Выход хлеба рассчитывается на основании рецептур в зависимости от количества затраченного сырья, его влажности, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе на основании данных опубликованных в литературе.

Выход рассчитывают по каждому ассортименту отдельно с обоснованием всех величин.

Выход готовых изделий по каждому виду продукции рассчитывают по формуле:

(1.1)

где В - выход хлеба, кг;

Gc - общее количество сырья, кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста, %

Gбр - затраты при брожении, %

Gуп - упек, %

Gус - усушка, %

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

(1.2)

где М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Wм, Wдр, Wс - соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.

Влажность сырья указана в приложении 3 таблица 1. В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5 %.

Влажность теста Wт определяется, исходя из влажности хлеба:

Wт=Wх+n (1.3)

где Wх - влажность изделия, согласно стандарту, %;

n- разница между начальной влажностью теста и хлеба, %

Для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг n = 0,5%; свыше 0,5 кг - n = 1%.

Затраты сырья при брожении ориентировочно составляют: приготовление теста на густых опарах - 2,5-3%, на жидких - 1,7-2,0%; ускоренным способом - 1,6%. Упек при выпечке хлеба ржаного и пшеничного формового составляет 6-8,0%, хлеба круглого подового ржаного и пшеничного массой 0,8-1,0кг - 8,0-8,5%, батонов массой 0,4-0,5 кг - 8,5-9%; изделий массой до 0,2 кг 9-10%.

Усушка при хранении хлеба в обычных условиях 3,0-4,0%, в закрытых контейнерах - 2,5-3%.

Хлеб ситный с изюмом

Булочки Дарницкие

Таблица 5 - Исходные данные для расчета выхода хлеба

Таблица 6 - Выход изделий заданного ассортимента

1.4 Выбор печей и расчет производительной мощности предприятия

Производственная мощность пекарни, цеха определяется производительностью и количеством установленных хлебопекарных печей. Выпечку хлебобулочных изделий должны осуществлять в серийно выпускаемых печах, желательно выбирать специализированные комплексно-механизированные линии.

Часовую производительность печи определяют по формуле

(1.4)

где Р_ч - часовая производительность печи, кг;

N - количество рядов изделий по длине пода туннельной печи или люлек в тупиковой печи, шт.;

n - количество изделий в ряду по ширине пода туннельной печи или на люльке тупиковой печи, шт.;

g - масса изделия, кг;

t_B - продолжительность выпечки изделия, мин.

Если изделия выпекают на листах, то часовую производительность печи определяют по формуле

(1.5)

где N - количество рабочих люлек в тупиковой печи или рядов листов в контейнере для ротационных печей или листов по длине пода для подиковых печей, шт.;

n - количество изделий на одном листе, шт.;

n¹ - количество листов по ширине пода печи, шт;

g - масса изделия, кг;

tB - продолжительность выпечки изделия, мин.

Количество изделий на одном листе (n) печи определяют по формуле:

при расположении тестовых заготовок поперек листа по ширине пода печи

п = L - а х В - а (1.6)

b+ а l + а

при продольном расположении тестовых заготовок на листе печи

п = L - а х В - а (1.6а)

l + а b + а

где L -длина листа, мм;

В - ширина листа, мм;

l - длина изделий, мм;

b - ширина изделий, мм;

а - зазор между подовыми изделиям, мм.

Зазор между подовыми изделиями составляет 20-40 мм, а между формами при выработке формового хлеба в комплексно-механизированных линиях - 5мм, расстояние между рядами изделий - 50-60мм.

Количество изделий на листе по длине и ширине подсчитывается исходя из длины и ширины изделий и расстояния между ними. При расчете берутся только целые числа, десятые отбрасывают.

Суточную производительность печи определяют по формуле

Р_с = Р_ч * 23 (1.7)

Хлеб ситный с изюмом.

n=650-20/150+20*605-50/300+50=3 шт.

Р_ч=18*3*1*60/30=108 кг/ч

Р_сут= Р_ч*23=108*23=2484 кг

Булочки дарнецкие.

n=660-20/100+20*600-50/100+50=15 шт.

