соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.

строго соблюдать правила эксплуатации оборудования

не захламлять производственные помещения пустой тарой, не действующими аппаратами.

соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

организовывать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.

строго соблюдать производственные приемы открывания крышек котлов с кипящей пищей, передвижение котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов, правила работы ножом.

1.5.2 Подбор основного оборудования

При подборе оборудования необходимо учитывать специфику составленного меню, количество порций блюд, приготавливаемых в день, а также принципы рационального использования оборудования.

Так как в меню бара «Натали» включено большое количество запеченных и жареных блюд, то в горя чем цехе следует установить жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, электрические плиты ЭП - 2М, электрические сковороды СЭСМ-02, шашлычную печь ПШСМ - 14 для приготовления блюда «Шашлык с манго». Поскольку количество порций супов отпускаемых на предприятии в день небольшое, то использование пищеварочных котлов нерационально. Супы в баре будут приготавливаться в небольших количествах в течение всего дня в кастрюлях.

Лица обслуживающие оборудование должны иметь допуск к работе, а также быть закреплены за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Электрическая плита ЭП - 2М предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Правила эксплуатации. Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено). Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). после разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускается чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема. Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.

Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

Жарочный шкаф электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками.

Правила эксплуатации. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующего при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Расход электроэнергии на предприятиях общественного питания регистрируют с помощью электросчетчиков. Для экономного расходования электроэнергии необходимо:

- ведение контроля за рациональным и экономическим использованием топливно энергетических ресурсов в разрезе каждого оборудования предприятия;

- систематический контроль за техническим состоянием оборудования;

- своевременное включение и выключение оборудования;

- проведение систематической очистки парогенераторов, сосудов, тенов, трубок или змеевиков водонагревателей от накипеобразований;

- увеличение загрузки рабочих объемов оборудования при эксплуатации;

- обеспечение работы оборудования в автоматическом режиме;

- повышение коэффициента использования оборудования;

внедрение энергосберегающего оборудования;

1.5.3 Требования техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Необходимо соблюдать установленные нормы расстояния между линиями оборудования. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочные предприятий между технологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; между двумя линиями теплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования и раздаточной линией -- не менее 1,5 м; между стеной и плитой -- 1,25 м. В производственных помещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов между линиями оборудования от 1,5 до 3,0 м.

Требования безопасности во время работы

максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности по окончании работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Требования техники безопасности и эксплуатации оборудования на электрическом обогреве.

Аппараты устанавливают в соответствии с правилами монтажа электрооборудования, техники безопасности и пожарной безопасности. Каждый аппарат имеет свою электропроводку, а также предохранительное, защитное и заземляющее устройство.

Электроконтакты должны иметь полное соединение, приборы регулирования и безопасности должны быть закрыты кожухами. Дверцы электрошкафов должны иметь ручки и плотно прилегать к пожарной поверхности камеры.

При работе с тепловыми аппаратам следует соблюдать осторожность, так как их рабочие поверхности нагреваются до температуры 300 С и выше. Не разрешается работать на аппаратах с неисправными пакетными переключателями, терморегуляторами, манометрами и предохранительными клапанами.

Запрещается незагруженные конфорки электрических плит держать включенными на полную мощность, так как это ведет к деформации настила. Категорически запрещается охлаждать разогретые конфорки водой.

Во избежание ожогов не разрешается работать с незащищенными руками.

2 Охрана труда на предприятиях общественного питания

Охрана труда - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

На предприятиях общественного питания на работников оказывают влияние различные неблагоприятные факторы. К ним относятся шум, вибрация.

Шум это совокупность звуков разной интенсивности и высоты, вызывающих у людей неприятные субъективные ощущения.

На предприятиях общественного питания шумы создаются работающим механическим, вентиляционным, холодильным оборудованием. Источниками шума могут быть грузоподъемники, лифты, транспортные средств. Воздействие шума на организм человека многообразно от субъективного раздражения и снижения работоспособности до патологических изменений в органе слуха и нарушения работы жизненно важных органов.

К средствам индивидуальной защиты (противошумам) относятся вкладыши, наушники и шлемы.

Вибрацией называют механические колебания упругих тел. Распространение вибраций обуславливается передачей колебательной энергии от колеблющихся частиц к соседним. На предприятиях общественного питания основными источниками вибрации являются вентиляционные установки, холодильное оборудование (компрессоры), механическое оборудование. Вибрация передается от источника в другие помещения по элементам конструкций зданий.

Согласно санитарным правилам для защиты работников от шума и вибрации в помещениях, где располагается оборудование, генерирующее шум и вибрацию должны осуществляться следующие мероприятия.

