Изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона
Химический состав компонентов, входящих в блюда, их краткая товарная характеристика. Технологические приемы обработки сырья и продуктов, используемых для приготовления пищи. Разработка блюд с использованием лимона. Оформление технико-технологических карт.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 07.07.2012 |
| Размер файла | 61,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Отпускают борщ со сметаной и зеленью.
Органолептические показатели
Внешний вид: Овощи сохранили свою форму нарезки.
Цвет: Малиново-красный.
Консистенция: Овощей - мягкая, самого борща густая.
Вкус и запах: Кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда (изделия): Суп-пюре из картофеля
Область применения: Предприятие общественного питания
Перечень сырья: Картофель, морковь, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, лук репчатый, бульон или вода.
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
|||
|
брутто |
нетто |
10порций |
20порций |
||
|
Картофель |
480 |
360 |
3,6 |
7,2 |
|
|
Морковь |
25 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
|
Масло сливочное |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
0,4 |
0,8 |
|
|
Мука пшеничная |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
|
Бульон или вода |
750 |
750 |
7,5 |
15 |
|
|
Выход |
- |
1000 |
1 |
2 |
Технология приготовления
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут пассированные морковь и репчатый лук, варят до готовности, протирают. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Готовый суп заправляют горячим молоком с маслом.
Органолептические показатели
Внешний вид: Представляет собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков не протёртых овощей
Цвет: Соответствующий основному продукту
Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки
Вкус и запах: Нежный в меру солёный, запах картофеля и припущенных овощей
Здесь была рассмотрена структура технико-технологической карты и приложены карты на некоторые блюда.
4. Разработка новых блюд с использованием лимона, оформление технико-технологических карт
Мягкая, сочная и очень кислая мякоть плода лимона состоит преимущественно из воды и лимонной кислоты (до 7%), содержит также сахара (2-3%), аскорбиновую кислоту, витамины А, В, D.
В мякоти плода имеются пектиновые вещества, соли калия, меди и другие микроэлементы. Кожура содержит около 0,6% эфирного масла.
Все эти действующие вещества формируют основу химического состава лимона обыкновенного (лимона кислого). Лимоны или лимонный сок показаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при нарушении минерального обмена, при мочекаменной болезни, подагре, ревматизме, и других заболеваниях.
В связи с вышесказанным применяют лимоны в диетическом питании. Поэтому считаем целесообразно разработать новые диетические блюда с использованием лимона.
Блюдо 1. Суп из дыни, яблок и лимона - блюдо с повышенным содержанием углеводов. Технико-технологическая карта № 1.
Наименование блюда (изделия): Суп из дыни, яблок и лимона.
Область применения: Предприятие общественного питания
Перечень сырья: Дыня, яблоки, лимон, сахар, отвар шиповника.
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
|||
|
брутто |
нетто |
10порций |
20порций |
||
|
Дыня |
120 |
100 |
1,0 |
2,0 |
|
|
яблоки |
75 |
60 |
0,6 |
1,2 |
|
|
лимон |
30 |
30 |
0,3 |
0,6 |
|
|
сахар |
40 |
40 |
0,4 |
0,8 |
|
|
отвар шиповника |
300 |
300 |
3 |
6 |
|
|
Выход |
- |
500 |
1 |
2 |
Технология приготовления
Дыню и яблоки вымыть, освободить от кожи и семян, нашинковать в виде лапши и, засыпав сахаром, поставить в холодное место. Измельченные ягоды шиповника вымыть, положить в кипящую воду вместе с яблочной кожурой (кипятить 10 мин)., а затем дать настояться в течение 2--3 час при закрытой крышке. Настой шиповника процедить и прокипятить. В кипящий отвар положить подготовленные фрукты и мелко нарезанный лимон.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают суп охлажденным до комнатной температуры. К супу можно подать печенье, сдобные сухари или вареный рис.
Органолептические показатели
Внешний вид: представляет собой однородную массу без кусочков не протёртых овощей.
Цвет: светло- малиновый
Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки.
Вкус и запах: нежный в меру сладкий, запах лимона.
