Розроблення технології хлібобулочних виробів, збагачених залізом

3.2.3.5 Дослідження впливу носіїв заліза на зміну окисно-відновного потенціалу та рН тіста в процесі бродіння

Одним з фізико-хімічних параметрів середовища, який впливає на активність ферментів і життєдіяльність мікроорганізмів тіста, є окисно-відновний потенціал (ОВП). Його виражають у вольтах або через від'ємний десятковий логарифм парціального тиску молекулярного водню rН₂. Під час бродіння опар і тіста відбуваються значні зміни у концентрації редукуючих цукрів, кислот, ацетальдегіду, етилового спирту, СО₂. Ці речовини по-різному впливають на ОВП середовища. Так, редукуючі цукри, етиловий спирт, дріжджі зменшують величину rH₂, а вуглекислий газ, молочна та оцтова кислоти збільшують її. Ацетальдегід безпосередньо не впливає на ОВП, однак відновлення його до спирту призводить до зниження rН₂ [16].

Таблиця 3.9

Динаміка цукроутворення в тісті з носіями заліза

Показники	Без добавок	З додаванням, % до маси борошна
		„Гемовіталу”, 3,5	сульфату заліза (ІІ) 0,017	лактату заліза (ІІ) 0,017
	Дріжджове тісто	Бездріжджове тісто	Дріжджове тісто	Бездріжджове тісто	Дріжджове тісто	Бездріжджове тісто	Дріжджове тісто	Бездріжджове тісто
Час бродіння чи автолізу, год.	0	3	0	3	0	3	0	3	0	3	0	3	0	3	0	3
Вологість тіста, %	43,2	43,2	42,5	42,5	42,5	42,5	42,0	42,0	44,1	44,1	43,4	43,4	43,9	43,9	43,3	43,3
Масова частка мальтози, % до СР	1,82	1,84	1,06	3,10	1,87	1,69	0,99	2,67	1,80	1,71	1,02	2,99	1,80	1,50	1,08	2,89
- утворилося цукрів, % до СР	2,04	1,68	1,97	1,81
- зброджено цукрів, % до СР	2,02	1,86	2,06	2,11

Вплив носіїв заліза на інтенсивність бродіння визначали за характером кривих ОВП (рис. 3.13). У зразку з „Гемовіталом” спад кривої ОВП в сторону відновних процесів найменший, що говорить про сповільнення процесів бродіння у тісті з цим продуктом. У випадку з лактатом заліза після крутого зниження крива плавно переходить в пряму на другій годині бродіння тіста, тобто відбувається зниження інтенсивності ферментативних і мікробіологічних процесів у тісті, і на третій годині бродіння кінцеве значення ОВП майже не відрізняється від контрольного зразку, в якому зниження кривої більш рівномірне. Характер кривої ОВП тіста з сульфатом заліза має пік спаду, після чого повільно іде вгору. Можливо це пояснюється більшою здатністю неорганічної форми заліза брати участь в окисно-відновних процесах, внаслідок чого в тісті накопичуються речовини, які направляють процеси в сторону окисних реакцій.

Активна кислотність (рН) показує ступінь насиченості середовища вільними іонами водню і виражається як від'ємний десятковий логарифм їх концентрації. Величина рН впливає на перебіг біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів у напівфабрикатах.

Тісто з „Гемовіталом” має вищу початкову активну кислотність, ніж контрольний зразок. Це пояснюється властивістю даної дієтичної добавки утворювати слаболужний буферний розчин, тому тісто залужується. Кінцеве значення рН також дещо вище, ніж у контрольному зразку. Під впливом солей заліза тісто має нижче рН.



Рис. 3.13. - Зміна окисно-відновного потенціалу у тісті з носіями заліза під час бродіння

Рис. 3.14. - Зміна рН тіста з носіями заліза тісті з носіями заліза під час бродіння

Отже, згідно даних динаміки зміни ОВП і рН тіста з продуктами заліза, при виробництві хілбобулочних виробів, збагачених препаратом гемового заліза „Гемовітал”, тривалість бродіння напівфабрикатів слід подовжувати.

3.2.3.6 Визначення показників якості тіста і хліба з носіями заліза за результатами пробного лабораторного випікання

Тісто готувати безопарним способом, додаючи розраховану кількість залізовмісних добавок, за такою рецептурою:

Борошно пш. в/с 100

Дріжджі хлібопек. прес. 3,0

Сіль кухонна харчова 1,5

До одного із зразків вносили добавку Гемовітал у кількості 3,5 г/100 г борошна.

Кількість води розраховували, враховуючи додавання до тіста розчинів сульфату і лактату заліза.

Тривалість бродіння тіста разом з обробленням однакова для всіх чотирьох зразків і становила 180 хв.

Бродіння тіста проходило у термостаті при температурі 30 ⁰С.

Результати пробного випікання наведені у табл. 3.10.

На рис. 3.13. приведено фотографії виробів, збагачених залізом.

Результати пробного випікання підтверджують дані про зміцнення клейковини - показник формостійкості подових виробів H/D більший у зразках з сульфатом заліза і гемовим залізом. Форма подового хліба з лактатом не відрізняється від контролю. Газоутворення в тісті дещо вище у зразку з сульфатом, і видно, що Гемовітал загальмовує виділення вуглекислого газу, що позначається на питомому об'ємі тіста та хліба. Об'єм хліба з гемовим залізом зменшується на 3 %; спостерігається незначне зменшення цього показника у зразку із сульфатом заліза, і майже невідчутне - з лактатом заліза. Пропорційно цьому при використанні „Гемовіталу” і сульфату відбувається зниження пористості м'якушки хліба на 1-2,5 %. Пористість виробів з лактатом заліза не змінюється порівняно з контролем.На 3.13 видно значне затемнення м'якушки пшеничного хліба в результаті збагачення його гемовим залізом. Органолептичні показники інших зразків мало відрізняються від контролю.

Таблиця 3.10 Результати пробного випікання

Показники	Без добавок (контроль)	З внесенням, % до маси борошна
		"Гемовіталу" 3,5	Сульфату заліза 0,017	Лактату заліза 0,017
Тісто, вологість,%	42	42	42	42
Титрована кислотність, град поч. кін.	3,0 3,5	2,9 3,3	2,8 3,4	2,8 3,4
Газоутворення, см3/100 г	805	745	805	815
Розпливання, % до поч. діаметру кульки	128	118	121	126
Збільшення питомого об”єму, % до поч.	244	213	235	240
Хліб, питомий об”єм, см3/100 г	300	291	295	298
Пористість,%	76	74	75	76
Н/D	0,40	0,50	0,45	040

Рис.3.13. - хліб з пшеничного борошна І сорту: 1 - без добавок;

2 - 4 - з додаванням (% до маси борошна):

2 - сульфату заліза (0,017)

3 - лактату заліза (0,017)

4 - „Гемовіталу” (3,5)

3.2.3.7 Збагачення здобних виробів залізом

З рис. 3.13 видно, що гемове залізо затемнює м'якушку хліба. Під час переробки пшеничного борошна доцільніше вносити цей продукт у начинку булочних і здобних виробів. Дослідження проводили з використанням базової рецептури рогалів узинських:

Борошно пшеничне в/с 100 кг

Дріжджі пресовані 5 кг

Цукор 20 кг

Маргарин 26,7 кг

Сіль 0,5 кг

Повидло 104,6 кг

Вихід 277 кг

Дозування гемового заліза проводили так, щоб в 300 г готових виробів містилося 50 % добової потреби а залізі, яка складає 15 -17 мг. Таку кількість заліза містить 6 г „Гемовіталу”. Отже, в 150 г начинки, яка міститься в 300 г готових виробів, внесли 6 г гемового заліза. Для маскування специфічного присмаку, який створює „Гемовітал”, до складу начинки включали корицю та ванілін.

