Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

ФГБОУ ВПО КубГУ

Кубанский государственный университет

Факультет химии и высоких технологий, ОФО

Кафедра аналитической химии

Специальность «Стандартизация и сертификация» - 200503

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Система экологического менеджмента на мясоперерабатывающем предприятии

Работу выполнила Ю.Е. Маслюк

Руководитель: препод., к.х.н.

Н.А. Верниковская

Краснодар 2013



СОДЕРЖАНИЕ

• Введение
• 1. Экологический менеджмент предприятий перерабатывающей промышленности
• 1.1 Понятие экологического менеджмента
• 1.2 Стандарты систем экологического менеджмента
• 1.2.1 Система стандартов ISO 14000
• 1.2.2 Схема экологического менеджмента и аудита - EMAS
• 1.2.3 Руководство к поэтапному внедрению системы экологического менеджмента, включая использование оценки экологических показателей ? BS 8555
• 1.3 Система экологического менеджмента в России и мире
• 1.4 Проблемы, препятствующие распространению экологического менеджмента в России
• 1.5 Преимущества внедрения экологического менеджмента на предприятии
• 1.6 Обоснование выбора СЭМ
• 2. Экологическая характеристика ООО ПКФ «СВ-2»
• 2.1 Основные направления деятельности предприятия
• 2.2 Производственный процесс на производстве ООО «СВ-2»
• 2.3 Экологическая политика предприятия
• 2.4 Экологические аспекты
• 2.4.3 Характеристика сточных вод предприятия
• 2.5 Законодательные и другие требования
• 2.6 Ответственность, полномочия
• 2.7 Подготовка и обучение персонала
• 2.8 Взаимодействие и обмен информацией
• 2.9 Анализ рисков
• 2.10 Управление документацией
• 2.11 Анализ со стороны руководства
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложение А


ВВЕДЕНИЕ

В наши дни в связи с резким усилением техногенного воздействия на окружающую природную среду, бурным развитием промышленности, транспорта, сельского хозяйства в окружающую среду выбрасывается все большее количество вредных веществ, что, безусловно, приводит к нарушению баланса в экосистеме. Найти этот баланс призвано новое направление в управлении организацией экологический менеджмент.

Внедрение системы экологического менеджмента (СЭМ) - сложный процесс, влекущий за собой изменение структуры и производственных отношений внутри организации. Успех этого процесса зависит от степени заинтересованности руководства предприятия и мотивации, участвующих в разработке СЭМ сотрудников.

Деятельность в области экологического менеджмента уже на первых этапах приводит к существенным экономическим эффектам вследствие экономии материалов и энергетических ресурсов, повышения качества продукции и производительности труда, сокращения потерь, брака, экологических платежей, штрафных санкций, количества аварий и затрат на ликвидацию их последствий.

Внедрение международных стандартов ИСО 14000 на российских предприятиях сегодня становится необходимостью, ведь они не только обеспечивают положительный имидж предприятия, но и служат своего рода пропуском на европейский рынок.

Проблема вредного воздействия на окружающую среду особенно остро встает в случае, если человек вынужден жить в непосредственной близости от производства.

Система управления предприятием в соответствии с требованиями серии стандартов ГОСТ Р ИСО 14000 гарантирует и качество продукции, и обеспечение охраны окружающей среды. А это, в свою очередь, дает возможность производителям выйти на рынок так называемой «зеленой» (green) продукции.

Целью дипломного проекта является разработка системы экологического менеджмента согласно требованиям серии стандартов ГОСТ Р 14000 на малом мясоперерабатывающем предприятии ООО ПКФ «СВ-2», выпускающем замороженные полуфабрикаты, колбасные изделия и мясные варено-копченые продукты.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- изучение экологических аспектов деятельности ООО ПКФ «СВ-2»;

- изучение природоохранных мероприятий, применяемых на предприятии;

- разработка экологической политики предприятия;

- разработка проекта Руководства по экологическому менеджмента предприятия ООО ПКФ «СВ-2» в соответствии с ГОСТ Р ИСО 14001-2007 и ГОСТР Р 14004-2007.

При написании работы были использованы нормативно-правовые акты, регламенты, бухгалтерская и проектная документация предприятия ООО ПКФ «СВ-2».



1. Экологический менеджмент предприятий перерабатывающей промышленности

1.1 Понятие экологического менеджмента

В условиях рыночной экономики перерабатывающая промышленность, а особенно мясоперерабатывающие предприятия оказались на грани выживания. Это нашло выражение в резком уменьшении производства мяса и мясопродуктов, а также отразилось на уровне потребления отечественной мясной продукции. Предприятия перерабатывающей промышленности замыкают технологический цикл сельскохозяйственного производства. Поэтому самая актуальная проблема для них - гарантированная заготовка высококачественного сырья, позволяющего выпускать конкурентоспособную продукцию, пользующуюся потребительским спросом.

Система экологического менеджмента ISO/FDIS (14001:2007) [1]: часть системы менеджмента организации, используемая для разработки и реализации своей экологической политики и управления своими экологическими аспектами.

Согласно стандарту, система менеджмента - это совокупность взаимосвязанных элементов, используемых для установления политики и целей, а также для достижения этих целей.

Система менеджмента включает в себя организационную структуру, деятельность по планированию, распределение ответственности, практики, процедуры, процессы и ресурсы.

Экологический менеджмент является одним из видов специального менеджмента, представляет собой часть общей системы менеджмента, изучающего основные принципы и закономерности управления.

Общей целью экологического менеджмента является гармоничное сосуществование человека, общества и природы, при котором удовлетворяются жизненные потребности людей без ущерба будущим поколениям.

