Технологічний процес виготовлення салату "Дністер" та страви "Ескалоп, гарнір складний"

Товарознавча характеристика сировини для страви "Ескалоп, гарнір складний" та для салату "Дністр", "Картопля смажена", "Гриби в сметанному соусі", "Соус сметанний", "Морква в молочному соусі". Технологія приготування страв та вимоги до їх якості.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык украинский
Дата добавления 29.05.2013
Размер файла 76,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Вимоги до якості

Колір соусу від білого до світло-кремового. Смак і запах сметани, з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанний соус зберігають при температурі 75°С не більш як 2 год. З моменту приготування.

Технологія приготування страви «Морква в молочному соусі»

Обчищену моркву нарізають дрібними часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон, маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густини, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву.

Овочі повинні мати однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах - з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілих молока й овочів. Колір - властивий овочам,з яких приготовлена страва. Консистенція - м'яка. Допускається часткове розварювання овочів. Овочі у соусі або маслі зберігаються у посуді під кришкою не більш як 2 год.

Технологічна картка

Назва страви: «Морква в молочному соусі»

Рецептура №337 (збірник рецептів страв 2009р)

п.п.

інгредієнти

1 порція

брутто

нетто

1

Морква

або буряк

204

217

163

163

2

Маргарин

5

5

3

Маса припущеної моркви

буряку

-

-

150

150

4

Маргарин

або масло вершкове

або соус 859

15

15

-

15

15

50

Вихід:

З маргарином

З соусом

165

200

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Обчищену моркву нарізають дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон, маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густини, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Правила відпуску

Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву.

Вимоги до якості

Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах - з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілих молока й овочів. Колір - властивий овочам,з яких приготовлена страва. Консистенція - м'яка. Допускається часткове розварювання овочів. Овочі у соусі або маслі зберігаються у посуді під кришкою не більш як 2 год.

Технологічна картка

Назва страви: «Соус молочний»

Рецептура №337 (збірник рецептів страв 2009р)

п.п.

інгредієнти

брутто

нетто

1

Молоко

50

50

2

Масло вершкове

5.5

5.5

3

Борошно

11

11

4

Вода

50

50

Вихід:

100

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Гарячу білу пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7 - 10 хв. у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка.

Правила відпуску

Рідкі соуси використовують - для поливання овочевих, круп'яних страв; середньої густини - для запікання страв з овочів, м'яса, риби, а також для заправлення припущених і варених овочів; густі - для фарширування, а також в деякі страви як зв'язуючи основу.

Вимоги до якості

Молочний соус повинен мати присмак молока. Колір - від білого до світло-кремового. Консистенція - однорідна, еластична. Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60-70°с) 1-1,5 год.; середньої густини - готують безпосередньо перед використанням, вони не підлягають зберіганню; густі - охолоджують і зберігають одну добу.

3.3 Устаткування

Електричні плити

Плити відносяться до варочно-жарового обладнання. Така плита буде потрібна для приготування ескалопу та складного гарніру.

Електрична плита ЕП-2М. Корпус плити має прямокутну форму, виготовлений із листової сталі і покритий емаллю. Духовка поверхня плити складається з шести конфорок прямокутної форми з нагрівальними елементами закритого типу, з бортовою поверхнею, виготовленої із сталевої смуги шириною 180 мм. Навколо плити на кронштейнах закріплені поручні, які утворюють небезпечну зону навколо плити. Конфорки мають опорні регуляторні болти, за допомогою яких встановлюється в горизонтальному положенні на одному рівні. Кожна конфорка має свій пакетний перемикач, дозволяючи здійснювати три ступені регулювання потужності в співвідношенні 4:2:1, що відповідає сильному, середньому і слабому нагріву. Під жарочною поверхнею встановлено висувний піддон для збирання пролитої рідини.

Електрична плита ПЕ 3х4/3.2

Електрична плита призначена для теплової обробки продуктів у функціональних ємностях (варіння, смаження, тушкування, запікання, пасерування тощо) на підприємствах громадського харчування.