Р_ч=18*15*0,1*60/18=90 кг/ч

Р_сут=90*15,34=1380 кг

Таблица 7 - Данные для расчета часовой производительности печи

Таблица 8 - Расчетная производительность предприятия

График работы печей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- Хлеб ситный с изюмом

- Булочки дарнецкие

Для выпечки хлеба ситного с изюмом используем печь кондитерскую электрическую КЭП - 600М. Печь предназначена для выпечки широкого ассортимента хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, в кондитерских цехах предприятий торговли общественного питания, хлебозаводах и пекарнях.

Печь имеет гигиенический сертификат и сертификат безопасности, ее выгодно отличает от аналогичного оборудования, выпускаемого заводами РФ, габаритные размеры, вес и экономический расход электрической энергии, простота технологического обслуживания. Тепло, производимое электронагнетателем нагнетается в камеру выпечки хлеба. Вращающаяся стелажная тележка позволяет выпекать его равномерно. Печь оснащена системой парообразования.

Окупаемость печи при односменной работе - 4 месяца.

Технические характеристики:

Мощность разогрева, кВт 38,2

Потребление электроэнергии в режиме выпечки, кВт/ч 14,0

Производительность по готовой продукции, кг в смену 1800-1100

Диапазон регулирования температуры, ^оС 30-280

Габаритные размеры,мм 2150х1350х2075

Масса печи, кг 1400

Тележка стеллажная предназначена для межоперационных перемещений тестовых заготовок, расстойки и выпечки готового продукта. Стеллажная тележка представляет собой каркас, установленный на колеса, два из которых поворотные. К каркасу приварены направление для установки на них кондитерских листов. В нижней части каркаса установлен ловитель для центрации тележки в камере выпечки хлеба. Стеллажные тележки выпускаются по 15, 18 и 19 кондитерских листов.

Технические характеристики:

Количество кондитерских листов, шт 18

Габаритные размеры, мм 650х605х1475

Масса, кг 45

Для выпечки булочек дарнецких используют печь «Муссон-ротор» модель 77. Универсальная ротационная печь для производства широкого ассортимента хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий. Общая площадь пода - 7,1 м² при использовании 18-ярусной стеллажной тележки ТС-1-1,8, размер противня 660х600 мм.

Технические характеристики:

Производительность шт./выпечку: Газ, ж. топливо

-хлеб формовой, 0,7 кг 135

-батон, 0,5 кг 96

Номинальная потребляемая мощность, кВт 2,5

Максимальный расход топлива:

-газа, м³/ч 6,0

-жидкого топлива, кг/ч 5,1

Габаритные размеры, мм 1900х1630х2478

Масса, кг 1550

Тележка стеллажная. Предназначена для работы в качестве технических тележек в ротационных печах,а также для расстойки и транспортировки тестовых заготовок при работе с печами других типов.

Технические характеристики:

Габаритные размеры, мм 662х670х1777

Масса, кг 51

Количество направляющих в стандартном исполнении, шт. 18

1.5 Расчет производственных рецептур

Расчет производственных рецептур включает следующие этапы:

а) распределение муки (100 кг), предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;

б) подготовку основного и дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;

в) расчет количества воды, необходимой для замеса теста на 100 кг муки;

г) составление таблицы пофазной рецептуры.

В курсовом проекте допускается приготовление пшеничного теста на дрожжевой суспензии.

Исходными данными для расчета производственной рецептуры служат физико-химические показатели на заданные виды изделий, унифицированные рецептуры на 100 кг муки, параметры выбранной технологической схемы приготовления теста.

1.5.1 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста

Приготовление пшеничного теста опарным способом

В зависимости от количества вносимой муки и влажности различают опары густые и жидкие. Густые опары в свою очередь подразделяются на малые густые и большие густые опары.

Для приготовления теста из муки 1-го и высшего сорта предпочтение отдают малым или большим густым опарам, при приготовлении теста из муки 2-го сорта или обойной - жидким опарам.

Количество муки в опаре не расчитывается, а задается лабораторией в зависимости от качества перерабатываемой муки, принятой технологической схемы.

Малые густые опары замешиваются с влажностью 42-45%, количество муки 45-55 кг из 100 кг муки унифицированной рецептуры.

Большие густые опары характеризуются влажностью 45-48 %, количество муки, идущее на приготовление, составляет 65-70 кг от общего расхода.

Жидкие опары характеризуются влажностью 68-72 %. Расход муки при их приготовлении составляет 30 кг.

