Разработка мероприятий по совершенствованию ассортимента услуг ресторана
Услуги общественного питания и их классификация. Организация ресторанной деятельности. Анализ ценовой, сбытовой и коммуникационной политики. Содержание мероприятий по совершенствованию ассортимент услуг ресторана "Лонжин" и их экономический эффект.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.07.2014 |
| Размер файла | 643,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Ч - Численность сотрудников.
Пр = 107422,3/ 40= 2685,6 тыс. рублей
4. Рассчитывается фонд заработной платы как показатель среднегодовой заработной платы одного работающего на численность сотрудников агентства.
(11)
где: - показатель среднегодовой заработной платы 1 работника за предыдущий период;
- количество работников.
Ф з/п =321,6*40 =12864 тыс.рублей
5. Рассчитывается среднегодовая заработная плата одного работающего. Для этого используются данные о среднегодовой заработной плате за последний отчётный год, которые корректируются на определённый коэффициент, значение которого должно быть не ниже планируемых темпов инфляции, но и не выше темпов роста производительности труда одного работающего.
(12)
где: - Среднегодовая заработная плата работникам за отчётный период;
- коэффициент надбавки.
= 321,6 *1,1327 = 364,3 тыс. рублей.
6. Определяются затраты на рубль реализации. Показатель представляет собой отношение себестоимости услуг к объёму реализации услуг и продуктов.
(13)
З = 49618,4/ 107422,3= 46,19 копеек.
7. Определяется прибыль от реализации услуг и продукции как разница между выручкой и себестоимостью.
(14)
где: V - Объём реализации услуг и продукции;
c/c - Себестоимость производства продукции.
П = 107422,3- 49618,4= 57803,9 тыс. рублей.
8. Рассчитывается чистая прибыль и происходит её распределение.
Расчёты показали, что валовая прибыль от реализации услуг и продукции ресторана «Лонжин» 57803,9рублей.
Прибыль от реализации с учетом коммерческих и управленческих расходов составляет 29914 тыс. руб.
Налог на прибыль составляет 20%. Следовательно, сумма налога на прибыль составит:
29914* 0,2 = 5983тыс. рублей.
Чистая прибыль составит:
29914 - 5983 = 23931 тыс. рублей.
Из чистой прибыли, остающейся в распоряжении предприятия, направляется на накопление, на потребление и в резерв в следующем размере:
на накопление - 11965,5 (50% чистой прибыли)
на потребление - 9572,4 (40% чистой прибыли)
в резерв - 2393,1 (10% чистой прибыли).
К средствам, направленным на потребление, относятся следующие выплаты в денежной и натуральной формах:
- вознаграждение по итогам работы;
- выплаты материальной помощи;
- оплата расходов услуг органов здравоохранения;
- денежные премии и вознаграждения работникам в связи с юбилейной датой.
Средства, направленные на накопление, предназначены для проведения работ по развитию и совершенствованию производства, модернизации оборудования, реконструкции и обновления основных фондов, для проведения работ по повышению качества выпускаемой продукции.
9. Определяются показатели рентабельности деятельности и рентабельности продаж.
(15)
где: - Рентабельность деятельности;
- Прибыль;
- Себестоимость услуг и продукции.
=29914/77508 = 38,5
(16)
где: - Рентабельность продаж;
П - Прибыль;
V - Объём реализации услуг и продукции.
= 29914/107422,3= 28
11. Рассчитываются затраты на 1 ед. продукции:
где: V- объем реализации услуг;
с/с- себестоимость;
В результате внедрения проекта мероприятий по совершенствованию ассортимента услуг ресторана «Лонжин» мы получим следующие данные по технико-экономическим показателям:
Таблица 3.8 - Основные технико-экономические показатели деятельности ресторана «Лонжин» по проекту
|
№ п/п |
Наименование показателя |
Ед. изм. |
Величина показателя |
Отклонение |
|||
|
2010 |
2011 |
Абс. |
% |
||||
|
1. |
Объем реализации услуг |
Тыс.руб. |
86684 |
107422 |
20738 |
123,9 |
|
|
2. |
Численность работников |
Чел. |
37 |
40 |
3 |
108,1 |
|
|
3. |
Производительность труда 1-го работника |
Тыс.руб. |
2342,8 |
2685,6 |
342,8 |
114,6 |
|
|
4. |
Годовой фонд заработной платы |
Тыс.руб. |
11899,2 |
14571 |
2671,8 |
122,5 |
|
|
5. |
Среднегодовая з/п 1-го сотрудника |
Тыс. руб. |
321,6 |
364,3 |
42,7 |
113,3 |
|
|
6. |
Полные издержки |
Тыс.руб. |
64146 |
77508 |
13362 |
120,8 |
|
|
7. |
Затраты на 1 руб. реализации услуг |
Коп. |
74 |
72 |
-6 |
97 |
|
|
8. |
Прибыль от реализации услуг |
Тыс.руб. |
22538 |
29914 |
7376 |
133 |
|
|
9. |
Рентабельность деятельности |
% |
35 |
38,5 |
3,5 |
- |
|
|
10. |
Рентабельность продаж |
% |
26 |
28 |
2 |
- |
|
|
11. |
Цена среднего чека |
Руб. |
1353,00 |
1450,00 |
97,0 |
107,2 |
|
|
12. |
Доля постоянных клиентов |
% |
14 |
28 |
14 |
200,0 |
Таким образом, из данных таблицы видно, что внедрение предложенных мероприятий позволит существенным образом повысить объём реализации услуг на 23,9% по сравнению с уровнем предшествующего года.
Одним из пунктов мероприятий является наем в штат ресторана новых работников на должность водитель-экспедитор, вкупе с которыми штат сотрудников достигнет 40 человек. Сокращение нехватки работников - положительная тенденция.
Производительность труда 1 работника повысится на 14,6% и составит 2685,6 рублей. Отмечается благотворное воздействие на производство и деятельность.
Годовой фонд заработной платы возрастает в связи с добавлением должностей водитель и экспедитор, что естественно несёт с собой затраты на оплату труда. Сумма фонда заработной платы составит 14571 тыс. рублей с приростом в 22,5% по сравнению с предшествующим годом.
Среднегодовая заработная плата 1 работающего повысится на 13,3% и составит 364,3 тыс. рублей. Этот показатель немного меньше, чем показатель производительности труда 1 работающего, что является положительной тенденцией, т.к. отражает эффективность затрат на оплату труда.
Себестоимость услуг повышается на 20,8% ,что связано с введением в ресторане новых услуг «завтрак» и «бизнес-ланч», которые подразумевают собой увеличение расходов.
