Планирование и организация производства кисломолочных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО

«Вологодская государственная молочнохозяйственная

академия им. Н.В. Верещагина»

Технологический колледж

Кафедра экономики и организации

Курсовой проект

по «Экономике, организации и управлению производством»

на тему «Планирование и организация производства кисломолочных напитков»

Выполнил студент 531 гр Макарова И.А

Проверил старший преподаватель Фатеева Н.В.

Вологда-Молочное

2014



Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия

1.1 Характеристика организационно правовой формы предприятия

1.2 Структура управления на предприятии

1.3 Развернутый ассортимент продукции

1.4 Анализ рынка сбыта продукции

2. Организация сырьевого снабжения

3. Использование производственной мощности

3.1Расчет сменной мощности для ведущего оборудования

3.2 Расчет узких мест.

4. Организация труда рабочих

4.1 Форма организации труда рабочих

4.2 Обслуживание рабочих мест

4.3 Режим труда и отдыха

5. Оплата труда и материальное стимулирование

5.1 Система и форма зарплаты

5.2 Расчет зарплаты

6. Организация производственного учета

7. Показатели оценки организации производства

8.Организация производственного учета

9.Технико-экономические показатели

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

производственная мощность труд планирование



Введение

Молочная промышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается.

Оборот российского рынка молочной продукции составляет более 10 млн. т и оценивается по различным источникам от 4,5 до 6 млрд. долл. США в год. Производство цельномолочной продукции и сыров жирных в РФ сконцентрировано в основном в Центральном ФО (36,9 % от общего объема производства и 40,3 % соответственно), производство масла животного - в Приволжском ФО (24,8 %). Вторым по объему производства цельномолочной продукции в РФ после Центрального федерального округа является Приволжский ФО (19,9 %).

Значительная доля выпуска цельномолочной продукции сосредоточена в республиках Башкортостан (12,6 %), Татарстан (11,8 %), в Кировской (12 %), Нижегородской (11 %) и Самарской (10,3 %) областях

Вывоз цельномолочной продукции в другие регионы России в 2008 г. составил 63 % от общего объема производства, молочных консервов - 83 %, жирных сыров - 68,4 %2. Вместе с тем вывоз масла животного сократился и составляет 47 % от произведенного, что обусловило уменьшение объемов его производства (2008 г. к 2007 г. - 81,6 %).

Продукцию молочной отрасли в целом можно условно разделить на два сегмента: сегмент традиционных продуктов (сметана, молоко, творог, ряженка, масло, сыр) и новых продуктов (йогурты, десерты, пудинги с молоком, ароматизированное молоко, обогащенные продукты).

В настоящее время существенных изменений в структуре молочных категорий в среднем по России не наблюдается. В общем объеме продаж в тоннах доля пастеризованного молока составляет 33,1 %, стерилизованного - 16 % и кефира - 15,8 %. Следует отметить, что сегмент традиционных продуктов в денежном выражении изменяется в соответствии с изменением доходов населения. У этого сегмента есть перспективы роста и в натуральном выражении, так как потребление молочных продуктов этого сегмента оценивается как недостаточное в связи с низкой покупательной способностью населения. Сегмент новых молочных продуктов будет активно расти в стоимостном и натуральном выражении при росте доходов населения. Продукты этого сегмента в настоящее время относительно дорогие, что обусловливает низкие по сравнению со странами Европы объемы их потребления. Этот сегмент рынка более привлекателен для крупных компаний, так как они имеют возможность покупать современное дорогое оборудование и обеспечивать более высокую рентабельность производства.

Молочный рынок Российской Федерации, хотя и не демонстрирует значительные темпы роста, но имеет хороший потенциал развития, так как среднедушевое потребление молока и молочных продуктов населением РФ не превышает рекомендуемые ВОЗ нормы.

Увеличение доходов населения, снижение инфляционного давления создали условия для позитивных изменений в ассортиментной структуре розничной продажи основных видов молочной продукции в РФ. По данным выборочного обследования крупных и средних организаций розничной торговли, проведенного органами государственной статистики, в общем объеме продаж молока и молокопродуктов в 2008 г., увеличилась по сравнению с 2007 г. доля сухого молока (с 3,6 до 8,5 %), сметаны (с 14,6 до 16,2 %); сыров - брынзы жирной (с 4,5 до 9,6 %); масла животного (с 7,0 до 9,5 %).

В 2007-2011 гг продажи на мировом рынке кисломолочной продукции росли. Снижение натурального объема продаж кисломолочной продукции относительно предыдущего года наблюдалось только в кризисном 2009 г и составило 1,3%. В 2011 г на мировом рынке было продано почти 12 млн т кисломолочной продукции. По оценкам BusinesStat, в 2016 г мировые продажи кисломолочной продукции достигнут 13 млн т, что на 10% больше аналогичного показателя 2012 г.

Изменений на российском молочном рынке традиционных категорий практически не наблюдается. Несмотря на рост новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории по-прежнему определяют традиционные продукты. Однако, следует отметить, что важный источник прибыли компаний - инновационные продукты, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории. Наблюдается и рост потребления упакованной молочной продукции, активное развитие йогуртно-десертного сегмента, обогащенных и функциональных продуктов. К быстрорастущим сегментам можно также отнести молочные десерты и пудинги. Потребители все больше отдают предпочтение натуральным продуктам. Соответственно, производители йогуртов класса люкс переориентируются на производство продукции без ароматизаторов и добавок.