На фотографії (рис. 3.14) показано рогалі у розрізі. Зовнішній вигляд виробів з гемовим залізом не змінюється, відсутній вплив на стан м'якушки. Забарвлення начинки в допустимих межах є темнішим. Специфічного запаху і смаку „Гемовіталу” не відчувалося. Смак виробів з гемовим залізом є більш вираженим і приємним завдяки смаковим добавкам.



Рис. 3.14. - Рогалі узинські в розрізі: 1 - з начинкою без добавок; 2 - з начинкою, в яку внесено „Гемовітал”.

Отже, внесення „Гемовіталу” в начинку рогалів у поєднанні з корицею не лише маскує недоліки даного залізовмісного продукту, а й позитивно впливає на органолептичні показники (смак і запах) здобних виробів з начинкою.

Висновки

1. Вплив продукту гемового заліза „Гемовітал” на перебіг технологічного процесу виробництва хліба пов'язаний з високим вмістом білку в препараті (75 %), що зумовлює збільшення водопоглинальної здатності борошна. На замішування тіста з „Гемовіталом” витрачається більше води, а час утворення тіста подовжується за рахунок повільнішого, ніж у борошні, набухання білків продукту.

Встановлено, що суспензія „Гемовіталу” має слаболужну реакцію, що вимагає створення спеціальних параметрів бродіння тіста при збагаченні хліба даним продуктом.

Недоліком „Гемовіталу” є те, що він погіршує органолептичні показники хліба, але за допомогою смакових добавок можна замаскувати специфічний смак „Гемовіталу” у складі начинок здобних виробів.

2. Комплексна оцінка якості готових виробів показала можливість застосування сульфату заліза і лактату заліза як носіїв двовалентного заліза для збагачення хліба. Якість виробів при цьому помітно не змінюється. Вплив лактату заліза на технологічний процес є слабо вираженим. Показники якості клейковини, тіста і хліба для зразків, збагачених лактатом заліза, наближені до контрольних. Крім того, органічне залізо не має побічних дій при вживанні.

Встановлено вплив сульфату заліза укріплення клейковини і тіста. Відповідно до цього збільшується формостійкість подового хліба. Дія сульфату заліза зумовлена його участю, як нестабільної хімічної сполуки, в окисно-відновних процесах тіста. Основним недоліком даного носія заліза є подразнення слизової оболонки шлунку. Сульфат заліза відсутній у переліку харчових добавок, які дозволено застосовувати у харчовій промисловості.

Розділ 4.

Розрахунок рецептур виробів, збагачених залізом

4.1 Розрахунок рецептури батону „Нива”, збагаченого залізом

Таблиця 4.1

Співвідношення вологи і сухих речовин в сировині

Сировина	Маса, кг	Вологість,%	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне в/с Дріжджі хлібопекарські пресовані Сіль кухонна харчова Цукор-пісок Маргарин Лактат заліза (ІІ)	100,0 1,5 1,3 2,5 2,5 0,017	14,5 75,0 - - 16,5 -	85,5 0,375 1,3 2,5 2,09 0,017
Разом	107,82	-	91,78

W_т=W_хл + (0,5...1) = 42,5 + 1 = 43,5 %

Вихід тіста

G_T = кг

Кількість води в тісто

G_В^т = 162,44 -107,82 = 54,62 кг

Кількість води з дріжджовою суспензією:

G_{д с}= 1,5 + 4,5 = 6 кг

G_В^д.с =4,5 кг

Розрахунок цукрово-сольового розчину

Концентрація цукру 70%

Концентрація ц-с р-ну + лактат: G_цср= кг + 0,017 = 3,62кг

Вміст солі в ц-с р-ні:

G^цср _с= 1 кг

Неохідна кількість сольового розчину:

G _ср = 4,6 кг

Кількість води з ц-с р-ном:

G^цср _в= 3,62 - 2,5 - 0,1 = 1,0 кг

Кількість води з сольовим р-ном:

G _в^ср= 4,2-1,2 = 3,4 кг

Таблиця 4.2

Співвідношення вологи і сухої речовини в опарі

Сировина	Маса, кг	Вологість, %	Сухі речовини, кг
Борошно пш. в/с Дріжджі пресовані	65,0 1,5	14,5 75	55,375 0,375
Разом	66,5	-	55,95

Кількість опари для тіста:

G _оп= 98,16 кг

Кількість води в опару:

G _в^оп= 98,16 - 66,5 - 4,5 = 27,16 кг

Кількість води в тісто:

G _в^т= 54,62 - 4,5 - 1,0 - 3,4 - 27,16 = 18,56 кг

Таблиця 4.3. Пофазна рецептура приготування тіста для батону "Нива", збагаченого залізом

Сировина і н/ф	Маса, кг	В опару	В тісто
Борошно пшеничне в/с Дріжджова суспензія Сольовий розчин Цукрово-сольовий р-н з лактатом заліза Маргарин Опара Вода	100,0 6,0 4,6 3,62 2,5 - 45,72	65,0 6,0 - - - - 27,16	35,0 - 4,6 3,62 2,5 98,16 18,56
Разом	162,44	-	162,54

Розрахунок виходу батону "Нива", збагаченого залізом

Формула втрат і витрат:

Q_хл= q_т - (Пб+Пт+Зоб+Зобр+Зуп+Зус+Пкр+Пшт+Пбр)

q_т = - вихід тіста.

Середньо зважена вологість сировини:

Wсир = 14,86 %

q_т = 162,5 кг

Втрати борошна до замішування тіста, % до маси тіста:

Пб = 0,045 %

Втрати борошна і тіста в період від замішування до посадки в піч, % до м тіста

Пт = 0,075 %

Витрати на бродіння н/ф, % до маси тіста:

Збр=2,43%

Втрати борошна при випіканні (усихання), % до маси тіста:

Зуп= 15,16 %

Втрати під час укладання гарячого хліба, % до маси тіста:

Зукл= 1,01 %

Втрати від усихання, % до маси тіста:

Зус = 5,74 %

При розрахунку втрат з крихтами і ломом Пкр і Пбр потрібно перерахувати значення q_кр, q_бр до маси хліба:

q_кр= q_бр=

Пкр=

Пбр=

Втрати за разунок неточної маси штучних виробів, % до маси тіста

Пшт=

Q_хл=162,5-(0,045+0,075+2,45+0,36+15,16+1,01+5,74+0,03+0,02+0,68) =136,95%

Плановий вихід становить 136 %

Розрахунок виробничої рецептури батону "Нива", збагаченого залізом

Якщо н/ф готуються в устаткуванні безперервної дії, то виробничі рецептури розраховуються в одиницях хвилинних витрати сировини і напівфабникатів.

Для розрахунку виробничої рецептури обчислюється коеф. перерахунку, який потім перемножується на дані таблиць пофазних рецептур.