Отделка помещений и вентиляционных камер звукопоглощающими устройствами.

Установка электродвигателей и вентиляторов на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты.

Своевременное устранение неисправностей увеличивающих шум и вибрацию при работе оборудования.

Постоянный контроль креплений движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки.

Своевременная профилактика и ремонт оборудования.

Эксплуатация оборудования в режимах указанных в паспорте завода изготовителя.

Размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным.

Размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады и акустических систем.

Ограничение входной мощности музыкального оформления помещений для посетителей.

Организация мест отдыха работников в помещениях оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

Устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

Во избежание поражение работающего персонала электрическим током на предприятиях общественного питания применяют индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, зануление, автоматическое отключение оборудования, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, знаки безопасности.

Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы.

Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.

Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков.

В качестве включающей аппаратуры на предприятиях применяют воздушные рубильники, кнопочные выключатели. Рубильники устанавливают на специальных щитках и ограждают металлическим кожухом, рукоятки которого выполняются из неэлектропроводного материала. кнопочные выключатели устанавливаются непосредственно на машине или поблизости от нее на щитке.

Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно - монтажного участка на договорных началах.

Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта.

В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети.

В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Для предупреждения возникновения пожаров необходимо:

Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование -- отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой, и другими предметами.

Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения (вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

предприятие питание технологический блюдо

3 Экономическая часть

3.1 Расчет основных экономических показателей организации производства в столовой на 100 мест

Расчет основных экономических показателей позволяет проанализировать экономическое положение предприятия на определенный период времени. Одним из важных показателей работы предприятия является эффективность использования рабочего времени.

3.1.1 Расчет планового рабочего периода

Рабочий период Рп, ч, вычисляют по формуле 3.1

Рп=Кфв-Оп, (3.1)

где, Кфв - календарный фонд времени, ч;

Оп - плановые остановки.

Рп=365-40=325 дней

Плановый рабочий период представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1 - Плановый рабочий период

Наименование показателя	Годовой	Поквартально
		1	2	3	4
Календарный фонд времени, сут.	365	90	91	92	92
Капитальный ремонт, сут.	20	-	20	-	-
Текущий ремонт, сут.	20	5	2	5	8
Рабочий период, сут.	325	85	69	87	84
Коэффициент использования календарного фонда времени	89% (0,89)	23% (0,23)	19% (0,19)	24% (0,24)	23% (0,23)

3.1.2 Расчет выпуска продукции за год

Выпуск продукции в год предприятием является показателем, характеризующим эффективность работы персонала на предприятии, который зависит от выработки продукции в день и общего периода времени.

Выпуск продукции за год Qn, шт., вычисляют по формуле 3.2

Q=Nc•Pn, (3,2)

где Nc - суточная производительность, шт;

Pn - рабочий период, сут.

Q=2450*325=769250

3.1.3 Расчет стоимости сырья

Расчет этого экономического показателя показывает основные затраты предприятия на сырье, т.е. затраты на переменные издержки, необходимые при производстве какой-либо продукции предприятия общественного питания.

Надо отметить, что именно переменные издержки являются составной частью себестоимости продукции.

