Поврежденные в большей или меньшей степени бобы приобретают ненормальную пятнистую окраску, в изломе имеют сероватый цвет, вкус их резко горький и крайне неприятный. В таких случаях следует опасаться, что отмеченные недостатки отразятся и на готовом фабрикате, понизив значительно его качества.

Как общее правило, бобы должны храниться в прсоторных светлых помещениях, хорошо и часто проветриваемых, при доступе солнечного света. В случае небольших, несерьезных повреждений качества бобов (как-то: подмачивание и т.п.), их следует немедленно высыпать из мешков и, рассыпав их по полу тонким слоем, таким образом проветривать и просушивать, перелопачивая их от времени до времени. Обыкновенно для этого требуется, в зависимости от местных условий, от 2 до 4 дней.

В случае более глубоких повреждений, рекомендуется промыть бобы в сильно разбавленном (отношение 1:5000) водном растворе калиевой щелочи, после чего бобы должны быть подвергнуты быстрой просушке.

Предлагают также следующий способ: бобы насыпаются в бочки, туда же наливается горячая вода, имеющая температуру 40°С; вода наливается в таком количестве, чтобы уровень ее был сантиметра на 3 выше уровня бобов, после чего бочки с их содержимым оставляются в покое в теплом помещении, на протяжении 24-48 часов. Вслед за этим вода сливается, а бобы перемещаются в сушилку, где они подвергаются просушке при температуре от 40 до 50°С. Этим путем значительно улучшаются вкус и цвет бобов.

Иногда в бобах замечается неприятный землистый привкус, происхождение которого следует объяснить тем обстоятельством, что к шелухе бобов пристает местами земля. Это особенно отмечается в сортах бобов, получаемых с острова Гаити. Для устранения этого привкуса рекомендуется приготовить раствор борной кислоты, промыть бобы, а затем повергнуть их сушки при температуре 34-39°С на протяжении 3-4 дней. Во время сушки бобы должны перелопачиваться. Для того, чтобы бобы не потемнели, можно к указанному выше раствору прибавить 1% квасцов в порошкообразном виде. По окончании сушки бобы могут быть опять упакованы в мешки и уложены для длительного хранения.

Иногда в бобах находят личинки особого червячка, еще до сих пор не изученного. В таких случаях надлежит срочно приступить к самой тщательной дезинфекции склада[4].

Взятые со склада на фабрику какао-бобы содержат большое количество примесей. Здесь прежде всего следует отметить пыль, песок, камешки, мешочные волокна, гвозди, всякие металлические частички и прочие случайные примеси. Некоторые из посторонних примесей должны быть отсортированы и удалены, потому что в противном случае они грозят повредить, поцарапать и попортить те машины и вальцовые станки, на которых бобы будут подвергаться дальнейшей переработке. Другие частицы, как, например, волокна мешков, попадая вместе с бобами в обжарочный барабан, будут там сгорать, сообщая бобам крайне тяжелый и неприятный запах, характерный запах тлеющей тряпки. Удаление их при сортировке, следовательно, тоже крайне необходимо. Наконец, в каждой партии, поступившей на фабрику, не все бобы одинаковой величины; есть семена большего и меньшего размера, попадаются половинки, пустые зерна, раздробленные семена, куски какаовелло (шелухи). Для правильного же процесса и дальнейшей обжарки бобов желательно, чтобы зерна, попадающие в обжарочный шкаф, были по возможности одного размера и тогда легче, регулярнее и равномернее будет протекать процесс обжарки, не давая в зернах недожига или пережига. И здесь, следовательно, необходима возможно более тщательная отсортировка бобов в смысле однообразия размеров и качества их[5].

Обжарка бобов представляет собой один из важнейших процессов в производстве шоколада. Обжарка бобов имеет целью: 1) развить в бобах свойственные шоколаду аромат; 2) путем высушивания бобов сообщить шелухе (какаовелло) характерную хрупкость и связанную с ней легкую отделяемость оболочки боба от ядра его; 3) смягчить горький вкус сырых бобов и 4) сделать бобы легко раздробляемыми.