В России работают около 2 тыс. производителей молочной продукции, из которых основными являются ОАО "Вимм-Билль-Данн", ОАО "Юнимилк", ООО "Danone", ОАО "Очаковский молочный завод", ООО "Ehrmann", ОАО "Воронежский молочный комбинат", ЗАО "Барнаульский молочный комбинат", ООО "Campina", ОАО "Останкинский молочный комбинат". Все большее число людей, покупая молочные продукты, обращает внимание на информационную поддержку товара, внимательно изучая упаковку и другие средства его продвижения. Продукты ведущих компаний на молочном рынке активно продвигаются производителями, которые достаточно активно используют практически все виды рекламы - на телевидении, радио, в прессе, транспорте, наружную рекламу.[1]

Выбранная тема курсовой работы «Организация и планирование производства кисломолочных продуктов» является актуальной, так как отличительной особенностью российского рынка всегда было сравнительно высокое потребление кефира, ряженки, простокваши и других кисломолочных продуктов. По мере роста интереса к здоровому питанию, растет потребление кисломолочных продуктов. При этом потенциал рынка остается большим.

Целью является: показать планирование и организацию производства кисломолочных продуктов на предприятии с организационно правовой формой ООО.

Задачами курсового проекта являются:

дать характеристику предприятия, продукции и упаковки, в которую

она расфасовывается;

охарактеризовать управление на предприятии;

проанализировать рынок сырья;

определить производственную мощность;

расставить на графике рабочих и установить их организацию труда;

дать характеристику выполняемых работ на данном участке предприятия;

дать характеристику организации оплаты труда и материального стимулирования;

рассмотреть производственный учет при производстве продукта;

определить технико-экономические показатели.



1. Краткая характеристика предприятия

Проектируемое предприятие имеет организационно-правовую форму общества с ограниченной ответственностью (ООО)

Общество с ограниченной ответственностью (общепринятое сокращение -- ООО) -- учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.

Общество с ограниченной ответственностью наряду с иными видами хозяйственных обществ, а также хозяйственных товариществ, производственных кооперативов, государственных и муниципальных унитарных предприятий является коммерческой организацией, то есть организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками.

В отличие от государственных и муниципальных унитарных предприятий, на имущество которых их учредители имеют право собственности или иное вещное право, общества с ограниченной ответственностью (равно как и иные виды хозяйственных обществ, хозяйственных товариществ и производственных кооперативов) характеризуются тем, что их участники имеют в отношении них обязательственные права.

В частной экономической практике ООО является наиболее востребованной организационно-правовой формой среди коммерческих организаций.

При этом общество с ограниченной ответственностью характеризуется тем, что текущее (оперативное) управление в обществе (в отличие от товариществ) передается исполнительному органу, который назначается учредителями либо из своего числа, либо из числа иных лиц. За участниками общества сохраняются права по стратегическому управлению обществом, которые осуществляются ими путем проведения периодических общих собраний участников. В отличие от акционерных обществ компетенция общего собрания участников общества с ограниченной ответственностью может быть расширена по усмотрению самих участников; также отдельным участникам могут быть предоставлены дополнительные права.

В отличие от акционерных обществ прибыль общества с ограниченной ответственностью может делиться между участниками общества не только пропорционально их долям в уставном капитале общества, но и иным образом в соответствии с Уставом общества (если иной порядок предусмотрен Уставом).

В отличие от участников акционерного общества (акционеров) участник общества с ограниченной ответственностью может не только продать (или иным образом уступить) свою долю в уставном капитале общества, но и выйти из общества, потребовав выплаты стоимости части имущества, соответствующей его доле в уставном капитале общества, если это предусмотрено Уставом общества. Участники общества с ограниченной ответственностью, а также само общество имеют преимущественное право покупки доли одного из участников, в случае его намерения продать свою долю третьим лицам. Также Уставом общества может быть предусмотрен запрет на отчуждение доли участников третьим лицам.

Законодательство Российской Федерации предъявляет гораздо меньшие процедурные требования к деятельности общества с ограниченной ответственностью (в том числе в том, что касается созыва общих собраний, раскрытия информации и др.), чем к деятельности акционерного общества. Это связано с тем, что ООО не размещает своих акций на публичном рынке капиталов и с тем, что количество участников ООО не может быть слишком велико (не более пятидесяти человек в соответствии с Законом «Об обществах с ограниченной ответственностью», в противном случае оно обязано преобразоваться в открытое акционерное общество).

Действующее законодательство предусматривает возможность (но не обязательность) следующей структуры органов ООО:

Общее собрание участников (ОСУ)

Данный орган управления является обязательным в ООО.

Предусмотренная законом компетенция ОСУ может быть расширена в любых пределах, установленных учредителями/участниками в уставе ООО.

При этом уникальной особенностью ООО является возможность предусмотреть Уставом, что участники при голосовании на ОСУ будут обладать количеством голосов, непропорциональном размеру их долей в уставном капитале ООО, то есть независимо от размера их долей в уставном капитале ООО (абз.5 п.1 ст.32 закона «об обществах с ограниченной ответственностью»). В остальных случаях количество голосов участников пропорционально размеру их долей в уставном капитале.

Совет директоров (Наблюдательный совет)

В ООО данный орган управления ни при каких обстоятельствах не является обязательным.

Компетенция Совета директоров, предусмотренная в законодательстве, является для данного органа управления рекомендуемой и может быть также расширена в любых пределах, установленных учредителями/участниками в уставе ООО.

В связи с практически полным отсутствием в законе каких-либо ограничений в отношении Совета директоров, порядок создания и осуществления деятельности данного органа управления полностью зависит от содержания устава каждого ООО, а также внутренних документов, утвержденных ОСУ.

