Организация работы ресторана высшего класса городского типа "Премьер" на 165 мест

Децентрализованный (собственный транспорт)

Высокое качество товара, в любой момент можно доставить товар

Надо иметь свой транспорт, дополнительные расходы на его содержание

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке.

2. Своевременность доставки груза.

3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.

4. Эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку "Продукты". Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Формы, маршруты и оплата поставок сводятся в таблицу

Продукты	Поставщик	Формы	Маршрут	Способ
Овощи	Овощебаза "белая дача" и "Агрохранилище"	Складская	Кольцевой	Централизованный
Фрукты	Фруктовая база "Фрутомания" и Компания ООО "ЭкстраЛайт"	Складская Транзитная	Кольцевой Маятниковый	Децентрализованный
Рыба, морепродукты	Компания "Артик-М"	Транзитная	Маятниковый	Децентрализованный
Хлеб	Хлебзавод "Коломенский"	Транзитная	Маятниковый	Децентрализованный
Напитки	Завод "Вимм-Биль-Дан"	Транзитная	Маятниковый	Централизованный
Вино-водочные изделия	Завод "Кристал"	Транзитный	Маятниковый	Централизованный
Молочные продукты	Молочный комбинат ЗАО "Лианозово"	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Гастрономические продукты	Мясокомбинат "Пушкинский"	Транзитный	Маятниковый	Децентрализованный
Бакалея	Компания ООО "Евротраст Экспо"	Складская	Кольцевой	Централизованный

Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Состав и площади складских помещений устанавливается по Строительным нормам и Правилам проектирования предприятий общественного питания (СниП-2-Л8-71). Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на один квадратный метр площади пола и по коэффициенту использования площади, по следующей формуле:

Для специализированной кладовой - S = Р*100/N (100 - К)

Для универсальной кладовой - S = ЕР*100/N (100- К)=Р*100/N (100- R), где

S - общая площадь кладовой;

P - масса продукта в кг;

N - норма нагрузки в кг/м;

K - коэффициент, учитывающий свободные проходы, в %.

Устройство склада должно обеспечивать:

1.Полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей.

2. Надлежащий режим хранения.

3. Рациональную организацию выполняемых складских операций.

4. Нормальные условия труда.

Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия.

Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

Объемно-планировочные требования:

1. Складская площадь должна быть компактна, для каждого товара должен быть выделен участок.

2. Рациональное размещение оборудования с предусмотрением необходимых площадей для проходов и проездов.

3. Высота складских помещении расположенных в подвальных этажах должна быть не менее 2,5м; охлаждаемых камер - 2,4м.

4. подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна производится со стороны подъездного двора.

5. Для приемки грузов предполагаются разгрузочные площадки и платформы для разгрузки нескольких машин сразу.

6. Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования.

1. Помещение должно содержаться в чистоте.

2. Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным.

3. Вентиляция должна быть естественной и механической (вытяжной)

4. Складские помещения не должны размещаться под моечными, сан. узлами, рядом с котельными или душевыми.

5. Стены в складских помещениях должны покрываться масляной краской ( на высоту 1,8 м), а стены охлаждаемых камер покрыты облицованы кафельной плиткой, для систематической уборки.

6. Полы должны быть прочными, влагонепроницаемыми без пустот и выбоин, устройство порогов недопустимо.

7. Ширина коридоров складов 1,3-1,8м, а если применяются тележки - 2,7м.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2(С,(-85-90%-30 суток)).

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2(С, (-85%-10 -36суток)). В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16(С, (-80-90%-3-5суток)).

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18(С, (-60-70%)).

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18(С, при этом хлеб укладывают в 2 раза).

Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18(С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом).

Способы хранения и укладки сырья:

1. Стеллажный - продукция хранится на полках, шкафах, стеллажах; при таком способе продукция предохраняется от отсыревания, т.к. осуществляется доступ воздуха нижним слоям.