Годинна витрата борошна при роботі печі:

Мб^год= кг/год

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури:

К_хв=

Таблиця 4.4

Виробнича рецептура приготування тіста для батону "Нива"

Сировина і н/ф	Маса, кг	Фаза технологічного процесу
		опара	тісто
1	2	3	4
Боршно пш.в/с Дріжджова сусп. Сольовий розчин Цукрово-сольовий р-н Маргарин Вода Опара	7,0 0,42 0,34 0,27 0,175 3,38 -	4,55 0,42 - - - 2,0 -	2,45 - 0,34 0,27 0,175 1,38 7,26
Разом	11,59	6,97	11,88

Таблиця 4.5

Технологічний режим приготування батону "Нива", збагаченого залізом

Параметри процесів	Од. виміру	Опара	Тісто
Температура початкова Тривалість бродіння Кислотність кінцева Вологість Маса шматка тіста Тривалість вистоювання Температура вистоювання тістових заготовок Температура випікання Тривалість випікання	0С хв град. % кг хв 0С 0С хв	28-30 120...140 5,5 - - - - - -	28...32 40...60 4,5 43,5 0,625 30...60 30 220...240 22...26

Розраховуємо масу шматків тіста:

М = кг

4.2 Розрахунок рецептури рогалів узинських, збагачених залізом

Оскільки продукт гемового заліза „Гемовітал” затемнює м'якушку пшеничного хліба і має специфічний запах, доцільніше вносити цей препарат до складу начинок здобних виробів.

Тісто для рогалів узинських з повидлом готується на бовтанці, до складу якої входять: увесь цукор, дріжджі, молоко, вода, сіль та 10 % борошна. Вода і молоко попередньо нагріваються до 40 ⁰С. Бродіння даної фази триває 10...15 хв. Після цього бовтанка змішується з рештою борошна і розтопленим жиром. Тісто замішується на тихому ходу 15 хв.

Розраховуємо рецептуру тіста для рогалів узинських.

Таблиця 4.6

Співвідношення вологи та сухих речовин у сировині

Сировина	Маса, кг	Вологість,%	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне в/с Дріжджі хлібопекарські пресовані Сіль кухонна харчова Цукор-пісок Маргарин молочний Молоко знежирене	100,0 5,0 0,5 20,0 26,7 41,0	14,5 75,0 - - 17,0 91,5	85,5 1,25 0,5 20,0 22,2 3,5
Разом	193,2	-	132,9

W_т=W_хл + (0,5...1) = 34,0 + 1 = 35,0 %

Вихід тіста

G_T = кг

Кількість води в тісто

G_В^т = 204,5 - 193,2 = 11,3 кг

Таблиця 4.6

Співвідношення вологи та сухих речовин у бовтанці

Сировина	Маса, кг	Вологість, %	Сухі речовини, кг
Борошно пш. в/с Дріжджі пресовані Цукор-пісок Сіль кухонна харчова Молоко знежирене	10,0 5,0 20,0 0,5 41,0	14,5 75,0 - - 91,5	8,55 1,25 20,0 0,5 3,5
Разом	76,5	-	33,8

Кількість бовтанки для тіста:

G _оп= кг

Кількість води в бовтанку:

G _в^б= 84,5 - 76,5 = 8,0 кг

Кількість води в тісто:

G _в^т= 11,3 - 8,0 = 3,3 кг

Розраховуємо рецептуру начинки. Частину повидла заміняємо на „Гемовітал”. Відповідно до цього слід розрахувати кількість води, яка додатково вноситься в начинку, щоб її вологовміст відповідав вихідному. Зробивши розрахунок отримуємо такі співвідношення компонентів на 100 кг начинки.

Таблиця 4.7

Співвідношення компонентів начинки

Сировина	кг на 100 кг начинки	кг на 100 кг борошна
Повидло „Гемовітал” Кориця Вода	94,30 3,76 0,19 1,77	100,90 4,02 0,20 1,89
Разом	100,00	107

Кількість начинки, яку витрачають на 100 кг борошна складає 107 кг

Розрахунок виходу рогалів узинських, збагачених залізом

Формула втрат і витрат:

Q_хл= q_т - (Пб+Пт+Зоб+Зобр+Зуп+Зус+Пкр+Пшт+Пбр)

q_т = - вихід тіста.

Таблиця 4.8. - Пофазна рецептура приготування тіста для рогалів узинських, збагачених залізом

Сировина і н/ф	Маса, кг	В бовтанку	В тісто	На змащення і посипку
Борошно пшеничне в/с Дріжджі пресовані Цукор-пісок Сіль кухонна харчова Маргарин Бовтанка Молоко знежирене Вода Яйця Олія	100,0 5,0 20,0 0,5 26,7 - 41,0 11,3 - -	10,0 5,0 20,0 0,5 - - 41,0 8,0 - -	90,0 - - - 26,7 84,5 - 3,3 -	- - 6,0 - - - - - 2,2 6,0
Разом	204,5	84,5	204,5	14,2

Середньо зважена вологість сировини:

Wсир = %

q_т = 162,5 кг

Втрати борошна до замішування тіста, % до маси тіста:

Пб = %

Втрати борошна і тіста в період від замішування до посадки в піч, % до м тіста

Пт = %

Витрати на бродіння н/ф, % до маси тіста:

Збр=%

Втрати борошна при випіканні (усихання), % до маси тіста:

Зуп= %

Втрати під час укладання гарячого хліба, % до маси тіста:

Зукл= 0,91 %

Втрати від усихання, % до маси тіста:

Зус = %

Пкр=

Пбр=

Q=204,5 - (0,039+0,05+3,04+19,1+0,91+11,4+0,03+0,025)=170 кг

Плановий вихід становить рогалів з начинкою становить:

Q_пл=170+107=277 %

Розрахунок виробничої рецептури рогалів узинських, збагачених залізом.

Якщо н/ф готуються в устаткуванні періодичної дії, то коефіціент перерахунку визначається залежно від допустимої величини завантаження діжі.

Е_т=(33,3*60)/100=20

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

К = 20/100=0,2

Таблиця 4.9

Виробнича рецептура приготування тіста для рогалів узинских

Сировина і н/ф	Маса, кг	Фаза технологічного процесу
		бовтанка	тісто	на оброблення
Боршно пш.в/с Дріжджі пресовані Цукор-пісок Сіль Маргарин Бовтанка Молоко знежирене Вода Яйця Олія	20,0 1,0 4,0 0,1 5,3 - 8,2 2,26 - -	2,0 1,0 4,0 0,1 - - 8,2 1,6 - -	18,0 - - - 5,3 16,9 - 0,66 - -	- - 1,2 - - - - - 0,44 1,2
Разом	40,9	16,9	40,9	2,8

Таблиця 4.10

Виробнича рецептура начинки для рогалів узинських, збагачених залізом

Сировина	кг на 20 кг борошна
Повидло „Гемовітал” Кориця Вода	20,20 0,80 0,04 0,38
Разом	107

Таблиця 4.11

Технологічний режим приготування рогалів узинських, збагачених залізом

Параметри процесів	Одиниці виміру	Бовтанка	Тісто
Температура початкова Тривалість бродіння Вологість Тривалість вистоювання тістових заготовок Температура вистоювання Температура випікання Тривалість випікання	0С хв % хв 0С 0С хв	32...35 10...15 60,0 - - - -	30...32 5 35,0 25 30 190...210 25..28

4.3 Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва батонів „Нива”, збагачених залізом

Лактат заліза вноситься на етапі замішування тіста разом з цукрово-сольовим розчином, який готується у ємності 1. В тістомісильній машині Х-12 (2) замішується опара, яка за допомогою шнеку 4 надходить у ємність для бродіння опари 5. Роторним живильником 6 виброджена опара подається до тістомісильної машини Х-12 (18), де замішується тісто. У кориті 7 тісто бродить. Далі тісто надходить у тістоподільник „Гостол” (8). Шматки тіста по транспортеру 9 потрапляють у тістоокруглювачь 10 і закатуються у машині 11. Тістові заготовки бродять у шафі для вистоювання РШВ (12), після чого потрапляють на под печі ППЦ (15), де надрізаються наріжчиком 14. Гарячий хліб потрапляє на циркуляційний стіл 16.