Исполнительные органы ООО:

Коллегиальный исполнительный орган (Правление, Дирекция и др.)

В ООО данный орган управления ни при каких обстоятельствах не является обязательным.

Осуществляет руководство текущей деятельностью ООО совместно с единоличным исполнительным органом.

В связи с практически полным отсутствием в законе каких-либо ограничений в отношении Коллегиального исполнительного органа, порядок создания и осуществления деятельности данного органа управления полностью зависит от содержания устава каждого ООО, а также внутренних документов, утвержденных ОСУ.

Единоличный исполнительный орган (Генеральный директор, Президент и др.)

Данный орган управления является обязательным в ООО.

Осуществляет руководство текущей деятельностью ООО.

В отношении единоличного исполнительного органа используется принцип остаточной компетенции, что подразумевает наличие широчайшего объема полномочий, лишь ограниченного компетенцией предусмотренной для других органов управления ООО (то есть имеет право делать все, что не предусмотрено для других).

Ревизионная комиссия (Ревизор)

Данный орган в ООО является обязательным только при наличии в ООО более 15 учредителей/участников

Функционал Ревизионной комиссии выражается следующими её правами и обязанностями:

-- вправе в любое время проводить проверки финансово-хозяйственной деятельности;

-- вправе иметь доступ ко всей документации, касающейся деятельности;

-- вправе требовать ото всех членов органов управления и работников ООО давать необходимые пояснения в устной или письменной форме;

-- обязана проводить проверку годовых отчетов и бухгалтерских балансов общества.

ООО может быть учреждено одним лицом, которое становится его единственным участником. ООО не может иметь в качестве единственного участника другое хозяйственное общество, состоящее из одного лица.

Число участников ООО не должно быть более пятидесяти. В случае если число участников ООО превысит указанный предел, ООО в течение года должно преобразоваться в открытое акционерное общество или в производственный кооператив.

Уставный капитал ООО составляется из номинальной стоимости долей его участников. Уставный капитал ООО определяет минимальный размер его имущества, гарантирующего интересы его кредиторов. Вкладом в уставный капитал ООО могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи или имущественные права либо иные права, имеющие денежную оценку.

Учредительным документом ООО является Устав общества.

Участник ООО вправе в любое время выйти из ООО независимо от согласия других его участников, если это право предусмотрено Уставом общества.

ООО обязано выплатить участнику, подавшему заявление о выходе из ООО, действительную стоимость его доли или выдать ему имущество такой же стоимости в течение трех месяцев со дня возникновения соответствующей обязанности, при этом действительная стоимость доли определяется на основании данных бухгалтерской отчетности общества за последний отчетный период, предшествующий дню подачи заявления о выходе из общества[5]



2. Краткая характеристика кисломолочных продуктов (Йогурта с наполнителем, ацидофилина, кефира 1%)

Йогурт (от тур. yoрurt) -- кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Согласно Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.

Органолептические показатели молочной продукции - важная составляющая общего качества. Именно эти показатели в совокупности с ценой в конечном итоге определяют потребительский спрос на продукт.

Для обеспечения соответствующей единообразной интерпретации результатов сенсорного анализа велась в направлении создания балльных шкал оценки органолептических показателей различных групп молочной продукции. При разработке балльных шкал учитывали потребность в целевом разграничении органолептической оценки:

органолептических показателей при реализации программы производственного контроля качества молочной продукции;

оценка органолептических показателей продукции с целью научной экспертизы и в спорных случаях.

В качестве наиболее приемлемых для производственных целей предложены 5- и 10-балльные шкалы оценки. При использовании таких шкал оценивают следующие показатели: вкус и запах, консистенцию, цвет, внешний вид потребительской тары и маркировку.

При проведении специальных научных исследований, разработке новых видов продуктов, а также разрешение спорных вопросов, возникающих при оценке качества молочной продукции, органолептическую оценку продуктов предлагается проводить с использованием комплексной оценки органолептического качества продуктов (КООК), учитывающей вклад отдельных органолептических показателей в общую оценку.

Таблица 1 - Органолептические показатели

Наименование	характеристика
Внешний вид, консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора-желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок с наличием их включений
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем-в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствии с вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями-обусловлен цветом внесенного ингредиента.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям указанным в таблице 2

Таблица 2- Физико-химические показатели йогурта с наполнителем

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира,% Молочный не жирный Молочный пониженной жирности Молочный полужирный Молочный классический Молочно-сливочный Сливочно-молочный сливочный	Не более 0,1 От 0,3 до 1 От 1,2 до 2,5 От 2,7 до 4,5 От 407 до 7,0 От 7,5 до 9,5 Не менее 10
Массовая доля молочного белка,%,не менее Для йогурта без наполнителей Для фруктового (овощного) йогурта	3,2 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: Для йогурта без наполнителей Для фруктового ( овощного) йогурта	9,5 8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара и в пересчете на инвентарный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями.
Массовая доля витаминов,%	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность єТ	От 75 до 140
Фосфатаза	Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, єС	4±2

Кефир 1%.

Кефимр -- кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» -- симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков[1]). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

Слово кефир--кавказского происхождения. Сравнивают с мегрельским kipuri простокваша, приготовляемая в мехе (изолированное слово в мегрельском языке), а также с балкарским g?р? кефир.