Технічні характеристики:

Кількість конфорок - 4 шт.;

Кількість протвинів - 2 шт.

Температура робочої поверхні конфорок - 400 0С;

Робоча температура повітря у жаровій секції - 200 0С;

Техніка безпеки:

Перед початком роботи необхідно перевірити наявність заземлення та діелектричного килима. Електроплиту вмикати і вимикати тільки сухими руками. Вмикати бажано тільки потрібні конфорки.

Забороняється лишати без нагляду включену плиту. Бажано ставити на конфорку сухий і чистий посуд. Забороняється розливати рідину або жир на конфорку.

Дотримуйтесь запобіжних засобів, щоб запобігти опіків ( довгі рукава, рукавички, рушники, ганчірки). Після закінчення роботи, електроплиту відчищають від залишків жиру, миють і протирають бокову поверхню плити.

Плита електрична "Традиція"

1. Перед експлуатацією плити необхідно перевірити санітарно-технічний стан жарової поверхні та камер жарової шафи. Перевіряють надійність заземлення, справність пакетних перемикачів.

2. Конфорки повинні бути розташовані на одному рівні строго у горизонтальному положенні, мати рівну поверхню без тріщин.

3. Рукоятки перемикачів повинні займати положення «ВИМКНЕНО».

4. Плитковий посуд повинен мати товсте і рівне дно, яке щільно прилягає до поверхні плити.

5. Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних перемикачів, потім вимикають плиту з електромережі.

6. Після охолодження плиту очищають від пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють та просушують.

Експлуатація плити:

1. Для ввімкнення плити, спочатку вмикають загальний пусковий пристрій.

2. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання рідини, пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання, залежно від вимог технологічного процесу приготування.

Техніка безпеки:

Перед початком роботи необхідно перевірити наявність заземлення та діелектричного килима. Електроплиту вмикати і вимикати тільки сухими руками. Вмикати бажано тільки потрібні конфорки. Забороняється лишати без нагляду включену плиту. Бажано ставити на конфорку сухий і чистий посуд. Забороняється розливати рідину або жир на конфорку.

Дотримуйтесь запобіжних засобів, щоб запобігти опіків ( довгі рукава, рукавички, рушники, ганчірки). Після закінчення роботи, електроплиту відчищають від залишків жиру, миють і протирають бокову поверхню плити.

Столи з мийкою СМВ-1, СМВ-2

Столи СМВ-1, СМВ-2 застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в овочевих, м'ясних, кондитерських, мийних відділеннях, на продовольчих ринках у м'ясних і овочевих рядах і т.д.

Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д.

Основні параметри і розміри

Модель

СМВ-1

СМВ-2

Кількість мийок

1

2

Кількість висувних шухляд

2

1

Висота робочої поверхні столу, мм

850

850

Габаритні розміри, мм

Довжина

1500

1500

Ширина

650

650

Висота

880

880

Розміри ванн, мм

Довжина:

450

450

Ширина:

450

450

Висота:

300

300

Столи СМВ-1, СМВ-2 з ванною В 2.00

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01 призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п.

Виготовлені з нержавіючої сталі.

Мається сифон пластмасовий із пробкою.

страва сировина приготування ескалоп

Основні параметри і розміри

Модель

В-2.00

В-2.00-01

Габаритні розміри, мм

Довжина

660

660

Ширина

660

660

Висота

810

810

Глибина ванни, мм

400

Картоплечистка МОК

Картоплеочисні машини МОК призначені для очищення картоплі і коренеплодів (буряк, морква) від шкірки на підприємствах громадського харчування.

Основні параметри і розміри

Модель

МОК-150-04

МОК-300-04

Продуктивність кг/год., не менш

150

300

Час на обробку, хв., не більш

2,7

2,0

Кількість продукту, що завантажується

в робочу камеру, кг, не більш

7

10

Номінальна напруга, В

380/220

Потужність електродвигуна, кВт

0,37

0,55

Габаритні розміри, мм

Довжина

600

600

Висота

410

410

Ширина

850

1000

Маса, кг, не більш

55

62

3.4 Облік і калькуляція

Особливість ціноутворення в громадському харчуванні полягає в тому, що в цій галузі не визначається собівартість одиниці продукції, що випускається. Однак, на кожен виріб власного виробництва розраховується ціна реалізації. Ціни реалізації страв визначаються методом калькуляції на підставі зазначених у Збірнику рецептур норм закладки сировини.