2. Штабельный - продукт хранится на подтоварниках (этим способом хранят продукты в таре которую укладывают в высокий штабель (не более 2м высотой) мешки с горохом, мукой укладывают плашмя, не более 6 мешков).

3. Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

4. Насыпной - продукты хранят навалом в закрытых ларах, контейнерах без тары, со стоны стен и поло оставляют пространство 10-20 см. для поступления воздуха. (картофель ( высота 1, 5 м), корнеплоды (0,5м), лук 90,3м)).

5. Подвесной - используют для хранения сырья в подвешенном состоянии (мясо, копчености, колбасные изделия).

Продукты со склада отпускаются в следующем порядке:

1. скоропортящиеся продукты;

2. гастрономия;

3. сыпучие продукты;

4. хлеб;

5. мясо, рыба;

6. зелень;

7. овощи;

8. картофель.

Условия и режим хранения продуктов

Наименование продуктов	Тара для хранения	Способ укладки	Температура (С)	Сроки хранения (сутки)
Мясо охлажденное	Ящик, контейнер	Подвесной, штабельный	0-2	3
Мясо мороженное	Ящик, контейнер	Подвесной, штабельный	-2-0	3-5
Птица охлажденная	Ящик, контейнер	Подвесной, штабельный	0-2	2
Птица мороженная	Ящик, контейнер	Подвесной, штабельный	-2-0	2-5
Рыба охлажденная	Ящик, коробка, бочка, лоток	Штабельный, стеллажный	-2-0	2
Рыба мороженная	Ящик, контейнер	Штабельный, стеллажный	-2	5
Овощи	Ящик, мешок	Штабельный, ящичный	2-6	5
Молоко	Фляга, ящик, бидон	Наливной, ящичный	2	0,8
Сливки	Ящик	Ящичный	2-6	1-1,5
Масло сливочное	Ящик, коробка картонная	Стеллажный	2	10
Сметана	Фляга, бидон	Наливной	4-6	3
Гастрономические товары	Ящик	Стеллажный. подвесной	0	2-5
Сыр	Ящик	Стеллажный, ящичный	4-6	5-10
Яйцо	Коробка картонная, пластмассовая	Стеллажный, ящичный	0-2	20
Масло растительное	Бидон, ящик, фляга, бутыль	Наливной	12-16	5-10
Мука, крупа, соль	Мешок	Штабельный	12-16	5-10
Хлеб и хлебопродукты	Лоток	Стеллажный	6	1-1,5
Кондитерские изделия	Ящик, лоток	Стеллажный	6	5
Вино, пиво, воды	Ящик, бочка, бутылка	Стеллажный, штабельный	6	10
Картофель	Ящик, лары, контейнер	Насыпной, ящичный	6-8	5-10
Корнеплоды	Ящик, лары, контейнер	Насыпной, ящичный	6-8	5
Лук	Ящик, лары, контейнер	Насыпной, ящичный	6-8	3-8
Фрукты. ягоды. зелень	Ящик	Штабельный, ящичный	4	2-3

6. Cоставление технологических карт

Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.