Кефир является распространённым напитком в России, на Украине, в Белоруссии, Казахстане, Прибалтике, Германии, Узбекистане, Швеции, Финляндии, Венгрии, Польше, Израиле, США, Австралии и особенно Норвегии.

Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов -- пробиотиков.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием.

Показано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода.[4]

По органолептическим показателям и физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям указанным в таблицах 3, 4 и 5.

Таблица 3- Органолептические показатели.

Наименование	Характеристика
Внешний вид,консистенция	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Вкус и запах	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков



Таблица 4 -Физико-химические показатели продукта по массовой доли жира

Наименование	Норма
Массовая доля жира продукта,%: Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный	0,1 ,03;0,5;1,0 1,2;1,5;2,0;2,5 2,7;3,0;3,2;3,5;4,0;4,5 4,7;5,0;5,5;6,0;6,5;7,0 7,2;7,5;8,0;8,5;9,0;9,5
Примечание - Фактическое значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормируемого номинального значения для диапазона массовой доли жира «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного», продуктов.

Таблица 5 -Физико-химические показатели продукта по массовой доле белка.

Наименование	Норма для продукта
	Обезжирен-ного	Нежирного	Маложирного	Классического	Жирного	Высоко-жи-ного
Массовая доля белка,%, не менее	2,8	2,6
Кислотность,%, не более	От 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия,єС	4±2

Ацидофилин.

Ацидофилимн (от лат. acidus -- кислый и греч. цйлЭщ -- люблю) -- кисломолочный продукт, который изготавливается путём сквашивания пастеризованного коровьего молока при помощи особых бактерий (ацидофильная палочка, кефирные грибки, молочнокислый стрептококк).

Производство ацидофилина было впервые налажено в СССР и некоторых социалистических странах. Для получения продукта пастеризованное коровье молоко сквашивают при температуре не ниже 32 °C в течение 10-12 часов. Как и другие кисломолочные продукты, ацидофилин усваивается организмом человека гораздо лучше, чем обычное молоко, за счёт ферментации лактозы. Поэтому этот продукт используют в лечебном и диетическом питании, в том числе детском.

Ацидофильная палочка, входящая в состав закваски для ацидофилина, обладает высокой антагонистической активностью по отношению к широкому спектру патогенных и условно-патогенных бактерий, включая стафилококки (в том числе Золотистый стафилококк). Попав в кишечник человека, ацидофильная палочка выделяет антибиотики (низин, лизин, лакталин, никозин), вытесняет вредные микробы и подавляет процессы гниения.Ацидофильная палочка отличается от болгарской палочки тем, что может некоторое время развиваться в кишечнике, возбуждая секреторную работу желудка и поджелудочной железы.

Наряду с ацидофилином производят ацидофильное молоко, ацидофильную простоквашу и ацидофильную пасту. Ацидофилин нормализует пищеварительную деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает обменные процессы организма, способствует восстановлению естественного иммунитета.

По органолептическим и физико-химическим показателям продукт долден соответствовать требованиям указанных в таблицах 6 и 7.

Таблица 6- Органолептические показатели.

Наименование	Характеристика
Внешний запах, консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, меру вязкая. Допускается слегка тягучая консистенция, и газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальное микрофлорой.
Вкус и запах	Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, освежающий, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно - белый по всей массе



Таблица 7 -Физико-химические показатели.

Наименование показателя	Значение показателей продукта с массовой долей жира,%
	От 2,8 до 6,0 включ.(из цельного молока)	Обезжиренного, не менее 0,5	От 0,5 до 3,9 включ.	От 4,0 до 8,9 включ
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, єТ	От 75 до 130 включ.
	Температура продукта при выпуске с предприятия, єС

[13]

Упаковочные средства для молочных продуктов должны обладать высокой механической прочностью, стойкостью к старению, жесткостью или эластичностью, способностью к сварке, необходимой для формирования герметичных соединений. Естественно, что эстетическое оформление упаковки должно привлекать покупателя и соответствовать требованиям ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые».

Для предотвращения порчи молочных продуктов, упаковочные материалы должны обладать барьерностью,т.е. газо-, паро-, водо-, ароматонепроницаемостью. Они должны быть влагопрочными и жиро-стойкими. Материалы должны обладать эксплуатационной надежностью, не расслаиваться, не деформироваться.

Молочные продукты обладают способностью сорбировать тяжелые металлы и большинство органических соединений, в том числе и вредные. Поэтому все без исключения упаковочные, укупорочные материалы и потребительская тара должны быть инертны по отношению к продукту и при контакте с ним не выделять вредных для здоровья человека компонентов. Во всех упаковочных системах, за исключением обычного стекла, используются полимерные материалы, лаки, наполнители, красители, растворители и другие компоненты, которые при определенных условиях могут мигрировать в молочный продукт. Для того, чтобы исключить возможность попадания этих веществ в расфасованный продукт, существуют санитарные правила и нормы, утвержденные Минздравом, так называемые «Допустимые количества миграции» (ДКМ). Ни из одного материала не должны выделяться вещества в количествах, превышающих их ДКМ. То есть вся упаковочная продукция как отечественного, так и импортного производства должна обладать высокими санитарно-гигиеническими показателями и подлежит обязательной гигиенической сертификации в органах Госсанэпиднадзора России и периодическому санитарному контролю.



3. Управление на предприятии

Организационная структура управления представляет собой упорядоченную совокупность органов управления (должностей, подразделений и служб), находящихся в определенной взаимной связи и соподчинении и объединенных коммуникационными каналами. Организационная структура управления определяет состав подразделений аппарата управления, их взаимозависимость и взаимосвязи. Группа руководителей и специалистов, на которую возложены ответственность за осуществление процесса выработки и реализации управленческих решений, составляет аппарат управления предприятием. Аппарат управления включает управленческий персонал в масштабе всего предприятия, а также его структурных подразделений.

