Организация работы горячего цеха в ресторане "Кубань" г. Краснодра и пути ее совершенствования

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Кафедра технологии и организации питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему: «Организация работы горячего цеха в ресторане «Кубань» г. Краснодра и пути ее совершенствования»

Выполнила студентка группы 09-ЗТ-ТО1

6 курса ЗФ и ДО, спец.260501:

Руководитель работы: Зайко Г.М.

Краснодар 2014



Реферат

Объект исследования - горячий цех ресторана «Кубань» г. Краснодара в целях изучения организации его работы и его совершенствования. Выполнен обзор источников информации, в которых приведен опыт работы горячих цехов предприятий общественного питания, включая ассортимент продукции, оборудование, участки и линии, инвентарь, посуду, учет и отчетность, санитарные требования, безопасные методы работы, микроклимат, освещенность. На основании этого изучена организация работы в горячем цехе ресторана, сделан анализ, выводы и приведены конкретные предложения, позволяющие улучшать организацию работы в горячем цехе.



Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основой которого составляет предприятие, характеризующееся единством форм организации производства и обслуживания посетителей и различающееся по типам специализации.

Горячий цех - сердце предприятия, работающего в сфере общественного питания. В нем происходит завершение технологического процесса приготовления пищи. Продукты подвергаются тепловой обработке. В результате цех выдает потребителю первые и вторые блюда. Также он обеспечивает производство гарниров, соусов и напитков. Его функционирование находится в тесной взаимосвязи с деятельностью других отделов предприятия: заготовочных и складских помещений, холодного цеха и раздаточной. Кроме того, требуется установка специального оборудования, а также обеспечение необходимых условий труда для сотрудников. Поэтому организация работы горячего цеха является непростым делом и требует внимательного изучения.

Целью данного курсового проекта является анализ организации работы горячего цеха в ресторане. Таким образом, для написания данного курсового проекта необходимо решить следующие задачи:

- дать характеристику ресторану и горячему цеху;

- изучить требования к проектированию и размещению предприятия, изучить оборудование и инвентарь;

- сделать технологические расчёты, а именно разработать производственную программу предприятия, составить таблицы реализации продукции цеха, определить численность производственных работников цеха;

- проанализировать организацию работы цеха и предложить пути ее совершенствования.



1. Нормативные ссылки

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению

ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ Р 7.0.5.-2008 СИБИД. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам

ГОСТ 7.9-95 Реферат и аннотация. Общие требования

СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями

СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений



2. Опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания

2.1 Ассортимент продукции горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал [1].

2.2 Участки и линии в цехе

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -суповое и соусное. В суповом отделении готовятся бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет [2].

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов 4--6 ч. Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день.

Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так же накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место -- подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи).

Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушёном, запечённом и припущенном видах, а так же гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами, получение продуктов, необходимых для приготовления блюд, подбор посуды.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2-15л.), сотейники (2-10л.), сковороды чугунные (диаметром 140-500мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыплёнка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трёх видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л., шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а так же для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Работу горячего цеха возглавляет повар 6 разряда, который несёт ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5 и 6 разрядов (кроме бригадира).

2.3 Оборудование горячего цеха

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -электрические, газовые или паровые [4].

Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования.

Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 1-5%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов [5].

2.4 Инструменты и инвентарь

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки) [6].

2.5 Требования к проектированию горячих цехов

Горячий цех проектируется на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации.

Горячий цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

Цех должен иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясо-рыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной, при самообслуживании - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Механическое оборудование в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Состав и площади производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон

к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям [7].



2.6 Основные параметры микроклимата

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.

Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола [8].

2.7 Санитарные требования к организации работы горячих цехов

Санитарно гигиенические нормы - это ряд правил направленных на создание благоприятных рабочих условий и снижения риска развития на предприятие, а тем более попадания в пищу болезнетворных микроорганизмов.

