Мікроскопіруванням

Термометром

Закваска густа, рідка

Зовнішній вигляд

Кислотність

Підйомна сила

Температура

Органолептично

Титруванням

Метод спливання кульки

Термометром

Опара густа, рідка

Зовнішній вигляд

Вологість

Кислотність

Підйомна сила

Температура

Органолептично

Висушуванням

Титруванням

Метод спливання кульки

Термометром

Заквашена заварка

Зовнішній вигляд

Кислотність

Підйомна сила

Температура

Органолептично

Титруванням

Метод спливання кульки

Термометром

Цукровий розчин

Щільність

Ареометром

Сольовий розчин

Щільність

Ареометром

Тісто

Зовнішній вигляд

Вологість

Кислотність

Температура

Час бродіння

Органолептично

Висушуванням

Титруванням

Термометром

Годинним

Тістові

заготовки

Зовнішній вигляд

Масу шматка тіста

Час вистоювання

Час випікання

Органолептично

Ваговим

Годинним

Годинним

Якість готової продукції, що виробляється хлібокомбінатом задовольняє вимогам відповідних стандартів. При контролі хлібобулочних виробів їх органолептична оцінка має велике значення. Для органолептичної оцінки середньої проби відбирають п'ять типових зразків (проб). Органолептично обумовленими показниками є форма хліба, забарвлення і стан його кірочка, смак, запах, товщина кірочок, стан м'якушки, пористість, еластичність, свіжість, наявність або відсутність хрускоту від наявності мінеральних домішок.

На якість продукції впливає два фактори:

§ технічний - це машини, матеріали і процеси.

§ людський - це персонал.

Для удосконалення метрологічного забезпечення якості продукції на підприємстві постійно проводиться аналіз оснащення виробництва, лабораторії вимірювальною технікою, розробляється раціональний для даного виробництва перелік показників якості сировини, і готової продукції, параметрів технологічного процесу і т.п., які підлягають вимірюванню, впроваджують сучасні методи вимірювань, запускають стандарти Державної метрологічної служби.

Для зменшення технологічних витрат, втрат, зворотних відходів та економії сировинних ресурсів вживають таких заходів:

- На підприємстві діє безтарний склад борошна і аерозоль транспортом її на виробництво;

- Бракований або черствий хліб з житнього та пшеничного борошна переробляють на мочку, хлібну крихту і сухарні крихти, хліб з пшеничного сортового борошна - на сухарні крихту або на хлібну крихту з не висушених виробів.

У виробничій лабораторії під керівництвом головного технолога проводяться досліди по перевірці якості хліба : Правила приймання, методи відбирання проб, методи визначення органолептичних показників і маси виробів відповідно до ДСТУ 7044:2009.

Правила приймання

1.Хліб приймають партіями.

Партією вважають:

§ на виробничому підприємстві при безперервному процесі приготування тіста - вироби одного найменування, виготовлені однією бригадою протягом однієї зміни на одній технологічній лінії; при порційному процесі приготування тіста - вироби одного найменування, виготовлені однією бригадою протягом зміни з однієї порції тіста.

§ У торгівельній мережі - вироби одного найменування, які одержані за однією товарно-транспортною накладною.

2.Для не упакованих виробів інформація щодо калорійності та поживної цінності, складу продукту, у тому числі харчових добавок та ароматизаторі, подається виробником при укладанні договору на постачання продукції.

3. Органолептичні показники та масу виробів визначають у кожній партії продукції.

Періодичність контролювання фізико-хімічних показників - згідно з планом-графіком підприємства виробника, який повинен гарантувати відповідність зазначених показників вимогам цього стандарту

Методи вібирання проб

Методи відбирання проб хліба.

1.Показники: форму, поверхню, колір і масу, стан паковання і марковання контролюють на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера, стелажа або 10 % виробів від кожної полиці. Результати контролювання розповсюджують на вагонетку, контейнер, стелаж, полицю, від яких відбиралась продукція. У разі отримання незадовільних результатів провадять контроль із розбраковуванням.