4.4 Апаратурно-технологічна схема виробництва рогалів узинських, збагачених залізом

Носій заліза „Гемовітал” вноситься у рогалі в складі начинки, яка попередньо готується в місильній машині Л4-ШВМ-30 (1). В тістомісильну машину Л4-ХТВ (2) вручну засипається цукор, дріжджі, сіль, 10% борошна, заливається тепле молоко і вода. Все перемішується і бродить у діжі (3) 10...15 хв. Потім засипається решта борошна і заливається розтоплений маргарин. Замішане тісто бродить у діжі 5 хв, після чого ділиться на шматки у тістоподільнику SE 115/37 (5)/ На столі 6 тісто розкатується і нарізається, ставиться начинка і формуються тістові заготовки, які укладаються на листи і в вагонетку 7. Вагонетка закочується у шафу для вистоювання Л4-ХПМ (8), і далі у ротаційну піч 9.

Розділ 5.

Економічна частина

Внесення до складу виробів нових корисних компонентів призведе до збільшення затрат виробництва. З метою оцінки доцільності затрат, пов'язаних зі збагаченням хлібобулочних виробів залізом, порівнюється собівартість вихідного і збагаченого залізом виробу.

Собівартість - це поточні витрати підприємства на виробництво продукції і на її збут, виражені у грошовій формі.

Розрахунок собівартості батону "Нива", збагаченого залізом

1 Стаття "Сировина і матеріали" - включає витрати на сировину та матеріали, що закуповуються у сторонніх підприємств і організацій та входять до складу виробленої продукції.

Вихід батону "Нива" складає 136 %.

Таблиця 5.1

Вартість основної сировини для батону "Нива" без добавок

Сировина	Норма витрат сировини на 1 т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1 т продукції, грн
Борошно пшеничне в/с	735,29	2,30	1691,17
Дріжджі хлібопекарські пресовані	11,03	9,00	99,27
Сіль кухонна харчова	9,56	0,35	3,35
Цукор-пісок	18,38	3,00	55,14
Маргарин	18,38	5,50	101,09
Всього	-	-	1950,02

Розраховуємо вартість основної сировини для виробництва батону "Нива", збагаченому залізом. Результати розрахунків у табл. 2.

Таблиця 5.2

Вартість основної сировини для виробництва батону "Нива" із залізовмісною добавкою лактат заліза (ІІ)

Сировина	Норма витрат сировини на 1 т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1 т продукції, грн
Борошно пшеничне в/с	735,29	2,30	1691,17
Дріжджі хлібопекарські пресовані	11,03	9,00	99,27
Сіль кухонна харчова	9,56	0,35	3,35
Цукор-пісок	18,38	3,00	55,14
Маргарин	18,38	5,50	101,09
Лактат заліза (ІІ)	0,125	4,50	0,56
Всього	-	-	1950,58

2 Стаття "Паливо і енергія" включає витрати на всі види палива та енергії, що безпосередньо використовуються в процесі виробництва даного виду продукції.

Таблиця 5.3

Вартість палива та електроенергії

Вид витрат	Норма витрат на 1т продукції	Вартість одиниці ресурсу, грн	Вартість ресурсу на 1 т продукції
Електроенергія, кВт	49,2	0,3348	16,47
Газ, м3	97,2	0,8264	80,32
Пара, м3	33,0	0,22	7,26
Всього	-	-	104,05

3. Стаття "Основна заробітна плата" включає витрати нарахованої основної заробітної плати згідно прийнятих на підприємстві систем оплати праці.

Таблиця 5.4

Розрахунок трудових витрат на виробництво 1 т батону "Нива", збагаченого залізом

Професія	Розряд	Годинна тарифна ставка, грн	Кількість відпрацьованих людино-годин	Витрати тарифної заробітної плати, грн
Пекар-майстер	5	5,35	1	5,35
Пекар	3	3,85	5	19,25
Дозувальник	2	3,50	2	7,00
Тістороб	3	4,75	1	4,75
Формувальник	3	4,75	1	4,75
Машиніст ТОМ	3	5,11	2	10,22
Укладальник	3	4,75	2	9,5
Вантажник	3	4,75	1	4,75
Налагоджувальник устаткування	5	5,35	1	5,35
Всього	-	-	-	70,92

Норма виробітку батону "Нива" за зміну складає 8400 кг.

Отже, на 1 т виробів витрати на заробітну плату складуть:

70,92 · 1000/8400 = 8,44 грн.

Таблиця 5.5

Доплати по заробітній платі

Доплати	Норма, %	Значення
Доплати за роботу вночі	75	6,33
Доплати за вихідні дні	100	8,44
Доплати за умови праці	10	0,84
Премії	50	4,22
Всього	-	19,83

Витрати на заробітну плату на виготовлення 1 т продукції разом з доплатами складають:

8,44 + 19,83 = 28,27 грн.

4 Стаття "Відрахування на соціальні заходи" складається з: відрахування на обов"язкове державне пенсійне страхування, соціальне страхування, страхування на випадок безробіття та інші види відрахувань. Згідно із законодавством нарахування за заробітну плату становлять 38,1% і складуть:

28,87 · 0,381 = 11,00 грн.

5 Стаття "Витрати на утримання та експлуатацію обладнання" є комплексною і охоплює амортизаційні відрахування по технологічному устаткуванню, витрати на його ремонт і технічні огляди. Розраховується на одиницю продукції відповідно до особливостей галузі, до якої належить підприємство.

Таблиця 5.6

Розрахунок амортизаційних відрахувань на поточний та капітальний ремонти

Вид основних фондів	Вартість, тис.грн	Амортизація	Витрати на поточний і капремонти	Витрати разом, тис.грн
		%	Тис.грн	%	Тис.грн
Машини і обладнання	210,00	12,0	25,6	5,0	10,5	36,1

Витрати по цій статті на виробництво 1 т продукції складуть:

36100/8400 = 4,30 грн.

6 Стаття "Загально виробничі витрати" включає: витрати на амортизацію будівель, споруд цеху, на їх капітальний і поточний ремонт; заробітна плата адміністративно-управлінському персоналу; загальногосподарські витрати.

Витрати по цій статті складуть 4,75 грн.

7 До статті "Позавиробничі витрати" входять витрати на капітальний і поточний ремонт складу готової продукції, заробітну плату працюючих експедиції, утримання автотранспорту підприємства, яке здійснює доставку продукції.

Витрати по цій статті становлять не менше 3 % від виробничої собівартості продукції.

Таблиця 5.7

Калькуляція витрат на виробництво 1 т батонів "Нива"

Статті витрат	Сума витрат, грн	Питома вага, %
Сировина та основні матеріали	1950,02	89,71
Паливо та електроенергія	104,50	4,98
Заробітна плата виробничого персоналу	28,27	1,35
Нарахування на заробітну плату	11,00	0,52
Витрати на утримання та експлуатацію обладнання	4,30	0,20
Загально виробничі витрати	4,75	0,23
Виробнича собівартість	2102,84	-
Позавиробничі витрати	63,24	3,01
Повна собівартість	2166,08	100,00

Техніко-економічні показники для батону "Нива":

1) Прибуток:

П = Ц - ПСВ, грн.

