Проект реконструкции ИП Ермишкина Л.И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий

По показателям качества, булочка «Дорожная» ГОСТ 52462-2005, булочка «Веснушка» ГОСТ 24557-89 должны соответствовать требованиям по ГОСТ 28809-90. Булочка «Розовая» ГОСТ 26024-82, булочка «Осенняя» ГОСТ 25832-83 должны соответствовать требованиям по ГОСТ 25832-89 «Изделия пониженной калорийности».

По органолептическим показателям булочка «Дорожная» должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.23

Таблица 2.23

Органолептические показатели булочки «Дорожная»

Наименование показателя	Характеристик
1. Внешний вид: Форма и поверхность Цвет	Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой.
2. Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений.
3. Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Сладкая, приятная на вкус.

По органолептическим показателям булочки «Веснушка» должна соответствовать требованиям указанным в таблице 2.24

Таблица 2.24

Органолептические показатели булочки «Веснушка»

Наименование показателя	Характеристика
1. Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Сладкая, приятная на вкус.
2. Внешний вид: Форма и поверхность Цвет	Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность гладкая, без трещин, соответствующий виду изделия. Окраска от светло-желтого до коричневого, без подгорелости.
3. Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений. Мякиш с включением изюма.

По органолептическим показателям булочка «Розовая» должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.25

Таблица 2.25

Органолептические показатели булочки «Розовая»

Наименование показателя	Характеристик
1. Внешний вид: Форма, поверхность Цвет	Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность смазана меланжем. Окраска от светло-коричневой до коричневой.
2. Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений. Розоватого цвета.
3. Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Сладкая, приятная на вкус.

По органолептическим показателям булочка «Осенняя» должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.26

Таблица 2.26

Органолептические показатели булочки «Осенняя»

Наименование показателя	Характеристик
1. Внешний вид: Форма, поверхность Цвет	Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность смазана меланжем. Окраска от золотисто-желтой до светло-коричневой.
2. Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений. С нежнейшей, чуть желтоватой из-за моркови мякотью.
3. Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Сладкая, приятная на вкус.

Физико-химические показатели булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» приведены в таблице 2.27

Таблица 2.27

Физико - химические показатели булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Наименование изделия	Масса, кг	Влажность мякиша не более, %	Кислотность мякиша, град., не более, %	Массовая доля сахара в пересчете на с.в. не менее, %	Массовая доля жира в пересчете на с.в.не менее, %
Булка «Дорожная»	0,1	34,0	3,0	9,0	10,0
Булка «Веснушка»	0,1	35,0	2,5	9,0	10,0
Булка «Розовая»	0,1	38,00	3,0	9,0	10,0
Булка «Осенняя»	0,1	35,0	2,5	9,0	10,0

Для данной упаковочной машины типа «Горячий стол» ТW-450 Е следует применять растягивающуюся пленку типа «стрейтч» в рулонах. Пленка прозрачная и пригодна для контакта с пищевым продуктом. Материал изготовления: полиэтилен, полиолефин, поливинилхлорид (РVС). Показатели пленочного материала приведены в таблице 2.28

Таблица 2.28

Показатели пленочного материала типа «стрейтч»

Название показателя	Показатель
Толщина, микрон	9-15
Ширина пленки в рулоне, мм	300-450
Длина пленки в рулоне, м	1000-1500

Термосвариваемый пленочный материал должен соответствовать ГОСТ 7730. Полиэтилен является продуктом полимеризации этилена. В пищевой промышленности при контакте полиэтиленовой пленки с продуктом органами санитарного надзора разрешен полиэтилен нестабилизированный, низкой плотности, получаемый методом давления. Такой полиэтилен не должен содержать вредных примесей. Пленка из такого полиэтилен прозрачна, не имеет запаха и вкуса, химически устойчива. Эта пленка газопроницаема для кислорода и диоксида углерода.

Страны производители пленки: Германия. Поставщик: фирма «МультиПак» г. Москва.

После упаковки на каждое изделие наклеивается самоклейная этикетка на основе пропиленовой пленки, с нанесением информации о продукте и предприятии - изготовителе, дате изготовления.

Самоклейные этикетки сохраняют липкость на протяжении определенного времени и для приклеивания не требуется действия каких-либо факторов. Они представляют собой печатную основу, на одну сторону которой нанесено изображение, а на другу клеевое покрытие, которое для

предупреждения преждевременного склеивания защищено специальной бумагой. Самоклейные этикетки по сравнению с этикетками без клеевого слоя улучшают качество и культуру оформления упаковки, позволяют отказаться от технологической операции нанесения клея. Показатели качества самоклейных этикеток определяют типом печатной основы, составом композиции клеевого покрытия и технологическими параметрами их производства.

Основными производителями самоклейного материала являются фирмы: Германия, Испания.

Медико-биологические требования к качеству самоклеющейся этикетке представлены в таблице 2.29

Таблица 2.29

Медико-биологические требования к качеству самоклеющейся этикетки

Предмет	Наименование показателя	Гигиенический норматив, ПДК с.с., мг/м?	Показатели ДКМ, мг/л
1	2	3	4
Этикетка на основе пропиленовых пленок	формальдегид	0,003	0,100
	ацетальдегид	0,010	0,200
	ацетон	0,350	0,100
	ксилолы	0,200	0,500
	метанол	0,500	0,200
	этилбензол	0,020	0,01
	винилхлорид	-	0,01
	стирол	-	0,01
гептан	-	0,100	0,100
бензол	0,1	0,01	0,01
толуол	0,6	0,500	0,500
метиловый спирт	0,500	0,200	0,200
пропиловый спирт	0,300	0,100	0,100
цинк	-	1,00	1,00

Самоклейную бумагу выпускают в листах или рулонах. Ее следует хранить в упаковке при температуре от + 15 до + 25?С и относительной влажности воздуха 40…65%. Не рекомендуется транспортировать и хранить самоклейную бумагу при минусовой температуре. Самоклейная этикетка изготавливается по ТУ 9572-002-17689827-00.

Булочка «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» без упаковки транспортируется на деревянные лотки ЛХП-15. Лотки деревянные трехбортные с плотным дном удовлетворяют всем требованиям ГОСТ 11354-93, предназначенные для хранения и транспортирования хлебобулочной продукции. Для изготовления деревянных лотков используется древесина мягких лиственных пород (липа, осина, ольха, береза и др.) влажностью 10…12%. Размер трехбортных лотков 740?450?140 мм.

Лотки по мере загрязнения моются, обрабатываются моющими средствами, промываются теплой водой и сушатся.

Качество вспомогательных материалов и тары регламентируется соответствующей нормативной документацией.

Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары приведены в таблице 2.30

Таблица 2.30

Требования к качеству вспомогательных материалов и тары

Наименование материалов и тары	Нормативные документы	Показатели	Параметры качества
1	2	3	4
Пленка типа «стрейч»	ГОСТ 7730-89	Органолептические	Прозрачная, эластичная, самоприлипание к товару,
		Прочность при разрыве, МПа(кг/ см2)	40 по ГОСТ 14236
		Относительное удлинение при разрыве, %, не менее	- в продольном направлении 510, - в поперечном направлении 690 По ГОСТ 14236
		Прочность при раздире, Н/мм, не менее	- вдоль 77 - поперек 92
		Предел текучести при растяжении, МПа, не менее	- вдоль 13 - поперек 11
		Ударная прочность, Дж	1,0·10-2
Лотки деревянные трехбортные	ГОСТ 11354-93	Прочность экологичность	Длина 740 мм Ширина 450 мм Высота 80 мм
Этикетка самоклеющийся	ТУ 9572-00217689827-00	На основе полипропиленовой пленки, с нанесенной маркировкой, содержащая: наименование предприятия, его место нахождение, массу,	ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющиеся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».
		срок годности, знак соответствия, ценность продукта, условия хранения.