Обыкновенно, начало процесса обжарки сопровождается выделением из обжарочного барабана густого белого пара, вследствие обилия выделяющейся в этот период из бобов влаги. По мере продолжения обжарки, выделяющийся из бобов белый пар сменяется легким голубоватым дымком, который к моменту окончания процесса переходит в бурый. Нужно зорко следить за моментом окончания обжарки. Момент пережига узнается по характерному неприятному запаху горелого. Бобы приобретают резкий неприятный вкус. Высокая температура пережига влечет за собою уменьшение содержания теобромина в бобах и частичное разложение какао-масла.

Обыкновенно, при обжарке в обжарочном барабане редко подымают температуру выше 130°С.

Таким образом, при обжарке надлежит руководствоваться следующими общими соображениями: 1) бобы не должны оставаться слишком долго в обжарочном барабане; 2) для избежания пригорания бобов, эти последние во время обжарки должны перемешаться перебрасываться с места на место, для каковой цели обжарочные барабаны делаются всегда вращающимися; 3) температура, при которой происходит обжарка, должна регулироваться крайне тщательно и 4) готовые бобы сейчас же, после их выгрузки из барабана, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению, в противном случае они потеряют свой аромат[6].

Для дальнейшей переработки их необходимо отделить от облекающей их оболочки, которая, как уже несколько раз упоминалось, трудно усваивается организмом. Для этой цели бобы подвергаются раздроблению. При этом они рассыпаются на мелкие кусочки, величиной в кедровый орешек и меньше. Полученная крупка сортируется по величине, а одновременно с сортировкой происходит и отделение (отвеивание) шелухи.

Отсюда вытекают и те требования, которые должны предъявляться к хорошей дробильно-сортировочной машине: 1) возможно меньше шелухи в полученной и отсортированной крупке, 2) возможно меньше частичек какао в отделенной шелухе[7].

Разные сорта бобов имеют различный вкус. Есть очень дорогие сорта бобов (Каракас, Ариба, Порто-Кабелло и т.п.), которые обладают удивительно тонким ароматом и мягким нежным вкусом. Есть и другие сорта бобов, значительно уступающие первым в своих качества, например, Гренада, Томе, Акра и т.п.

Для того, чтобы сдобрить вкус и аромат последних, к ним добавляют некоторое количество более тонких сортов. От более или менее удачной смеси отдельных сортов бобов и зависит качество полуфабриката. Искусство составлять смеси бобов, искусство составлять «партии» и составляет главное достоинство хорошего шоколадного мастера. Обыкновенно шоколадные мастера и фабриканты любят держать рецептуру смеси отдельных какао в секрете.

Смешивание отдельных сортов какао или составление «партии» производится перед тем, как крупка должна поступить для размола на мельницы. Таким образом смешивается в определенных пропорциях крупка, полученная после дробильно-сортировочной машины. Для лучших сортов шоколада отбираются наиболее крупные сорта крупки[8].

Наиболее распространенные сейчас аппараты для размола отсортированной крупки - э то мельницы, сильно напоминающие простые крестьянские постава с жерновами. Мельницы бывают одинарные, двойные, тройные и по четыре[1].

Шоколадные изделия изготовляются из шоколадной массы, полученной с мельниц, к которой добавляются сахар в виде пудры, масло какао, миндаль, орехи, молоко и т.п., а также всевозможные пряности, как-то: ваниль в палочках, корицы, гвоздика, кардамон, ванилин и т.п. Составление и выбор рецептуры смеси зависит не только от инициативы фабриканта, но, конечно, и от вкусов потребителей, от требований рынка.

На стадии темперирования в молочной шоколад добавляется пищевая добавка - креатин.

Самыми существенными и наиболее часто встречаемыми составными частями шоколада являются шоколадная масса и сахар. Обыкновенно на 100 частей готовой смеси приходится 50-40 частей шоколадной масса и 50-60 частей сахара.

Так как шоколадная масса дороже сахара примерно в 2-3 раза, то, естественно, преобладание в составляемой смеси шоколадной массы вызывает увеличение цены шоколада; преобладание же сахара понижает цену шоколада. Увеличение пропорции сахара в составляемой смеси, однако, имеет некоторый предел. Если довести пропорцию сахара до 65% и выше, то шоколадная масса теряет способность отливаться в формы. В таких случаях добавляют к массе некоторое количество какао-масла и тогда отливка в формы, даже при увеличенной пропорции сахара, протекает нормально.