Ц - ціна 1 т батону "Нива", грн.

ПВС - повна собівартість продукції

П = 2290 -2166,08 = 123,92 грн.

Витрати на 1 грн виробленої продукції:

В = ПСВ/Ц

В =2166,08/2290= 0,95 грн

3) Рентабельність:

Re = (П/ПСВ) · 100 % = (123,92/2166,08) · 100 = 5,7 %

Таблиця 5.8

Калькуляція витрат на виробництво 1 т батонів "Нива", збагачених залізом

Статті витрат	Сума витрат, грн	Питома вага, %
Сировина та основні матеріали	1950,58	89,71
Паливо та електроенергія	104,50	4,98
Заробітна плата виробничого персоналу	28,27	1,35
Нарахування на заробітну плату	11,00	0,52
Витрати на утримання та експлуатацію обладнання	4,30	0,20
Загально виробничі витрати	4,75	0,23
Виробнича собівартість	2103,34	-
Позавиробничі витрати	63,27	3,01
Повна собівартість	2166,07	100,00

1) Прибуток:

П = Ц - ПСВ, грн.

П =2290-2166,07 =123,93 грн.

2) Витрати на 1 грн виробленої продукції:

В = ПСВ/Ц

В = 2166,07/2290 = 0,95 грн.

3) Рентабельність:

Re = (П/ПСВ) · 100 % = (123,93/2166,07) · 100 = 5,7 %

Висновок: при впровадженні у виробництво батону "Нива" збагаченого залізом у вигляді лактату двовалентного заліза, собівартість 1 т цього виробу збільшиться лише на 1,40 грн., що не впливає на ціну і рентабельність продукції.

Розрахунок собівартості рогалів узинських, збагачених залізом

Вихід рогалів становить 277 %.

Таблиця 5.9

Вартість основної сировини для рогалів узинських

Сировина	Норма витрат сировини на 1 т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1 т продукції, грн
Борошно пшеничне в/с	361,01	2,30	830,32
Дріжджі хлібопекарські пресовані	18,05	9,00	162,45
Сіль кухонна харчова	1,80	0,35	0,63
Цукор-пісок	93,86	3,00	281,58
Маргарин	96,39	5,50	530,15
Повидло	386,27	6,00	2317,62
Яйця	7,94	6,40	50,82
Олія	21,66	8,00	173,28
Молоко знежирене	148,02	2,00	296,04
Всього	-	-	4642,89

Таблиця 5.10. - Вартість основної сировини для рогалів узинських, збагачених залізом

Сировина	Норма витрат сировини на 1 т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1 т продукції, грн
Борошно пшеничне в/с	361,01	2,30	830,32
Дріжджі хлібопекарські пресовані	18,05	9,00	54,15
Сіль кухонна харчова	1,80	0,35	0,63
Цукор-пісок	93,86	3,00	281,58
Маргарин	96,39	5,50	530,15
Повидло	364,26	6,00	2185,55
Яйця	7,94	6,40	50,82
Олія	21,66	8,00	173,28
Молоко знежирене	148,02	2,00	296,04
Кориця	0,72	45,00	32,40
„Гемовітал”	14,51	15,00	217,69
Всього	-	-	4760,31

2 Стаття "Паливо і енергія.

Таблиця 5.11

Вартість палива та електроенергії

Вид витрат	Норма витрат на 1т продукції	Вартість одиниці ресурсу, грн	Вартість ресурсу на 1 т продукції
Електроенергія, кВт	49,2	0,3348	16,47
Газ, м3	97,2	0,8264	80,32
Пара, м3	33,0	0,22	7,26
Всього	-	-	104,05

3 Стаття "Основна заробітна плата".

Таблиця 5.12

Розрахунок трудових витрат на виробництво 1 т рогалів узинських, збагачених залізом

Професія	Розряд	Годинна тарифна ставка, грн	Кількість відпрацьованих людино-годин	Витрати тарифної заробітної плати, грн
Пекар	3	3,85	2	19,25
Тістороб	3	4,75	1	4,75
Формувальник	3	4,75	5	23,75
Укладальник	3	4,75	2	9,5
Вантажник	3	4,75	1	4,75
Налагоджувальник устаткування	5	5,35	1	5,35
Всього	-	-	-	67,35

Норма виробітку рогалів узинських за зміну складає 360 кг.

Отже, на 1 т виробів витрати на заробітну плату складуть:

67,35 · 1000/360= 187,08 грн.

Таблиця 5.13

Доплати по заробітній платі

Доплати	Норма, %	Значення
Доплати за роботу вночі	75	6,33
Доплати за вихідні дні	100	8,44
Доплати за умови праці	10	0,84
Премії	50	4,22
Всього	-	19,83

Витрати на заробітну плату на виготовлення 1 т продукції разом з доплатами складають:

187,08 + 19,83 = 206,91 грн.

4 Стаття "Відрахування на соціальні заходи" складається з: відрахування на обов"язкове державне пенсійне страхування, соціальне страхування, страхування на випадок безробіття та інші види відрахувань. Згідно із законодавством нарахування за заробітну плату становлять 38,1% і складуть:

206,91 · 0,381 = 78,83 грн.

5 Стаття "Витрати на утримання та експлуатацію обладнання" є комплексною і охоплює амортизаційні відрахування по технологічному устаткуванню, витрати на його ремонт і технічні огляди. Розраховується на одиницю продукції відповідно до особливостей галузі, до якої належить підприємство.

Таблиця 5.14

Розрахунок амортизаційних відрахувань на поточний та капітальний ремонти

Вид основних фондів	Вартість, тис.грн	Амортизація	Витрати на поточний і капремонти	Витрати разом, тис.грн
		%	Тис.грн	%	Тис.грн
Машини і обладнання	210,00	12,0	25,6	5,0	10,5	36,1

Витрати по цій статті на виробництво 1 т продукції складуть:

36100/360 = 100,28 грн.

6 Стаття "Загально виробничі витрати" включає: витрати на амортизацію будівель, споруд цеху, на їх капітальний і поточний ремонт; заробітна плата адміністративно-управлінському персоналу; загальногосподарські витрати.

Витрати по цій статті складуть 4,75 грн.

7 До статті "Позавиробничі витрати" входять витрати на капітальний і поточний ремонт складу готової продукції, заробітну плату працюючих експедиції, утримання автотранспорту підприємства, яке здійснює доставку продукції.

Витрати по цій статті становлять не менше 3 % від виробничої собівартості продукції.

Таблиця 5.15

Калькуляція витрат на виробництво 1 т рогалів узинських

Статті витрат	Сума витрат, грн	Питома вага, %
Сировина та основні матеріали	4642,89	89,03
Паливо та електроенергія	104,50	2,05
Заробітна плата виробничого персоналу	206,91	4,06
Нарахування на заробітну плату	78,83	1,55
Витрати на утримання та експлуатацію обладнання	100,28	1,97
Загально виробничі витрати	4,75	0,09
Виробнича собівартість	5138,16	-
Позавиробничі витрати	63,24	1,24
Повна собівартість	5201,40	100,00

Техніко-економічні показники для рогалів узинських:

1)Прибуток:

П = 6241,70 -5201,40 = 1040,28 грн

2) Витрати на 1 грн виробленої продукції:

В = 5201,40/6241,70 = 0,83 грн

3) Рентабельність:

Re = (П/ПСВ) · 100 % = (1040,28/5201,40) · 100 = 20,0 %

Таблиця 5.16

Калькуляція витрат на виробництво1 т рогалів узинських, збагачених залізом

Статті витрат	Сума витрат, грн	Питома вага, %
Сировина та основні матеріали	4760,31	89,28
Паливо та електроенергія	104,50	2,00
Заробітна плата виробничого персоналу	206,91	3,97
Нарахування на заробітну плату	78,83	1,51
Витрати на утримання та експлуатацію обладнання	100,28	1,92
Загально виробничі витрати	4,75	0,09
Виробнича собівартість	5255,58	-
Позавиробничі витрати	63,24	1,21
Повна собівартість	5318,82	100,00

1)Прибуток:

П =6382,59 -5318,82 = 1063,76 грн.