2.Для контролювання органолептичних показників (крім форми, поверхні, кольору) і фізико-хімічних показників складають представницьку вибірку способом “розсип”.

3.Представницьку вибірку відбирають у вигляді окремих виробів з вагонеток, контейнерів, стелажів, полиць, корзин, лотків або ящиків у процесі виробництва партії виробів на підприємстві або партії, що надійшла в торгівельну мережу, у кількості:

§ 0,2 % від усієї партії, але не менше ніж 5 штук - якщо маса окремого виробу становить від 1 кг до 3 кг;

§ 0,3 % від усієї всієї партії але не менше ніж 10 штук - якщо маса окремого виробу становить менше ніж 1кг.

4.Для контролювання органолептичних і фізико-хімічних показників відбирання проб проводять від представницької вибірки, відібраної відповідно до 3 , методом «наосліп» згідно .

5.Для контролювання органолептичних показників (крім форми, поверхні та кольору), а також наявності сторонніх включень, хрусту від мінеральних домішок , ознак хвороб і плісняви відбирають від представницької вибірки п'ять одиниць продукції.

6.Для контролювання фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторну пробу відповідно до таблиці..

Таблиця 5.3

Об'єм лабораторної проби залежно від маси виробу

Маса виробу, г	Кількість, шт.
Понад	400	1
Від	400 до 200 включ.	Не менше ніж 2
»	200 » 100	» 3
	100 і менше	» 6

7.Фізико-хімічні показники визначають протягом встановленого строку придатності продукції, але не раніше ніж через 1 годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше, і не раніше ніж через 3 години для інших виробів після виймання з печі.

8.Результати оцінки проби (лабораторної проби) розповсюджуються на всю партію.

Методи відбирання проб виробів зниженої вологості.

1.Для контролювання органолептичних та фізико-хімічних показників, стану паковання, марковання і маси нетто фасованої продукції складають представницьку вибірку методом «розсип».

2.Кількість одиниць паковання, що складають представницьку вибірку, зазначена у таблиці .

Таблиця 5.4

Об'єм представницької вибірки залежно від маси партії

Маса партії, т	Кількість одиниць паковання, шт
Для бубличних і сухарних виробів: До 1,0 включ.	5
Понад 1,0 до 3,0 включ.	10
» 3,0	15
Для соломки та паличок хлібних хлібних: До 0,4 включ.	5 ящиків, 10 пачок або пакетів
Понад 0,4	10 ящиків, пачок або пакетів

У разі отримання незадовільних результатів щодо форми, поверхні, кольору, маси, стану паковання та марковання провадять контроль із розбраковуванням.

3.Для контролювання органолептичних (крім форми, поверхні, кольору) і фізико-хімічних показників відбирання проб проводять від представницької вибірки, відібраної згідно з 2 , методом «наосліп».

4. З кожної відібраної паковальної одиниці відбирають точкові проби для отримання об'єднаної проби масою не менше ніж 1,0 кг.

5.В об'єднаній пробі визначають: кількість виробів в одному кілограмі, розміри соломки, масову частку лому, крихти та паличок, що злиплися, кількість лому, окрайців і сухарів меншого розміру, внутрішній стан, крихкість, смак і запах.

6. З об'єднаної проби для визначання фізико-хімічних показників, коефіцієнту набухливості бубличних виробів, розмірів соломки, хрусткості сухарів відбирають лабораторну пробу в штуках, не менше:

§ для бубликів - 3;

§ для баранок - 8;

§ для сушок - 12;

§ для сухарів - 15;

§ для соломки, паличок хлібних - 10.

7.Для визначання вологості і кислотності з лабораторної проби відбирають в штуках, не менше:

§ для бубликів - 2;

§ для баранок - 3;

§ для сушок - 6;

§ для сухарів - 8;

§ для соломки, паличок хлібних - 8.

8.Фізико-хімічні показники визначають протягом встановленого строку придатності продукції, але не раніше ніж через 3 години для бубликів і не раніше ніж через 6 годин - для баранок, сушок, сухарів, соломки та паличок хлібних після виймання з печі.

9.Результати оцінки об'єднаної або лабораторної проби розповсюджуються на всю партію.