Требующееся шоколадным фабрикам масло какао приобретается на рынке, куда оно поступает с фабрик, изготовляющих какао-порошок, для которых масло какао является отходом.

Следует избегать добавления к шоколадной массе картофельной патоки, которая сообщает шоколаду некрасивый внешний вид, твердый излом и неприятный вкус[2].

Данный процесс сводится, главным образом, к равномерному смешиванию составных частей и к образованию однородной массы. Для того, чтобы массу окончательно растереть и придать ей необходимую тонкость, ее после меланжоров пропускают через систему вальцевых станков[4].

Шоколадные массы для десертных сортов шоколада подвергают продолжительному механическому и тепловому воздействию (коншированию). При этом в шоколадной массе происходят различные физико-химические процессы, в результате которых технологические, вкусовые и ароматические качества массы значительно улучшаются. Кроме механических и тепловых воздействий при коншировании подогретая шоколадная масса подвергается воздействию воздуха. Этот процесс благоприятно влияет на качество шоколадной массы, облагораживая ее вкус и аромат. При коншировании снижается влажность массы. В результате перемешивания при повышенной температуре часть влаги улетучивается. С уменьшением влажности существенно снижается вязкость массы, что является следствием интенсивного перемешивания ее. Вместе с вязкостью снижается прочность массы, и она становится более однородной. При коншировании также незначительно снижается дисперсность массы, содержание летучих кислот существенно уменьшается и происходит окисление дубильных веществ. Эти процессы способствуют значительному улучшению вкуса и аромата шоколадных масс, смягчается горький и терпкий вяжущий вкус их, и развивается тонкий ярко выраженный, приятный аромат, свойственный шоколаду.

Отсюда шоколадная масса передается на формовку. Для того, чтобы формовка шоколада была удачной, чрезвычайно важно сообщить шоколадной массе установленную практикой должную температуру, примерно, в пределах 28-35°С. Точно также необходимо, чтобы формы, в которые будет отливаться шоколад, были бы равномерно прогреты и доведены до той же температуры, при которой будет находится передаваемая на формовку шоколадная масса. Слишком высокая температура влияет неблагоприятно на внешний вид шоколада; он в таких случаях белеет с поверхности, делается мраморным и некрасивым.

Насколько чувствителен шоколад во время формовки к температурным изменениям, можно судить по тому обстоятельству, что, когда в прежнее время шоколад, подвергавшийся, главным образом, ручной переработке попадал в руки рабочего, у которого была повышенная температура, формовавшийся его горячими руками шоколад немедленно белел и делался мраморным[5].

Последней операцией при производстве шоколада является его охлаждение. Охлаждение шоколада вызывается необходимостью дать шоколадной массе быстро и хорошо затвердеть. Кроме того, охлаждение шоколада сопровождается выделением из содержащегося в нем какао-масла кристалликов, придающих шоколаду особый характерный блеск. При медленном охлаждении выделяются относительно более крупные кристаллы, придающие шоколаду в изломе более матовый, менее красивый тусклый сероватый оттенок. Быстрое охлаждение вызывает выделение более мелких кристалликов, которые шоколаду в изломе сообщат более плотный, красивый и блестящий вид. Наконец, благодаря охлаждению, происходит более легкое освобождение шоколада из форм.

Практикой установлено, что для успешного охлаждения шоколада наиболее благоприятной температурой будет от +8 о +10°С.

Раньше охлаждение шоколада производилось в специально оборудованных для этой цели хорошо изолированных погребах. Погреба эти были устроены ниже уровня земли, а в таких подземельных сооружениях, как известно, температура более или менее постоянная и всегда близка к указанным выше пределам.

Ныне на большинстве шоколадных фабрик применяется искусственное охлаждение, получаемое с помощью специально установленной для этой цели холодильной машины[7].