Выход опары рассчитывают по формуле

(1.8)

Где Gо - общее количество опары, кг;

G_св - содержание сухих веществ в опаре, кг;

W_о -влажность опары, %;

M_о - количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

Wм - влажность муки, равная 14,5 %;

Gдп - количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг ;

Wдп - влажность прессованных дрожжей, %.

Количество воды, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле:

В_о = G_o - М_о - Д _с (1.9)

где Д _с - количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносятся в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжeй и воды - 1: 3.

В нашем примере для батона нарезного по рецептуре количество прессованных дрожжей 1,0 кг следовательно количество воды для приготовления дрожжевой суспензии:

В_дс = 1,0*3 = 3,0 кг,

Всего дрожжевой суспензии

Д_с = 1,0 + 3,0 = 4,0 кг,

Массу теста определяют по формуле

(1.10)

где G_т - выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг ;

G_cв - содержание cyxих веществ в тесте, кг;

W_т - влажность теста, % ;

М_т - количество муки, идущее на приготовление теста, равное 100-Мо, кг;

G_с - количество соли по рецептуре, кг;

W_с - влажность соли, % ;

G_дс- количество других видов дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, кг ;

W_дс - влажность дополнительного сырья, %.

Соль, сахар вносят в тесто в виде растворов, в случае большого количества сахара по рецептуре его вносят в сухом виде.

Количество солевого (сахарного) раствора определяют по формуле

G_рс = 100G_с/С (1.11)

где G_рс - масса раствора соли (сахара), кг;

G_с - количество соли (сахара) по рецептуре, кг ;

С - концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг, солевого 25-26 %, сахарного 50%.

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:

В_т = G_т - М_т - G_о - G_рс - G_дс (1.12)

Расчеты для хлеба ситного с изюмом.

Расчеты для булочки дарнецкой

Полученные данные пофазного распределения сырья сводятся в таблицу 9.

Таблица 9 - Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки

Технологические режимы приготовления опары и теста в зависимости от принятой технологической схемы приведены в литературе.

При приготовлении теста на большой жидкой опаре вся вода вносится в опару и замес теста производится без залива воды.

1.5.2 Приготовление пшеничного теста ускоренныни способами

Для приготовления хлеба и булочных изделий из муки 1-го и высшего сорта в последнее время рекомендуются ускоренные способы, которые делятся на однофазные и двухфазные. Однофазный (ускоренный) способ приготовления теста аналогичен безопарному способу, однако ускорения процесса созревания теста достигают благодаря интенсивной механической обработке теста, повышенному расходу прессованных дрожжей, повышенной температуре брожения и внесению веществ, интенсифицирующих процесс созревания теста (молочной сыворотки, окислителей и восстановителей, органических кислот и др.). Двухфазные ускоренные способы (на дисперсной, жидкой сырьевой фазах, на ферментированной эмульсии, на концентрированной молочно-кислой закваске) предусматривают приготовление теста в два этапа.

При однофазном ускоренном способе приготовления все сырье вносится при замесе теста. Выход теста в этом случае рассчитывают по формуле (1.13), а количество воды, необходимое для приготовления теста, определяют разностью между массой теста и суммарным количеством сырья, предусмотренного рецептурой.

При двухфазном ускоренном способе расчет и составление производственной рецептуры аналогичен расчету при опарном способе.

1.5.3 Расчет производственной рецептуры при периодическом приготовлении теста

При порционном приготовлении теста расчет расхода сырья ведется на загрузку производственной емкости тестомесительной машины.

Количество муки, загружаемое в емкость при порционном приготовлении теста (М_g), определяют по формуле:

М_g =g*V/100 (1.13)

Где g - норма загрузки муки на 100 л емкости, кг;

V - объем емкости, л.

Количество других видов сырья и полуфабрикатов, идущих на приготовление теста, определяют по формуле:

G_g = М_g*А/100 (1.14)

где А - количество сырья и полуфабрикатов по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Расчет для хлеба ситный с изюмом.

M_g (опары)=25*300/100=69 кг

G_g (др)=69*1/100=0,69 кг

M_g (теста)=30*300/100=90 кг

G_g (соль)=30*1,5/100=0,45 кг

G_g (сахар)=30*5/100=1,5 кг

G_g (маргарин)=30*2/100=0,6 кг

Для замеса теста подходит тестомесильная машина «Прима - 300».

