Анализ деятельности ОАО "Ивановский хлебокомбинат № 3"

Размещено на http://www.allbest.ru

7

Размещено на http://www.allbest.ru

Аннотация

Отчет по производственной практике на ОАО «Ивановский хлебокомбинат № 3» выполнен на 59 страницах. Библиографический список насчитывает 15 источников.

Работа содержит 12 таблиц и 3 рисунка, а также приложения.

В работе детально изучены важнейшие аспекты производственной и финансово-хозяйственной деятельности рассматриваемого предприятия.

Особое внимание уделено выполнению индивидуального задания, в котором рассмотрена деятельность финансово-экономического отдела хлебокомбината.

Содержание

Введение

1. Характеристика современного развития хлебопекарных предприятий

2. Общее ознакомление с предприятием и его организационно-хозяйственной деятельностью.

2.1 История развития ОАО «Ивановский хлебокомбинат № 3»

2.2 Виды выпускаемой продукции. Качество выпускаемой продукции

3. Технология производства хлеба

3.1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

3.2 Основные технологические стадии хлебопекарного производства

3.3 Технологическое оборудование

4. Основные фонды и анализ эффективности их использования

5. Материальные ресурсы

6. Трудовые ресурсы и эффективность их использования

7. Финансовые ресурсы предприятия

7.1 Оценка динамики и структуры имущества предприятия и источников его формирования

7.2 Анализ финансовых результатов деятельности предприятия

8. Изучение организации управления предприятием

9. Индивидуальное задание на производственную практику

9.1 Анализ функционирования финансово-экономического отдела ОАО «Ивановский хлебокомбинат № 3»

9.2 Процесс планирования себестоимости продукции

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Производственная практика студентов является непременным условием подготовки высококвалифицированных специалистов.

Цель производственной практики состоит в закреплении теоретических и практических знаний, полученных при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин, проведении текущего анализа состояния предприятия и отрасли, прогнозировании деятельности отдельных хозяйственных подразделений, выборе эффективной рыночной стратегии.

Производственная практика призвана помочь студентам обобщить свои знания и опыт, а также показать готовность к выполнению дипломной работы.

Объектом исследования является производственное предприятие ОАО «Ивановский хлебокомбинат № 3».

Предмет исследования - текущее состояние данного предприятия, включающее общее ознакомление с организационно-хозяйственной деятельностью, анализ ресурсов предприятия и эффективности их использования (материальных, трудовых, финансовых и пр.), изучение организации управления предприятием.

Можно выделить основные задачи, которые необходимо решить в ходе прохождение производственной практики:

- приобретение практических навыков сбора и обработки необходимой информации;

- определение финансового состояния предприятия на момент исследования;

- выявление тенденций и закономерностей в развитии предприятия за исследуемый период;

- определение "узких" мест, отрицательно влияющих на производственно-хозяйственную деятельность предприятия;

- изучение влияния на результаты хозяйственной деятельности объективных, субъективных, а также внутренних и внешних факторов;

- анализ обеспеченности предприятия всеми видами ресурсов.

1. Характеристика современного развития хлебопекарных предприятий

финансовое хозяйственное управление хлебокомбинат

Производство материальных благ является основой существования и развития любого общества. Среди отраслей материального производства особая роль отводится пищевой промышленности как одной из стратегических отраслей экономики, призванной обеспечить устойчивое снабжение населения необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. Обеспечение населения продовольствием имеет исключительное социальное и политическое значение. Ухудшение питания населения влечет за собой необратимые демографические изменения, увеличивает социальную и межрегиональную напряженность, создает угрозу внутренней безопасности государства.

Однако проводимая кредитная, налоговая, ценовая и инвестиционная политика последних 15 лет, постоянный рост цен на материально-технические ресурсы, транспортные услуги, энергоресурсы, возрастающий диспаритет цен, а также малоэффективное вмешательство государства в стабилизацию и развитие экономики поставили на грань банкротства многие пищевые и перерабатывающие предприятия.

В целом за последние десять лет ситуация в пищевой промышленности характеризуется спадом производства всех основных продуктов питания, значительным сокращением ассортимента вырабатываемой продукции, кризисным состоянием большинства предприятий, старением основных производственных фондов, особенно их активной части.

Только с 1990 по 2000 г. производство хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации сократилось в 1,3 раза, макаронных изделий - в 1,5 раза, кондитерских изделий - в 1,7 раза.

В настоящее время пищевая промышленность России объединяет около 30 отраслей и свыше 25 тысяч предприятий с общей численностью занятых 1,5 миллиона человек. Доля пищевой промышленности в общем объеме промышленного производства неизменно составляет 11-12%.

Особая роль в пищевой промышленности отводится производству хлеба и хлебобулочных изделий как отдельной отрасли пищевой промышленности. Производство хлеба и хлебобулочных изделий в РФ неуклонно сокращается: в 2000 году было произведено 9,1 млн. тонн продукции, или 98,9 % к уровню 1999 года, в 2001 году - 8,5 млн. тонн, или 95% к уровню предыдущего года. За 2002 год тенденция постепенного сокращения объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий сохранилась, и было освоено лишь 98,27% от уровня соответствующего периода прошлого года, а выпуск за указанный период составил 8,3 млн. тонн. В 2003 г. производство хлеба в России снизилось на 4,7% по сравнению с 2002 годом и составило 8,0 млн. т.

