Основи екології

- розробка нових аспектів екології людини (космічних, біохімічних
тощо);

- розробка способів підвищення рівня здоров'я та соціально-трудового
потенціалу населення;

- прогнозування можливих змін у характеристиках здоров'я людей під
впливом змін зовнішнього середовища;

- розробка науково обґрунтованих нормативів корекції відповідних компонентів систем життєзабезпечення з урахуванням прогнозів та аналізу антропоекологічної напруги.

На сучасному етапі розвитку екології людини до цих завдань додається багато конкретних практичних питань:

- створення антропоекологічного моніторингу -- системи спостережень
за змінами процесів життєдіяльності людей у зв'язку з дією на них різ
них факторів навколишнього середовища, які впливають на здоров'я
населення;

- складання медико-географічних карт, що відображають територіальну диференціацію захворювань населення, пов'язаних з погіршенням
якості навколишнього середовища;

- зіставлення медико-географічних карт з картами забруднення навколишнього середовища і встановлення кореляційної залежності між
характером і ступенем забруднення різних природних компонентів
соціоекосистеми та відповідними захворюваннями населення;

- визначення науково обґрунтованих значень гранично допустимих техногенних навантажень на людський організм.

У незалежній Україні має бути здорове населення, рівень здоров'я якого безпосередньо залежить від якості навколишнього природного середовища.

10.2 ВПЛИВ НАВКОЛИШНЬОГО ПРИРОДНОГО СЕРЕДОВИЩА НА ЗДОРОВ'Я ЛЮДЕЙ

Відтоді як існує людина, її здоров'я формувалось і продовжує формуватись під впливом природних факторів на організм. До навколишнього середовища людина пристосувалась у процесі еволюції і без нього жити не може, оскільки воно є спільним з її внутрішнім середовищем. З початку ембріонального зародження і до кінця свого життя людина контактує з компонентами навколишнього середовища (повітрям, водою, ґрунтом, продуктами харчування тощо). Життєдіяльність організму перебуває у безперервному динамічному взаємозв'язку з факторами навколишнього середовища. Ця взаємодія не повинна порушувати адаптаційних механізмів організму людини. Під дією різних подразників внутрішнього і зовнішнього середовищ людини в її організмі створюються безумовні та умовні рефлекси, що зумовлюють підтримання динамічної рівноваги, в основі якої лежить обмін речовин та енергії між організмом і навколишнім середовищем.

Фактори навколишнього природного середовища мають ефективно впливати на здоров'я і забезпечувати нормальний перебіг усіх процесів життєдіяльності людини.

Комплексним показником стану людського суспільства є рівень здоров'я самих людей. За сучасними уявленнями, здоров'я -- це природний стан організму, що перебуває в повній рівновазі з біосферою і характеризується відсутністю будь-яких патологічних змін. За визначенням Всесвітньої організації охорони здоров'я, «здоров'я -- це стан повного фізичного, духовного і соціального добробуту, а не лише відсутність захворювання чи фізичних дефектів».

Стан здоров'я віддзеркалює динамічну рівновагу між природним середовищем і організмом. На здоров'я людини впливають спосіб життя, генетичні фактори та фактори навколишнього природного середовища. Гомеостазом вважають відносну динамічну сталість внутрішнього середовища та деяких фізіологічних функцій організму людини й тварин, що підтримується механізмами саморегуляції в умовах коливань внутрішніх і зовнішніх подразників.

Здоров'я людини, забезпечене гомеостазом її організму, може зберігатись і в разі деякої зміни факторів навколишнього природного середовища. Такі зміни зумовлюють появу в організмі людини відповідних біологічних реакцій, але завдяки процесам адаптації вони не призводять до негативних наслідків у здоров'ї в певних межах зміни факторів. Для кожної людини ці межі неоднакові.

Процес адаптації залежить від індивідуальної реактивності організму та сили дії факторів навколишнього середовища. Критерієм ступеня адаптації є збереження гомеостазу незалежно від тривалості дії фактора, до якого сформувалася адаптація. В умовах захворювання настає компенсація, тобто боротьба організму за гомеостаз. При цьому включаються додаткові захисні механізми, які протидіють виникненню і прогресуванню патологічного процесу. У випадку сигналів великої небезпеки і недостатності включених механізмів виникають стресові захворювання, такі як цукровий діабет, коронарна хвороба, гормональні дисфункції, професійні хвороби тощо.

10.3 НЕГАТИВНИЙ ВПЛИВ НА ЛЮДСТВО АНТРОПОГЕННИХ ПОРУШЕНЬ БІОСФЕРИ

Наслідком невідповідності між зростанням чисельності населення на Землі та обмеженістю природних ресурсів і життєвого простору стає нестача харчових продуктів. В економічно слаборозвинених країнах з дуже швидким зростанням чисельності населення виробництво продуктів харчування не в змозі задовольнити потреби населення, в результаті чого голодування стало постійним явищем. Від голоду щороку в світі вмирає понад ЗО млн. дітей. Загальне недоїдання сприяє виникненню епідемій, інфекційних і паразитарних захворювань.

Не меншу загрозу для людства становить антропогенне забруднення природного середовища. Хімічне, радіоактивне та бактеріологічне забруднення повітря, води, ґрунту й продуктів харчування, а також шуми, вібрації, електромагнітні поля та інші фізичні забруднення середовища спричинюють в організмі людей генетичні зміни та тяжкі патологічні явища. Це призводить до збільшення захворювань, народження неповноцінних дітей, передчасного старіння й смерті.

Забруднення атмосферного повітря є частою причиною запальних захворювань органів дихання і очей, захворювань серцево-судинної системи, інфекційних захворювань та раку легенів. У районах із забрудненим атмосферним повітрям частіше хворіють діти. Вони мають низькі масу тіла й рівень фізичного розвитку, а також функціональні відхилення серцево-судинної та дихальної систем. Захворюваність органів дихання становить близько 75 % загальної кількості захворювань.

Вода також належить до найважливіших факторів навколишнього середовища. Вона необхідна для забезпечення життєдіяльності організму людини. Забруднення води є причиною багатьох захворювань. Хвороби, що спричинюються хімічним і бактеріологічним забрудненням води, виникають внаслідок потрапляння у водойми забруднених стічних вод. Найбільшу небезпеку поширення захворювань водним шляхом становлять кишкові інфекційні захворювання (холера, черевний тиф, дизентерія, туберкульоз, лептоспіроз, сибірка та ін.). За даними ВООЗ, 80 % усіх захворювань в економічно слаборозвинених країнах пов'язані з недоброякісною водою та порушеннями санітарно-гігієнічних норм.

