Напівфабрикати з січеної котлетної маси

1.27. На кожному димоході повинен бути вимикаючий шибер із просвердленими отворами (п'ять отворів загальним діаметром 15 мм) для постійної вентиляції толочного простору газового обладнання при зачиненому шибері.

1.28. Перед кожним апаратом на підвідній газовій лінії повинен бути пробковий газовий кран.

1.29. Кожний електротепловий апарат підключається до зовнішньої мережі окремою електропроводкою з індивідуальними плавкими вставками та пусковими пристроями.

1.30. Пускові пристрої повинні знаходитись у безпосередній близькості від робочого місця, забезпечуючи при цьому швидке і безпечне вмикання та вимикання апарата.

1.31. У виробничих приміщеннях електропроводка повинна бути прокладена в трубах для захисту від механічних пошкоджень та вологи.

1.32. Робітники, які працюють на обладнанні, повинні бути забезпечені інструкціями з експлуатації обладнання, в яких викладені вимоги охорони праці.

1.33. Граничні норми підіймання і переміщення важких речей жінками:

Характер робіт Гранично допустима вага вантажу, кг

Підіймання і переміщення вантажів при чергуванні з іншою роботою (до 2 разів на годину) 10

Підіймання і переміщення вантажів постійно протягом робочої зміни 7

Сумарна вага вантажу, який переміщується протягом кожної години робочої зміни, не повинна перевищувати;

з робочої поверхні

3 ПІДЛОГИ 350 кг

375 кг

Примітка. 1. До ваги вантажу, що переміщується, включається вага тари і упаковки.

2. При переміщенні вантажу на візках або у контейнерах докладене зусилля не повинне перевищувати 10 кг. 3. Рівнем робочої поверхні вважається робочий рівень конвеєра, стола, верстата тощо.

2. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИ

2.1. Отримати завдання від керівника робіт.

2.2. Одягти спецодяг і привести його до ладу.

2.3. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі.

2.4. Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.

2.5. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Розташувати їх в безпечному для використання порядку.

2.6. Колючі, ріжучі інструменти розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення

2.7. Перевірити справність усіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення; перевірити Його роботу на холостому ходу.

2.8. Впевнитись у наявності у електрообладнання діелектричних килимків.

2.9. Перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.

2.10. При роботі на газовому обладнанні необхідно ввімкнути вентиляцію, перевірити положення газових кранів на колекторі, відчинити шибер на димоході, перевірити тягу.

2.11. Забороняється працювати на газовому обладнанні за відсутності тяги, перевіряти герметичність газопроводу полум'ям сірника.

2.12. Приміщення, у якому розміщено газове обладнання, повинне мати вентиляцію, яка забезпечує триразовий обмін повітря за годину,

2.13. У приміщенні, де відчувається запах газу, забороняється вмикати або вимикати електроприлади, запалювати сірники, палити.

2.14. Не слід залишати без догляду працююче газове обладнання, а у разі припинення подачі газу -- негайно зачинити крани пальників.

2.15. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

2.16. Відкривати крани пальників і запалювати газове обладнання дозволяється тільки при палаючому запальнику.

3. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ

3.1. При роботі з ножем кухар повинен тримати лезо від себе.

3.2. Гострити ніж об мусат треба осторонь від робітників, зайнятих на інших операціях.

3.3. Розробку мороженого м'яса та риби треба проводити після їх розмороження.

Миття риби необхідно проводити трав'яними щітками, мочалками, скребками у спеціальних рукавицях

3.5. Для виймання риби з ванни повинні використовуватись дротяні черпаки.

3.6. При розробці риби необхідно користуватися розробними ножами, голово-рубками, скребками.

3.7. При обпалюванні птахів забороняється користуватись паяльними лампами. Виконання цієї операції проводиться в обпалювальному горні.

3.8. При смаженні напівфабрикати повинні укладатись на сковороду з нахилом від працівника.

3.9. Установлювати наплитні котли на плиту і знімати їх повинні двоє робітників, використовуючи для цього сухий рушник.

3.10. Забороняється підігрівати їжу у герметично закритому посуді (молочні фляги, термоси та ін.).

3.11. При закладанні у киплячий жир картоплі та інших овочів не допускати попадання води.

3.12. Кришки варильних котлів, каструль та іншого наплитного посуду з гарячою їжею необхідно відкривати обережно, на себе.

3.13. Розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів (цвяходери, кліщі).

3.14. Розкриття консервних банок необхідно проводити спеціальними ключами або пристроями.

3.15. Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.

3.16. Запуск та зупинення обладнання, завантаженого продуктами, забороняється.

3.17. Забороняється залишати працююче обладнання без нагляду.

3.18. Для проштовхування продукту всередину бункера м'ясорубки необхідно користуватися дерев'яним штовхачем або лопаткою.

3.19. Не допускається експлуатація м'ясорубки без запобіжного кільця. На робочих поверхнях ножа та решіток не повинно бути тріщин, задирок, вибоїн.