В зависимости от характера связей между различными подразделениями различают следующие формы организационных структур управления:

1 Линейные структуры

2 Функциональные структуры

3 Линейно-функциональные структуры

4 Линейно-штабные структуры

5 Девизиональные структуры

На предприятии по производству кисломолочных продуктов проектируем использовать линейно-функциональную структуру производства.

Линейно-функциональная структура управления-структура, при которой управленческие воздействия разделяются на линейные- обязательные для исполнения и функциональные - рекомендательные.

Линейно-функциональная форма управления является наиболее распространенной и широко применяемой в управленческой деятельности. Опыт показал, что она особенно эффективна на предприятиях пищевой промышленности, где производственный процесс строго регламентирован и стабилен, а управление в основном сводится к принятию решений по стандартным, обычно повторяющимся процедура. При данной форме управления вся ответственность за тот или другой участок работы возлагается на линейного руководителя. Он же, имея в своем распоряжении функциональные подразделения, осуществляет управление с их участием.

Общий руководитель осуществляет линейное воздействие на всех участников структуры, а руководители функциональных отделов оказывают функциональное воздействие на исполнителей работ.

В целом линейно-функциональные структуры производственных предприятий сыграли очень важную роль в переходе от аграрной ориентации общества к индустриальной и в дальнейшем в развитии технически сложных производств.[15]

Достоинства:

Высокая компетентность функциональных руководителей;

Уменьшение дублирования усилий и потребления материальных ресурсов в функциональных областях;

Улучшение координации в функциональных областях;

Высокая эффективность при небольшом разнообразии продукции и рынков;

Максимальная адаптация к диверсификации производства;

Формализация и стандартизация процессов;

Высокий уровень использования мощностей.

Недостатки:

Чрезмерная заинтересованность в результатах деятельности "своих" подразделений. Ответственность за общие результаты только на высшем уровне;

Проблемы межфункциональной координации;

Чрезмерная централизация;

Увеличение времени принятия решений из-за необходимости согласований;

Реакция на изменения рынка чрезвычайно замедлена;

Ограничены масштабы предпринимательства и инноваций.

Область применения:

Средние и крупные промышленные предприятия.



4. Рынок сырья

Главным источником получения пищи для человека было и в обозримом будущем останется сельское хозяйство. Особое значение приобретает не только увеличение калорийности пищи, но и сбалансированность диеты по важнейшим питательным веществам. В решении этой проблемы большую роль должно сыграть молочное скотоводство- источник наиболее полноценных продуктов питания для человека.

В мире насчитывается более тысячи пород крупного рогатого скота, из которых наиболее распространены 250. В нашей стране разводятся около 70 пород коров

Численность молочного скота, прошедшего комплексную оценку племенных и продуктивных качеств, в целом по стране с 2011 г. на 115,38 тыс.голов ( в том числе по коровам - на 51,6 тыс.голов),а по сравнению с 1990 г. - почти в 7 раз.

Таблица 8 -Численность скота молочного направления

Год	Численность, млн
2008	21,1
2009	21,1
2010	20,03
2011
2012
2013

Таблица 9 -Молочная продуктивность коров

Год	Удой, кг	Содержание жира, %
2008	3937	3,76
2009	4822	3,83
2010	4951	3,84
2011	5107	3,85
2012	5385	3,85

Благодаря росту надоев на 1 корову, даже несмотря на некоторое сокращение поголовья, производство молока в хозяйствах всех категорий, по предварительным данным, немного увеличилось и составило 31,9 млн т, или 100,9 % к 2011 г.

Анализ динамики производства молока в хозяйствах показывает, что максимальный объем производства молока за последние 5 лет в хозяйствах всех сельхозпроизводителей был получен в 2009 г. - 32,6 млн т, а минимальный в 2011 г. - 31,7 млн т.

В 2012 г. по сравнению с предыдущим годом увеличились как объемы производства, так и объемы продаж молока в хозяйствах всех категорий. По расчетам, было реализовано 19,6 млн т молока, или 101,9 % к уровню 2011 г.Сельхозпредприятиями было продано 13,7 млн т, или 103,7% к уровню 2011 г.

Валовое производство молока (валовой надой)- это удой, полученный от всех коров предприятия в течение года. Среднегодовой удой одной коровы определяется делением валового надоя на среднегодовое поголовье коров.

Таблица 10 -Валовый надой молока с 2009-2012 года

Год	Валовый надой, млн.т
2009	32,6
2010	31,84
2011	31,2
2012	31,0
2013	30,8

Еще одна проблема российского молочного животноводства - это сезонность производства молока. Традиционно сложившаяся сезонность молока меняется очень медленно. Однако за последние 7 лет в России произошли существенные позитивные изменения в сторону сглаживания сезонности. А именно, сезонность производства молока в рыночных условиях обусловливает значительные ценовые колебания в течение года. Нет ни одной другой развитой страны в мире, где бы цены на молоко отличались в зависимости от сезона в 2-3 раза. Понятно, что в отсутствие сезонности хозяйства имеют возможность получать в течение года фиксированную цену за поставляемое молоко. Фиксированная цена это возможность планировать деятельность, заключать более долгосрочные контракты с переработчиками молока, это возможность управлять экономическими процессами в молочном животноводстве, что абсолютно исключено при сезонности 6:1.