Хімічне забруднення води ртуттю спричинює хворобу мінамато з тяжким ураженням центральної нервової системи. Підвищений вміст нітратів у питній воді зумовлює появу у немовлят синюшності, метгемоглобінемії та утрудненого дихання. Спостерігається кореляція між концентрацією нітратів у воді й частотою захворювань на рак шлунка, сечового міхура, нирок, тонкої кишки, стравоходу й печінки. Синтетичні мийні речовини спричинюють подразнення шкіри та алергію, дерматити, порушення обмінних процесів шкіри та всього організму.

Зміни вмісту мікроелементів у складі води можуть викликати такі захворювання, як зоб, флюороз, карієс тощо. Збільшення кількості фтору в питній воді до 1,9 мг/ л зумовлює появу флюорозу, що характеризується ураженням зубів з утворенням на них пігментних плям жовто-бурого кольору, дефектів емалі тощо.

Забруднення ґрунтів мінеральними добривами, пестицидами та промисловими й побутовими стічними водами призвели до того, що ґрунт став джерелом захворювань на туберкульоз, бруцельоз, паратифи та інші

захворювання травного каналу і гельмінтози. Пестициди й мінеральні добрива є причиною багатьох отруєнь. Потрапляючи в питну воду і продукти харчування, вони порушують діяльність центральної нервової, серцево-судинної та інших систем, зумовлюють ріст злоякісних пухлин і скорочують тривалість життя.

Викиди й відходи промислових підприємств забруднюють ґрунти сіркою, залізом, свинцем, цинком, ртуттю, міддю, магнієм та багатьма іншими інгредієнтами і стають причиною отруєння через рослинні й тваринні продукти харчування та питну воду. Особливо небезпечним є забруднення ґрунтів радіонуклідами. Вплив цих забруднень на організм людини виявляється впродовж багатьох поколінь. Тривала дія радіації призводить до розвитку променевої хвороби, локальних уражень шкіри, кришталика ока, кісткового мозку, пневмосклерозу тощо. Малі дози опромінення мають віддалені наслідки. У промислово розвинених країнах кожна 4--6-та людина захворює на рак, а у 6--10 % новонароджених спостерігаються генетичні порушення.

Трагічні наслідки аварії на Чорнобильській атомній електростанції становлять загрозу генетичному здоров'ю нації. Радіоактивним забрудненням уражено понад 600 населених пунктів. Радіоактивні продукти розпаду створили високий радіаційний фон, що сприяє зовнішньому опроміненню людей. Радіоактивний йод нагромаджується у щитоподібній залозі, а потім з її гормонами поширюється в організмі, розщеплюється в печінці й частково виводиться через нирки. Радіоактивний цезій відкладається переважно в м'язах, проникає в клітини і опромінює організм. Плутоній трансформується на америцій і поглинається організмом, спричинюючи тяжкі захворювання. Серед населення збільшується кількість шлунково-кишкових захворювань, серед дітей і вагітних жінок почастішали випадки анемії.

10.4 ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ І НОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Людина належить до гетеротрофних організмів і споживає рослинні й тваринні продукти харчування. Важливою особливістю споживання їжі є її попередня кулінарна обробка, яка може надавати продуктам харчування певних властивостей. Харчові продукти є необхідною умовою життя людини. З ними в організм надходить більшість необхідних для його функціонування компонентів, і відсутність одного з них може погіршувати стан здоров'я та призводити до серйозних захворювань. Склад їжі визначається кліматичними умовами регіону проживання, національними традиціями та деякими іншими факторами. Так, на далекій Півночі віддають перевагу м'ясному харчуванню, тоді як у тропічних країнах -- рослинним продуктам (фруктам та овочам). Проте в більшості країн сучасне населення користується змішаною дієтою, до складу якої входять м'ясо, риба, овочі та фрукти. Національні особливості зберігаються в способах приготування страв та застосування різноманітних приправ.

З їжею в організм людини надходять не лише поживні речовини, а й більшість (70--90 %) забруднень. Використання мінеральних добрив для вирощування сільськогосподарської продукції призводить до накопичення в продуктах харчування нітратів, нітритів і нітрозамінів. Нітрати сприяють розвитку диспепсії у дітей, спричинюють метгемоглобінемію, зменшують вміст вітамінів в організмі та стійкість його до онкогенних факторів. Надлишкові нітрити в організмі призводять до утворення нітрозамінів з канцерогенними властивостями.

Забруднення продуктів харчування зумовлюють харчові отруєння, які поділяють на бактеріальні, не бактеріальні і мікотоксикози. Бактеріальні отруєння -- це токсикоінфекції, тобто отруєння, спричинені мікроорганізмами групи сальмонел. Ці захворювання виникають у результаті споживання заражених мікробами м'ясних, молочних, рибних та рослинних продуктів, качиних і гусячих яєць тощо. До бактеріальних належать отруєння, спричинені стафілококами. Ці захворювання пов'язані з уживанням недоброякісних продуктів (молока, сиру, консервів, кондитерських виробів, морозива тощо).

Численні отруєння не бактеріальної природи пов'язані з потраплянням у харчові продукти хімічних отруйних речовин та радіонуклідів. Наприклад, пестициди потрапляють із сільськогосподарськими продуктами (зерном, овочами та фруктами), деякі важкі метали (свинець, цинк, мідь, нікель та ін.) можуть переходити в їжу з посуду, пакувальної тари тощо. Отруїтися можна також вживанням отруйних рослин та м'яса деяких тварин.

Вода і харчові продукти.

Вода є надзвичайно важливим природним ресурсом для задоволення життєвих потреб людини, її вживають для пиття, приготування харчових продуктів і напоїв та для задоволення інших потреб. Тому основна кількість забруднень з навколишнього природного середовища надходить в організм людини саме завдяки харчовим продуктам і напоям (до 80 %). Зменшення вмісту в продуктах і напоях шкідливих речовин має величезне значення для зміцнення здоров'я та продовження тривалості життя людини.

Забруднювальні речовини можуть надходити в харчові продукти та напої як із сировиною, з якої виготовляють їх, так і з різними харчовими добавками, що їх застосовують у харчових технологіях. Сторонні шкідливі речовини, не властиві натуральним продуктам, можуть спричинювати небажану зміну їх властивостей у результаті технологічної обробки (нагрівання, сушіння, опромінювання тощо) та зберігання. Вони можуть потрапляти в харчові продукти із засобами консервування, антибіотиками, ферментними препаратами тощо.