Основными мерами являются соблюдение личной гигиены повара, соблюдения технологии приготовления и поддержание общей гигиенической обстановки в норме. Важными мерами являются - ежедневные, влажные уборки и личная гигиена работников предприятия. На предприятии соблюдаются все правила санитарии и несется полный контроль за ситуацией на предприятии.

Используются такие моющие средства как: хлорамин Б, хлорная известь, сода кальценированая, порошок «Пемо люкс», средство для мытья посуды «Капля Sorti» и т.д.

Большое гигиеническое значение имеет личная гигиена повара.

Особенно стоит выделить содержание рук повара в чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные бактерии. Ногти следует коротко стричь, разрешено наличие гигиенического маникюра. Перед работой нужно тщательно вымыть руки до локтей и снять всевозможные украшения (кольца, браслеты, часы).

Всем работникам общественного питания выдается санитарная одежда (фартук, куртка, колпак (сетка), халат). Нельзя закалывать одежду булавками и хранить в карманах посторонние предметы. Пуговицы на спецодежде должны быть крепко пришиты. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, эластичной и с каблуком не более 2 сантиметров.

Все поступающие на работу на предприятие общественного питания обязаны пройти медицинский осмотр и иметь личную санитарную книжку. Работающие на предприятии общественного питания проходят медицинский осмотр через каждые 6 месяцев [9].



2.8 Техника безопасности в горячем цехе

Предприятия общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости и противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Правила техники безопасности при работе на предприятии общественного питания.

I. Перед началом работы:

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины в не рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку противень не соответствующий размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин 20кг, для мужчин - 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании, включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии [10].

инвентарь ассортимент горячий посуда



3. Организация работы горячего цеха в ресторане «Кубань» г. Краснодара

3.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана

Ресторан «Кубань» находится в г.Краснодаре по улице Бершанской, 341.

Коллектив ресторана состоит из 30 человек: управляющий 1 человек, бухгалтер-калькулятор 4 человека, заведующий производством 1 человек, администратор 2 человека, повар горячего цеха 4 человека, повар холодного цеха 2 человека, кух-рабочие 2 человека, официанты 8 человек, бармены 2 человека, кассир 2 человека, тех-служащая 2 человека. Количество посадочных мест - 84. Режим работы заведения с 11 до 23 часов.

Обслуживаются гости официантами. За каждым официантом закреплены определённые столики.

В состав ресторана «Кубань» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. К производственной группе помещений относят горячий и холодный цех, моечные кухонной и столовой посуды. Состав административно-бытовой включает комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал.

Целями и предметом деятельности ресторана «Кубань» является оказание различных услуг предприятия общественного питания. Основными формальными целями являются:

- организация отдыха и потребления пищи посетителями;

- организация деятельности различных цехов и торговых процессов по продажам блюд населению и их постоянное совершенствование;

- осуществление эффективной коммерческой и торговой деятельности и т.п.

Меню предприятия весьма разнообразно и соответствует ассортиментному минимуму, контингенту питающихся и сезонности. Меню меняется два раза в год.

Схематический план ресторана представлен в приложении А.

3.2 Ассортимент продукции горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарнир, вторые блюда и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к

раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Ассортимент блюд:

1. Пене «4 сыра»

2. Свинина в пряном соусе

3. Закуска «Атлет»

4. Борщ украинский

5. Щи из щавеля

6. Пельмени рыбные с сёмгой

7. Солянка по-казахски (чернослив)

8. Суп-пюре из индейки

9. Бульон с яйцом

10. Куриная грудка в миндале

11. Стейк из свинины под грибным соусом

12. Сёмга гриль

13. Сазан, тушёный с пивом и пряностями

14. Рыба по-русски

15. Морской гребешок

16. Бешбармак по - киргизски

17. Шашлык из баранины

18. Мясо духовое

19. Сердце в соусе

20. Говядина, тушёная с черносливом

21. Мясо медовое

22. Лазанья грибная

23. Лазанья с курицей

24. Феттучинне с курицей

25. Картофельное жареный с грибами

26. Картофель фри

27. Картофель отварной

28. Припущенный рис цветной

29. Овощи на гриле

Наибольшая загрузка посадочных мест приходится на обеденное время. К этому времени готовятся все заготовки: соусы, блины, супы, отваривается картофель для запеченных блюд, готовятся гарниры и начинки.