№	№ блюда по сборнику рецептур	483	509
	Наименование продуктов	Наименование блюда	Филе из рыбы фаршированное	Солянка из рыбы на сковороде
			Брутто на 1 пор.	Брутто на 209 пор.	Нетто на 1 пор.	Нетто на 209 пор.	Брутто на 1 пор.	Брутто на 194 пор.	Нетто на 1 пор.	Нетто на 194 пор.
1	Судак (филе)	245	49735	125	25375	165	32010	152	29488
2	Яйца	1/3 шт.	68 шт.	13	2639	-	-	-	-
3	Шампиньоны свежие	30	6090	23	4669	-	-	-	-
4	Лук репчатый	31	6293	26	5278	14	2716	12	2328
5	Маргарин столовый	7	1421	7	1421	15	2910	15	2910
6	Мука	4	812	4	812	-	-	-	-
7	Молоко	23	4669	23	4669	-	-	-	-
8	Капуста тушеная	-	-	-	-	-	-	150	29100
9	Огурцы соленые	-	-	-	-	70	13580	42	8148
10	Каперсы	-	-	-	-	30	5820	15	2910
11	Томатное пюре	-	-	-	-	15	2910	15	2910
12	Сыр	-	-	-	-	4,3	834,2	4	776
13	Трепанги (варено - мороженые)	-	-	-	-	-	-	-	-
14	Свинина	-	-	-	-	-	-	-	-
15	Соус № 801	-	-	-	-	-	-	-	-
16	Сухари	-	-	-	-	-	-	-	-
17	Жир животный	-	-	-	-	-	-	-	-
18	Телятина	-	-	-	-	-	-	-	-
19	Говядина	-	-	-	-	-	-	-	-
20	Чеснок	-	-	-	-	-	-	-	-
21	Картофель	-	-	-	-	-	-	-	-
22	Шейка индюшиная	-	-	-	-	-	-	-	-
23	Капуста свежая б/к	-	-	-	-	-	-	-	-
24	Крупа манная	-	-	-	-	-	-	-	-
25	Молоко	-	-	-	-	-	-	-	-
26	Вода	-	-	-	-	-	-	-	-
27	Каша гречневая	-	-	-	-	-	-	-	-
28	Творог	-	-	-	-	-	-	-	-
29	Сахар	-	-	-	-	-	-	-	-
№ П/П	№ блюда по сборнику рецептур	528	574
	Наименование продуктов	Наименование блюда	Трепанги по -дальневосточному	Шницель из свинины
			Брутто на 1 пор.	Брутто на 199 пор.	Нетто на 1 пор.	Нетто на 199 п	Брутто на 1 пор.	Брутто на 201 пор.	Нетто на 1 пор.	Нетто на 201 п
1	Судак (филе)	-	-	-	-	-	-	-	-
2	Яйца	-	-	-	-	1/5 шт	40 шт.	8	1608
3	Шампиньоны свежие	-	-	-	-	-	-	-	-
4	Лук репчатый	-	-	-	-	-	-	-	-
5	Маргарин столовый	10	1990	10	1990	-	-	-	-
6	Мука	-	-	-	-	-	-	-	-
7	Молоко	-	-	-	-	-	-	-	-
8	Капуста тушеная	-	-	-	-	-	-	-	-
9	Огурцы соленые	-	-	-	-	-	-	-	-
10	Каперсы	-	-	-	-	-	-	-	-
11	Томатное пюре	-	-	-	-	-	-	-	-
12	Сыр	-	-	-	-	-	-	-	-
13	Трепанги (варено - мороженые)	67	13333	63	12537	-	-	-	-
14	Свинина	43	8557	37	7363	168	33768	143	28743
15	Соус № 801	-	-	50	9950	-	-	-	-
16	Сухари	-	-	-	-	22	4422	22	4422
17	Жир животный	-	-	-	-	12	2412	12	2412
18	Телятина	-	-	-	-	-	-	-	-
19	Говядина	-	-	-	-	-	-	-	-
20	Чеснок	-	-	-	-	-	-	-	-
21	Картофель	-	-	-	-	-	-	-	-
22	Шейка индюшиная	-	-	-	-	-	-	-	-
23	Капуста свежая б/к	-	-	-	-	-	-	-	-
24	Крупа манная	-	-	-	-	-	-	-	-
25	Молоко	-	-	-	-	-	-	-	-
26	Вода	-	-	-	-	-	-	-	-
27	Каша гречневая	-	-	-	-	-	-	-	-
28	Творог	-	-	-	-	-	-	-	-
29	Сахар	-	-	-	-	-	-	-	-
№ П/П	№ блюда по сборнику рецептур	541	596