2.4 Управление качеством производства и продукции

15 февраля 2010 г. в России вступило в силу постановление Правительства РФ № 982 от 1.12.2009 г. об отмене обязательной сертификации продуктов питания, производителям большей части продуктов питания не нужно в обязательном порядке получать сертификат соответствия. Вступило в силу постановление правительства России «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждения соответствия, которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии». Отныне обязательное подтверждение соответствия качества и безопасности производимых продуктов питания, которое до нового постановления правительства подтверждалось наличием сертификата, сменит декларация. Ее основное отличие, не самое выгодное для потребителя - она носит уведомительный характер. То есть производитель вправе самостоятельно оценить качество производимой им продукции.

Декларация соответствия подтверждает качество продукции, а процедура оформления называется декларированием, то есть декларация соответствия служит альтернативным подтверждающим документом со стороны продавца или производителя. Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют одинаковую юридическую силу и оформляется на срок до трех лет. Декларирование продукции - это процедура не отличающаяся от сертификации. Те же этапы подтверждения качества продукции: оформление санитарно - эпидемиологического

заключения, проведение лабораторных сертификационных испытаний и затем оформление декларации соответствия.

Производитель должен иметь грамотно составленный нормативный документ, идентифицирующий продукцию и содержащий показатели, которым она должна соответствовать, их численные значения, методы испытаний, провести испытания по заявленным показателям в аккредитованной испытательной лаборатории, проанализировать результаты испытаний, убедится в безопасности упаковки, подтвердить качество продукции ее добровольной сертификацией, подтвердить способность предприятия стабильно выпускать продукцию заявленного качества.

Вместе с декларацией соответствия по желанию производителя оформляется добровольный сертификат. Система добровольной сертификации давно и успешно функционирует за рубежом и становится все более популярной в России. Однако кроме добровольной сертификации существует и обязательная, которая включает в себя получение гигиенического сертификата на продукцию, оформление сертификатов соответствия.

Сертификат соответствия вырабатываемой продукции требованиям нормативной документации выдает аккредитованный орган по сертификации.

Для получения сертификата соответствия предприятие-изготовитель должно предоставить в орган по сертификации следующие материалы:

1. Заявка на проведение сертификации.

2. Копии учредительных документов и документов на аренду производственных площадей.

3. Копия справки из ЦГСЭН о разрешении производства.

4. Перечень вырабатываемой пищевой продукции с указанием

нормативно-технических документов, которым должна соответствовать продукция.

5. Копии нормативной документации (НД) на новые виды продукции,

согласованные с торговлей, ЦГСЭН и зарегистрированные во ВНИИ Стандарт, в том числе гигиенический сертификат - как форма согласования НД с ЦГСЭН. Гигиенический сертификат оформляется на новый вид (сорт) продукции, а не на конкретную партию. На изделия, вырабатываемые предприятием по межгосударственным ГОСТам, получать гигиенический сертификат не требуется6. Документ о возможности проведения предприятием контроля физико-химических показателей качества или договор с действующей лабораторией о выполнении этих анализов.

7. Документы-сертификаты, подтверждающие безопасность используемого сырья и упаковочных материалов.

8. Протоколы испытаний вырабатываемой продукции по показателям безопасности и/или образцы продукции для испытаний.

9. Договор на сертификацию продукции.

Реальная процедура оформления сертификата соответствия состоит из следующих этапов: руководитель предприятия подает заявку на проведение сертификации и все необходимые документы в аккредитованный орган по сертификации.

Комиссия, включающая экспертов органа по сертификации и представителей предприятия, производит проверку наличия условий, обеспечивающих выработку безопасной продукции, а именно:

- наличие нормативный документов на вырабатываемую продукцию;

- наличие технологической документации (рецептур, технологических инструкций);

- наличие сертификатов или качественных удостоверений на используемое сырье, а также соблюдение правил его хранения и подготовки к пуску в производство;

- соблюдение санитарных требований и правил;

- наличие регулярного контроля за технологическим процессом и своевременной отбраковки продукции.

Представитель органа по сертификации совместно с представителем предприятия выбирает схему сертификации, отбирает образцы продукции для сертификационных испытаний по показателям безопасности и составляет соответствующий акт отбора образцов.

ИП «Ермишкина» свою продукцию сертифицирует в Орган по сертификации Рег. № RU. 0001.10. АЯ 20. Продукции и услуг ООО «Приморский центр сертификации 690600, г.Владивосток, ул. Прапорщика Комарова, 54, по схеме №10 на три года.

Одним из факторов, влияющих на уровень качества, является технохимический контроль и, прежде всего, контроль качества сырья и полуфабрикатов, поступающих на переработку.

Для определения химического состава и значения качественных показателей, как предусмотренных так и не предусмотренных стандартами, на

предприятии ИП «Ермишкина» применяют органолептический, физический метод. Так как, на предприятии нет аккредитованной лаборатории физико-химический и микробиологический анализ осуществляется в испытательной лаборатории Уссурийского филиала ФГУ

«Приморская межобластная лаборатория» Аттестат РОССRU.0001.510011 от 21.08.2007, 692539 Приморский край, Уссурийский район, п. Тимирязевский, ул. Воложанина, 30 А.

Органолептический метод широко используется при оценке качества. Метод позволяет определять такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах.

Физический метод является наиболее объективным и прогрессивным, его широко используют для контроля режимов технологического процесса, а также для определения многих параметров сырья и продукции с помощью различных приборов, характеризующих их состав, качество и пищевую ценность.

Контроль за технологическим процессом по основным его участкам осуществляет технолог. К его основным обязанностям относится контроль всех видов сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие; контроль

за правильным ведением технологического процесса и за соблюдением рецептур; выявление условий ликвидации брака и снижения отходов; разработка рецептур на новые виды изделий; контроль качества вспомогательных материалов, тары и упаковки, поступающих на предприятие.

Схема технохимического контроля по основным участкам приготовления булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»приведена в таблице 2.31