2.4 Показатели качества молочного шоколада с добавлением креатина

Шоколад относится к изделиям с низкой влажностью, в которых протекают, преимущественно, процессы окислительной порчи жиров. При хранении шоколада без добавлений происходят процессы изменения поверхности или «поседение», обусловленные полиморфизмом какао-масла.

Влажность свежеприготовленной шоколадной массы контрольного образца составляет 0,53 %, а опытного - 0,61 %, что выше, чем в контрольном вследствие использования инулина. Во время хранения при 18 °C происходило снижение содержания влаги, особенно в опытных образцах шоколадной массы с пдобавлением креатина. Образцы, как контрольный, так и опытный, наиболее интенсивно теряли влагу в течение первых 60 суток хранения. После хранения в течение 150 суток вновь наблюдается снижение влажности обоих образцов.

Активность воды имеет большое значение при хранении пищевых продуктов. В настоящее время установлено, что уровень aw оказывает влияние на интенсивность происходящих в продукте реакций окисления липидов, меланоидинообразования, ферментативных, микробиологических и других процессов. Начальные значения аw были 0,238 и 0,219 для контрольного и опытного образцов соответственно, и уменьшались во время хранения до конечных значений 0,229 в контрольном и 0,208 в опытном образце. Согласно предыдущим исследованиям, высокий аw влияет на способность к набуханию шоколада, особенно когда достигается значение аw равное 0,4, что приводит к быстрому набуханию путем взаимодействия и абсорбции воды твердыми частицами шоколада, что может привести к растрескиванию поверхности. Наличие даже микротрещин еще больше увеличивает скорость миграции, что может быть причиной потери влаги при хранении до 180 суток.

Индекс белизны (WI) шоколада имел начальное значение 34,06, как в контрольном, так и опытном образцах. В процессе хранения индекс белизны увеличивался до значений 45,27 в опытном и 45,89 в контрольном образце после 180 суток хранения, что является следствием развития жирового поседения, вследствие диффузии твердых веществ какао от центра к наружным слоям.

Первоначальная микробная загрязненность в контрольном и опытном образцах шоколада составляла 4,06 log10КОЕ/г для общих аэробных мезофильных микроорганизмов и 1,78 log 10 КОЕ/г для плесени и дрожжей, что вероятнее всего может быть связано с возможной обсемененностью какао бобов. Исследования различных типов шоколада показали, что в загрязнении преобладают дрожжи (главным образом Zygosaccharomyces rouxii), затем плесени (в основном Penincillium spp. и Aspergillus spp.) и бактерий (в основном Bacillus spp. и Staphylococcus spp.). Во время хранения в микробиологической флоре наблюдалось некоторое развитие, поскольку на ранних сроках хранения наличие плесени и дрожжей составляло примерно 40 % от общего количества аэробных мезофилов, а на более поздних сроках хранения, хотя эта величина увеличивалась, но не превышала предельно допустимых значений особенно для контрольного образца после 180 суток хранения.

Шоколад, полученный по разработанной рецептуре, имел более низкие показатели роста и общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, а также дрожжей и плесеней, что обусловлено более низкими значениями активности воды и содержания влаги.

Цвет и текстура шоколада, хранившегося при 25 °С имели более низкую оценку по сравнению с контрольным и опытным образцами, хранящимися при температуре 18 °С. При хранении шоколада происходит миграция жиров, в результате которой происходит жировое поседение, что отрицательно влияет на целостность продукта и его внешний вид. Типичным ухудшением, часто встречающимся при миграции жиров, является размягчение и цветение верхнего слоя шоколада, а также неприемлемое изменение структуры шоколада в центре вследствие миграции жировой фазы из центральных слоев. Все это снижает потребительскую привлекательность продукта.

Приведем показатели качества молочного шоколада с добавлением креатина в виде табл. 3.

Таблица 3. Приведем показатели качества молочного шоколада с добавлением креатина

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод, что опытный образец шоколада с функциональными свойствами с использованием креатина обладает высокой окислительной стабильностью, что подтверждается высокой оценкой сенсорных характеристик на протяжении всего срока хранения, а также по показателям микробиологоческой загрязненности можно отметить их высокий уровень соответствия требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

2.5 Расчет пищевой ценности готового продукта

Приведем рецептуру молочного шоколада с добавлением креатина (табл. 4).