Рассматривая потребление хлебопродуктов на душу населения, можно сделать следующие выводы: в начале 90-х годов оно сохранялось на уровне 120 кг, а в 2001 году составило около 59 кг в пересчете на одного человека в год. Если сравнить среднедушевое потребление хлеба, например, с 1995 годом, когда было произведено и реализовано около 77 кг, то получается, что в 2001 году производство составило лишь 76% от уровня 1995 года. Минимальное значение среднедушевого потребления было зафиксировано в 1998 и 2003 гг., когда на одного человека приходилось менее 57 кг хлеба в год.

По данным Российской гильдии пекарей и кондитеров, в целом в РФ сегодня имеется примерно 17 тысяч хлебопекарных предприятий (в том числе 1,5 тысячи крупных и 11 тысяч пекарен малой мощности), способных вырабатывать ежесуточно около 70 тысяч тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляют примерно 25 млн. тонн в год. Организационно они могут быть оформлены в виде заводов, комбинатов и пекарен. Производство хлебобулочных изделий сосредоточено прежде всего на хлебозаводах (более 90% объема). В последние годы повсеместно ускоренными темпами создавались малые пекарни, ассортимент их продукции в основном дополняет выпускаемый хлебозаводами. [15]

Предприятия хлебопечения в зависимости от производственной мощности подразделяются на мелкие (суточной мощностью до 3 т изделий), средние (суточной мощностью от 3 т до 16 т) и крупные (суточной мощностью свыше 16 т).

Крупные и средние хлебопекарные предприятия работают, как правило, круглосуточно, посменно. Каждая смена имеет законченный цикл производства со сдачей готовой продукции на склад. Результаты работы смены отражаются в сменном производственном отчете, на основе которого осуществляется учет производственных операций.

Хлебопекарные предприятия могут иметь разнообразные производственные цеха и участки - хлебный, булочный, бараночный, сухарный, кондитерский, макаронный и т.д. Каждый цех (участок) выпускает законченную готовую продукцию.

По характеру технологического процесса хлебопекарные предприятия относятся к обрабатывающим отраслям. В хлебопекарном производстве применяется попередельный метод учета затрат и калькулирования себестоимости продукции, при этом предприятия могут применять либо бесполу-фабрикатный вариант попередельного метода, когда они выпускают только готовые хлебобулочные изделия, либо полуфабрикатный вариант, когда одновременно производятся и реализуются и полуфабрикаты (тесто), и готовые изделия. Изготовление и выпечка хлебобулочных изделий продолжается лишь несколько часов, в течение одной смены, поэтому почти не бывает незавершенного производства.

К основным отраслевым признакам хлебопекарной отрасли можно отнести следующие:

- производство социально значимых материальных благ;

- наличие постоянного неэластичного спроса ввиду выпуска продукции первой необходимости;

- приближенность производственного процесса к потребителям;

- однотипность предприятий отрасли по установлению операционного цикла, потребности в оборотном и основном капитале, а также по структуре актива и пассива баланса.

2. Общее ознакомление с предприятием и его организационно-хозяйственной деятельностью

2.1 История развития ОАО «Ивановский хлебокомбинат № 3»

В конце 1967 г. Иваново был создан новый непромышленный объект пищевой отрасли - хлебобулочный комбинат. За короткое время он был полностью оснащен оборудованием для выпечки разнообразных хлебобулочных изделий.

В 1974 г. была проведена первая реструктуризация оборудования, так как для усиления конкурентных позиций предприятия на рынке руководство поставило целью удовлетворить потребности горожан в хлебных изделиях различного вида. В 1999 г. был начат монтаж новой макаронной линии с итальянским оборудованием фирмы POLAN в здании бывшего ремонтно-механического комбината с проектной производительностью 16 т/сут (650-700 кг сухого продукта в час). В апреле 2002 г. состоялся ввод ее в промышленную эксплуатацию, после чего комбинат стал самым крупным производителем макаронных изделий во всей области, оснащенным современным оборудованием. На 2000 г. Ивановский хлебокомбинат № 3 являлся самым современным предприятием в городе, которое ежесуточно производило более 65 т хлеба отличного качества. Шесть хлебопекарных печей чешского и немецкого производства обеспечивают широкий ассортимент хлебобулочных изделий. За год выпускалось более 40 наименований продукции, от традиционного русского каравая до небольших сдобных булочек, а также сладкая кондитерская продукция: кексы и пряники. Хлебокомбинат имел два цеха по производству продукции: цех по производству хлебобулочных изделий и цех по производству макаронных изделий. В начале 2006 г. предприятие было вынуждено закрыть цех по производству макаронных изделий вследствие нерентабельности продукции. В настоящее время на комбинате функционирует один цех по производству хлебобулочных изделий с производительностью более 40 т/сут. Ассортимент включает 34 наименования продукции и постоянно обновляется с учетом потребностей заказчиков, производственно-технологических и финансовых возможностей предприятия. Акционерное общество "Ивановский хлебокомбинат № 3" является Открытым акционерным обществом. Общество является юридическим лицом и действует на основании Устава и законодательства РФ. Учредительные документы Общества: Устав и план приватизации. Учредителем Общества является Комитет по управлению государственным имуществом Администрации Ивановской области. Целью создания Общества является объединение экономических интересов, материальных, трудовых и финансовых ресурсов его Учредителя и акционеров для осуществления хозяйственной деятельности, направленной на извлечение максимальной прибыли.