Известно, что сезонность производства молока - процесс управляемый. Корова - физиологически полицикличное животное, организовать круглогодичное воспроизводство в стаде - прерогатива зоотехников, ветврачей, осеменаторов. Здесь не требуется привлечения дополнительных затрат. Это вопрос квалификации специалистов и менеджмента в молочном животноводстве.[14]

Товарное молоко - это валовое молоко за вычетом молока для внутрихозяйственного применения.

Товарность молока - отношение товарного молока к валовому молоку, выраженной в процентах.

По данным центра изучения молочного рынка RussianDairy.com, в июне 2013 года фактическая цена реализации товарного молока сельхозпроизводителями установилась на уровне 18,03 рубля за литр с учетом НДС.

В текущем году сложилась аномальная ситуация с ценой на молоко. Ожидаемое сезонное снижение цены пока не происходит. В ряде регионов России, наоборот, наблюдается рост цены на сырое молоко. По мнению представителей RussianDairy.com, ситуация связана как со сложившейся ценовой конъюнктурой в мире, так и с тяжелой ситуации в молочном животноводстве. В частности, с февраля 2013 года наблюдается сброс поголовья молочного КРС, основными причинами которого можно назвать прошлогоднюю засуху и связанную с ней нехватку кормов, а также изменение условий выделения субсидий на литр товарного молока и задержку выделения указанных средств.

На сегодняшний день Центр изучения молочного рынка RussianDairy.com получает информацию о цене на молоко от предприятий Воронежской, Калужской, Липецкой, Московской, Нижегородской, Пензенской, Рязанской областей, а также Пермского края. Наиболее высокая фактическая цена на сырое молоко установилась в Воронежской области - 18,55 рублей за литр товарного молока с НДС, а минимальная цена - в Пензенской области - 17,68 рублей.

Еще одна важная составляющая сырьевой базы российской молочной промышленности - это традиционно низкое качество молока-сырья, сложившееся в результате низких требований, также традиционно предъявляемых к нему.

В странах с развитой молочной промышленностью уровень требований к молоку значительно более высокий. Отрадно, что все большее число молочных заводов России начинает эту проблему осознавать и вводить все более высокие требования к качеству молока-сырья, поступающего на переработку. При этом увеличивается количество показателей, которым оно должно соответствовать, что в дальнейшем влияет на ценообразование.

На протяжении всего советского и большей части прошедшего постсоветского периода единственным критерием, влияющим на ценообразование сырого молока, являлось содержание в нём жира.

Массовая доля белка не влияла на цены молока-сырья, он просто не учитывался при приемке. Это привело к тому, что молоко российских коров обеднело белком - 2,8 % - это самый низкий показатель содержания белка в мире. Вывод может быть только один - при таком качестве сырого молока мы имеем потенциально не конкурентоспособное молочное животноводство. Вовлечение в число требований, влияющих на ценообразование показателя массовой доли белка в сыром молоке, может серьезно изменить ситуацию. Примером может служить Ленинградская обл., где молочные заводы добились положительных результатов, приме-нив эти требования на практике. Опыт этот не был использован в масштабах страны. Однако в Московском сырьевом регионе прежде всего западные компании, чьи производства здесь расположены («Данон», «Кампина», "Эрманн»), а затем и наши предприятия в других регионах добились поставки на переработку сырья, отвечающего значительно более высоким требованиям, особенно по белку , чем изложены в российских нормативных документах (прежде всего в стандарте на сырое молоко). Эти данные еще раз подтверждают тезис, что качество поступающего на предприятия сырья зависит от тех требований, которые молокоперерабатывающие заводы предъявляют к производителям молока.

Зона сбора молока занимает значительную площадь, которая может расширяться или сужаться в отдельные периоды года. От организации сбора молока зависят его количество, качество, трудовые затраты, стоимость транспортировки и финансовое состояние предприятий. Организация сбора молока должна быть четкой, хорошо отработанной, контролироваться и постоянно совершенствоваться. Молоко от фермеров и индивидуальных сдатчиков следует собирать возможно быстрее, сразу же после дойки, чтобы до минимума сократить вероятность его порчи при хранении на ферме и при транспортировке. Ритм доставки молока должен быть рассчитан в соответствии с ритмом переработки его на заводе.

Государственные закупки молока и молочной продукции у колхозов, совхозов и других сельскохозяйственных предприятий осуществляются предприятиями молочной промышленности на основе договора контрактации, заключенного в соответствии с планами государственных закупок.

Предприятия молочной промышленности несут ответственность за организацию закупок и своевременную приемку предъявляемой хозяйствами к сдаче всей стандартной и нестандартной скоропортящейся молочной продукции (масло животное, сыр, брынза), пригодной для использования в свежем или переработанном виде.

Обеспечивают колхозы, совхозы, другие сельскохозяйственные предприятия действующими ГОСТ, техническими условиями, инструкциями и другими нормативными документами по приемке, оценке качества закупаемой продукции и расчетам за нее, если они ранее не представлялись этим хозяйствам. Своевременно доводят до руководителей и специалистов хозяйств изменения, вносимые в нормативные документы. Проводят инструктаж и консультируют работников хозяйств по всем вопросам сдачи-приемки молока и молочной продукции и расчетов за них.

В пределах установленных норм отпускают хозяйствам по действующим ценам и отвечающим техническим условиям обезжиренное молоко (обрат), а также молочную сыворотку, оставшиеся после удовлетворения производственных нужд предприятий в них.