Физико-химические показатели:
|
Продукт |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Клетчатка |
Орг.кислоты |
Зола |
Минеральные вещества |
|||||||
|
Моно- и дисахарид |
Крахмал |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
||||||||
|
граммы |
миллиграммы |
||||||||||||||
|
Сахар |
0,05 |
0 |
0 |
40 |
0 |
0 |
Сл. |
0,01 |
0,4 |
1,2 |
0,8 |
Сл. |
Сл. |
0,01 |
|
|
Яблоки |
51,1 |
0,23 |
0,23 |
5,2 |
0,47 |
0,4 |
0,5 |
0,3 |
15,3 |
168 |
9,4 |
5,3 |
6,5 |
1,3 |
|
|
Лимон |
29,1 |
0,3 |
0,03 |
1,0 |
- |
0,4 |
1,9 |
0,16 |
2,8 |
54 |
13 |
4 |
7 |
0,2 |
|
|
Шиповник |
42 |
10,2 |
- |
64 |
- |
258 |
15 |
14,7 |
33 |
150 |
180 |
51 |
51 |
75 |
|
|
Дыня |
106 |
0,72 |
- |
10,8 |
0,12 |
0,72 |
0,24 |
0,72 |
38 |
141 |
19,2 |
15,6 |
14,3 |
1,2 |
Блюдо 2. Салат витаминный
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Салат витаминный.
Область применения: Предприятие общественного питания
Перечень сырья: Картофель, свекла, морковь, капуста свежая, горошек зеленый, яблоки, огурцы свежие, зелень петрушки, яйца., масло растительное, сахар, лимон.
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
|||
|
брутто |
нетто |
10порций |
20порций |
||
|
Картофель |
30 |
25 |
0,25 |
0,5 |
|
|
свекла |
20 |
15 |
0,15 |
0,3 |
|
|
морковь |
20 |
15 |
0,15 |
0,3 |
|
|
капуста |
20 |
15 |
0,15 |
0,3 |
|
|
огурцы |
30 |
25 |
0,25 |
0,5 |
|
|
горошек зеленый |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
|
яйца |
30 |
25 |
0,25 |
0,5 |
|
|
зелень петрушки |
5 |
4 |
0,04 |
0,08 |
|
|
лимон |
30 |
30 |
0,3 |
0,6 |
|
|
сахар |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
|
|
масло растительное |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
|
|
Выход |
- |
200 |
1 |
2 |
Технология приготовления
1. Картофель, морковь, свеклу (каждый вид овощей отдельно) отварить, остудить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Яблоки огурцы очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать тонкими пластинками, свежую капусту вымыть в холодной воде и нашинковать. 2.Подготовленные овощи положить в миску, добавить консервированный зеленый горошек или зерна кукурузы, а также соль, сахар, растительное масло и все хорошо перемешать (вместо масла винегрет можно заправить сметаной или соусом майонез). 3. Салат уложить горкой в салатник и украсить дольками вареного яйца и ломтиками лимона; сверху посыпать рубленой зеленью.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Отпускать по 100 гр. На порцию
Органолептические показатели
Внешний вид: поверхность не заветренная, салат без выделения свободной жидкости, зелень не увядшая
Цвет: яркий, доминирующий красный и зеленый
Консистенция: продукты аккуратно нарезаны, плотная, мягкая
Вкус и запах: свойственный данному набору продуктов
Физико-химические показатели:
|
Продукт |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Клетчатка |
Орг.кислоты |
Зола |
Минеральные вещества |
|||||||
|
Моно- и дисахарид |
Крахмал |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
||||||||
|
граммы |
миллиграммы |
||||||||||||||
|
Горошек зеленый |
16,0 |
1,0 |
0,04 |
1,2 |
1,36 |
0,2 |
0,02 |
0,18 |
0,4 |
57 |
5,2 |
7,6 |
24,4 |
0,14 |
|
|
Капуста белокочанная |
14,5 |
0,3 |
0,01 |
0,76 |
0,01 |
0,16 |
0,05 |
0,11 |
2,1 |
30,8 |
8 |
2,6 |
5,1 |
0,1 |
|
|
Картофель |
19,0 |
0,5 |
0,1 |
0,32 |
13,7 |
0,25 |
0,05 |
0,27 |
7 |
142 |
2,5 |
5,7 |
14,5 |
0,22 |
|
|
Морковь красная |
14,6 |
0,21 |
0,01 |
1,16 |
0,03 |
0,2 |
0,05 |
0,16 |
3,5 |
33,3 |
8,5 |
6,3 |
9,1 |
0,11 |
|
|
Огурцы |
23,75 |
0,2 |
0,02 |
0,6 |
0,02 |
0,17 |
0,02 |
0,12 |
2 |
10,2 |
5,8 |
3,6 |
10,0 |
0,01 |
|
|
Петрушка (зелень) |
3,4 |
0,14 |
0,02 |
0,3 |
0,05 |
0,3 |
0,04 |
0,05 |
3 |
13,4 |
9,8 |
3,4 |
3,8 |
0,3 |
|
|
Свекла |
14,3 |
0,3 |
0,02 |
1,5 |
0,02 |
0,15 |
0,02 |
0,16 |
14 |
48 |
6,1 |
3,7 |
7,1 |
0,21 |
|
|
Масло подсолнечное |
0,01 |
0 |
9,99 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Сл. |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Яйца куриные |
18,5 |
3,1 |
2,9 |
0,17 |
- |
- |
- |
0,25 |
33 |
35 |
13,2 |
3 |
48 |
0,6 |
|
|
Сахар |
0,14 |
0 |
0 |
99,8 |
0 |
0 |
Сл. |
0,03 |
1 |
3 |
2 |
Сл. |
Сл. |
0,3 |
|
|
Лимон |
9,8 |
0,1 |
0,01 |
0,36 |
- |
0,13 |
0,6 |
0,05 |
0,9 |
18 |
4,3 |
1,3 |
2,3 |
0,06 |
Заключение
Актуальность проблемы диетпитания для больных, пользующихся лечением в поликлинике, не вызывает сомнения, тем более в настоящее время. Каждый больной хорошо осведомлен о своем заболевании, лечебных мероприятиях, но по диетотерапии может возникать ряд вопросов.