3.20. Очищення ріжучих ножів та решіток проводити тільки спеціальним дерев'яним скребком після вимкнення машини.

3.21. Забороняється виймати фарш із завантажувального вікна фаршомішалки вручну або під час роботи.

3.22. При використанні рибо-чистки забороняється доторкатися до скребка у робочому положенні та працювати без запобіжного кожуха.

3.23. Перед вмиканням пельменного апарата необхідно перевірити надійність кріплення приводу, конвеєра та огородження.

3.24. При роботі пельменного апарата забороняється виймати тісто або фарш із бункера, очищати гвинтові шнеки, зачищати краї бункерів, очищати вічка формуючих барабанів, класти на штампи руки або знімати на ходу пельмені.

3.25. Забороняється проштовхувати рукою або стороннім предметом фарш під шнек котлето-формувальної машини.

3.26. Забороняється працювати на газовому обладнанні за відсутності тяги, перевіряти герметичність газопроводу полум'ям сірника.

3.27. У приміщенні, де відчувається запах газу, негайно зачинити крани пальників.

3.28. Не слід залишати без догляду працююче газове обладнання, а у разі припинення подачі газу -- негайно зачинити крани пальників.

3.29. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

3.30. Відкривати крани пальників і запалювати газове обладнання дозволяється тільки при палаючому запальнику.

3.31. Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.

3.32. Забороняється працювати на плитах, жарочна поверхня яких деформована.

3.33. Не дозволяється тримати конфорки електроплит включеними на повну потужність без їх завантаження.

3.34. Забороняється штучно охолоджувати розігріті конфорки водою.

3.35. Не дозволяється працювати на електроплитах, конфорки яких не мають додаткового захисного заземлення.

3.36. Перед вмиканням електрокотлів необхідно перевірити легкість піднімання та обертання клапана-турбінки, справність подвійного запобіжного клапану, електроконтактного манометра, наявність води у пароводяній сорочці.

3.37. Перед відкриванням кришки котла зменшують підведення тепла, підіймають клапан-турбінку за кільце дерев'яним стрижнем та випускають пару. Після падіння тиску у котлі (клапан-турбінка не обертається) можна приступати до відкручування болтів кришки котла.

3.38. Забороняється вмикати електрокотли і автоклави за відсутності води у пароводяній сорочці.

3.39. При митті котлів треба ретельно очищати клапан-турбінку і паровідводну трубку.

3.40. Забороняється працювати на котлах і автоклавах з несправними приладами автоматики та манометрами.

3.41. Не можна встановлювати контакти манометра автоклава та тиск більше 0,25 МПа.

3.42. Вивантаження продуктів з котлів, що перекидаються, треба проводити при вимкненому джерелі нагрівання.

3.43. Перед вмиканням електрокип'ятильника необхідно переконатися у справності автоматики, поплавкового пристрою, заповненні його водою і безупинному її надходженні.

3.44. Забороняється працювати на фритюрниці при знятому столі.

3.45. Зливання олії з фритюрниці треба проводити несильним струменем після її вимкнення з мережі.

3.46. Забороняється працювати на хліборізці при неналагодженому кінцевому вимикачі електродвигуна або при знятому верхньому кожусі.

3.47. При нарізанні хліба, ковбаси, сиру та інших продуктів механізованим способом необхідно застосовувати спеціальні пристрої для подачі їх під ніж. Подача їх вручну заборонена.

3.48. При роботі на електро- і газових плитах, щоб уникнути опіку рук, необхідно користуватися рукавицями.

3.49. При завантаженні продуктів у киплячу воду необхідно уникатутворення бризок кип*ятку.

3.50. Щоб уникнути опіків, необхідно стежити, щоб в розігрітий або киплячий жир не попада¬ла вода.

3.51. При використанні переносних електронагрівачів (електрочайник, електрокип'ятильники, електром'ясорубки та ін.) необхідно стежити, щоб шнур їх живлення не торкався гарячих предметів.

3.52. Бульби картоплі або овочів, що застряли в машині, треба виймати тільки після повної зупинки електродвигуна.

3.53. Забороняється працювати на картоплечистці, абразив якої має дефекти.

3.54. Подачу овочів необхідно виконувати за допомогою спеціальних пристроїв.

3.55. При використанні герметичної тари для приготування їжі перед зняттям кришки необхідно попередньо скинути тиск через запобіжний клапан.

3.56. При знятті з плити каструль, чайників, сковородок та ін. необхідно розташовувати їх на підсобні місця таким чином, щоб робітники, які знаходяться поряд, не отримали опіків.

3.57. Під час роботи обертаючої жаровні забороняється чистити ніж відсікача від млинцевої плівки, яка налипла.

3.58. Забороняється знімати під час роботи жаровні щітки, що огороджують редуктор та кришки автоматичних вимикачів, а також працювати зі знятими кришками.

3.59. Не дозволяється заливати у сорочку жаровні масло марок, які не вказані в експлуатаційній документації.

3.60. Забороняється працювати на сковородах при витіканні із сорочки масла або недостатньому його рівні.

3.61. Перед вмиканням сковороди необхідно залити у деко необхідну кількість жиру.

3.62. Забороняється встановлювати контакти електроконтактного термометра сковороди на температуру вище 260° С.

3.63. Електротермостат повинен мати штепсельний роз*єм з додатковим заземляючим контактом. Не дозволяється вмикати термостат без рідини.

3.64. Не дозволяється користуватися електрорушником при несправному огородженні нагрівачів у горловині корпусу.

4. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ В АВАРІЙНІЙ СІТУАЦІЇ

4.1. Негайно відключити від мережі електрообладнання, відключити від систем газ.

4.2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

4.3. Повідомити про те, що сталося, керівника робіт.

4.4. Якщо стався нещасний випадок, необхідно надавати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби -- викликати "швидку допомогу".

4.5. Якщо сталася пожежа, викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежогасіння.

4.6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт щодо усунення небезпечного стану.

5. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ РОБОТИ

5.1. Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління. При виключенні газового обладнання необхідно перекрити подачу повітря до пальників, закрити їх крани і загальний кран на газопроводі.

5.2. Вимикати вилки слід за корпус.

5.3. Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільни ти проходи.

5.4. Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.

5.5. Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце; прийняти душ.

5.6. Доповісти керівникові робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

ВИСНОВОК

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу - найважливіша частина побуту. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів. Історія розвитку української кухні має тісний зв'язок з кухнею інших слов'янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів - для вишуканого пригощання, для святкового столу. З далекої давнини наші пращури їли м'ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважалися святковими. Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня і зараз лишається самобутньою і оригінальною. Значні підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію із "Макдональдсами", різноманітними кафе, закусочними та іншими підприємствами, що відчиняються у нас іноземними фірмами. Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.

Використана література

1. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”, збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.

2. “Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания», навчальний посібник, Москва, 1997 р.

3. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 г.

4. Бутєйкіс Н.Г. “Организация производства предприятий общественного питания», учебное пособие, Москва, 1990 г.

5. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 1990 г.

6. В.С. Доцяк Українська кухня, Львів 1998 р.

7. С.А. Шалімов, О.А. Шадура «Сучасна Українська кухня» вид.4-те, Видавництво Техніка» Київ, 1981 р.

8. В.С. Доцяк, Українська кухня технологія приготування страв. Підручник, 1995 р.

9. Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського харчування , Київ, 2005 р.

10. О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування, Львів, 1998 р.

Додатки

Біфштекс січений

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ “БІФШТЕКС СІЧЕНИЙ”

ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

шніцель

Сировина	1 порція	5 порцій
	Б	Н	Б	Н
1. Яловичина (котлетна маса) 2. Хліб пшеничний 3. Молоко або вода 4. Сухарі Маса напівфабрикату 5. Жир тваринний харчовий Маса смажених виробів	76 14 17 8	56 14 17 8 93 75	380 70 85 40	280 70 85 40 93 75

Технологія приготування

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки (50 - 100 гр.) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують, вибивають, маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Підготовленим запанірованим напівфабрикатам надають овально-приплюснутої форми (шніцель), обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки на добре розігрітій із жиром сковороді, доводять до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд - шніцель (1 шт. на порцію), поливають соусом (червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).

Вимоги до якості

Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалась, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби із свинини на розрізі світло-сірі, смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрумка, однорідна маса без шматочків м'яса, хліба і сухожилків.

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ

“шніцель” з котлетної маси

М'ясо яловичини		Хліб черствий пшеничний		Вода або молоко		Сіль		Мелений перець		Сухарі паніровочні
Зачищають від сухожилок		Знімають скоринку
Нарізають кубиками 50 - 100 гр.		Замочують
Пропускають через м'ясорубку
Додаємо до котлетної маси
Добре перемішують
Порціонують
Формують кругло-приплюснутої форми
Панірують
Смажать
Відпускають

ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

биточки

Технологія приготування

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки (50 - 100 гр.) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують, вибивають, маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Підготовленим запанірованим напівфабрикатам надають овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем. Биточки обсмажують з обох сторін. До утворення рум'яної кірочки на добре розігрітій із жиром сковороді, доводять до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд - биточки ( 2 шт. на порцію) чи шніцель ( 1шт. на порцію), поливають соусом ( червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).

Вимоги до якості

Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалась, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби із свинини на розрізі світло-сірі, смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрумка, однорідна маса без шматочків м'яса, хліба і сухожилків.

Технологічна схема приготування

“биточки” з котлетної маси

М'ясо яловичини		Хліб черствий пшеничний		Вода або молоко		Сіль		Мелений перець		Сухарі паніровочні
Зачищають від сухожилок		Знімають скоринку
Нарізають кубиками 50 - 100 гр.		Замочують
Пропускають через м'ясорубку
Додаємо до Котлетної маси
Добре перемішують
Порціонують
Формують кругло-приплюснутої форми
Панірують
Смажать
Відпускають

ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Котлети по-київські



М'ясорубка

Размещено на Allbest.ru