Предметом экологического менеджмента является: механизм природопользования; организационная структура; экологический маркетинг; экологическая и корпоративная культура; поведенческие мотивы, взаимодействие с внешней средой и общественностью, а также другие составные части системы управления.

Объектом экологического менеджмента является хозяйственная деятельность человека, его взаимоотношения с природой, средой обитания.

Основные принципы:

Экологический менеджмент не заменяет существующую деятельность предприятия в области экологического контроля, а развивается в дополнение к ней на инициативной добровольной основе.

Экологический менеджмент рассматривается не как разовая (однократная) деятельность, а как постоянная деятельность предприятия, постепенно развивающаяся, корректируемая, дополняемая из года в год.

Экологический менеджмент объединяет проблемы использования ресурсов, качества производимой продукции и услуг, безопасности персонала и охраны окружающей среды.

1.2 Стандарты систем экологического менеджмента

Стандарты систем менеджмента возникли изначально как процедурные стандарты системы контроля качества. Первым принятым стандартом такого типа был Британский стандарт BS 5750, состоявший из трех частей и утвержденный в 1979 г.

Идея создания такого стандарта лежала в обеспечении единых общепринятых подходов к контролю качества в использующих стандарт организациях; в значительной степени он основывался на стандартах оборонной отрасли Великобритании. Международная организация по стандартизации вскоре заимствовала опыт Британской организации по стандартизации и на основе BS 5750 в 1987 г. была разработана первая версия стандартов ИСО серии 9000 - систем качества.

В 1991 г. Международной организацией по стандартизации была создана Стратегическая рекомендательная группа по окружающей среде (Strategic Advisory Group on the Environment), которая подготовила обоснование целесообразности работ по стандартизации в области экологического менеджмента, а в 1993 г. ИСО был создан Технический комитет 207 «Экологический менеджмент». В результате работы ИСО/ТК 207 на основе BS 7750 был разработан и в 1996 г. принят первый международный стандарт СЭМ - ISO 14001:1996 [1].

1.2.1 Система стандартов ISO 14000

Система стандартов ISO 14000 разработана на базе стандарта BS 7750 [2], а также стандарта по системе качества продукции ISO 9000. В отличие от многих других природоохранных стандартов она ориентирована не на количественные параметры (объем выбросов, концентрации вещества и т.п.) и не на технологии (требование использовать или не использовать определенные технологии). Основным предметом ISO 14000 является система экологического менеджмента - environmental management system, EMS). Система стандартов ISО 14000 охватывает несколько направлений, указанных на рисунке 1.

Основной документ серии - ISO 14001 - не содержит никаких «абсолютных» требований к воздействию организации на окружающую среду за исключением того, что организация в специальном документе должна объявить о своем стремлении соответствовать национальным стандартам. Стандарты ISO 14000 являются «добровольными». Они не заменяют законодательных требований, а обеспечивают систему определения того, каким образом компания влияет на окружающую среду и как выполняются требования законодательства.

Наличие сертификата ISO 14000 сейчас становится таким же необходимым условием для предприятий экспортеров, как раньше сертификат ISO 9000.

В настоящее время на территории Российской Федерации действует система ГОСТов, регламентирующих внедрение и функционирование системы управления окружающей средой - ГОСТ Р ИСО 14000, где и прописаны все принципы экологического менеджмента. Например, в ГОСТе Р ИСО 14001 приведено руководство по использованию систем экологического менеджмента; ГОСТ Р ИСО 14004 [3] представляет собой общее руководство по принципам, системам и методам систем экологического менеджмента; используя ГОСТ Р ИСО 14014, можно определить «начальный уровень» экологической эффективности предприятия; ГОСТы Р ИСО 14010, 14011, 14012 [4-6] дают представление об экологическом аудите и рекомендации по его проведению; в ГОСТе Р ИСО 14020 описаны принципы экологической маркировки продукции, а в ГОСТе Р ИСО 14040 приводится методология оценки ее «жизненного цикла». Эта система, в отличие от большинства действующих в области охраны окружающей среды стандартов, направлена не на количественные показатели и не на изменение в технологии производства (хотя и не исключает их), а на управленческий потенциал организации.

1.2.2 Схема экологического менеджмента и аудита - EMAS

EMAS (Eco Management and Audit Scheme - Схема экологического менеджмента и аудита) является действующим в Европейском союзе на добровольной основе порядком управления и проверки деятельности по защите окружающей среды. Предназначение EMAS - улучшить и сделать более эффективной работу по защите окружающей среды на предприятиях. Поскольку эта схема является полностью добровольной, ее использование создает очень позитивный образ предприятия, демонстрируя осознание ответственности за окружающую среду.

Схема эко-менеджмента и аудита Европейского Союза не является в полном смысле этого слова стандартом. Если оригинальный текст положения, принятый в 1993 г. [7], еще давал собственные требования к СЭМ участвующих предприятий, то версия 2000 г. (часто называемая EMAS II)[8] в этой части уже просто ссылается на требования раздела 4 ISO 14001:1996 [1].

В отличие от первой версии, ориентированной только на промышленные предприятия, EMAS II дает возможность участия в схеме любых организаций. Основными отличиями EMAS II от ISO 14001 являются необходимость публикации ежегодных экологических заявлений или обновлений к ним, необходимость демонстрации соответствия применимому природоохранному законодательству и улучшения экологической результативности, открытого диалога с общественностью в отношении воздействия на окружающую среду [9].

В настоящее время EMAS, это самая современная и эффективная экологическая система менеджмента на рынке.