Предназначена для интенсивного замеса теста при производстве хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий, в условиях интенсивной эксплуатации. Автоматическая многофункциональная система управления с сенсорной панелью SIEMENS. Подкатная цилиндрическая вращающаяся дежа из нержавеющей стали. Две скорости.

Производительность, кг/замес 30-80

Объем дежи, л 300

Номинальная потребляемая мощность, кВт 17,6

Габаритные размеры без дежи, мм 1805х1260х1343

Масса, кг 1280

«Восход-ДО-3» дежеподъемоопрокидыватель. Предназначен для подъема, опрокидывания и опускания деж (Д-300) машин тестомесильных «Прима - 300»

Грузоподъемность, кг 500

Наивысшая точка от пола при опрокидывании дежи, мм 3300

Угол поворота дежи при опрокидывании, град 121±5

Время подъема и опрокидывания дежи, сек. 70±2

Время опускания дежи, сек. 68±2

Номинальная потребляемая мощность, кВт 1,9

Габаритные размеры 1750х1490х3240

Масса, кг 650

Расчеты для булочек дарнецкие.

M_g (опары)=25*140/100=35 кг

G_g (др)=35*1,5/100=0,53 кг

G_g (молоко)=35*10/100=350 кг

M_g (теста)=35*140/100=49 кг

G_g (соль)=35*1,5/100=0,53 кг

G_g (сахар)=35*7/100=2,45 кг

G_g (маргарин)=35*3,5/100=1,23 кг

Для замеса теста подходит тестомесильная машина ТМС - 140.

Объем дежи, л 140

Пределы влажности теста, % 33-54

Производительность, кг/ч 550

Потребляемая мощность, кВт 1,5+0,3

Габаритные размеры, мм 1245х850х1100

Масса, кг 375

1.6 Расчет необходимого количества сырья

Количество муки , подлежащей хранению определяется исходя из производительности предприятия и вырабатываемого ассортимента. Расход дополнительного сырья (дрожжи, соль, сахар) рассчитываются с учетом его количества по утвержденной рецептуре.

Количество муки расходуемой в сутки для каждого вида изделий определяют по формуле:

М_с = Р_с*100/В (1.15)

где М_с - суточный расход муки, кг;

В - выход хлеба, кг.

Результат по каждому сорту муки суммируют.

Запас муки в складе по сортам определяют по формуле:

М = ?М_с*n (1.16)

где ?М_с - суточный расход муки, кг;

n - срок хранения муки, сут (приложение 3, табл. 3)

Необходимое количество других видов сырья в сутки (Кс) определяют по формуле:

К_с = Р_с * А/В (1.17)

где А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Запас отдельных видов сырья определяют по формуле

К = К_с * n (1.18)

Где n - срок хранения сырья.

Расчеты для хлеба ситный с изюмом.

М_с =2484*100/155,81=1594,25 кг/сут

М=1594,25*10=15942,5 кг

К_с дрожжи=2484*1/155,81=15,94 кг

К_ссоль=2484*1,5/155,81=22,91

К_ссахар=2484*5/155,81=79,71 кг

К_смаргарин=2484*4/155,81=63,77 кг

К_смасло растит.=2484*1,5/155,81=23,91 кг

К_сизюм=2484*10/155,81=159,42 кг

К_дрожжи=15,94*3=47,82 кг

К_соль=22,91*30=687,3 кг

К_сахар=79,71*15=1195,65 кг

К_{маргарин}=63,77*15=956,55 кг

К_{масло растит.}=23,91*15=358,65 кг

К_изюм=159,442*60=9565,2 кг

Расчеты для булочек дарнецких.

М_с =1380*100/133,56=1033,24 кг/сут

М=1033,24 *10=10332,4 кг

К_с дрожжи=1380*1,5/133,56=15,5 кг

К_ссоль=1380*1,5/133,56=15,5

К_ссахар=1380*9/133,56=93,0 кг

К_смаргарин=1380*3,5/133,56=36,16 кг

К_смасло растит.= 1380*0,15/133,56=1,55 кг

К_сяйца=1380*2/155,81=20,66 кг

К_смолоко=1380*10/155,81=103,32 кг

К_дрожжи=15,5*3=46,5 кг

К_соль=15,5*30=465 кг

К_сахар=93,0*15=1395 кг

К_{маргарин}=36,16*15=542,4 кг

К_{масло растит.}=1,55*15=23,25 кг

К_яйца=20,66*7=144,6 кг

К_молоко=103,32*1=103,32 кг

Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сводят в таблицу 10.