	Наименование продуктов	Наименование блюда	Котлеты натуральные паровые	Азу с картофелем
			Брутто на 1 пор.	Брутто на 206 пор	Нетто на 1 пор.	Нетто на 206 п	Брутто на 1 пор.	Брутто на 197 пор.	Нетто на 1 пор.	Нетто на 197 п
1	Судак (филе)	-	-	-	-	-	-	-	-
2	Яйца	-	-	-	-	-	-	-	-
3	Шампиньоны свежие	-	-	-	-	-	-	-	-
4	Лук репчатый	-	-	-	-	42	8274	35	6895
5	Маргарин столовый	-	-	-	-	-	-	-	-
6	Мука	-	-	-	-	6	1182	6	1182
7	Молоко	-	-	-	-	-	-	-	-
8	Капуста тушеная	-	-	-	-	-	-	-	-
9	Огурцы соленые	-	-	-	-	50	9850	30	5910
10	Каперсы	-	-	-	-	-	-	-	-
11	Томатное пюре	-	-	-	-	20	3940	20	3940
12	Сыр	-	-	-	-	-	-	-	-
13	Трепанги (варено - мороженые)	-	-	-	-	-	-	-	-
14	Свинина	-	-	-	-	-	-	-	-
15	Соус № 801	-	-	-	-	-	-	-	-
16	Сухари	-	-	-	-	-	-	-	-
17	Жир животный	-	-	-	-	15	2955	15	2955
18	Телятина	295	60770	195	40170	-	-	-	-
19	Говядина	-	-	-	-	216	42552	162	31914
20	Чеснок	-	-	-	-	1	197	0,2	157,6
21	Картофель	-	-	-	-	133	26201	100	19700
22	Шейка индюшиная	-	-	-	-	-	-	-	-
23	Капуста свежая б/к	-	-	-	-	-	-	-	-
24	Крупа манная	-	-	-	-	-	-	-	-
25	Молоко	-	-	-	-	-	-	-	-
26	Вода	-	-	-	-	-	-	-	-
27	Каша гречневая	-	-	-	-	-	-	-	-
28	Творог	-	-	-	-	-	-	-	-
29	Сахар	-	-	-	-	-	-	-	-
№ П/П	№ блюда по сборнику рецептур	590	678
	Наименование продуктов	Наименование блюда	Жаркое по-домашнему	Шейка индюшиная фарширован.
			Брутто на 1 пор.	Брутто на 204 пор.	Нетто на 1 пор.	Нетто на 204 пор.	Брутто на 1 пор.	Брутто на 192 пор.	Нетто на 1 пор.	Нетто на 192 пор.
1	Судак (филе)	-	-	-	-	-	-	-	-
2	Яйца	-	-	-	-	-	-	-	-
3	Шампиньоны свежие	-	-	-	-	-	-	-	-
4	Лук репчатый	30	6120	25	5100	19	3648	16	3072
5	Маргарин столовый	-	-	-	-	10	1920	10	1920
6	Мука	-	-	-	-	-	-	-	-
7	Молоко	-	-	-	-	-	-	-	-
8	Капуста тушеная	-	-	-	-	-	-	-	-
9	Огурцы соленые	-	-	-	-	-	-	-	-
10	Каперсы	-	-	-	-	-	-	-	-
11	Томатное пюре	15	3060	15	3060	-	-	-	-
12	Сыр	-	-	-	-	-	-	-	-
13	Трепанги (варено - мороженые)	-	-	-	-	-	-	-	-
14	Свинина	-	-	-	-	-	-	-	-
15	Соус № 801	-	-	-	-	-	-	-	-
16	Сухари	-	-	-	-	-	-	-	-
17	Жир животный	12	2448	12	2448	-	-	-	-
18	Телятина	-	-	-	-	-	-	-	-
19	Говядина	173	35292	147	29988	109	20928	80	15360
20	Чеснок	-	-	-	-	1	192	0,8	153,6
21	Картофель	253	51612	190	38760	-	-	-	-
22	Шейка индюшиная	-	-	-	-	-	-	150	28800
23	Капуста свежая б/к	-	-	-	-	-	-	-	-
24	Крупа манная	-	-	-	-	-	-	-	-
25	Молоко	-	-	-	-	-	-	-	-
26	Вода	-	-	-	-	-	-	-	-
27	Каша гречневая	-	-	-	-	-	-	-	-
28	Творог	-	-	-	-	-	-	-	-
29	Сахар	-	-	-	-	-	-	-	-
№ П/П	№ блюда по сборнику рецептур	337	389
	Наименование продуктов	Наименование блюда	Шницель из капусты	Клецки манные