1.2.3 Руководство к поэтапному внедрению системы экологического менеджмента, включая использование оценки экологических показателей - BS 8555

В Великобритании, на родине первого стандарта в области систем экологического менеджмента, в стране, где накоплен опыт работы с EMAS, ISO 14001, разработан новый стандарт BS 8555:2003 [10] (Руководство к поэтапному внедрению системы экологического менеджмента, включая использование оценки экологических показателей).

Стандарт был подготовлен на основе результатов проекта по поэтапному внедрению СЭМ, ориентированному преимущественно на малые и средние предприятия. BS 8555 описывает новый подход, направленный на мотивацию, поддержку предприятий, на более широкое распространение СЭМ. Стандарт описывает процесс внедрения СЭМ, который может быть осуществлен в виде шести отдельных фаз. Первые пять фаз связаны с внедрением СЭМ. В конце осуществления каждой фазы и до перехода к следующей организациям рекомендуется рассмотреть проведение внутреннего аудита для того, чтобы удостовериться в успешном завершении фазы и соответствии требованиям BS 8555. Шестая фаза с соответствующими стадиями предусмотрена для тех организаций, которые хотят сертифицировать СЭМ на соответствие ISO 14001 и/или выполнить требования EMAS в отношении внешней экологической отчетности и получить регистрацию в Схеме (рисунок 2).

1.3 Система экологического менеджмента в России и мире

Интерес к ISO 14001 был изначально настолько высок, что к моменту его официальной публикации на соответствие проекту или окончательному проекту стандарта в Германии уже было сертифицировано 25 компаний, в Швейцарии и Франции -- 10 и 5 соответственно. Менее чем через год, в середине февраля 1997 г., лидером по сертификации уже была Великобритания (150 сертификатов), третье место (после Германии -- 100 сертификатов) занимала Япония с 60 сертифицированными организациями, а всего сертификаты имело 525 организаций из 19 стран. С середины 1998 г. первое место прочно занимает Япония (в августе 1998 г. -- 1091 сертифицированная организация); в 1998 г. на четвертое место вышла Швеция (298), а на пятое -- Тайвань (279). К сентябрю 1999 г. США заняли пятое место (510 сертификатов) после Японии (2400), Германии (1400), Великобритании (1009) и Швеции (645).

Если за рубежом, начиная с 90-х гг. экологический менеджмент предприятия стал реальным инструментом управления в системе экономики природопользования и охраны окружающей среды, то в России работа в данном направлении только начинается. Вопросами о необходимости и потенциальных преимуществах внедрения СЭМ руководители российских предприятий задаются последние 5-7 лет. И если в 1997 г. число таких предприятий было невелико, то сегодня о внедрении СЭМ -- по своей воле или под давлением извне -- задумываются многие. Нельзя сказать, что опыт в этой сфере очень значителен, но накоплены уже как положительные, так и отрицательные результаты, относящиеся к различным стадиям процесса разработки, внедрения и сертификации СЭМ.

Стандарты ИСО серии 14000 не устанавливают определенных природоохранных характеристик и конкретных требований к субъектам и технологиям, влияющим на окружающую среду, а содержат требования к системе управления окружающей средой (системе экологического управления). Они универсальны и могут применяться во всех странах мира. Стандарты носят добровольный характер, в силу чего могут использоваться компаниями по своему усмотрению. Необходимо отметить, что процесс стандартизации в этой области не является абсолютно новым для российских предприятий.

В нашей стране зарождение экологической стандартизации относится к началу 70-х годов. В 1972 г. вышло постановление "Об усилении охраны природы и улучшении использования природных ресурсов" [11]. Впервые на Госстандарт была возложена задача по рассмотрению и разработки документов в этом направлении.

В начале 90-х годов на предприятиях были введены экологические паспорта. Данный документ представлял комплекс данных о предприятии и влияние его производства на окружающую среду, включающих данные по использованию предприятием ресурсов (вторичных, природных). Экологический паспорт разрабатывает предприятие за счет своих средств и утверждает руководитель предприятия по согласованию с местными органами власти и территориальным органом Минприроды РФ, где он регистрируется. На многих предприятиях они действуют до сих пор. Разработка экологического паспорта в настоящее время не является обязательным.



1.4 Проблемы, препятствующие распространению экологического менеджмента в России

В России практический опыт, накопленный в последние 5-6 лет, позволяет указать на основные проблемы, которые замедляют распространение подходов системы экологического менеджмента на российских предприятиях. Следует отметить, что существуют как отраслевые, так и региональные особенности проявления этих проблем, но в целом их можно отнести к трем категориям.

1. Низкий уровень общего менеджмента на предприятиях. Система экологического менеджмента тесно связана с системой менеджмента организации в целом и должна быть ее составной частью. российской промышленности в целом характерен низкий уровень менеджмента, что проявляется, в первую очередь, в недостаточном использовании современных подходов к планированию и анализу результативности, невнимании к мотивации персонала, формализованном подходе к его обучению. Такая ситуация, безусловно, создает трудности для внедрения системы экологического менеджмента на предприятиях.

2. Неоправданно узкое понимание экологической деятельности предприятия и системы экологического менеджмента. В большинстве случаев экологическая (природоохранная) деятельность российских предприятий рассматривается исключительно как деятельность, осуществляемая по принципу "на конце трубы". Внедрение и эксплуатация средозащитной техники является неотъемлемой частью экологической деятельности, однако во многих случаях превентивный подход, основанный на систематическом анализе производственного процесса как единого целого, может привести к гораздо более продуктивным решениям. охране окружающей среды. В то же время, создание эффективной системы экологического менеджмента требует принципиального решения высшего руководства о важности такой системы для предприятия, его дальнейшего участия в ее внедрении, а также, в той или иной степени, развития системы менеджмента в целом [12].

3. Недопонимание характера стандартов в области системы экологического менеджмента. Определенные трудности представляет понимание самой природы добровольных стандартов и их соотношения с методами государственного регулирования. То есть, руководители предприятий нередко рассматривают стандарты ISO серии 14000 как еще один инструмент государственного регулирования, который вот-вот будет введен в действие.

Из всего вышесказанного можно сделать определенные выводы, касающиеся внедрения систем экологического менеджмента на предприятии:

- В целом, подходы экологического менеджмента в Российской Федерации могут эффективно применяться, если их внедрение осуществляется с учетом специфики конкретных организаций и предприятий, местных условий и характерных проблем.

- Система экологического менеджмента эффективна в том случае, когда ее внедрение происходит по инициативе самого предприятия. При этом государство может и должно внести свой вклад в этот процесс путем стимулирования и поддержки предприятий, вводящих систему экологического менеджмента.

- В современных условиях в России внедрение систем экологического менеджмента на предприятиях приводит к существенным результатам в отношении улучшения экологических показателей деятельности и снижения отрицательного воздействия на окружающую среду.

1.5 Преимущества внедрения экологического менеджмента на предприятии

Внедрение экологического менеджмента на предприятии осуществляется с целью предотвратить негативное воздействие на окружающую среду, не снижая при этом объемов производства, но уменьшая расходы исходных материалов и сырья, энергетических ресурсов и максимально повышая качество выпускаемой продукции.

Внедрение системы экологического менеджмента в последнее время широко применяется во многих промышленно развитых, а также развивающихся, странах, например, в Японии, Германии, Китае, Англии, Швеции и т.д. Для отдельных российских промышленных компаний, которые в наибольшей степени заинтересованы в выходе на мировые торговые рынки, существует два принципиальных варианта, при которых возможно внедрение экологического менеджмента на предприятии.

Первый вариант внедрения - это пассивная и ограниченная позиция, при которой руководители компаний объясняют свои действия нежеланием менять существующую систему экологического менеджмента, оправдывая это отсутствием квалифицированных специалистов в этой области, нехваткой материальных ресурсов и т.д.

Второй вариант - инициативный и активный, при внедрении которого происходит эффективное использование существующих внутренних резервов и возможностей, которые предоставляют хорошую возможность осуществлять внедрение экологического менеджмента на предприятии, учитывая при этом национальные интересы и особенности страны, и не ограничивая себя рамками никаких стандартов.

Внедрение системы экологического менеджмента обеспечивает предприятие следующими преимуществами:

систематическое снижение отрицательного воздействия на окружающую среду;

систематическое сокращение производственных и эксплуатационных затрат;

снижение природоохранных платежей и более эффективное выполнение требований природоохранительного законодательства.

Кроме этого, внедрение СЭМ обеспечивает комплекс дополнительных преимуществ, включая:

снижение рисков возникновения аварийных ситуаций и масштабов последствий в случае их возникновения;

повышение конкурентоспособности предприятия на внутреннем и внешнем рынках;

возможность освоения новых рынков;

приобретение более благоприятного имиджа и улучшение отношений с потребителями, партнерами, инвесторами, государственными органами, общественностью;

увеличение инвестиционной привлекательности;

снижение процентных ставок по кредитам;

снижение ставок платежей по экологическому страхованию (страхование экологических рисков предприятия) и т.д.

1.6 Обоснование выбора СЭМ

Принципиальное отличие стандартов ISO от стандарта EMAS состоит в следующем:

- экологическая политика организации является единственным документом, который должен быть доступен общественности;

- стандарт ISO 14001 распространяется не только на территорию предприятия и производственный процесс, но и на его продукцию;

- организация ISO не является государственным ведомством, поэтому стандарты ISO 14000 - это негосударственные стандарты, в отличии от европейского «Руководства по экологическому менеджменту и экоаудиту»;

- в стандарте EMAS содержится требование использовать «наилучшую доступную технологию». ISO 14001 в этом пункте ограничивается рекомендацией, но ставит обязательным условием «соблюдение всех экологических нормативов для данного типа предприятия или организации», а также «обязательство к последовательному улучшению всех экологически значимых аспектов деятельности».

В остальном стандарты ISO и EMAS схожи между собой [13].

ISO 14001 выходит за рамки в нескольких областях, таких как непрерывное улучшение состояния окружающей среды, соблюдение правовых норм и экологической отчетности. Поэтому ISO 14001 создает такие условия, что организации достигают своих экологических целей гораздо быстрее, легче и дешевле. Кроме того, совместимость СЭМ с Системой менеджмента качества, ISO 9000:2008 [14], также является преимуществом. ISO 14001 является самой популярной системой для малого и среднего бизнеса, потому что эта система относительно дешевле и легче для малых и средних предприятий в реализации.

экологический мясоперерабатывающий природоохранный



2. Экологическая характеристика ООО ПКФ «СВ-2»

2.1 Основные направления деятельности предприятия

В условиях рыночной экономики перерабатывающая промышленность, а особенно мясоперерабатывающие предприятия оказались на грани выживания. Это нашло выражение в резком уменьшении производства мяса и мясопродуктов, а также отразилось на уровне потребления отечественной мясной продукции. Существовал целый комплекс проблем, влиявших на спад производства и потребления продукции перерабатывающей промышленности России [14]. Основными причинами этих, не только экономических, но и социальных проблем являлись: отсутствие современных форм и методов управления производством, технологический процесс, несоответствующий современным условиям производства, качества и ассортимента выпускаемой продукции, а также нарушение хозяйственных связей, старение основных производственных фондов, непродуманная приватизация собственности и усиление конкуренции со стороны зарубежных производителей мяса и мясопродуктов.

Чтобы продукция была конкурентоспособной необходима постоянная, целенаправленная, кропотливая работа товаропроизводителей по повышению качества, систематически осуществляемый контроль качества, другими словами можно сказать, что любое предприятие желающее укрепить свои позиции в жесткой конкуренции и максимизировать свою прибыль должно уделять большое внимание процессу управления качеством

Основными видами деятельности ООО ПКФ «СВ-2» являются:

- переработка мяса, производство и реализация продуктов из мяса;

- производство и реализация пищевой и другой продукции;

- хранение продовольственных и других товаров;

- организация оптовой и розничной торговли замороженных полуфабрикатов, колбасных изделий и мясных варено-копченых продуктов.

Среди разнообразных видов мясных продуктов повышенным спросом у покупателей пользуются различные виды варёной колбасы, вырабатываемой из свинины, говядины и другого мясного сырья. Ассортимент колбасных изделий, выпускаемых мясоперерабатывающими предприятиями России, а в частности Краснодарского края, довольно широк. Многие краснодарские предприятия по выпуску мясной продукции вырабатывают колбасные изделия с использованием импортных вкусоароматических и многофункциональных добавок. Однако при значительном увеличении выхода готовой продукции эти добавки не обеспечивают традиционно русский вкус и аромат.

В компании ведётся работа по исследованию рынка, выявлению тенденций в изменении спроса, учитываются требования потребителей к ассортименту и качеству продукции.

2.2 Производственный процесс на производстве ООО «СВ-2»

На всех этапах производственной цепи, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции могут возникнуть опасные ситуации. В любом производстве очень важны и необходимы показатели качества и безопасности, и чтобы не было сомнений в качестве готовой продукции, необходимо на каждом этапе производства его контролировать.

На предприятии все используемое сырье сопровождается документацией, удостоверяющей его качество и безопасность - входной контроль. Все сырье животного происхождения, перед тем как оно будет допущено в производство, проходит ветеринарно-санитарную экспертизу. Если сырье соответствует всем требованиям, то Министерством сельского хозяйства и продовольствия Администрации Краснодарского края управлением ветеринарии выдается ветеринарное удостоверение.

В данной работе рассмотрим технологический процесс производства вареных колбас. Качество данного продукта должно строго соответствовать действующему на момент поставки стандарту ГОСТ и удостоверениям качества изготовителя на соответствующую продукцию. На предприятии в обязательном порядке проводится технический контроль, под которым понимается проверка соответствия продукции или процесса производства установленным техническим требованиям.

При приемке сырья на предприятии всегда присутствует ветеринарный врач для вторичного осмотра - входной контроль. Цель входного контроля - проверка соответствия установленным требованиям качества сырья, материалов, поступающих на данное предприятие от предприятий-поставщиков. Если сырье удовлетворяет установленным требованиям, то часть его отправляют в складские помещения (охлаждаемые мясные камеры), а другую часть в охлаждённом виде отправляют на первый этап обработки - обвалка, жиловку. Обвалка - это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят вручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.

Далее происходит подготовка сырья по сортам, например, если это свинина, то виды сортов - жирная, полужирная, нежирная; а для говядины - первый, второй и высший сорт.

Затем - процесс засолки, после чего мясо отправляют на созревание в холодильные камеры, где оно находится определенное время в соответствии с требованиями стандарта. После созревания мясо поступает в машинный цех для дальнейших производственных операций. Сырье подается на волчок с диаметром решетки 3 мм и там для измельчения прокручивается; далее начинается один из самых важных этапов - приготовление фарша. Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. Поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%. Данный процесс происходит в куттере, и, после куттерования, фарш подается в шприц для формовки в искусственной или натуральной оболочке. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться. Когда процесс формовки завершен, батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. Колбаса на рамах идет в холодильную камеру для осадки. На завершающих этапах, после осадки, готовая продукция подается в термокамеры на термообработку (данный процесс включает в себя обжарку и варку). В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах. После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигается кулинарная готовность продукта. После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, (вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д.), затем готовая продукция отправляется в холодильники.

На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры внутри блочного мясосырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковым измерителем температур. Температуру фарша в куттере измеряют и сравнивают термосопротивлением с термо-индикацией. Число оборотов чаши куттера и продолжительность куттерования - секундомером или цифровыми тахометрами.

Контроль температуры в сырьевом, шприцовочном цехах, в камерах осадки, сушки и готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498-90 [15] со шкалой деления от 0 до 100°С.

По окончании технологического процесса колбасу проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ. Колбасы с производственными дефектами (с серыми пятнами, пустотами и т. д.) направляют на выработку варено-копченых, полукопченых колбас первого сорта. Правила отбора проб и подготовка их к испытанию, методы испытаний, периодичность контроля качества проводятся в соответствии с требованиями ТУ на данные виды продуктов.

2.3 Экологическая политика предприятия

Экологическая политика (environmental policy): Официальное заявление высшего руководства организации об основных намерениях и направлениях деятельности в отношении экологической результативности.

Экологическая политика должна четко очерчивать экологические области, которыми следует заняться самоуправлению, и должна быть связана с его деятельностью, продукцией и услугами.

Экологическая политика, как и политика в области качества, должна быть документирована, известна и понятна персоналу и партнерам. Но есть нюанс, в российских условиях чрезвычайно значимый. Экологическая политика должна быть доступна всем заинтересованным сторонам [1, п.4.2].

Для предприятия ООО ПКФ «СВ-2» нами была разработана Экологическая политика предприятия (п.4.2 Руководства), отражающая стремление предприятия к сохранению окружающей среды.

2.4 Экологические аспекты

Эффективная система экологического менеджмента начинается с понимания того, как организация может взаимодействовать с окружающей средой. Элементы деятельности организации, продукции и услуг, которые могут взаимодействовать с окружающей средой, называют экологическими аспектами [1].

Идентификация значимых экологических аспектов - постоянный процесс, позволяющий организации лучше понимать свое взаимодействие с окружающей средой и свой вклад в постоянное улучшение экологических характеристик путем совершенствования системы экологического менеджмента.

В пищевой промышленности влияние на окружающую среду заключается прежде всего в высоком потреблении энергии и большом сбросе сточных вод. Загрязняют окружающую среду не сами продукты, а их упаковка (пластик, металл, стекло, картон, бумага). Использование земель под строительство зданий и предприятий также оказывает влияние на экологию.

Другая проблема, обусловленная прежде всего мясной промышленностью, - это использование воды, содержащей средства очистки и дезинфекции, поскольку биологически они не удаляются.

2.4.1 Сбор и хранение отходов

Сбор и вывоз отходов производства должны удовлетворять требованиям инструкции по обращению с отходами производства, разработанной на основании Закона Российской Федерации от 24 июня 1998 года № 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления» (в ред. Федерального закона от 30.12.2008 N 309-ФЗ) [16].

Сбор и временное хранение отработанных люминесцентных ламп производится в специально закрывающийся металлический ящик. При образовании одной транспортной единицы лампы вывозятся и передаются организациям, занимающимися их утилизацией [17].

Сбор и временное хранение промышленно-бытового мусора и уличного мусора осуществляется в двух металлических контейнерах с закрывающейся крышкой, расположенных в 25 метрах от производственного здания на площадке с трех сторон огороженной забором [18].

Сбор и временное хранение прочих отходов продуктов питания, а именно: кости, жилки, сухожилия и так далее осуществляется в морозильной камере объемом 40 м³ при температуре 0 - 2 °С ниже нуля. По мере накопления морозильной камеры, но не реже одного раза в неделю, содержимое ее вывозится на полигон твердо-бытовых отходов.

2.4.2 Вывоз отходов

Предприятие не имеет собственных полигонов для захоронения отходов и не производит их захоронение, в связи с чем оно заключает договор на вывоз отходов с организацией «Чистый сервис».

Вывоз отходов производится:

- промышленно-бытовой мусор - не реже четырех раз в месяц;

- прочие отходы продуктов питания - по мере заполнения холодильной камеры, но не реже одного раза в неделю.

Вывоз мусора осуществляется одной транспортной единицей объемом 0,75м³ (каждый их двух контейнеров), что с учетом плотности составляет 0,75-1 т.

Так же на предприятии может осуществляться вывоз отходов собственным транспортом с объемом кузова 12,5 м³.

Система управления отходами -- это комплекс мероприятий по сбору, транспортировке, переработке, вторичному использованию или утилизации мусора и контролю всего процесса. Подобные меры необходимы для снижения вредоносного влияния отходов на здоровье человека, на окружающую среду, а также по эстетическим причинам. Благодаря этой системе появилась возможность вырабатывать сырье из отходов (рисунок 1).



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 Схема построения системы управления отходами

2.4.3 Характеристика сточных вод предприятия

Устройство системы канализации предприятия должно отвечать требованиям СНиП 2.04.03-85 «Канализация. Наружные сети и сооружения» и СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также - требованиям СанПиН 2.3.4.15-15-2005 «Санитарно-гигиенические требования к производству мяса и мясопродуктов» [19-21].

При производстве мясных полуфабрикатов сточные воды образуется в результате расхода воды на:

- технологические нужды;

- санитарные нужды для мойки полов и оборудования;

- бытовые нужды для умывальников и душевых.

Суточный расход воды представлен в таблице 1.



Таблица 1

Суточный расход воды на предприятии

На технологические нужды (мойка сырья), м3	На санитарные нужды, м3	На хозяйственно-бытовые нужды, м3	Суммарный расход, м3
1,2	0,4	0,65	2,25

Качественный состав сточных вод предприятий мясной промышленности представлен в таблице 2.

Таблица 2

Характеристика сточных вод

Показатели	Единица измерения	Сточные воды
		до очистки	после очистки
Температура	0С	20-30	2-25
Взвешенные вещества	мг/л	3145	20
Эфирорастворимые	мг/л	936	35
рН	-	6,8	7,3
Остаток: - сухой - прокаленный	мг/л	6295 2250	2380 1895

Принципиальная схема очистки сточных вод представлена на рисунке 4.

СВ очищ. СВ

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2 Принципиальная схема очистки сточных вод: 1 сооружения механической очистки; 2 сооружения физико-химической очистки; 3 сооружения биологической очистки; 4 сооружения доочистки; 5 сооружения по обеззараживанию; 6 сооружения по обработке осадка.



Вначале сточные воды подвергаются механической очистке. Для очистки сточных вод от крупных загрязнений и взвесей используются такие установки механической очистки, как решетки и параболические сита. В практике очистки сточных вод пищевых производств для этих целей наиболее распространены параболические сита, которые выполняются в виде параболических пластин из нержавеющей стали с углом наклона от 45 до 60 градусов с отверстиями от 2 до 5 мм в диаметре. Задержанные загрязнения на сите периодически удаляются скребком или щеткой.

Для механической очистки стоков пищевых производств от жирных загрязнений применяют гравитационные жироловки (рисунок 5).

Жироловка представляет собой цилиндрический резервуар с коническим днищем. Исходная сточная вода поступает по водораспределителю 1 в периферийный лоток 2. Из периферийного лотка жидкость попадает в отстойную зону жироловки 3 и, сохраняя вращательное движение, направляется по нисходящей спирали к центральной сборной камере 4. Очищенная сточная вода отводится через лоток 5. Всплывшие загрязнения непрерывно удаляются с поверхности отстойной зоны пеногоном 6. Примеси, выпавшие в осадок, скапливаются в конической части, откуда их периодически удаляют по трубопроводу 7.

Рисунок 3 Схема жироловки

Затем сточные воды поступают на сооружения физико-химической очистки.

Изменения окружающей среды отрицательного или положительного характера, полностью или частично являющиеся следствием экологических аспектов, называют воздействиями на окружающую среду [22]. Взаимосвязь между экологическими аспектами и связанными с ними воздействиями носит причинно-следственный характер. Организации следует знать и понимать те аспекты, которые оказывают или могут оказать значимое воздействие на окружающую среду, т.е. значимые экологические аспекты.

Связь между стадиями процессов деятельности организации ООО ПКФ «СВ-2», экологическими аспектами и фактическими и потенциально возможными воздействиями на окружающую среду представлена в п. 4.3.1 Руководства.

2.5 Законодательные и другие требования

Федеральное законодательство об охране окружающей среды и природопользования, принятое по предметам совместного ведения Российской Федерации и ее субъектов состоит из федеральных законов, а также принимаемых в соответствии с ними иных нормативных правовых актов Российской Федерации [1, п.4.3.2].

Основными принципами государственной политики в области обращения с отходами являются:

- охрана здоровья человека, поддержание или восстановление благоприятного состояния окружающей природной среды и сохранение биологического разнообразия;

- научно обоснованное сочетание экологических и экономических интересов общества в целях обеспечения устойчивого развития общества;

- использование новейших научно-технических достижений в целях реализации малоотходных и безотходных технологий;

- комплексная переработка материально-сырьевых ресурсов в целях уменьшения количества отходов;

- использование методов экономического регулирования деятельности в области обращения с отходами в целях уменьшения количества отходов и вовлечения их в хозяйственный оборот;

- доступ в соответствии с законодательством Российской Федерации к информации в области обращения с отходами;

- участие в международном сотрудничестве Российской Федерации в области обращения с отходами.

В соответствии с положением п.4.3.2 ГОСТ Р ИСО 14004, предприятие при формировании системы экологического менеджмента должно определить систему заинтересованных сторон (п.4.3.2 Руководства).

2.6 Ответственность, полномочия

Работники должны обладать полномочиями и нести ответственность за поддержание требуемых характеристик, включая:

- определение и документирование полномочий и ответственности за работы, оказывающие воздействие на окружающую среду;

- опыт и возможности работников;

- реализовать действия, соответствующие экологической политике;

- понимать последствия несогласованных действий;

- понимать ответственность, закрепленную за ним;

- идентифицировать и регистрировать проблемы охраны окружающей среды;

- действовать в аварийных ситуациях [1, п.4.4.1].

В п.4.4.1 Руководства представлена связь между ответственными лицами организации и выполняемыми ими функциями в структуре экологического менеджмента.



2.7 Подготовка и обучение персонала

Подготовка и информирование персонала ориентированы на обеспечение успешного выполнения сотрудниками организации их функций в рамках СЭМ, и в конечном счете, эффективного внедрения и последовательного улучшения СЭМ, улучшения экологической результативности организации [1]. Поэтому подготовка персонала в рамках СЭМ включает различные компоненты, среди которых:

- информирование и специальная подготовка для высшего руководства организации в объеме, необходимом для обеспечения поддержки внедрения, оценки и пересмотра систем менеджмента;

- специальная подготовка для руководителей различных уровней, соответствующая их позиции в СЭМ и роли в ее внедрении и последовательном улучшении;

- обеспечение знаний и понимания каждым сотрудником миссии, целей,

основных направлений развития организации, четкого осознания его места в системе менеджмента организации, вклада в деятельность СЭМ, минимизации негативного воздействия на окружающую среду и оптимизации потребления ресурсов, обеспечения безопасности деятельности;

- систематическая подготовка и переподготовка персонала с учетом изменения деятельности компании, изменения ресурсов, рынков и состояния окружающей среды, особенностей взаимодействия с внешней средой, изменений организационной структуры;

- специальная подготовка для подрядчиков и лиц, работающих по поручению организации, а также представителей клиентов и других лиц, работающих на ее территории.

Эффективную мотивацию к деятельности обеспечивают несколько составляющих:

- лидерство;

- понимание важности деятельности;

- понимание того, какие действия необходимы;

- знание целей и достигнутых результатов;

- признание успеха и поддержка инициатив

В п.4.4.2 Руководства выделено несколько основных категорий лиц, для которых требуется различное обучение, подготовка и информирование, кратко изложены возможное содержание и методы подготовки.

Естественно, что наиболее удобным для обучения большинства категорий (в первую очередь, рабочих, руководителей низшего звена) является использование собственных специалистов [23]. Поэтому может быть целесообразным развитие навыков преподавания у сотрудников, обученных внедрению СЭМ, для применения «каскадного» метода обучения. Для подготовки сотрудников организации могут использоваться различные методы:

- индивидуальный инструктаж, обучение на рабочем месте;

- групповые занятия, дискуссии;

- практические занятия;

- стажировка специалистов;

- дистанционное обучение, обучающие компьютерные программы и видеокурсы.

В п.4.4.2 Руководства также представлен в пример тест, который может использоваться в качестве проверки знаний персонала после обучения.

2.8 Взаимодействие и обмен информацией

Обмен информацией (коммуникации) между подразделениями, функциональными направлениями организации, координационными структурами, а также руководством необходим, с одной стороны, для решения стоящих перед этими подразделениями задач и, с другой - для координации деятельности организации [1]. Таким образом, внутренний обмен информацией в рамках системы экологического менеджмента должен быть направлен на:

- обеспечение подразделений и функциональных направлений информацией о приоритетах и принципах экологической политики организации, экологических аспектах их деятельности, стоящих перед ними целях и задачах, процедурах действий в случае нештатных ситуаций и аварий;

- обеспечения понимания персоналом экологической политики и целей организации, осведомленности о процессах внедрения и последовательного улучшения системы экологического менеджмента;

- обеспечения координационных центров и руководства информацией, необходимой для принятия решений, о характеристиках экологической результативности организации, в том числе о достижении стоящих целей и задач.

Для успешного выполнения этих задач коммуникации должны быть двусторонними и осуществляться систематически. Соответственно, все процедуры системы экологического менеджмента должны включать двусторонний обмен информацией (предоставление необходимой информации и возможность ответной реакции) [24].

Взаимодействие с внешними заинтересованными сторонами призвано гарантировать, что организация учитывает требования и другую информацию, относящуюся к системе экологического менеджмента, поступающую от органов государственного и местного управления, учитывает сведения, направляемые в ее адрес поставщиками и партнерами, предоставляет необходимую информацию клиентам и подрядчиками, учитывает и реагирует на позиции других заинтересованных сторон, в частности, отвечая на жалобы.

Таким образом, обмен информацией должен быть предусмотрен во всех основных процедурах, связанных с внешними сторонами:

- выбор поставщиков и заключение договоров на поставку;

- выбор подрядчиков, заключение договоров подряда и информирование лиц, работающих по поручению организации, о ее требованиях;

- разработка продукции, включая оформление и упаковку, заключение договоров на поставки.

2.9 Анализ рисков

Управление рисками является непрерывным, прозрачным и неотъемлемым процессом, затрагивающим всех сотрудников компании на различных этапах:

- выявление и постоянный мониторинг рисков;

- распределение ответственности по владельцам рисков;

- разработка мероприятий по управлению рисками;

- контроль критических рисков;

- ведение отчетности по управлению рисками.

Политические риски:

- государственное регулирование цен на мясное сырье;

- разрыв контракта из-за действий государственных органов;

- введение более строгих стандартов качества производимой продукции.

Основные технологические риски:

? незапланированный простой оборудования в случае отсутствия сырья. Отсутствие сырья может случится в случае пандемии скота в регионе нахождения предприятия. В этом случае предприятие может продолжить производство на импортном сырье или сырье из других регионов, что приведет к удорожанию продукции и потери части прибыли.

? поломки оборудования и простой вследствие этого. Для минимизации данных рисков необходимо покупать качественное оборудование, регулярно проводить профилактический ремонт и техническое обслуживание. Также важно обучение персонала и его аттестация. Необходимо разработать специальные процедуры и регламент по эксплуатации оборудования и технологическому процессу.

? нарушение технологии производства колбасных и мясных изделий может привести к потере качества. Для минимизации этого риска необходимо соблюдение мер, а также контроль качества и обратный отклик потребителей продукции.

Финансовые риски предприятия могут возникнуть при неправильном ценообразовании, незапланированному росту издержек, приостановке платежей или банкротстве обслуживающего банка. Для минимизации издержек необходимо регулярно пересматривать ценовую политику, при этом отслеживая уровень цен конкурентов. Также главный бухгалтер, как исполняющий функции финансового директора, должен отслеживать общее состояние банковской отрасли и обслуживающего банка.

Риски поставки готовой продукции - это риски, связанные с реализацией продукции на рынках сбыта, которые являются для компании одними из самых значимых. Продажи продукции компании зависят от целого ряда факторов:

- цикличность спроса на продукцию;

- ценовые риски;

- обострение конкуренции со стороны производителей, включая мясоперерабатывающие компании развивающихся стран.

Форс мажорные риски -- землетрясение, потоп, пожар и т. д. - минимизируются с помощью страхования и мер безопасности при строительстве и эксплуатации оборудования.

2.10 Управление документацией

В соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р ИСО 14001-2007 организация должна устанавливать состав информации по системе управления, актуализировать ее и хранить. В общем виде информация (на бумажном или электронном носителе) должна описывать основные элементы системы управления охраной окружающей среды и их взаимодействия, а также обеспечивать ссылку на соответствующую документацию [1]. Документирование системы управления охраной окружающей среды должно быть достаточным для описания основных элементов и их взаимодействия, а также для обеспечения получения подробной информации о работе отдельных элементов системы.

Вся документация должна быть доступна, периодически изыматься по истечении срока действия. Документация должна быть четкой, датированной и легко идентифицируемой, поддерживаться в рабочем состоянии и храниться в течение определенного срока. Процедуры разработки и внесения изменений в различные виды документов, а также ответственность за их выполнение должны быть установлены и поддерживаться в рабочем состоянии.