени трески иногда используют для мясной гастрономии;

· - овальные блюда (длиной 350 - 400 мм) - для нарезок из мясной и рыбной гастрономии, для заливных банкетных рыбных блюд;

· - круглые блюда (диаметром 300 и 350 мм) - для мясных и овощных закусок, волованов с икрой, профитролей с начинками, банкетных блюд: утки с яблоками, жареной или фаршированной курицы;

· - вазы на низкой ножке (диаметром 240 мм) - для фирменного салата (не менее чем на 2 - 4 порции), а также для салатов из свежих помидоров, огурцов, капусты, салата «оливье».

· - соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) - от 1 до 6 порций для холодных соусов или сметаны, кетчупа;

· По правилам сервировки стол сервируют закусочными тарелками, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски к столу в процессе мероприятия.

Подача первых блюд:

· бульонные чашки (емкостью 300 мл) с блюдцами - для бульонов, фирменных супов, а также для супов с мелко нарезанными, протертыми мясными или куриными продуктами;

· столовые тарелки глубокие (емкостью 500 мл, диаметром 240 мм) -- для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

· глубокие тарелки (емкостью 300 мл) - для подачи половины порции супа, в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

· миски суповые с крышками (супницы) на 4, 6, 8, 10 порций - используются при обслуживании семейных обедов;

· глиняный горшочек - для специальных или фирменных блюд.

Подача вторых блюд:

· мелкие столовые тарелки (диаметром 240 мм) - для подачи вторых блюд рыбных, мясных, из птицы, кролика и др.;

· круглые блюда (диаметром 500 мм) - на этих блюдах кушанье приносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Подача десерта:

· глубокие десертные тарелки (диаметром 200 мм) - для фруктовых салатов, желе и других сладких блюд.

· мелкие десертные тарелки (диаметром 200 мм) - для запеканок, каши молочной, суфле и т. п.;

Подача горячих напитков:

· - чайные чашки (емкостью 200, 250 мл) с блюдцами - для чая, кофе, какао;

· - чайные блюдца (диаметром 185 мм) - под стаканы, чайные чашки;

· - заварочные чайники - для заварки (емкостью 250, 400 и 600 мл) - для подачи на стол;

· - чайники для кипятка (емкостью 1200 -1600 мл) - для подачи на стол;

· - пиалы (емкостью 250 и 350 мл) - для зеленого чая;

· - кофейники для кофе (емкостью 800 мл) и кофейники для черного кофе на 4 и 6 порций (по 100 мл емкости на порцию);

· - чашки с блюдцами (емкостью 100 мл) - для кофе, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

· - молочники (емкостью 200 мл) - для молока к кофе или к чаю;

· - сливочники (емкостью 25, 50 и 100 мл) на 1, 2 и 4 порции;

· вазочки - для варенья, лимона, сахара;

· - розетки (диаметром 90 мм) - для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Подача фруктов и кондитерских изделий:

· - мелкие десертные тарелки (диаметром 200 мм) - для фруктов, винограда, арбуза, бананов и др. (отличительная особенность от закусочных тарелок, они имеют рисунок, обычно фрукты; если их нет, подаются закусочные);

· вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) -- для пирожных и тортов круглой формы;

· пирожковые тарелки -- для подачи кондитерских изделий.

3. Приборы.

Количество используемых столовых приборов ножей, вилок и ложек при сервировке стола зависит от предлагаемого меню завтрака, обеда и ужина. Справа от закусочных тарелок раскладывают ножи в следующем порядке: столовый нож - ближе к тарелке, правее рядом с ним - рыбный нож и последним кладут закусочный нож (см. Приложение 2, рисунок 3а). Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если вы намерены подать гостям суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку (столовую или десертную в зависимости от того, какой суп вы приготовили) носиком вверх. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами. Слева от тарелок раскладывают соответствующие ножам вилки, причем зубцами вверх, -- столовую, рыбную и закусочную . Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть примерно 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок, -- 1,5--2 см. Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, зависят от предполагаемого меню. Так, если вы намерены подать только холодные закуски, то воспользуйтесь для сервировки только закусочными приборами; если же в меню входят и холодные закуски, и второе горячее мясное блюдо, то для сервировки стола потребуются закусочные и столовые ножи и вилки. Если меню включает закуски, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками. (Приложение 2, рисунок 4). Если же меню включает закуски, суп и два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой (столовой или десертной в зависимости от вида супа), ножами и вилками для рыбы и столовыми ножами и вилками. Десертные приборы раскладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку -- влево).

Основные столовые приборы при сервировке стола:

· -Закусочный прибор (нож, вилка) - подают к холодным блюдам, некоторым горячим закускам (жареной колбасе, омлетам, блинам с начинкой и др.) и другим видам закусок. Длина ножа должна быть примерно равна диаметру закусочной тарелки.

· -Рыбный прибор (нож, вилка) - используют с горячими рыбными блюдами. Рыбный нож - тупой, напоминает лопатку, вилка - может иметь три коротких зубца.

· -Столовый прибор (нож, вилка, ложка) - подаются к горячим блюдам. Длина столового ножа примерно равна диаметру мелкой столовой тарелки, длина вилки и ложки может быть несколько меньше. Столовые ложки и вилки используют и как вспомогательные столовые приборы, их кладут в вазы с салатом, на блюда с гастрономическими нарезками.

· -Десертный прибор (нож, вилка, ложка) -- подают к десерту. Длина десертного ножа примерно равна диаметру десертной тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем закусочный, кончик его имеет заострённый конец, вилка имеет три зубца. Десертный нож и вилку используют при подаче сладких пирогов, шарлотки, а десертную ложку - при подаче сладких блюд, не требующих разрезания на части, а также к супам, отпускаемым в бульонных чашах.

· -Фруктовый прибор (нож, вилка) отличается от десертного меньшим размером, вилка -- с двумя зубцами. Нож и вилка имеют одинаковую ручку.