Таблица 10 - Суточный расход сырья и запас сырья

На проектируемом предприятии следует предусматривать тарное хранение муки и остальных видов сырья.

Основное и дополнительное сырье перед пуском в производство проходит соответственную подготовку.

Для хранения сырья предусматривают отдельные помещения, площадь/S/ 'которых рассчитывают с учетом запаса сырья и нагрузки на 1м2 площади по формуле:

S = К/q_ср (1.19)

где q_ср - средняя нагрузка на 1 м², кг/м².

Для подготовки сырья рядом со складом следует предусматривать помещение для растворного узла с соответствующим оборудованием.

S_дрожжи=0,031/0,46=0,068 м²

S_соль= 0,038/1,5=0,027 м²

S_сахар=0,17/1,32=0,13 м²

S_{маргарин}=0,10/1,41=0,007 м²

S_{масло растит.}=0,026/0,6=0,042 м²

S_изюм=0,59/1,32=0,45 м²

S_яйца=0,021/0,55=0,038 м²

S_молоко=0,10/0,02=5,166 м²

2. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада

Склад муки проектируется из двух отделений: общего склада с семисуточным запасом муки и производственного для сменного запаса муки. Для перевозки мешков с мукой используют электропогрузчики или тележки с подъемной платформой. В проекте рассчитывают площадь склада при укладке в мешках. Необходимо предусмотреть помещения для выколачивания мешков, кладовую для порожних мешков, помещения для кладовщика и грузчиков.

Площадь для хранения муки в мешкотаре в штабелях рассчитывают по формуле

F=УMf/qk*м, м2 (2.1)

где f -площадь штабеля,м2 (тройника 1.25; пятерника -1.9);

q - масса мешка (q =50 кг);

к - количество мешков в штабеле (в тройнике 18-24; в пятернике 30-40)

м - коэффициент , учитывающий проезды, проходы (для муки 1.85)

Мука укладывается в штабеля тройниками или пятерниками в 8-12 рядов по высоте.

F=26274,9*1,9/50*30*1,85=18 м²

2.2 Расчет оборудования просеивательного отделения

В силосно-просеивательном отделении устанавливается оборудование для просеивания, магнитной очистки от ферропримесей, учета, транспортировки и хранения просеянной муки.

Для просеивания муки применяют просеиватели «ПВГ - 600 М». Просеиватель вибрационный горизонтальный предназначен для рыхления муки, отделения ферропримесей.

Производительность, кг/ч 600

Номинально потребляемая мощность, кВ 0,326

Габаритные размеры, мм 1070х1000х1010

Масса, кг 75

Количество просеивателей (N) определяют по формуле

N = ?М_ч /Q (2.2)

где М_ч - часовой расход муки отдельного сорта, кг/ч;

Q - часовая производительность просеивателя, кг/ч.

Часовой расход муки рассчитывают по формуле

М_ч = Р_ч * 100/В (2.3)

М_{ч хлеб}=108*100/155,81=69,3 кг/сут

М_{ч бул.=}90*100/133,56=67,39 кг/сут

?М_ч=136,69 кг/сут

N=136,69/600=0,23=1 шт.

Для учета муки, отпущенной на производство, применяются автоматические весы Дм-100 (ДПМ - 100) или тензометричесние устройства.

Для транспортировки, взвешивания и просеивания муки при подаче её на производство следует предусматривать не менее двух мучных линий.

пекарня хлеб печь оборудование

2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

Расчет оборудования ведется по количеству перерабатываемой муки (за час или за минуту). В отделении устанавливают оборудование для замеса и брожения опары (закваски), дозирования муки, растворов соли, сахара, жира, заварки, хлебной мочки.

В случае использования тестоприготовительных агрегатов или тестомесильных машин типа "Стандарт" с подкатными дежами рассчитывается необходимое количество дежей (емкостей) для брожения теста при расчете определяют часовой расход муки (М_ч) в кг ;

М_ч = Р_ч*100/В (2.4)

где Р_ч - часовая производительность печи, кг;

В - выход изделия, кг.