10.Під час перевіряння якості виробів контролюючими організаціями відбирають три лабораторні проби:

§ на виробничому підприємстві дві з них пакують у папір, обв'язують шпагатом, пломбують або опечатують і відправляють у лабораторію контролюючої організації, третю аналізують в лабораторії підприємства-виробника;

§ у торгівельній мережі пакують аналогічно всі три лабораторні проби, дві з яких відправляють в лабораторію контролюючої організації, третю - в лабораторію підприємства-виробника продукції.

У лабораторії контролюючої організації аналізують одну пробу, другу упаковану зберігають (але не більше строку придатності до споживання) на випадок виникнення розбіжності в оцінці якості. У цьому випадку пробу аналізують разом з представником підприємства-виробника при дотриманні вимог .

11.Лабораторні проби повинні супроводжуватись актом відбирання, в якому зазначається:

– найменування виробу;

– познака стандарту;

– назва та повна адреса і телефон виробника;

– дата і місце відбирання проб;

– маса нетто і номер партії;

– час виймання виробу з печі;

– показники, які належить визначити у пробах;

– прізвища, посади і підписи посадових осіб, які відібрали проби.

Методи визначення органолептичних показників

1.Органолептичні показники: форму, поверхню, колір та стан паковання і марковання визначають оглядом всього хліба та булочних виробів, які відібрані, та усіх виробів зниженої вологості.

2.Органолептичні показники (крім форми, поверхні, кольору) визначають на підставі оцінки якості проб, для хліба та булочних виробів, та для виробів зниженої вологості, за допомогою органів чуття (смаку, нюху, дотику, зору).

Методи визначення маси

1.При визначанні маси виробу застосовують:

- ваги лабораторні загального призначення згідно з ГОСТ 24104-2001” Весы лабораторные. Общие технические требования”, з допустимою похибкою зважування ±75 мг;

- гирі 4-го класу точності згідно з ДСТУ ГОСТ 7328 ” Гири. Общие технические условия”

2.Перед проведенням вимірювань перевіряють правильність встановлення вагів.

3.Визначання середньої маси виробу проводять поштучним зважуванням 10 виробів. Середню масу виробу визначають як середньоарифметичну величину за результатами окремих зважувань.

4.Визначання середньої маси нетто одиниці паковання проводять поштучним зважуванням 10 одиниць паковання. Середню масу нетто одиниці паковання визначають як середньоарифметичну величину за результатами окремих зважувань.

5.Визначання маси окремого виробу проводять поштучним зважуванням не менше ніж 10 штук виробів.

6.Визначання маси нетто окремої одиниці паковання проводять поштучним зважуванням не менше ніж 10 штук одиниць паковання.

7.Відхили середньої маси виробу або середньої маси нетто одиниці паковання і маси окремого виробу або маси нетто окремої одиниці паковання визначають як різницю між результатами вимірювань і встановленою масою (нетто), яка віднесена до встановленої маси (нетто) і виражена у відсотках. Відхили маси (нетто) не повинні перевищувати відхилів, встановлених стандартами на хлібобулочні вироби.

ПрАТ “Ковельський хлібокомбінат ” сумлінно виконує всі вимоги, щоб забезпечити споживачам якісну хлібобулочну продукцію.

6. Зберігання і транспортування пшеничного хліба

Якість хліба, що надходить на підприємство ПрАт ”Ковельський хлібокомбінат ” значною мірою залежить від тривалості і умов його зберігання. Хліб випускається з підприємства не раніше ніж через 3 год після випікання, штучний і дрібноштучний - може відпускатися гарячим. Термін зберігання хліба обчислюється з моменту виходу його з печі. Цей показник фіксується в накладній. Хліб зберігають в спеціально відведеному для нього приміщенні, яке повинно бути чистим і сухим, побіленим, світлим, з постійною температурою 20-25°С (не нижче ніж 6°С) і відносною вологістю повітря не більше 75%. У приміщенні, де зберігають хліб, забороняється зберігання інших товарів.