Вода, яку використовують у технологічних процесах приготування харчових продуктів і напоїв, має відповідати вимогам державного галузевого стандарту на питну воду (див. розд. 7). Усього в ній регламентується вміст 640 речовин. З лікувальною та профілактичною метою використовують підземні термальні води підвищеної мінералізації з вмістом солей понад 1 г/л.

Зменшити надходження шкідливих речовин в організм людини можна шляхом зменшення їх надходження з питною водою та харчовими продуктами. Всі заходи зменшення надходження небажаних інгредієнтів поділяють на технологічні, сільськогосподарські та нормативні. Технологічні заходи передбачають очищення питної води різними методами (див. розд. 7). До сільськогосподарських заходів належать облік культур, які вирощують, технологія обробітку ґрунту з урахуванням використання добрив та технологія зберігання сільськогосподарської продукції, яку використовують як сировину для харчових виробництв. Нормативні заходи передбачають встановлення гранично допустимих рівнів вмісту різних домішок полютантів у сільськогосподарській продукції, обмеження або заборону використання мінеральних добрив у водоохоронній зоні тощо.

Забруднення харчової сировини й продуктів.

В організм людини з їжею надходить до 50--80 % сторонніх хімічних речовин. Так, з їжею надходить до 95 % пестицидів, тоді як з водою -- 4,7 і з атмосферним повітрям -- 0,3 %. Нітрати й нітрити в кількості до 70 % найчастіше потрапляють з овочами, решта -- з водою, м'ясними продуктами та іншими шляхами. Радіонукліди в основному (до 94 %) надходять з харчовими продуктами, до 5 % -- з водою і 1 % -- з повітрям.

Забруднення потрапляють у харчові продукти з навколишнього природного середовища під час вирощування сільськогосподарської продукції, в результаті використання недосконалої технології виробництва харчових продуктів з некондиційної сировини. У разі використання неапробованих добрив, нераціональних доз їх внесення чи зрошування угідь забрудненими стічними водами хімічні речовини в підвищеній кількості потрапляють у продукцію рослинництва й тваринництва, а з неї -- в харчові продукти. Продукція птахівництва й тваринництва забруднюється не апробованими кормами та різними кормовими добавками (консервантами, стимуляторами росту, лікувальними й профілактичними засобами тощо). Надходження полютантів може відбуватися з харчових добавок -- консервантів, ароматизаторів, барвників, антиоксидантів та ін. Шкідливі домішки можуть також потрапляти в продукти з упаковки та утворюватись у результаті перебігу небажаних біохімічних і фізико-хімічних процесів під час транспортування й зберігання харчової продукції. До них належать токсиканти, що потрапили в харчові продукти з обладнання, посуду й тари при використанні не апробованих або недозволених пластмас та інших полімерних матеріалів.

Забруднення, що надходять із навколишнього середовища, характеризуються різною структурою і властивостями та здатні до біокумуляції.

До них належать канцерогенні багатоядерні ароматичні вуглеводні, бензпірен, антрацен та ін.

Багато шкідливих сполук утворюється під час зберігання сировини та в процесі її технологічної переробки. У процесі виробництва харчових продуктів використовують різні барвники, консерванти та смакові добавки, що не завжди корисні для людини. Сполучаючись із забрудненнями харчових продуктів, вони підвищують ризик для здоров'я споживача. Нітрити харчових добавок при взаємодії з вторинними амінами за певних умов можуть утворювати нітрозаміни. Нітрозування може відбуватися під час смаження м'яса нітратного посолу, а також у копчених ковбасах і рибі, сирі, молоці, пиві, грибах тощо.

Особливо шкідливі сполуки (переважно канцерогенні) можуть утворюватися внаслідок порушення технології термічної обробки. З метою запобігання утворенню шкідливих речовин та зменшення їх кількості в харчових продуктах слід чітко виконувати агротехнічні заходи і вимоги технологічних регламентів, що сприятиме вирощуванню якісної сировини та виготовленню з неї доброякісних харчових продуктів. Слід уникати утворення нових шкідливих речовин у процесі технологічної й кулінарної обробки та зберігання, не допускати зміни харчової цінності, смаку, аромату та інших органолептичних властивостей харчових продуктів унаслідок дії сторонніх речовин.

Критерії якості та ГДК харчових продуктів.

З метою запобігання шкідливому впливу полютантів на здоров'я людини встановлюють нормативи їх вмісту в харчових продуктах. Норматив характеризує максимальну кількість сторонньої речовини (полютанта), яка при надходженні в організм людини впродовж усього життя не підвищує ризик для здоров'я споживача. Він вимірюється в міліграмах на один кілограм маси тіла.

Нормативи встановлюють експериментально в результаті лабораторних досліджень на тваринах. Визначають рівень допустимого вмісту полютанта в кормах, що не впливає на стан їх організму. Оскільки для тварин і людини токсичність полютанта різниться, то при встановленні нормативу для людини приймають коефіцієнт запасу. Залежно від ступеня токсичності полютанта цей коефіцієнт знаходиться в межах 1/10--1/500. Це означає, що кількість полютанта в добовому раціоні людини в розрахунку на 1 кг маси тіла має бути в 10--500 разів меншою від нормативу, встановленого для тварин.

На основі встановлених норм розраховують гранично допустимі концентрації сторонніх речовин або добавок, що можуть міститися в продуктах. Найвища допустима межа відповідає встановленій законодавством максимальній дозі сторонньої речовини в харчовому продукті, яку не можна перевищувати. Цю величину називають гранично допустимою концентрацією (ГДК) або допустимою залишковою кількістю (ДЗК). Так,

продукти переробки риби, м'яса й молока можуть містити до 50 мг/кг нітратів і нітритів. В організмі здорових людей нітрати швидко всмоктуються і майже повністю виводяться з організму. Частина їх перетворюється на нітрити, які вступають у взаємодію з гемоглобіном крові й можуть утворювати небезпечні канцерогенні сполуки. Безпечна доза нітратів становить 5 мг на 1 кг маси тіла на добу, що дорівнює 325 мг для людини масою 65 кг.

Токсичні сполуки в харчових продуктах можуть бути природного й штучного походження. До природних сполук належать амінокислоти, деякі глікозити, інгібітори трипсину, отруйні речовини грибів та рослин. До штучних сполук відносять деякі речовини синтетичних барвників та ароматизаторів, постійне вживання яких небажане. Тому всі добавки, допоміжні матеріали й сировину, а також готові продукти і напої слід обов'язково піддавати токсикогігієнічним дослідженням.