Основными видами деятельности Общества являются:

- объединение усилий акционеров в удовлетворении потребностей по обеспечению населения хлебобулочными изделиями, выполнения работ и услуг с целью достижения наиболее высокой прибыли.

- участие в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции;

- оптовая и розничная торговля товарами народного потребления и производственно-технического назначения. [11]

2.2 Виды выпускаемой продукции

Таблица 1. Перечень выпускаемой продукции ОАО «Ивановский хлебокомбинат № 3»

№ п/п	Наименование изделия	Сорт муки	Вес 1 шт., кг
Ржаной хлеб
1.	Хлеб Дарницкий формовой	рж/1с	0,7
2.	Хлеб Подмосковный формовой	рж/2с	0,7
3.	Хлеб Славянский подовой	рж/2с	0,7
4.	Хлеб Ивановский заварной	рж/1с	0,3
Белый хлеб
5.	Булка городская	в/с	0,2
6.	Батон горчичный	в/с	0,5
7.	Батон облепиховый	в/с	0,5
8.	Батон ситный с изюмом	в/с	0,4
9.	Батон нарезной	в/с	0,5
10.	Хлеб белый формовой	в/с	0,5
11.	Хлеб пшеничный	1/с	0,5
12.	Батон подмосковный	в/с	0,4
13.	Батон столичный	в/с	0,4
14.	Батон нарезной	1/с	0,4
15.	Батон нарезной	в/с	0,4
16.	Хлеб городской	1/с	0,5
17.	Батон горчичный	1/с	0,4
18.	Батон горчичный	в/с	0,4
19.	Плетенка с маком	в/с	0,4
20.	Батон Раменский	в/с	0,3
21.	Батончик ванильный	1/с	0,3
22.	Батон-рулет	в/с	0,25
23.	Хлебцы докторские	в/с	0,2
24.	Сайка с изюмом	в/с	0,2
25.	Булка яичная	1/с	0,2
26.	Булочка молочная	в/с	0,3
27.	Булочка осень	в/с	0,3
Мелкоштучка
28.	Рулетик с маком	в/с	0,1
29.	Сдоба майская	в/с	0,1
Кондитерские изделия
30.	Пряник Ивановский сувенир	в/с	0,5
31.	Кекс «Весна»	в/с	0,5
32.	Кекс «Весна»	в/с	0,3
33.	Кекс «Весна»	в/с	0,2
Прочие
34.	Сухарь панировочный	в/с	1

Выпуск продукции осуществляется на основе производственных заказов. Ассортимент выпускаемой продукции постоянно обновляется с учетом потребностей заказчиков, производственно-технологических и финансовых возможностей предприятия.

Тип производства - массовое. Режим работы предприятия - непрерывный в две смены по 12 часов.

Качество выпускаемой продукции

Хлебокомбинат принимал участие во многих выставках и ярмарках и был удостоен наград за качество выпускаемой продукции. За качество выпускаемой продукции несет ответственность производственная лаборатория, а также ответственные за качество технологического процесса в каждой смене - техники-технологи. Качество продукции регламентируют ГОСТы, СТО, ТУ. Технические условия (ТУ) разрабатываются предприятием для новых видов продукции, которые являются собственными разработками предприятия. СТО разрабатываются предприятием на основе ГОСТ 52462.

Лабораторией составляются технологические инструкции. В работе используются сборники рецептур на хлебобулочные изделия. Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба. В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством). В технологических инструкциях указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др.). В центре стандартизации предприятие получает сертификат и санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию и производство.

Таблица 2. Перечень стандартов на продукцию ОАО «Ивановский хлебокомбинат № 3»

№ п/п	Наименование хлебобулочных изделий	Наименование стандарта
1	Хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки: - Дарницкий формовой - Подмосковный формовой, Украинский, Славянский - Ивановский заварной	ГОСТ 26983-86 ГОСТ 2077-84 ГОСТ 28807-90
2	Изделия из пшеничной муки 1 и высшего сорта Хлеб из пшеничной муки 1 и высшего сорта Хлеб белый формовой подовой из пшеничной муки высшего сорта Изделия булочные из пшеничной муки 1 и высшего сорта Изделия булочные в ассортименте Изделия булочные сдобные из муки 1 и высшего сорта в ассортименте	ГОСТ Р52462-2005 ГОСТ 27842-88 ГОСТ 26987-86 ГОСТ 27844-88 СТО 01522048-002-07 СТО 01522048-001-07
3	Сдоба майская высшего сорта	ТУ 9116-016-52389390-01
4	Изделия диетические	ГОСТ 25832-89
5	Изделия профилактические	ТУ9115-008-49878579-9-04
6	Изделия мучные кондитерские	ТУ 9136-352-05747152-00
7	Панировочные сухари	ГОСТ 28402-89

3. Технология производства хлеба

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

3.1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении: масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др.