Стоимость сырья производства представлена в таблице 3.2

Таблица 3.2 - Стоимость сырья

Наименование сырья	Количество сырья, кг, л, шт	Договорная цена, руб	Затраты на сырье, руб
Окунь	8,25	60	495
Мука пшеничная	2,7	8	21,6
Масло растительное	1	25	25
Лук репчатый	19,76	6	118,56
Морковь	7,4	7	51,8
Сельдь	4,23	50	211,5
Яблоки	11,1	20	222
Лук зеленый	12,87	40	514,8
Сметана	13,86	50	693
Шампиньоны	36,91	70	2583,7
Масло сливочное	5,4	60	324
Яйца	342	20	684
Помидоры	10,15	40	406
Курица	83,06	40	3322,4
Картофель	68,03	8	544,2
Огурцы свежие	11,25	40	450
Салат	1,68	30	50,4
Креветки	6,36	80	508,8
Майонез	8,43	20	168,8
Горошек зеленый	2,76	25	69
Крупа рисовая	5	13	65
Молоко	11,88	9	106,9
Сахар	5	20	100
Изюм	0,9	60	54
Сухари	0,84	20	16,8
Ванилин	0,06	50	3
Абрикосовое варенье	7,33	30	220
Сыр Российский	3,56	90	320,4
Творог	4,22	40	168,8
Маргарин	5,39	25	132,5
Корица	0,011	20	0,22
Уксус	0,18	10	1,8
Мед	0,18	80	14,4
Масло оливковое	2,71	120	325,2
Чеснок	0,64	20	12,8
Перец	5,45	40	218
Маслины	4,17	50	208,5
Сыр Рокфор	3,23	200	646
Чернослив	3,89	90	350
Грецкие орехи	2,35	140	329
Апельсины	1,92	20	38,4
Язык	2,5	150	375
Сыр пармезан	3,87	150	580,5
Горчица	0,64	20	12,8
Йогурт	0,55	70	38,5
Капуста	21,73	10	217,3
Ветчина	9,9	100	990
Осетр	10,32	100	1032
Петрушка корень	1,25	90	112,5
Кулинарный жир	3,87	20	77,4
Говядина	17,28	90	1555,2
Минтай	19,7	60	1182
Судак	21,75	70	1522,5
Баранина	7,77	90	699,3
Крупа гречневая	1,8	13	23,4
Петрушка зелень	1,7	50	85
Томатное пюре	0,45	25	11,3
Курага	0,57	70	40
Свинина	21,9	90	1971
Красное вино	5,72	80	457,6
Шпинат	8	50	400
Фасоль	2,8	30	84
Соевый соус	1	30	30
Лапша	8,4	10	84
Сыр Моцарелла	3,25	150	487,5
Баклажаны	2,25	30	67,5
Манго	4,45	70	311,5
Персики	1,2	70	84
Салями	8,62	170	1465,4
Колбаса зернистая	7,87	170	1398
Икра кетовая	2,5	500	1250
Икра осетровая	2,5	500	1250
Балык осетровый	4,5	200	900
Чай	0,5	40	20
Кофе	1,3	100	130
Шоколад	2,55	60	153
Сок абрикосовый	3	20	60
Сок яблочный	2,5	20	50
Сок виноградный	2	20	40
Сок мультифруктовый	2,5	20	50
Сок персиковый	4	20	80
Хлеб пшеничный	11,5	10	115
Хлеб ржаной	9	10	90
Хлеб Дарницкий	9	10	90
Хлеб Столичный	9	10	90
Торт «Аморетто»	4	150	600
Торт «Миндальный»	4	150	600
Пирожное «Глосса»	3	100	300
Пирожное «Афродита»	2	120	240
Пирожное «Загадка»	4	100	400
Шоколадные трубочки	4	100	400
Итого			37099

3.1.4 Расчет стоимости топлива и энергии

Одной из статей себестоимости продукции являются затраты предприятия на топливо. В зависимости от объема продукции расход топлива меняется. На момент расчета необходимо использовать тарифы стоимости 1л топлива и стоимости 1 кВт энергии на день произведения расчета.

Расчет стоимости топлива представлен в таблице 3.3

Таблица 3.3 - стоимость топлива

Вид топлива	Норма расхода, л	Кол-во потребляемого натурального топлива	Стоимость 1л	Стоимость всего топлива, руб
Бензин	10	10	13,6	136

Расчет стоимости потребленной и установленной электроэнергии представлен в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Стоимость всей электроэнергии за год

Затраты на 1 единицу установленной мощности, кВт	Стоимость 1 кВт-ч, руб	Оплата установленной мощности, руб
150	0,9	135

3.1.5 Расчет затрат на воду

В себестоимость продукции общественного питания входят затраты на воду. Как правило, это ежемесячная оплата, определенная водоканалом для юридических лиц. Данную информацию вы можете узнать, связавшись с данной организацией.

Стоимость воды за 1 квартал для юридических лиц 645 руб.

Стоимость затрат на воду за день 645/3/30=7,2

3.1.6 Расчет статьи «заработная плата»

В себестоимость продукции входят постоянные затраты. Затраты на оплату заработной платы. Заработная плата зависит от разряда, тарифной ставки и от других факторов. Расчет статьи заработной платы представлен в таблице 3.5

Таблица 3.5- Расчет заработной платы рабочих

Профессия рабочего	Численность, чел	Разряд	Тарифная ставка, руб/ч	Заработная плата за смену, руб
Повар	1	VI	30	180
Повар	1	VI	30	180
Повар	1	V	25	150
Повар	1	V	25	150
Официант	1		15	90
Официант	1		15	90
Бармен	1		15	120
Водитель	1		15	60
Уборщица	1		10	40
Посудомойщица	1		10	70
Итого				1130

3.1.7 Амортизация технологического оборудования

К основным затратам предприятия на производство продукции относятся амортизация оборудования, т.е. возвращение средств на ремонт оборудования, на поддержание основных средств предприятия.

Амортизация технологического оборудования рассчитывается как 28% от фонда заработной платы, т.е.

руб

3.1.8 Расчет цеховых расходов

Цеховые расходы составляют 3% от фонда заработной платы, руб. К ним относятся затраты на покупку санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов.