10.5 ВПЛИВ ЗАБРУДНЮВАЛЬНИХ РЕЧОВИН НА ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ

Забруднені понаднормовими домішками недоброякісні харчові продукти можуть спричинювати харчові отруєння мікробного походження, різні інфекційні захворювання та гельмінтози. Хімічні речовини в організмі людини розносяться кров'ю і розподіляються в органах, тканинах і клітинах. Кількість хімічних речовин, що накопичуються в організмі, залежить від розподілу їх у тканинах і клітинах, мікроклімату, способу введення та експозиції, віку, статі та інших факторів. Завдяки опірності організму більшість хімічних речовин та їх метаболітів виводиться з калом, сечею, повітрям, яке видихається, з потом через шкіру та зі слиною і грудним молоком.

Токсичність хімічних речовин характеризують її абсолютно смертельною дозою -- мінімальною дозою, за якої досліджувані тварини гинуть, а також середньою смертельною дозою, за якої гине 50 % їх. Смертельну дозу хімічної речовини виражають у міліграмах на один кілограм маси тіла. Сторонні речовини дуже небезпечні для організму дитини, коли фізіологічні захисні бар'єри ще недостатньо сформувалися, а також для жінок-годувальниць.

Хімічні речовини здатні накопичуватися в організмі й виявляти ефект сумації, коли до негативного впливу однієї речовини додається ефект дії іншої. Ці властивості характерні для багатьох речовин і залежать від їхніх хімічних та фізичних властивостей (розчинності у воді й жирах тощо). Хімічні речовини можуть депонуватися в печінці, мозку, надниркових залозах та інших органах. Органічні сполуки цинку, срібла та інших металів, що розчиняються в жирах, можуть уражати центральну нервову систему.

У процесі метаболізму токсичних речовин можуть утворюватися нові речовини, отруйна дія яких сильніша порівняно з речовинами, що надійшли в організм. Так, при введенні паратіону після альдрину утворюється параоксон, токсичність якого значно вища. Дія деяких фосфорорганічних сполук послаблюється, якщо попередньо в організм ввести фенобарбітал або хлорциклін.

Хімічні речовини, що потрапляють в організм з їжею, можуть спричинювати ракові захворювання шлунка й кишок. Канцерогенними є мінеральні масла й ароматичні аміни, епоксидні смоли, лактони, пероксидні та деякі аліфатичні органічні сполуки. Вони спричинюють захворювання на рак шкіри, сечового міхура та інших органів. До хімічних канцерогенних сполук належать також 3,4-бензпірен, 2-ацетиламінофлуорен, 4-ди-метиламіноазобензол, етил карбонат, тетрахлоретан та ін. Нітрозодиме-тиламін та інші нітрозаміни часто трапляються в харчових продуктах.

Мікотоксини, що є продуктами життєдіяльності деяких нижчих грибів і рослин, шкідливо діють на тварин і людей. Вони зумовлюють захворювання ерготизм, яке супроводжується судомами, галюцинаціями тощо. Ця хвороба виникає в разі споживання хліба, випеченого з борошна, яке було забруднене продуктами життєдіяльності нижчих грибів.

Усі хімічні речовини токсичні, якщо вони потрапляють в організм у значній кількості. Навіть нешкідливі речовини, якщо їх вживають у великих дозах, можуть несприятливо впливати з небажаними наслідками. Понад 75 % усіх захворювань спричинюють хімічні канцерогени, які потрапляють в організм з повітрям, що в дихається, їжею та напоями. Особливо небезпечні канцерогенні сполуки арсену -- гази, пестициди, косметичні засоби, тютюн та ін.

10.6 ЕКОЛОГІЧНО БЕЗПЕЧНІ ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ

Всесвітня громадська природоохоронна організація «Грінпіс» сформулювала ознаки «екологічно безпечної» продукції:

- продукція має бути нетоксичною і не містити шкідливих домішок;

- вироблятися за допомогою енергозберігаючих технологій;

- виготовлятися з відновних ресурсів, добування яких не руйнує екологічну систему;

- призначатися для тривалого й багаторазового використання;

- легко розбиратися, ремонтуватися, перероблятися й мати взаємозамінні складові частини;

- мати мінімальну кількість упаковки, виробленої з перероблених або
непридатних для повторного використання матеріалів;

- передбачати можливість вторинного використання або включатися
в коло обіг речовин у природі після закінчення терміну дії.

З урахуванням цих ознак сформулюємо ознаки «екологічно безпечних» харчових продуктів:

- вони повинні містити набір макро- та мікроелементів, необхідних для
здорового і збалансованого харчування людей;

- мають бути нетоксичними й не містити шкідливих домішок;

- виготовлятися за допомогою енергозберігаючих безвідходних та маловідходних технологій за мінімальних витрат сировини і енергії та
мінімальних відходів виробництва, що завдавали б мінімальної шкоди довкіллю;

- призначатися для тривалого харчування;

- харчові відходи виробництва та споживання повинні перероблятися,
продукти переробки використовуватися в господарстві, а розсіюванні
відходи -- включатися в природний біогеохімічний коло обіг речовин
і енергії;

- харчові добавки різного призначення не повинні містити токсичних
інгредієнтів, що призводять до неприємних та негативних наслідків
для здоров'я людей;

- продукти харчування не повинні утворювати токсичні речовини та су
проводжуватися шкідливими мікробіологічними перетвореннями на
всіх стадіях виробництва, зберігання та споживання;

- тара та упаковка мають бути багаторазового використання, передбачати можливість вторинного використання матеріалів або включати
ся в природний коло обіг речовин;

- продукти повинні мати сертифікат якості та всі необхідні відомості щодо складу продукту, умов зберігання та виробника продукції. Для дотримання екологічної безпеки виробництва всі його стадії мають відповідати вимогам «зелених» технологій. Усі відомості щодо виробництва та послуг мають бути доступними. Споживачі повинні мати право на громадський контроль виробленої харчової продукції.

Для поліпшення якості харчових продуктів до них вводять різні біологічно активні добавки, покликані поповнити дефіцит багатьох вітамінів, мінеральних елементів, ненасичених жирних кислот, різних видів харчових волокон тощо. Особливо корисними є полі компонентні рослинні суміші, виготовлені з натуральної сировини, такі як фруктово-ягідні, зернові й цитрусові концентровані екстракти, пектини, фруктово-глюкозні сиропи та екстракти з різних трав. Вони сприяють нормальному травленню й виведенню з організму токсичних і канцерогенних сполук та радіонуклідів.

У багатьох напоях та продуктах використовують полі солодові екстракти з пророслого зерна вівса, пшениці, кукурудзи та ін. Вони багаті на вітаміни, амінокислоти, білки, ферменти, фітогормони, мінеральні та інші біологічно активні речовини. Вживання їх підвищує резистентність організму людини, поліпшує працездатність та загальний стан здоров'я.

Для продуктів щоденного вжитку слід обмежити використання синтетичних барвників. Харчові барвники не повинні містити солей ртуті, селену, хрому, вільних ароматичних амінів, вищих ароматичних вуглеводнів та інших шкідливих для організму речовин.

Щоб надати продуктам привабливого вигляду, приємного аромату, консистенції та поліпшити їхню якість, застосовують різні ароматизатори, загусники, емульгатори й стабілізатори. Для консервування продуктів використовують заморожування, теплову обробку (сушіння, копчення), квашення, зброджування, соління та різні фізичні методи, що ґрунтуються на використанні ультрафіолетового, інфрачервоного та іонізуючого випромінювання, а також ультразвукового поля. Для подовження терміну зберігання харчових продуктів використовують різні природні консерванти: кухонну сіль, харчові жири й олію, оцет, цукор, етанол, оксид карбону (IV), азот та різні кислоти -- молочну, лимонну, винну, бензойну, мурашину тощо.

Для обмеження потрапляння перелічених речовин в організм людини встановлені певні нормативи, що регламентуються ГДК і ДЗК їх в організмі людини. Так, гранично допустима норма мурашиної кислоти в організмі людини не повинна перевищувати 0,5 мг на 1 кг маси тіла, пропіонату натрію і кальцію, які використовують для запобігання пліснявінню хліба й плавлених сирів, -- 3 мг на 1 кг.

Як консервант використовують антибіотики -- препарати тетрациклінового ряду, пеніцилін, субтилін, стрептоміцин, левоміцетин, бацитро-цин та ін. Під час зберігання продуктів уникають дії кисню повітря й світла. Тому продукти зберігають у темному й холодному приміщенні з використанням повітронепроникної упаковки. При цьому можуть також використовуватись антиоксиданти -- речовини, що блокують ланцюгову реакцію утворення вільних радикалів. Однак їх використання пов'язане з проблемою токсичності й безпеки. Так, при використанні такого антиоксиданту, як аскорбінова кислота її максимальна доза в продукті не повинна перевищувати 15 мг на 1 кг маси тіла.

Профілактика радіоактивного забруднення харчових продуктів

Після аварії на Чорнобильській атомній електростанції сільськогосподарські угіддя зазнали значного радіоактивного забруднення, особливо в Київській, Житомирській, Чернігівській та Рівненській областях. Продукція, яку вирощують на цих угіддях, забруднена радіонуклідами. Тому для використання її в харчовому раціоні необхідно здійснювати певні профілактичні заходи. Перед кулінарною та технологічною обробкою харчової сировини її очищають механічними способами від забруднення землею, яка містить радіонукліди. Картоплю, овочі, фрукти та ягоди ретельно миють проточною теплою водою. Після цього картоплю й коренеплоди очищають від лушпиння і повторно промивають теплою водою. Гриби і ягоди бажано вимочувати впродовж 2--3 год. Це дає змогу зменшити радіоактивність на 80 % переважно за рахунок видалення 137Сз.

У процесі варіння харчової сировини значна частина радіонуклідного забруднення екстрагується у відвар. З грибів, щавлю, гороху, капусти та буряків через 5--10 хв. варіння до 60--85 % 137Сз переходить у відвар, який зливають і видаляють. Гриби варто відварити двічі підряд упродовж 10 хв., щоразу зливаючи відвари. М'ясо і рибу, виловлену в місцевих водоймах, вимочують у воді впродовж 1,5 год., а потім нарізають дрібними шматками і варять у чистій воді протягом 10 хв., видаляють відвар, знову заливають продукт чистою водою і готують страву.

Продукти, забруднені радіонуклідами, смажити недоцільно, їх краще тушкувати. При видаленні з риби кісток і плавників вміст 137С$ зменшується на 40 %. Якщо варити в несолоній воді, перехід радіонуклідів у бульйон зменшується на 40 %. Якщо картоплю варити неочищеною, в ній залишається менше радіонуклідів.

Вимочування м'яса в 25 %- му розсолі впродовж трьох місяців і наступне варіння зменшують вміст 137Сз на 90 %. Попереднє видалення кісток сприяє майже повному видаленню радіоактивного стронцію. Близько половини 137Сз видаляється із засолених грибів, овочів, фруктів. Під час переробки зерна на борошно та крупи вміст 908г зменшується в них на 60--90 %. При приготуванні з молока сиру в продукті залишається 10-- 29 % І37Сз, у масло й сметану переходить відповідно 1,5 і 9 %.

Для зменшення накопичення радіонуклідів у організмі людини до складу раціону потрібно щодня включати оптимальну кількість сиру та інших молочних продуктів, риби, м'ясних продуктів (бажано м'ясо кролика й птиці), каротину, аскорбінової кислоти, пектинів, вітамінів груп Р і В, олії тощо. Тіамін, каротин, аскорбінова кислота вступають у взаємодію з вільними радикалами кисню та радіонуклідами, зв'язуючи їх. Особливо ефективні біофлавоноїди разом з аскорбіновою кислотою. Багато вітамінів групи Р (тіаміну, рибофлавіну та нікотинової кислоти) міститься в рибі, молоці, яйцях, чорному хлібі, печінці, бобових овочах та молодій зелені.

10.7 РАЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

Харчування -- одна з головних функцій організму, що забезпечують процес життєдіяльності. Повноцінне харчування разом з іншими оптимальними умовами природного середовища сприяє нормальному розвитку організму людини, її фізичній та розумовій працездатності, витривалості й забезпечує кращі адаптаційні можливості. І, навпаки, недостатнє й нераціональне харчування знижує опірність організму до шкідливих впливів, порушує обмін речовин і призводить до захворювань крові, печінки, підшлункової й щитоподібної залоз та інших органів і передчасного старіння.

Сучасна концепція раціонального харчування визнана ВООЗ і науковими установами всіх країн світу. Згідно з цією концепцією, здорове харчування забезпечується виконанням таких умов: >* достатня енергетична цінність (калорійність) добового раціону;

- якісна повноцінність харчових продуктів, що визначається необхідною
кількістю білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин;

- раціональний режим харчування, що визначається кількістю прийомів їжі та правильним її розподілом;

- забезпечення максимального використання поживних речовин продуктів за допомогою раціональної кулінарної обробки;

- дотримання санітарних правил під час виготовлення, транспортування, зберігання та споживання продуктів харчування. Енерговитрати організму залежать від маси тіла. Вчені вважають, що

- добова енергетична цінність раціону для чоловіка з масою тіла 65 кг має становити 13 955 кДж (3000 ккал), а для жінки -- на 2930 кДж (700 ккал) менша. Достатня енергетична цінність добового раціону -- 8374 кДж (2000 ккал).

Енергетична цінність продуктів харчування залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів. Середня енергетична цінність 1 г білків становить 17 кДж (4 ккал), вуглеводів -- 16 кДж (3,85 ккал), жирів -- 38 кДж (9 ккал). На здоров'я людини негативно впливає як недостатнє, так і надлишкове харчування. Недостатнє щодо енергетичної цінності харчування (часткове голодування) призводить до зменшення маси тіла, схуднення, швидкої втомлюваності, зниження захисних сил організму й працездатності. Надлишкове харчування призводить до ожиріння тіла, сприяє гіподинамії, розвитку атеросклерозу, гіпертонічної хвороби і, можливо, злоякісних новоутворень.

Поряд з енергетичною цінністю харчовий раціон має бути збалансований ще й за амінокислотним складом. Існує 20 амінокислот, що входять до складу білків, з яких 12 синтезує організм людини, а 8 (незамінні) -- надходять тільки з продуктами рослинного й тваринного походження. Незамінні амінокислоти містяться в продуктах тваринного походження, а також у бобових, зернових і овочевих культурах.

Обмеження в харчовому раціоні кількості білків, амінокислоти триптофану, жирів та збільшення вмісту аліментарних антиоксидантів -- токоферолів, каротину, флавоноїдів, кверцетину, аскорбінової кислоти сприяють нормальному функціонуванню організму та подовженню тривалості життя людини. Харчовий раціон має включати достатню кількість вітамінів, жирних ненасичених кислот, мінеральних елементів, харчових волокон тощо. Згідно із сучасною концепцією збалансованого харчування, слід дотримуватись таких вимог:

- харчовий раціон має містити нормовану кількість жирів (до 25--ЗО %
енергетичної цінності раціону, в тому числі не більш як 10 % за рахунок жирів тваринного походження); вміст складних вуглеводів має становити не менш як 60 %;

- харчовий раціон має бути різноманітним за асортиментом і містити
достатню кількість свіжих овочів та фруктів (не менш як 1257 кДж,
або 300 ккал, щодоби);

- оздоровчий раціон має включати помірну кількість кухонної солі (до
5 г на добу) та цукру (до 8--10 % енергетичної цінності раціону);

- енергетичні витрати організму слід поповнювати переважно за рахунок рослинних продуктів (не менш ніж на 80 %), зокрема зернових --
борошна грубого помелу, круп, а також коренеплодів;

- вживання продуктів тваринного походження слід обмежувати.
Учені рекомендують певні норми споживання різних продуктів (табл.

- Нижня межа забезпечення поживними речовинами визначається необхідністю запобігання авітамінозу, верхня -- це максимальна кількість, перевищення якої може спричинити хронічні захворювання. Неконтрольоване споживання жирів може призвести до захворювання на рак, зокрема, товстої кишки, молочної, передміхурової залоз та яєчників. Тому вміст жирів у раціоні має становити 20-25 %. Для забезпечення організму білками в раціон потрібно включати різні продукти, особливо зернові та бобові.

Таблиця 10.2 Межі добового забезпечення людини поживними речовинами

Примітка. Кількість жирів, жирних кислот, вуглеводів, цукру й білків наведено у відсотках відносно енергетичної цінності раціону.

Бобові (особливо квасоля) крім білка багаті на кальцій, а також вітаміни В і А, каротин та ін. Останні взаємодіють з токсичними та радіоактивними речовинами і сприяють їх виведенню з організму. Білок квасолі за своєю якістю наближається до тваринного і прирівнюється до білка курячих яєць. Квасоля має всі необхідні амінокислоти, каротин і вітаміни С, ВІ, Ва, Вб, РР і Е. Вітамін Е регулює обмін жирів, білків, нуклеїнових кислот і мінеральних солей (калію, цинку, міді, заліза тощо). За рахунок білків забезпечується 10--15 % енергії.

Основним постачальником енергії є вуглеводи. Вони мають забезпечувати добову потребу в енергії на 55--75 %. Продукти, багаті на складні вуглеводи, сприяють перистальтиці й стимулюють травлення. Крім того, продукти рослинного походження, що містять крохмаль, неорганічні речовини (зокрема, солі кальцію, феруму й цинку), а також жирні кислоти й водорозчинні вітаміни, сприяють швидшому виведенню шкідливих речовин з організму.

Продукти, що містять багато рослинних харчових волокон, характеризуються низькою енергетичною цінністю і можуть слугувати для контролю за масою тіла. У продуктах харчування має міститись достатня кількість пектинових речовин, альгінатів і полісахаридів. При цьому слід обмежити споживання чистих вуглеводів -- цукру та кондитерських виробів. Харчові волокна та пектинові речовини необхідні для забезпечення функції кишок і обміну речовин. Вони сприяють переміщенню харчової маси в травному каналі й запобігають запорам.

М'ясо практично не містить вуглеводів і є джерелом насичених жирних кислот та холестерину, надлишок яких у крові зумовлює розвиток серцево-судинних захворювань і раку. Тому м'ясо доцільно споживати в обмеженій кількості й не більш як один раз на добу. При цьому воно не повинно містити пестицидів, антибіотиків та інших сполук, які можуть використовувати для відгодівлі худоби. Споживання цукру в надмірних кількостях (понад 25--ЗО г на добу) сприяє утворенню надлишкової маси тіла, ожирінню і врешті призводить до атеросклерозу та гіпертонії, особливо за умов малорухомого способу життя.

Слід обмежити споживання з їжею кухонної солі. Надлишок в організмі кухонної солі може призвести до збільшення вмісту в крові холестерину та ліпоїдів. Обмежене її вживання сприяє профілактиці гіпертонічної хвороби та інфаркту міокарда. В організмі потрібно підтримувати співвідношення солей калію і натрію як 2 : 1, тобто слід споживати вдвічі більше солей калію, ніж натрію. Багато калію містять рослинні продукти, зокрема картопля (429 мг на 100 г), хліб (249 мг на 100 г) та бобові (1000 мг на 100 г), а також крупи, капуста, морква, столові буряки, кавуни та дині. Запаси солі в організмі слід поповнювати за рахунок овочів і фруктів.

Отже, в харчовому раціоні перевагу треба віддавати зерновим, овочам, фруктам та жирам рослинного походження, зокрема маслиновій, кукурудзяній та соняшниковій олії.

Для того щоб збалансувати харчовий раціон за всіма необхідними компонентами, сучасна харчова промисловість індустріальне розвинених країн, зокрема США, Західної Європи та Японії, пропонує вживати біологічно активні добавки різного призначення. Однак економічне становище в Україні й матеріальні можливості громадян поки що не дають змоги широко їх використовувати. Тому на сучасному етапі в харчовий раціон потрібно вводити більше овочів, фруктів та зернобобових культур. З продуктів тваринного походження перевагу слід віддати рибі та продуктам моря.

Харчування в умовах радіаційного забруднення

З метою зменшення шкідливого впливу радіонуклідів на організм людини і запобігання його негативним наслідкам потрібно обмежити їх надходження в організм із навколишнього природного середовища. При цьому слід також прагнути до зменшення їх накопичення в організмі й попереджати негативну дію. Цього можна досягти як за рахунок технологічної та кулінарної обробки, так і застосування радіопротекторів.

Радіозахисні властивості мають білки, полі ненасичені жирні кислоти, деякі амінокислоти, тіамін, рибофлавін, складні не крохмальні вуглеводи, вітамін Р, каротин та деякі мінеральні речовини. При зменшенні вмісту білка в раціоні харчування зменшується опірність організму негативному впливу шкідливих забруднень, які надходять з довкілля. У процесі харчування важливо забезпечити надходження білків, що містять усі 20 амінокислот. В умовах радіонуклідного забруднення особливо бажаними є сірковмісні амінокислоти -- цистин і метіонін. Вони в значних кількостях містяться в білку молока та яєць, у бобових та вівсяній крупі, домашньому сирі, курячому м'ясі й соняшниковому насінні.

До раціону харчування повинні входити жири, переважно рослинні, що містять полі ненасичені жирні кислоти й антиоксиданти. Слід збільшити кількість не крохмальних вуглеводів -- харчових волокон, альгінатів, поліцукридів, пектинових речовин і зменшити споживання цукру. Оптимальна доза пектину становить 2--4 г (для дітей 1--2 г) на добу. Вміст пектину в 100 г деяких овочів і фруктів становить, г:

- аґрус -- 0,7; персики -- 0,7; сливи -- 0,9; виноград -- 0,6; яблука -- 1,2;

- абрикоси -- 0,7; вишні -- 0,4; полуниці -- 0,7; смородина -- 1,1; сік шовковиці -- 2,2;

- малиновий сік -- 2; зелений горошок -- 2,5; столовий буряк -- 1,0; томати -- 0,3; картопля -- 0,5.

Потреба в аскорбіновій кислоті становить 70--100 мг на добу. Вона захищає від негативного впливу радіонуклідів стінки судин, капілярів та мембрани клітин. Овочі й фрукти забезпечують організм аскорбіновою кислотою, каротином, біофлавоноїдами, пектиновими речовинами та органічними кислотами. Багато аскорбінової кислоти і калію в картоплі, якої потрібно споживати не менш як 350--400 г на добу. Вітаміни групи В

потрібні в кількості 17--25 мг на добу. Вони містяться в молоці, чорному хлібі, бобових, яйцях, печінці. Каротин, що міститься в моркві, помідорах, абрикосах і зелені, виконує захисну протипухлинну дію. Добова потреба в такому антиоксиданті, як токоферол (вітамін Е), становить 20 мг. Цього вітаміну багато в зародках злаків (2,5 г на 100 г) та висівковому хлібі.

Для запобігання шкідливому впливу радіоактивних 137Сз і 908г необхідно насичувати організм солями калію і кальцію. Багато калію міститься в овочах і фруктах, кальцію -- в домашньому сирі й молоці. Добова потреба в кальції для дорослої людини становить 800 мг, для дітей -- 1200 мг. Цю потребу можуть задовольнити 100 г сиру або 0,5 л молока.

Особливе значення в умовах радіонуклідного забруднення в харчовому раціоні мають кровотворні мікроелементи -- залізо, мідь, манган та кобальт. Добова потреба в мангані становить 5 мг, міді -- 2 мг і заліза -- 14 мг. Багато цих мікроелементів міститься в м'ясних продуктах, печінці, крові, яблуках та вівсяній крупі. Нестача такого мікроелемента, як йод, спричинює гіперплазію щитоподібної залози. Поповнити дефіцит йоду в організмі можна вживанням йодованої води та йодованої кухонної солі, а також морської риби та інших продуктів моря.

До раціону радіозахисного харчування обов'язково потрібно включати цибулю, часник, петрушку, кріп, хрін, селеру. Завдяки високому вмісту аскорбінової кислоти, каротину, фітонцидів та ефірних олій вони згубно діють на патогенні мікроорганізми і підвищують опірність організму до інфекцій та шкідливого впливу радіонуклідів. Зелень кропу втричі багатша за лимони на аскорбінову кислоту. Овочів слід споживати 400--500 г на добу, з них 100--150 г моркви, яка багата на каротин з радіопротекторною дією. До меню бажано включати кавуни й дині, багаті на органічні кислоти, пектинові речовини, каротин і калій.

Корисним продуктом є бобові, особливо квасоля, що містить повноцінний білок, метіонін, цистин, полі ненасичені жирні кислоти та магній. Останній сприяє оптимальному засвоєнню кальцію і перешкоджає засвоєнню радіоактивного 908г. Щодня потрібно споживати 150--200 г яблук, абрикос, персиків, слив та вишень, які багаті на пектин, каротин, аскорбінову та органічні кислоти. Дуже корисними є горіхи, до складу яких входять повноцінні білки, полі ненасичені жирні кислоти, токоферол та горіхова олія.

З напоїв до щоденного раціону варто включати чай і за можливості -- червоне вино. Таніни, катехіни й епікатехіни, що містяться в чаї, зміцнюють капіляри і знижують проникність їхніх стінок. Значна кількість флавоноїдів, що містяться в натуральному червоному вині, має високу радіопротекторну дію на організм.

Загалом енергетична цінність добового раціону в умовах радіонуклідного забруднення навколишнього природного середовища має становити 11 304 кДж (2700 ккал) для працівників розумової і 13 000 кДж (3100 ккал) -- фізичної праці. При цьому в раціон необхідно включати, г: нежирні м'ясні та рибні продукти -- 200...250, хліб -- 300, картоплю -- до 350, сир -- 50... 100, овочі -- 400...500, олію -- ЗО.. .35, вівсяну й гречану крупи -- 40, фрукти -- 150.. .200, молоко -- 0,5 л. Рекомендується склянка червоного натурального вина (200 мл).

Не менш важливу роль відіграє і режим харчування, їжу бажано споживати 3--4 рази на день, краще чотири рази в певно встановлений час. Розподіл енергії харчових продуктів за чотириразового харчування має бути таким, %: сніданок -- 25, обід -- 35, вечеря -- 15 і друга вечеря -- 25; за триразового харчування відповідно ЗО : 45 : 25.

10.8 МЕТОДИ ВИВЕДЕННЯ ШКІДЛИВИХ РЕЧОВИН З ОРГАНІЗМУ ЛЮДИНИ

З метою виведення шкідливих речовин з організму людини продукти харчування мають містити достатню кількість клітковини, амінокислот, пектину, альгінату натрію. Всі вони належать до харчових волокон і містяться в значних кількостях у висівках насіння, шкірках овочів і фруктів. Харчові волокна сприяють засвоєнню організмом людини поживних речовин та дезинтоксикації. Вони також створюють сприятливі умови для розвитку в кишках бактерій, які синтезують вітаміни групи В, виробляють ферменти, необхідні для травлення та виведення токсинів і радіонуклідів, запобігають розмноженню небажаних мікроорганізмів, що можуть утворювати токсичні та канцерогенні речовини. Добове споживання харчових волокон має становити не менш як 10г.

Головними постачальниками волокон є вівсяна, рисова та ячмінна крупи, кукурудза, яблука, капуста, гарбузи. В основному це природні традиційні продукти харчування: зернові, бобові, гречка, овочі, фрукти та горіхи. В цільному зерні багато білків, заліза, цинку, кальцію, вітамінів групи В, фітонцидів, харчових волокон та мікроелементів. Вони захищають організм людини від шкідливої дії радіонуклідів.

Свіжі овочі й фрукти є постачальниками в організм людини харчових волокон, білків, амінокислот, пектину, вітамінів А, С, Е, групи В, каротину, мінеральних речовин, кальцію, магнію, заліза та ін. Пророщені зерна бобових багаті на білки та харчові волокна, які здатні виводити з організму радіонукліди. В морській капусті міститься багато йоду, альгінату натрію та мінеральних солей. Альгінат натрію при взаємодії з токсичними важкими металами і радіонуклідами перетворює їх на розчинні солі, які виводяться з організму. Пектин зв'язує токсини і сприяє їх виведенню з організму. Його багато у фруктах, ягодах, горіхах та насінні соняшнику. Крім того, в останніх багато білків, кальцію та різних мікроелементів.

Вітамін С, на який багаті зелені овочі, сприяє кровотворенню, підтримує імунну систему, протидіє впливу токсичних речовин, захищає клітини від радіаційного впливу і сприяє детоксикації організму. Зелені овочі також багаті на залізо, калій, магній, фолієву кислоту, вітаміни А, Е і групи В, які мають радіопротекторні властивості.

Багато каротину є в моркві, кукурудзі, пастернаку, шпинаті, капусті та гарбузі -- ефективних антиоксидантах, які відіграють важливу роль у захисті організму та запобіганні накопиченню жирів і руйнуванню мембран. Каротиноїди активні відносно вільних радикалів та іонізованого кисню, що мають мутагенні властивості. Каротин в організмі людини трансформується у вітамін А, який необхідний для нормального функціонування шкіри, слизових оболонок, органів зору, сприяє посиленню імунітету і є ефективним антиоксидантом.

Високі радіопротекторні властивості мають капуста, петрушка, цибуля, в яких є сірковмісні амінокислоти (цистеїн, метіонін). Вони є ефективними антиоксидантами -- дезактиваторами вільних радикалів і нейтралізують токсичну дію багатьох отрут. Сірковмісні амінокислоти нормалізують діяльність печінки, яка є дезінтоксикатором організму. Овочі родини капустяних знижують ризик захворювання на рак.

Морські водорості містять багато йоду, альгінату натрію і солей кальцію. За вмістом кальцію водорості не поступаються молоку. Кальцій блокує поглинання організмом людини радіоактивного 908г. Йод потрібен для функціонування щитоподібної залози, активно впливає на обмін речовин і протидіє інфекціям. Він є ефективним радіопротектором радіоактивного йоду, який накопичується в щитоподібній залозі. Альгінат натрію сприяє виведенню радіонуклідів з організму.

Горіхи й насіння (гарбузове, соняшникове) багаті на незамінні жирні кислоти, вітаміни В, Е, мінеральні речовини -- кальцій, магній, натрій, залізо й цинк. Характерною є радіозахисна властивість горіхів і насіння, які мають низький вміст радіонуклідів та хімічних токсинів. Жирні кислоти беруть участь у перенесенні кисню і побудові нових клітин, перетворюють в організмі каротин на вітамін А та поліпшують роботу залоз при взаємодії з вітаміном ^ і кальцієм. Вітамін Е виконує роботу антиоксиданту, а пектини сприяють виведенню радіонуклідів. Гарбузове і соняшникове насіння багаті на цинк, вітамін Вб та речовини, що забезпечують нормальне функціонування затруднинної (вилочкової) залози. Вітамін В6 бере участь в утворенні Т-лімфоцитів загруднинної залози, які руйнують хворі клітини, що з'явились унаслідок дії вільних радикалів. Цей вітамін сприяє також утворенню здорових еритроцитів, запобігає появі каменів у нирках та зміцнює нервову систему. Він міститься також у цільних зернах і овочах.

Цинк, що міститься в овочах і фруктах, блокує поглинання організмом радіонукліда 652п. Він бере участь в утворенні нуклеїнових кислот, інсуліну, синтезі білків та метаболізмі вуглеводів, входить до складу ферментів. Споживання в оптимальній кількості цинку сприяє виведенню з організму свинцю і кадмію. За дефіциту цинку послаблюється чутливість органів смаку. Амінокислота цистеїн перешкоджає утворенню вільних радикалів і детоксикує сполуки плюмбуму, кадмію та меркурію.