По проблеме питания издано достаточно литературы, особое внимание этому вопросу уделяли учёные Института питания РАМН. Однако о диетотерапии в домашних условиях мало конкретных сведений.
В последнее время уделялось мало внимания питанию населения, тем более больных. Экономическая нестабильность, дороговизна медикаментов, рост заболеваемости - всё это тяжелым бременем легло на людей.
Каждый знает, что представляют собой питательные вещества, а прочитав о них дополнительные сведения, поймет их значение в жизнедеятельности организма и те глубокие химические процессы, которым они подвергаются. Станет ясно, что происходит с пищей в желудочно -кишечном тракте и почему так важен процесс потребления пищи: оформление стола, кулинарная обработка, жевание и т.д.
Всего в мире существует 15 диет. В данной курсовой работе отметим и проанализируем основные результаты:
1) были рассмотрены особенности приготовления блюд для 11 диет;
2) изучен ассортимент блюд диетического питания;
3) изучен химический состав диетических блюд;
4) рассмотрены технологические приемы обработки сырья и продуктов;
5) изучена структура технологических карт на блюда;
6) разработаны два новых блюда с использованием лимона;
7) оформлены технико-технологические карты на новые блюда
Библиография
1.ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России. 1995.
2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. - 12 с.
3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России. 1995. 21 с.
4. Единая система технологической документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.
5. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 1993. - 544 с.
6. Радченко Л.Ф. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - Д.: Феникс, 2001. - 200с.
7. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 186 с.
8. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли. Шленская Т.В., Журавко Е.В. - М.: Колосс, 2004. - 184с.
9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав России, 2001.
10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000. 139--165.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.
12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 296 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Ч.6. - М.: "Хлебпродинформ". 2002. - 630с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: Экономика, 2001.
15. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. 416 с.
16. Справочник работника общественного питания./ Под деракцией В.П. Голубева. - М.: Дели принт, 2002 - 590 с.
17. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Изд-во Всесоюзн. заочного политех. ин-та, 1990. - 143 с.
18. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб. Пособ. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Основы диетического питания. Технология приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд диетического питания: холодные закуски, супы, овощные, рыбные, мясные и сладкие блюда. Способы приготовления диетических блюд. Меню диетического питания.
курсовая работа [37,8 K], добавлен 13.11.2008Изучение особенностей сырья, ассортимента блюд из творога, а также общих приемов их тепловой обработки. Основы расчета сырья на блюда. Ознакомление с основными правилами составления калькуляционных, технологических, технико-технологических карт и схем.
курсовая работа [915,2 K], добавлен 28.11.2014Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Принципы составления меню итальянской кухни, технологических карт. Изучение пищевой и биологической ценности основных продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.
курсовая работа [38,2 K], добавлен 05.06.2011История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.
курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа [427,9 K], добавлен 23.07.2016- Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска
Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни. Анализ меню ресторана г. Омска. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Составление технико-технологических карт.
курсовая работа [685,1 K], добавлен 13.02.2016 Классификация соусов. Бульоны и пассеровки. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса приготовления сложных соусов с использованием вина. Расчет сырья и энергетической ценности блюд. Составление технико-технологических карт.
дипломная работа [122,3 K], добавлен 19.06.2015Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010Кулинарная характеристика блюд, составление ассортимента и определение качества плова. Последовательность оформления и подача блюд в плове. Технология приготовления и обработки продуктов. Составление технологических и технико-технологических карт блюд.
курсовая работа [48,2 K], добавлен 10.09.2014Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 29.05.2015