			Брутто на 1 пор.	Брутто на 198 пор.	Нетто на 1 пор.	Нетто на 198 пор.	Брутто на 1 пор.	Брутто на 202 пор.	Нетто на 1 пор.	Нетто на 202 пор.
1	Судак (филе)	-	-	-	-	-	-	-	-
2	Яйца	ј шт.	50 шт.	10	1980	Ѕ шт.	101 шт	20	4040
3	Шампиньоны свежие	-	-	-	-	-	-	-	-
4	Лук репчатый	-	-	-	-	-	-	-	-
5	Маргарин столовый	-	-	-	-	5	1010	5	1010
6	Мука	5	990	5	990	-	-	-	-
7	Молоко	-	-	-	-	-	-	-	-
8	Капуста тушеная	-	-	-	-	-	-	-	-
9	Огурцы соленые	-	-	-	-	-	-	-	-
10	Каперсы	-	-	-	-	-	-	-	-
11	Томатное пюре	-	-	-	-	-	-	-	-
12	Сыр	-	-	-	-	-	-	-	-
13	Трепанги (варено - мороженые)	-	-	-	-	-	-	-	-
14	Свинина	-	-	-	-	-	-	-	-
15	Соус № 801	-	-	-	-	-	-	-	-
16	Сухари	20	3960	20	3960	-	-	-	-
17	Жир животный	-	-	-	-	-	-	-	-
18	Телятина	-	-	-	-	-	-	-	-
19	Говядина	-	-	-	-	-	-	-	-
20	Чеснок	-	-	-	-	-	-	-	-
21	Картофель	-	-	-	-	-	-	-	-
22	Шейка индюшиная	-	-	-	-	-	-	-	-
23	Капуста свежая б/к	281	55638	225	44550	-	-	-	-
24	Крупа манная	-	-	-	-	75	15150	75	15150
25	Молоко	-	-	-	-	100	20200	100	20200
26	Вода	-	-	-	-	50	10100	50	10100
27	Каша гречневая	-	-	-	-	-	-	-	-
28	Творог	-	-	-	-	-	-	-	-
29	Сахар	-	-	-	-	-	-	-	-
№ П/П	№ блюда по сборнику рецептур	391	466
	Наименование продуктов	Наименование блюда	Крупянник	Сырники по-киевски
			Брутто на 1 пор.	Брутто на 187 пор.	Нетто на 1 пор.	Нетто на 187 пор.	Брутто на 1 пор.	Брутто на 205 пор.	Нетто на 1 пор.	Нетто на 205 пор.
1	Судак (филе)	-	-	-	-	-	-	-	-
2	Яйца	Ѕ шт.	94 шт.	20	3740	3/8 шт.		15	3075
3	Шампиньоны свежие	-	-	-	-	-	-	-	-
4	Лук репчатый	-	-	-	-	-	-	-	-
5	Маргарин столовый	5	935	5	935	-	-	-	-
6	Мука	-	-	-	-	16	3280	16	3280
7	Молоко	-	-	-	-	-	-	-	-
8	Капуста тушеная	-	-	-	-	-	-	-	-
9	Огурцы соленые	-	-	-	-	-	-	-	-
10	Каперсы	-	-	-	-	-	-	-	-
11	Томатное пюре	-	-	-	-	-	-	-	-
12	Сыр	-	-	-	-	-	-	-	-
13	Трепанги (варено - мороженые)	-	-	-	-	-	-	-	-
14	Свинина	-	-	-	-	-	-	-	-
15	Соус № 801	-	-	-	-	-	-	-	-
16	Сухари	4	748	4	748	-	-	-	-
17	Жир животный	-	-	-	-	-	-	-	-
18	Телятина	-	-	-	-	-	-	-	-
19	Говядина	-	-	-	-	-	-	-	-
20	Чеснок	-	-	-	-	-	-	-	-
21	Картофель	-	-	-	-	-	-	-	-
22	Шейка индюшиная	-	-	-	-	-	-	-	-
23	Капуста свежая б/к	-	-	-	-	-	-	-	-
24	Крупа манная	-	-	-	-	-	-	-	-
25	Молоко	50	9350	50	9350	-	-	-	-
26	Вода	30	5610	30	5610	-	-	-	-
27	Каша гречневая	48	8976	48	8976	-	-	-	-
28	Творог	81	15147	80	14960	91	18655	90	18450
29	Сахар	10	1870	10	1870	15	3075	15	3075
30	Кулинарный жир	-	-	-	-	-	-	-	-
31	Сметана	-	-	-	-	-	-	-	-
32	Ванилин	-	-	-	-	-	-	-	-
33	Варенье	-	-	-	-	-	-	-	-
34	Изюм	-	-	-	-	-	-	-	-
35	Хлеб пшеничный	-	-	-	-	-	-	-	-