Снижаются затраты на 1 рубль реализации услуг и продукции на 3%.
Это положительная динамика развития деятельности предприятия. Сокращение связано с сохранением денежных средств.
Значительно растёт показатель прибыли от реализации услуг - на 33%. Отмечается рост с 22538 тыс. рублей до 29914 тыс. рублей валовой прибыли, который приносит ресторану в следующем периоде 7376 тыс. рублей. Это очень хорошая тенденция.
Показатель рентабельности деятельности повышается на 3,5% и составляет 38,5%. Это положительная тенденция.
Показатель рентабельности продаж повышается на 2% и составляет 28% в прогнозном периоде. Т.е. также наблюдается положительная тенденция.
В планируемом году к базе используемых услуг добавляются «завтрак» и «бизнес-ланч». Это приумножит доходы ресторана, удержит постоянных и привлечёт новых клиентов.
За счёт добавления новых услуг доля постоянных клиентов в общем объеме реализации услуг также возрастет и станет на 14 % больше, чем в прошлом периоде. Прирост этого показателя составит 100%.
Таким образом, реализация предложенных мероприятий позволит существенно улучшить показатели «Лонжин» по проекту.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Ресторан «Лонжин» открыто с 2002 года. Ресторан «Лонжин» является идеальным местом для банкетов, бизнес-ланчей, деловых встреч, веселых дружеских вечеринок, шоу - программ, а также в ресторане всегда живая музыка. Еще есть услуга «Вызов такси». Особенностями ресторана «Лонжин» являются европейская, русская и восточная кухни.
В целом, деятельность ресторана можно оценить как эффективную и плодотворную.
По данным таблицы технико-экономических показателей наблюдается улучшение основных показателей предприятия за 2010 год. Выручка от реализации продукции и услуг ресторана «Лонжин» увеличилась на 15,5%, или на 11 633,1 тыс. руб., составив в 2009 г. 86 683,9 тыс. рублей. Численность сотрудников предприятия увеличилась незначительно - всего на 2 человека за период или на 5,7%, по сравнению с 2009 г. Производительность труда 1-го работающего значительно возросла по сравнению с предыдущим годом на 198,51тыс. руб., что положительно характеризует деятельность ресторана и говорит о правильном регулировании деятельности персонала. Также за счёт роста среднемесячной заработной платы увеличилась и среднегодовая заработная плата сотрудников ресторана - на 4,7% или 14,3 тыс. руб. за год.
По сравнению с 2009 г. в 2010 г. наблюдался рост в стоимостном выражении таких показателей, как фонд заработной платы персонала - на 1143,7 тыс. руб. и полная себестоимость услуг (продукции, работ) - на 6356,9 руб.
Прибыль от реализации услуг ресторана за 2010 г. увеличилась по отношению к 2009 г. на 5276,3 тыс. руб. Переходя к показателям, характеризующим эффективность деятельности ресторана «Лонжин», можно отметить, что в 2010 г. показатели рентабельности деятельности и продаж повысились с 30% до 35% и с 23% до 26%.
Анализ деятельности ресторана «Лонжин» позволил выявить сильные и слабые стороны компании. Анализируя все факты, нужно заметить, что ресторану «Лонжин» нужно стремиться усовершенствоваться, уделить внимание привлечению новых гостей и сохранению старых, путем предложения дополнительных услуг.
Из проведенного анализа конкурентов видно, что ресторан «Лонжин» является достаточно конкурентоспособным предприятием на фоне многих других демократических ресторанов, однако уступает по некоторым пунктам оценки ресторану «Чумадан».
На основании SWOT - анализа с учетом существующего продукта и достаточно сильной позиции на рынке ресторан «Лонжин» выбирает оборонительную стратегию, которая преследует цели сохранения имеющийся доли рынка, а также конкурентной позиции предприятия.
Для более выгодной работы ресторана «Лонжин», а также для удержания высоких позиций на рынке необходимо предложить своим посетителям дополнительные услуги для отдыха. Для этого необходимо разработать комплекс мероприятий по решению выявленных недостатков и повышению доходов ресторана.
Среди мероприятий по совершенствованию ассортимента услуг ресторана «Лонжин» представлены следующие:
1. Проведение рекламной акции. С целью получения известности на рынке и информирования клиентов об изменении меню.
2. Внедрение новых услуг «завтраки» и «бизнес-ланч». В области расширения ассортимента услуг для повышения рентабельности деятельности и конкурентоспособности ресторана «Лонжин».
3. Внедрение дисконтных карт. С целью привлечения новых и удержание постоянных посетителей ресторана.
Таблица - Основные недостатки деятельности ресторана ООО «Лонжин», выявленные в ходе анализа и предложенные мероприятия
|
Недостатки, выявленные в ходе анализа |
Предложенные мероприятия по устранению недостатков |
|
|
Узкий ассортимент предоставляемых услуг |
Мероприятия по внедрению новых услуг: «завтраки» и «бизнес-ланч», доставка обедов в офис. |
|
|
Невысокая рекламная активность |
Мероприятия по совершенствованию рекламной деятельности и популяризации ресторана за счет внедрения новой услуги: недель национальных кухонь. |
|
|
Недостаточно сформированный имидж |
Проект мероприятий по улучшению интерьера ресторана. Мероприятия по внедрению дисконтных карт. |
|
|
Ограниченный контингент потребителей |
Мероприятия по совмещению ресторана и художественной галереи. Мероприятия по предоставлению возможности выхода в Интернет. |
Создание новой услуги в ресторане «Лонжин», внедрение дисконтных карт и проведение рекламных акций - проект целесообразный и рентабельный. По проекту общие затраты на предложенные мероприятия составили 455 тыс. рублей. Общий объем инвестиции на внедрение комплексных обедов ресторана составил 29 тыс. руб., затраты на проведение рекламной кампании составили 336 тыс. руб., а расходы на внедрение дисконтных карт 90 тыс. руб.
Выручка, полученная от проекта, свидетельствует о том, что рекламные акции привлекают посетителей, дисконтная программа стимулирует продажи и внедрение новой услуги являются выгодными мероприятиями, как для самого ресторана «Лонжин», так и для его посетителей.
Реализация указанных предложений в практической деятельности ресторана «Лонжин» позволит решить основные задачи по совершенствованию ассортимента услуг.
Список использованных источников
1. Россия в цифрах: Cтатистический сборник /Госкомстат России. - М., 2009.
2. Адлер Ю.П. Лидерство как механизм постоянного обеспечения конкурентоспособности. - М.: издательство «Альфа», 2011.
3. Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. - М.: Новое знание, 2009.
4. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. - М.: издательство «Феникс», 2008.
5. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М.: издательство «Флинта», 2010.
6. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. - М.: Новое издание, 2009.
7. Ильенкова С.Д. Управление качеством, - М.: издательство «Юнити», 2009.
8. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов, - М.: ООО «Новое издание», 2010.
9. Калашников А. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. - М.: ООО «Проспект», 2010.
10. Кащенко В. Ф. , Кащенко Р. В. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: издательство «Альфа», 2009.
11. Коршунов В. Подбор персонала для ресторанного бизнеса. - М.: ЗАО «Ресторанные ведомости», 2009.
12. Макконнелл К.Р., Брю С.Л. Экономикс - Принципы, проблемы и политика. - М.: издательство «Инфра-М», 2011.
13. Милл Р. Управление рестораном. - М.: издательство «Юнити», 2009.
14. Моисеева Н.К. Стратегическое управление туристской фирмой. Учебное пособие для ВУЗов. - М.: «Финансы и статистика», 2009.
15. Надежин И.А. Современный ресторан и культурное обслуживание. - М.: издательство «Экономика», 2011.
16. Найт Ф. Понятие риска и неопределенности. - М.: издательство «THESIS», 2009.
17. Оробейко Е. Организация обслуживания: рестораны и бары. Учебное пособие. - М.: издательство «Альфа - М», 2008.
18. Пармененков К.Н. Управление процессом развития конкуренции и монополизации в условиях повышения конкурентоспособности России. - М.: издательство «Инфра - М», 2009.
19. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: издательство «Феникс», 2010.
20. Сирый В., Бухаров И., Ярков С. Под общей редакцией В. Сирый. Ресторанный Бизнес. - М.: «Эксмо», 2010.
21. Сметана В. Социальные организации. Структура, виды, организационная культура и организационный менеджмент. - М.: издательство «Пневма», 2011.
22. Смит А. Исследование о природе и причинах богатства народов, серия: «Антология экономической мысли». - М.: издательство «Эксмо», 2010.
23. Солдатенков Д. Современный ресторан: новые форматы. - М.: издательство «Инфра М», 2008.
24. Уокер Д. Концепция ресторана. - М.: издательство «Юнити», 2009.
25. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: издательство «Инфра М», 2010.
26. Фатхутдинов Р.А. Глобальная конкурентоспособность. На стол современному руководителю. - М.: «РИА Стандарты и качество», 2009.
27. Фатхутдинов Р.А. Стратегический маркетинг. - М.: издательство «Питер», 2010.
28. Шумпетер Й. Капитализм, социализм и демократия. - Нью-Йорк: издательство « Харпер и Роу», 2011.
29. Шумпетер И. Теория экономического развития. - М.: Экономика, 2009.
30. Хайне П. Экономический образ мышления. - М.: издательство «Делон», 2010.
31. Анна Людковская Мое Дело. Ресторан (Food Service). - М.: ООО «Русское профессиональное издательство», № 11, 01.11.2009.
32. DISCOVERY Research Group «Российский рынок общественного питания: рестораны и фаст-фуды», выпуск 2. - М.: «Бизнес» 07.10.2010.
Приложение А
Перечень нормативно правовых актов регулирующих деятельность ресторана «Лонжин»
|
№ п/п |
Наименование |
|
|
1 |
Гражданский кодекс Российской Федерации (с изм. и доп. от 23.07.2010г.). |
|
|
2 |
Закон РФ от 10 июня 1993 года N 5151-1 «О сертификации продукции и услуг» (с изм. и доп. от 10.01.2003г.). |
|
|
3 |
Налоговый кодекс Российской Федерации (с изм. и доп. от 23.07.2010г.). |
|
|
4 |
Федеральный Закон от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» (с изм. и доп. от 23.07.2010г.). |
|
|
5 |
Федеральный Закон от 8 августа 2001 г. № 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (с изм. и доп. от 02.07.2010г.). |
|
|
6 |
Федеральный Закон РФ от 8 февраля 1998 г. N 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью» (с изм. и доп. от 23.07.2010г.). |
|
|
7 |
Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) "О качестве и безопасности пищевых продуктов" |
|
|
8 |
Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2009) "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" |
|
|
9 |
Постановление Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций" |
|
|
10 |
Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 02.07.2010) "О защите прав потребителей" |
|
|
11 |
Постановление Правительства Москвы от 05.07.1994 N 528 "О создании системы сертификации услуг общественного питания в г. Москве" (вместе с "Правилами системы сертификации услуг общественного питания по показателям безопасности в г. Москве") |
|
|
12 |
"Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ Р 50764-2009" (утв. Приказом Ростехрегулирования от 03.11.2009 N 495-ст) |
|
|
13 |
"ГОСТ Р 50647-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и определения" (утв. Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 576-ст) |
|
|
14 |
ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст) |
|
|
15 |
"Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 50763-2007" (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст) |
|
|
16 |
"Услуги общественного питания. Требования к персоналу. ГОСТ Р 50935-2007" (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 473-ст) |
|
|
17 |
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 07.12.2001 N 3077) |
|
|
18 |
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18.04.2003 N 59 (ред. от 23.12.2010) "О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03" (вместе с "СанПиН 2.3.2.1293-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18.04.2003) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 02.06.2003 N 4613) |
|
|
19 |
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (ред. от 06.07.2011) "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с "СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326) |
|
|
20 |
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 "О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03" (вместе с "СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы", утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 06.06.2003 N 4654) |
|
|
21 |
"Торты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-95" (утв. Минсельхозпродом РФ 30.03.1995) |
|
|
22 |
Постановление Минтруда РФ от 24.12.1999 N 52 "Об утверждении Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании" (вместе с "ПОТ Р М-011-2000...") |
|
|
23 |
Постановление Минтруда РФ от 24.05.2002 N 36 "Об утверждении Межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников системы общественного питания" |
Приложение Б
Коды услуг по ОКУН
|
Коды ОКУН |
Наименование |
|
|
12200 |
Услуги общественного питания |
|
|
122101 |
Услуга питания ресторана |
|
|
122200 |
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий |
|
|
122201 |
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания |
|
|
122300 |
Услуги по организации потребления и обслуживания |
|
|
122303 |
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий |
|
|
122310 |
Бронирование мест в зале предприятий общественного питания |
|
|
122313 |
Организация рационального комплексного питания |
|
|
122500 |
Услуги по организации досуга |
|
|
122501 |
Услуги по организации музыкального обслуживания |
|
|
122502 |
Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм |
|
|
122600 |
Информационно-консультативные услуги |
|
|
122603 |
Организация обучения кулинарному мастерству |
|
|
122700 |
Прочие услуги общественного питания |
|
|
122704 |
Гарантированное хранение ценностей потребителей |
|
|
122705 |
Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) |
|
|
122706 |
Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания |
Приложение В
Организационная структура управления ресторана «Лонжин»
Размещено на http://www.allbest.ru/
Приложение Г
Закрепление функций управления за сотрудниками ресторана «Лонжин»
|
№ |
Должность |
Функциональные обязанности |
|
|
1. |
Генеральный директор |
Ведёт контроль за деятельностью ресторана, планированием работ; управляет рестораном, решает финансовые вопросы; ведёт переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации; организует связи с деловыми партнерами; устанавливает обязанности для персонала; рассматривает претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимает по ним решения. |
|
|
2. |
Метрдотель |
Руководит всей работой официантов, барменов, уборщиков; составляет графики выхода на работу подчиненных ему работников и контролирует его выполнение; контролирует своевременную подготовку зала к открытию и соблюдение санитарно-гигиенических требований во время обслуживания; ведет контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды; непосредственное участвует в обслуживании; встречает посетителей, консультирует в выборе места в зале, разрешает конфликты, возникающие между работниками предприятия и посетителями; оформляет заказы; проводит работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта; контролирует уборку зала после его закрытия и правильность отчётов официантов. |
|
|
3. |
Заведующий производством |
Выполнение калькуляции на продукцию, реализуемую в ресторане, определение цены на отпускаемую продукцию, расчёт необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий, ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции; контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем. |
|
|
4. |
Главный бухгалтер |
Осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику, исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости. |
|
|
5. |
Служба безопасности |
Обеспечивает надежную защиту объектов организации от краж, хищений и других преступных посягательств, пожаров, аварий, актов вандализма, стихийных бедствий, общественных беспорядков и т.п. |
|
|
6. |
Бармен |
Приготовление алкогольных и безалкогольных коктейлей и продажа всех напитков и продуктов, находящихся в ассортименте бара, принятие в кассу денег от официанта, подача заявки заведующему производством на приобретение товара из ассортимента бара. |
|
|
7. |
Официант |
Сервировка столов, принятие заказа от клиентов, передача их на исполнение поварам и барменам и обеспечение своевременной подачи заказа клиенту; уборка на столах, расчёт клиентов, передача денег в кассу. |
|
|
10. |
Уборщик |
Уборка залов обслуживания, производственных и вспомогательных помещений от отходов производства и мусора; приготовление моющих и дезинфицирующих растворов; не менее чем двукратная уборка и дезинфекция туалетов и других мест общего пользования; транспортирование отходов и мусора из залов обслуживания производственных и вспомогательных помещений в места для сбора мусора. |
|
|
12. |
Повар |
Подает заявки на необходимые продукты (сырье) в соответствии с меню заведующему производством, во время работы принимает заявки от официантов и выполняет их. |
|
|
13. |
Посудомойщик |
Мойка и чистка посуды, а также столовой утвари, которая используется рестораном; стирка столового белья; поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин; инвентаризация запаса чистящих и моющих препаратов; санитарная обработка кухни, банкетных помещений, кладовых, стационарных холодильников, морозильных камер и всего оборудования. |
Приложение Д
Штатное расписание работников ресторана «Лонжин»
|
Наименование должностей |
Разряд |
Кол-во |
Регламент работы |
Продолжительность смены |
|
|
штатных единиц |
|||||
|
1. Административно- управленческий персонал: |
|||||
|
а) генеральный директор |
1 |
5/2, |
8 |
||
|
10:00-18:00 |
|||||
|
б) заведующий производством |
2 |
2/2, |
15 |
||
|
8:00-23:00 |
|||||
|
в) метрдотель (администратор зала) |
4 |
2 |
2/2, |
15 |
|
|
8:00 - 23:00 |
|||||
|
г) главный бухгалтер |
1 |
5/2, |
8 |
||
|
10:00 - 18:00 |
|||||
|
Итого |
6 |
||||
|
2. Работники производства: |
|||||
|
а) Шеф-повар |
3 |
1 |
2/2, |
15 |
|
|
8:00 - 23:00 |
|||||
|
б) повара |
8 |
2/2, |
15 |
||
|
8:00 - 23:00 |
|||||
|
в) помощники поваров |
2 |
2/2, |
15 |
||
|
8:00 - 23:00 |
|||||
|
Итого |
11 |
||||
|
3. Работники зала: |
|||||
|
а) официант |
10 |
2/2, |
15 |
||
|
8:00 - 23:00 |
|||||
|
б) бармен |
2 |
2 |
2/2, |
15 |
|
|
8:00 - 23:00 |
|||||
|
в) служба безопасности |
2 |
1/2, |
24 |
||
|
8:00 - 8:00 |
|||||
|
Итого |
14 |
||||
|
4. Прочие работники: |
2/2, |
15 |
|||
|
а) посудомойщик |
2 |
8:00 - 23:00 |
|||
|
б) уборщик |
1 |
2 |
2/2, |
15 |
|
|
8:00 - 23:00 |
|||||
|
Итого |
4 |
||||
|
Всего |
35 |
Приложение Е
Меню ресторана «Лонжин»
|
№ |
Название блюда |
Состав |
Пропорции |
Цена (руб.) |
|
|
Холодные закуски |
|||||
|
1. |
Рыбные изыски нежного вкуса с лимоном |
Филе семги, рыба масляная, палтус, лимон, сливки, маслины, салат Лола росса, масло сливочное |
(150/15/40) |
270 |
|
|
2. |
Пряная сельдь с теплым картофелем |
Филе сельдь, картофель, лук репчатый, салат Лола росса, салат Фризе, маслины, зелень |
(75/110) |
130 |
|
|
3. |
Карпаччо из норвежского лосося |
Филе семги, сыр Моццарелла, салат Руккола, масло оливковое, лимон, помидоры Черри |
(150) |
230 |
|
|
4. |
Соленья и маринады |
Помидоры маринованные, патиссоны маринованные, перец маринованный, чеснок маринованный, черемша, капуста квашенная, огурцы соленые, помидоры Черри маринованные |
(220) |
135 |
|
|
5. |
Мясная закуска с домашним хреном |
Язык отварной, буженина, карбонад, маслины, оливки, салат Лола росса, хрен домашний со свеклой |
(150/50/10) |
225 |
|
|
6. |
Сырная тарелка из Франции с виноградом |
Сыры: Дор Блю Кэ, Сен-Нектер, Камамбер, Бри Монма, грецкий орех с медом, виноград, смородина, зелень |
(200/120) |
350 |
|
|
7. |
Рулеты из семги с овощной палитрой |
Филе семги, морковь, картофель отварной, огурцы свежие, майонез, соус Наршараб (150) |
(150) |
210 |
|
|
8. |
Семга слабосолёная |
Ломтики сёмги маринованные в специях, салат Лола росса, салат Романо, маслины, оливки, лимон |
(75/25/10) |
135 |
|
|
9. |
Студень из телятины |
Телятина, лук, морковь, зелень, клюква |
(150) |
135 |
|
|
10. |
Икра «Лососевых» |
Икра подается в тарталетках со сливочным маслом и украшена зеленью |
(45/30/10) |
255 |
|
|
11. |
Букет из натуральных овощей |
Свежие огурцы, помидоры, перец болгарский, редис, зелень, салат Лола росса, масло подсолнечное, салат Романо |
(200) |
135 |
|
|
12. |
Сыр моцарелла с помидорами под медово-апельсиновой заправкой |
Помидоры, сыр, апельсин, мёд, зелень |
(200) |
150 |
|
|
13. |
Язык говяжий с хреном |
Язык говяжий, зеленый горошек, салат Романо, маслины, оливки, помидоры Черри, хрен |
(75/30) |
120 |
|
|
Салаты |
|||||
|
1. |
Салат «Императорский» |
Филе куринное, огурец свежий, капуста китайская, перец болгарский, шампиньоны, орех грецкий, майонез |
(195) |
190 |
|
|
2. |
Мясной классический |
Говядина, картофель, зеленый горошек, лук репчатый, огурцы маринованные, яйцо, помидоры Черри, майонез, кетчуп |
(200) |
175 |
|
|
3. |
Салат столичный с крабами |
Крабовое мясо, картофель, лук репчатый, яйцо куриное, морковь, филе куриное, салат Фризе, лимон |
(210) |
210 |
|
|
4. |
Салат для гурманов с копченой дичью |
Филе куриное копченое, салат Радичио, Фризе, помидоры, зелень, соус Песто |
(200) |
255 |
|
|
5. |
Салат «Лазурный Берег» |
Семга, икра красная, огурцы свежие, картофель, морковь, майонез |
(200) |
225 |
|
|
6. |
Салат руколла с белыми грибами под сыром «Пармезан» |
Креветки тигровые, грибы белые, салат «Фризе», салат «Руккола», помидоры «Черри» маринованные, сыр «Пармезан», авокадо, масло оливковое |
(210) |
295 |
|
|
7. |
Салат «Цезарь» |
Филе куриное/креветки тигровые, соус Цезарь, гренки, салат Романо, сыр Пармезан, помидоры черри маринованные, помидоры, лук репчатый, зелень |
(220/300) |
235 |
|
|
8. |
Завсегдатай застолья салат «Греческий» |
Перец болгарский, лук красный, оливки, маслины, зелень, брынза, уксус, масло оливковое, огурцы свежие, салат «Айсберг», салат «Фризе», помидоры |
(200) |
175 |
|
|
Горячие закуски |
|||||
|
1. |
Кальмар кольцами |
В кляре с кунжутом и соусом из помидор |
(120/50) |
150 |
|
|
2. |
Маринованные в имбире крылья |
Куриные крылья, лимон, соус из помидоров, чеснок, корень имбиря |
(320/25) |
215 |
|
|
3. |
Жульен из грибов в сливочном соусе |
Шампиньоны, сливочный соус |
(150) |
205 |
|
|
4. |
Кокиль из крабов |
Крабы, сливочный соус |
(150) |
195 |
|
|
5. |
Жульен в блинчике |
C курицей/с семгой (75/75) |
(75/75) |
155 / 170 |
|
|
6. |
Горячий сыр «Камамбер» |
Сухари панировочные, масло растительное, яйцо куриное, сыр Камамбе |
(150) |
215 |
|
|
7. |
Картофель жаренный с грибами и луком |
Картофель, грибы белые, лук репчатый |
(250) |
195 |
|
|
8. |
Креветки в панцире отварные |
(200/30) |
175 |
||
|
9. |
Креветки тигровые в соевом соусе |
Креветки тигровые, масло растительное, соус соевый, чеснок |
(135) |
250 |
|
|
Супы |
|||||
|
1. |
Борщ «Черниговский» с грибами |
Чернослив, сметана, грибы белые, капуста белокочанная, морковь, лук репчатый, чеснок |
(280/20/20) |
150 |
|
|
2. |
Солянка рыбная |
Семга, лук репчатый, томатная паста, масло сливочное, огурцы соленые, маслины, оливки, лимон, каперсы |
(320) |
120 |
|
|
3. |
Суп раковый |
Лук репчатый, морковь, вино, коньяк, томатная паста, раки, мучная пассеровка, фенхель, рис, сливки |
(280) |
190 |
|
|
4. |
Похлебка из белых грибов |
Грибы белые, лук репчатый, морковь, масло растительное |
(280) |
130 |
|
|
5. |
Суп-крем из шампиньонов |
Морковь, лук, шампиньоны, масло сливочное, молоко |
(250/10) |
120 |
|
|
6. |
Суп гороховый с беконом |
Горох, морковь, лук репчатый, картофель, бекон |
(250/15) |
110 |
|
|
7. |
Суп лапша с перепелкой |
Лапша, перепелка, лук репчатый, морковь, зелень |
(250/35) |
110 |
|
|
Рыбные блюда |
|||||
|
1. |
Жаренное филе трески под раковым соусом с картофельными биточкоми |
Филе трески, морковь, лук репчатый, картофельные биточки, орех мускатный, соус раковый |
(200/150/80) |
255 |
|
|
2. |
Милле фолье из кефали с овощным букетом |
Кефаль, баклажаны, цукини, морковь, помидоры Черри, соус Песто |
(200/150) |
275 |
|
|
3. |
Филе морского окуня на омлете с пармезаном |
Филе морского окуня, морской коктейль, омлет с сыром, чеснок, помидоры Черри, зелен |
(200/150/100) |
295 |
|
|
4. |
Морепродукты жаренные с овощами гриль |
Креветки, кальмары, осминоги, цукини, баклажаны, перец болгарский, соус чесночный |
(130/150) |
355 |
|
|
5. |
Форель запеченная с фенхелем и грибами |
Форель речная, фенхель (корень укропа), лимон, сыр эдам, зелень, грибной жульен |
(1 шт./150) |
335 |
|
|
6. |
Стейк из лосося на гриле с холодным салатом |
Филе семги, апельсины, грейпфрут, манго, морковь, салат Микс, сыр Пармезан, масло растительное, соус Тар-Тар |
(180/70/50) |
390 |
|
|
7. |
Нежное филе палтуса с чипсами из баклажанов под соусом «Горчичный» |
Филе палтуса, картофель отварной, баклажаны, вино красное «Мадера», лук порей, соте овощное, лайм, соус горчичный, масло растительное, зелень |
(230/150/50) |
355 |
|
|
8. |
Дорадо на паре в соусе «Писту» с миндалем |
Дорада, цукини, картофель по-деревенски, лимон, соус «Писту», масло растительное, орех кедровый, помидоры, лук порей |
(1 шт./150) |
530 |
|
|
Мясные блюда |
|||||
|
1. |
Нежныя говядина с клубничным соусом |
Говяжий край, клубника, масло зеленое, соте овощное, зелень |
(175/100/75) |
355 |
|
|
2. |
Пикантная вырезка на дранниках с печенью цыпленка |
Вырезка свиная, драники, печень ку риная, соус Бордольез, зелень |
(160/50/175) |
355 |
|
|
3. |
Вырезка свиная с грибным «Канкасе» и горчицей |
Вырезка свиная, горчица, жульен, шампиньоны жареные, картофель дольками |
(210/100/75) |
355 |
|
|
4. |
Жареная свинина глазированная асти спуман под кедровыми орешками |
Шейка свиная, вешенки, капуста китайская, морковь, лук репчатый, цукини, чеснок, соус Бордольез, сливки |
(170/50/150) |
330 |
|
|
5. |
Маринованная свинина на ребрах с деревенским картофелем |
Ребра свиные, масло растительное, зелень, капуста краснокочанная, патиссоны маринованные, перец маринованный, ананасы консервированные, картофель по-деревенски, соус для ребер, виноград |
(300/265) |
390 |
|
|
6. |
Свиная вырезка в беконе с жаренными вешенками |
Вырезка говяжья, баклажаны, петрушка, сыр Эдам, помидоры, цукини, чеснок |
(100/220) |
350 |
|
|
7. |
Стейк из вырезки на тосте с луком пореем |
Вырезка говяжья, соус Бордольез, мор- ковь, лук порей, чеснок, тост хлебный, фа- соль зеленая, зелень, масло растительное |
(250/150/75) |
395 |
|
|
8. |
Жареная утиная грудка с запеченным яблоком и шпинатом |
Утиная грудка, шпинат, чеснок, яблоки, джем, зелень, соус «Магре» |
(150/200/50) |
495 |
|
|
9. |
Карэ ягненка на картофельных чипсах под соусом «Бордольез» |
Каре ягненка, бекон, опята маринованные, картофельные чипсы, соус Бордольез |
(180/130/65) |
470 |
|
|
10. |
Томленая ножка ягненка с пикантной фасолью |
Ножка ягненка, соус для ребер, фасоль консервированная, лук репчатый, чеснок |
(300/150/150) |
375 |
|
|
11. |
Цыпленок табака особый рецепт |
Аджика, масло растительное, перец маринованный, капуста краснокачанная, чеснок, зелень, патиссоны маринованные, лимон, ананас консервированный |
(300/140) |
335 |
|
|
12. |
Мясная тройка под клубничным фюме |
Каре ягненка, говяжья вырезка, свиная корейка, соте из овощей, соус Магре картофель по-деревенски, клубника |
(225/150/150) |
475 |
|
|
Гарниры |
|||||
|
1. |
Рис «Ризотто» |
Рис выпаренный в белом вине с добавлением сливок |
(125/15) |
80 |
|
|
2. |
Овощи "mix" |
Цветная капуста, брокколи, перец болгарский, морковь |
(125) |
80 |
|
|
3. |
Овощи гриль |
Баклажаны, цукини, помидоры, перец болгарский |
(100) |
90 |
|
|
4. |
Картофель по-деревенски |
(100) |
90 |
||
|
5. |
Картофель «Фри» |
(125/30) |
90 |
||
|
Соусы |
|||||
|
1. |
Хрен домашний |
(50) |
35 |
||
|
2. |
Бордольез |
(50) |
35 |
||
|
3. |
Кетчуп Кисло-сладкий |
(50) |
35 |
||
|
4. |
Тар-тар |
(50) |
35 |
||
|
5. |
Горчица |
(50) |
35 |
||
|
Десерты |
|||||
|
1. |
Фруктовый салат |
Фрукты по сезону украшенные клубникой, взбитые сливки |
(150/25) |
170 |
|
|
2. |
Торт "Тирамису" |
Традиционный итальянский десерт приготовленный на основе нежнейшего сыра «маскарпоне», в сочетании с печеньем «саволрди», пропитанный свежесваренным кофе и ликером «Амаретто». |
(125 гр.) |
170 |
|
|
3. |
Чизкейк клубничный |
Состоит из воздушного, миндально-орехового бисквита и оригинального мусса, на основе сыра «филадельфия», в сочетании с начинкой из клубничного пюре. |
(125 гр.) |
130 |
|
|
4. |
Чизкейк классический |
Классический итальянский десерт приготовленный на основе сыра филадельфия с нежным ванильным бисквитом. |
(125 гр.) |
130 |
|
|
5. |
Тарталетки с орехами |
Песочное тесто с ореховым кремом и орехами в мягкой карамели. |
(20 гр.) |
45 |
|
|
6. |
Пунш шоколадный |
Традиционное пироженное из шоколадного бисквита, орехов и крема с коньяком, покрытое шоколадной глазурью и орехами. |
(50 гр.) |
45 |
|
|
7. |
Три шоколада |
Состоит из шоколадного бисквита, в сочетании трех нежных муссов, на основе белого, молочного и горького шоколада. |
(125 гр.) |
130 |
|
|
8. |
Трюфель |
Шоколадный тортик на осное мусса из горького шоколада, в сочетании с шоколадным бисквитом, пропитанным коньяком. |
(125 гр.) |
130 |
|
|
9. |
Баунти |
Состоит из воздушного кокосово-миндального бисквита с нежным муссом из кокосового молока, с добавлением экзотической начинки из маракуя. |
(125 гр.) |
130 |
|
|
10. |
Йогуртовый |
Мусс приготовленный на основе натурального йогурта с добавлением малины и клубники, в сочетании с ванильным бисквитом. |
(125 гр.) |
130 |
|
|
11. |
Эстерхази |
Ореховый тортик состоит из бисквита, на основе фундука и миндаля |
(125 гр.) |
130 |
Приложение Ж
Меню ресторана «Лонжин» на основе Матрицы Бостонской консультативной группы
|
«Звезды» Салат «Цезарь» Рыбные изыски нежного вкуса с лимоном Креветки тигровые в соевом соусе Суп раковый Стейк из лосося на гриле с холодным салатом Форель запеченная с фенхелем и грибами Вырезка свиная с грибным «Канкасе» и горчицей Маринованная свинина на ребрах с деревенским картофелем Стейк из вырезки на тосте с луком пореем Жареная утиная грудка с запеченным яблоком и шпинатом |
«Дикие кошки» Сырная тарелка из Франции с виноградом и орехами Салат руколла с белыми грибами под сыром «Пармезан» Морепродукты жаренные с овощами гриль Дорадо на паре в соусе «Писту» с миндалем Карэ ягненка на картофельных чипсах под соусом «Бордольез» Мясная тройка под клубничным фюме |
|
|
«Дойные коровы» Карпаччо из норвежского лосося Салат «Столичный» с крабами Завсегдатай застолья салат «Греческий» Кальмар кольцами Жульен в блинчике Борщ «Черниговский» с грибами Жареное филе трески под раковым соусом с картофельными биточкоми Филе морского окуня на омлете с пармезаном Десерт «Фруктовый салат» Десерт «Йогуртовый» |
«Собаки» Студень из телятины Салат мясной «Классический» Суп лапша с перепелкой Милле фолье из кефали с овощным букетом Пикантная вырезка на дранниках с печенью цыпленка Овощи "mix" Десерт «Тарталетки с орехами» Десерт «Пунш шоколадный» |
Приложение З
Качественная характеристика анализируемых параметров
|
№ |
Показатели |
«Лонжин» |
«Чумадан» |
«Русский чай» |
«Морячок» |
|
|
1. Факторы, характеризующие предприятия |
||||||
|
1.1 |
Имидж |
Х* |
Х |
Х |
Х |
|
|
1.2 |
Квалификация персонала |
О |
О |
Х |
Х |
|
|
1.3 |
Качество обслуживания |
О |
О |
Х |
Х |
|
|
1.4 |
Местонахождения |
Х |
Х |
О |
Х |
|
|
1.5 |
Техническая оснащённость |
Х |
О |
Х |
Х |
|
|
1.6 |
Интерьер ресторана |
У |
Х |
Х |
Х |
|
|
2. Факторы, характеризующие производство и оказание услуг |
||||||
|
2.1 |
Качество услуг |
О |
О |
О |
О |
|
|
2.2 |
Средние затраты времени на 1 клиента (мин.) |
15 |
20 |
25 |
20 |
|
|
2.3 |
Средняя цена заказа |
1230 руб. |
1500 руб. |
1100 руб. |
1300 руб. |
|
|
3. Факторы, характеризующие маркетинговую политику ресторана |
||||||
|
3.1 |
Исследование рынка |
О |
У |
Х |
Х |
|
|
3.2 |
Сбыт |
Х |
О |
У |
О |
|
|
3.3 |
Организация рекламы |
У |
У |
О |
Х |
|
|
4. Факторы, характеризующие управленческую политику ресторана |
||||||
|
4.1 |
Цели и формируемые стратегии |
О |
О |
Х |
О |
|
|
4.2 |
Качество планирования и управления |
Х |
Х |
Х |
Х |
|
|
5. Факторы, характеризующие продукцию предприятия |
||||||
|
5.1 |
Качество продукции |
О |
Х |
О |
О |
|
|
5.2 |
Ассортимент продукции |
О |
Х |
О |
Х |
|
|
5.3 |
Ассортимент услуг |
У |
Х |
У |
Х |
|
|
5.4 |
Известность на рынке |
Х |
У |
О |
Х |
|
|
* О - очень хорошо, Х- хорошо, У- удовлетворительно (вызывает опасения), Н - неудовлетворительно |
Приложение И
Оценка качественных характеристик в баллах
|
№ |
«Лонжин» |
«Чумадан» |
«Русский чай» |
«Морячок» |
|
|
1.1 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
|
1.2 |
5 |
5 |
4 |
4 |
|
|
1.3 |
5 |
5 |
4 |
4 |
|
|
1.4 |
4 |
4 |
5 |
4 |
|
|
1.5 |
4 |
5 |
4 |
4 |
|
|
1.6 |
3 |
4 |
4 |
4 |
|
|
2.1 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
|
2.2 |
5 |
4 |
3 |
4 |
|
|
2.3 |
5 |
4 |
3 |
4 |
|
|
3.1 |
5 |
3 |
4 |
4 |
|
|
3.2 |
4 |
5 |
3 |
5 |
|
|
3.3 |
3 |
3 |
5 |
4 |
|
|
4.1 |
5 |
5 |
4 |
5 |
|
|
4.2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
|
5.1 |
5 |
4 |
5 |
5 |
|
|
5.2 |
5 |
4 |
5 |
4 |
|
|
5.3 |
3 |
4 |
3 |
4 |
|
|
5.4 |
4 |
3 |
5 |
4 |
|
|
итого |
78 |
75 |
74 |
76 |
Приложение К
Анализ конкурентов ресторана «Лонжин»
|
№ |
Показатели |
Весовой коэффициент |
«Лонжин» |
Конкуренты |
|||||||
|
«Чумадан» |
«Русский чай» |
«Морячок» |
|||||||||
|
Балл |
Взвешенная оценка |
Балл |
Взвешенная оценка |
Балл |
Взвешенная оценка |
Балл |
Взвешенная оценка |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
|
1.1 |
Имидж |
0,07 |
4 |
0,28 |
4 |
0,28 |
4 |
0,28 |
4 |
0,28 |
|
|
1.2 |
Квалификация персонала |
0,08 |
5 |
0,4 |
5 |
0,4 |
4 |
0,32 |
4 |
0,32 |
|
|
1.3 |
Качество обслуживания |
0,09 |
5 |
0,45 |
5 |
0,45 |
4 |
0,36 |
4 |
0,36 |
|
|
1.4 |
Местонахождения |
0,07 |
4 |
0,28 |
4 |
0,28 |
5 |
0,35 |
4 |
0,28 |
|
|
1.5 |
Техническая оснащённость |
0,04 |
4 |
0,16 |
5 |
0,2 |
4 |
0,16 |
4 |
0,16 |
|
|
1.6 |
Интерьер ресторана |
0,08 |
3 |
0,24 |
4 |
0,32 |
4 |
0,32 |
4 |
0,32 |
|
|
2.1 |