Таблица 4. Рецептура молочного шоколада с добавлением креатина

Таблица 5. Расчет пищевой ценности молочного шоколада с добавлением креатина

Заключение

Основные направления государственной политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации предусматривает формирование здорового типа питания за счет наращивания производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.

Кондитерская промышленность, особенно производство шоколада, в последние годы претерпевает динамические изменения под влиянием возрастания повышенных требований к организации производства продукции для здорового питания, в ассортименте которой большой объем составляют продукты с низким содержанием сахара или его полным отсутствием. Все чаще потребители обеспокоены высоким содержанием сахара, повышенной калорийностью, а также кариесогенностью кондитерских изделий, вследствие чего растет популярность продуктов сегментов с «пониженной калорийностью» и «без сахара». Растущая популярность таких продуктов приводит к необходимости поиска альтернативных подсластителей и сахарозаменителей для производства шоколада. Кроме того, сегодня потребители также проявляют большой интерес к ингредиентному составу рецептурных компонентов, входящих в состав пищевых продуктов и отдают предпочтение продукции, содержащей физиологически функциональные ингредиенты, приносящие пользу здоровью, например, обогащенным пребиотиками, в состав которых входят функциональные ингредиенты.

Для шоколада традиционными приоритетными потребительскими свойствами являются сенсорные характеристики, качество и сенсорные свойства продукта становятся очень важными для потребительского восприятия. В настоящее время можно приготовить шоколад без сахара с приемлемым уровнем сладости, однако сенсорные характеристики такого шоколада существенно отличаются от традиционных, ассоциирующихся у потребителей с высоким качеством продукта. При этом, одной из основных проблем является появление специфических вкуса и послевкусия, что существенно ограничивает уровень потребления данного вида продукции, такой шоколад демонстрирует слабые сенсорные свойства, особенно нежелательные вкусовые ощущения, которые могут ограничить их потребление.

Являясь постоянным компонентом организма человека, креатин играет важную роль в его жизнедеятельности. Популярно его применение в спортивном питании. Креатин может использоваться также в качестве дополнения к терапии при синдроме церебрального дефицита креатина. Действуя через ГАМК-рецепторы ЦНС, серотонинергические и дофаминовые D1 и D2-рецепторы, креатин оказывает антидепрессивное действие. Креатин улучшает умственную активность, оказывает нейропротекторное действие при неврологических болезнях, таких как болезнь Хантингтона, болезнь Паркинсона и боковой амиотрофический склероз. При приеме креатина снижаются плазменные уровни гомоцистеина и биомаркеров перекисного окисления липидов, что снижает риск развития атеросклероза. Креатин обнаружил противораковую активность при некоторых видах опухолей, он также обладает противовоспалительной активностью.

Цель курсовой работы разработка фитнес-шоколада с добавлением креатина была выполнена.

Список использованных источников

1. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока). М.: Колос, 2015. - 288 с.

2. Сурков В.Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / В.Д. Сурков, И.Н. Липатов, Н.В. Барановский. - 2 е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 2016. - 552 с.

3. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 2014. - 399 с.

4. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж.:ВГТА, 2016. - 432 с.

5. Про шоколад. - М.:Эксмо, 2018. - 256 с.

6. Л.С. Кузнецова, М.ю. Сиданова. Технология и организация производства кондитерских изделий. - М.:. Академия, 2017. - 480 с.

7. А.Я. Олейникова. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий. - М.:. Изд-во «РАПП», 2015. - 240 с.

8. Е.И.Соколова Современное сырье для кондитерского производства. - М.: Академия, 2016. - 64 с.

9. А.И. Драгилев, М.Д. Руб Сборник задач по расчету технологического оборудования кондитерского производства. -М.: Академия, 2014. - 244 с.

10. А. Медведева «Производство конфет и шоколада. Технологии, оборудование, рецептуры».

11. Стандарт кодекса для шоколада и шоколадных изделий (CODEX STAN 87-1981)12. Фердман Д.Л. Биохимия. - Москва, 2012. - С. 401-408.

Размещено на Allbest.ru