Розрахунок ціни реалізації кожного виробу здійснюється в калькуляційній картці (форма № 57). Калькуляція складається:

а) на 100 порцій, якщо в рецептурі норми закладки дані поштучно;

б) на 10 кг, якщо в рецептурі норми закладки дані на 1 кг.

Калькуляційна картка підписується завідувачем виробництва (шеф-кухарем, бригадиром), бухгалтером-калькулятором і затверджується директором підприємства.

Ціна реалізації окремого виробу визначається в такий спосіб:

У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур, необхідних для виготовлення даного кулінарного виробу і кількість сировини і продуктів у кг по нормах на 100 шт. чи на 10 кг, а також облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента.

Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 шт. чи 10 кг. Ця вартість вказується в рядку «Загальна вартість продуктів» у графі «Сума».

Визначена в такому порядку ціна реалізації виробу зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі ціни на той чи інший вид сировини і продуктів. У випадку таких змін, визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати зміни. Знову встановлена ціна страви затверджується у вищевказаному порядку.

Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їхній порядковий номер, дату відкриття, найменування кулінарного виробу і його номер по Збірнику рецептур.

При калькулюванні ціни реалізації готової продукції підприємства громадського харчування має значення, по яких облікових цінах (покупних чи продажних) враховується сировина.

У випадку обліку продуктів і сировини за покупними цінами, калькуляція складається в наступному порядку:

· У калькуляційну картку заносяться облікові (покупні) ціни відповідних продуктів.

· Визначається вартість сировинного набору (без націнки і ПДВ). Розраховується сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою, ціна однієї страви без ПДВ, сума ПДВ і ціна одного кулінарного виробу з ПДВ (ціна реалізації).

Даний спосіб дозволяє встановлювати націнки диференційовано, по видах виробів. Однак, такий спосіб побудови калькуляційної картки застосовується, якщо покупні ціни на продукти відносно стабільні.

Відмітимо, що в нинішніх ринкових умовах покупні ціни на продукти досить часто змінюються, через що при кожній зміні цін вносити зміни в калькуляційні картки і визначати нову ціну реалізації - досить трудомістка справа. З цієї причини підприємства громадського харчування, як правило, ведуть облік товарів і продуктів у продажних цінах. Оскільки, в цьому випадку облікова ціна виступає одночасно ціною реалізації, вона вже містить у собі націнку і ПДВ.

4. Охорона праці

Для забезпечення безпечної роботи на підприємствах громадського харчування встановлені правила з техніки безпеки. Навчання з техніки безпеки всіх працюючих проводять у вигляді інструктажу: ввідного під час вступу на підприємство, щоденного і періодичного.

Протипожежний захист - це комплекс інженерно-технічних заходів, спрямованих на створення пожежної безпеки об'єктів та споруд. Відповідно до вимог і норм пожежної безпеки всі виробничі, адміністративні, складські та інші приміщення і споруди виробництв і організацій обладнуються засобами автоматичної системи пожежної сигналізації, первинними засобами пожежогасіння, вогнегасниками, ящиками з піском, установками пожежогасіння, автоматикою для виявлення і запобігання пожеж.

При виникненні пожежі або загоранні на будь-якій ділянці підприємства негайно оголошується пожежна тривога та сповіщається пожежна охорона. Найчастіше для цього використовується телефон.

Опалення призначене для забезпечення температурних умов у приміщенні згідно до вимог санітарних норм у холодну та перехідні пори року. Обігріватися може все приміщення, а також окремі робочі місця.

Системи опалення, вентиляції і кондиціювання у комплексі з технологічними заходами щодо зменшення шкідливих виробничих речовин разом з архітектурно-планувальним та конструктивним рішеннями будівель і приміщень забезпечують метеорологічні умови і концентрацію шкідливих речовин у повітрі робочої зони виробничих приміщень відповідно до нормативних вимог.