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста:

М_т = q_т* V/100 (2.5)

где q_т - норма загрузки муки на 100 л емкости при приготовлении теста, кг.

V - геометрическая емкость дежи, л

Часовая потребность в дежах (Д_ч):

Д_ч = М_ч/М_т (2.6)

Ритм замеса:

R_т = 60/Д_ч (2.7)

Ритмы замеса не должен превышать 30-40 мин во избежание повышения кислотности. Если при расчете ритм получится больше максимально допустимого, то уменьшают количество муки, загружаемой в дежу, для того, чтобы тесто скорее можно было переработать.

Количество деж, необходимое для брожения теста, рассчитывают по формуле:

Д =Т/ Rт (2.8)

где Т - продолжительность брожения или время занятости дежи, мин.

М_ч=108*100/155,81=69,3 кг

Рассчитаем необходимое количество деж для приготовления опары для хлеба ситного.

М_{д оп.}=25*300/100=69 кг

Д_ч=69,3/69=1,004=1 шт.

R_т=60/1=60 принимаем 40

Д=270/40=7 шт.

Рассчитаем необходимое количество деж для приготовления теста для хлеба ситного.

М_{д теста}=30*300/100=90 кг

Д_ч=69,3/90=1 шт.

R_т=60/1=60 принимаем 40

Д=110/40=3 шт.

Теперь рассчитаем все тоже, только для булочек дарнецких.

М_ч=90*100/133,56=67,93 кг

Рассчитаем необходимое количество деж для приготовления опары для булочек дарнецких.

М_{д оп.}=25*140/100=35 кг

Д_ч=67,39/35=1,004=2 шт.

R_т=60/2=30

Д=270/30=9 шт.

Рассчитаем необходимое количество деж для приготовления теста для булочек дарнецких.

М_{д теста}=35*140/100=49 кг

Д_ч=67,39/49=2 шт.

R_т=60/2=30

Д=190/30=3 шт.

2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения

Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется тестоделителем, тестоокруглителем, закаточными машинами, конвейерными шкафами для предварительной; и окончательной расстойки тестовых заготовок, надрезчиком тестовых заготовок.

Технологический расчет тесторазделочной линии заключается в определении типа и количества тестоделителей и шкафов для предварительной и окончательной расстойки. Остальное оборудование не рассчитывается, а принимается согласно практическим литературным рекомендациям.

Количество тестоделителей для каждого вида изделий (Nд) определяют по формуле

N_д =Р_ч*Х (2.9)

60*g*n_д

где Р_ч - часовая производительность печи, кг;

g - масса изделия, кг;

n_д - производительность тестоделителя, кусков в мин;

Х - коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, возврат кусков (Х = 1,04 - 1,05)

На каждой линии следует устанавливать отдельный тестоделитель даже при низком коэффициенте загрузки.

Округлители и закаточные машины подбирать по производительности рассчитанной на обслуживание тестоделителей, установленных в линии.

Предварительная расстойка предусматривается в производстве подовых изделий массой 0,5 кг и менее и осуществляется, как правило, на разделочных столах.

Для окончательной расстойки применяют расстойные шкафы они не рассчитываются, а принимаются согласно практическим литературным рекомендациям.

N_д=108*1,05/60*1*18=0,105=1 шт. хлеб ситный

N_д=90*1,05/60*1*32=0,5=1 шт. булочки дарнецкие

Пропускная способность шкафа должна обеспечить производительность печи.

Машина тестоделительная «Восход-ТД-2».

Предназначена для «нетравмирующего» деления пшеничного, ржано-пшеничного теста на заготовки одинаковой масс.

Применяется для производства: хлеба, хлебобулочных и мелкоштучных изделий. Рекомендуются для эксплуатации в составе как поточных линий, так и участков по производству широкого ассортимента.

Производительность, шт./мин. 18-42

Количество заготовок за один рабочий ход, шт. 2

Масса тестовых заготовок, кг 0,15-1,0

Погрешность деления, % 2

Влажность теста, % 37-54

Номинальная потребляемая мощность, кВт 1,4

Габаритные размеры 1155х798(2178)х1678

Масса, кг 700

Машина тестоокруглительная «Восход-ТО-4».

Предназначена для создания однородной структуры, равномерного распределения и частичного удаления СО₂ , заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам шарообразной формы. Наиболее эффективна его эксплуатация в технологических линиях по производству ассортимента хлебобулочных и мелкоштучных изделий.

Производительность, шт. 3000

Масса тестовых заготовок, кг 0,05-1,5

Влажность теста, % 40-44

Номинальная потребляемая мощность, кВт 2,85

Габаритные размеры 1153х1118х1625

Масса, кг 400

Машина раскатки теста с автореверсом «Ролл-Авто».

Предназначена для механизации процесса раскатки теста: слоеного дрожжевого и бездрожжевого, пельменного, для приготовления лапши, хвороста, национальных видов хлеба типа лаваш на предприятии пищевой промышленности.

Максимальная масса порции теста, кг 15

Рекомендованная масса порции для раскатки тонкого теста, кг 1

Номинальная потребляемая мощность, В 3NPE~380

Габаритные размеры 3780х1015х1240

Масса, кг 250

Делительно-округлительный автомат Ш25-ХДА.

Предназначен для деления теста из пшеничной муки высшего, I и IIсортов на куски равномерной массы и округления заготовок после их деления.

Масса вырабатываемых тестовых заготовок 0,1-0,55

Производительность, шт./мин. 32-64

Точность деления, % 1,5

Габаритные размеры, мм 1500х720х1150

Масса, кг 500

Стол производственный.

Предназначен для оборудования производственных помещений предприятий общественного питания, пекарен. Конструкция разборочная, состоит из стального каркаса из прямоугольной трубы, столешницы и полки.

Габаритные размеры 1500х685х866

Масса, кг 55

Вагонетка лотковая.

Предназначена для перемещения и хранения хлебобулочных изделий в деревянных лотках. Вагонетка используется на хлебозаводах, пекарнях и предприятиях торговли.

Габаритные размеры 920х810х1800

Масса, кг 56

2.5 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном.

Хранение и транспортирование осуществляют в контейнерах различной конструкции.

Хлебохранилище рассчитывается на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлебобулочных изделий на всех печах предприятия.

Расчет сводится к определению количества контейнеров в хлебохранилище и экспедиции.

Количество контейнеров (Nк) для хранения определенного вида изделий определяют по формуле:

N_к = Р_ч*t_х/ n_л* q_л (2.10)

где Р_ч - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;

t_х - срок хранения изделия, ч;

n_л - количество лотков в контейнере, шт.,

q_л - масса изделий на одном лотке, кг.

Суммируя, подсчитываем общее количество контейнеров.

Для подготовки и отправки хлеба в тоpговyю сеть предназначена экспедиция.

Количество контейнеров в экспедиции составляет 10-15 % от количества контейнеров, находящихся в хлебохранилище.

Площадь хлебохранилища определяется в зависимости от типа оборудования, количества и размера контейнеров, передвижных вагонеток, рабочих мест и проходов.

N_к=108*10/18*18=3,3=4 шт. хлеб

N_к=90*6/18*2,5=12 шт. булочки

N _общ.=16 шт.

Ориентировочная площадь хлебохранилища принимается в среднем 50-60 м² на 1 т хранимой продукции, в том числе для экспедиции 20%.

Р=108*10=1080 кг хлеб ситный

Р=90*6=540 кг булочки дарнецкие

Р _общ.=1620 кг

1000кг - 50м²

1620 - Х

Х=81 м² площадь хранилища

Экспедиция предназначена для подготовки хлебобулочных изделий к отправке в торговую сеть и примыкает к хлебохранилищу.

81 - 100%

Х - 20%

Х=16,2 м² площадь экспедиции.

В экспедиции должны быть предусмотрены помещения для экспедитора, приемщиков хлеба, хранения тары, стола заказов, упаковки хлеба на специальных автоматах, санитарной обработки тары.

2.6 Подсобно-проиводственные и администативно-бытовые помещения

К подсобно-производственным помещениям относится: лаборатория, ремонтно-механическая, столярная мастерская, вентиляционная, трансформаторная, котельная, насосная и другие службы.

К административно-бытовым помещениям относят: гардеробные, душевые, туалеты, умывальные, помещения для приема пищи, личной гигиены, комнаты администрации и т.п.

Подсобно-производственные и административно-бытовые помещения обычно проектируют с производственным корпусом.

3. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

3.2 Технохимический контроль

4. СТРОИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЭЛЕМЕНТОВ ЗДАНИЯ