Таблица 2.31

Схема технохимического контроля по основным участкам приготовления булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Объект контроля	Контролируемые показатели или параметры	Методы контроля	Периодичность контроля	Контролирующее лицо	Нормативный документ
1	2	3	4	5	6
Контроль сырья
Мука пшеничная в/с	Цвет, вкус, запах, хруст, влажность, зараженность и загрязненность, белизна, количество и качество сырой клейковины, кислотность, крупнота помола, наличие металломагнитной примеси	_, ?, ¦	Каждая поступившая партия	Технолог	ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная хлебопекарная в/с» ГОСТ 2755 «Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки» ГОСТ 27494 «Определение массовой доли влаги в муке ГОСТ 27494 «Определение массовой доли золы в муке»
					ГОСТ 20239 «Определение металломагнитной примеси» ГОСТ 27559 «Определение зараженности и загрязненности муки вредителями ГОСТ 26361 «Определение белизны в муке» ГОСТ 26791 «Транспортировка и хранение муки»
Сахар-песок		_, ?, ¦	Каждая поступившая партия	Технолог	ГОСТ21-94
	Вкус, запах, цвет				ГОСТ 12576
	Цветность				ГОСТ 12572
	Массовая доля влаги				ГОСТ 12570
	Массовая доля ферропримесей				ГОСТ 12573
Соль поваренная пищевая	Внешний вид, цвет, запах, цвет, вкус Влажность Наличие ферропримесей	_, ?, ¦	Каждая поступившая партия	Технолог	ГОСТ 51574-2000 «Соль поварена пищевая»
Дрожжи сушеные	Цвет, вкус, запах, консистенция Массовая доля влаги Подъемная сила, кислотность	_, ?, ¦	Каждая поступившая партия	Технолог	ГОСТ 28483 -90 « Дрожжи хлебопекарный сушеные»
Маргарин	Цвет, вкус, запах, консистенция Массовая доля влаги	_, ?	Каждая поступившая партия	Технолог	ГОСТ 52178-2003 «Маргарин»
Масло подсолнечное	Цвет, вкус, запах, Массовая доля влаги	_, ?	Каждая поступившая партия	Технолог	ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное»
Изюм	Цвет, вкус, запах	_, ?	Каждая поступившая партия	Технолог	ГОСТ 6882-88 «Виноград сушеный»
Меланж	Цвет, вкус, запах, Массовая доля белковых веществ Массовая доля жира Массовая доля сухого вещества	_, ?	Каждая поступившая партия	Технолог	ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные»
Вода	Качество воды, температура	¦, ?	Каждая поступившая партия	Технолог	ТИ, СанПин 2.1.4.1047-01
Свекла столовая свежая	Цвет, вкус, запах, Наличие земли прилипшей к корнеплодам Содержание корнеплодов	_, ?, ¦	Каждая поступившая партия	Технолог	ГОСТ 1722-85 «Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая» ГОСТ 7194-81 «Метод определения наличия земли и примеси» ГОСТ 26927-86 «Определение содержания токсичных элементов
Морковь столовая свежая	Цвет, вкус, запах, Наличие земли прилипшей к корнеплодам Содержание корнеплодов	_, ?, ¦	Каждая поступившая партия	Технолог	ГОСТ 52782-2001 «Морковь столовая свежая реализуемая в розничной торговой сети» ГОСТ 7194-81 «Метод определения наличия земли и примеси» ГОСТ 26927-86 «Определение содержания токсичных элементов
Контроль полуфабрикатов
Замес теста	Точность дозирования сырья, температура, влажность, кислотность, режим замеса	_, ?, ¦	Каждый замес	Технолог	Производственна рецептура
Брожение	Продолжительность, условия брожения, температура, влажность	_, ?, ¦	Каждый замес	Технолог	ТИ ТУ 9119-007-656976-200558
Тесто	Органолептическая оценка, температура, влажность, кислотность, подъемная сила	_, ?, ¦	В начале брожения. В конце брожения, в течении брожения.	Технолог	ТИ ТУ 9119-007-656976-200558
Разделка, деление теста	Масса куска теста, ориентировочные размеры	_	После деления	Технолог	ТИ
Формование тестовых заготовок	Ориентировочные размеры сформированных тестовых заготовок. Соответствие формы	_, ?	Перед окончательной расстойкой	Технолог	ТИ ТУ 9119-007-656976-200558
Отделка тестовых заготовок	Количество, качество	_, ?	Перед окончательной расстойкой	Технолог,	ТИ ТУ 9119-007-656976-200558
Окончательная расстойка	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки	_, ?	Перед выпечкой	Технолог, пекарь	ТИ
Выпечка	Продолжительность, температура, готовность изделия, температура центра мякиша, определение упека	_, ?	При выпечке, при выходе из печи или по мере необходимости	Технолог,	ТИ, ГОСТ 5667
Контроль готовой продукции
Упаковка	Технологическое и санитарное состояние оборудования, качество упаковочных материалов и тары. Масса нетто упаковочной единицы. Наличие информационного листка	_, ?	Каждая партия	Технолог	Пленка типа «стрейч» ГОСТ 7730-89 Этикетка самоклеющая ТУ 9572-00217689827-00
Хранение	Температура и относительная влажность помещения, продолжительность хранения. Качество готовых изделий	_, ?	В течение периода хранения	Технолог	ГОСТ 8227-56
Транспортирование	Правильность укладки в тару, температура и относительная влажность помещения, продолжительность хранения	_, ?	В течение периода укладки и хранения	Технолог	Лотки деревянные трехбортные ГОСТ 11354-93

Показатели:

_ - органолептические

? - физические

¦ - химические

Санитарное состояние производства и эффективность проведенных санитарных мероприятий контролируется технологом ежедневно, визуально перед началом работы и после санитарной обработки, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом, санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Ограждение потребителей от возможности заболевания

пищевыми токсикозами, выявление источников загрязнения сырья и готовой продукции для последующего проведения профилактических, эпидемиологических мероприятий. Схема микробиологического контроля готовых изделий представлена в таблице 2.32

Таблица 2.32

Схема микробиологического контроля изделия булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Объект контроля	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в котором не допускается	Плесени, КОЕ/г, не более	Дрожжи, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	патогенные в т.ч. сальмонелла
«Дорожная»	2,5•103	1,0	25,0	50,0	50,0
«Веснушка»	2,5•103	1,0	25,0	50,0	50,0
«Розовая»	1•1ЕЗ	1,0	1,0	25,0	50,0
«Осенняя»	1•1ЕЗ	1,0	1,0	25,0	50,0

Схема микробиологического контроля сырья при производстве булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» представлена в таблице 2.33

Таблица 2.33

Схема микробиологического контроля сырья при производстве булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Объект контроля	Микробиологические показатели	Допустимые показатели	Периодичность контроля	Норматив- ный документ
1	2	3	4	5
Мука пшеничная в/с	КМАФАнМ, мг/кг, не более	5?104	При поступлении на предприятие	Методические инструкции по санитарно- микроб-му контролю
	БГКП (колиформы)	0,1
	Патогенные, в т.ч Сальмонеллы, г	25
	Плесени, г	200
	Дрожжи, г	100
Сахар-песок	МАФАнМ, КОЕ/г, не более	1?10
	Плесневелые грибы, КОЕ/г, не более	1?10
	Дрожжи, КОЕ/г, не более	1?10	При поступлении на предприятие	Методические инструкции по санитарно- микроб-му контролю
	БГКП (колиформы) в 1г	1?10
Дрожжи сушеные	Патогенные в том числе Сальмонеллы	25	При поступлении на предприятие	Методические инструкции по санитарно- микроб-му контролю
	БГКП (колиформы	0,01
	S. aurous	0,1
Маргарин	Дрожжи КОЕ/г, не более	5?102	При поступлении на предприятие	Методические инструкции по санитарно- микроб-му контролю
	Плесени, КОЕ/г, не более	50
	Не допускается: БГКП (колиформы)	0,01
Изюм	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5?104	При поступлении на предприятие	Методические инструкции по санитарно- микроб-му контролю
	Плесени, КОЕ/г, не более	5?102
	Дрожжи КОЕ/г, не более	5?102
	Масса продукта (г), в которых не допускается	0,1 25
Масло подсолнечное	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	500	При поступлении на предприятие	Методические инструкции по санитарно- микроб-му контролю
	БГКП (корлиформы), в 1,0г	Не допускается
	Плесени, КОЕ/г, не более	100
	Дрожжи, КОЕ/г, не более	1,0
	S. aurous в 1,0 г	Не допускается
Меланж	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5?1Е4	При поступлении на предприятие	Методические инструкции по санитарно- микроб-му контролю
	БГКП (корлиформы), в 1,0г	Не допускается
	S. aurous в 1,0 г	Не допускается
	Патогенные в том числе Сальмонеллы	25
Свекла, морковь столовые свежие	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1?1Е4	При поступлении на предприятие	Методические инструкции по санитарно- микроб-му контролю
	БГКП (корлиформы), в 1,0г	Не допускается
	Патогенные в том числе Сальмонеллы	25
	Дрожжи, КОЕ/г, не более	1?1Е2
	Плесени, КОЕ/г, не более	1?1Е2
	L.monocytogenes в 25 гр	Не допускается