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья.

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

Прием и хранение муки

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями. Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной-- 65 кг.

Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй -- для ее подачи в производство. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху.

Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.

Хранение и подготовка дополнительного сырья

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0--4°С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29--32°С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2--4).

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8--9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта--6 мес. Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси.

Дрожжевое молоко--это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3--10°С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе продукта. Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3--10°С 2 сут, при температуре 0--4 °С--до 3 сут.

Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23--26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2--3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51--62 %-ной концентрации плотностью 1,23--1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости.

Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре.

Молоко, сливки и сметану хранят в металлических бидонах при температуре 0--8 °С. Срок хранения творога при температуре 0°С--7 сут, в замороженном состоянии 4--6 мес.

Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8 мес. Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка--это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом. Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16--20%, содержание жира 72,5--82,5%. Влажность топленого масла 1%; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75--80 °С. Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении.

Маргарин-- специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы, заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов. Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65--75%) и природных жиров (растительных и животных).

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные -- это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1--9 мес. в зависимости от температуры (от --10 до +15°С).

Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4--6 °С.

3.2 Основные технологические стадии хлебопекарного производства

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес и образование теста

Замес теста -- важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Разрыхление и брожение теста

Разрыхление - обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем.

Цель брожения опары и теста -- приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки.

Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста -- важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные.

Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5--7 ч. Для прогрессивной технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии готовится около 70 % общей массы продукции.

Лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката.

В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи).

Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем -- рецептуру теста.

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

Опара -- полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30--70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3--5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30--120 мин.

На хлебокомбинате используется безопарный способ приготовления пшеничного теста. Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5--2,5% к общей массе муки). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2--3 ч).

Начальная температура теста 29--31 °С, длительность брожения 2,5--3 ч. Через 50--60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре.

Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах А2ХТ-2Б и ТММ-А2-ХТТ.

Разделка готового теста

Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах «Кузбасс 68М» и А2-ХТН. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины Т1-ХТН, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

Выпечка хлеба

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей ППЦ 1238.22, ППЦ 225.22, БН-50 и БН-40 при температуре паровоздушной среды 200--280°С.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки.

В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги.

Денатурация белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70--90°С. Свертывание белков, наряду с обезвоживанием верхнего слоя, способствует образованию плотной неэластичной корки.

Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый цвет объясняется следующими процессами: карамелизацией сахаров теста и реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте должно быть не менее 2-3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Удельное содержание корок составляет 20-40%.

Жизнедеятельности бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35°С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума.

При прогревании теста выше 45°С газообразование резко снижается. При температуре теста около 50°С дрожжи отмирают.

Влажность мякиша горячего хлеба повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98°С.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50--75°С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации. При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста.

Свернувшиеся белки фиксируют пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного изделия на 10--30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия. Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивность горения топлива.

Определение готовности хлеба

От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша -- эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96--97 °С.

На производстве готовность изделий определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным); относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного -- около 97 °С.

Хранение и транспортирование хлеба

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и очерствения.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть осуществляются в хлебохранилищах. Вместимость хлебохранилищ при работе в 2 смены рассчитывается с учетом полуторасменной работы. В хлебохранилище осуществляются учет продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе.

Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех предприятий. По действующему положению максимальное количество баллов за качество - 10.

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56.

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны - в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия - в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14-28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые вывозят на погрузочную площадку.

3.3 Технологическое оборудование

В цехе по производству хлеба установлено шесть хлебопекарных конвейерных печей чешского и немецкого производства, которые образуют шесть технологических линий производства. Каждая линия имеет свое функциональное предназначение и свою производительность (см. приложение 4).

К основному оборудованию также относятся:

- расстоечные печные агрегаты;

- делители;

- тестоприготовительные агрегаты;

- дежеподъемники;

- тестозакаточные машины;

- тестоокруглители;

- тестомесильные машины с бункерами;

- шкафы для окончательной расстойки тестовых заготовок;

- транспортеры.

Общая производительность технологических линий составляет 86 тонн в сутки (см. приложение 4). Производственные мощности используются в среднем на 50%.

27

4. Основные фонды и анализ эффективности их использования

Основными задачами анализа основных средств предприятия является:

v анализ структурной динамики основных средств

v анализ воспроизводства и оборачиваемости

v анализ эффективности использования

v анализ эффективности затрат на производство и реализацию оборудования.

Анализ наличия и движения основных средств предприятия следует проводить с использованием раздела 2 формы № 5 приложения к бухгалтерскому балансу, при этом рекомендуется составить аналитическую таблицу.