Качество услуг |
0,04 |
5 |
0,2 |
5 |
0,2 |
5 |
0,2 |
5 |
0,2 |
|
|
2.2 |
Средние затраты времени на 1 клиента (мин.) |
0,01 |
5 |
0,05 |
4 |
0,04 |
3 |
0,03 |
4 |
0,04 |
|
|
2.3 |
Средняя цена заказа |
0,08 |
5 |
0,4 |
4 |
0,32 |
3 |
0,24 |
4 |
0,32 |
|
|
3.1 |
Исследование рынка |
0,09 |
5 |
0,45 |
3 |
0,27 |
4 |
0,36 |
4 |
0,36 |
|
|
3.2 |
Сбыт |
0,06 |
4 |
0,24 |
5 |
0,3 |
3 |
0,18 |
5 |
0,3 |
|
|
3.3 |
Организация рекламы |
0,04 |
3 |
0,12 |
3 |
0,12 |
5 |
0,2 |
4 |
0,16 |
|
|
4.1 |
Цели и формируемые стратегии |
0,02 |
5 |
0,1 |
5 |
0,1 |
4 |
0,08 |
5 |
0,1 |
|
|
4.2 |
Качество планирования и управления |
0,03 |
4 |
0,12 |
4 |
0,12 |
4 |
0,12 |
4 |
0,12 |
|
|
5.1 |
Качество продукции |
0,05 |
5 |
0,25 |
4 |
0,2 |
5 |
0,25 |
5 |
0,25 |
|
|
5.2 |
Ассортимент продукции |
0,04 |
5 |
0,2 |
4 |
0,16 |
5 |
0,2 |
4 |
0,16 |
|
|
5.3 |
Ассортимент услуг |
0,05 |
3 |
0,15 |
4 |
0,2 |
3 |
0,15 |
4 |
0,2 |
|
|
5.4 |
Известность на рынке |
0,06 |
4 |
0,24 |
3 |
0,18 |
5 |
0,3 |
4 |
0,24 |
|
|
Итого |
1 |
78 |
4,33 |
75 |
4,14 |
74 |
4,1 |
76 |
4,17 |
Приложение Л
Конкурентный профиль преимуществ ресторана
|
№ |
Характеристика |
Хуже / Лучше конкурента «Чумадан» |
Приоритетность изменений |
|||||
|
-2 |
-1 |
0 |
+1 |
+2 |
||||
|
1. |
Факторы, характеризующие предприятия |
|||||||
|
1.1. |
Имидж |
6-7 |
||||||
|
1.2. |
Квалификация персонала |
3-4-5 |
||||||
|
1.3. |
Качество обслуживания |
1-2 |
||||||
|
1.4. |
Местонахождения |
6-7 |
||||||
|
1.5. |
Техническая оснащённость |
12-13-14-15 |
||||||
|
1.6. |
Интерьер ресторана |
3-4-5 |
||||||
|
2. |
Факторы, характеризующие производство и оказание услуг |
|||||||
|
2.1. |
Качество услуг |
12-13-14-15 |
||||||
|
2.2. |
Средние затраты времени на 1 клиента (мин.) |
18 |
||||||
|
2.3. |
Средняя цена заказа |
3-4-5 |
||||||
|
3. |
Факторы, характеризующие маркетинговую политику ресторана |
|||||||
|
3.1. |
Исследование рынка |
1-2 |
||||||
|
3.2. |
Сбыт |
8-9 |
||||||
|
3.3. |
Организация рекламы |
12-13-14-15 |
||||||
|
4. |
Факторы, характеризующие управленческую политику ресторана |
|||||||
|
4.1. |
Цели и формируемые стратегии |
17 |
||||||
|
4.2. |
Качество планирования и управления |
16 |
||||||
|
5. |
Факторы, характеризующие продукцию предприятия |
|||||||
|
5.1. |
Качество продукции |
10-11 |
||||||
|
5.2. |
Ассортимент продукции |
12-13-14-15 |
||||||
|
5.3. |
Ассортимент услуг |
10-11 |
||||||
|
5.4. |
Известность на рынке |
8-9 |
Приложение М
Планируемая организационная структура управления ресторана «Лонжин»
Размещено на Allbest.ur
Подобные документы
Технология проведения презентации предприятия общественного питания. Характеристика и дизайн ресторана "Русский дом". Меню ресторана (карта вин). Предоставляемые услуги. Техника подготовки ресторана к открытию. План проведения презентации ресторана.
курсовая работа [70,2 K], добавлен 13.10.2008Класс, специализация ресторана, ассортимент продукции и перечень предоставляемых услуг. Рекламная деятельность. Маркетинговое исследование с целью прогнозирования спроса на услуги предприятия. Спрос в общественном питании. Презентация фирменного блюда.
контрольная работа [55,4 K], добавлен 27.02.2009Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране. Классификация предприятий общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации при открытии ресторана, условия его деятельности. Санитарно-эпидемиологические нормы.
реферат [33,2 K], добавлен 03.11.2009Общая характеристика деятельности ресторана. Анализ оформления и содержания меню, выявление недостатков, влияющих на продвижение услуг ресторана. Оценка роли меню в привлечении потребителей и разработка рекомендаций по его оптимизации на предприятии.
курсовая работа [139,7 K], добавлен 21.12.2012Назначение, классификация и характеристика ресторанов. Анализ рынка сбыта продукции и услуг ресторана. Особенности организации производственного процесса. Закупочная политика ресторана "Олиус", анализ меню и карты вин. Методы и формы обслуживания.
курсовая работа [69,6 K], добавлен 07.12.2011Основные составляющие профессиональной деятельности технолога общественного питания. Разработка проекта рыбного ресторана высшего класса в соответствии с действующими стандартами и нормами. Ассортимент и меню предприятия, составление технологических схем.
курсовая работа [89,3 K], добавлен 28.11.2012Разработка комплексной технологической схемы на ассортимент продукции. Схема функциональной взаимосвязи помещений производства. Меню ресторана "The Majesty". Разработка оперативного графика производственной бригады. Спецификация оборудования цехов.
курсовая работа [76,8 K], добавлен 02.06.2015Характеристика объекта общественного питания - ресторана "Нарочь". Организация работы доготовочных цехов. Ассортимент блюд горячего цеха. Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане". Стандартизация и управление качеством продукции.
отчет по практике [172,8 K], добавлен 10.10.2014Характеристика сферы общественного питания. Ресторан, его нормативно–правовая база, организация складского хозяйства и снабжения продуктами. Разработка меню для потребителей ресторана. Расчет потребности в сырье для приготовления блюд и текущих запасов.
курсовая работа [127,6 K], добавлен 18.12.2010Современное состояние и тенденции развития рынка ресторанного бизнеса и специализированных предприятий общественного питания. Разработка стандартов по обслуживанию для барменов и официантов. Потребительская оценка услуг пивного ресторана "Фабрика".
дипломная работа [315,4 K], добавлен 17.01.2015