Готовое блюдо официант забирает со стола «готовая продукция».

План горячего цеха представлен в приложении Б.

3.3 Численность и состав производственных работников

Для расчета численности работников нужно составить производственную программу горячего цеха. Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Данная программа представлена в таблице 1.



Таблица 1 - Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
ТТК	Пене «4 сыра»	200	17
ТТК	Свинина в пряном соусе	300	10
ТТК	Закуска «Атлет»	150	15
141	Борщ украинский	250	33
147	Щи из щавеля	250	12
ТТК	Пельмени рыбные с сёмгой	250	20
173	Солянка по-казахски (чернослив)	250	28
189	Суп-пюре из индейки	250	14
ТТК	Бульон с яйцом	250	37
ТТК	Куриная грудка в миндале	150	23
ТТК	Стейк из свинины под грибным соусом	150	20
ТТК	Сёмга гриль	150	35
341	Сазан, тушёный с пивом и пряностями	180	20
354	Рыба по-русски	300	32
375	Морской гребешок	275	17
400	Бешбармак по - киргизски	430	17
412	Шашлык из баранины	265	21
440	Мясо духовое	350	15
445	Сердце в соусе	225	11
449	Говядина, тушёная с черносливом	225	20
454	Мясо медовое	150	10
ТТК	Лазанья грибная	250	14
ТТК	Лазанья с курицей	250	13
ТТК	Феттучинне с курицей	250	10
ТТК	Картофельное жареный с грибами	150	5
ТТК	Картофель фри	150	7
ТТК	Картофель отварной		15
ТТК	Припущенный рис цветной	150	13
ТТК	Овощи на гриле		5

Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по нормам выработки. Расчет по нормам времени производится по формуле

(1)



где n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемые за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с t = K . 100;

здесь K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с;

T - продолжительность рабочего дня для каждого работающего;

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ? = 1,14, применяют только при механизации процесса.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

N2 = N1 . K1 (2)

где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия режима рабочего времени работника.

К примеру, затраты времени на приготовление пене «4 сыра» определяется исходя из выражения t = 17 . 0,6 . 100 = 1020. Аналогично определяются затраты времени на приготовление остальных блюд.

Таблица 2 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд за день, шт	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
1	2	3	4
Пене «4 сыра»	17	0,6	1020
Свинина в пряном соусе	10	0,9	900
Закуска «Атлет»	15	2,7	4050
Блинчики с красной икрой	10	1,4	1400
Блинчики с сёмгой	10	1,4	1400
Блинчики с ветчиной и сыром	15	1,7	2550
Борщ украинский	33	2,1	6930
Щи из щавеля	12	1,9	2280
Пельмени рыбные с сёмгой	20	2,5	5000
Солянка по-казахски (чернослив)	28	1,8	5040
Суп-пюре из индейки	14	1,1	1540
Бульон с яйцом	37	0,8	2960
Куриная грудка в миндале	23	0,9	2070
Стейк из свинины под грибным соусом	20	1,1	2200
Сёмга гриль	35	0,9	3150
Сазан, тушёный с пивом и пряностями	20	0,9	1800
Рыба по-русски	32	2,2	7040
Морской гребешок	17	0,7	1190
Бешбармак по - киргизски	17	1,3	2210
Шашлык из баранины	21	1,4	2940
Мясо духовое	15	1,8	2700
Сердце в соусе	11	1,2	1320
Говядина, тушёная с черносливом	20	0,9	1800
Мясо медовое	10	0,9	900
Лазанья грибная	14	1,0	1400
Лазанья с курицей	13	1,2	1560
Феттучинне с курицей	10	1,2	1200
Картофельное жареный с грибами	5	2,7	1350
Картофель фри	7	1,1	770
Картофель отварной	15	1,2	1800
Припущенный рис цветной	13	0,3	390
Овощи на гриле	5	0,7	350
Итого			73210

Определим численность работников по нормам времени

N1 = 73210 = 2 человека,

3600 . 8 . 1,14

Режим работы предприятия 7 дней в неделю с режимом рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями. Отсюда следует, что K1 = 1,59.