Таблица 3. Анализ наличия и движения основных средств

Наименование показателя	Движение средств	Изм. уд. веса остатков (+/-), %	Темпы роста остатков, %
	Остаток на 1.01.06	поступило	выбыло	Остаток 1.01.07
	Тыс. руб.	Уд. Вес, %	Тыс. руб.	Уд. Вес, %	Тыс. руб.	Уд. Вес, %	Тыс. руб.	Уд. Вес, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Здания	12475	23,0	527	19,0	(71)	11,3	12931	22,9	-0,1	103,7
Сооружения и передаточные устройства	2991	5,5	-	-	-	-	2991	5,3	-0,2	100
Машины и оборудование	34540	63,7	2211	79,6	(175)	28,0	36577	64,9	+1,2	105,9
Транспортные средства	4199	7,7	40	1,4	(358)	57,2	3880	6,8	-0,9	92,4
Производственный и хоз. инвентарь	26	0,1	-	-	(22)	3,5	4	0,1	-	15,3
Итого	54231	100	2778	100	(626)	100	56383	100	-	104,0
Амортизация ОС	30777	56,8	-	-	-	-	33028	58,6	+1,8	107,3

Важно различать активную и пассивную части основных средств.

К активной части основных средств относятся средства, которые непосредственно используются в производстве:

- машины и оборудование

- производственный и хозяйственный инвентарь

- частично транспортные средства

- рабочий скот.

К пассивной части основных средств относятся здания и сооружения.

Активная часть основных средств составляет 71,8 % на конец периода. Наибольшую долю в ее объеме занимают машины и оборудование. В пассивной части основных средств наибольший удельный вес имеют здания.

По данным таблицы можно сказать, что обеспеченность организации основными средствами возросла, а их стоимость увеличилась за отчетный (2006) на 7,3%. Также произошло значительное выбытие транспортных средств - из-за полной изношенности были списаны транспортные средства неподлежащие ремонту. В целом поступление основных фондов превысило выбытие, что является положительной динамикой.

Для характеристики состояния и движения основных фондов организации можно использовать следующие расчетные показатели:

Коэффициента износа основных средств:

.

Коэффициент годности основных средств:

К_Г = 1 - К_ИЗ.

Коэффициент обновления:

.

Срок обновления основных средств:

.

Коэффициент интенсивности обновления:

.

Коэффициент выбытия:

.

Коэффициент реальной стоимости основных средств в имуществе организации:

.

Данный коэффициент показывает, насколько эффективно используются средства организации для предпринимательской деятельности. Для промышленных предприятий этот показатель должен быть больше 50%.

Уровень технического оснащения:

.

Данные коэффициенты рассчитываются по форме № 5 и могут быть исчислены как на начало и на конец года, так и в среднем за год.

Для анализа основных средств производственных предприятий используются показатели, характеризующие эффективности их использования. Коэффициенты рассчитываются по формам № 1 и 2.

Фондоотдача - отражает результативность использования основных средств предприятия в производственно-коммерческой деятельности.

.

Фондоемкость - показывает стоимость основных средств на один рубль продукции:

.

Фондовооруженность труда - определяется стоимостью основных средств, приходящейся на одного работника. Фондовооруженность должна расти непрерывно, так как от нее зависит производительность труда.

.

Фондорентабельность:

.

Использование основных фондов признается эффективным, если относительный прирост физического объема продукции и прибыли превышает относительный прирост стоимости основных средств за анализируемый период. Рост фондоотдачи является одним из факторов интенсивного роста объема выпуска продукции.

Таблица 4. Анализ состояния и эффективности использования основных средств

Показатели	Отчетный год
1. Среднег. стоимость ОС, тыс. руб.	23405
2. Прибыль от продаж, тыс. руб.	-587
3. К-т износа, %	58,6
4. К-т годности, %	41,4
5. Коэффициент обновления, %	4,9
6. Срок обновления ОС, лет	19,5
7. К-т интенсивности обновления	4,4
8. Коэффициент выбытия, %	1,2
9. К-т реальной стоимости ОС в имуществе, %	51,2
10. Удельный вес активной части в общем объеме ОС, %	71,8
11. Выручка, тыс. руб.	128518
12. Фондоотдача, р/р (11 / 1)	5,49
13. Фондоемкость, р/р	0,18
14. Фондорентабельность, % (2 / 1)	-

За отчетный год произошло обновление основных средств предприятия на 5%, выбытие составило 1,2%. Обновление происходило в основном в активной части основных средств, которая составила на конец периода 71,8% от стоимости всех основных фондов. Обобщающим показателем эффективности использования основных средств предприятия является фондоотдача, которая составила 5,49 руб. выручки на 1 руб. стоимости основных средств.

5. Материальные ресурсы

Основным сырьем для обеспечения работы предприятия являются: мука пшеничная высшего, первого и второго сорта и мука ржано-обдирная.

К подсобному сырью относится: сахар, дрожжи, маргарин, масло растительное. Закупка сырья осуществляется в соответствии с оптимально рассчитанными нормами запасов на производство хлебобулочных изделий.

По каждому виду сырья кроме основных поставщиков существуют альтернативные источники, наличие которых обеспечивает бесперебойность технологического процесса в случае срыва основных договоров на поставку сырья.

Основными поставщиками пшеничной муки являются: ТД «Ивановохлеб», ООО «Зерноимпексинвест» ООО «Мука-Сервис», ОАО «Зернопродукт», ООО «Агро Альянс», Костромской хлебокомбинат хлебопродуктов, ООО ТД «Триумф», ООО «Лидер-Торг», ООО «Фаст», ООО «Ногата», частные предприниматели.