Схема микробиологического контроля санитарного состояния производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» представлены в таблице 2.33

Таблица 2.33

Микробиологический контроль санитарного состояния производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Объект контроля	КМАФАнМ, КОЕ/г	БГКП (колиформы)	Плесени, КОЕ/г, не более	Периодичность контроля
1	2	3	4	5
Оборудование инвентарь	300 на 1 см2 поверхности	Отсутствие на 100 см2 поверхности	---	2 раза в месяц перед началом работы
Тара	5 в 1см? смываемой воды со 100см? поверхности	--	--	2 раза в месяц перед укладкой
Вода питьевая	100см?	Не более 3 в 1дм?	--	1 раз в месяц
Руки рабочих	--	Отсутствие во всей смывной жидкости	--	2 раза в месяц перед началом работы
Спец одежда рабочих	--	Отсутствие на 100 см2	--	5 раз в месяц
Воздух цеха	200 на чашке после 20 мин экспозиции	--	20 на чашке 100 дм3 воздуха	2 раза в месяц перед началом работы
Стены помещения	--	Отсутствие на 100 см2	--	5 раз в месяц

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

Исходные данные.

Ассортимент:

Булочка «Дорожная»

Булочка «Веснушка»

Булочка «Розовая»

Булочка «Осенняя»

Производительность:

Изделие булочка «Дорожная» - 100 кг/смену;

Изделие булочка «Веснушка» - 100 кг/смену;

Изделие булочка «Розовая» -100 кг/смену;

Изделие булочка «Осенняя» - 100 кг/смену;

Выпускается штучным, массой - 0,10 кг.

Рабочий период - 250 дней в году;

Две смены продолжительностью 12 ч.

Расчет производительности печи, выхода булочек, расхода сырья, а также выбор и расчет оборудования ведутся на основании норм технологических инструкций.

Так как на предприятии используются сушеные дрожжи, а в рецептурах указаны прессованные дрожжи произведем расчет взаимозаменяемости. 1кг дрожжей прессованных соответствует 0,5 кг сушеных дрожжей с подъемной силой 70 минут. Исходя из того, что по рецептуре нам понадобится 150,0 гр. прессованных дрожжей следует, что на 100 кг муки нам понадобится 75,0 гр. сушенных дрожжей.

Унифицированная рецептура для булочки «Дорожная» представлена в таблице 3.1 [17].

Таблица 3.1

Унифицированная рецептура булочки «Дорожная»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		тесто	крошка	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,5	6100,0	202,0	6302,0	5388,2
Мука пшеничная в/с (на подпыл)	85,5	200,0	-	200,0	171,0
Сахар-песок	99,85	1200,0	101,0	1301,0	1299,0
Маргарин	84,00	1300,0	101,0	1401,0	1176,8
Масло подсолнечное (для смазки)	84,00	200,0	-	200,0	168,0
Соль	96,50	60,0	-	60,0	57,9
Дрожжи сушеные	92,00	75,0	-	75,0	69,0
Итого сырья	-	9135,0	404,0	9539,0	8329,9
Вода	-	3050,0	-	-	-
Масса полуфабрикатов	-	11400,0	400,0	11800,0	-
Выход	64	-	-	10000,0	-

Количество муки на приготовление 100 кг булки «Дорожной» определяется по формуле 3.1:

Мс = (3.1)

где Пс - количество вырабатываемого продукта, кг/сут;

Вб - выход булочки «Дорожная», кг. (см. формулу 3.)

Мс =

Количество дополнительного сырья на 100 кг готовой продукции определяется по формуле 3.2:

Мдоп = , кг (3.2)

где р - расход сырья по унифицированной рецептуре, кг (из табл. 3.1)

Количество сахара-песка:

Мсах = кг

Количество дрожжей сушеных :

Мдр = кг

Количество соли:

Мсоли = кг

Количество маргарина:

Ммарг. = кг

Количество масла подсолнечного для смазки:

Ммасла = кг

Количество муки для приготовления крошки:

Ммуки = кг

Количество маргарина для приготовления крошки:

Ммарг. = кг

Количество сахара-песка для приготовления крошки:

Мсах. = кг

Расчет полуфабрикатов для булочки «Дорожная» представлен в таблице 3.2

Таблица 3.2

Расчет полуфабрикатов для булочки «Дорожная»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, кг	Расход сырья на 100 кг продукции
		Тесто, кг	Крошка, кг	Тесто, кг	Крошка, кг
Мука пшеничная в/с	85,5	63,0	2,02	86,9	1,7
Сахар-песок	99,85	12,0	1,01	10,4	0,87
Маргарин	84,00	13,0	1,01	11,3	0,87
Масло подсолнечное (для смазки)	84,00	2,0	-	-	1,7
Соль	96,50	0,6	-	0,52	-
Дрожжи сушеные	25,00	0,75	-	0,65	-
Итого сырья	-	89,3	4,04	109,77	5,14
Вода при влажности 36,5	-	30,5	-	35,7	-
Выход полуфабрикатов	-	119,8	4,0	140,7	5,14

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Дорожная» представлен таблице 3.3

Таблица 3.3

Производственная рецептура булочки «Дорожная»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, кг	Расход сырья на 100 кг продукции
		В натуре, кг	В сухих веществах, кг	В натуре, кг	В сухих веществах, кг
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная в/с	85,5	65,02	55,5	88,6	75,7
Сахар-песок	99,85	13,01	12,9	11,27	11,25
Маргарин	84,00	14,01	11,7	12,1	10,2
Масло подсолнечное (для смазки)	100,00	0,2	-	1,7	-
Соль	96,50	0,6	0,57	0,52	0,50
Дрожжи сушеные	92,00	0,75	0,69	0,65	0,59
Итого сырья	-	93,5	81,36	114,84	99,94
Вода	-	30,5	-	31,0
Выход	63,5	107,0	67,9	100,0	99,94

Расчет необходимого количества всего сырья в смену, сутки, год представлен в таблице 3.4

Таблица 3.4

Расчет необходимого количества сырья для булочки «Дорожная»

Наименование сырья	Количество сырья, кг
	в смену	в сутки	в год
Мука пшеничная в/с	88,6	177,2	44300
Сахар-песок	11,2	22,4	5600
Маргарин	12,1	24,2	6050
Соль	0,52	1,04	260
Дрожжи сушеные	0,65	1,3	325
Масло подсолнечное	1,7	3,4	850
Итого	114,77	229,54	57385
Вода	35,7	71,4	17850

Унифицированная рецептура булочки «Веснушка» представлена в таблице 3.5 [17].