Щоб забезпечити чистоту повітря і певні метеорологічні умови у приміщеннях, використовують вентиляцію. За допомогою вентиляції видаляється забруднене або нагріте повітря з приміщення та подається свіже. Залежно від способу переміщення повітря вентиляція може бути природною або механічною.

При загально обмінній приливно-витяжної вентиляції зміна повітря відбувається у всьому приміщенні. Місцева витяжна вентиляція здійснює виведення шкідливих виділень (пари, газу, пилу) з місця їх утворення. Місцева вентиляція частіше всього обладнується у вигляді місцевих відсмоктувачів різної конструкції.

Кондиціонування повітря - це створення і автоматична підтримка у приміщеннях незалежно від зовнішніх умов за відповідною програмою температури, вологості, найбільш придатних для людини та нормального проходження технологічного процесу.

Для всіх галузей харчової промисловості розроблені санітарні норми, які включають в себе вимоги до обладнання діючих підприємств і які стосуються особистої гігієни працюючих.

Велика увага приділяється контролю за станом здоров'я людей. Працівники харчової промисловості періодично проходять медичний огляд, згідно з термінами, встановленими органами санітарно-епідеміологічної служби. Кожен працюючий зобов'язаний суворо виконувати правила особистої гігієни, слідкувати за чистотою тіла, рук, одягу і взуття.

На брудних руках, особливо під нігтями, може знаходитись велика кількість мікроорганізмів, яєць глистів. Тому перед роботою, після кожної перерви, відвідування туалету, необхідно мити і дезінфікувати руки. Короткі підстрижені нігті полегшують утримування рук у чистоті. Систематично перевіряють руки працівників на наявність бактерій кишкової групи.

Оскільки на харчових підприємствах шкідливі умови праці негативно впливають на здоров'я людини, органами санітарного нагляду розроблені вимоги і правила, спрямовані на зниження рівня цих професійних впливів і відповідно зменшення кількості професійних захворювань.

Джерелом інфекції на підприємстві також можуть бути одяг і взуття. При порушенні правил санітарії і особистої гігієни з'являється реальна небезпека занесення в цех на одязі та взутті різноманітної мікро флори разом із землею, пилом, брудом тощо.

Санітарний одяг використовується для запобігання забруднення харчових продуктів. Він має повністю прикривати особистий одяг, щільно застібатися і не сковувати рухи працівника. Такий одяг завжди має бути чистим, його треба регулярно прати і дезінфікувати. Виходячи з виробничих приміщень, спецодяг необхідно знімати. Відвідувати туалет у спецодязі заборонено. Щодо волосся, то воно акуратно підбирається під хустинку або ковпак.

В комплект спецодягу кухаря входять: куртка або халат, ковпак або хустинка, фартух, рушник, взуття. Санітарний одяг виготовляється з білої тканини, яку легко прати, за розрахунком три комплекти на одного працівника.

Виконання правил особистої гігієни працівниками харчової промисловості має велике значення для випуску продукції високої якості.

Від санітарного утримування підприємства громадського харчування залежить доброякісність їжі і забрудненість її мікроорганізмами. Територію підприємства прибирають кожного дня, влітку двічі поливають водою, а взимку прибирають від льоду і снігу. Сміття з території вивозять кожного дня, місце під сміттєзбірник обробляється дезінфікуючими речовинами. Прибирання приміщень підприємств громадського харчування роблять кожного дня і тільки вологим чином. Підлогу миють гарячою водою і насухо витирають. В кінці робочого дня поли миють з миючими речовинами. Панелі кожного дня протирають вологою ганчіркою, а один раз на тиждень миють теплою водою з додаванням миючих речовин. Стелю очищують від пилу легенько вологою ганчіркою. Віконні рами і двері миють кожного дня з миючими засобами, а скло, як тільки забрудниться, але не менш одного разу на тиждень. В промислових цехах встановлюють бочки для харчових відходів зі щільною кришкою. Раковини, умивальники, унітази миють щодня з миючими засобами і дезінфікують 5% розчином хлорного вапна. Складські приміщення прибирають щодня а поли миють з миючими речовинами не менш двох разів на тиждень.

Санітарними правилами являється щомісячне генеральне прибирання і дезінфекція всіх приміщень. Прибирання промислових, складських і торгівельних приміщень, санітарних вузлів виконує різний персонал маркірованим прибиральним інвентарем.

Дезінфекція - це система заходів, спрямованих на зниження збудників інфекційних захворювань у зовнішньому середовищі фізичними та хімічними способами.

На підприємствах громадського харчування дезінфекції проводяться з метою знешкодження мікроорганізмів, які потрапляють в готові вироби і спричиняють їх псування. Регулярно дезінфікують обладнання, інвентар, посуд і тару. Перед дезінфекцією проводять санітарну обробку устаткування. Дезінфекція проводиться фізичним і хімічним методом. До фізичних методів відноситься гаряча вода (не нижче 750С), окріп, пара гаряче повітря і ультрафіолетове випромінювання. Фізичний метод дезінфекції не шкідливий для харчових продуктів. При хімічному методі дезінфекції застосовують хімічні дезінфікуючі речовини - розчини хлорного вапна і хлораміну.

Дезінсекція - це комплекс заходів, які вживають для знищення комах, що переносять збудників захворювань. Дезінсекція може проводитись механічним, фізичним, хімічним і біологічним методом.

До механічних належить прибирання і миття приміщень, до фізичних - використання вогню, сухої нагрітої пари, сонячних променів. Хімічні методи здійснюються за допомогою гідроксиду натрію спеціальних хімічних препаратів. Біологічний метод дезінфекції - це знешкодження комах птахами.

Дезінсекція проводиться тільки після закінчення роботи і зупинки всіх технологічних ліній. Згідно з інструкціями, її здійснюють працівники санітарно-епідеміологічної станції. Вони повинні слідкувати за тим, щоб отруйні й токсичні речовини не потрапляли на технологічне обладнання, столи, посуд.

Дератизація - сукупність заходів, спрямованих на боротьбу з гризунами, які псують сировину, готову продукцію і є переносниками інфекційних захворювань.

Існують профілактичні методи боротьби з гризунами і такі, що дають змогу ліквідувати їх механічним та хімічним способами.

Профілактика - це шпаклювання тріщин і щілин, оббивка листовим металом нижньої частини дверей складів, ламінування підлоги, непроникної для гризунів тощо. Як механічні використовуються капкани, пастки та інші засоби. До хімічних належать отруйні приманки.

Згідно інструкції, дератизація хімічним методом здійснюється працівниками санітарно-епідеміологічної станції.

Технологічне обладнання підприємств громадського харчування має велике гігієнічне значення. Воно поділяється на механічне, теплове, холодильне, не механічне (виробничі столи, ванни виробничі і для миття посуду та інше). Обладнання розташовують так, щоб до нього можна було вільно підійти. Один раз на тиждень кухонне обладнання дезінфікують 5%, а потім промивають гарячою водою.

Особиста гігієна

Ряд санітарних правил, які повинні дотримувати працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення мікробами які можуть стати причиною виникнення заразливих захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим. показником загальної культури П.Г.Х. правилами особистої гігієни передбачений ряд гігієнічних вимог до утримання тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Дотримання тіла в чистоті - це важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Дотримання рук в чистоті має особливо важливе значення, оскільки в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.