2) Витрати на 1 грн виробленої продукції:

В = 5318,82/6382,59 = 0,83 грн

3) Рентабельність:

Re = (П/ПСВ) · 100 % = (1063,76/5318,82) · 100 = 20,0 %

Висновок: введення в рецептуру рогалів узинських нових компонентів („Гемовітал”, кориця) збільшує собівартість виробництва 1 т продукції на 117 грн. Ціна за 1 кг рогалів, збагачених залізом збільшується на 0,14 грн, що є несуттєвим, порівняно з корисністю даного продукту для здоров'я.

Розділ 6.

Охорона праці в лабораторії

Закон України "Про охорону праці"

В Україні - у першій серед країн СНД - 14 жовтня 1992 року Верховною Радою України був прийнятий Закон "Про охорону праці". Він є основою законодавчої бази по охороні праці, і є обов'язковим для виконання усіма установами і працівниками України.

Фінансування заходів по охороні праці

Для фінансування робіт з охорони праці в Україні, згідно постанови Кабінету Міністрів від 7 жовтня 1993 року №838 та від 9 березня 1999 року №335, створено такі фонди: державний при Держнаглядохоронпраці, галузевий, регіональний і фонди підприємств. Витрати на заходи по охороні праці становлять 1 % від прибутку і штрафи за порушення нормативних актів про охорону праці.

Інструктажі

Існують такі види інструктажів робочих та службовців з техніки безпеки:

-- вступний інструктаж кожного працюючого лабораторії, який проводиться завідуючим лабораторією і керівником госпдоговірної тематики, з метою ознайомлення з джерелом небезпеки та шкідливості, правилами внутрішнього розпорядку

-- первинний інструктаж (інструктаж на робочому місці) проводить лаборант у лабораторії з кожним студентом, який щойно вступив, чи студентом, який перейшов з іншої лабораторії

-- повторний (періодичний) інструктаж з безпечних прийомів роботи, який проводить завідуючий лабораторією з усіма працюючими в лабораторії через кожні 3-6 місяців

-- позаплановий проводять, якщо пройшла заміна обладнання лабораторії, проведений інструктаж недостатній і є нещасні випадки або порушені правила та норми з техніки безпеки;

-- цільовий інструктаж проводять з робочим лабораторії, коли він тимчасово замінює іншого працюючого.

Інструктований повинен добре вивчити:

1) властивості всіх хімічних реактивів , що знаходяться в лабораторії;

2) небезпечні моменти при проведенні робіт в лабораторії, способи їх попередження;

3) заходи першої допомоги при отруєннях, опіках, враженні електричним струмом;

4) інструкції по протипожежним заходам; освоїти протипожежний інвентар і правила користування ним.

Кожний вид інструктажу оформлюється у встановленому порядку з обов'язковою розпискою у відповідному журналі.

Метеорологічні умови

Метеорологічні умови в лабораторії мають відповідати діючим стандартам. Роботи в лабораторії відносяться до категорії І б (легкі роботи) - ГОСТ 2.1.005-88), тому оптимальні і допустимі норми мікроклімату у приміщенні будуть такими (Табл. 1)

Таблиця 6.1

Норми мікроклімату у робочій зоні приміщення лабораторії

Період	Температура повітря, 0С	Відносна вологість повітря, %	Швидкість руху повітря, м/с
	Оптимальна	Допустима	Оптимальна	Допустима	Оптимальна	Допустима
		верхня межа	нижня межа
Холодний	21...23	24...25	20...17	40...60	75	0,1	Не більше 0,2
Теплий	22...24	28...30	21...19	40...60	60	0,2	0,1...0,3

Вентиляція

Вентиляція в лабораторії застосовується для підтримання у виробничому приміщенні чистоти повітря і метеорологічних умов, що задовольняють санітарно-технічним вимогам.

Лабораторія обладнана припливно-витяжною вентиляцією. Тут знаходиться одна витяжна шафа.

Також в лабораторії для періодичного провітрювання можливе використання природної вентиляції, яка утворюється за рахунок відкритих вікон та дверей.

Освітлення

У лабораторії використовують природне і штучне освітлення.

Для робочого освітлення в лабораторії використовують світильники типу ЛСП з люмінесцентними лампами.

Освітленість лабораторії повинна бути достатньою, рівномірною без різкої тіні, не осліплювати працюючого, постійною у часі.

Таблиця 6.2

Норми освітленості на робочому місці

Приміщення	Штучне освітлення Енорм, лк	Природне освітлення КПО, (е),%
		При верхньому комбінованому освітленні	При бічному освітленні
Аналітична лабораторія	400	4	2

Побутові приміщення

Побутові приміщення розміщають так, щоб працівники, які ними користуються, не проходили через шкідливі відділення лабораторії. Приміщення харчування та медпункту розташовані в окремому корпусу. При розміщенні побутових приміщень передбачають опалювальні переходи між іншими приміщеннями.

Роздягальні для робочого одягу при будь - якому виді зберігання повинні бути розміщенні ізольовано від вуличного і домашнього одягу для цього призначена окрема шафа для одягу і взуття. Душові, приміщення для відпочинку, приміщення для обігрівання працюючих, ванни для рук, ванни для ніг, респіраторні в лабораторії не передбачені, оскільки робота в ній цього не вимагає.

Умивальні розміщенні в лабораторії не в окремому приміщенні, умивальники з підведеною холодною і гарячою водою призначенні для миття рук і лабораторного посуду.

Убиральні розміщуються на 75 м від робочого місця. Передбачено окремі убиральні для чоловіків і жінок. Унітази розміщуються в окремих кабінах з дверми, які відкриваються ззовні. Кабіни відділяються перетинками, що не дістають до підлоги на 0.2 м для зручності прибирання.

Шум

Допустимі рівні шуму на робочих місцях регламентуються за ГОСТ 12.003 - 85 ССБТ «Шум. Общие требования безопасности». Цей стандарт також встановлює класифікацію шуму, вимоги до шумових характеристик і до захисту від шуму на робочих місцях.

Електробезпека

Приміщення лабораторії згідно з класифікацією приміщень за небезпекою ураження людини струмом належить до особливо небезпечних приміщень.

Експлуатація електричного обладнання в лабораторії повинна відповідати вимогам "Правил устройства єлектроустановок", "Правил технической єксплуатации єлектроустановок".

Все електрообладнання в лабораторії має бути заземлене.

Заборонено:

- працювати на несправних приладах і установках

- переносити ввімкнені прилади і залишати їх без нагляду

- працювати поблизу відкритих струмоведучих частин електроустановок і доторкатися до них

- загромаджувати проходи до електричних приладів.

Про несправність пускачів, рубильників, штепсельних вилок, розеток слід швидко повідомити черговий електротехнічний персонал.

У випадку перерви подачі електроенергії, усі прилади повинні бути швидко вимкненні.