Таблица

30	Кулинарный жир	-	-	-	-	-	-	-	-
31	Сметана	-	-	-	-	-	-	-	-
32	Ванилин	-	-	-	-	-	-	-	-
33	Варенье	-	-	-	-	-	-	-	-
34	Изюм	-	-	-	-	-	-	-	-
35	Хлеб пшеничный	-	-	-	-	-	-	-	-
30	Кулинарный жир	-	-	-	-	-	-	-	-
31	Сметана	-	-	-	-	-	-	-	-
32	Ванилин	-	-	-	-	-	-	-	-
33	Варенье	-	-	-	-	-	-	-	-
34	Изюм	-	-	-	-	-	-	-	-
35	Хлеб пшеничный	-	-	-	-	-	-	-	-
30	Кулинарный жир	-	-	-	-	-	-	-	-
31	Сметана	-	-	-	-	-	-	-	-
32	Ванилин	-	-	-	-	-	-	-	-
33	Варенье	-	-	-	-	-	-	-	-
34	Изюм	-	-	-	-	-	-	-	-
35	Хлеб пшеничный	-	-	-	-	-	-	-	-

Таблица

30	Кулинарный жир	15	2970	15	2970	-	-	-	-
31	Сметана	-	-	-	-	-	-	-	-
32	Ванилин	-	-	-	-	-	-	-	-
33	Варенье	-	-	-	-	-	-	-	-
34	Изюм	-	-	-	-	-	-	-	-
35	Хлеб пшеничный	-	-	-	-	-	-	-	-
30	Кулинарный жир	-	-	-	-	15	3075	15	3075
31	Сметана	5	935	5	935	-	-	-	-
32	Ванилин	-	-	-	-	0,02	41	0,02	41
33	Варенье	-	-	-	-	20	4100	20	4100
34	Изюм	-	-	-	-	10,2	2091	10	2050
35	Хлеб пшеничный	-	-	-	-	10	2050	10	2050

Таблица

30	Кулинарный жир	6045	6045
31	Сметана	935	935
32	Ванилин	41	41
33	Варенье	4100	4100
34	Изюм	2091	2050
35	Хлеб пшеничный	2050	2050