Определим общую численность работников N2 = 2 . 1,59 = 3,2 человека.

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней 3 человека.

В ресторане «Кубань» в горячем цехе ежедневно работают 2 человека.

3.4 Оборудование горячего цеха

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

1. Рабочее место - предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной.

2. Рабочее место - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, плита электрическая, стол производственный.

3. Рабочее место - для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

4. Рабочее место - для оформления и отпуска блюд посетителю - стол с охлаждаемым объемом и горкой.

В цехе выделены линии:

-теплового оборудования: 4-х комфорочная плита, сковорода, пароконвектомат, микроволновая печь, кипятильник электрический;

-немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи, миксер, блендер.

Таблица 3 - Характеристика технологического оборудования, установленного в горячем цехе

Наименование оборудования	Марка	Установочная мощность, кВт	Кол-во единиц оборудования
Плита	ПЭ-0,17-01	4,0	1
Пароконвектомат	ASCC-61	8,0	1
Сковорода	СЭ-0,22-01	5,0	3
Котел пищеварочный	EK-7/80	18,9	3
Машина протирочно-резательная	МРП-350М	7,5	1
Кипятильник электрический	КНЭ-50М	2,5	1

3.5 Инструменты и инвентарь в горячем цехе

Инвентарь горячего цеха ресторана «Кубань» состоит из ножей «поварской тройки», венчиков для взбивания, сковород, гастроёмкостей, лопаток, щипцов, различных ложек, дуршлака, кастрюль и др. Весь инвентарь моется и проходит санитарную обработку дезинфицирующим средством «Самаровка» - 1% в конце рабочего дня.

3.6 Микроклимат горячего цеха

Температура горячего цеха не должна превышать 23 Ўж, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция. Относительная влажность воздуха должна составлять 60 - 70 %, на данный момент работы горячего цеха (октябрь - декабрь месяц 2014 г.) температура составляет 26 - 27 Ўж, а влажность воздуха в пределах от 60 до 80 %.

Поэтому можно сделать вывод о несоответствии температурного режима в горячем цехе, что может плохо сказаться на санитарно-гигиенической обстановке в работе предприятия.

3.7 Санитарно-гигиенические требования

В ресторане «Кубань» периодически проводятся санитарно-гигиенические мероприятия каждый понедельник. Кроме того, перед началом каждого рабочего дня проводится влажная уборка помещений. Все сотрудники принимают в ней участие, протирается все, что ниже потолка: стены, диванчики, столики, кресла, барная стойка, плиты. Во время проведения банкетов дежурят уборщицы, если нечаянно прольются напитки на пол. Посуду моют посудомойщицы дезинфицирующими средствами. В конце каждого рабочего дня повара моют и шкурят плиты, вытяжки и свои рабочие места. В залах свои рабочие позиции убирают официанты, делаются заготовки на следующий день. Раз в две недели проводится уборка на всей территории ресторана «Кубань» и прилегающей к ней территории. Скатерти стирают и гладят в прачечной. Личная гигиена повара соблюдает все правила. Все повара в чистой спецодежде, аккуратные и опрятные. С санитарными книжками. Во время работы снимают золотые украшения, часы.

3.8 Правила техники безопасности при работе в горячем цехе

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

1. Вводный инструктаж - знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасностис учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

2. Первичный инструктаж на рабочем месте - производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.