руб

3.1.8 Отчисления на социальные нужды

Отчисления на социальные нужды составляют 1% от фонда заработной платы.

руб

3.1.9 Налоги

Налоги составляют 10% от фонда заработной платы

руб

3.1.10 Плановая калькуляция себестоимости продукции

От правильного формирования себестоимости продукции зависит результат работы предприятия. Себестоимость влияет, в конечном счете, на прибыль и рентабельность производства.

Плановая калькуляция себестоимости продукции представлена в таблице 3.5

Таблица 3.5 - Полная себестоимость продукции

Экономические показатели	Ед.изм.	Затраты на все количество продукции руб.
Рабочий период	сут	325
Выпуск продукции	ед	796250
Стоимость сырья	руб	37099
Расходы на энергию	кВт	135
Стоимость топлива	л	136
Расходы на воду	м3	7,2
Расходы на заработную плату	руб	1130
Амортизация оборудования	-//-	316,4
Цеховые расходы	-//-	33,9
Отчисления на социальные нужды	-//-	11,3
Налоги	-//-	113
Итого	-//-	38981,8
Цена оптовая	-//-	46778,16
Цена оптовая отпускная без НДС	-//-	58472,7
Цена оптовая отпускная с НДС	-//-	68997,79
Торговая надбавка	-//-	17249,45
Валовый доход	-//-	17249,5
Экономическая прибыль	-//-	17238,15
Чистая прибыль	-//-	17125,15

Цена оптовая рассчитывается по формуле 3.3

Цена оптовая =

где, Ст - себестоимость продукции

Ц опт=

Цена оптовая отпускная без НДС рассчитывается по формуле 3.4

Ц опт отп без НДС=(Цопт/(100-20))•100 (3.4)

Ц _{опт отп без НДС} (46778,16/ (100-20))•100=58472,7

где, 20 %-ставка акциза

Цена оптовая отпускная с НДС рассчитывается по формуле 3.5

Ц опт отп с НДС=Ц опт отп без НДС +(Ц опт отп без НДС •0,18) (3.5)

Ц _{опт отп с НДС} 58472,7+(58472,765•0,18)=68997,79

где, 0,18-ставка НДС

Торговая надбавка рассчитывается как 25% от цены оптовой отпускной с НДС

Тн=

1 Валовый доход равен торговой надбавке

Валовый доход составляет 17249,45

2 Экономическая прибыль рассчитывается как разница между валовым доходом и отчислениями на социальные нужды

Экономическая прибыль = 17249,45 - 11,3 = 17238,15

3 Чистая прибыль равняется экономическая прибыль минус налоги (10% от фонда заработной платы)

Чистая прибыль= 17238,15 - 113 = 17125,15

4. Экологическая часть

В данном разделе описаны санитарно-гигиенические требования к организации производственных помещений на предприятиях. Рассмотрены требования к безопасности пищевых продуктов и охране окружающей среды.

4.1 Санитарно гигиенические требования к организации и функционированию производственных помещений предприятия общественного питания

Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.

Первый гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования -- обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса.

Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей.

Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, а также их ориентация по сторонам горизонта.

Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.

Текущая уборка в производственных цехах, складских и бытовых помещениях, в помещениях для посетителей производится постоянно, своевременно и по мере необходимости. Ежедневно производится тщательная уборка влажным способом и мытье полов. В складских помещениях подтоварники и стеллажи моют не реже 2 раз в неделю. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция.

Оптимальные параметры микроклимата должны обеспечивать комплекс метеоусловий среды, когда терморегуляторная система организма находится в состоянии наименьшего напряжения, а все остальные физиологические функции человека на благоприятном уровне. Оптимальные значения микроклимата существенно различаются в холодный и теплый периоды года. Допустимые величины устанавливаются для параметров микроклимата в тех случаях, когда по технологическим требованиям, техническим и другим обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.

Оптимальные параметры микроклимата приведены в Приложении Е

Вентиляция -- совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах.

Естественная вентиляция обеспечивает воздухообмен в помещениях в результате действия ветрового и теплового напоров, образующегося вследствие разной плотности воздуха снаружи и внутри помещения. Она подразделяется на организованную - аэрация и неорганизованную.

Общеобменная вентиляция обеспечивает обмен воздуха для всего помещения, местная для отдельных рабочих мест.

Кондиционирование является наиболее совершенной системой вентиляции, позволяющей автоматически поддерживать оптимальные условия температуры, влажности, скорости движения и чистоты воздуха.

Среди факторов внешней среды важное место занимает освещение.

На предприятиях общественного питания должно максимально использоваться естественное освещение. Оно обязательно предусматривается в залах, горячем, холодном, кондитерском и заготовочных цехах, в административно-бытовых помещениях. В кладовых, хлеборезке, вестибюлях, гардеробных, душевых, бельевых, туалетах и коридорах допускается освещение вторым светом или только искусственным. Загроможденность световых проемов резко снижает естественную освещенность помещений. Санитарными правилами для предприятий общественного питания нормируется только коэффициент естественной освещенности.

Коэффициенты естественной освещенности приведены в Приложении Ж

В качестве источников света используются в основном люминесцентные лампы или лампы накаливания. Люминесцентные лампы более экономичны за счет длительного срока службы по сравнению с лампами накаливания. При низкой освещенности люминесцентные лампы дают «сумеречный» эффект.

Основным гигиеническим требованием к отделке помещений является доступность для систематической влажной уборки и отсутствие мест скопления пыли. Стены и потолки помещений должны быть окрашены масляной краской или водоустойчивыми красками в светлые тона. Потолки должны быть гладкие, без украшений. Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими водоустойчивыми материалами, а выше -- покрашены водоэмульсионной краской. В охлаждаемых камерах панели делают на высоту 2,5 м.

Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды. К физическому методу дезинфекции относятся использование высокой температуры: ошпаривание, кипячение в течении 30 мин при температуре 100С (для обеззараживания мелкого инвентаря), прокаливание в течении 10 мин (для дезинфекции столовых приборов), обработка паром и ультрафиолетового излучения (применение бактерицидных ламп).

Химический метод дезинфекции основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием.

Применяемые в общественном питании дезинфицирующие средства разделяют на три основные группы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммониевые соединения и поверхностно-активные вещества; кислородосодержащие препараты (окислители).

К хлорсодержащим относятся хлорная известь, гипохлориты кальция и натрия, хлорамин Б.

К поверхностно-активным веществам (ПАВ), обладающим бактерицидным действием, относятся четвертичные аммониевые соединения и амфотерные поверхностно-активные вещества. Эти препараты предпочтительнее хлорсодержащих вследствие их экологичности, низкого уровня токсичности, хорошей растворимости, стойкости растворов, отсутствия резкого запаха и коррозирующего действия на металлы, моющего действия.

К кислородосодержащим препаратам относятся: смесь перекиси водорода и катамина, перамин, дезоксон-1.

4.2 Санитарные требования к инвентарю, инструментам оборудованию и посуде

Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства.

Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь. Применяется алюминий, дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы.

Для изготовления посуды и инвентаря применяются разные материалы: стекло; фарфор, фаянс и другая керамика; металлы (нержавеющая сталь, алюминий, серебро, нейзильбер и мельхиор, чугун, сталь эмалированная, оцинкованная, луженая); полимеры.

Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности .

Кухонная посуда и инвентарь, гастрономические емкости, изготовленные из нержавеющей стали, отвечают всем санитарным требованиям. Посуда из алюминия и дюралюминия используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуда, емкости из оцинкованного железа могут быть использованы для хозяйственных целей, допускается применять их для воды и сыпучих продуктов, для кратковременного контакта с сырым мясом. Чугун используется только для изготовления сковород и чугунков.

Применение эмалированной посуды на предприятиях общественного питания не рекомендуется, так как она легко трескается при ударах и перегреве. Для приготовления некоторых национальных блюд используется керамическая глазурованная посуда -- горшки гончарные. Такая посуда кустарного изготовления может выделять значительное количество свинца в пищу. Столовая и чайная посуда изготавливается из стекла, фарфора и фаянса. Стеклянная посуда применяется для подачи и принятия блюд и напитков. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями использовать не допускается.

Для изготовления деревянного инвентаря используется дерево твердых пород. Из пластмассы изготавливают одноразовую посуду и приборы, подносы, ящики многооборотные для пищевых продуктов, мелкий инвентарь, разделочные доски. Доски по мере износа стесываются.

На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий, содержанием помещений и оборудования.

Бактериологические исследования смывов осуществляет аккредитованная лаборатория по договору с предприятием. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загрязненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке. Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в пробирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с помощью трафарета площадью 25 см. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы: площадь поверхности смыва составила 100 см2.

При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность предметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный; край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть.

4.3 Безопасность продуктов

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных бактерий и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов.

На предприятия общественного питания основными источниками токсикоинфекции, вызываемых кишечной палочкой является человек больной стертой формой или бактерионоститель условно патогенных штаммов. Кишечные палочки могут быть внесены в блюда с сырой водой или с оборудования, инвентаря.

Токсикозами называются острые или хронические пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи содержащей токсины возбудителя.

Профилактика токсикоинфекции основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы.

Мероприятия направленные на предупреждение инфицирования:

выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников больных дисбактериозом.

снижение обсемененности сырья и стерилизация специй.

строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятий, дезинфекция оборудования, инвентаря, посуды.

борьба с насекомыми, грызунами.

исключение контакта сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

соблюдение правил механической обработки продуктов.

2. Мероприятия направленные на обеспечение условий исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

хранение продукции в условиях холода при температуре ниже 6С.

реализация готовой пищи при температуре выше 65С, холодных закусок ниже 14С.

строгое соблюдение сроков реализации продукции.

хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Мероприятия направленные на уничтожение микроорганизмов являющихся возбудителями токсикоинфекций путем эффективной термической обработки продуктов.

Тепловая обработка продуктов и изделий до достижения поленой кулинарной готовности (85С - для птицы и натуральных мясных изделий, 90С для рубленых изделий из котлетной массы.

Пищевые добавки -- это вещества, которые не используются в питании в чистом виде и не являются составными частями пищевых продуктов, а специально добавляются к пище в технологических целях. Пищевые добавки применяют для того, чтобы придать пищевому продукту определенные свойства, продлить срок его хранения, сохранить внешний вид.

Перечень пищевых добавок запрещенных к употреблению в России приведен в Приложении И

Металлы и другие микроэлементы относят к наиболее часто попадающим в продукты питания из окружающей среды. Все микроэлементы, даже жизненно необходимые, в определенных дозах токсичны. Особой токсичностью отличаются тяжелые металлы (ртуть, кадмий, свинец). Допустимый уровень содержания токсичных элементов в мясе и овощах составляет соответственно (мг/кг): свинец 0,5 и 04, мышьяк 0,1и 0,2, кадмий 0,05 и 0,03, ртуть 0,03 и 0,02, медь 5 и 5, цинк 70и 10. Контроль за содержанием металлов в продуктах питания возлагается на санитарно-эпидемиологические службы.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов в продуктах питания на основании СанПиН 2.3.2.560-96 приведены в Приложениях К, Л

4.4 Охрана окружающей среды

Характерной особенностью предприятий пищевой промышленности является то, что они входят в состав населенных пунктов и их деятельность оказывает большое воздействие на население и окружающую среду. Пищевая промышленность сопровождается образованием газообразных, жидких и твердых отходов, большинство из которых относятся к органическим соединениям. Небрежное ведение хозяйства на предприятии (неправильное хранение сырья, несоблюдение тарного соседства, использование некачественного сырья) может привести к размножению грызунов, что в свою очередь создаст опасность возникновения эпидемий. В процессе деятельности предприятия также образуются отходы в виде тары, бытовой мусор. На предприятиях пищевой промышленности существует некоторая особенность реализации принципа комплексного использования сырья и отходов, связанная с тем, что в большей своей части сырье и отходы состоят из органических соединений. Многие отходы пищевых производств можно утилизировать в животноводстве, используя их на корм скоту. Ряд отходов непригодных для кормовых целей, используют как основу для получения органических удобрений.

Мероприятия направленные на снижение вредного воздействия предприятий пищевой промышленности на окружающую среду:

Использование мешков для мусора, отдельных контейнеров для бытового мусора и пищевых отходов

Установка водоочистительных сооружений.

Соблюдение правил хранения и сроков реализации сырья.

Не допускать попадания воды, загрязненной моющими средствами в центральный водопровод.

Рациональное использование тары.

Применение высококачественного сырья.

Снижение отходов сырья при механической кулинарной обработке.

Утилизация бытовых отходов.

Переработка пищевых отходов для использования в животноводстве.

Строгий контроль за применением красителей, консервантов, антиоксидантов, окислителей.

Использование только разрешенных пищевых добавок.

4.5 Санитарно эпидемиологическое законодательство

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М: Минздрав России, 2002. - 186 с.

2. Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02.- М.: Минздрав России, 2003. - 32 с.

3. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03. М.: Минздрав России, 2003 - 416 с.

4. гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. М.: Минздрав России, 2003. - 24

5. Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов питьевого назначения. СанПиН 2.1.4.1110-02. - М.: Минздрав России, 2002. - 6. медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. МУК 2.3.2.-970-00. - М.: Минздрав России, 2000.Методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы, моллюсков, ракообразных, пресмыкающихся и продуктов их переработки. МУК 3.2.988-00. М.: Минздрав России, 2001. - 69 с.

7. Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных заболеваний. СП 3.1/3.2.558-96. - М.: Минздрав России, 1997. - 16 с.

8 О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Постановление Правительства РФ от 21 декабря 200 г. № 987: Собрание законодательства российской Федерации. №1 (Часть 2) Ст. 123. - С. 549-553.

9. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон. М.: ФГУП «Интерсэн», 2000. - 48 с.

10. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01 - М.: Минздрав России, 2001. -16 с.

11. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон. - М.: ФГУП «Интерсен», 1999. - 48 с.

12. О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 №325. Российская газета №219 (2822). 2001. 27 окт. С. 5.

13. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01. - М.: Минздрав России, 2002. - 102 с.

14. Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических профилактических мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли. Методические указания. Журнал СЭС-ИНФО. 2002. № 3.с. 13-21.

15. Правила проведения мероприятий по контролю при осуществление государственного ванитарон-эпидемиологического надзора. Приказ Министерства здравоохранения РФ

16. Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами. МУ 2.3.975-00. - М.: Минздрав России, 2000. - 38 с.

17. Профилактика острых кишечных инфекций. СП 3.1.1.1117-02. - м.: Минздрав России, 2002. - 31 с.

18. Санитарно защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 - М.: Минздрав России, 2003. - 48 с.

19. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СанПиН 2.3.4.009-93. - М.: Госкомсанэпиднадзор, 1993. - 41 с.

20. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01 - М.: Минздрав России, 2001. - 72 с.

21. Электромагнитные поля в производственных условиях. СанПиН 2.2.4.1191-03. - М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.

22. ГОСТ Р 51750.1-01. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. - М.: Госстандарт, 2001. -9 с.

23. Эпидемиологическая профилактика листериоза. МУ 3.1.7.1104-02. - М.: Минздрав России. 2002. - 12 с.

24. Санитарные правила по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхозв. СанПиН 15-6/64. - М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1992. - 20 с.

Заключение

В процессе написания выпускной квалификационной работы по теме «Организация технологического процесса приготовления фирменных блюд» были рассмотрены основные направления развития отрасли общественного питания, условия необходимые для создания конкурентоспособного предприятия. На основании этого была разработан проект предприятия общественного питания бар, отвечающего по своей технологической структуре, оснащению, качеству выпускаемой продукции и услуг современным требованиям и направлениям развития отрасли и научно технического прогресса в общественном питании.

Так как способами привлечения потребителей являются создание фирменных блюд были разработаны технико-технологические карты на фирменные блюда. В меню представлен расширенный ассортимент выпускаемой продукции. Были обоснованы технологические параметры приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиям. Произведен подбор современного оборудования в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции, предложены мероприятия по экономному использованию теплоносителей, предложен вариант рационального размещения оборудования, что позволяет повысить производительность труда и создает безопасные условия для работы персонала.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. В выпускной квалификационной работе представлена производственная программа предприятия, произведены расчеты основных экономических показателей. В экологической части описаны санитарно-гигиеническое требования к организации производственных помещений, разработаны мероприятия снижению воздействия предприятий общественного питания на окружающую среду.

Список использованной литературы

ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утверждено 01.02.2000 ФЗ-29.

Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.07.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389).

Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции/ Утверждено Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325.

ГОСТ Р. 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. - Введ. - 01. 95. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 13 с.

ГОСТ Р. 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению, общие технические условия».

ГОСТ Р. 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий - Введ. - 01. 96. - М.: Издательство стандартов, 1996. - 13 с.

ОСТ 28-1-95 «общественное питание. Требования к производственному персоналу».

СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебиродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

Спарвочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000

Авторский коллектив - МИНХ имени Г. В. Плеханова. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 2000

Аграновский Е.Д. Основы проектирование и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д. Аграновский - М.: Экономика, 2002

Анфимова Н.А. Технология приготовления пищи / Н.А. Анфимова. - М.: «Академия», 2002

Белов С.В. Безопасность жизнедеятельности / С.В. Белов. - М.: Высшая школа, 2001

Беляшин В.В. Тепловое оборудование предприятий торговли и общественного питания / В.В Беляшин - М.: Экономика, 1997

Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания / М.А. Богданова. - М.: Экономика, 1986

Верховцев А.В. Охрана труда/ А.В. Верховцев. - М.: ИНФРА-М, 2001

Габриэлянц М.А. Товароведение мясных, рыбных товаров /М.А. Габриэлянц. - М.: Экономика, 1985

Гавацкая В.И. Механическое холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И. Гавацкая. - М.: Экономика, 1982

Гончарова В.Н. Товароведение пищевых товаров / В.Н. Гончаров - М.: Экономика, 1990

Горфункель И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров / И.И. Горфункель. - М.: Экономика, 1995

Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания / Л.Н. Гусева. - М.: Экономика, 1993

Грузинов В.И. Экономика предприятия/ В.И. Грузинов, В.Д. Грибов. - М.: Финансы и статистика, 2002

Домашний пир. Под ред Н Ярошенко. - М.: Ридез Дайджест, 1998

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г Дубцовов - М.: АСАДЕМА, 2002

Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. - М.: Легкая и пищевая промышленности, 1983

Зайцев Н.В. Экономика организации / Н.В. Зайцева. - М.: Экзамен, 2002

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. - М.: Экономика, 2002

Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудования / Р.В Иванова. - М.: Экономика, 1988

Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев. - М.: Деловая литература, 2000

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. - ИРПО - М.: Экономика, 2000

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии З.П. Матюхина. - М.: «Академия», 1999

Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария / В.Ф Малыгина. - М.: Экономика, 1993

Никулденкова Т.Т Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т Никулденкова. - М.: Экономика, 2000

Парфентьев Т.И. Оборудование торговых предприятий / Т.И. Парфентьев. М.: Экономика, 2000

Пиролс Х. Западная и экзотическая кухня / Х. Пирос. - М.: ЛИНКА_ПРЕСС, 1997

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Р.: Феникс, 2000

Сергеев И.В. Экономика предприятия / И.В. Сергеев. - М.: Финансы и статистика,1995

Тупикин Е.И. Общая биология с основами биологии и природоохранной деятельности / Е.И. Тупикин. - М.: ИПРО; Изд. Центр «Академия», 1999

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Академия, 2002

Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту. Д.Ф. Фатыхов. - М.: Академия, 2002

Приложение А

(справочное)

Карта вин

Таблица - Карта вин

Наименование напитков	Емкость бутылки	Цена за всю емкость	Цена за 100 г
Вина столовые белые
Мускатное	0,75	250	33
Седьмое небо князя Голицына	0,75	240	32
Мускат Жемчужное	0,75	300	40
Бургонь	0,75	350	46
Шардоне	0,75	290	38
Совиньон	0,75	300	40
Вина столовые красные
Монастырская изба	0,75	260	34
Черный лекарь	0,75	240	32
Изабелла	0,75	240	32
Земфира	0,75	300	40
Кагор	0,75	260	34
Черный монах	0,75	290	38
Божове нуво	0,75	300	40
Мерло	0,75	240	32
Шато Фужере	0,75	250	33
Пино Нуар	0,75	290	38
Мукузани	0,75	260	34
Водка
Русский стандарт	0,5	200	40
Столичная	0,5	200	40
Абсолют	0,5	200	40
Коньяк
Хеннеси	0,25	500	200
Арагви	0,33	450	136
Арарат	0,33	450	136
Пиво
Балтика 3	0,5	40
Жигулевское	0,5	45
Толстяк	0,5	40
Клинское	0,5	45
Сокол	0,5	40
Стелла Артуа	0,5	50
Гофман	0,5	50
Бавария	0,5	45
Багбир	0,5	45
Коктейли
Флорида (грейпфрутовый сок, апельсиновый сок, лимонный сок, сахарный сироп)	0,2	30
Фруктовый рай (апельсиновый сок, банан, клубника)	0,2	35
Тропической солнце (абрикосовый сок, персик, маракуя)	0,2	40
Ванильное небо (ваниль, мороженое, молоко, мята)	0,2	35
Загадка (яблочный сироп, мороженое, молоко, клубника)	0,2	25
Восторг (мороженое, молоко, манго, лимонный сок)	0,2	40
Соблазн (мороженое, молоко, банан, апельсиновый сироп)	0,2	30

Приложение Б

Расчет расхода сырья (справочное)

Таблица 1.4 - Расчет расхода сырья

Название сырья	№ 84 Сельдь по-московски	№ 89 Окунь жареный под маринадом	№43 Салат из шампиньонов	№54 Салат Столич-ный	№ 95 Филе цыпленка под майонезом	Итого
	Брутто
	1п	51п	1п	51п	1п	55п	1п	60п	1п	60п
Окунь			127	8,25							8,25
Мука пшеничная			5	0,32							0,32
Масло растительное			5	0,32							0,32
Лук	24	1,22	50	2,25							3,47
морковь			50	2,25					38	2,28	4,53
сельдь	83	4,23									4,23
яблоки	4	1,48			34	1,87					0,35
Лук зеленый	4	0,2									1,2
Сметана	20	1,02			40	2,2					3,22
Шампиньон					79	4,34					4,34
Масло сливочное					5	0,27					0,27
Яйца					1/2	27	3/8	22			49
Помидоры					35	1,93					1,93
Курица							152	9,12	155	9,3	18,4
картофель							27	1,6	41	2,46	4,06
Огурцы свежие							25	1,5			1,5
салат							14	0,84			0,84
Крабы							6	0,36			0,36
Майонез							45	2,7	40	2,4	5,1
Огурцы соленые									33	1,98	1,98
Горошек зеленый									46	2,76	2,76

Приложение В

Расчет расхода сырья (справочное)