Для зберігання хліба застосовують пересувні етажерки, контейнери, стелажі (полиці), а також лотки, ящики і кошики, які встановлюють на полицях або решітках. У торгових залах застосовують відкриті полиці; в торгових складських приміщеннях - стелажі, етажерки, контейнери, які повинні бути закритими. Застосування спеціальних контейнерів є прогресивним методом транспортування і торгівлі хлібом. Контейнери завантажують хлібом на хлібозаводі , потім спеціальними машинами їх доставляють в магазини. У транспортній тарі хліб зберігають і розміщують у торговій залі. Це виключає роботу по перекладанню хліба при прийманні і подачі до торгового залу.

Гарячий хліб легко деформується, тому його укладають на полиці, в контейнери або на лотки в один ряд на бокову або нижню скоринку. Захололі вироби укладають (зберігають) у 1-2 ряди. Укладання хліба навалом як при зберіганні, так і при перевезенні не допускається.

Під час зберігання в хлібі відбуваються зміни, що впливають на його вагу і якість. Це, передусім, втрата частини вологи, що залежить головним чином від температури повітря і тривалості зберігання хліба. Найбільше усихання спостерігається в перші часи зберігання, особливо при підвищеній температурі в сховищах. Впливає на втрату вологи і відносна вологість повітря, однак це не означає, що хліб можна зберігати в вологих приміщеннях, де він швидко пліснявіє та псується. Сама по собі невелика втрата вологи не впливає помітно на якість хліба, але вона пов'язана зі зменшенням його ваги і зміною консистенції скоринки.

Основним процесом, що відбувається при зберіганні хліба, є черствіння. У процесі зберігання при температурі 0-6°С вже через 3-5 год, а при 6--25°С через 10--12 год в хлібі з'являються помітні ознаки черствіння, які виражаються в зміні властивостей м'якушки (вона стає більш жорсткою, крихкою) і скоринки (з крихкої, сухої вона стає більш м'якою, еластичної, а потім - жорсткою, але не крихкою), а також у зміні запаху і смаку. Втрачається смак та запах свіжого хліба і виникає специфічний запах й присмак черствого.

Швидкість черствіння хліба різних видів і сортів неоднакова. Пшеничний хліб черствіє повільніше, але все ж відносно швидко. Швидкість черствіння залежить від різних фізико-хімічних властивостей крохмалю і білкових речовин, властивих для борошна, з якого виготовлений хліб.

Суть процесу черствіння, хоча й вивчається більше 100 років, ще не повністю з'ясована. Встановлено, що черствіння хліба не викликається втратою вологи, оскільки хліб, вміщений у вологу атмосферу, де не відбувається усихання, все ж черствіє. Черствий хліб, нагрітий до 60°С і більше (оптимально до 90-95°С), знову набуває властивості свіжого, хоча при цьому втрачається частина вологи. Тому вважають, що черствіння хліба зумовлене складними фізико-колоїдними процесами, зокрема, зміною стану крохмалю.

У свіжому хлібі зерна крохмалю, що входять в денатуровану білкову масу, знаходяться в набряклому, аморфному, частково клейсте-ризованому стані. Між крохмалем і білковою масою не можна виявити границю, вільні простори або навіть найдрібніші тріщини.

При зберіганні хліба відбувається зміна структури м'якушки, яка викликана ретроградацією клейстеризованого крохмалю і зміною його властивостей, пов'язаною з агрегацією та асоціацією ланцюжків амілози й амілопектину, стисканням та зменшенням об'єму крохмальних зерен і переходом частини зв'язаної води у вільний стан. Внаслідок цього зерна частково клейстеризованого крохмалю відділяються від білкової маси, в стінках виникають найдрібніші тріщини. Вільна вода, що утворюється, частково утримується білком м'якушки, частково -- зволожує скоринку і підскоринковий шар, що і спричиняє на початковій стадії черствіння зміну їх стану та пом'якшення. Надалі волога з скоринки та підскоринкового шару випаровується і скоринка затвердіває. При нагріванні черствого хліба до 90-95°С, якщо вологість його не нижче ніж 30%, відбувається повторна дезагрегація крохмалю і відновлюється м'яка консистенція м'якушки.

Крім наведених зовнішніх ознак, черствий хліб відрізняється зниженою пружністю, крихкістю, меншим вмістом водорозчинних речовин, низькою здатністю до набухання.

Для об'єктивного визначення свіжості хліба, а точніше, ступеня збереження ним початкових властивостей (при черствінні хліб не зазнає псування в прямому значенні цього слова) застосовують різні методи: визначення стискаємості м'якушки та її крихкості.

Видиме черствіння хліба сповільнюється при введенні в його рецептуру патоки, декстринів, поверхнево-активних речовин, емульгованих жирів і деяких інших сполук, а також при зберіганні його в замороженому вигляді (при температурі -20-25°С). У торгівлі черствіння можна дещо сповільнити зберіганням хліба при постійній (досить високій) температурі та оптимальній вологості повітря.

Загалом різні методи сповільнення черствіння пов'язані з введення в хліб речовин, що змінюють структурні властивості м'якушки і сповільнюють його черствіння із застосуванням деяких технологічних прийомів хлібопечення, таких як посилена механічна обробка тіста при його замішуванні, заварюванні частини борошна, більш тривале дозрівання тіста і випікання хліба та ін.

Вважають, що черствіння можна сповільнити, упаковуючи хліб у повітро- і вологонепроникну плівку. Насправді черствіння протікає і в цьому випадку, але вільна волога, що утворилася не випаровується, а зволожує скоринку і підскоринковий шар, спричиняючи його відмокання та розм'якшення. Такий хліб є м'яким, але крихкуватим, має смак і всі інші ознаки черствого хліба. Якщо хліб не був стерильний, то в упаковці він порівняно швидко пліснявіє. Упаковка запобігає висиханню хліба, створює видиму м'якість, але не робить його свіжим.

Під час зберігання в хлібі можуть виникнути неприпустимі дефекти, пов'язані з розвитком мікроорганізмів (так звані хвороби хліба). Мікробіологічні захворювання хліба різноманітні, але найчастіше спостерігається захворювання картопляною хворобою і пліснявіння. Картопляну хворобу хліба спричиняють бактерії (картопляна паличка та ін.), що розвиваються в м'якушці. Захворювання найчастіше виникає літом в пшеничному хлібі (особливо з борошна 2-го сорту), через 12-24 год. після випікання і проявляється в потемнінні м'якушки, появі неприємного запаху та утворенні в м'якушці грудочок слизу. При сильному розвитку хвороби м'якушка перетворюється на темну тягучу масу з поганим запахом. Хліб, уражений картопляною хворобою, не придатний до споживання.

Перевезення хліба зазвичай здійснюється спеціалізованим транспортом автомашинами-фургонами, обладнаними для цієї мети полицями, косинцями, дверцятами і т.д. Хліб, укладений на лотки, встановлюють на полиці або направляючі косинці. Транспорт, призначений для перевезення хліба, не можна використовувати для інших цілей. Кожна машина повинна мати санітарний паспорт, що засвідчує її придатність для перевезення хліба. Працівники, що здійснюють перевезення хліба, повинні пройти санітарний огляд і забезпечуватися належним спецодягом.

Перевезення хліба в контейнерах є одним з найбільш перспективних методів механізації вантажно-розвантажувальних робіт і підвищення продуктивності праці в торгівлі хлібом.

При надходженні хліба і хлібобулочних виробів до торгівельної мережі працівники торгівлі зобов'язані перевірити не тільки кількість хліба і правильність ваги штучного хліба, але й його якість. Оцінку якості за зовнішніми ознаками проводять безпосередньо під час приймання.

Не можна приймати для реалізації хліб, що має такі дефекти: деформований; з підгорілою або забрудненою скоринкою, великими тріщинами або надривами, зі скоринкою, що відстала; погано пропечений; зі щільною або липкою м'якушкою; з непромісами або загартуванням. Не підлягає прийманню і продажу хліб черствий, з невластивим свіжому хлібу смаком або запахом, а також хліб з будь-якими ознаками хвороб і плісняви.

Зразки хліба, сумнівні щодо вологості, пористості, кислотності, віднесення до того або іншого сорту, наявності домішок і дотримання рецептури, потрібно направляти для аналізу в харчову лабораторію. Контрольні аналізи доцільно проводити не менше ніж два рази на місяць по кожному сорту хліба, що надходить у торгівельну мережу з підприємства.



Висновки та пропозиції

В ході написання курсової роботи можна зробити наступні висновки:

1) Об'єктом дослідження курсової роботи був пшеничний хліб. Хліб є основним джерелом біологічно-активних речовин - вітамінів (вітамінів групи В - тіаміну (В1), рибофлавіну (В2), нікотинової кислоти (РР), а також вітаміну Е - токоферолу) та мінеральних речовин, уміст яких складає від 1,2 до 2,5%.

2) Ринок хліба та хлібобулочних виробів значною мірою залежить від ситуації на ринку борошна та коливань на зерновому ринку, який чутливий до сезонних факторів та державного регулювання.

3) Виробництво та продаж хлібної продукції в Україні регулюється - місцевою владою , яка може встановлювати граничну норму рентабельності для окремих сортів соціального хліба.

4) Зберігати хліб слід в спеціальних герметичних хлібницях або в сухих, щільно загорнутих пакетах. Рекомендований термін такого зберігання - не більше трьох днів. Але для тривалого зберігання хліба ідеальним місцем є холодильник, так як саме при температурі від -18 до -25 градусів хліб зберігає всі свої властивості і може лежати до трьох місяців.

5)У харчуванні людини хліб грає найважливішу роль. Значення хліба неоціненно: без нього неможливо уявити харчовий раціон ні дитину, ні дорослого людини. Існує так мало цінностей, які мали б таке ж значення для життєдіяльності людини як хліб.

6) На сьогодні найважливішою проблемою є розширення асортименту дієтичних і хлібних виробів оздоровчого характеру, тобто виробів, що мають імуностимулюючу, антиоксидантну і радіопротекторну дію на організм людини.



Список використаної літератури

1)Салухіна Н.Г., Самойленко А.А, Ващенко В.В. Товарознавство зерно борошняних товарів: Підручник. -К.: Київ. Нац.. торг.-екон.ун-т, 2002.-357с.

2) Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: „Логос», 2002. - 365 с.

3) Довідник з хлібопекарського виробництва, том 2. Сировина, технологія і технохімічний контроль виробництва. І.М. Ройтер. - М.: Харчова промисловість, 1972. - 504с.

4) Хромеенков В.М. Обладнання хлібопекарського виробництва. - М.: «Академія», 2000. - 320 с.

5) ДСТУ 7044:2009. Правила приймання, методи відбирання проб, методи визначення органолептичних показників і маси виробів .-К.: Держстандарт України, 2009

6) ГОСТ 26983-86”Хлеб дарницкий. Технические условия”. - М.: Изд-во стандартов, 1986.

7) ГСТУ 46.004-99” Борошно пшеничне. Технічні умови”.

8) ГОСТ 171-81”Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия”

9) ДСТУ 4623-2006. Цукор білий. Технічні умови

10) Загальна характеристика ринку хліба та хлібопродуктів України. - Режим доступ:http://www.credit-rating.ua/ua/analytics/analytical-articles/12894/

11) Значення хліба та хлібобулочних виробів у харчуванні людини.

12) Режим доступу: http://toyhealth.ru/page/znachennja-hliba-thlibobulochnih-virobiv-u-harchuvanni-ljudini



Додаток А

Рис.3.1.Вихід хліба із печі.

Рис.3.2.Апаратурна схема порційного приготування рідкої закваски (без заварки) і безперервного приготування тіста:

1 - водопідготовчий бачок, 2 - автомукомер, 3 - напірна місткість, 4 - ємності для бродіння закваски, 5 - дозувальна станція, 6 - дозатор закваски черпачковий, 7 - ємність для бродіння тіста, 8 - тістоділитель, 9 - шнековий насос, 10 - тістоміситель, 11 - шестерний насос, 12 - заварювальний машина

Размещено на Allbest.ru