3. Повторный инструктаж - проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа - проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

4. Внеплановый инструктаж проводят при:

- изменение правил по охране труда;

- изменения работниками требований безопасности труда;

- перерыв в работе.

5. Текущий инструктаж - проводят перед производством работ

повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

Перед началом работы: надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные

рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

- Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

- Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

- Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

- Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

- Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

- Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.

4. Анализ организации работы в горячем цехе ресторана «Кубань»

Анализируя работу горячего цеха были замечены некоторые недостатки при проектировании горячего цеха в ресторане «Кубань»:

1) в цехе имеется недостаток естественного освещения, который, однако, компенсируется искусственным светом люминесцентных светильников;

2) температурный режим в теплое и холодное время года не подходит под санитарно-эпидемиологические правила: летом температура помещения повышается до 25 - 28 , что ведет к плохому самочувствию многих работников кухни, а зимой температура держится от 22 до 27 , что так же не соответствует требованиям госсанэпидслужбы, температурный режим считается завышенным;

3) соответственно и влажность воздуха летом меньше, а зимой подходит ближе к нормам 60 - 40 %;



5. Предложения по совершенствованию организации работы горячего цеха

1) поскольку при проектировании горячего цеха не были соблюдены нормы освещения помещения естественным светом можно порекомендовать: вовремя менять испорченные люминесцентные лампы, следить за чистотой плафонов ламп, не допускать долго работать с несколькими перегоревшими лампами, это плохо скажется на зрении поваров.

2) для соблюдения температурного режима необходимо поменять имеющуюся приточно-вытяжную вентиляцию на более мощную, для этого надо провести необходимые измерения и расчеты по горячему цеху ресторана.



Заключение

Мною была выполнена работа по исследованию работы горячих цехов в общественном питании, в частности работа горячего цеха ресторана «Кубань». В курсовой работе приведено описание необходимого оборудования, инвентаря необходимого для работы горячих цехов. Так же я описала обустройство горячего цеха ресторана «Кубань». При анализе горячего цеха ресторана мною были замечены некоторые недостатки, влияющие на самочувствие поваров при работе в горячем цеху, и сделаны предложения по их устранению.

В целом можно сказать, что оборудование и технологические линии в цехе удобно расположены, повар всегда найдет все необходимое рядом, что упрощает перемещение в горячем цехе.



Список использованных источников

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Проф. Обр. издат., 2002. - 416 с.

2. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимова, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская.- СПб.: Троицкий мост, 2011. - 232с.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 7-е, доп. и перераб. РОСТОВ Н/д: Феникс, 2007. - 373,[1] с. - (СПО).

4. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004. 416 с.: ил. (Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений).

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230с.

6. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л. С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: деловая литература, 2002.-544с.

7. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина; под. Ред. Т.Т.

Никуленковой. - М.: КолосС, 2008. - 247 с., ил.

8. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.



Приложение А

Схематический план ресторана «Кубань»

1 - вестибюль, 2 - торговый зал, 3 - горячий цех, 4 - моечная, 5 - холодный цех, 6 - технические помещения, 7 - кладовая сухих продуктов, 8 - охлаждаемая камера, 9 - контора, 10 - бытовые помещения, 11 - загрузочная, 12 - кладовая тары

Рисунок А1 - Схематический план ресторана «Кубань»



Приложение Б

План горячего цеха

1 - раковина производственная РП-500; 2 - ванна моечная с рабочей поверхностью ВМ 1 14/6 П; 3 - стол производственный СРП-12/6 Р; 4 - машина протирочно-резательная МРП-350М; 5 - котел пищеварочный EK-7/80; 6 - кипятильник электрический КНЭ-50М; 7 - стол производственный СРП-15/6 Р; 8 - секция-вставка к тепловому оборудованию; 9 - плита электрическая ПЭ-0,48-4М; 10 - пароконвектомат ASCC-61

Рисунок Б1 - План горячего цеха

Размещено на Allbest.ur