Електричні прилади, які можуть стати джерелом статичної електрики, повинні бути заземлені не менше, ніж у двох місцях.

Захист лабораторії від блискавки - пристрої громовідводів.

Пожежна безпека

Пожежна безпека забезпечується ще на стадії проектування і розробки генерального плану відповідно до вимог санітарно-гігієнічних і протипожежних правил (СН 245-71) і будівельних норм і правил (СНиП ||-89-80).

Приміщення лабораторії по вибухопожежонебезпеці відноситься до категорії В. категорія В характеризується використанням речовин з температурою спалаху парів вище 61 ⁰С і горючого пилу, нижня межа вибуху якого більша 65/м³ до об'єму повітря, а також речовин, здатних горіти при взаємодії з водою, киснем повітря.

Співробітники лабораторії повинні знати пожежну безпеку при застосуванні хімічних речовин, матеріалів, засоби їх гасіння.

Категорично забороняється нагрівати ЛЗР, ГР. на відкритих електроплитах, пальниках. Для цього слід користуватися спеціальними водяними банями. До ЛЗР та ГР, які найчастіше використовуються в лабораторії відносять: ацетон, етиловий спирт, бензен, ефір.

Усі роботи, пов'язані з можливістю виділення токсичних парів та газів, повинні проводитися лише у витяжних шафах, коли працює вентиляція.

При зберіганні сірчаної та азотної кислот треба вжити заходів по запобіганню контакту їх з деревиною, ганчірками, соломою та іншими речовинами органічного походження.

Окислюючи реактиви (хромовий ангідрид, перманганат калію, селітра та ін.) повинні зберігатися окремо. Зберігати ці речовини з іншими горючими речовинами заборонено.

Там, де зберігаються кислоти, повинні бути нейтралізуючі засоби (вапно, сода).

Не слід розміщувати під витяжною шафою зайві прилади та речовини.

На кожній тарі з хімічною речовиною має бути напис, який засвідчує її назву.

Після закінчення роботи потрібно вимити хімічний посуд, перекрити газ, вимкнути вентиляцію і всі електроприлади, зачинити вікна і двері.

Лабораторії кафедри забезпечені первинними засобами пожежегасіння: вогнегасниками, ящиками з піском, пожежними відрами, совками, які використовуються для локалізації і ліквідації пожеж у їх початковій стадії розвитку.

Вогнегасники встановлені у легкодоступних і помітних місцях, а також у пожежонебезпечних місцях, де вірогідна поява пожежі.

Техніка безпеки при роботі в лабораторії

Лабораторія підпорядковується завідуючому кафедри. Відповідальність за загальний стан техніки безпеки і протипожежної безпеки, а також за розроблення та проведення профілактичних заходів з охорони праці покладається на завідуючого кафедри і завідуючого лабораторії.

Всі, хто працює в лабораторії повинні дотримуватись таких правил з техніки безпеки:

- працівники лабораторії повинні працювати в спецодязі і у випадку необхідності використовувати засоби індивідуального захисту

- в лабораторії має бути аптечка з набором необхідних медикаментів

- всі роботи з їдкими, отруйними речовинами повинні проводитись у витяжних шафах

- витяжні шафи повинні бути обладнані верхнім відсмоктуванням і бортиками, які запобігають стіканню рідини на підлогу

- робочі столи для роботи з кислотами і лугами повинні бути вкриті антикорозійним покриттям

- запірні крани газопроводів і водопроводів на робочих столах і шафах повинні розміщуватись біля передніх країв і обладнані так, щоб виключити можливість випадкового відкриття

- при користуванні газом від зовнішньої мережі необхідно на вводі газової проводки в легкодоступному місці встановити спільний кран, який закриває у випадку необхідності подачу газу в лабораторію.

- центрифугу слід міцно закріпити на фундаменті або столі, забезпечити запобіжним кожухом і заземлити; при роботі верхня кришка повинна бути закрита і міцно закріплена гайкою

- роботи, при проведенні яких можливе бурхливе протікання процесу повинні виконуватись у витяжних шафах

- при змішуванні чи розведенні речовин, яке супроводжується виділенням теплоти, необхідно користуватися термостійким чи порцеляновим посудом

- підігрів в скляному посуді необхідно проводити на азбестовій сітці

- при перенесенні посуду з гарячою рідиною слід користуватися рушником, посуд тримати двома руками; великі хімічні склянки з рідиною необхідно піднімати тільки двома руками так, щоб відігнуті краї склянки опиралися на вказівні пальці

- нагріваючи рідину у пробірці, її треба тримати так, щоб отвір був направлений в сторону від себе і сусідів по роботі

- знешкодження та видалення речовин з хімічного посуду слід проводити відразу після аналізу під витяжною шафою за наявності фартуха і захисних окулярів.

Правила роботи з їдкими речовинами

Робота з концентрованими кислотами і лугами без засобів індивідуального захисту заборонена.

Їдкі луги сильно діють на шкіру і слизові оболонки. Працювати з лугами слід у захисних окулярах, зберігати їх у сухому місці.

Концентровані кислоти повинні зберігатися у товстостінному скляному посуді ємністю не більше 2 л у витяжній шафі.

Концентровані кислоти і рідкі рідини треба розливати за допомогою скляних сифонів, груші чи інших нагнітаючих пристроїв.

При перенесенні кислот і лугів необхідно дотримуватись таких правил:

- переносити кислоти однією людиною у відповідному скляному посуді ємністю не більше 5 л в спеціальних кошиках, відрах

- бутилі більші 5 л переносити у міцних кошиках із заповненням вільного простору соломою або стружкою і тільки двома людьми

- забороняється при перенесенні брати за горловину пляшки з реактивами чи переносити на спині або плечі.

Розчинення кислот у воді слід проводити у посудині з тонкостінного скла шляхом доливання по скляній паличці кислоти тонким струменем у воду. розливання концентрованих кислот повинно проводитись під витяжкою. Забороняється набирати кислоти з піпетки ротом.

Розлиті кислоти і луги необхідно відразу ж нейтралізувати, а потім добре змити водою. Для нейтралізації лугів використовують розчини борної кислоти або оцтової есенції, для нейтралізації - 5% розчин харчової соди.

Зливання концентрованих кислот чи лугів у каналізацію категорично забороняється.

Отруйні речовини зберігаються в спеціальному приміщенні у витяжній шафі. Ключ від цього відділу знаходиться у завідуючого лабораторії.

Правила роботи з вогненебезпечними і легкозаймистими речовинами

Перед початком роботи з ЛЗР повинні бути підготовані засоби пожежегасіння.

Заборонено працювати з ЛЗР без увімкненої вентиляції.

Забороняється відганяти ефіри та інші ЛЗР на пальнику чи плиті з відкритим нагрівальним елементом чи неподалік від можливих джерел спалахування ЛЗР.

Перегрівати і нагрівати ЛЗР і низько киплячі речовини слід в кругло донних колбах із тугоплавкого скла на банях, заповнених теплоносієм в залежності від роду речовини.

Для запобігання вибуху забороняється переганяти ефіри та інші речовини досуха.

Пропозиції по покращенню умов праці

1 Забезпечити працівників лабораторії у повній мірі скляним лабораторним посудом та хімічними реактивами

2 Поновити застаріле обладнання в лабораторії, яке може бути небезпечним при експлуатації

3 У холодний період року поліпшити опалення приміщення лабораторії

4 Здійснити подачу гарячої води в лабораторію.

гемовий залізо мікронутрієнт борошно

Загальні висновки

1. Аналіз літературних джерел показав, що у світі, зокрема, в Україні, існує проблема недостатнього надходження заліза в організм людини з продуктами харчування і поширення залізодефіцитної анемії. Одним зі способів подолання даної проблеми є збагачення хлібобулочних виробів, як вагомої частини щоденного раціону, носіями двовалентного заліза.

2. Згідно медико-біологічних, технологічних та економічних аспектів обрано такі носії двовалентного заліза та їх дозування у тісто (% до маси борошна): лактат заліза (0,017), препарат гемового заліза „Гемовітал”(3,5) і сульфат заліза (0,017). Сульфат заліза, як неорганічну сполуку, взяли лише для порівняння з органічними носіями, оскільки сульфат заліза відсутній у переліку речовин, які дозволено застосовувати у харчовій промисловості України.

3. Результатом роботи є порівняльна характеристика впливу названих носіїв двовалентного заліза на перебіг технологічного процесу виробництва хліба. Основні результати досліджень такі:

- встановлено вплив сульфату заліза і „Гемовіталу” на збільшення пружності клейковини пшеничного борошна і підвищення формостійкості подового хліба;

- структурно-механічні властивості тіста з додаванням сульфату і лактату заліза не погіршуються, а з „Гемовіталом” пшеничне тісто має підвищену пружність і малу розтяжність;

- встановлено, що лактат і сульфат заліза не впливають на зброджування мальтози, а „Гемовітал” уповільнює цей процес, тому при виробництві хліба з „Гемовіталом” слід подовжити процес бродіння напівфабрикатів.

Лактат заліза можна рекомендувати для збагачення широкого спектру хлібобулочних виробів без погіршення їх якості і збільшення витрат на виробництво. „Гемовітал” доцільно включати до складу житніх сортів хліба та начинок здобних виробів. При внесенні „Гемовіталу” в начинку витрати на виробництво збільшуються на 117 грн за тонну продукції, тобто лише на 0,12 грн за кг готового продукту.

1. Недостатнє споживання легкозасвоюваних форм заліза з продуктами харчування призводить до поширення залізодефіцитної анемії серед населення. Тому актуальною проблемою є збагачення продуктів щоденного вживання носіями заліза.

2. Вибір носіїв заліза для збагачення хлібобулочних виробів слід узгодити з трьома групами аспектів: медико-біологічними, технологічними та економічними.

Перевагу потрібно надавати продуктам заліза органічного походження.

3. При проведенні досліджень отримали порівняльну характеристику впливу трьох носіїв двовалентного заліза (сульфату, лактату і препарату гемового заліза „Гемовітал”) на перебіг технологічного процесу виробництва хліба. Результати досліджень показали, що:

- можна рекомендувати лактат заліза для збагачення широкого спектру хлібобулочних виробів без погіршення їх якості;

- „Гемовітал” доцільно вносити в житньо-пшеничні сорти хліба або додавати в начинку булочних і здобних виробів.

4. Включення до рецептури хліба лактату заліза не позначається на собівартості виробу. При збагаченні здобних виробів гемовим залізом собівартість 1 т збільшується на 117 грн, а ціна на 0,14 грн за 1 кг. Така різниця в ціні не вплине на споживача при виборі між звичайним і функціональним продуктом.

Список використаних джерел

1. Андреев А.Н. Минерализация хлеба // Хлебопечение Росии. - 1997. - № 2. - С. 13-15.

2. Атаев А.А. Хлебобулочные изделия для лечебного питания// Хлебопечение России. - 2000. - № 2 - С. 31-32

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 414 с

4. Бегулов М.Ш. Новое в определении качество муки с помощью альвеографа// Хлебопечение России. - 2003. - № 1 - С. 27

5. Бегеулов М. Оценка качества пшеницы по фаринографу // Хлебопродукты. - 1997. - №12. - С. 11-12.

6. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 311 с.

7. Величко М. А. Пищевые добавки в профилактике железодефицитной анемии // Военно-медицинский журнал. - 2000. - № 2. - С.28-30.

8. Видиборець С.В. Гематологія і переливання крові//Лікарська справа. - 1988. - № 29. - С.52-54.

9. Видиборець С.В. Біль, знеболювання і інтенсивна терапія//Лікарська справа. - 2000. - № 1. - С.333-335.

10. Видиборець С.В., Гайдукова С.М. Клінічна класифікація залізодефіцитної анемії//Лікарська справа. - 2001. - № 5-6. - С.19-23.

11. Гусева С.А., Вознюк В.П., Дубкова А.Г. Анемии: принципы диагностики и лечения. - К.: Фахівець, 1999. - 288 с.

12. Джурик Н.Р., Ковальчук М.П. Нові види хлібобулочних виробів підвищеної біологічної цінності// Хлебопекарное и кондитерское Дело. - 2008. - № 1 - С. 18-19

13.Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. - К.: НУХТ. - 2003. - 596 с.

14. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий// Хлебопечение России. - 2002. - № 2 - С. 20-21

15. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва - К.:"Руслана", 1998. - 416 с.

16. Дробот В.І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 342 с.

17. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва - К.: "Логос", 2002. - 367 с.

18. Дуденко Н.В. Фізіологія харчування - Х.:НВФ „Студцентр”, 1999. - 392 с.

19. Евлаш В.В., Немірич О.В., Віннікова В.О. Технологія хліба, що збагачений на гемове залізо, та оцінка якості// Хлебопекарное и кондитерское Дело. - 2008. - № 1 - С. 48-51

20. Евлаш В.В. Противоанемическая пищевая добавка Гемовитал в технологии пшенично-ржаного хлеба// Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2005. - № 10. - С.9-11.

21. Європейські вимоги до харчових добавок: Довідник - Львів: Леонорм, 1997. - 126 с.

22. Игорянова Н.Я. и др. Обогащение пшеничной муки высшего и первого сортов витаминно-минеральной смессю// Вопросы питания. - 1994. - № 5 - С. 5-8

23. Идельсон Л.И. Гипохромные анемии. - М.: Медицина, 1981. - 192 с.

24. Капрельянц Л. и др. Использование лактата кальция в хлебопекарном производстве// Хлебопродукты. - 2000. - № 8. - С.26-27.

25. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти.- Одеса,2003.-330 с.

26. Карпенко П. Перспективи використання кондитерських виробів з підвищеними біологічними властивостями// Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2007. - № 4 - С. 9

27. Киселева С., Скрябин В. Новые продукты лечебно-профилактического назначения// Хлебородукты. - 2007. - № 10 - С. 42-43

28. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 280 с.

29. Кочетов В. и др. Производство функциональных кондитерских изделий для различных возрастных групп// Хлебопродукты. - 2007. - № 8 - С. 40-41

30. Кретович В.Л., Токарева Р.Р. Проблема пищевой полноценности хлеба. - М.: Наука. - 1987. - 287 с.

31. Кузнецова А.И., Синявская Н.Д. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки// Хлебопечение России. - 2003. - № 6 - С.10

32. Лыс Т.И., Кеменова В.А., Алексеев К.В. // Хим.-фармац. производство: обзор информ. - М.: ВНИИСЭНТИ, 1991. - № 7. - 32 с.

33. Маслова Н.Ф. Перспективність використання сполук тривалентного заліза для лікування залізодефіцитної анемії// Фармацевтичний журнал. - 1999. - № 5. - С.96-99

34. Митерев Ю.Г., Воронина Л.Н. Лечение и профилактика железодефицитной анемии // Клин. медицина. - 1989. - Т. 67. - С. 109