Приготування дезінфікуючих миючих засобів

Назва

Концентрація

Призначення

Спосіб приготування

Хлорне вапно

10% (основний)

Для обробки контейнерів для харчових відходів

1 кг хлорного вапна на 10 л води, відстоюють 24 години

5%

Для обробки унітазів та умивальників

5 л основного розчину на 10 л води

2%

Для дезінфекції обладнання та інвентарю

2 л основного розчину на 10 л води

1% (робочий)

Для обробки приміщень (підлоги, стін, дверей)

1 л основного розчину на 10 л води

0,5%

Для обробки обладнання

0,5 л основного розчину на 10 л води

0,2%

Для дезінфекції столового посуду

0,2 л основного розчину на 10 л води

Хлорамін

0,2%

Для дезінфекції столового посуду

20 г (1 столова ложка) на 10 л води

0,5%

Для дезінфекції приміщень і обладнання

50 г (2,5 столових ложки) на 10 л води

Біохлорид

0,1%

Для дезінфекції столового посуду

10 г (1 чайна ложка) на 10 л води

Список використаної літератури

1. Українська кухня. Підручник. 2-ге видання / В.С.Доцяк. - Львів: «Оріяна-нова», 1998.

2. Технологія приготування їжі: учбово-методичний посібник / В.І. Богушева. - Ростов н/Д : Фенікс, 2007.

3. Академкнига/підручник, 2007.

4. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. - К.: Вища шк., 1995.

5. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва, 1982

6. Кулінарія: теоретичні основи професійної діяльності: Учбовий посібник : В 2 ч. / О.М. Соловйова, Г.К. Миронова, А.П. Єлепін. - М.: Академкнига / Підручник, 2007.

7. Кондратьєв К.П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Учбовий посібник. - Улан-Уде: Вид-во ВСГТУ, 2007.

8. Збірник рецептур національніх страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, О.В. Шалимінов, Київ, 2007

9. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва, 1982

10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. - К.: Вища шк., 1995.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Технологічний процес виробництва напівфабрикату. Органолептичні показники якості. Принципова технологічна схема приготування риби припущеної з гарніром з відварених овочів та польським соусом. Дизайн подавання страви, органолептичні показники якості.

    контрольная работа [75,8 K], добавлен 22.12.2013

  • Виробництво та товарна характеристика птиці. Харчова, енергетична та біологічна цінність страв із м’яса сільськогосподарської птиці. Технологія приготування страви "Перепілка-табака", "Перепілка в вишневому соусі", розрахунок технологічних параметрів.

    курсовая работа [405,6 K], добавлен 24.05.2014

  • Характеристика страв з вареної, та припущеної риби. Загальні вимоги до процесу їх приготування. Товарознавча характеристика інгредієнтів фірмової страви. Способи первинної і теплової обробки підібраної сировини страви з урахуванням фізико-хімічних змін.

    курсовая работа [317,0 K], добавлен 20.10.2013

  • Основні правила та вимоги до роботи кухаря, його протейна етика. Технологія приготування та товарознавча характеристика сировини, що використана для виготовлення обіду, вимоги до якості страв. Організація робочого місця, головні санітарні правила.

    курсовая работа [48,4 K], добавлен 30.09.2014

  • Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: "Відварний язик з гарніром". Загальна характеристика субпродуктів. Аналіз технологій приготування страв-аналогів. Характеристика способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви.

    курсовая работа [69,8 K], добавлен 26.09.2008

  • Історія виникнення овочів, їх кулінарне призначення, значення у харчуванні людини. Технологічний процес обробки овочів. Страви і гарніри з варених і припущених овочів. Вимоги до їх якості. Основні та допоміжні способи теплової кулінарної обробки.

    курсовая работа [130,0 K], добавлен 26.11.2011

  • Характеристика української кухні. Харчова та біологічна цінність сировини, продуктів для страв. Розробка рецептури страви "Крупник гречаний", складання інструкційної і технологічної карт. Організація технологічного процесу, підбір обладнання, інвентарю.

    курсовая работа [1006,4 K], добавлен 17.03.2015

  • Технологічна картка на страву "Лангет натуральний". Характеристика сировини для приготування страви. Розрахунок вартості страви. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви. Санітарні вимоги до обробки продуктів.

    курсовая работа [69,0 K], добавлен 14.08.2015

  • Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.

    реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011

  • Організація виробництва і реалізації напоїв в молочному барі "Лакомка". Товарознавча характеристика сировини, що використовується для приготування молочних коктейлів. Особливості технології виробництва борошняних кулінарних виробів; технологічні карти.

    курсовая работа [103,3 K], добавлен 23.01.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.