5. Использование производственной мощности

Производственная мощность -- максимальный возможный выпуск продукции производственной единицы (отрасли промышленности, предприятия, его подразделения, рабочего места) за определенный период.

Расчет производственной мощности осуществляется в единицах измерения продукции. Мощность более крупной производственной единицы определяют по мощности его ведущего подразделения: мощность участка -- по мощности ведущей группы оборудования; мощность цеха -- по ведущему участку; мощность предприятия -- по ведущему цеху. Ведущим подразделением считают то, в котором сосредоточена значительная часть производственных основных фондов, выполняющих основные технологические операции по изготовлению продукции. Сумма мощностей отдельных предприятий по одному и тому же виду продукции составляет производственную мощность отрасли по данному виду продукции.

Производственная мощность определяется по ведущему оборудованию

5.1 Расчет сменной мощности для ведущего оборудования при производстве кисломолочных напитков.

Ведущим оборудованием является фасовочный автомат Пюр-Пак, производительностью 0,88 т. Всего на производстве работает два автомата Пюр-Пак. Их работа организовывается следующим образом:

В первую смену работают оба автомата для фасовки кефира, во вторую смену один автомат Пюр-Пак фасует ацидофилина 2 автомат Пюр-Пак йогурт с наполнителем.

Напитки фасуются:

Йогурт питьевой с наполнителем в Tetrapark по 0,5 литра.

Ацидофилин в пластиковые стаканчики по 0,2 литра.

Кефир 1% в пакеты по 0,5 литра.

Норма производительности оборудования НПО:

НПО =Пч* Тэф,

Пч- часовая производительность ведущего оборудования.

Тэф - это эффективное время работы ведущего оборудования в смену, в часах.

Для йогурта: НПО=0,88*5=4,4 т

Для ацидофилина: НПО=0,88*5=4,4 т

Для кефира 1%: НПО=0,88*5=4,4 т.

Расчет мощности сменной для ведущего оборудования Мсм.

Мсм = НПО * к, где НПО-норма производительности оборудования в часах, к-количество оборудования.

Для йогурта питьевого с наполнителем:4,4*1=4,4 т;

Для ацидофилина:4,4*1=4,4 т;

Для кефира 1%: 4,4*2=8,8 т;

Расчет сменной мощности Рсм.

Рсм = Осм /НПО*100%

Осм - выпуск продукции за смену, т

НПО-норма производительности оборудования в часах.

Для йогурта с наполнителем: Рсм=3,94/4,4*100=89%;

Для ацидофилина: Рсм=4/4,4*100=90,9%;

Для кефира 1% Рсм=4/8,8*100=45,45%;

Основные пути улучшения использования производственных мощностей состоят во вскрытии экстенсивных и интенсивных резервов, а также в повышении общеобразовательного и технического уровня рабочих.

Экстенсивные резервы находят свое конкретное выражение в следующем:

увеличении количества единиц установленного и фактически работающего оборудования;

совершенствовании организации ремонта оборудования;

повышении сменности работы цехов и участков;

сокращении производственных циклов сборочно-монтажных работ;

улучшении складирования и рациональном использовании производственных площадей;

изменении технологии и передаче части работ на менее загруженные группы оборудования в цехе;

развитии рационального кооперирования заводов, цехов и участков.

Экстенсивные резервы улучшения использования оборудования должны использоваться в первую очередь, так как вовлечение их в производство не требует больших капитальных вложений. Ведь эти резервы являются конкретным содержанием такого фактора повышения экономической эффективности производства, как совершенствование организации производства, труда и управления. Надо сократить, прежде всего, количество бездействующего оборудования, внедрить хорошо продуманную систему плановопредупредительного ремонта оборудования, повысить сменность работы, особенно высокопроизводительного оборудования, повысить уровень механизации сборочно-монтажных работ, усовершенствовать организацию работ вспомогательных и обслуживающих цехов и служб завода, увеличить удельный вес производственной площади в общей площади пред­приятия, повысить коэффициент использования производ­ственной мощности за счет расширения кооперированных связей как внутриотраслевых, так и межотраслевых. Все эти мероприятия могут, привести к росту фондоотдачи, эффективности производства, они легко реализуемы в производственной и экономической деятельности предприятия. На каждом предприятии есть бездействующее оборудование: оно либо еще не установлено, либо установлено, но бездействует[17]



5.2 Расчет узких мест

Узкие места - это цехи, участки, агрегаты, установки и группы оборудования, основного и вспомогательного производства, пропускная способность которых, не соответствует мощности ведущего звена, по которому установлена производственная мощность.

Определение узких мест ведется по не ведущему оборудованию.

Проверяем, является ли гомогенизатор К5-ОГА узким местом при производстве кефира 1%:

Таблица 11- Расчет узкого места

Наименование оборудования	Количество	Техничес-кая характе-ристика	Ед.измерения	Производительность в час	Требуемая производительность в смену, т	Продолжи-тельность работы в смену, ч
				Единицы	всего
Гомогенизатор К5-ОГА	1	5	Т	5	5	4,051	0,81

1час - 5т х=0,81 часа

х часов-4,051 т

Вывод: Гомогенизатор К5-ОГА не является узким местом при производстве кефира, т.к время его работы 0,81 ч и это меньше, чем время эффективной работы ведущего оборудования фасовочного автомата 5 часов.