Таблица 3.5

Унифицированная рецептура булочки «Веснушка»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,50	7000,0	5985,0
Мука пшеничная в/с (на подпыл)	85,50	142,0	121,4
Дрожжи прессованные	25,00	214,0	53,5
Соль	96,50	72,0	69,4
Сахар-песок	99,85	714,0	712,9
Маргарин	84,00	642,0	539,2
Масло подсолнечное (для смазки)	100,0	214,0	214,0
Изюм	80,00	358,0	286,4
Итого сырья		9356,0	7981,8
Вода		2860,0
Масса полуфабриката		1170,0
Выход	64,5	10000,0

Количество муки на приготовление 100 кг булочки «Веснушка» определяется по формуле 3.3:

Мс = кг (3.3)

где Пс - количество вырабатываемого продукта, кг/сут. (100);

Вб - выход булки «Дорожная», кг.

Мс =

Количество дополнительного сырья на 100 кг готовой продукции определяется по формуле 3.4:

Мдоп = кг (3.4)

где р - расход сырья по унифицированной рецептуре, кг (из табл.3.5).

Количество сахара-песка:

Мсах.. = кг

Количество дрожжей сушеных:

Мдр = кг

Количество соли:

Мсоль = кг

Количество маргарина:

Ммарг. = кг

Количество масла подсолнечного:

Ммас. = кг

Количество изюма:

Мизюм = кг

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Веснушка» представлен таблице 3.6

Таблица 3.6

Производственная рецептура булочки «Веснушка»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, кг	Расход сырья на 100 кг продукции
		В натуре, кг	В сухих веществах, кг	В натуре, кг	В сухих веществах, кг
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная в/с	85,5	71,4	61,0	90,9	77,7
Сахар-песок	99,85	7,14	7,12	6,4	6,39
Маргарин	84,00	6,42	5,39	5,8	4,93
Соль	96,50	0,72	0,69	0,65	0,62
Дрожжи сушеные	92,00	1,07	0,98	0,97	0,89
Изюм	80,00	3,58	2,86	3,25	2,6
Масло подсолнечное (для смазки)	100,00	2,14	-	1,94	-
Итого сырья	-	92,47	80,18	109,91	95,07
Вода	-	28,60	-	32,3
Выход	64,5	110,0	-	100,0	64,5

Расчет необходимого количества всего сырья булочки «Веснушка» в смену, сутки, год представлен в таблице 3.7

Таблица 3.7

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Веснушка»

Наименование сырья	Количество сырья, кг
	в смену	в сутки	в год
Мука пшеничная в/с	90,9	181,8	45450
Сахар-песок	6,4	12,8	3200
Маргарин	5,8	11,6	2900
Соль	0,65	1,3	325
Дрожжи сушеные	0,97	1,94	485
Изюм	3,25	6,5	1625
Масло подсолнечное	1,94	3,88	970
Итого сырья	109,91	219,82	54955
Вода	32,3	64,6	16150

Унифицированная рецептура булочки «Розовая» представлена в таблице 3.8 [17].

Таблица 3.8

Унифицированная рецептура булочки «Розовая»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,50	4300,0	3676,5
Мука пшеничная в/с (на подпыл)	85,50	150,0	128,3
Дрожжи сушеные	25,00	65,0	32,5
Сахар-песок	99,85	200,0	199,7
Соль	96,50	70,0	67,6
Маргарин	84,00	130,0	109,2
Масса свеклы отварной	10,00	340,0	34,0
Меланж (для смазки)	27,00	95,0	25,7
Итого сырья		5415,0	4273,5
Вода		1800,0
Масса полуфабриката		6800,0
Выход	62,0	6000,0

Масса сырой очищенной свеклы 361,0 гр.

Количество муки на приготовление 100 кг булочки «Розовая» определяется по формуле 3.5:

Мс = кг (3.5)

где Пс - количество вырабатываемого продукта, кг/сут. (100);

Вб - выход булки «Дорожная», кг. (см.формулу 3.)

Мс = кг

Количество дополнительного сырья на 100 кг готовой продукции определяется по формуле 3.6:

Мс = кг (3.6)

где р - расход сырья по унифицированной рецептуре, кг (из табл.3.8).

Количество сахара-песка:

Мсах. = кг

Количество дрожжей сушеных:

Мдр = кг

Количество соли:

Мсоль = кг

Количество маргарина:

Ммарг. = кг

Количество меланжа:

Ммеланж = кг

Количество свеклы отварной:

Мсвекла = кг

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Розовая» представлен таблице 3.9

Таблица 3.9

Производственная рецептура булочки «Розовая»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, кг	Расход сырья на 100 кг продукции, кг
		В натуре, кг	В сухих веществах, кг	В натуре, кг	В сухих веществах, кг
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная в/с	85,5	44,5	38,0	86,2	73,7
Сахар-песок	99,85	2,0	1,99	1,7	1,6
Маргарин	84,00	1,3	1,09	1,2	1,0
Соль	96,50	0,70	0,67	0,60	0,57
Дрожжи сушеные	92,00	0,65	0,59	0,56	0,51
Меланж	27,00	0,95	0,25	0,82	0,22
Свекла отварная	10,00	3,4	0,34	3,0	0,3
Итого сырья	-	53,5	42,93	94,0	77,9
Вода	-	18,00	-	32,0
Выход	61,5	60,00	-	100,00	77,9

Расчет необходимого количества всего сырья булочки «Розовая» в смену, сутки, год представлен в таблице 3.10

Таблица 3.10

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Розовая»

Наименование сырья	Количество сырья, кг
	в смену	в сутки	в год
Мука пшеничная в/с	86,2	172,4	43100
Сахар-песок	1,7	3,4	850
Маргарин	1,2	2,4	600
Соль	0,60	1,2	300
Дрожжи сушеные	0,56	1,12	280
Меланж	0,82	1,64	410
Свекла отварная	3,0	6,0	1500
Итого сырья	94,0	188	47000
Вода	32,0	64,0	16000

Унифицированная рецептура булочки «Осенняя» представлена в таблице 3.11 [17].

Таблица 3.11

Унифицированная рецептура булочки «Осенняя»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4
Мука пшеничная в/с	85,50	3690,0	3155,0
Мука пшеничная в/с (на подпыл)	85,50	150,0	128,3
Дрожжи сушеные	92,00	40,0	36,8
Сахар-песок	99,85	600,0	599,1
Соль	96,50	40,0	38,6
Маргарин	84,00	700,0	588,0
Масса моркови отварной	10,00	250,0	25,0
Меланж (для смазки)	27,00	95,0	25,7
Итого сырья		5565,0	4596,5
Вода		1650,0
Масса полуфабриката		6800,0
Выход	64,5	6000,0

Масса сырой очищенной моркови 254,0 гр.

Количество муки на приготовление 100 кг булочки «Осенняя» определяется по формуле 3.7:

Мс = кг (3.7)

где Пс - количество вырабатываемого продукта, кг/сут. (100);

Вб - выход булки «Дорожная», кг. (см.формулу 3.)

Мс = кг

Количество дополнительного сырья на 100 кг готовой продукции определяется по формуле 3.8:

Мс = кг (3.8)

где р - расход сырья по унифицированной рецептуре, кг (из табл.3.11)

Количество сахара-песка:

Мдоп. = кг

Количество дрожжей сушеных:

Мдр = кг

Количество соли:

Мсоль = кг

Количество маргарина:

Ммарг. = кг

Количество меланжа:

Ммеланж = кг

Количество моркови отварной:

Мсвекла = кг

Количество воды для замеса теста:

Мводы = кг

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Осенняя» представлен таблице 3.12

Таблица 3.12

Производственная рецептура булочки «Осенняя»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, кг	Расход сырья на 100 кг продукции, кг
		В натуре, кг	В сухих веществах, кг	В натуре, кг	В сухих веществах, кг
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная в/с	85,5	38,40	32,83	80,0	68,4
Сахар-песок	99,85	6,0	5,9	4,8	4,7
Маргарин	84,00	7,0	5,8	5,6	4,7
Соль	96,50	0,40	0,38	0,32	0,30
Дрожжи сушеные	92,00	0,40	0,36	0,32	0,29
Меланж	27,00	0,95	0,25	0,76	0,20
Морковь отварная	10,00	2,5	0,25	2,0	0,2
Итого сырья	-	55,65	45,77	93,8	78,79
Вода	-	18,00	-	28,3
Выход	61,5	60,00	-	100,00	78,79

Расчет необходимого количества всего сырья булочки «Осенняя» в смену, сутки, год представлен в таблице 3.13

Таблица 3.13

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Осенняя»

Наименование сырья	Количество сырья, кг
	в смену	в сутки	в год
Мука пшеничная в/с	80,0	160,0	40000
Сахар-песок	4,8	9,6	2400
Маргарин	5,6	11,2	2800
Соль	0,32	0,64	160
Дрожжи сушеные	0,32	0,64	160
Меланж	0,76	1,52	380
Морковь отварная	2,0	4,0	1000
Итого сырья	93,8	187,6	46900
Вода	28,3	56,6	14150

Сводный расчет необходимого количества сырья для булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» в смену, сутки, год представлены в таблице 3.14

Таблица 3.14

Сводный расчет необходимого количества сырья для производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	В смену, кг	В сутки, кг	В год, кг
Мука пшеничная в/с	345,1	690,2	172550
Сахар-песок	24,1	48,2	12050
Маргарин	24,7	49,4	12350
Соль	2,09	4,18	1045
Дрожжи сушеные	2,5	5,0	1250
Масло подсолнечное (для смазки)	3,64	7,28	1820
Изюм	3,25	6,5	1625
Меланж	1,58	3,16	790
Свекла отварная	3,0	6,0	1500
Морковь отварная	2,0	4,0	1000
Вода	128,3	256,6	64150
Итого	540,26	1080,52	270130

3.2 Выбор и расчет производительности печей

Хлебопекарная печь - ведущее оборудование по выработке булочных изделий. Правильный выбор конструкции печи имеет большое значение для успешной работы предприятия ИП «Ермишкин», так как ее производительность и энерготехнические характеристики определяют производственную мощность и экономические показатели работы. Для производства булки «Дорожная» и «Веснушка» примем ротационную печь типа RТ-100.

Технические характеристики ротационной печи типа RТ-100 приведены в таблице 3.15

Таблица 3.15

Технические характеристики ротационной печи типа RТ-100

Технические характеристики	Значения
Масса, кг	1460
Температура в пекарной камере, ?С	100-300
Габаритные размеры, мм	1600?1600?2152
Мощность, кВт	54
Рабочее напряжение, В	380
Производительность, кг/ч	125
Размер противня, мм	590?790

Производительность печи выбирают с учетом размеров противней, плотности укладки тестовых заготовок и продолжительности выпечки.

Из пункта 2.3 известно, что булочка «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» одинаковые по форме.

Количество тестовых заготовок на противне по ширине можно определить по формуле 3.12:

, (3.12)

принимают ближайшее меньшее число,

где n1 - число тестовых заготовок по ширине в одном ряду, шт.;

В - ширина противня, мм (490);

b - ширина тестовой заготовки, мм (120);

а - величина зазора, мм (10).

шт.

Число рядов на противне по длине n2 определяем по формуле 3.13:

, (3.13)

Принимаем ближайшее целое число.

где L - длина противня, мм (790);

l - длина тестовой заготовки, мм (120).

шт.

Общее число изделий определяется по формуле 3.14:

(3.14)

шт.

Производительность печи рассчитывается по формуле 3.15:

кг (3.15)

где t- время подооборота (выпечки, загрузки, разгрузки), мин.

g - масса одного изделия, кг (0,1кг)

t = t1 + t2 + t3, где

t1- время загрузки, мин;

t2 - время выпечки, мин;

t3- время выгрузки, мин;

t = 5 + 15+ 5 = 30 мин

кг/ч

Расчет необходимого количества периодически-действующего оборудования производим по формуле 3.16:

, (3.16)

где Р - количество единиц оборудования;

N - часовая производительность на данной операции;

n - рабочая емкость в весовых или объемных единицах ( в зависимости от n).

Необходимое количество печей составит:

Принимаем одну печь.

3.3 Расчет выхода готовой продукции

Выход готовой продукции - это количество изделия (в килограммах или процентах), получаемое из 100 кг муки и дополнительного сырья.

Для проведения расчета необходимо рассчитать количество муки и другого сырья, идущего на приготовление теста. Это определяется из рецептуры на 100 кг муки. Выход рассчитывается по количеству и влажности затраченного сырья, влажности теста и готового изделия и затрат при технологическом процессе.

Выход булки «Дорожная» определяем по формуле 3.17 с учетом влажности сырья:

Вб = ?, (3.17)

где ?G - общее количество сырья (за исключением воды),кг;

Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %;

WТ - влажность теста, %;

?Gбр, ?Gуп, ?Gус - затраты при брожении, выпечке (упек), на усушку при остывании и хранении булки, %

Затраты при брожении - 1,6 %

Упек при выпечке - 8,0 %

Усушка - 3%

Средневзвешенная влажность сырья в тесте (%) показана в таблице 3.13 и определяется по формуле 3.18:

Wср = , (3.18)

где Мс , G1 G2 - масса сырья по рецептуре, кг;

Wм , W1 W2 - соответственно его влажность, %

Wср =

Влажность теста (WТ, %) определяют исходя из влажности мякиша по формуле 3.19:

WТ = Wх + n , (3.19)

где Wх - влажность мякиша булки, % (36%);

n - разница между влажностью изделия и влажностью теста (для изделий из пшеничной муки высшего сорта - 0,5%).

WТ = 36 + 0,5 = 36,5%

Выход теста (кг) из 100 кг муки рассчитаем по формуле 3.20:

кг (3.20)

где ?G - общее количество сырья по рецептуре на приготовление теста из 100 кг муки (за исключением воды), кг;

Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %;

WТ - влажность теста, %.

кг

Количество воды (кг) для приготовления теста из 100 кг муки находим по формуле 3.21:

кг (3.21)

где A - заданная влажность теста (А =36,5%);

В - масса сырья в натуре, кг;

С - масса сырья в сухих веществах, кг.

Из таблицы 3.1 следует, что В = 95,39 кг; С = 83,29

кг

Выход булочки «Дорожная» определяем по формуле 3.22:

Вб = кг (3.22)

Определим выход булочки «Веснушка».

Для начала определим средневзвешенную влажность сырья в тесте (%) по формуле 3.23:

Wср =

Влажность теста (WТ, %) определяют по влажности мякиша изделия с учетом разницы между влажностью изделия и влажностью мякиша и определяется по формуле 3.24:

WТ = 35,00 + 0,5 = 35,5% (3.24)

Выход теста булочки «Веснушка» (кг) из 100 кг муки рассчитаем по формуле 3.25:

кг (3.25)

Количество воды (кг) для приготовления теста из 100 кг муки находим по формуле 3.26:

кг (3.26)

где A - заданная влажность теста (А =35,5%);

В - масса сырья в натуре, кг;

С - масса сырья в сухих веществах, кг.

Из таблицы 3.8 следует, что В = 91,42 кг; С = 79,81

кг

Выход булочки «Веснушка» определяем по формуле 3.27:

Вб = кг (3.27)

Определим выход булочки «Розовая».

Средневзвешенная влажность сырья в тесте (%) определяется по формуле 3.28:

Wср = (3.28)

Влажность теста (WТ, %) определяют исходя из влажности мякиша по формуле 3.29:

WТ = 38,00 + 0,5 = 38,5% (3.29)

Выход теста (кг) из 100 кг муки рассчитаем по формуле 3.30:

кг (3.30)

Количество воды (кг) для приготовления теста из 100 кг муки находим по формуле 3.31:

кг (3.31)

где A - заданная влажность теста (А=38,5%);

В - масса сырья в натуре, кг;

С - масса сырья в сухих веществах, кг.

Из таблицы 3.8 следует, что В = 94,0 кг; С = 77,9

кг

Выход булочки «Розовая» определяем по формуле 3.32:

Вб = кг (3.32)

Определим выход булочки «Осенняя».

Средневзвешенная влажность сырья в тесте (%) определяется по формуле 3.33:

Wср=

Влажность теста (WТ, %) определяют исходя из влажности мякиша по формуле 3.34:

WТ = 35,00 + 0,5 = 35,5% (3.34)

Выход теста (кг) из 100 кг муки рассчитаем по формуле 3.35:

кг (3.35)

Количество воды (кг) для приготовления теста из 100 кг муки находим по формуле 3.36:

кг (3.36)

где A - заданная влажность теста (А=35,5%);

В - масса сырья в натуре, кг;

С - масса сырья в сухих веществах, кг.

Из таблицы 3.8 следует, что В = 78,79 кг; С = 93,8

кг

Выход булочки «Осенняя» определяем по формуле 3.37:

Вб = кг (3.37)

Выход теста подсчитаем по формуле 3.38 :

mВТ = 131,7+123+113+125 = 492,7 кг (3.38)

3.4 Расчет потребности вспомогательных, упаковочных материалов и тары

На предприятии ИП «Ермишкина» 50% булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» (400кг) упаковывается в термосвариваемую пленку на упаковочной машине типа «Горячий стол» ТW-450 Е по одной булке, а 50% (400кг) укладывается на деревянные лотки.

Деревянные лотки для транспортировки булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» рассчитаем следующим образом: габариты лотков 740?460?140 мм. Практической укладкой рассчитано, что на лоток помещается 28 булочки.

Рассчитаем по формуле 3.39:

Л = , (3.39)

где Л - количество лотков, шт;

Шл и Дл - ширина и длина лотка, мм;

Шф и Дф - длина и ширина формы, мм.

Л = шт.

Поскольку укладываем 400 кг изделий в смену массой изделия 0,1 гр или

400:0,1 = 4000 штук изделий, то понадобится лотков:

4000:28 = 142 лотков, а с учетом запаса 15% это составит 142 • 0,15 =21 лоток.

Всего понадобится 163лотка.

Расчет необходимого количества упаковочных материалов и тары в смену, сутки, год представлен в таблице 3.16

Таблица 3.16

Расчет необходимого количества упаковочных материалов и тары

Наименование упаковочных материалов	Единица измерения	Расход в
		смену	сутки	год
Пленка типа «стрейч»	м	175	350	71280
Самоклейная этикетка	шт.	4000	8000	2000000
Деревянные трехбортные лотки	шт.	163	326	81500

3.5 Подбор и расчет технологического оборудования

На предприятии для производства булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» предусмотрено оборудование периодического действия.

Площадь склада сырья при тарном хранении определяется из расчета необходимого сырья и норм укладки сырья на 1 м2 площади пола с учетом проездов. Все сырье хранится в таре, кроме скоропортящегося. Скоропортящееся сырье хранится в холодильной камере SKYCOLD.

Запас муки Мз (кг) рассчитаем по формуле 3.40:

Мз = Мс • n , (3.40)

где Мс - суточная потребность муки, кг;

n - срок хранения муки, сут.; (принимают 7 сут.).

Мз = 690,2 •7 = 4831,4 кг

Расчет технологического оборудования заключается в определении требуемой производительности, времени работы и коэффициента использования. Требуемая производительность определяется по количеству сырья и полуфабрикатов.

1. Просеиватель муки «Каскад» вибрационный с магнитоуловителем

Технические характеристики просеивателя муки «Каскад» представлены в таблице 3.17

Таблица 3.17

Технические характеристики просеивателя МПМХ-01

Технические характеристики	Значения
Масса, кг	33
Производительность, кг/ч	150
Габаритные размеры, мм	405?580?830
Мощность, электродвигателя, кВт/ч	0,18
Объем емкости/вместимость, л	40
Размер стороны ячейки сита, мм	1,2

Количество часов работы оборудования определяем по формуле 3.41:

Ч =, (3.41)

где Мз - производительность на данной операции, кг (из табл. 3.14 = 690,2 );

П - производительность аппарата, кг/ч. (150).

Ч =

Количества единиц оборудования находим по формуле 3.42:

n = , (3.42)

где n - количество единиц оборудования;

N - производительность аппарата, кг;

t - количество часов работы оборудования, ч (4,6);

р - рабочая емкость, кг, (40).

n =

Принимаем один мукопросеиватель.

2. Машина - тестомесильная ТММ-140 периодического действия. Предназначена для порционного замешивания полуфабрикатов и теста. Спиральный месильный орган вращается вокруг собственной оси, совершает круговое движение вокруг дежи. По окончании замешивания рама автоматически поднимается, освобождая дежу.

Технические характеристики тестомесильной машины ТММ-140 приведены в таблице 3.18

управление качество продукция булочка

Таблица 3.18

Технические характеристики тестомесильной машины ТММ-140

Характеристики	Значение
Производительность , кг/ч	550
Емкость дежи, л	300
Мощность электродвигателя, кВт	2,5
Число скоростей рабочих органов	1
Габаритные размеры, мм	1280?850?995

Количество часов работы тестомеса (в ч) определяем по формуле 3.43:

Ч = , (3.43)

где Мт - количество теста замешиваемого в смену, кг ( формула 3.38 )

Пт - производительность тестомеса, кг/ч.

Ч =

Количества необходимого количества оборудования определяем по формуле 3.44:

n = , (3.44)

где n - количество единиц оборудования;

N - часовая производительность данного аппарата, кг;

t - время полного цикла работы аппарата, ч;

р - рабочая емкость, кг.

Время полного цикла определяем по формуле 3.45:

t = t1 +t2 +t3,

t1 - время загрузки, мин;

t2 = время замеса теста, мин;

t3 = время выгрузки теста, мин;

t= 5+15+5=25 мин.

n =

Принимаем одну тестомесильную машину.

3. Машина делительно-округлительная DR-ROBOT (автомат). Для деления и округления, а так же улучшения структуры, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам шарообразной формы.

Технические характеристики делительно-округлительная машины DR-ROBOT (автомат) указаны в таблице 3.19

Таблица 3.19

Технические характеристики делительно-округлительной машины

DR-ROBOT

Технические характеристики	Значения
Масса, кг	400
Производительность, шт./ч	900
Габаритные размеры, мм	620?620?1550
Мощность, кВт	1,5

Расчет количества оборудования определяем по формуле 3.46:

n = , (3.46)

где N - производительность цеха на данной операции, кг;

М - производительность данного аппарата, кг;

h - коэффициент использования оборудования (0,8).

n =

Принимаем одну машину.

5. Расстоечный шкаф типа ШР-2 серии расстоечные камеры. Предназначен для расстойки тестовых заготовок на противнях, простая система пароувлажнения, ступенчатое регулирование температуры.

При расчете приравниваем производительность расстоечного шкафа к производительности печи

Технические характеристики расстоечного шкафа типа ШР-2 представлены в таблице 3.20

Таблица 3.20

Технические характеристики расстоечного шкафа ШР-2

Технические характеристики	Значения
Масса, кг	180
Мощность, кВт	54
Производительность, кг/ч	125
Габаритные размеры, мм	1800?1180?2250

Подобрали расстоечный шкаф, который по техническим характеристикам подходит к нашей печи.

Принимаем один расстоечный шкаф.

6. Шкаф холодильный SKYCOLD (для маргарина).

Холодильное оборудование в цехах устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов.

Маргарин, хранится в таре в холодильной камере. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости холодильного шкафа в соответствии с количеством продукции, одновременно находящийся на хранении. Требуема вместимость (кг, дм?) может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет холодильного оборудования в цехе производится по формуле 3.48:

V = , (3.48)

где V - полезный объем шкафа, камеры, дм?;

М - масса продукта с учетом срока хранения, кг (из табл. 5.2 = 741)

v -коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (v = 0,8)

p - плотность продукта, кг/дм? (930 кг/дм?)

V =

Принимаем один холодильный шкаф.

Расчет оборудования для производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» представлен в таблице 3.21

Таблица 3.21

Расчет оборудования для производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Наименование оборудования	Производительность	Габариты, мм	Мощность электродвигателя, кВт	Количество
Просеиватель муки «Каскад»	150	405?580?830	0,18	1
Машина - тестомесильная ТММ - 140	550	1280?850?995	2,5	1
Протирочно-резательная машина МПР-350М	350	600?340?650	1,0	1
Машина делительно-округлительная DR-ROBOT	900	620?620?1550	1,5	1
Печь ротационная RT-100	125	1880?1380?2600	54	1
Расстоечный шкаф ШР-2	125	1800?1180?2250	3,6	1
Холодильная камера SKYCOLD	-	1000?1180?2250	2,0	1
Электрическая печь Электра-1001	-	600?6000?850	2,0	1
Упаковочная машина «Горячий стол» ТW - 450 Е	300	700?490?305	0,95	1
ИТОГО			67,73	9

3.6 Вспомогательное оборудование и транспортные средства, весоизмерительная техника и инвентарь

Техническая характеристика весоизмерительной техники представлена в таблице 3.22

Таблица 3.22

Техническая характеристика весоизмерительной техники

Наименование инвентаря	Габаритные размеры, мм.	Марка/материал	Количество, шт.
Весы площадочные напольные	390?330?600	Вт-5014-500ш	1
Весы циферблатные настольные	Предел взвешивания, кг 0,1-60	РН-10Ц13У	2

Техническая характеристика инвентаря представлена в таблице 3.23

Таблица 3.23

Техническая характеристика инвентаря

Наименование инвентаря	Габаритные размеры, мм.	Марка/материал	Количество, шт.
1	2	3	4
Стол технологический	1800?800?900	Техно-ТТ Металл	6
Ванна производственная	1800?1000?870	Металл 240л	1
Мойка 2-х секционная	1000?480?700	Металл	2
Поддон деревянный	1200?800?150	Дерево	3
Стеллаж для инвентаря	1200?500?1500	СТК-10 Дерево	1
Стеллаж для хранения сырья	1200?500?1500	Дерево	1
Стеллаж для лотков с 8-ю секциями	1500?800?1600	Дерево	1
Шкаф для хранения готовой продукции	29600?2100?500

Страница:

•  1 
•  2 
•  3 
•  4 

дипломная работа "Проект реконструкции ИП Ермишкина Л.И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий" скачать

Подобные документы

• Анализ эффективности производства хлебобулочных сдобных изделий ОАО "Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина"

  Анализ производства и экономической эффективности производства сдобных изделий на примере изготовления штрицеля. Оценка себестоимости производства, финансовых результатов и эффективности производства хлебобулочной продукции на Саратовском хлебокомбинате.
  
  курсовая работа [42,2 K], добавлен 08.11.2012
  

• Факторы, обуславливающие увеличение выпуска продукции

  Понятие готовой продукции и ее значение в хозяйственном обороте. Методы оценки готовой продукции. Учет готовой продукции предприятия. Контроль за выполнением заданий по объему, ассортименту, качеству выпущенной продукции и обязательств по её поставкам.
  
  курсовая работа [37,8 K], добавлен 06.01.2015
  

• Обоснование производства и оценка эффективности деятельности предприятия по производству молочной продукции по основным критериям

  Исследование рынка молочной продукции в АРК и г. Севастополе: анализ целесообразности производства продукции, оценка её конкурентоспособности. Обоснование производственной программы предприятия, расчет потребности в ресурсах; определение рентабельности.
  
  курсовая работа [489,9 K], добавлен 02.03.2014
  

• Технико-экономическое обоснование реконструкции цеха по производству бумажной продукции

  Организационная структура предприятия, общая характеристика производства. Затраты сырья, материалов и энергии на годовой выпуск продукции. Калькуляция себестоимости продукции, принципы ценообразования. Производственная мощность линии (производительность).
  
  дипломная работа [726,0 K], добавлен 15.11.2011
  

• Анализ производства и реализации продукции деревообрабатывающего предприятия ООО "С-Древ"

  Анализ экономического состояния, финансовых результатов, ассортимента, динамики остатков готовой продукции, ритмичности деятельности организации. Положение товаров на рынках сбыта. Расчет резервов увеличения объемов производства и реализации продукции.
  
  курсовая работа [323,9 K], добавлен 31.07.2014
  

• Организация цеха по производству булочно-кондитерских изделий ОАО "Продтовары"

  Ассортимент продукции, выпускаемой цехом по производству булочно-кондитерских изделий ОАО "Продтовары". Учет выработанной продукции в хлебохранилище. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. Охрана труда на предприятии.
  
  отчет по практике [50,6 K], добавлен 15.06.2013
  

• Теория управления качеством продукции

  История возникновения и современное содержание науки "Управление качеством". Методы измерения качества продукции, проведение анализа современного состояния производства, разработка предложений по совершенствованию управления качеством молочной продукции.
  
  курсовая работа [52,2 K], добавлен 10.09.2010
  

• Экономика промышленного предприятия

  Основные методики определения производственной мощности предприятия. Производственная программа или план производства продукции. Влияние изменения в структуре предприятия и продукции на стоимостные показатели продукции. Анализ фондоотдачи производства.
  
  контрольная работа [28,3 K], добавлен 26.01.2010
  

• Анализ выполнения договорных обязательств предприятия по реализации продукции

  Сущность готовой продукции и значение ее реализации для организации. Анализ выполнения плана по поставке продукции по общему объему, срокам, качеству. Анализ реализации продукции с учетом ассортимента. Оценка рентабельности реализованных товаров.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 20.10.2013
  

• Анализ и совершенствование системы управления качеством продукции предприятия в современных условиях (на примере ОАО "Нижнекамскшина")

  Роль качества в обеспечении конкурентоспособности предприятия и его развития. Оценка работы системы управления качеством продукции. Анализ системы управления качеством продукции на заводе ОАО "Верхнекамскшина", предложения по ее совершенствованию.
  
  дипломная работа [209,3 K], добавлен 11.11.2010
  

Другие документы, подобные "Проект реконструкции ИП Ермишкина Л.И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам