Контроль производства и качества вареных колбас

С целью организации микробиологического контроля производства необходимо предусмотреть в помещении цеховой лаборатории соответствующим образом оборудованного микробиологического кабинета. Указать штат микробиологов и вспомогательного персонала, раскрыть основные функции сотрудников микробиологического кабинета, перечислить методы и виды микробиологического контроля, основную НДТ, на которой осуществляются виды контроля, а также показать, как фиксируются виды контроля и результаты полученных микробиологических анализов.

Для выявления особенностей микробиологического контроля необходимо их классифицировать на основании принятого порядка санитарно-гигиенического контроля производства, после чего разрабатываются схемы микробиологического контроля для каждого вида продукции.

Микробиологическая лаборатория (или микробиологическое подразделение производственной лаборатории) предназначено осуществлять санитарно-микробиологический контроль сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары, рук, санитарной одежды работающих.

. При контроле соблюдения рецептур и режимов выработки колбасных изделий и копченостей определяют содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.

Каждая партия продукта подвергается органолептической оценке.

Отбор проб проводится согласно ГОСТ 9792-73

Определение органолептических показателей согласно ГОСТ 9959-74

Определение содержания влаги ГОСТ 9793-74

Определение содержания соли ГОСТ 9957-73

Определение содержания нитрита ГОСТ 8558.1-78

Для проведения микробиологических исследований пробы отбираются по ГОСТ 9792-73 для анализа.

Микробиологические исследования проводятся в случаях:

- использования сырья пониженного качества;

- нарушения санитарного или технологического режимов;

- получения сомнительных данных органолептической оценки продуктов;

- для профилактического контроля.

Микробиологический контроль производства представлен в таблице 7.

Таблица 2. Схема лабораторного контроля при производстве колбасных изделий

Точки контроля	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля
1	2	3	4
Хранение мяса в холодильнике	Температура и ее отклонения Сроки хранения мяса, очистка охлаждающих устройств от "снеговой шубы",	Физический Визуально	1 раз в смену 1 раз в смену
Дефростация	Правильность размещения туш Температурный режим	Визуально Физический	1 раз в смену 2 раза в смену
	Относительная влажность воздуха
Зачистка мяса	Правильность проведения процесса Качество туалета	Физический	Регулярно
Обвалка, жиловка	Санитарное состояние обвалочного и жиловочного инвентаря Качество обвалки Сортность жилованного мяса Правильность разделки туш при выработке копченостей	Физический	Регулярно
Посол, Созревание	Качество посолочных материалов Плотность рассола Температурный режим Продолжительность созревания Правильность ведения журналов	Химический Физический Визуально Визуально	1 раз смену Постоянно 1 раз в смену 1 раз в смену
Механическая обработка	Соблюдение рецептур Санитарное состояние оборудования Плотность набивки Правильность вязки батонов	Визуально	Регулярно
Осадка	Температурный режим Время осадки Правильность навешивания батонов на рамы Своевременность передачи рам с батонами в термическую обработку	Физический	Регулярно
Термическая обработка	Температурный режим Длительность процесса Правильность ведения журналов	Физический Визуально	Периодически 2 раза в смену
Хранение	Температурный и влажностный режимы Срок хранения	Физический	1 раз в смену На каждую партию

4. Органолептический контроль

Оценка и контроль качества колбасных изделий включает различные органолептические методы исследования продукции. Главная задача исследований - оценка внешнего вида изделия, запаха, цвета, вкусовых качеств.

При внешнем осмотре поверхности продукта:

- Определяют чистоту;

- Отсутствие или наявность слизи, плесени;

- Правильность расположения фарша;

- Наличие "морщин" и складок на оболочке.

- При пальпации продукта определяют наличие ослизнения, липкости.

Если визуально определено наличие плесени, на месте обнаружения налета делают разрез изделия, чтобы определить насколько глубоко проникает плесневое поражение.

В первый момент после рассечения оболочки, быстро разламывают батон и определяют запах. Запах мясо копченых изделий, окороков определяют, проткнув толщу разогретым металлическим копьем.

Далее батон режется вдоль, с одной из половин снимается оболочка и оценивается жир, его нарезка, размер, распределение в толще фарша, соответствие этих показателей требованиям ГОСТа вида продукта. Следующим шагом будет осмотр мясных волокон или фарша, оценивается наявность дефектов.

Особое внимание следует уделить равномерности и интенсивности окрашивания среза продукта, внешней поверхности, цвету мясных волокон, исключить наявность серых участков, неравномерно окрашенных, желтизны шпика и прочих дефектов окраски.

Чтобы проверить консистенцию колбасного изделия нужно легко надавливать на срез. Разламывая пальцами кусочек колбасы, можно определить насколько фарш крошится.

Определить качество сала в копченой продукции можно с помощью проварки в кипящей воде. Шпик хорошего качества, при проверке методом пробной варки желтеть не должен.

Дегустация колбасных изделий

Органолептическая оценка качества колбасных изделий включает также дегустацию продукта.

Если оценка внешних признаков продукта допускает возможность употребления его в пищу, то приступают к дегустации.

Во время дегустации оценивают запах продукта, его сочность, вкус при комнатной температуре изделия. При этом, обращают внимание на наличие запахов, несоответствующих продукции, инородных привкусов, оценивают посоленность, как выражен аромат копчения и пряностей. Сосиски, сардельки перед дегустацией разогревают.

Важным фактором оценки качества колбасной продукции, является правильная подготовка исследуемого материала к дегустации. Для любого вида продукции длина куска должна быть 9-10 см. Толщина каждого ломтика должна быть одинаковой, для каждого вида колбасного изделия она разная. Варёные колбасы и окорока нарезаются толщиной 4 мм, полукопченые - 3 мм, сырокопченые - не толще 2 мм, колбасы ливерные мажущиеся - толщина слоя 5 мм, для колбас ливерных упругой консистенции - до 3 мм.

Срезы продукции, приготовленные для лабораторного анализа, отправляют на физико-химическую и бактериологическую экспертизу.

Общие условия проведения органолептической оценки:

1. Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

2. Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

3. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра:

Запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную иди металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

4. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности: перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном или продольном разрезах продукции;

Запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость:

Консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

5. Контроль качества продукции

О требованиях ГОСТ Р 52196-2011 к вареной колбасе

1. Согласно ГОСТу, производятся следующие наименования вареных колбас:

· категории А: "Говяжья", "Московская", "Докторская", "Столичная", "Краснодарская", "Любительская", "Телячья", "Ветчинно-рубленная"

· категории Б: "Диабетическая", "Любительская свиная", "Русская", "Отдельная", "Отдельная баранья", "Свиная", "Столовая", "Обыкновенная", "Калорийная", "Молочная", "Заказная", "Чайная", "Закусочная".

Продукция с такими наименованиями может изготавливаться только по ГОСТу. Если товар произведен по Техническим Условиям, собственной рецептуре изготовителя, к традиционному наименованию добавляется какое-либо уточнение, например, "Докторская классическая".

2. Вареная колбаса содержит разное количество мяса в зависимости от категории:

· категория А - массовая доля мышечной ткани в рецептуре свыше 60% без учета воды, потерянной при термической обработке;

· категория Б - массовая доля мышечной ткани в рецептуре от 40 до 60% без учета воды, потерянной при термической обработке.

3. Добавление крахмала допускается для производства следующих видов вареных колбас:

· "Московская"

· "Ветчинно-рубленная"

· "Отдельная"

· "Отдельная баранья"

· "Свиная"

· "Столовая"

· "Обыкновенная"

· "Калорийная"

· "Молочная"

· "Заказная"

· "Чайная"

· "Закусочная"

4. ГОСТ не разрешает использование в вареных колбасах белка растительного происхождения.

5. Для производства вареных колбасных изделий по ГОСТу могут использоваться различные пищевые добавки: нитрит натрия, пирофосфаты, полифосфаты, глутамат натрия, каррагинан и другие. Информация обо всех Е, в том числе и комплексных пищевых добавках, обязательно должна присутствовать на этикетке продукта.

Реализация колбасной продукции запрещается в следующих случаях:

1. У продукта имеются явные признаки несвежести.

2. Результаты лабораторных анализов выявило наличие патогенных микроорганизмов.

3. Обнаружилось наличие в фарше в колбасных изделиях посторонних включений (стекло, металлы, полиэтиленовая пленка и т. д.)

4. Превышено допустимое значение содержания нитрита натрия в продукте. (более 20 мг/100 гр продукта)

5. Выявлен технологический брак производства продукции.

Система контроля качества включает:

входной контроль сырья и материалов;

контроль за соблюдением технологических режимов;

контроль готовой продукции.

Допускается:

- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3 % в теплый период времени года (май--сентябрь);

- на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;

- наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;

- наличие мелкой пористости на разрезе колбас;

- незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;

- наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.

Не допускаются для реализации колбасы:

- с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

- с лопнувшими или поломанными батонами;

- с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);

- с наличием бульонно-жировых отеков;

- с наличием серых пятен;

- с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;

- с рыхлым фаршем.

3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р 20 5) - не более 0,8 %, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р 20 5) - не более 0,3 % в соответствии с установленными нормативами.

6. Мероприятия по охране труда, окружающей среды. Противопожарная безопасность на предприятии

Охрана окружающей среды от воздействия промышленных предприятий является важной государственной задачей. Ответственность предприятия за проведение природоохранных мероприятий и рациональное использование природных ресурсов определена Законом РФ "Об охране окружающей среды" и другими актами.

Согласно закону РФ, в качестве мер по охране окружающей среды вводится обязательная экологическая экспертиза на разработанные проекты строительства и реконструкции предприятий, которые должны иметь экологический паспорт. Экологический паспорт предприятия состоит из разделов, расположенных в следующей последовательности: общие сведения о предприятии и его реквизиты; краткое описание технологии производства и сведения о продукции, балансовая схема материальных потоков; краткое описание природно-климатической характеристики района расположения предприятия; сведения об использовании земельных ресурсов (в зависимости от %-го содержания земельные ресурсы распределяются под здание основного, вспомогательного и административно-бытового назначения, под твердые покрытия, хранилища, свалки, накопители сточных вод, газоны озеленения и санитарно-защитную зону); характеристика сырья, используемых материалов и энергетических ресурсов; характеристика выбросов в атмосферу; характеристика водопотребления и водоотведения; характеристика отходов; сведения о рекультивации нарушенных земель; сведения о транспорте; сведения об экологической деятельности предприятия.

При работе предприятия следует осуществлять мероприятия по сбору, удалению, переработке производственных и бытовых отходов и отбросов. В ССБТ стандарты по охране природы классифицируются на четыре подгруппы. Организацию работы по охране окружающей среды на предприятиях осуществляют инженерно-технические и руководящие работники предприятия. Правила и нормы по охране окружающей среды являются обязательными для выполнения администрацией предприятий, инженерно-техническими работниками и рабочими.

Должностные лица, виновные в нарушении законодательства о защите окружающей среды от производственных выбросов, несут ответственность: дисциплинарную, административную, материальную, уголовную в порядке, установленном государственным законодательством. В целях обеспечения экологически чистой технологии производства на предприятиях осуществляют государственный и общественный контроль.

Мероприятия по охране окружающей среды - сохранение атмосферы, почв, водных ресурсов, флоры и фауны первостепенная задача всего человечества. Природа регулярно претерпевает негативное влияние технического прогресса, в результате которого нарушается ее равновесие.

В связи с этим все развитые страны ежегодно ужесточают требования к пользованию землей и водами, максимально снижают разрушительное воздействие на воздух, следят за состоянием растительного и животного мира.

Вот примерный список мероприятий по охране окружающей среды:

1. Модернизация технологических процессов (безотходные, инновационные, основанные на экологически чистых материалах и источниках энергии)

2. Замена старого оборудования на новое (более эффективное, соответствующее экологическим стандартам, основанное на экологичном сырье и пр.)

3. Оборудование производственных помещений (оборудование для рециркуляции дымов и газов, противопожарные системы)

4. Модернизация автопарка (очистка выхлопных газов, понижение шумовых характеристик машин)

5. Модернизация источников выбросов и сбросов (оборудование неорганизованных, установка систем очистки и пр.)

6. Модернизация хозяйственно-бытового водоснабжения

7. Программа рециклинга (перевод отходов в товарные категории)

В соответствии с законом РФ "Об охране окружающей природной среды" защите подлежат такие объекты:

· озоновый слой атмосферы;

· недра земли, почва;

· поверхностные и подземные воды;

· флора и фауна;

· генетический фонд, микроорганизмы.

Тщательно охраняются заказники, заповедники, парки и памятники природы. Ведется детальный учет животных и растений, которым грозит исчезновение.

На предприятиях мясной промышленности парогазовые и газопылевые выбросы в атмосферу бывают при работе котельных, дымогенераторов, выпарных аппаратов, барометрических конденсаторов, диффузоров.

Чтобы уменьшить загрязнение атмосферы, надо обеспечить нормальную работу котельных топок, устанавливать золото уловители, газоочистительные фильтры, применять топливо с низким содержанием серы. Наиболее целесообразно является отказ от местных котельных и переход на снабжение паром и горячей водой от систем теплостанций. Нельзя пользоваться автотранспортом с неисправной системой зажигания и питания, с коптящими двигателями внутреннего сгорания.

Парогазовые смеси, образующиеся при технологических процессах, на предприятии мясной промышленности перед выбросом в атмосферу следует подвергать очистке водой в барометрических конденсаторах или в адсорберах. Качество очистки улучшается, если вместо воды применять химические реагенты - хлорсодержащие растворы (хлорную известь, гипохлорит кальция).

При подземном источнике водоснабжения устанавливаются два пояса зон санитарной охраны. В первый пояс 1 зону строгого режима 1, включается источник в месте забора воды (4 артезианские скважины и водопроводные сооружения; резервуары запаса чистой воды насосная станция 11-го подъема). Второй пояс зоны санитарной охраны (зона ограждения) устанавливается для всех скважин и включает в себя водозабор (скважины) и окружающую территорию с населенными пунктами.

На территории первого пояса - зоны санитарной охраны запрещается:

1. проживание людей, в том числе и рабочих на водопроводе;

2. содержание скота;

3. доступ посторонних лиц, не связанных работой водопровода;

4. строительство зданий, сооружений, не подлежащих обязательному размещению на территории 1-го пояса зоны санитарной охраны;

5. загрязнение территории нечистотами.

В мероприятия по рациональному использованию водных ресурсов входят:

1. установка в производственных цехах счетчиков водоснабжения,

2. установка на трубопроводах вентилей меньших диаметров,

3. максимальное сокращение влажной уборки в цехах.

Для очистки сточных вод на территории мясокомбината предусмотрены следующие сооружения:

1) Установка для улавливания жира (центральная жироловка). Сюда поступают стоки от производственных цехов, которые прошли первичную обработку, через внутрицеховые жироловки.

2) Навозоуловители. Сюда поступают сточные воды из корпуса предубойного содержания скота, и передувается содержимое преджелудков скота из убойного цеха.

3) Дезинфектор на санбойне. Сюда поступает производственный сток от санбойни и подвергается дезинфекции хлором, после собирается в общую сеть канализации.

4) Установка "ROTOSIVE" - 2 шт. - для удержания жира и взвешенных веществ в сточных водах.

Отведение сточных вод с площади мясокомбината осуществляется самотечным коллектором в общегородские очистные сооружения.

В производственных корпусах (цехах) должны быть предусмотрены раздельные сети канализации: для производственных загрязненных сточных вод, содержащих жир; сточных вод, не содержащих жир; бытовых сточных вод и внутренних стоков.

Для приема сточных вод от мытья полов в производственных помещениях следует предусматривать трапы из расчета не более 150 кв. м площади пола на один трап. Отвод стоков к трапам может осуществляться за счет конвертовки полов и по открытым лоткам с уклоном не менее 0,005.

Насосные станции для перекачки сточных вод в зависимости от состава производственных сточных вод надлежит предусматривать отдельно стоящими или в блоке с производственными зданиями.

Большое значение в охране окружающей среды имеет мероприятие по озеленению территории предприятия и цехов, зеленые насаждения способны поглощать некоторое количество вредных газов и пыли, они насыщают воздух кислородом и снижают уровень шума.

Для размещения площади предприятия необходимо использовать малопродуктивные земли, изымаемые участки ценных с/х и лесных угодий должны быть минимальными.

Отходы, загрязняющие почву необходимо быстро систематически собирать и обезвреживать. Для обезвреживания используют биотермический, почвенный и термический способы обеззараживания.

Сточные воды мясной промышленности

Сточные воды мясоперерабатывающего предприятия образуются в основном при мойке мясного сырья, водяном душировании колбас и мытье оборудования, инвентаря, тары и полов. В производственный сток попадают жир, частицы мяса, кровь, белки, соль, фосфаты. В мясной промышленности образуются два основных потока сточных вод - производственные и бытовые. Производственные стоки подразделятся на содержащие жир (стоки цехов первичной переработки, кишечного, пищевых жиров, субпродуктного, колбасного, технических полуфабрикатов) и на не содержащие жир (стоки остальных цехов, а также часть сточных вод кишечного цеха, незагрязненные условно- чистые воды от теплообменных аппаратов, вакуумных насосов, силовой и котельной установок). Сточные воды предприятий мясной промышленности имеют высокую степень бактериальной обсемененности. Особую опасность представляют содержащиеся в них патогенные микроорганизмы - кишечная палочка, яйца глистов, сибирская язва и другие. Поэтому перед сбросом в водоемы или на земляные площадки сточных вод предприятий мясной промышленности их необходимо подвергать механической и биологической очистке и обеззараживанию. В случае присоединения системы канализации к городскому коллектору, сточные воды перед сбросом необходимо очищать от жира и животных отбросов.

Противопожарное водоснабжение, пожарная техника и средства связи

Каждое предприятие должно быть обеспечено водой для тушения пожаров.

Пожарные краны внутреннего противопожарного водопровода во всех помещениях необходимо оборудовать рукавами и стволами, заключенными в шкафы, которые пломбируются. Пожарные рукава должны быть сухими, хорошо укатанными и присоединены к кранам и стволам.

На дверце шкафа пожарного крана должны быть указаны: буквенный индекс "ПК", порядковый номер пожарного крана, номер телефона ближайшей пожарной части.

Производственные, административные, складские и вспомогательные здания и помещения должны быть обеспечены средствами тушения пожаров и связи (пожарная сигнализация, телефоны) для немедленного вызова пожарной помощи в случае возникновения пожара.

Ответственность за содержание и своевременный ремонт пожарной техники и оборудования, средств связи и пожаротушения несет руководитель предприятия. Огнетушители и средства вызова пожарной помощи, находящиеся на объектах и участках, в складских и других помещениях, передаются под ответственность (сохранность) начальников цехов, складов и других должностных лиц. Использование пожарной техники для хозяйственных, производственных и прочих нужд, не связанных с обучением пожарных формирований и пожаротушением, запрещается.

Допускается по разрешению органов Госпожнадзора использовать пожарную технику при авариях и стихийных бедствиях.

Пожарные машины, мотопомпы, пожарное оборудование и приспособленная для целей пожаротушения техника должны постоянно находиться в исправном состоянии. Для их хранения и организации круглосуточного дежурства членов ДПД (ПСО) должно быть оборудовано специальное отапливаемое помещение (пожарное депо, бокс). Использовать эти помещения не по прямому назначению запрещается.

Для размещения первичных средств пожаротушения в производственных и складских помещениях, а также на территории предприятия должны оборудоваться пожарные щиты.

Повседневный контроль за содержанием и постоянной готовностью к действию огнетушителей и других средств тушения пожаров, находящихся в цехах, мастерских, складах и др. объектах предприятия, осуществляется администрацией и членами добровольной пожарной дружины предприятия.

О мерах пожарной безопасности в производственных помещениях

Ответственность за пожарную безопасность производственного цеха (участка) несет должностное лицо, установленное соответствующим приказом.

Весь персонал работающий в цехе должен быть проинструктирован о мерах пожарной безопасности, знать основные требования "Правил пожарной безопасности в Российской Федерации", настоящей инструкции, порядок действий при обнаружении пожара и эвакуации людей, расположения средств пожаротушения, сообщения о пожаре и уметь ими пользоваться.

Каждый работающий (независимо от занимаемой должности) обязан знать, строго соблюдать и поддерживать установленный противопожарный режим, не допускать действий, которые могут привести к пожару, докладывать обо всех нарушениях требований пожарной безопасности своему руководителю.

Лица, нарушающие требования инструкций по пожарной безопасности, несут ответственность в установленном законом порядке.

Требования пожарной безопасности к помещениям

На дверях всех производственных и складских помещений, расположенных в производственном цехе (электрощитов, вентиляционные камеры и т.д.), надлежит обозначить категории пожарной и взрывопожарной опасности, а также класс зоны по правилам устройства электроустановок. Определение категории осуществляется расчетом.

Противопожарные системы и установки (средства пожарной автоматики, системы противопожарного водоснабжения, противопожарные двери, другие защитные устройства в противопожарных стенах, перекрытиях и т.п.) помещений должны постоянно содержаться в исправном рабочем состоянии. Использование данных систем не по прямому назначению запрещено.

Наружные пожарные лестницы и ограждения на крышах здания должны содержаться в исправном состоянии и не менее двух раз в год испытываться на прочность с оформлением актов.

Во всех помещениях, на видных местах, должны быть вывешены таблички с указанием номера вызова пожарной охраны.

Спецодежда лиц, работавших с маслами, лаками, красками и другими ЛВЖ и ГЖ, должна храниться в подвешенном виде в металлических шкафах, установленных в специально отведённых для этой цели местах.

Ежедневно, по окончанию работы, помещения необходимо тщательно осматривать, рабочие места - убирать, электрооборудование и электросети - обесточивать (за исключением оборудования, которое должно работать круглосуточно по функциональному назначению и (или) предусмотрено требованиями инструкции по эксплуатации).

В здании производственного цеха должны быть разработаны и на видных местах вывешены поэтажные планы эвакуации людей в случае пожара, а также предусмотрена система оповещения людей о пожаре. К плану эвакуации людей при пожаре в дополнение разрабатывается инструкция, определяющая действия персонала по обеспечению быстрой и безопасной эвакуации людей.

В помещениях производственного цеха запрещается:

Производить изменения объемно-планировочных решений, в результате которых ухудшаются условия безопасной эвакуации людей, ограничивается доступ к огнетушителям, пожарным кранам и другим средствам пожарной безопасности или уменьшается зона действия автоматических систем противопожарной защиты (автоматической пожарной сигнализации, стационарной автоматической установки пожаротушения, системы дымоудаления, системы оповещения и управления эвакуацией).

Снимать предусмотренные проектом двери эвакуационных выходов из поэтажных коридоров, холлов, фойе, тамбуров и лестничных клеток, другие двери, препятствующие распространению опасных факторов пожара на путях эвакуации.

Курить в местах, не отведённых для этой цели. Допускается курение только в специально отведённых местах, оборудованных урнами для окурков с водой.

Производить электрогазосварочные и другие огневые работы, применять открытый огонь без оформления наряда-допуска, а также нарушать требования Инструкции "О мерах пожарной безопасности при проведении электрогазосварочных и других огневых работ".

Использовать вентиляционные камеры и другие технические помещения для организации производственных участков, мастерских, а также хранения продукции, оборудования, мебели и других предметов.

Применять вещества с неисследованными показателями их пожаро и взрывоопасности или не имеющие сертификатов, а также хранить их совместно с другими материалами и веществами.

Хранить на рабочих местах лаки, краски, растворители, ЛВЖ и ГЖ в количестве, превышающем сменную потребность. При этом ёмкости должны быть плотно закрыты.

Проводить уборку помещений и стирку одежды с применением бензина, керосина и других ЛВЖ и ГЖ.

Закрывать наглухо запасные эвакуационные выходы, люки. Ключи должны храниться в легкодоступном месте. (На двери эвакуационного выхода должна быть надпись "ключи находятся у администратора отдела приема").

Загромождать мебелью, оборудованием, другими предметами двери, люки, переходы и выходы на наружные эвакуационные лестницы.

Устраивать в лестничных клетках и коридорах кладовые, а также хранить под маршами лестниц и на их площадках вещи, мебель и другие горючие материалы.

Закрывать наглухо приямки световых проёмов подвальных помещений и окна. Приямки должны регулярно очищаться от мусора.

Использовать первичные средства пожаротушения и пожарный инвентарь для хозяйственных и прочих нужд, не связанных с тушением пожара.

Требования пожарной безопасности к путям эвакуации

Все двери эвакуационных выходов должны свободно открываться в сторону выхода из помещений. При пребывании в помещении людей, двери могут запираться только на внутренние, легко открываемые запоры.

На путях эвакуации запрещается:

Загромождать эвакуационные пути и выходы.

Устраивать в тамбурах выходов сушилки одежды любой конструкции, вешалки для одежды и гардеробы, хранение (в том числе временное) любого инвентаря и материалов.

Устраивать на путях эвакуации пороги, турникеты, раздвижные, подъёмные и вращающиеся двери и другие устройства, препятствующие свободной эвакуации людей.

Фиксировать самозакрывающиеся двери лестничных клеток, коридоров, холлов и тамбуров в открытом положении (если для этих целей не используются автоматические устройства, срабатывающие при пожаре), а также снимать их.

Применять горючие материалы для отделки, облицовки и окраски стен и потолков, а также ступеней и лестничных площадок на путях эвакуации.

Требования пожарной безопасности к электроустановкам

Лицом, ответственным за состояние электроустановок, определяется соответствующим приказом.

Эксплуатацию электрических сетей, электроустановок и электротехнических изделий, а также контроль за их техническим состоянием необходимо осуществлять в соответствии с требованиями нормативных документов по электроэнергетике и правилам пожарной безопасности в Российской Федерации (ППБ 01-03).

Электроустановки и бытовые электроприборы в помещениях, в которых по окончании рабочего времени отсутствует дежурный персонал, должны быть обесточены, за исключением дежурного освещения, установок пожаротушения и противопожарного водоснабжения, пожарной и охранно-пожарной сигнализации. Другие электроустановки и электротехнические изделия могут оставаться под напряжением, если это обусловлено их функциональным назначением и предусмотрено требованиями инструкции по эксплуатации.

Проверка электрических сетей, электроприемников, замер сопротивления изоляции и другие измерения должны производиться не реже 1 раза в год специализированной организацией, имеющей лицензию.

Световые указатели "ВЫХОД" должны находиться в исправном состоянии и постоянно быть включенными. Проверка исправности световой и табличной аварийной индикации должна осуществляться не реже 1 раза в квартал. Переносные электрические светильники должны быть выполнены с применением гибких электропроводок, оборудованы стеклянными колпаками, а также защищены предохранительными сетками и снабжены крючками для подвески.

При эксплуатации электроустановок запрещается:

Использовать приемники электрической энергии (электроприемники) в условиях, не соответствующих требованиям инструкций организаций-изготовителей, или приемники, имеющие неисправности, которые в соответствии с инструкцией по эксплуатации могут привести к пожару, а также эксплуатировать электропровода и кабели с поврежденной или потерявшей защитные свойства изоляцией;

Пользоваться повреждёнными розетками, рубильниками и другими электроустановочными изделиями.

Эксплуатировать электролампы и светильники со снятыми колпаками, предусмотренными конструкцией светильника

Применять нестандартные (самодельные) электронагревательные приборы, использовать некалиброванные плавкие вставки или другие самодельные аппараты зашиты от перегрузок и короткого замыкания.

Пользоваться электроплитками, электрочайниками и другими электронагревательными приборами, не имеющими устройств тепловой защиты, без подставок из негорючих теплоизоляционных материалов, исключающих опасность возникновения пожара;

Размещать (складировать) у электрощитов, электродвигателей и пусковой аппаратуры горючие (в том числе легковоспламеняющиеся) вещества и материалы.

Действия на случай обнаружения пожара

Каждый работник при обнаружении пожара или признаков горения (задымление, запах, повышение температуры и т. п.) обязан:

· немедленно сообщить об этом в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);

· принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Руководитель предприятия (другое должностное лицо) прибывший к месту пожара обязан:

· продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану и поставить в известность вышестоящее руководство, диспетчера, ответственного дежурного по объекту;

· в случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасение, используя для этого имеющиеся силы и средства;

· при необходимости отключить электроэнергию, остановить работу транспортирующих устройств, агрегатов, аппаратов, выполнить другие мероприятия, способствующие прекращению распространения пожара и задымления помещений здания;

· прекратить все работы в здании, кроме работ, связанных с мероприятиями по ликвидации пожара;

· удалить за пределы опасной зоны всех работников, не участвующих в тушении пожара;

· одновременно с тушением пожара организовать эвакуацию и защиту материальных ценностей;

· организовать встречу подразделений пожарной охраны и организовать эвакуацию и защиту материальных ценностей;

· организовать встречу подразделений пожарной охраны и оказать помощь в выборе кратчайшего пути для подъезда к очагу пожара.

7. Технико-экономическое обоснование

Мясоперерабатывающее производство можно запроектировать в составе мясокомбината или как самостоятельное предприятие мясоперерабатывающий завод. Исходными данными для расчетов сырья и готовой продукции мясоперерабатывающего производства является мощность производства и ассортимент выпускаемой продукции. Сменную мощность принимаем 3000 кг, ассортимент готовой продукции: "Докторская" - 800 кг.

Сырье, вспомогательные материалы и готовую продукцию рассчитывают отдельно для каждого вида продукции: колбасных изделий, исходя из рецептур и норм расхода, указанных в утвержденной нормативно-технической документации. Затем подсчитывают общее количество мяса на кости, необходимое для выработки сменного ассортимента мясоперерабатывающего производства.

Основное и вспомогательное сырье рассчитываем по каждому виду колбас исходя из рецептур и выхода готовой продукции.

Колбаса, варенная "Докторская"

Расчеты на 800 кг колбасы:

1. Находим массу жилованного мяса по сортам:

Ммжi=B*Pc/CB, (1)

Где Ммжi - масса жилованного мяса определенного сорта, кг;

В - количество готовой продукции за смену, кг;

Pc - норма выхода данного вида сырья согласно рецептуре, кг;

CB - выход готовых изделий к массе сырья, %.

а) находим количество говядины жилованной высшего сорта

800*25/109=183,5 кг

б) находим количество свинины полужирной

800*70/109=513,8 кг

2. Находим массу жилованного мяса без разделения по сортам для получения мяса определенного сорта:

Ммж=Ммжi*100/Вмжi, (2)

где Ммж - масса жилованного мяса определенного сорта, кг;

Вмжi - выход жилованного мяса по сортам, %

а) находим общую массу говядины жилованной высшего сорта

183,5*100/20=917,5 кг

б) находим общую массу свинины полужирной

513,8*100/60=856,3 кг

3) находим количество говядины и свинины на костях:

Ммк=Ммж*100/Сжк, (3)

где Ммк - количество говядины и свинины на костях в смену, кг

Сжк - выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %

а) находим количество говядины на костях

917,5*100/75,5=1215,2 кг

б) находим количество свинины на костях

856,3*100/84,7=1011 кг

4) Находим количество животных для убоя для производства данной продукции:

М= Ммж*100/(Смк*Мж), (4)

где Ммж - масса мяса на костях в смену

Смк - выход мяса на костях в смену

Мж - масса животного (КРС = 500 кг, свинины = 100 кг)

а) КРС

1215,2*100/49,0*500=4,96=5 гол.

б) Свиней

1011*100/67,8*100=14,9=15 гол.

5) Находим количество меланжа

С=В*Рс/100, (5)

800*3/100=24 кг

6) Находим количество коровьего сухого молока

800*2/100=16 кг

7) Находим необходимое количество соли и специй в смену

а) находим количество поваренной соли

800*2300/100=18400=18,4 кг

б) находим количество нитрита натрия

800*7,1/100=56,8=0,057 кг

в) находим количество сахар - песок

800*200/100=1600=1,6 кг

г) находим количество кардамона:

800*50/100=400=0,4 кг

Таблица 3. Масса основного, вспомогательного сырья и специй для производства вареных колбас.

№ п/п	Наименование сырья и пряностей	Ед. изм.	Докторская
1	2	3	4
1	Сменная выработка	кг	800
2	Выход продукции	%	109
3	Говядина жилованная высшего сорта	кг	183,5
4	Говядина жилованная первого сорта	кг	-
5	Свинина нежирная	кг	-
6	Свинина жилованная полужирная	кг	513,8
7	Шпик хребтовый	кг	-
8	Меланж	кг	24
9	Молоко коровье сухое	кг	16
10	Соль поваренная пищевая	кг	18,4
11	Нитрит натрия	кг	0,057
12	Сахар-песок	кг	1,6
13	Перец черный или белый молотый	кг	-
14	Перец душистый молотый	кг	-
15	Кардамон	кг	0,4
16	Смесь пряностей № 1	кг	-
17	Чеснок свежий очищенный измельченный	кг	-

Заключение

Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением пищевых добавок, пряностей и специй, заключенные в оболочку и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Ассортимент колбасных изделий достаточно широк. В настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства.

Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими.

Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов. Органолептические показатели - это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения рецептур и технологии изготовления, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния оборудования, тары и производственных помещений.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).

При выполнении дипломной работы были изучены организационная структура, сырьевая база, технологическая схема производства колбасны изделий.

Ассортимент мясных продуктов, вырабатываемых мясокомбинатами, в известной степени традиционен, выработка их растет, но спрос на них не удовлетворяется, причем возрастают требования не только к количественной реализации и возможностям широкого их использования в кулинарной практике с минимальными затратами времени, но и к качеству мясных продуктов, их биологической ценности, сбалансированности по содержанию основных питательных веществ, что является особенно важным, так как анализ структуры белкового питания населения нашей страны, сложившейся за последние годы, свидетельствует об опасной тенденции неуклонного снижения потребления белка, и прежде всего, из животных источников.

Рекомендации к производству:

1. Совершенствовать на предприятиях организацию контроля качества колбасных изделий на всех этапах производства, увеличить выпуск колбасных изделий высшего и первых сортов. Шире внедрять в производство выпуск колбасных изделий с использованием ГОСТовой технологии советских времен.

2. Расширять рынок сбыта готовой продукции за счет открытия новых торговых точек в населенных пунктах

3. Уделять большее внимание рекламе своей продукции.

Список литературы

1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учеб. - М.: Академия, 2012;

2. Письменская В.Н. Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных: учебник и практикум для СПО. М.: Юрайт, 2017.

3. Бородин, И.Ф. Автоматизация технологических процессов и системы автоматического управления: учебник для СПО. - М.: Юрайт, 2017.

4. Пронин В.В., Фисенко С.П., Мазилкин И.А. Технология первичной переработки продуктов животноводства: учебное пособие. - СПб.: Лань, 2015.

5. Антипова Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов. - СПб.: ГИОРД, 2016.

6. Смирнов А.В. Разделка мяса в России и странах Европейского союза. - СПб.: ГИОРД, 2015.

Размещено на Allbest.ru