6. Организация труда рабочих

Одним из важнейших направлений обеспечения социальной направленности рыночной экономики является рационально построенная организация труда на предприятии на всех уровнях управления. Под организацией труда на предприятиях и в организациях понимаются конкретные формы и методы соединения людей и техники в процессе труда. Труд людей в процессе производства организуется под воздействием развития производительных сил и производственных отношений. Поэтому организация труда всегда имеет две стороны: естественно-техническую и социально-экономическую. Эти стороны тесно связаны между собой и находятся в постоянном взаимодействии, определяя содержание организации труда.

Одной из самых оптимальных форм кооперации труда являются производственные бригады. Бригада представляет собой первичную, относительно самостоятельную организационную единицу, в рамках которой осуществляется кооперация труда рабочих - непосредственных исполнителей трудовых и производственных процессов. В коллектив бригады могут входить рабочие одноименных профессий и специальностей, а также рабочие различных профессий, специальностей и разного уровня квалификации Общим признаком, характеризующим бригадную форму организации труда, является то, что все ее члены взаимосвязаны в процессе труда, совместно выполняют производственные задания и несут коллективную ответственность за результаты своего труда. При этом создается и общая, бригадная, материальная заинтересованность в результатах труда - в производстве законченных работ того или иного вида, в выпуске готовой для данной стадии производства продукции или выполнении определенной функции обслуживания.[10]



Таблица 12 - Характеристика выполняемых работ для производства йогурта

Профессия, разряд	Характеристика работ	Продолжительность рабочего времени
Приемщик молока сырого,5 разряд;1 человек с 06:30- 12:30	ПР: подготовка приемного отделения, проверка исправностей и чистоты оборудования. ОР: приемка молочного сырья, Передача молока и сливок в производственные цехи для переработки ЗР: Ведение учета и отчетности и составление актов на недостачу веса и некондиционность сырья, уборка рабочего места	6
Мойщик автомолцистерн,2 разряд;1 человек с 6:30-12:30	ПР: мойка автомолцистерн ОР: Наводка растворов, приемка концентрированных моющих средств. Своевременное выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества мойки оборудования. ЗР: Уборка рабочего места	6
Аппаратчик пастеризации и сепарирования,5 разряд;1 человек. с 7:30-12:30	ПР: проверка исправности оборудования, его чистоты, подготовка оборудования к работе ОР:Ведение процесса пастеризации, сепарирования. Нормализация молока в потоке на сепараторе-нормализаторе. Регулирование поступления молока (смеси) и сливок, а также давления и температуры по контрольно-измерительным приборам в соответствии с заданным режимом пастеризации и охлаждения. ЗР: уборка рабочего места и мойка оборудования	5
Оператор фасовки,5разряд;2 человека с 14:30-19:30	ПР:проверка исправности оборудования, подготовка оборудования к работе ОР:ведение процесса фасовки ЗР: мойка оборудования и уборка рабочего места	5
Оператор централизованной мойки,5 разряд;1 человек с 6:30-19:30	Пр: проверка исправности оборудования, концентрации моющих веществ ОР: Ведение процесса мойки технологического оборудования ЗР: Уборка рабочего места	7



Таблица 13- Характеристика работ выполняемых для производства ацидофилина и кефира 1%.

Профессия, разряд	Характеристика	Продолжительность рабочего времени
Приемщик молока сырого,5 разряд,1 человек 17:00-21:00	ПР: подготовка приемного отделения, проверка исправностей и чистоты оборудования. ОР: приемка молочного сырья, Передача молока и сливок в производственные цехи для переработки ЗР: Ведение учета и отчетности и составление актов на недостачу веса и некондиционность сырья, уборка рабочего места	4
Мойщик автомолцистерн,разряд 2,1 человек 17:00-21:00	ПР: мойка автомолцистерн ОР: Наводка растворов, приемка концентрированных моющих средств. Своевременное выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества мойки оборудования. ЗР: Уборка рабочего места	4
Аппаратчик пастеризации и сепарирования молока 5разряд,1 человек 18:00-23:00	ПР: проверка исправности оборудования, его чистоты, подготовка оборудования к работе ОР:Ведение процесса пастеризации, сепарирования. Нормализация молока в потоке на сепараторе-нормализаторе. Регулирование поступления молока (смеси) и сливок, а также давления и температуры по контрольно-измерительным приборам в соответствии с заданным режимом пастеризации и охлаждения. ЗР: уборка рабочего места и мойка оборудования	5
Изготовитель кефира и ацидофилина,5 разряд,2 человека 17:30-01:30	ПР: подготовка к работе, ОР: Регулирование поступления сгустка в сепаратор. Наблюдение за ритмичной работой сепаратора. Определение готовности напитков органолептически и по данным лабораторных анализов. ЗР: мойка оборудования	9
Оператор фасовки,5 разряд,2 человек 06:30-10:30	ПР:проверка исправности оборудования, подготовка оборудования к работе ОР:ведение процесса фасовки ЗР: мойка оборудования и уборка рабочего места	4
Оператор централизованной мойки,разряд 5,1 человек 06:00-14:00	Пр: проверка исправности оборудования, концентрации моющих веществ ОР: Ведение процесса мойки технологического оборудования ЗР: Уборка рабочего места	8

6.1Режим труда и отдыха

Режим труда и отдыха - это устанавливаемые для каждого вида работ порядок чередования периодов работы и отдыха и их продолжительность. Рациональный режим - такое соотношение и содержание периодов работы и отдыха, при которых высокая производительность труда сочетается с высокой и устойчивой работоспособностью человека без признаков чрезмерного утомления в течение длительного времени. Такое чередование периодов труда и отдыха соблюдается в различные отрезки времени: в течение рабочей смены, суток, недели, года в соответствии с режимом работы предприятия.