Таблица

№ П/П	№ блюда по сборнику рецептур	ИТОГО
	Наименование продуктов	Наименование блюда
			Итого Брутто	Итого Нетто
1	Судак (филе)	81745	54863
2	Яйца	430 шт.	17082
3	Шампиньоны свежие	6090	4669
4	Лук репчатый	27051	22673
5	Маргарин столовый	10186	10186
6	Мука	6264	6264
7	Молоко	4669	4669
8	Капуста тушеная	-	29100
9	Огурцы соленые	23430	14058
10	Каперсы	5820	2910
11	Томатное пюре	9910	9910
12	Сыр	834,2	776
13	Трепанги (варено - мороженые)	13333	12537
14	Свинина	42325	36106
15	Соус № 801	-	9950
16	Сухари	9130	9130
17	Жир животный	7815	7815
18	Телятина	60770	40170
19	Говядина	98772	77262
20	Чеснок	389	311,2
21	Картофель	77813	58460
22	Шейка индюшиная	-	28800
23	Капуста свежая б/к	55638	44550
24	Крупа манная	15150	15150
25	Молоко	29550	29550
26	Вода	15710	15710
27	Каша гречневая	8976	8976
28	Творог	33802	33410
29	Сахар	4945	4945

"Утверждено" Кулинарным советом

Ресторан "Премьер"

" " 2012г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда (изделия) Ветчинные рулетики с чесноком

Область применения Ресторан "Премьер"

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: Ветчина, чеснок, сметана, зеленый салат.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества

Наименование продуктов	Вес брутто, в гр.	Вес нетто, в гр.	Выход одной порции, в гр.
Ветчина	115	100
Чеснок	28	20
Сметана	-	40
Зеленый салат	58	40
Выход:			180

Технология приготовления

Мелко натертый чеснок смешать со сметаной, затем по вкусу добавить сахар, соль, уксус.

Нарезанные ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиком и обернуть каждый кусочек листиком салата.

Сложить все в глубокую вазу один к одному.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда изделия в соответствии с ГОСТ Р 50763-95

Блюдо соответствует и отвечает всем требованиям ГОСТ Р 50763-95.

Органолептические показатели

Цвет

Ветчина имеет розовый цвет, на разрезе цвет чуть светлее. Овощи, входящие в состав блюда имеют соответствующие им цвета. Салат имеет салатовый (светло-зеленый) цвет, переливающийся в белый по направлению к корню. Соответствует качеству.

Вкус

Ветчина имеет присущий ей вкус мясного деликатесного продукта, чувствуются овощи, которыми фаршированы рулеты. Вкус ветчины сочный, не горчит и не пересолен. Чеснок имеет свойственную остроту, не ощущается вкус посторонних примесей и добавок. Консистенция соответствующая. Салат по вкусу и консистенции соответствует требованиям. Сметана густой консистенции, соответствует данным, указанным на упаковке.

Запах

От мяса чувствуются запахи, свойственные ветчине, а так же чеснока. Сметана и салат не имеет резких, выделяющихся запахов. Все соответствует требованиям.

Отклонений от нормы не обнаружено.

Инженер-технолог Меркулов А.А.

Разработчик Меркулов А.А.

Зав. производством Семенова Т.В.

Бухгалтер Озерова Л.П.

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане первой категории отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 51647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

2. ГОСТ Р 51764-95 "Услуги Общественного питания. Общие требования".

3. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия".

4. ГОСТ Р 50762-98 "Общественное питание, классификация предприятия".

5. ОСТ Р 28-1-95 "Требования к производственному персоналу".

6. СанПин 2.3.6. 959-00 "Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов".

7. СанПин 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов", организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

8. СанПин 2.3.2. 560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов".

9. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, "Проектирование предприятий общественного питания". Москва, "Экономика"-2007г.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, клубов. кафе, баров, столовых. "Харвест"-2009г.

11. Сборни нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции", 2-ая часть, Москва: "Хебпродинформ"- 2008г.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания "Арий"-2005,2009г.

13. Организация производства на предприятиях общественного питания. Радченко Л.А. издательство "Феникс" 2009г.

14. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для ПОП. "Профикс" 2009г.

15. Сборник рецептур напитков для предприятий общественного питания "Профикс" 2009г.

Размещено на Allbest.ru