В структуре материальных затрат на производство продукции основное сырье составляет наибольшую долю, около 63% (по данным за 2006 год).

Причем затраты на основное сырье в течение года колеблются, что связано с изменением рыночных цен на основное сырье, объемом и ассортиментом выпускаемой продукции.

Затраты на подсобное сырье составляют 14%, на топливо - 2,3%, на электроэнергию - 2%, упаковку - 0,1% .

Таким образом можно сделать вывод о том, что продукция хлебокомбината является материалоемкой, так как затраты на сырье и материалы составляют около 77% себестоимости выпускаемой продукции.

На рис. 1 представлены данные о динамике цен на основное сырье в 2006 г.

Одним из важнейших показателей эффективности материальных ресурсов является материалоемкость продукции, которая отражает величину материальных затрат, приходящуюся на 1 рубль выпущенной продукции.

.

Стоимость товарной продукции в 2006 г. составила 141 092 тыс. руб., материальные затраты, включающие затраты на основное и подсобное сырье, упаковку, топливо, энергию, составили 69 128 тыс. руб. [см. приложение 5]. Таким образом, материалоемкость продукции в 2006 г. составила 0,49 руб./руб.

6. Трудовые ресурсы

Среднесписочная численность персонала на хлебокомбинате в 2006 году составляет 380 человек, из них рабочих - 335 человек, служащих - 40 человек, внешних совместителей - 5 человек.

Работники делятся на 2 категории: промышленно-производственный персонал (ППП) занятый производством и его обслуживанием и непромышленный персонал.

Структура ППП: рабочие; руководители; специалисты; служащие.

Рабочие - лица, непосредственно занятые производством материальных ценностей, а т/ж ремонтом, перемещением грузов.

Руководители - директора, заведующие, главный бухгалтер, главный механик, главный энергетик, главный инженер, мастера.

Специалисты - работники, занятые инженерно-техническими и экономическими работами (экономисты, инженеры, бухгалтеры, нормировщики).

Служащие - работники, осуществляющие подготовку и оформление документации, учет и хозяйственное обслуживание производственного процесса (кассир, секретарь).

Непромышленный персонал на хлебокомбинате отсутствует.

Таблица 5. Состав и численность рабочих ОАО «Ивановских хлебокомбинат № 3» (апрель 2007 г.)

Профессия	Разряд	Численность
СБЫТ
Водитель автомобиля	0	1
Грузчик готовой продукции	0	25
Кладовщик готовой продукции	0	5
Мойщик тары	0	1
Плотник по таре	2	1
Старший кладовщик готовой продукции	0	5
Уборщик помещений	0	1
ОТДЕЛ ГЛАВНОГО МЕХАНИКА
Слесарь-ремонтник	6	1
Слесарь-аккумуляторщик	5	1
Слесарь-ремонтник	5	11
Слесарь-ремонтник	4	1
Токарь	5	1
ОТДЕЛ ГЛАВНОГО ЭНЕРГЕТИКА
Слесарь-сантехник	5	2
Слесарь по ремонту котлов	5	2
Аппаратчик водно-химического обр.	3	1
Наладчик оборудования	6	1
Электромонтер	5	4
Электромонтер	6	2
Кочегар производственных печей и котлов	4	8
Машинист комп. установок	3	4
Электромонтер по связи	5	1
ОТДЕЛ МТС
Водитель автомобиля	0	34
Грузчик сырья и материалов	0	3
Кладовщик сырья и материалов	0	2
Плотник	4	1
Уборщик территорий	0	2
Слесарь по ремонту автомобилей	5	6
Машинист экскаватора	4	1
ПРОИЗВОДСТВО
Дозировщик	3	4
Машинист тесторазделочных машин	3	53
Оператор склада БХМ	4	4
Пекарь	4	37
Приемщик-сдатчик	3	4
Тестовод	4	16
Укладчик х/б изделий	2	60
Загрузчик-выгрузчик	3	1
Транспортировщик	3	3
Уборщик помещений	0	9
Уборщик гардеробов	0	4
ПРОЧИЕ
Кастелянша	0	1
Маляр	0	1
Кладовщик макаронных изделий	0	1
ИТОГО рабочих		326

Руководители:

- генеральный директор;

- финансовый директор;

- коммерческий директор;

- главный бухгалтер;

- начальник отдела МТС;

- начальник отдела сбыта;

- заместитель начальника отдела сбыта;

- начальник участка отгрузки готовой продукции;

- главный инженер;

- главный энергетик;

- главный механик;

- заместитель генерального директора по производству;

- старший мастер производства;

- начальник производственной лаборатории;

- заместитель генерального директора по безопасности:

- заместитель генерального директора по правовому обеспечению;

- заместитель генерального директора по управлению персоналом.

Специалисты:

- начальник финансово-экономического отдела;

- экономист по труду;

- заместитель главного бухгалтера (услуги, основные средства);

- материальный бухгалтер (расчеты с поставщиками, склад);

- бухгалтер по реализации готовой продукции;

- бухгалтер по расчетам с подотчетными лицами;

- начальник отдела программного обеспечения;

- инженер-программист;

- специалист по маркетингу;

- инженер по охране труда;

- техник-технолог;

- юрист.

Служащие:

- кассир;

- секретарь;

- агент по снабжению;

- инспектор по кадрам.

Для расчета показателей движения трудовых ресурсов воспользуемся данными о численности, заработной плате и движении работников.

Таблица 6. Сведения о численности, заработной плате и движении работников за декабрь2006 г. Форма № 4-П Раздел 1. численность, начисленная заработная плата работников и отработанное время

Средняя численность работников за отчетный месяц	Количество отработанных чел-час (за квартал, полугодие, 9 мес., год)	Фонд заработной платы работников за отчетный месяц	выплаты социального характера (за квартал, полугодие, 9 мес., год)
всего	в т.ч. работников списочного состава	внешних совместителей	Работниками списочного состава	Внешними совместителями	всего	работников списочного состава	Внешних совместителей
335	329	6	648343	3868	2176,9	2114,4	62,5	50,5

Раздел 3. Движение работников

А. с начала года
Принято работников, всего	157
Выбыло работников, всего в т.ч. по собственному желанию	232 195
Б. На конец года
Численность работников списочного состава	358

Коэффициент оборота по приему - характеризует удельный вес принятых работников за период:

.

Коэффициент оборота по выбытию - показывает удельный вес выбывших работников за период:

.

Коэффициент текучести кадров:

.

Рассчитанные показатели указывают на то, что в 2006 году выбытие работников превышало поступление, а значение коэффициента текучести кадров указывает на негативные тенденции на предприятии.

Рассчитаем среднегодовую выработку продукции одним работающим - наиболее обобщающий показатель производительности труда:

.

Проанализируем влияние на изменение среднегодовой выработки одного работающего изменения удельного веса рабочих в численности ППП, среднего числа дней, отработанных одним рабочим в году, средней продолжительности рабочей смены, среднечасовой выработки одного рабочего по сравнению с прошлым периодом. Приведем данные за два года:

Показатель	2006 г.	2005 г.
Общая численность работников	380	420
Численность рабочих	335	373
Доля рабочих в общей численности работающих	0,88	0,89
Количество отработанных смен одним рабочим	187	190
Средняя продолжительность рабочей смены, час.	10,8	10,0
Объем произведенной продукции, т	14317	16788
Среднечасовая выработка одного рабочего, кг	21,16	23,68
Среднегодовая выработка работающего, т	37,61	40,04

Среднегодовая выработка:

, где

УД - доля рабочих в общей численности работающих;

Д - количество отработанных дней одним рабочим;

t - средняя продолжительность рабочего дня;

СВ - среднечасовая выработка рабочего.

Таким образом, среднегодовая выработка одного работающего составила в 2005 г. 40,04 т, а в 2006 г. 37,61 т. Произошло снижение выработки.

Изменение выработки за счет изменения доли рабочих:

?ГВ(?УД)=0,88*190*10,0*23,68 - 0,89*190*10,0*23,68=-449,9 кг.

Изменение выработки за счет изменения количества отработанных дней:

?ГВ(?Д)=0,88*187*10,0*23,68 - 0,88*190*10,0*23,68=-625,2 кг.

Изменение выработки за счет изменения продолжительности рабочего дня:

?ГВ(?t)= 0,88*187*10,8*23,68 - 0,88*187*10,0*23,68=3117,4 кг.

Изменение выработки за счет изменения среднечасовой выработки рабочего:

?ГВ(?СВ)= 0,88*187*10,8*21,16 - 0,88*187*10,8*23,68=-4478,7 кг.

Снижение среднегодовой выработки одного работающего произошло в наибольшей степени за счет снижения среднечасовой выработки рабочего и снижения количества отработанных дней.

7. Финансовые ресурсы предприятия

Источником формирования финансовых ресурсов хлебокомбината является поступление денежных средств от основной деятельности: реализации хлеба и хлебобулочных изделий.

Для комплексной оценки финансового положения предприятия проведем оценку имущества предприятия и источников его формирования.

7.1 Оценка динамики и структуры имущества предприятия и источников его формирования

Для оценки имущества предприятия и источников его формирования составим сравнительно-аналитический агрегированный баланс (таблица 3).

В процессе анализа активов предприятия в первую очередь следует изучить изменения в их составе и структуре.

Общую структуру активов можно охарактеризовать при помощи коэффициента соотношения оборотных и внеоборотных активов:

К^н.г.2006= 17635/24907=0,7

К^к.г.2006= 20146/25461=0,8.

Коэффициент соотношения оборотных и внеоборотных активов увеличился за счет роста оборотных активов и некоторого увеличения внеоборотных активов. Оборотные активы увеличились на 2 511 тыс. рублей за счет увеличения запасов и дебиторской задолженности. Увеличение стоимости внеоборотных активов предприятия произошло за счет увеличения на 703 тыс. руб. статьи "Незавершенное строительство".

В целом итог баланса увеличился на 3 065 тыс. руб. что явилось следствием увеличения дебиторской задолженности.

В пассиве баланса произошло уменьшение собственного капитала на сумму 3441 тыс. руб. по статье «Нераспределенная прибыль отчетного года». Краткосрочные обязательства увеличились на сумму 1 005 тыс. рублей по статье «Займы и кредиты».

Увеличение кредиторской задолженности в целом составило 6 082 тыс. рублей и явилось следствием увеличения дебиторской задолженности.

В 2006г. в целях пополнения оборотных средств был взят кредит в сумме 1 000 000 руб.

Вышеперечисленные факты финансово-хозяйственной деятельности привели к следующим существенным изменениям структуры баланса предприятия.

Из таблицы видно, что за отчетный год структура активов изменилась: доля основного капитала (внеоборотных активов) снизилась на 2,7% (в основном за счет снижения доли основных средств на 3,9 %), доля оборотных активов увеличилась на 2,7%, в том числе за счет роста доли дебиторской задолженности на 12,8%.

На анализируемом предприятии готовая продукция имеет достаточно небольшой удельный вес и на конец отчетного периода ее доля резко сокращается.

Таблица 7.Сравнительно-аналитический агрегированный баланс

Показатель	Абсолют. величины, т. р.	Структура (уд. вес, %)	Динамика
	на 1.01.06	на 1.01.07	на 1.01.06	на 1.01.07	в абсолют. вел-нах, т.р.

Подобные документы

• Банкротство предприятий (на материалах ПО "Хлебокомбинат")

  Понятие несостоятельности предприятия: виды, принципы, методы управления. Нормативно-правовые основы банкротства в РФ. Комплексный анализ финансово-хозяйственной деятельности ПО "Хлебокомбинат": диагностика риска банкротства, направления его минимизации.
  
  дипломная работа [163,1 K], добавлен 06.08.2011
  

• Оценка финансового состояния OOO "Сысертский хлебокомбинат"

  Общая характеристика предприятия OOO "Сысертский хлебокомбинат". Планирование производства продукции. Экономические показатели работы предприятия. Организационная структура управления. Анализ структуры себестоимости и рентабельности товарной продукции.
  
  отчет по практике [47,1 K], добавлен 06.12.2010
  

• Анализ хозяйственной деятельности предприятия ОАО "Брянский хлебокомбинат "Каравай"

  Основные показатели производственно-хозяйственной деятельности ОАО "Брянский хлебокомбинат "Каравай". Оценка выполнения производственной программы предприятия. Анализ состава и структуры основных фондов. Формирование себестоимости и прибыли организации.
  
  курсовая работа [750,2 K], добавлен 10.06.2014
  

• Анализ финансово-хозяйственной деятельности ОАО "Промлес"

  Анализ системы управления и оплаты труда. Органы управления предприятием и структура управления персоналом. Организация экономической работы. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности. Анализ доходов и прибыли.
  
  курсовая работа [709,8 K], добавлен 14.09.2006
  

• Хозяйственная деятельность предприятия КУП "Ивановский РКБО"

  Характеристика и основные направления деятельности и структуры управления КУП "Ивановский РКБО". Анализ рабочей силы, производительности труда, фонда оплаты. Особенности трудового потенциала предприятия и краткий анализ стратегии управления персоналом.
  
  курсовая работа [97,6 K], добавлен 05.03.2012
  

• Анализ ассортимента выпускаемой продукции

  Задачи и принципы анализа финансово-хозяйственной деятельности. Анализ финансово-хозяйственной деятельности и ассортимента выпускаемой продукции на примере предприятия ООО "КДВ Минусинск". Предложения по оптимизации ассортиментной политики предприятия.
  
  курсовая работа [121,1 K], добавлен 15.01.2013
  

• Повышение эффективности продаж на ОАО "Хлебокомбинат"

  Особенности организации оптовой торговли. Общая характеристика ОАО "Хлебокомбинат" и анализ сбыта хлебобулочной продукции. Выявление организационных проблем в управлении торговой деятельностью предприятия, рекомендации по повышению эффективности продаж.
  
  дипломная работа [159,8 K], добавлен 18.05.2009
  

• Принципы управления себестоимостью на предприятии

  Теоретические основы управления себестоимостью продукции предприятия. Методы управления себестоимостью продукции. Общая характеристика ПК "Хлебокомбинат Находкинский". Финансово-экономический анализ деятельности предприятия, себестоимости продукции.
  
  курсовая работа [213,0 K], добавлен 24.01.2016
  

• Анализ деятельности предприятия ОАО "Хлебокомбинат "Георгиевский"

  Организационная структура управления предприятием ОАО "Хлебокомбинат "Георгиевский", задачи и функции его финансовой службы. Основные направления деятельности предприятия. Аналитическая работа на промышленном предприятии, анализ его ликвидности.
  
  курсовая работа [150,4 K], добавлен 11.01.2015
  

• Анализ финансово-экономического состояния ПАО "Транснефть"

  Организационно-правовая и экономическая характеристика предприятия. Характеристика и анализ организационно-производственной структуры управления. Анализ финансово-хозяйственной деятельности компании. Анализ бухгалтерского баланса и ликвидности баланса.
  
  дипломная работа [975,3 K], добавлен 16.03.2017
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам